猪肚Sous视频时间和温度实验

真空烹饪可能会让人感到困惑,因为建议的时间和温度可能会有很大的不同。个人偏好和对食品安全的误解(如使用比需要更高的温度)在其中起了作用。对于五花肉,我看到的推荐食用时间从7到48小时不等,温度从57摄氏度/135华氏度到80摄氏度/176华氏度。我把一块五花肉切成8块,尝试了8种不同时间和温度的不同来源的组合。结果没有一个是糟糕的,但有些显然比其他的好得多。我将按照温度的顺序来描述它们,并以结论结束。我需要做更多的实验来得出“最终的”时间和温度的组合,但我对这两个最好的组合非常满意。

以下是8件猪肚,配以配料。正如你所看到的那样,这是一个相对瘦的猪肚片,这使得它更容易干燥。

对于大约1.8公斤(4磅)的猪肉腹部,我使用了1汤匙(22克)盐,1汤匙地面茴香籽,1/2汤匙新鲜地面黑胡椒,1/2汤匙大蒜粉。

我混合盐和香料在一个小碗里,并在猪肚的各个方面均匀地涂抹。

然后我真空密封它们并用我想要尝试的各种时间和温度组合标记它们。

在真空密封后,将要在57℃/ 135F煮沸的碎片在热水中浸没10-20秒,以杀死肉表面上的任何乳杆菌。水需要至少77C / 170F。该程序需要防止a臭气在60℃/ 140F以下烹饪时。

真空烹饪后,我把五花肉放在一个非常热的煎锅里,只加一点油。

我减少了袋子果汁,并在旁边提供。

57C / 135F 48小时。非常好:温柔和多汁。只要您只看到一点脂肪已经呈现(它漂浮在果汁的顶部)。8.5 / 10.

60℃/ 140F 48小时。嫩,但不是57C / 135F的多汁。7.5 / 10.

64C / 144F 24小时(按推荐)伟大的英国厨师)。相当干燥,因为脂肪仍然很好。6/10

68℃/ 155f 36小时(按推荐)严重吃)。非常温柔和片状,但略带干燥。7.5 / 10.

70C / 158F 16小时(按推荐)Anova./ChefSteps.)。干燥而不是招标。6/10

74c / 165f 24小时。温柔和多汁。9/10

77c / 170f 7小时(按照推荐Anova.)。干燥得非常坚固和斜坡。7/10

80℃/ 176f 7小时(按照推荐ChefSteps.)。相当坚定,略微干燥。7/10

结束言论

虽然我必须尝试更多时间和温度的组合,以绝对确定时间和温度的“最终”组合猪肉腩真空烹饪,但很明显,时间越长,效果越好。就像我进来时一样这个帖子,由较高温度引起的干燥可以通过较长的烹饪时间来抵消额外的压痛。我希望在70℃/ 158F,77C / 170F或80C / 176F中,较长的烹饪时间将实现更好的结果。似乎60C / 140F和70C / 158F之间的温度也是次优的;由于我的最佳结果为57℃/ 135F的48小时,24小时为74C / 165F。您更喜欢的那些是偏好的问题:在57℃/ 135°F较少的脂肪将呈现(您可以考虑一个优势或缺点),并且肉不像74℃/ 165f那样片状。

32思想“猪肚Sous视频时间和温度实验

  1. 伟大的帖子。我想知道一个人可能通过使用高质量,自由范围的猪肉与不幸的超市里面的速度来遇到的差异也是如此。如此多的研究,它建立了更多的研究。实际上很棒的帖子。

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    1. 除高质量和自由范围外,还需要成为一种猪肉品种,具有更多肌肉内脂肪(大理石),以获得更好的结果,因为这种肌肉脂肪将使它看起来更加多汁。
      你是对的;这些结果让我很好奇,在70c,77c和80c的更长时间会发生什么。很有趣的是,这些温度烹饪时间的建议来自众所周知的来源。

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  2. 伟大的帖子!谢谢你做的就是。也许我们应该在较高温度下烹饪之前猪肉煮熟?例如80C应该用一种陶瓷酱汁煮熟,如繁体中文炖烤肉。

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    1. 我在这篇文章中解释了这种现象://www.coolkow.com/2019/01/05/BEEF -Blade-Steak-sous -Vide-Time-Temperature-experiment/
      如果将肉煮到高温(高于65℃/ 149f左右),它将最初收缩并变得非常坚固(并且出现干燥)。然后它需要很长时间的结缔组织崩溃,所以肉可以再次放松。16个小时太短了。我希望在70℃下24或36小时,结果将会更好。在我的经验中,大多数肉类最好在55-57C(坚定但温柔)的24-36小时内,或者在74C(片状)上24小时。两者之间的任何东西都是一个失望的(尽管羊羔柄或小牛肉柄在62c)。

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    2. 较高的温度和更长的时间凝胶化脂肪,这增加了不同类型的湿润。但不要太高,最好找到完美的油腻风味类型的湿润,没有没有失去太多的径流。径流大小和水的湿度,但径流脂肪减少了味道。

