Blanquette德Veau真空低温烹调法(奶油炖牛肉)

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小牛肉de veau是经典的法式菜,我被提醒纳迪亚。访问她精彩的博客寻找经典食谱。我准备了一个真空烹调的版本,结果很好吃。

布兰科在法语里,“白”是“白”的意思,所以除了欧芹,这个食谱里的所有东西都是“白”的:小牛肉、蘑菇、珍珠洋葱、白酱和奶油。没有什么是棕色的,以保持奶油味和浅色。它也和一些“白色”的东西一起吃:土豆或米饭。通过真空烹调小牛肉,它是难以置信的嫩和多汁,它是更容易的,因为小牛肉很容易成为干时,煮的传统方式。

对于一些经典的食谱来说,小牛肉是用香料在水中煮熟的,然后得到的高汤用来做酱汁。为了让这道菜更美味,我先做了小牛肉高汤。

为了使这是一个完整的真空低温烹调法秘方,我还熟珍珠洋葱和土豆真空低温烹调法。如果你只有一个真空低温烹调法玩意儿,第一煮,然后在冰水中放松,或者与肉一小时服务再热沿。因为它们不能被真空密封蘑菇不能熟真空低温烹调法。

成分

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对于4人份

600克(1.3磅)的小牛肉肩

100克(1杯)珍珠洋葱

150克的婴儿蘑菇

1汤匙柠檬汁

1个蛋黄

80毫升(1/3杯)奶油

盐和现磨的白胡椒

50克(1/3杯)面粉

50克黄油

500毫升(2杯)小牛肉高汤,从下

1/2洋葱,1/2胡萝卜,1/2芹菜,1/2韭菜(白色部分)

加尼花束:百里香,香菜,月桂叶

1瓣大蒜

2瓣

上桌的是蜡质土豆

切碎的新鲜平叶欧芹,用来装饰

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做小牛肉高汤

500克(1.1磅)带骨的小牛肉干

1/2洋葱,1/2胡萝卜,1/2芹菜,1/2韭菜(白色部分)

加尼花束:百里香,香菜,月桂叶

1瓣大蒜

1茶匙盐

指令

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先从股票。切牛肉柄脱骨成片,并保留骨。

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如果你有绞肉机,研为股票肉的风味更好的提取(可选)。

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将小牛肉和骨头放入高压锅或汤锅中,加入香料。

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几乎不用水覆盖。

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加压后煮2小时,或煮至沸腾,撇去表面浮渣,盖上锅盖,用小火慢炖4小时。

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此后,它应该是这个样子。

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用细筛把这高汤过滤一下。

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很多高汤配方都非常精确地告诉你需要做什么(不需要做什么)才能得到清澈的高汤,或者防止浑浊的高汤。因为这道高汤会被用来做白酱,所以你不必遵循所有的规则,你可以用一条旧但干净的厨房毛巾把肉和蔬菜挤出来,这样可以得到更好的产量。(这在经典的高汤配方中是“禁止的”,因为它会导致高汤混浊。)

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现在高汤准备好了,我们可以开始做真正的菜了。把一壶水烧开。同时,将小牛肉肩切成大约4厘米(1.5英寸)的方块。水开后,加入小牛肉块…

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煮30秒,或者直到它们变白。

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......然后他们摆脱了过滤器的热水...

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然后跳进(冰)冷水中停止烹饪。这一步是快速漂烫小牛肉,以防止浮渣的形成。冷却后,将肉放入冰箱待一会儿。

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把洋葱、胡萝卜、芹菜、韭菜、月桂叶、欧芹、百里香和大蒜剁碎。

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与切碎的芳烃和2瓣放入广泛较低的牛肉股票,共同提高。煮滚…

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炖至汤汁减少到2杯。这一步是可选的,用来浓缩风味,也因为小牛肉将在较低的温度下烹饪,而传统的烹饪方法不会从香料中提取那么多的味道。

用盐调味,我用了一茶匙。

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如果使用真空密封室,在真空密封小牛肉之前,先将有香料的高汤冷却到室温。如果使用一个圆筒(在这种情况下是一个大量杯),如果袋子的袖子已经卷起来,保持干净以获得良好的密封,那么将所有东西都放入真空真空袋中就更容易了。

或者,使用密封塑料袋和水置换法来密封小牛肉、高汤和香料。

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在74C/165F下真空烹调24小时。

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Perl的珍珠洋葱,带上一壶水烧开,然后加入洋葱,煮30秒,随后震荡冰水和剥离。

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把土豆切成小块(把小土豆整块或切成两半看起来最好)。真空密封土豆和珍珠洋葱,真空烹调90分钟,温度为84C/183F。

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把小蘑菇洗干净(或者用普通的纽扣蘑菇切成四等份),然后把它们放在平底锅里。几乎不用水覆盖,加入一些柠檬汁来降低水的pH值。这将帮助蘑菇保持一些咬合力(不要加盐)。

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煮滚…

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然后炖5到10分钟,直到蘑菇熟了。

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当小牛肉煮好后……

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...应变股票和储备...

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然后把肉挑出来,用铝箔纸包起来保暖。

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熔融金属50克黄油砂锅。当奶油泡沫,降低热量,并添加面粉50克。

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搅拌用小火,直到糊熟,约分钟,确保不要让汤汁棕色。

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现在一边搅拌一边慢慢加入热高汤……

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...并继续下去,直到添加完所有的股票和酱油是平稳的。

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烧开后加入蘑菇。

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在一个碗里结合蛋黄约2汤匙奶油,拂混合。

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加入几汤匙的酱汁,打匀蛋黄。

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这种混合物添加到酱油,丰富它。

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把剩下的奶油也加进去。

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用小火搅拌,不要让酱汁沸腾(这会使蛋黄凝结)。

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就拿珍珠洋葱出来的真空低温烹调法,并在袋子外面...

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......并将它们添加到酱油。

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把预留的小牛肉也放进去。

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用小火加热所有食物,直到热气腾腾,但不要再次沸腾。尝一尝,用盐和现磨的白胡椒粉调味。

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和土豆一起放在预热好的盘子里,用欧芹装饰。

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这是伟大的奶油浸泡的白色,如霞多丽(最好来自勃艮第和5年以上的瓶陈酿),或赛美蓉。

关于“Blanquette德Veau真空低温烹调法(奶油炖牛肉)

    1. 我们厨房的排气口确实把烟吹到我们房子旁边的停车场,所以我猜他们确实闻到了。Kees makes a game of it to guess what’s for dinner based on what he smells outside Our nextdoor neighbors do come over for dinner once in a while.

      就像

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