昨天我在Sous Vide Summit.的国际SUS VIVES协会关于如何调整Sous Vide的炖菜或炖菜食谱。由于大流行，大会实际上举行。这是一个很棒的会议，如果您对Sous Vide感兴趣，我建议在明年加入会议。此博客文章与我的演示文稿具有相同的内容。

炖菜在全世界都很受欢迎。在我的博客上有一些关于炖菜和炖菜的真空烹饪方法的例子:

• 意大利
  • 肉酱真主安拉牛肉面
  • Brasato阿尔巴罗洛葡萄酒
  • 热那亚的真主安拉Napoletana
  • Agnello真主安拉Romagnola
  • Il Tocco
  • Lepre Alla Cacciatora.
  • 禽真主安拉Cacciatora
  • 土耳其spezzatino
  • 洋蓟小牛肉
  • ·卡普拉真主安拉Neretese
  • Coda真主安拉Vaccinara
  • Papparadelle al Ragù di Cinghiale
• 法国
  • 牛布吉尼翁
  • 酒闷仔鸡
  • 小牛肉de Veau
• 亚洲
  • Rendang
  • 泰国咖喱牛肉
  • Panang Pork Belly Curry
• 美墨边境烹饪/墨西哥
  • 香辣肉酱
  • Deshebrada

炖菜如此美味的关键因素有:

• 褐变增加了味道的景深
• 浓缩香料，使酱汁变稠
• 用慢速湿润的烹饪方法使坚硬的肉变嫩
• 用肉汁做出美味的酱汁
• 混合的味道

我们不能用真空真空技术生产前两种元素，因为温度太低，太潮湿，不会发生太多的褐变，也不会发生还原，因为所有的水分都被包裹在一个塑料袋里。然而，真空低温烹饪法非常适合缓慢而潮湿的烹饪，它能捕捉到肉释放出来的所有汁液，而且在漫长的烹饪过程中，味道有很长的时间来混合。为了适应真空烹饪法的经典炖菜，我们必须在真空烹饪法之外进行褐变和还原。

通过以下7个步骤，你可以适应任何经典的真空炖菜食谱:

1. 棕色肉
2. 做酱汁
3. 减少酱
4. 可选:将肉切成小块或磨碎
5. 真空密封肉和酱汁
6. 将肉和酱汁一起真空烹调
7. 完成和服务

让我们详细讨论每一步。

第一步:把肉煎成褐色

即使你的食谱要求肉丁或碎肉，最好还是把牛排中的肉煎成褐色。如果你把肉做成牛排(或整块烤肉)的褐色，水分的流失就会少一些。这不仅意味着更多的汁液会留在你想要的肉里，还意味着褐变本身不会被肉里的汁液阻碍。由于美拉德反应，褐变会产生很多味道。这种反应在干燥和炎热时发生得最好。水会把温度降低到100摄氏度/212华氏度，当然，这与干燥正好相反。

在质地和味道之间存在贸易。棕色的时间越长，地壳越厚，味道越多，就会发展出来。然而，较厚的外壳也意味着较厚的过煮肉层。在足够的脂肪（油或澄清的黄油中，通过褐变高热;常规黄油会燃烧），您可以在尽可能少的肉片时获得更多的褐变。出于同样的原因，不要频繁变得频繁。如果转弯频繁，您将获得更多内部烹饪和更少的褐变，并且您想要相反。

将牛排中的肉变成褐色，而不是磨碎或切成小块，也有同样的目的。如果你在把肉磨碎或切成小块的时候把它变成褐色，那么用真空烹饪法获得更好口感的优势就会丧失。而且，要把肉煎成褐色会更困难，所以你甚至可能得不到更多的味道。

在传统食谱中，你会在肉质变褐后将其留在锅中，并加入其他配料，但为了适应真空烹饪，我们会在肉质达到你喜欢的外皮时将其从锅中取出。肉的外皮仍然是生的，这就是它应该的样子，因为真空烹饪可以解决这个问题。

第二步:制作酱汁

酱汁中最重要的配料已经在锅里了，因为这是肉汁变褐后留下的滴汁。所以不要清洗锅!

现在往锅里的油里加入香料。对于意大利菜来说，胡萝卜、洋葱和芹菜是三位一体的。对于咖喱来说，这就是咖喱酱。用中火到中高火搅拌香料，确保滴下来的东西不会烧焦。通常，芳香烃释放的湿气会有助于防止这种情况的发生，同时还可以根据需要调节温度。如果需要的话，在平底锅里加入一点水，让水滴散开。因为我们想让芳香变成棕色，让美拉德反应进行，所以这一步最好保持干燥。意大利食谱会告诉你让香味在平底锅里变干。

继续煮，直到香味完全煮熟，因为真空烹饪的温度太低，无法煮熟它们。对于大多数食谱来说，你想要把这些香料煮到金黄色。

现在是时候用葡萄酒，高汤和/或筛过的番茄去锅里的釉料了。雷竞技raybet.com我建议不要用水去釉，因为那样会冲淡味道。即使食谱需要水，我也会用高汤代替。用牛肉高汤做牛肉菜，用鸡肉高汤做鸡肉菜，用羊肉高汤做羊肉菜，等等。通常最好使用同一种肉类的高汤。如果你在猪肉菜中加入牛肉高汤，这道菜的味道就不那么像猪肉了。

