猪肚腌制时间和温度试验

烹饪Sous-Vide可能会令人困惑，因为时间和温度的建议可以很大差异。个人偏好在这方面发挥作用，以及对食品安全的误解（即，使用比必要的更高的温度）。对于猪肉腹部，我已经看到了时间为7至48小时的时间，以及57℃/ 135f至80℃/ 176f的温度。我将猪肉腹部切成8件，并尝试了各种来源的8个不同的时间和温度组合。他们都没有出来，但有些人显然比其他人要好得多。我会按温度顺序描述它们，并以结论结束。我必须做更多的实验来提出“终极”的时间和温度组合，但我对这两个最好的人非常满意。

这里有8块五花肉和配套的食材。你可以看到，这是一块相对瘦削的五花肉，这使得它更容易干燥。

对于大约1.8公斤（4磅）的猪肉腹部，我使用了1汤匙（22克）盐，1汤匙地面茴香籽，1/2汤匙新鲜地面黑胡椒，1/2汤匙大蒜粉。

我在一个小碗里混合了盐和香料，把这个揉面均匀地抹在五花肉块的四周。

然后我真空密封它们并用我想要尝试的各种时间和温度组合标记它们。

要在57C/135F温度下烹饪的肉片需要在真空密封后浸入热水中10-20秒，以杀死肉表面的任何乳酸菌。水的温度至少应为77C/170F。需要此程序以防止发生故障臭味在60℃/ 140F以下烹饪时。

烹饪Sous Vids后，我将猪肚皮涂在一个非常热的煎锅中，只用一点油。

我减少了袋装果汁，把它们放在一起。

57C / 135F 48小时。非常好：温柔和多汁。只要您只看到一点脂肪已经呈现（它漂浮在果汁的顶部）。8.5 / 10.

60摄氏度/140华氏度48小时。鲜嫩，但没有57摄氏度/135华氏度多汁。7.5 / 10.

64C/144F，持续24小时（按照伟大的英国厨师）.相当干燥，因为脂肪仍然很好。6/10

68C/155F，持续36小时（按照严重吃）.非常温柔和片状，但略带干燥。7.5 / 10.

70C / 158F 16小时（按推荐）Anova./ChefSteps).干而不嫩。6/10

74c / 165f 24小时。温柔和多汁。9/10

77C/170F的7小时(根据Anova.）.很硬，有点干。7/10

在80C/176F的温度下工作7小时ChefSteps）.相当坚定，略微干燥。7/10

结束语

虽然我必须尝试更多的时间和温度的组合，绝对确定“最终”的时间和温度对猪肚SOS的温度，但很明显烹饪时间更好地提供了更好的结果。就像我展示一样这个帖子，由较高温度引起的干燥可以通过较长的烹饪时间来抵消额外的压痛。我希望在70℃/ 158F，77C / 170F或80C / 176F中，较长的烹饪时间将实现更好的结果。似乎60C / 140F和70C / 158F之间的温度也是次优的;由于我的最佳结果为57℃/ 135F的48小时，24小时为74C / 165F。您更喜欢的那些是偏好的问题：在57℃/ 135°F较少的脂肪将呈现（您可以考虑一个优势或缺点），并且肉不像74℃/ 165f那样片状。

32思想“猪肚腌制时间和温度试验“

哑光灰 说：

2019年4月21日在23:28

Stefan，你是烹饪知识中似乎取之不尽的一种。非常感谢。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2019年4月22日11:38
  
  谢谢
  
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Conor Bofin. 说：

2019年4月21日在23:48

伟大的帖子。我想知道一个人可能通过使用高质量，自由范围的猪肉与不幸的超市里面的速度来遇到的差异也是如此。如此多的研究，它建立了更多的研究。实际上很棒的帖子。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2019年4月22日11:37
  
  除了高质量和自由放养之外，它还需要一种含有更多肌内脂肪（大理石纹）的猪肉才能获得更好的效果，因为肌内脂肪会使它看起来更多汁。
  你是对的;这些结果让我很好奇，在70c，77c和80c的更长时间会发生什么。很有趣的是，这些温度烹饪时间的建议来自众所周知的来源。
  
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戴家文 说：

2019年4月22日04:58

伟大的帖子！谢谢你做的就是。也许我们应该在较高温度下烹饪之前猪肉煮熟？例如80C应该用一种陶瓷酱汁煮熟，如繁体中文炖烤肉。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2019年4月22日11:35
  
