昨天我在真空峰会的国际真空技术协会关于如何将炖菜或炖菜的食谱应用于真空烹饪。由于大流行，会议以虚拟方式举行。这是一个很棒的会议，如果你对真空技术感兴趣，我建议你明年参加这个会议。这篇博文和我的演讲内容一样。

炖菜在全世界都很受欢迎。在我的博客上有一些关于炖菜和炖菜的真空烹饪方法的例子:

• 意大利人
  • 博洛尼亚拉格阿拉酒店
  • 巴罗洛酒店
  • 热那亚的真主安拉Napoletana
  • Agnello真主安拉Romagnola
  • 托科酒店
  • 来普利真主安拉Cacciatora
  • 禽真主安拉Cacciatora
  • 土耳其spezzatino
  • 洋蓟小牛肉
  • ·卡普拉真主安拉Neretese
  • Coda真主安拉Vaccinara
  • Papparadelle al Ragù di Cinghiale
• 法国
  • 布吉尼翁酒店
  • 辅币
  • 小牛肉
• 亚洲的
  • 人当
  • 泰国咖喱牛肉
  • 槟城五花肉咖喱
• 特克斯墨西哥/墨西哥
  • 辣椒肉酱
  • 德希伯拉达

使炖菜或炖菜如此美味的关键因素是：

• 褐变以增加味道的深度
• 浓缩香料，使酱汁变稠
• 缓慢而潮湿的烹调使坚硬的肉变嫩
• 用肉分泌的汁液制作美味的酱汁
• 调味品

我们无法用硫酸生产前两种元素，因为温度太低，太潮湿，不会发生太多褐变，而且由于所有水分都被收集在一个塑料袋中，所以不能减少褐变。然而，sous-vide非常适合缓慢潮湿的烹调，它能捕捉到肉释放的所有汁液，在漫长的烹调过程中，味道有很多时间混合。因此，为了适应经典炖菜谱，我们必须在炖汤过程之外进行褐变和还原。

通过以下7个步骤，你可以适应任何经典的真空炖菜食谱:

1. 褐色的肉
2. 做调味汁
3. 减少酱
4. 可选:将肉切成小块或磨碎
5. 真空密封肉和酱汁
6. 将肉和酱汁一起真空烹调
7. 完成和服务

让我们详细讨论每个步骤。

第一步：把肉变成棕色

即使你的食谱要求肉丁或碎肉，最好还是把牛排中的肉煎成褐色。如果你把肉做成牛排(或整块烤肉)的褐色，水分的流失就会少一些。这不仅意味着更多的汁液会留在你想要的肉里，还意味着褐变本身不会被肉里的汁液阻碍。由于美拉德反应，褐变会产生很多味道。这种反应在干燥和炎热时发生得最好。水会把温度降低到100摄氏度/212华氏度，当然，这与干燥正好相反。

在口感和味道之间有一个权衡。烤得越久，面包皮就越厚，味道也就越好。然而，更厚的外皮也意味着更厚的一层煮过头的肉。在足够的脂肪(油或澄清黄油;一般的黄油会烧焦)你会得到更多的褐变，而过度烹饪尽可能少的肉。不要因为同样的原因频繁地转向。如果你经常转身，你会得到更多的内部烹饪和更少的褐色，而你想要的恰恰相反。

将牛排中的肉变成褐色，而不是磨碎或切成小块，也有同样的目的。如果你在把肉磨碎或切成小块的时候把它变成褐色，那么用真空烹饪法获得更好口感的优势就会丧失。而且，要把肉煎成褐色会更困难，所以你甚至可能得不到更多的味道。

在传统食谱中，你会在肉质变褐后将其留在锅中，并加入其他配料，但为了适应真空烹饪，我们会在肉质达到你喜欢的外皮时将其从锅中取出。肉的外皮仍然是生的，这就是它应该的样子，因为真空烹饪可以解决这个问题。

第二步：制作酱汁

酱汁中最重要的配料已经在锅里了，因为这是肉汁变褐后留下的滴汁。所以不要清洗锅!

