在阅读康纳的文章他向我们展示了如何制作美味的烤羊腿，我很好奇，也想尝尝山羊肉。现在荷兰有很多山羊，主要是用来挤奶的，但由于当地没有羊肉市场，所以全部出口。所以，虽然羔羊肉随处可见，但我从未在肉店见过山羊，更不用说超市了。但有人在谷歌上搜索后发现，阿姆斯特丹有一家牧羊场向公众出售山羊肉。不幸的是，它被冻住了，但这总比没有山羊好，所以我带回家一块山羊脖子，上面有漂亮的大理石花纹。这是5到7个月大的小山羊的肉(在荷兰被称为“chevon”)。(点击在这里了解在荷兰哪里可以买到羊肉。）
我没花太多时间考虑如何处理它，因为当我考虑如何准备食物时，意大利菜总是我的第一选择。在阿布鲁佐(Abruzzo)的涅里托(Nereto)镇，人们先炖山羊，然后配上炸青椒和珍珠洋葱。听起来很棒，这就是我第一次尝试做山羊时所做的。味道很好，和羊肉很像，但又不完全一样。如果你找不到山羊，你可以很容易地用羊肉代替这个食谱。我用真空烹调法烹饪了山羊，但也可以在炉子上或烤箱里炖。
和所有的意大利传统食谱一样，有很多不同的版本卡普拉·阿拉·内雷塞斯酒店．不变的因素是山羊肉(咄!)，青椒，西红柿，洋葱和酒。雷竞技raybet.com其他常见的配料有迷迭香和丁香。这款酒可雷竞技raybet.com以是白葡萄酒(Trebbiano d 'Abruzzo，顺便说一下，它与Trebbiano托斯卡诺(Trebbiano Toscano，也被称为Ugni Blanc)不是同一个葡萄品种)，也可以是红葡萄酒(Montepulciano d 'Abruzzo，不要与基于桑娇维塞的Nobile di Montepulciano混淆)。我选择了红色，因为我觉得把酒瓶和盘子的平衡喝下去会很好。
成分
2份
450克(1磅)羊颈肉或其他炖羊肉
2个红甜椒
250毫升(1杯)西红柿(新鲜的，意式番茄酱或罐装的，在食品加工机中搅成泥)
1个洋葱，切碎
1根芹菜，切碎
2丁香
一把珍珠洋葱(可选)
1月桂叶
1个辣椒(新鲜或干的)
1小枝迷迭香
2条柠檬皮（来自未经处理的柠檬）
80毫升(1/3杯)葡萄酒(Tr雷竞技raybet.comebbiano d 'Abruzzo或Montepulciano d 'Abruzzo)
特级初榨橄榄油
盐和现磨的黑胡椒
指令
将450克炖羊肉切成小块，用纸巾擦干，撒上盐和现磨的黑胡椒调味。
在煎锅或砂锅中加热3汤匙橄榄油，用大火将肉烤成棕色……
各方……。
把肉拿出来放在盘子里。
不要在不粘锅里把肉煎成棕色，因为最重要的原因是为了增加味道。你还应该经常使用在煎锅过程中粘在锅里的棕色小块，把它们放进盘子里。
为此，在锅里加入切碎的洋葱和切碎的芹菜，用盐稍微调味。加入两条柠檬皮，一小枝迷迭香，一片月桂叶和一个辣椒。
用中火搅拌，一定要用木铲刮下锅底，把所有的味道都刮进去，直到蔬菜变成金黄色，大约需要10分钟。
用80毫升酒去釉。雷竞技raybet.com
加入250毫升西红柿。
真空烹饪时，把酱汁煮沸，然后小火慢炖。
如果你不是真空烹饪，现在是时候加入肉了。盖上盖子，用小火煮，搅拌，直到肉变软。
用文火煮酱汁，直到它不再是水状。
去除迷迭香，月桂叶和柠檬皮。(如果放在里面，可能会盖过山羊的味道。)
加入山羊肉，搅拌均匀。如果使用室真空封口机,让肉和酱冷却冰箱温度在真空密封,另有低压会导致袋烧开的内容(如在低沸点较低压力),这是对肉的纹理。
如果使用自封袋，将肉和酱料转移到袋内，用排水法尽可能少的空气封闭。
为了把肉和酱料转移到袋子里，我用了两个小技巧:
- 折叠袋子的边缘两次之前，填袋，这样你有一个干净的“袖子”，当你打开边缘封口。
- 把袋子放在一个又高又宽的圆筒里(就像一个大量杯)，装的时候保持直立和打开。
要在腔室真空封口机中进行真空密封，将袋放在腔室中，使袋套延伸过密封条。
盖上盖子，启动真空封口机。一开始似乎什么都没发生。空气从袋子的内部和外部被移走，所以它不会坍塌。这也是为什么你可以真空密封液体在一个室真空封口机。
最后，将袋子密封，然后让空气进入。袋子现在要塌了。
瞧，真空密封山羊酱。在74C/165F温度下煮24小时。这段时间和温度将使羊肉叉子变得柔软，并使其具有传统炖菜的片状质地。与在炉子上或在烤箱中炖相比，它的优点是始终保持柔软、湿润，不需要任何护理，而炉子或烤箱炖菜需要你定期监控和搅拌，最终可能会变得坚硬和/或干燥。
