对于圣诞节来说，我想制作一个传统的意大利菜，我之前没有做好准备，最好是涉及填充意大利面食的东西。由于我已经在多年来已经制作了这么多毛绒意大利面食，我不确定我是否会成功。但我看到了馄饨Alla Genoves.在Enassar的博客“烤箱番茄干”，我立刻知道这就是我想要准备的东西。我之前准备过Ligurian食谱，但没有听说过这些馄饨。它们用肉和绿色的混合物填充，因此与邻近的piemonte有关ameraucana品种，配上一种叫做肉酱的食物il tocco（或者U Tuccu.在当地方言中)。就像在在坎帕尼亚准备的ragù，肉在酱汁中炖，酱汁用于穿着面食首先piatto,然后肉被用作第二声部piatto．在这种情况下，一部分肉也被用来填充饺子。饺子的食谱明天再做，但首先il tocco．
寻找食谱的一个逻辑来源是Paola的博客，我最近已经写过哪个，因为Paola来自Liguria。她确实有了食谱Sugo.，但不是馄饨。我看过各种食谱Sugo.和传统的意大利食谱一样，每个家庭都有自己的食谱。什么设置Sugo.真主安拉热那亚除其他地区外，它还包括干菌菇。有许多变体。有些用小牛肉，有些用牛肉。有的用红酒，有的用白葡萄酒雷竞技raybet.com。有些用迷迭香，有些用欧芹。
肉应该是瘦的。他们的意思是什么，肉上不应该有一层大脂肪。如果有的话，你应该修剪它。然而，一些漂亮的大理石是非常理想的，所以在那种感觉中，它根本不应该瘦。大理石会尤其是第二声部piatto更美味。我用的是平铁烤小牛肉(管家牛排、牡蛎片牛排)，小牛肉是从肩膀上切下来的，味道很好，非常适合炖。制作美味的肉酱相对容易，但要想让肉变得鲜嫩多汁，还需要相当多的技巧。小心控制温度是至关重要的。太低，肉就不会变硬。太高，肉就会变干。作为解决方案，我使用真空真空技术，将肉放在酱汁中，在74C/165F的温度下煮24小时。这使得小牛肉叉既鲜嫩又多汁。如果你没有真空真空设备，你可以用通常的方法在炉子上用极低的火或低温烤箱炖3个小时左右。
这Sugo.由小牛肉、牛肝菌、松子和番茄组合而成的独特美味，令人叹为观止。如果能配上新鲜的意大利面就好了，但配上小牛肉也不错。
原料
要四份来搭配上等的皮亚托，然后再来一份
750克(1.6磅)炖小牛肉(或牛肉)，从肩部，胸部或颈部，去除脂肪
50克干菌菇
1可以（400克/ 14盎司）去皮西红柿，在食品加工机中塑造
1芹菜茎，切碎（约70克）
1个小洋葱，切碎（约70克）
1个小胡萝卜，切碎（约70克）
15克（1 1/2 TBSP）松果
80毫升（1/3杯）红酒（或干白葡萄酒）雷竞技raybet.com
盐和新鲜的黑胡椒
1小枝迷迭香
1个月叶
1大蒜丁香
4汤匙橄榄油，或从肉上的脂肪帽上提取的脂肪
指令
我用的小牛肉有一个油腻的盖子。为了增加味道，我把它切掉，把脂肪从里面剥离出来，而不是用橄榄油。
用纸巾拍打小牛肉，用盐和新鲜的黑辣椒季节。
棕色橄榄油的小牛肉或在中高温下呈现脂肪......
直到四周都变成棕色。把肉煮得很好是调味的关键。把肉从锅里拿出来，放在盘子里。
切勿使用非粘刀到棕色的肉，褐变的整点是在肉和锅中开发出壳。这种外壳，应该是非常棕色但不是黑色，含有很多味道。
用盐和季节加入碎片，胡萝卜和芹菜（70克，每个70克）。用木制刮刀搅拌在中等热量，沿底部刮擦，包括所有棕色地壳进入酱汁。从蔬菜中释放的水将有助于这个过程。
继续煎，直到锅底(蔬菜下面)变干净，蔬菜变成金黄色。
同时，将50克干燥的豚鼠在大约250毫升（1杯）的沸水中浸泡50克干燥的Porcini蘑菇。用一块小盘子让蘑菇淹没。
过滤蘑菇，保留浸泡液。用潮湿的厨房纸过滤浸泡过的液体，去除任何沙子。把重组好的蘑菇切碎(我用的是食品加工机)。
加入15克松果，剁碎的豚鼠和剁碎的大蒜丁香。
用中火搅拌几分钟，直到你能闻到松子和大蒜的味道，但不要让大蒜变成棕色!
