并排实验是一个很好的方法，可以发现你在烹饪时所做的事情是否真的有影响。例如，是否值得用杵和研钵手工制作香蒜酱，而不是用搅拌机(它是），或者在刺穿它们之前值得烹饪扇贝Sous Vide（它不是)．
有一件事我想了很久，但还没试验过，那就是真空烹饪法是把肉和酱分开烹饪，然后把它们混合，还是把它们放在一起烹饪，会有什么不同。真空烹饪时酱汁会渗透到肉里吗?我最近在写一篇关于法式烹饪兔肉的文章时想到了这一点Salilah问道“你做过对比吗?这和把兔肉SV(可能加了盐和香料)单独做酱汁，然后结合在一起?”我只是想知道加了味道的SV配方会(或不会)好多少——我不确定我总是注意到当我加SV肉时添加的味道。”
所以当我想准备时coda真主安拉vaccinara(番茄酱罗马炖牛尾)为了在冰箱里腾出一些空间，我决定准备这个真空烹饪法，并做一个并排实验，把一块牛尾分开烹饪，不加酱料。
因为我想在真空烹饪时尝一尝酱汁是否渗透到肉里，我用冷水冲洗了两块牛尾，以去除外面的酱汁。
当我切肉的时候，可以立刻看到番茄酱已经渗透到肉里去了。我想这100个小时的烹饪时间可能与此有关。西红柿的味道也渗入了肉里。这确实让它不那么“牛肉味”，但番茄的味道当然是coda真主安拉vaccinara味道应该是。肉也更脆，可能是因为番茄的酸度。结论是，随着烹饪时间的延长，肉片加酱还是不加酱确实有很大的不同。这取决于你的喜好，但对于传统炖菜的真空烹饪法，最好是将肉和酱汁一起真空烹饪。
这篇文章主要是关于那个实验的，就像我已经发过的一样oxtail sous-vide（需要在60ºC/140ºF时呼吸100小时，成为招标）和帖子coda真主安拉vaccinara．和许多传统的意大利食谱一样，它有很多不同的版本。这次我用肉桂做的，Guanciale.，胡萝卜，但没有猪肥肉、可可粉、葡萄干和松仁。分享coda真主安拉vaccinara真空炖法食谱的另一个原因是，在准备真空炖法时，有一些重要的规则需要考虑:
- 炖菜通常含有蔬菜，在真空炖肉的温度下，蔬菜不会变软。所以在真空烹饪之前，蔬菜需要变软。
- 随着炖炖的是气密塑料袋中的Sous，它不会减少。因此，您需要在烹饪Sous视频之前减少酱汁。雷竞技守望先锋
- 由于肉在真空烹调过程中会释放出相当多的液体，之后你可能需要再次减少酱汁。为了防止肉煮过头，最好先把酱汁分开放，然后再把肉放回去，这样肉的外面就可以快速加热了。
- 在炖菜中，将肉煮成褐色是增加风味的重要步骤，这一步仍然需要做。除了大多数真空烹饪法，这应该在真空烹饪前完成。雷竞技守望先锋
- 如果将葡萄酒或其他酒精雷竞技raybet.com饮料添加到炖菜，请确保在真空密封之前蒸发醇。由于醇的沸点低于水，因此可能会导致不期望的影响。
- 真空密封酱汁并不简单。当真空密封室真空密封时，确保肉和酱汁至少与室温一样冷，最好是在冰箱温度，否则低压会导致酱汁(和肉中的汁液)开始沸腾。当使用真空封口机时，你需要先把酱汁冷冻起来。如果你没有真空封口机或不想先冷冻酱汁，使用自封袋和水置换方法是你唯一的选择。长时间的烹饪，少量的残余空气可能会造成问题。
如果你喜欢，你可以先把一半的酱汁放在意大利面上(意大利通心粉的效果很好，因为它们“吸收”了酱汁)首先piatto然后用剩余的酱汁服务于牛尾第二声部piatto．
成分
2份
牛尾，大约6块肉
1罐(400克/14盎司)去皮番茄
1胡萝卜，1杆芹菜，1个洋葱
1瓣大蒜
1汤匙切碎的平叶欧芹
50克(1.8盎司)Guanciale.（或者潘泰塔或猪肥肉）
80毫升（1/3杯）红酒雷竞技raybet.com
80毫升(1/3杯)牛肉高汤
1/8茶匙肉桂
盐和现磨的黑胡椒
4汤匙橄榄油
吃完这道菜
1胡萝卜
1根芹菜
准备
将猪脸肉、大蒜、芹菜、胡萝卜、欧芹和洋葱切碎。或者粗略地切碎……
把它放进食品加工机
剩下的就交给它了
在高温下加热砂锅中的橄榄油。添加oxtail。
棕色的牛尾在各方面，然后把它从锅里拿出来留出来。
现在加入碎蔬菜......