第二天，大约在你准备这道菜的一个小时前，开始准备甜椒和(可选的)珍珠洋葱。(你也可以在准备山羊的当天这样做，重新加热辣椒和洋葱，与山羊一起食用。)
青椒洗净，切成条状或块状。将珍珠葱去皮(如果你先在沸水中焯一下会比较容易)。在煎锅里加热两汤匙橄榄油，加入甜椒和洋葱。加入盐调味，搅拌几分钟。
盖上锅盖，把火调低。用小火煮，经常搅拌…
大约45分钟，直到洋葱和辣椒变软。如果你想让灯笼椒更有嚼劲，可以先放洋葱，然后再放灯笼椒。
洋葱和辣椒吃完后，把山羊从汤里拿出来。
用筛子把辣椒和洋葱的汁液过滤到锅里。把熟肉保留下来。
煮沸，然后降低温度，用文火炖至酱汁变稠。
现在把肉加入酱汁中，用中火搅拌，直到热透。用盐和新鲜磨碎的黑胡椒调味。
盛在预热过的盘子里。如果你喜欢，也可以搭配土豆泥(意大利风格，用特级初榨橄榄油而不是牛奶或奶油)。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
用该雷竞技raybet.com地区出产的葡萄酒搭配这样的菜肴总是不错的选择，而这款阿布鲁佐(Montepulciano d 'Abruzzo)的效果确实非常好。要想与炖菜搭配得很好，最好是有多年陈酿的葡萄酒。雷竞技raybet.com
闪回
罗曼斯科意大利面和香肠这道菜简单可口，烹调时间和烹调意大利面食的时间一样长。
我在葡萄牙吃过一次山羊，被端上来的是一大盘……骨头。我在旅行时也尝试过几次，同样毫无新意。我觉得最好在家享受，就像你一样。看起来美味!
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小山羊/小山羊/小山羊和成年山羊之间有很大的区别。我在葡萄牙的时候发现那里的菜很差，不像意大利人，他们似乎不能把便宜的东西变成美味的东西。
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所以真的!我们吃了一道用扇贝做的海鲜，太咸了，简直不能吃。其他餐点也只是稍微好一点。不过，普萨达非常棒，而且非常通情达理。
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上周我读到:http://www.seriouseats.com/2016/01/stew-science-the-best-way-to-brown-beef.html关于炖肉时肉变黄的问题。有趣。还没试过。
此外，我想知道，你有没有比较过使用真空烹调时的电?24小时和3-4小时肯定有很大区别。
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我读了Kenji的文章，尝试了不同的褐变，但在较低的真空温度(低于65摄氏度/150华氏度)下，这不是一个好主意，因为在这样的温度下长时间烹饪时，四面都是褐变有助于防止臭味。我想在74C/165F应该没问题，但我在准备这个时没有想到这一点。在这个例子中，我所做的是，我没有把它烤得太焦，这样肉块就会变干。
在用电方面，由于我的真空真空设备绝缘性能好，达到目标温度后只需要60瓦左右的电量，也就是1.4 kWh，持续24小时。在灶台上或烤箱里烹饪可能需要相同数量的能量。此外，我们的屋顶上布满了太阳能电池板
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看起来棒极了！
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Well, this looks appetizing enough for me at last to put in an on line order for goat [yes, frozen also] . . . but to make freight worthwhile I’ll also order crocodile, emu, buffalo, wild boar and a few other ‘goodies’ : I guess I should say ‘thank you’. The goat is not cheap to my way of thinking at $20 a kilo, but once in a while . . . !