用80毫升葡萄酒涂上搅拌直至吸收。雷竞技raybet.com
加入过滤的Porcini浸泡液体......
...以及一罐剥皮的西红柿，在食品加工机中泥。
搅拌并煮沸。加入湾叶和迷迭香枝。（最好用一些绳索扎针，因为它让他们以后更容易地删除它们！）
加入从板上的小牛排泄漏的果汁。
如果用传统方法烹饪，把小牛肉放回锅里。盖上锅盖，用极低的火煮，直到肉变软，定期翻炒(大约每15分钟)，这样肉就不会变干。
真空烹饪时，用真空把肉和酱汁密封起来。这既可以用自封袋和水置换法，也可以让肉和酱汁冷却，然后使用真空密封室。
在74C / 165F时烹饪Sous-Vide 24小时。
把肉和酱汁带出袋子。将肉放在一边并用铝箔盖住。
把酱汁慢炖。
......并煮得很漂亮厚一致性。用盐和新鲜的黑胡椒味和调整调味料。关掉热量并将肉返回到平底锅中，使其可以热量恢复一下。
切肉......
和一些酱汁一起食用
把剩下的酱汁留到意大利面上，尤其是热诺维斯意式馄饨。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
虽然小牛肉本身味道很淡，但酱汁很有味道，所以红葡萄酒是一个不错的选择。雷竞技raybet.com葡萄酒最雷竞技raybet.com好是陈年的，优雅的，成熟的，平滑的，所以没有太多的单宁味炸弹。我们品尝了意大利坎帕尼亚地区(那不勒斯附近)1999年的Taurasi，它是用Aglianico葡萄酿制的，在橡木桶中陈酿，然后在瓶中陈酿很长时间。由于陈年，单宁已经软化，葡萄酒变得优雅。雷竞技raybet.com由于坎帕尼亚的气候，葡萄酒是用非常成熟的葡萄酿制的，与炖菜搭配总是很好。雷竞技raybet.com
闪回
红鲷鱼韦拉克鲁斯是一种服务鲷鱼或其他白鱼的精彩方式：在一个非常美味的酱汁，起源于墨西哥。
完美的时机。我的一个邻居，一个当地的农民，刚给了我10公斤的小牛奶。
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完美的美味
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壮观的盘斯特凡。肉看起来如此温柔，我喜欢酱汁。
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我相信这个食谱对我的夹克烤肉的另一半来说是完美的！酱汁看起来很棒。
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你也可以简单地用勺子享用酱汁!味道和原料听起来是如此优雅!
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愿我有“新年前夜”的厚脸皮，说这一点美味很值得分成两份!就在新的一年里试试吧!!莎娜的想法有很多优点:我可以看到自己手里拿着勺子，凝视着厨房窗外的公园，享受着如此美好的时光……
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难以置信!如此深的深色酱汁!
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谢谢mimi，这也是如此味道。
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Applauso !谢谢你的引述
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这看起来像一种美味的酱汁，让我想起了我小时候吃的那些。在餐桌上看到一盘红烧肉放在意大利面旁边是很平常的事。不过，我不相信里面用的是小牛肉，我很想试试你的食谱。我特别喜欢你把脂肪从脂肪帽里提炼出来的味道。好主意!
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可不可以写一下你用的那块肉的荷兰语名称?我住在阿姆斯特丹，想尝尝这道菜。我听起来不错。去年圣诞节，我做了你做的野猪双颊真空烹饪法(用猪双颊)，得到了所有人的好评:-)
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当然，这是kalfsucade。但是kalfsborst也可以。
就像就像
谢谢。能尽快试一下吗
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