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  3. 良好的扎实信息。作为一个新手队的厨师,我发现你在网上找到的时间和临时的变化感到沮丧。猪肚位于我的雷达屏幕上,以便你的帖子及时。我会给你的74c / 165f 24小时煮一试。谢谢你去实验和分享你的结果。

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    1. 不客气。我理解沮丧;这是通过8年的审判和错误,我已经建立了我的经验,现在通常知道什么时候和温度组合将且不起。通常温度过高,时间太短。到目前为止,您应该能够为大多数东西找到可靠的时间和温度建议,您可以在此博客上烹饪Sous vide,但如果您需要任何帮助,请告诉我。

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      1. 对所有这一切都同意这一切的一切(有点毁了一批Sous vide Rurubarb Rurubarb),因为一些水果,但它只是可以接受的,但是肉和鱼整个东西都变得果实而且是why perhaps I use sous vide only for yogurt and creamy desserts— sad, I know )

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  4. 优秀的帖子和非常有帮助。当我接下来准备猪肚时,我会按照你的结果/建议。你的实验需要很多努力和时间。感谢您对这款流行肉的工作知识。
    我想知道牛腩是否是另一种可能也受益于这种治疗的致密肉?这种烟通常抽得“低而慢”,很难做好。
    很棒的帖子,谢谢你的工作。

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  5. DAT Stefan.
    像往常一样,由于您的研究,您的含义比大多数人更多的事实。这项研究可以导致最终的中国巴布康吗?
    所以你可以做一个跟进,如何创建一个Sous vide ultimate酥脆皮肤猪肚?
    最好的口味babi pangang食谱我发现是从荷兰人,也在研究之后:https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan ~b2bdbf12/

    失去的秘密是旁边的五种香料粉,也可以添加黑豆酱

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  6. 非常有用的帖子-非常感谢。我选择在74摄氏度的温度下用烟熏辣椒粉/牛至粉/调味料腌制24小时——在腌制12小时后(10%盐水溶液,5%白砂糖)。去除已转化的脂肪和果汁(原重量的20%),重新真空并在重量下冷藏8小时。切成100克。酥脆的(让皮肤在孵化中),并在220摄氏度的风扇烤架下加热11分钟。果汁的釉色几乎过于强烈-稀释了白葡萄酒和高汤。雷竞技raybet.com结果就是我所希望的——看起来也非常整洁,有相同的部分。

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      1. 关于盐水的观点很好-你的乳酸菌提示也是一个很好的建议-在我知道之前,我丢弃了一个较低温度的批次,一些时候之前认为它是关闭的。现在,在另一次试运行后,我将为24人制作。可能会出现什么问题:-()

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  7. 在您的Sousvide页面中,您建议:
    -pork腹部(3天在60℃/ 140°F适合嫩和多汁,脂肪不会呈现)
    在此页面中,您正在建议:
    最佳结果为57℃/ 135F的48小时,24小时为74C / 165F。
    您如何评价3天或24小时的时间
    谢谢你的辛勤工作

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    1. 嗨,我更喜欢在57℃/ 135F时48小时,因为肉仍然湿润。我有这么多的Sous Vide Post,我并不总是设法保持一切符合我最新的见解。看起来我应该做另一个支票。谢谢你把这一个指向。

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  8. 非常有趣的谢谢你的帖子 - 我当时在74C时有一块。当我今天早上起床时,猪肉的一个小角落就在水中。袋子里没有少量果汁。我重新装袋它并用11个小时的厨师时间加入。你觉得吃饭是安全的吗?

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    1. 它真的取决于猪肉从水中有多少,特别是对于多长时间。由于您在74C烹饪时,所有细菌都死了,但它只被杀菌未灭菌,即,细菌的孢子仍然活着,低于50℃,它们可以再次生长到细菌中,并在74℃下烹饪不会破坏的毒素。对于任何危险发生,至少需要4个小时。如果是一个非常小的作品,那件的温度很不可能下降到50℃或更小。

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      1. 谢谢 - 我们吃了很多。关于烹饪时间的另一个问题......我对脂肪非常满意,但发现肉太干了。这不是像我们喜欢的那样多汁。关于尝试下一个厨师的不同温度/时间的任何建议?

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  9. 嗨Stefan,
    昨天我做了你的猪肚。在74度时23小时。冷却并压制成10 kgs重量的形状,分配到脂肪中切成脂肪并在煎锅中加热以使脂肪呈现。慢慢提高温度,直到脂肪侧是金色的棕色和清脆。这是我吃过的最好的猪肚!非常感谢您的实验。继续工作!

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  10. 该死,我本来可以在77摄氏度的温度下工作7小时,现在却要在74摄氏度的温度下工作24小时。最后配上韩式酱汁,放在Konro烤架上。等不及了。

    虚荣的有用信息,谢谢你所有的测试。

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  11. 谢谢你!这意味着1.8公斤被分成了8个部分,对吗?(每只大约230克)我很好奇,根据重量的不同是否会有什么不同。非常感谢你这么好的实验!

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