......并炒中等热量......
直到它们变成金黄色(大约10分钟)。
然后用红酒和牛肉汤去釉。雷竞技raybet.com
让酒精挥发掉。
把西红柿在食品加工机里搅成泥。
把它们也加进去。
牛尾会漏出一些汁液。既然我们不想丢弃任何可能给炖菜增加味道的东西，那就把它们也加进去。
现在把酱汁煮沸，然后小火慢炖。
小火慢炖，直到酱汁比你想要的更浓稠，因为真空烹饪时肉会释放出汁液。
添加肉桂。
用上面介绍的一种方法，将肉和酱汁真空密封。
厨师Sous-Vide 100小时（4天或96小时也会足以满足60ºC/140ºF。
将胡萝卜和芹菜切片煮沸或蒸煮，直到嫩。
如果一切顺利，酱汁就不需要额外的调味了，但最好在不粘锅里用高温加热一分钟，让酱汁稍微热一点。否则，你将在60ºC/140ºF上炖菜，它可能会很快冷却下来。
添加芹菜和胡萝卜。
搅拌均匀，放在预热好的盘子里。
闪回
这种简单的柠檬棋饼非常容易，任何人都可以制作它。它味道鲜美！
赞美，美味的意大利丽etta。
结尾有一份多汁的意面è deliziosa。
棒极了。
埃
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感谢您访问我的博客così carino。
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很高兴见到你，我很高兴见到你。
连续cosi
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我很喜欢你俩的对比，斯特凡!
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我们希望你能给我最后一次机会。这是一道美味多肉的菜肴!
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Che Bella Ricetta！
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梦幻般的斯蒂芬 - 烹饪实验 - 我喜欢你对头部比较的事实 - 我也可以找到的事情 - 只为那些认真对待他们的食物和满足他们的好奇心！爱它。如果你是在维也纳并想要休息 - 看看这个地方：当我仍然允许自己吃它时，他们提供精彩的东西，比如甜菜根蛋白甜饼，苹果“饺子”（用奶奶史密斯苹果汁制作）和分子用的方法，我在某处写下了食谱） - 仅仅用苹果制作 - 然后用特殊食材浇进凝胶状态 - 在南瓜酱中服务 - 位置非常浪漫在森林中间，虽然客房拥有更加功能的商务酒店 - 酒店办事处会议的好地方！http://www.hanner.cc/uploads/Speisekarten/Restaurant_2015.pdf
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谢谢你的链接-菜单看起来很有趣。
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不客气，菜单真的很有趣，你不需要在这里过夜，如果你在这里的话，可以吃晚餐。
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你在开玩笑吧?吃完这样一顿晚餐，再配上红酒，我肯定需要一张床雷竞技raybet.com
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嗯，好观点——看看壁炉前的浪漫座位:https://polianthus.wordpress.com/2015/01/30/get-your-veg-on-with-this-voluptuous-italian-raw-vegetable-starter/
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对实验投入很大。看起来也很好吃。
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你好,斯蒂芬
非常感谢你那篇精彩的博客文章。这句话对我来说是至亲至爱，来得正是时候。我现在已经用真空技术试验了几个月，但主要是用蛋白质(鸡肉、牛排和羊肉)本身。我来自印度，如果说有什么东西能让印度人兴奋，那就是美味的咖喱。大家都知道，咖喱通常是通过炖或慢火烹饪蛋白质和香料和酱料。我一直想知道这是如何做到真空技术和您的职位激励我尝试它。我决定抄近路，用我在商店里买的现成咖喱酱(而不是从头开始做酱)。我把酱汁和袋子里的一些去皮(但不是去骨)的鸡腿和大约一茶匙橄榄油混合在一起，加入一些盐和印度香料，在73摄氏度的真空烹饪1.5小时。结果远远超出了我的预期。鸡肉做得和预期的一样完美。 I separated the chicken from the sauce, added a little water and salt and boiled the sauce to deepen the flavour. In went the chicken and I kept it on the heat long enough to heat the chicken. Some cilantro on top and I had the perfect lunch of chicken curry with naan bread. So thank you to inspiring me to take the plunge.
