真空烹饪可能会让人感到困惑，因为建议的时间和温度可能会有很大的不同。个人偏好和对食品安全的误解(如使用比需要更高的温度)在其中起了作用。对于五花肉，我看到的推荐食用时间从7到48小时不等，温度从57摄氏度/135华氏度到80摄氏度/176华氏度。我把一块五花肉切成8块，尝试了8种不同时间和温度的不同来源的组合。结果没有一个是糟糕的，但有些显然比其他的好得多。我将按照温度的顺序来描述它们，并以结论结束。我需要做更多的实验来得出“最终的”时间和温度的组合，但我对这两个最好的组合非常满意。
这里有8块五花肉和配套的食材。你可以看到，这是一块相对瘦削的五花肉，这使得它更容易干燥。
对于大约1.8公斤（4磅）的猪肉腹部，我使用了1汤匙（22克）盐，1汤匙地面茴香籽，1/2汤匙新鲜地面黑胡椒，1/2汤匙大蒜粉。
我在一个小碗里混合了盐和香料，把这个揉面均匀地抹在五花肉块的四周。
然后我真空密封它们并用我想要尝试的各种时间和温度组合标记它们。
在真空密封后，将要在57℃/ 135F煮沸的碎片在热水中浸没10-20秒，以杀死肉表面上的任何乳杆菌。水需要至少77C / 170F。该程序需要防止a臭气当烹饪温度低于60摄氏度/140华氏度时。
真空烹饪后，我把五花肉放在一个非常热的煎锅里，只加一点油。
我减少了袋装果汁，把它们放在一起。
57摄氏度/135华氏度48小时。非常好，鲜嫩多汁。正如你所看到的，只有一小部分的脂肪已经转化(它漂浮在果汁上)。8.5/10
60摄氏度/140华氏度48小时。鲜嫩，但没有57摄氏度/135华氏度多汁。7.5 / 10.
64C / 144F 24小时（按推荐）伟大的英国厨师）.很干，只是因为脂肪还不错。6/10
68℃/ 155f 36小时（按推荐）严重的吃）.非常温柔和片状，但略带干燥。7.5 / 10.
70C/158F, 16小时(如推荐Anova./ChefSteps）.干燥而不是招标。6/10
74c / 165f 24小时。温柔和多汁。9/10
77C/170F的7小时(根据Anova.）.很硬，有点干。7/10
在80C/176F的温度下工作7小时ChefSteps）.相当坚定，略微干燥。7/10
结束语
虽然我必须尝试更多时间和温度的组合，以绝对确定时间和温度的“最终”组合猪肉腩真空烹饪，但很明显，时间越长，效果越好。就像我进来时一样这篇文章，由较高温度引起的干燥可以通过较长的烹饪时间来抵消额外的压痛。我希望在70℃/ 158F，77C / 170F或80C / 176F中，较长的烹饪时间将实现更好的结果。似乎60C / 140F和70C / 158F之间的温度也是次优的;由于我的最佳结果为57℃/ 135F的48小时，24小时为74C / 165F。您更喜欢的那些是偏好的问题：在57℃/ 135°F较少的脂肪将呈现（您可以考虑一个优势或缺点），并且肉不像74℃/ 165f那样片状。
斯蒂芬，你是一个看似无穷无尽的烹饪洛洛的字体。非常感谢。
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谢谢！
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伟大的文章。我想知道使用高质量的放养猪肉和超市里的劣质猪肉会有什么不同。像很多研究一样，它建立了更多的研究。好的文章。
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除高质量和自由范围外，还需要成为一种猪肉品种，具有更多肌肉内脂肪（大理石），以获得更好的结果，因为这种肌肉脂肪将使它看起来更加多汁。
你说得很对;这些结果让我好奇，在70摄氏度、77摄氏度和80摄氏度的更长时间里会发生什么。有趣的是，在这些温度下缩短烹饪时间的建议来自有信誉的来源。
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好的文章!谢谢你所做的一切。也许我们应该在高温真空烹调前用盐水腌猪肉?80c应该像传统的中国红烧一样放在一袋酱油里煮。
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嗨戴，
我加了盐。我知道这听起来有悖常理，但任何你通过盐水加入的液体都不会让肉保持湿润。是盐起了作用。更多信息请参阅本文://www.coolkow.com/2018/04/02/pork-loin-or-tenderloin-sous -vide-to-brine-or-not-to-brine/
即使用盐水或固化，良好的结果也需要在80℃。
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伟大的文章。我爱这些。
我很好奇为什么16小时70度的温度，比24小时74度的温度更干燥。你知道为什么吗?