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这实际上比我付的钱便宜多了(每公斤20欧元，大约28澳元)。其他的东西听起来也很棒!
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一个吸引人的帖子。我很惊讶，在春天你不能买到新鲜的小山羊(年轻的山羊)，它的味道比成熟的山羊温和得多，所以大多数人更喜欢它。而且，它还是很嫩的。在加州的佩塔卢马，雌性的小山羊被允许生长来生产羊奶，但是雄性山羊在出生后的短暂时间内在动物拍卖行被卖得非常便宜。它们几乎都是烧烤的，在西班牙语中被称为“cabrito”，是一种美味佳肴，但它们也很好吃。羊脖子炖肉是我的最爱，所以我也很喜欢你的炖肉，但是在这里的肉市场上很难找到成熟的山羊，因为它卖得不好。
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这里也一样。在春天，他们也会有capretto/cabrito(8到10周)，但现在我只能得到chevon(5到7个月)。我用的是后者，所以不是真正成熟的山羊。我已经在文章中澄清了这一点。
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非常感谢你的解释，也感谢你教我雪佛兰的名字。
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喜欢这道菜。
然而，我最喜欢的山羊菜是牙买加咖喱山羊。
住在牙买加的时候，我每周至少吃一次。
也许有一天你会想试试
干杯
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事实上，牙买加山羊咖喱与斐济咖喱非常相似【盎格鲁-印度影响？】，但不是所需的苏格兰帽和所谓的牙买加咖喱粉，辣椒通常是中热的绿色蔬菜，其他干燥成分由每个厨师在家中新鲜混合。
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我会调查的
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我会调查的，谢谢!
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你对不粘锅中的布朗宁的评论很有趣。我有一个“沃尔”牌钻石饰面不粘锅，它非常热，是我一直最喜欢的棕色锅。我在肉的表面和锅里的残渣上都能得到很好的焦糖化，这比铸铁、不锈钢或铝更有效。Stefan，试着用山羊做一道印度咖喱吧，毕竟，你在那里吃的羊肉实际上是成熟的山羊，而且很好吃…。
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这个锅很有趣。也许这取决于不粘的类型，因为在特氟隆中我通常不会在残留物上得到太多的褐变(主要是因为根本没有残留物)。
用山羊做印度咖喱是个好主意!
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你也可以在这里买到:https://www.okvlees.nl/bijzonder-ok/category/112-geit-chevon．或者在你的地中海(穆斯林)buther那里要。我经常想知道为什么山羊肉(相对)这么贵。我想公鸡也一样。我们荷兰人不知道，所以我们不吃。这是一个琵蒂。但我一定要试试这个。听起来太棒了!
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我得先找另一个更好的土耳其屠夫，因为他们卖给我的羔羊其实是羊，味道很差，很硬。
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我从哈勒姆斯特拉的摩洛哥屠夫那里买到了好羊肉。不记得地址了，但它在街道的南侧离布伊滕布劳斯特不远，我很喜欢店主。
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谢谢/ l 'Abruzzo
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看起来很好吃!
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不久前，我在当地民族市场的清真区发现了一些横切的羊腿。用它们做了"牛膝烩牛膝"出来好了。令人惊讶的是，这块骨头竟然如此之薄——直径只有一厘米多一点。
现在我必须把它变成苏维。
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手柄在62C/144F环境下也能坚持48小时。顺便说一下，烩牛骨里的" buco "指的是骨头上的洞。在意大利语中，它被称为stinco di capra。
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