我认为用现成的酱汁是关键，因为它不用煮。通常情况下，酱汁中的洋葱，大蒜和姜会和蛋白质一起煮但我认为真空烹饪可能会有挑战因为温度不够高，不能煮洋葱等等。另一方面，瓶装酱汁含有熟洋葱等，所以效果不错。你觉得呢?你在把酱汁和牛尾巴混在一起之前确实煮过了。
我现在打算用同样的方法做48小时的山羊咖喱。我会让你知道结果的。
纳拉。
就像就像
嗨山文，谢谢你花时间留下如此深思熟虑的反应。我真的很高兴它为你工作。我从来没有煮过任何印度人，并希望用刮酱制作印度咖喱Sous Vide。你确实要煮熟，棕色鸡肉也会很好（这通常用鸡肉咖喱完成吗？）在烹饪它也是为了额外的味道。雷竞技守望先锋
你可能会喜欢这道酸奶真空烹饪羊小腿的食谱，你可以轻松地根据自己的喜好改变调味料://www.coolkow.com/2014/10/08/lamb-shank-with-eggplant-and-yogurt/
如果鸡肉更嫩，风味形成的时间更长，你也可以尝试在62摄氏度下煮12个小时的鸡腿。
我很乐意听到山羊咖喱。48小时我想象57C？
就像就像
你好,斯蒂芬。我也对12小时的鸡腿很感兴趣。我想我接下来会尝试一下。我妻子不喜欢煮熟的鸡肉有丝毫的粉红色，所以我对熟透的程度格外小心。尽管如此，我还是要试一试。真空烹调时，鸡肉的味道明显更强烈。Indians generally do not eat chicken with skin (it was a bit of a cultural shock to me when I came to the US and saw people eat chicken skin ), so browning the chicken itself isn’t usually a part of the recipe. However, sauteing the chicken with just the spices before the addition of onion or tomatoes is very common. If I cook with the skin intact, then I usually brown the chicken to take advantage of the fond.
你的酸奶羊小腿绝对在我48小时食谱清单上。我打算用和羊小腿相同的温度烹饪山羊。
干杯!
纳拉。
就像就像
你好,斯蒂芬!谢谢你的实验-真的很有趣!!100小时——哇!我倾向于认为16个小时左右(油封鸭腿)很长一段时间,要等到我退休我认为这么多的时间在一块(我们在伦敦期间周周末SV都有)
这味道真有趣——我想知道这是不是和时间有关?我主要尝试了一些短时间的食物，比如鸭腿肉，有月桂叶和杜松之类的，另一种是普通的，作为一个实验——请注意，这意味着在上菜的时候要避开我的搭档，他喜欢狼的东西!
另一个技术问题(当我烤面包和做奶酪时)——盐。盐会吸走液体和调味料，所以我们应该在SV之前还是之后使用盐?我注意到你的鹿肩肉(我需要找一个好的屠夫)在SV之前你用了盐和胡椒——我倾向于在最后加?
尽管如此，还是感谢你的帖子——一个伟大的实验!
Salilah
就像就像
这简直太棒了!完全按照食谱从那些认为我不会做饭的大家族那里得到了很多尊重
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