小牛肉de veau是我被提醒的经典法国菜纳迪亚．访问她的精彩博客，为经典的食谱。我准备好了一个令人挑剔的版本。

bl是法国人的白色，所以这一切，但欧芹在这个食谱中是'白色'：小牛肉，蘑菇，珍珠洋葱，白酱和奶油。没有任何东西可以保持乳脂状的味道和浅色。它还配备了“白”：土豆或米饭。通过烹饪小牛肉Sous-Vide，这是令人难以置信的柔软和多汁的植物，并且在煮熟的传统方式时，小牛肉可以很容易地干燥。

对于一些经典食谱，小牛肉用芳烃浸泡在水中，然后使用所得的股票制作酱汁。在这里，我首先制造了小牛肉股票让菜更加美味。

为了使这个完整的Sousve readipe，我还煮了珍珠洋葱和土豆Sous Vide。如果你只有一个Souspve Icultainion，请先烹饪他们，然后在冰水中冷却并与肉一起再加热一小时服务。蘑菇不能煮熟，因为它们不能真空密封。

成分

4份

600克（1.3磅）小牛肉肩

100克（1杯）珍珠洋葱

150克婴儿蘑菇

1汤匙柠檬汁

1个蛋黄

80毫升（1/3杯）奶油

盐和新鲜的白胡椒

50克(1/3杯)面粉

50克(3 1/2汤匙)黄油

500毫升（2杯）小牛肉库存，下面

1/2洋葱，1/2胡萝卜，1/2杆芹菜，1/2韭菜（仅限白色部分）

花束Garni：百里香，欧芹，湾叶

1丁香大蒜

2丁香

蜡质土豆，服务

剁碎的新鲜扁叶欧芹，装饰

对于小牛肉股票

用骨骼500克（1.1磅）小牛肉柄

1/2洋葱，1/2胡萝卜，1/2杆芹菜，1/2韭菜（仅限白色部分）

花束Garni：百里香，欧芹，湾叶

1丁香大蒜

1茶匙盐

说明

从库存开始。将小牛肉柄从骨头切成碎片，然后保留骨头。

如果您有绞肉机构，磨肉以获得库存，以便更好的风味提取（可选）。

将碎牛肉和骨头放入高压锅或汤锅中，加入香料。

几乎没有水覆盖。

将压力和压力煮2小时，或煮沸，脱落渣滓，脱脂，煮沸低温，覆盖，4小时。

之后应该看起来像这样。

通过细筛子应变库存。

许多高汤食谱非常精确地规定了你需要做什么(不做什么)来获得干净的高汤或防止混浊的高汤。因为这些高汤是用来做白酱的，所以你不必遵循所有这些规则，你可以用旧而干净的厨房毛巾把肉和蔬菜挤出来，这样可以获得更好的产量。(在经典的高汤食谱中，这是“禁止的”，因为这会使高汤浑浊。)

现在高汤准备好了，我们可以开始上菜了。把一壶水烧开。同时，将牛肩肉切成约4厘米的小块(1.5″)。水开后，加入小牛肉块。

煮30秒或者直到它们变白

......然后用过滤器将它们从热水中取出......

然后跳进(冰)冷水中停止烹饪。这个快速焯水的步骤可以防止浮渣的形成。冷却后，将肉冷藏。

切碎洋葱，胡萝卜，芹菜，韭菜，海湾叶，欧芹，百里香和大蒜。

将小牛肉存量放在宽的低底上，以及切碎的芳烃和2丁香。煮沸......

炖至汤汁减少到2杯。这一步是可选的，用于浓缩风味，还因为小牛肉的烹饪温度低于经典食谱，不会从香味中提取太多的味道。

加盐调味，我用了一茶匙。

如果使用腔室真空封口机，请允许用芳烃的储备冷却至室温，然后真空密封，与小牛肉立方体一起密封。如果使用圆筒（在这种情况下大量的测量壶），如果袋子的套筒已卷起，则更容易将所有内容传输到Sous Vids袋中，以便保持清洁以获得良好的密封。

或者，使用Ziploc袋和水位置换方法来密封小牛肉，股票和芳烃。

低温烹饪24小时，温度为74C/165F。

为了得到珍珠洋葱，将一锅水煮沸，然后加入洋葱并煮30秒，然后在冰水和剥离中休息。

将土豆渗透并切成碎片（它看起来最好用小土豆或切成一半）。真空封印马铃薯和珍珠洋葱，在84C / 183F烹饪Sous-Vide 90分钟。

将小蘑菇清洗干净(或使用普通蘑菇并切成四等份)，放入平底锅中。只需加水，加入一些柠檬汁来降低烹饪水的pH值。这样可以帮助蘑菇保持嚼劲(不要加盐)。

煮沸......

炖5到10分钟，直到蘑菇煮熟。

当小牛肉完成烹饪Sous Vide ...

......压力库存和储备......

......并挑选出肉并用铝箔包裹，以保持温暖。

在砂锅中融化50克黄油。当黄油泡沫，降低热量并加入50克面粉。

搅拌在低热直至粗糙煮熟，大约一分钟，确保不要让Roux到棕色。

现在在搅拌时慢慢添加热量库存......

......并继续前进，直到你添加了所有的库存，酱汁顺利。

煮沸并加入蘑菇。

在一个碗中将蛋黄与大约2汤匙奶油结合在一起，并混合混合。

加入几汤匙酱汁，搅拌使蛋黄回火。

将此混合物加入酱汁中以丰富。

添加剩余的奶油。

搅拌低热而不让酱汁沸腾（这会凝固蛋黄）。

将珍珠洋葱从Sous-Vide中带出来......

...并将它们添加到酱汁中。

也添加了保留的小野。

用小火搅拌，把所有东西都加热，直到热气腾腾，但不要煮沸。尝一尝，用盐和现磨的白胡椒粉调味。

和土豆一起放在预热过的盘子里，用欧芹作装饰。

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