最著名的意大利肉酱当然是来自博洛尼亚的了:肉酱真主安拉牛肉面。并与理由：如果正常进行也可以是神圣的。（意大利的旅游陷阱内侧或）其在意大利之外往往是在担任意大利面条。但 ”阿拉肉酱”意思是‘像他们这样做是在博洛尼亚’。而在博洛尼亚市，肉酱是用鸡蛋做成的意大利面，最好是新鲜的意大利面。哪一个在本地被称为“面条al肉酱”，因为暗示ragù是本地版本。
在这篇文章中，我使用了ragù的传统食材，但我改变的是肉的烹饪方法。在之前的一篇文章中，我已经比较了肉酱准备与加压加热和真空低温烹调法炉灶的传统方式。从那时起，我不过开发准备的改进方法肉酱真空低温烹调法，我想在这个岗位，与大家分享。现在回想起来我没有在以前的帖子有些不对劲，那就是烹调绞肉真空低温烹调法它已经变成褐色（因此远高于真空低温烹调法烹调温度已经加热）后。虽然在某些方面，这是在传统的版本有所改进（这里的肉煮有效，因而变得干燥，“坚韧不拔”），在这篇文章提出的方法的结果要好得多。
许多食谱肉酱会告诉你肉棕以及发展的味道。这是真实的，因为美拉德反应将产生大量的味道。但在质感的成本，因为它也使肉干和坚韧不拔。为了获得最佳的两个世界，开始与肉仍然较大件（如牛排）和肉棕这样。肉类将保持在里面生。然后磨肉，让你最终与褐化肉的味道和生肉的混合物，将有一个完美质感一次煮熟真空低温烹调法。当然，也应该使用在锅里创建的褐化口味。
这个食谱不是很快，因为你仍然需要在不减少肉的情况下减少酱汁(因为在真空烹饪中不会减少)，但可以更快地减少酱汁，因为你不必担心肉煮过头了。真空烹饪本身需要24小时，所以如果你想在周日吃这个，最好从周六早上开始。但这是值得的。味道和质地都很好肉酱是惊人的。
ragù的冷冻效果很好，所以做一大批，然后用真空低温烹饪，然后冷冻备用是个好主意。解冻和再加热当然要在真空环境中进行。如果你把酱汁冻成扁平的形状，应该用不了一个小时。
成分
大约3公斤(6.6磅)，足够加工20份意大利面
1.5公斤(3.3磅)小牛肉或牛肉，牛排
250克意大利熏火腿，剁碎
250克意大利烟肉，剁碎
1.5公斤（53盎司）过筛番茄（番茄酱，passata di番茄汤）
250克洋葱，切碎
芹菜250克，切碎
250克胡萝卜，切碎
300毫升（1/4杯）红色或白葡萄酒雷竞技raybet.com
600毫升(2 /2杯)全脂牛奶
新鲜磨碎的肉豆蔻
盐和现磨的黑胡椒
特级初榨橄榄油
指令
热火在一个大砂锅（荷兰烤箱）橄榄油大方量。布朗在批肉，所以砂锅不拥挤。
肉应该很好地焦黄在外面，但里面仍然原料。储备肉，并使其冷却。一旦冷却至室温，将其放在冰箱中（塑料膜覆盖）。
将留在砂锅中的滴滴含量含有大量的味道，因此请务必将它们用于酱汁。
加入芹菜末、胡萝卜末、洋葱末、意大利熏火腿末和意大利熏肉末。如果需要的话，再加点橄榄油。
棕色这种混合物在中高温下，定期搅拌，直到它开始嘶嘶声（表明大部分水分消失）。
加酒。雷竞技raybet.com
煮至大部分葡萄酒蒸发，定期搅拌。雷竞技raybet.com
添加西红柿。
搅拌至沸腾，然后小火慢炖。
添加任何从保留肉泄漏的果汁。
加入新鲜磨碎的肉豆蔻。
让酱汁在低至中热量泡到中等热量，直到它不再“水”，定期搅拌。这很容易花一个小时。
添加牛奶。
再次搅拌至沸腾，然后用小火加热，定期搅拌……
直到酱汁减少到合适的厚度在此之后，不会再有降价了。这很容易就需要一个小时。
用盐和现磨的黑胡椒调味。
让酱汁冷却。你可以把砂锅浸泡在冷水中来加快这个过程。
当酱汁冷却时，就该磨肉了。把它从冰箱里拿出来。
它切成将融入绞肉机的进料管块。正如你所看到的，肉是仍然在里面生。
研磨肉......