  嗨戴，
  我确实加盐。我知道它听起来违反直觉，但任何你加入盐水的液体都不会让肉湿润。这是盐。有关更多信息，请参阅本文：//www.coolkow.com/2018/04/02/pork-loin-or-tenderloin-sous -vide-to-brine-or-not-to-brine/
  即使使用盐水或固化剂，在80℃下也需要更多的时间才能获得良好的效果。
  
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斯蒂格螺钉 说：

2019年4月22日08:08

棒极了。我喜欢这些。
我想知道为什么70C为16小时，比74C更干燥24小时。你有什么想法为什么？
比尔，
st

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1. StefanGourmet 说：
  
  2019年4月22日11:33
  
  我在这篇文章中解释了这个现象://www.coolkow.com/2019/01/05/BEEF -Blade-Steak-sous -Vide-Time-Temperature-experiment/
  如果你把肉煮到高温（高于65摄氏度/149华氏度左右），它最初会收缩，变得非常结实（而且看起来很干）。然后结缔组织需要很长时间才能分解，这样肉才能再次松弛。16小时实在太短了。我希望在70摄氏度下24或36小时，结果会好得多。根据我的经验，大多数肉类在55-57摄氏度的温度下24-36小时效果最好（坚硬但嫩），或者在74摄氏度的温度下24小时效果最好（片状）。介于两者之间的任何东西通常都是令人失望的（尽管羔羊小腿或小牛肉小腿的温度高达62摄氏度）。
  
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2. 酵母菌 说：
  
  2021年8月19日09:20
  
  更高的温度和更长的时间使脂肪凝胶化，这增加了一种不同类型的湿度。但不要太高，最好找到油脂味型水分的完美平衡，又不会流失太多径流。径流的大小和水分来自水，但径流脂肪减少味道。
  
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罗恩说：

2019年4月22日08:11

良好的扎实信息。作为一个新手队的厨师，我发现你在网上找到的时间和临时的变化感到沮丧。猪肚位于我的雷达屏幕上，以便你的帖子及时。我会给你的74c / 165f 24小时煮一试。谢谢你去实验和分享你的结果。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2019年4月22日11:29
  
  不客气我理解你的沮丧;经过8年的反复试验，我积累了经验，现在我通常知道什么时间和温度组合会起作用，什么不会起作用。通常温度太高，时间又太短。现在，你应该可以在这个博客上找到可靠的时间和温度建议，大多数你想要用真空烹饪的东西，但如果你需要任何帮助，请告诉我。
  
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  1. Stefano Arturi. 说：
    
    2019年4月22日19:01
    
    agree with both- thanks stef so much for all this (sort of ruined a batch of sous vide rhubarb last week – sources vary sooo much/it is just acceptable for some fruit, but with meat and fish the whole thing becomes frutstating and that is why perhaps I use sous vide only for yogurt and creamy desserts— sad, I know )
    
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Cecil Brewer. 说：

2019年4月22日在14:45

优秀的帖子和非常有帮助。当我接下来准备猪肚时，我会按照你的结果/建议。你的实验需要很多努力和时间。感谢您对这款流行肉的工作知识。
我想知道牛腩是另一个也可能受益于这种治疗的浓密肉吗？它通常吸烟“低且慢”，可能很难做得很好。
很棒的帖子，谢谢你的工作。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2019年4月22日14:50
  
  也许毫不奇怪，但在我的经验中，在57C / 135F或74C / 165F的24小时内48小时，也是牛肉BRISKET的好选择。为了在烹饪中获得烟熏的烟雾烟雾，但确保核心温度不超过预期雷竞技守望先锋的Sous Vide温度。也可以看看//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/。如果你想要“吠”，之后用平底锅煎。
  
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homecookexplorer 说：

2019年4月23日01:24

感谢您做了这项繁重的工作，但需要进行必要的实验，以便我们其他人可以放心，它将起作用

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1. StefanGourmet 说：
  
  2019年4月23日在07:39
  
  我可以向你保证，我的丈夫并不介意这项实验的豚鼠
  
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Kyrill 说：

2019年4月23日在13:06

Dag Stefan
像往常一样，由于您的研究，您的含义比大多数人更多的事实。这项研究可以导致最终的中国巴布康吗？
所以你可以做一个跟进，如何创建一个Sous vide ultimate酥脆皮肤猪肚？
经过研究，我发现最好的巴比攀钢食谱来自荷兰人：https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan ~b2bdbf12/