如果用葡萄酒或其他液体去釉，在加入其雷竞技raybet.com他液体之前，让葡萄酒减少一半。把酒减少一半可以确保酒精消雷竞技raybet.com失。

第三步:减少酱汁

把酱汁煮沸，然后小火慢炖。不时搅拌一下酱汁，这样底部就不会烧焦。不要太频繁地搅拌它，因为美拉德反应会在它烤焦之前以最高的速率发生。你需要把酱汁弄得比你想要的更浓稠，因为在真空烹饪过程中，肉汁会被加入其中。如果你有时间，用小火慢炖而不是滚煮。减得越慢，酱汁里保留的味道就越多。当你在减肥时，它闻起来很香，但这不是一件好事。你在慢炖过程中闻到的每一种味道都意味着这道菜里没有这种味道了。

第4步（可选）：立方体或磨肉

一些焖料盘Brasato阿尔巴罗洛葡萄酒或者热那亚的真主安拉Napoletana整块炖肉，然后在上桌前切成片。但对于很多炖菜来说辣椒或者Spezzatino或者意大利面酱肉酱真主安拉牛肉面肉被切成方块或磨碎。为了方便，出售的肉通常已经切成块或磨碎。但正如第一步中所解释的，最好是把牛排中的肉煎成褐色，然后再切成块或磨碎。肉的里面还是生的，因为只有外面烤过了。

肉在磨碎之前一定要充分冷却。如果你没有绞肉机，另一种解决方案是购买碎肉，只将其中的10%或20%变成褐色，其余的加入生肉。

第五步:真空密封

将肉和酱汁混合(确保酱汁的温度不要高于真空烹饪的温度)，然后真空密封。您有三种选择。

选项1：使用腔室真空密封剂。腔室真空密封剂在真空密封液中很好。在真空密封之前，酱汁和肉类必须完全冷却，因为否则酱汁和肉中的水将煮沸。这是因为水的沸点在较低的压力下较低。

选择2:使用密封袋和水置换法。你可以在肉和酱汁还热的时候这样做。

选择3:将酱汁冷冻，用外部真空封口器真空密封。

当我们不想浪费任何味道时，请务必将任何果汁泄漏到酱汁中，以便在真空密封之前。

第六步:真空烹调肉和酱汁

煮肉和酱真空,您可以选择一个时间和温度,将经典的片状温柔炖肉的纹理,如24小时在74 c / 165 f,或又嫩又多汁中罕见的,例如24 - 96小时55 c / 131 f, 57 c / 135 f,或60 c / 140 f。鲜嫩多汁的半熟肉的时间和温度取决于肉的种类。为了获得经典的片状口感，很多肉类都可以在74C/165F的温度下24小时食用。

长时间的烹饪也会让味道混合。

第七步:结束并上桌

你可以直接从包里拿出来。只要确保盘子或碗是预热的，特别是如果你用低温真空烹饪。

为了提高食用温度，让酱汁变稠，你可以按照以下步骤来做。

首先，把酱汁滤到平底锅里，保留肉。

把酱汁煮沸。

如果需要,你可以用泥浆增稠的淀粉和水,或竹芋和水,或者用黄油(关掉在小块的冷水加热和搅拌),或与黄油manie(等量黄油和面粉混合成糊状,迅速到达后的酱热量被关闭)。

一个可选的步骤是用两个叉子“拉”肉。这是一种很好的方法，可以让有点干的肉看起来非常多汁，因为肉丝会被酱汁覆盖。

关火，加入留好的肉。搅拌使肉沾上酱汁。尝一尝，如有需要，可加盐和胡椒调味。现在可以上桌了。

为什么要用真空烹调炖菜或炖菜呢?

Sous-Vide不是一切的解决方案，你可以在没有它的情况下制作一个完美的炖菜或焖盘。但是有一些原因在做这个sous视频：

• 一致性和精度。用传统的方法，由于温度太高，肉变干或变硬的风险更高。
• 便利，因为你不必长时间倾向于炉灶上的锅。
• 覆盖肉所需的液体更少，烹饪时也不需要搅拌(除了减少酱汁)。
• 将坚硬的肉变成鲜嫩多汁的半熟肉(在60℃/140℉或更低的温度下)，这是传统炖煮或炖煮菜肴所没有的选择。
• 易于冷静，储存和再加热。

如果你把每一份都真空密封，比如照片中的Ragù真主安拉肉酱，它们会经过巴氏消毒，可以在冰浴中快速冷却，然后冷却或冷冻。你可以在真空烹饪的相同温度下重新加热。如果袋子不够厚，解冻后半小时就足够了，冷冻后一小时就足够了。与传统的制作一大锅ragù的方法相比。在包装和冷冻之前，你必须先冷却ragù，这将花费很长时间，而且它将不再经过巴氏消毒。

但是，如果您对炉灶或烤箱中的传统方式做准备炖菜或炖菜，并且您对获得柔软和多汁的中等稀有质地的传统方式，那么一定要继续做你正在做的事情。