直到你把它全部磨掉
一旦酱汁冷却到室温，加入碎肉。加两茶匙盐。
搅拌很好地混合。
各部分真空密封。300克的肉酱是2份。最简单的方法是使用真空封口机。如果你没有，你可以用真空密封肉酱使用foodsaver型真空封口机一次肉酱已经在冰箱里冷却了。如果没有，你也可以首先冻结它（在打开的袋子里），然后真空密封冻结。或使用Ziploc袋和水位施加方法。
在74c / 165f烹饪ragùsous vide 24小时。立即烹饪整个批次可能最有效，并冻结后一次不需要重新加热。如果您在平坦的形状中冻结衣衫褴褛，可以在大约一个小时内在74c / 165f下进行解冻并重新加热。
用肉酱，用小火预热平底锅，将袋子里的东西倒进去。尝一尝，用盐和现磨的黑胡椒调味。
加入煮熟，沥干面条加上新鲜磨碎Parmigiano Reggiano.（2份约25克或1盎司）。
搅拌混合。
立即在预热板上服用，撒上更多的Parmigiano。
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这是非常适合桑娇维酒为基础的葡萄酒。雷竞技raybet.com桑娇维塞红葡萄酒(Sangiovese di Romagna)是一个绝佳而合适的选择，但基安蒂(Chianti)等其他葡萄酒也可以。
闪回
这些日期，燕麦麸和夸克松饼是营养和美味的，没有任何添加的糖。也没有黄油。不需要烘焙技巧，只是食品加工机或搅拌机。
我喜欢意大利肉酱，尤其是正宗的意大利肉酱。
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那好极了！我迫不及待地让我室真空封口机的圣诞礼物！
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好看的菜
欢呼！
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宝贵的经验:同时使用意大利熏火腿和意大利熏肉。牛肉，意大利面和红酒…雷竞技raybet.com我以前已批量生产过，但下次会复制给你。；my world, my way !
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步骤大量生产什么样子的食物斯特凡的美味板。
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做得好斯特佩！它确实有意义。
只是一个评论：番茄转换：肯定10.5公斤passata的是不一样的纯或过筛的西红柿......或者我没有得到它？
．.我更喜欢少用西红柿purè(从来没有passata或筛过的西红柿)，然后用高汤稀释。
你使用了什么肉类？牛皮牛皮巴斯特呢？
谢谢，谢谢分享这个有趣的实验
S.
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Ciao Stefano，
Sime Simatoes是Passata di Pomodoro的字面翻译;两种语言的描述通常在瓶子或纸箱上找到。
在美国，这被称为西红柿泥。这让人很困惑，因为在其他语言中，tomato puree指的是番茄酱(concentrto di pomodoro)。据我所知，purè di pomodoro在意大利语中不是一个常见的术语。
番茄原浆也是一个不错的方法，使肉酱，但它不是写在“官方”的配方。也许我应该做并排侧
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ILragīallabologneseè联合国Ero Confort Food。Sai Che Bottura ha preso la signa stella michelin proprio con il suoragù？
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不，没有。这是意大利炖饭è这是意大利烩饭。
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saràstato super
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这绝对是一个完全新的水平的低位和速度速度速度较慢！做得很好。ragu是我丈夫的最爱之一，看起来你的版本与你所列的所有各种肉都非常味道。我们一般折叠一小苏打苏打苏打苏达酱，以帮助中和酸度，我诚实地不能在没有这一点的情况下吃它。它不足以味道，但它对酸度进行了一个数字。
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在这个配方中，牛奶用于该目的。
就像就像
有趣的提示，谢谢
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斯特凡，我用食物节约系统时多次出现密封故障我一直在考虑用真空吸尘器密封。你做肉酱的秘方让你功成名就(原谅我的双关语)。什么尺寸的袋(英寸)最适合300克的份量?谢谢!
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室封口机很棒。我使用6 x 10英寸袋300克ragù部分。
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