布罗尔，
斯蒂格
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我在这篇文章中解释了这个现象://www.coolkow.com/2019/01/05/BEEF -Blade-Steak-sous -Vide-Time-Temperature-experiment/
如果将肉煮到高温（高于65℃/ 149f左右），它将最初收缩并变得非常坚固（并且出现干燥）。然后它需要很长时间的结缔组织崩溃，所以肉可以再次放松。16个小时太短了。我希望在70℃下24或36小时，结果将会更好。在我的经验中，大多数肉类最好在55-57C（坚定但温柔）的24-36小时内，或者在74C（片状）上24小时。两者之间的任何东西都是一个失望的（尽管羊羔柄或小牛肉柄在62c）。
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更高的温度和更长的时间使脂肪凝胶化，这增加了一种不同类型的湿度。但不要太高，最好找到油脂味型水分的完美平衡，又不会流失太多径流。径流的大小和水分来自水，但径流脂肪减少味道。
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良好的扎实信息。作为一个新手队的厨师，我发现你在网上找到的时间和临时的变化感到沮丧。猪肚位于我的雷达屏幕上，以便你的帖子及时。我会给你的74c / 165f 24小时煮一试。谢谢你去实验和分享你的结果。
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不客气我理解你的沮丧;经过8年的反复试验，我积累了经验，现在我通常知道什么时间和温度组合会起作用，什么不会起作用。通常温度太高，时间又太短。现在，你应该可以在这个博客上找到可靠的时间和温度建议，大多数你想要用真空烹饪的东西，但如果你需要任何帮助，请告诉我。
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agree with both- thanks stef so much for all this (sort of ruined a batch of sous vide rhubarb last week – sources vary sooo much/it is just acceptable for some fruit, but with meat and fish the whole thing becomes frutstating and that is why perhaps I use sous vide only for yogurt and creamy desserts— sad, I know )
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优秀的帖子和非常有帮助。当我接下来准备猪肚时，我会按照你的结果/建议。你的实验需要很多努力和时间。感谢您对这款流行肉的工作知识。
我想知道牛腩是否是另一种可能也受益于这种治疗的致密肉?这种烟通常抽得“低而慢”，很难做好。
很棒的帖子，谢谢你的工作。
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也许这并不奇怪，但根据我的经验，在57 /135华氏度下48小时或在74 /165华氏度下24小时也是吃牛腩的好选择。为了在真空烹调前获得烟熏味，但要确保核心温度不超过预期的雷竞技守望先锋真空温度。另请参阅//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/．如果你想要“吠”，之后用平底锅煎。
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谢谢你做这个咕噜咕噜的工作，但必要的实验，所以我们其他人可以放心它会有效
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我可以向你保证，我丈夫并不介意做这个实验的小白鼠
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Dag Stefan
像往常一样，由于您的研究，您的含义比大多数人更多的事实。这项研究可以导致最终的中国巴布康吗？
那么你能做一个跟进吗，如何创造一个真空烹调的终极脆皮五花肉?
最好的口味babi pangang食谱我发现是从荷兰人，也在研究之后：https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan ~b2bdbf12/
失传的秘诀是在五香粉旁边加豆豉也
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非常有用的帖子-非常感谢。我选择在74摄氏度的温度下用烟熏辣椒粉/牛至粉/调味料腌制24小时——在腌制12小时后(10%盐水溶液，5%白砂糖)。去除已转化的脂肪和果汁(原重量的20%)，重新真空并在重量下冷藏8小时。切成100克。酥脆的(让皮肤在孵化中)，并在220摄氏度的风扇烤架下加热11分钟。果汁的釉色几乎过于强烈-稀释了白葡萄酒和高汤。雷竞技raybet.com结果就是我所希望的——看起来也非常整洁，有相同的部分。
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听起来很棒。你可以跳过盐水。使用Sous Vide，它的差异较少（果汁会少咸）。
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关于盐水的观点很好-你的乳酸菌提示也是一个很好的建议-在我知道之前，我丢弃了一个较低温度的批次，一些时候之前认为它是关闭的。现在，在另一次试运行后，我将为24人制作。可能会出现什么问题:-()
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嗨，我想信用你的食谱，我在我的博客上写着。您的博客上的电子邮件地址是吗？
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为了获得荣誉，请在我的博客上链接到合适的食谱。你要我的电子邮件地址做什么?
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在您的sousvide页面中，您建议:
-pork腹部（3天在60℃/ 140°F适合嫩和多汁，脂肪不会呈现）
在本页中，您建议:
最佳结果为57℃/ 135F的48小时，24小时为74C / 165F。
您如何评价3天或24小时的时间
谢谢你的辛勤工作
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嗨，我更喜欢在57℃/ 135F时48小时，因为肉仍然湿润。我有这么多的Sous Vide Post，我并不总是设法保持一切符合我最新的见解。看起来我应该做另一个支票。谢谢你把这一个指向。
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非常有趣，谢谢你的帖子-我现在在74c上有一篇文章。今天早上我起床的时候，有一小块猪肉刚露出水面。袋子里没有破损，只有少量果汁。我把它装进袋子，放回去还有11个小时的烹饪时间。你觉得吃起来安全吗?
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这取决于有多少猪肉离开了水，尤其是离开了多久。因为你在74摄氏度下烹饪所有的细菌都死了，但这只是巴氏杀菌而不是灭菌，也就是说，细菌的孢子仍然是活的，在50摄氏度以下它们可以再次生长成为细菌并产生毒素，而这些毒素不会在随后的74摄氏度烹饪中被消灭。至少要4个小时才会有危险发生。如果它是一个非常小的部分，它的温度不太可能下降到50摄氏度或更低。
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谢谢-我们吃了挺好的。另一个关于烹饪时间的问题，我对肥肉非常满意，但发现肉太干了。它不像我们喜欢的那样多汁。对下一位厨师尝试不同的临时/时间有什么建议吗?
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是的，在57C时尝试24小时（不要忘记烫伤步骤）。脂肪将呈现较少，所以有一点折扣。
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嗨Stefan，
昨天我做了你的猪肚。在74度时23小时。冷却并压制成10 kgs重量的形状，分配到脂肪中切成脂肪并在煎锅中加热以使脂肪呈现。慢慢提高温度，直到脂肪侧是金色的棕色和清脆。这是我吃过的最好的猪肚！非常感谢您的实验。继续工作！
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很高兴听到，辛迪！谢谢你让我知道。
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该死，我本来可以在77摄氏度的温度下工作7小时，现在却要在74摄氏度的温度下工作24小时。最后配上韩式酱汁，放在Konro烤架上。等不及了。
虚荣的有用信息，谢谢你所有的测试。
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谢谢你！这意味着1.8公斤被分成了8个部分，对吗?(每只大约230克)我很好奇，根据重量的不同是否会有什么不同。非常感谢你这么好的实验!
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