失去的秘密是旁边的五种香料粉，也可以添加黑豆酱

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pvdg01 说：

2019年11月22日在06:42

非常有用的帖子 - 非常感谢。我在74C中选择了24小时，含有烟熏的辣椒粉/牛至粉末/调味料 - 在培养12小时后（10％盐水溶液，5％的Muscovado糖）。除去脂肪和果汁（原重的20％），在重量下重新吸收和冷藏8小时。修剪成100g部分。捣平（盖上皮肤上的阴影），并在220c风扇烤架下温暖11分钟。釉汁几乎太强烈 - 用白葡萄酒和股票摊薄。雷竞技raybet.com结果是我本可以希望 - 也看起来非常整洁，部分部分。

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1. StefanGourmet 说：
  
  2019年11月22日08:46
  
  听起来很棒。你可以跳过盐水。有了苏，区别就小了（果汁也就不那么咸了）。
  
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  1. pvdg01 说：
    
    2019年12月3日10:45
    
    关于盐水的好点 - 你的乳酸杆菌尖是一个非常好的 - 在我知道我丢弃一个较低的温度之前。批次虽然思考它是关闭的。现在，在另一次审判之后，我将为24人制作。什么可能出错:-(）
    
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pvdg01 说：

2020年1月7日15:03

嗨，我想信用你的食谱，我在我的博客上写着。您的博客上的电子邮件地址是吗？

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1. StefanGourmet 说：
  
  19:45的1月7日，2020年
  
  为了获得荣誉，请在我的博客上链接到合适的食谱。你要我的电子邮件地址做什么?
  
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丹尼斯 说：

2020年1月26日12:34

在您的sousvide页面中，您建议:
-pork腹部（3天在60℃/ 140°F适合嫩和多汁，脂肪不会呈现）
在此页面中，您正在建议：
-我的最佳结果是在57C/135F温度下48小时，在74C/165F温度下24小时。
您如何将3天与48小时或24小时进行比较
谢谢你的努力

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1. StefanGourmet 说：
  
  2020年1月27日08:13
  
  嗨，我更喜欢在57℃/ 135F时48小时，因为肉仍然湿润。我有这么多的Sous Vide Post，我并不总是设法保持一切符合我最新的见解。看起来我应该做另一个支票。谢谢你把这一个指向。
  
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杰斯说：

6月1日，2020年03:46

非常有趣的谢谢你的帖子 - 我当时在74C时有一块。当我今天早上起床时，猪肉的一个小角落就在水中。袋子里没有少量果汁。我重新装袋它并用11个小时的厨师时间加入。你觉得吃饭是安全的吗？

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1. StefanGourmet 说：
  
  2020年6月1日17:17分
  
  这取决于有多少猪肉离开了水，尤其是离开了多久。因为你在74摄氏度下烹饪所有的细菌都死了，但这只是巴氏杀菌而不是灭菌，也就是说，细菌的孢子仍然是活的，在50摄氏度以下它们可以再次生长成为细菌并产生毒素，而这些毒素不会在随后的74摄氏度烹饪中被消灭。至少要4个小时才会有危险发生。如果它是一个非常小的部分，它的温度不太可能下降到50摄氏度或更低。
  
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  1. 杰斯说：
    
    2020年6月2日02:03
    
    谢谢-我们吃了挺好的。另一个关于烹饪时间的问题，我对肥肉非常满意，但发现肉太干了。它不像我们喜欢的那样多汁。对下一位厨师尝试不同的临时/时间有什么建议吗?
    
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    1. StefanGourmet 说：
      
      6月2日，2020年07:15
      
      是的，试试57摄氏度的24小时（不要忘记烫伤步骤）。不过，脂肪的渲染效果会变差，因此需要进行一些权衡。
      
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辛蒂说：

6月6日，2020年11:14

嗨Stefan，
昨天我做了你的猪肚。在74度时23小时。冷却并压制成10 kgs重量的形状，分配到脂肪中切成脂肪并在煎锅中加热以使脂肪呈现。慢慢提高温度，直到脂肪侧是金色的棕色和清脆。这是我吃过的最好的猪肚！非常感谢您的实验。继续工作！

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1. StefanGourmet 说：
  
  6月6日，2020年11:29
  
  辛迪，听你这么说太好了！谢谢你让我知道。
  
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Invisiblekid. 说：

8月6日，2020年17:55

该死的，我全部设定在77℃下的7个小时，现在我要在74℃下了24小时。用韩国酱和Konro格栅完成。等不及了。

虚荣的有用信息，谢谢你所有的测试。

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肉类说：

11月30日，2020年09:33

谢谢！这意味着1.8kg分为8份，对吧？（约230克）我很好奇，如果根据重量有任何差异。非常感谢你的好实验！

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