现在往锅里的油里加入香料。对于意大利菜来说，胡萝卜、洋葱和芹菜是三位一体的。对于咖喱来说，这就是咖喱酱。用中火到中高火搅拌香料，确保滴下来的东西不会烧焦。通常，芳香烃释放的湿气会有助于防止这种情况的发生，同时还可以根据需要调节温度。如果需要的话，在平底锅里加入一点水，让水滴散开。因为我们想让芳香变成棕色，让美拉德反应进行，所以这一步最好保持干燥。意大利食谱会告诉你让香味在平底锅里变干。

继续煮，直到香味完全煮熟，因为真空烹饪的温度太低，无法煮熟它们。对于大多数食谱来说，你想要把这些香料煮到金黄色。

现在是时候用葡萄酒，高汤和/或筛过的番茄去锅里的釉料了。雷竞技raybet.com我建议不要用水去釉，因为那样会冲淡味道。即使食谱需要水，我也会用高汤代替。用牛肉高汤做牛肉菜，用鸡肉高汤做鸡肉菜，用羊肉高汤做羊肉菜，等等。通常最好使用同一种肉类的高汤。如果你在猪肉菜中加入牛肉高汤，这道菜的味道就不那么像猪肉了。

如果用葡萄酒和其他液体脱气，则在加入雷竞技raybet.com其他液体之前，让葡萄酒减少一半。把酒减少一半可以确保酒精消失。

第三步：减少酱汁

把酱汁烧开，然后把火小火炖。偶尔搅拌一下酱汁，这样它的底部就不会烧焦。不要太频繁地搅拌，因为美拉德反应会在它烧焦之前以最高的速率发生。你需要做些什么把酱汁弄得比你想要的更浓稠，因为在真空烹饪过程中，肉汁会被加入其中。如果你有时间的话，用慢炖而不是滚烫的方法来减少。你减得越慢，酱汁中保留的味道就越多。它闻起来真的很好，而你正在减少，但这不是一件好事。在炖煮过程中你闻到的每一种风味化合物都意味着味道化合物不再在菜里了。

第四步(可选):把肉切成小块或磨碎

一些炖菜像巴罗洛酒店或热那亚的真主安拉Napoletana整块炖肉，然后在上桌前切成片。但对于很多炖菜来说辣椒或Spezzatino或者像这样的意大利面酱博洛尼亚拉格阿拉酒店肉被切成方块或磨碎。为了方便，出售的肉通常已经切成块或磨碎。但正如第一步中所解释的，最好是把牛排中的肉煎成褐色，然后再切成块或磨碎。肉的里面还是生的，因为只有外面烤过了。

在你把肉磨碎之前，一定要把它冷冻好。如果你没有绞肉机，另一种解决方案是购买绞肉，只将10%或20%的绞肉变成褐色，然后将剩余的生肉加入。

步骤5：真空密封

将肉与酱汁混合（确保酱汁温度不超过您打算煮汤的温度），然后用真空将其密封。你有三个选择来做这件事。

选择1:使用真空密封室。腔式真空密封机擅长于真空密封液体。在真空密封之前，酱汁和肉必须完全冷却，否则酱汁和肉中的水会沸腾。这是因为水的沸点在低压下更低。

选择2:使用密封袋和水置换法。你可以在肉和酱汁还热的时候这样做。

选项3：冷冻酱汁，并用外部真空封口机进行真空封口。

在真空密封之前，确保将任何汁液从棕色的肉中泄漏到酱汁中，因为我们不想浪费任何味道。

第六步：把肉和酱汁一起煮，配上苏

要烹调肉类和酱汁汤，您可以选择一个时间和温度，使肉具有典型的片状嫩炖质地，例如在74摄氏度/165华氏度下24小时，或在55摄氏度/131华氏度、57摄氏度/135华氏度或60摄氏度/140华氏度下24-96小时。嫩多汁中熟的时间和温度取决于肉的类型。对于经典的片状质地，在74C/165F温度下24小时可用于多种肉类。

长时间的烹饪也会让味道混合。

第七步：完成并上菜

你可以直接从袋子里端上来。只要确保盘子或碗已经预热，尤其是如果你在低温下煮汤的话。

为了获得更高的食用温度和加厚酱汁的机会，您可以按照以下步骤操作。

首先，把酱汁滤到平底锅里，保留肉。

把酱汁烧开。

如果需要的话，你可以用玉米淀粉和水的泥浆，或者用箭头和水，或者用黄油（关火，用冷水搅拌），或者用贝乌尔·马尼（等量的黄油和面粉混合成糊状，关火后迅速加入酱汁）来增稠。

一个可选步骤是用两个叉子“拉”肉。这是一个很好的方法，可以让有点干的肉看起来很多汁，因为肉串上会涂上酱汁。

关掉火，加入保留的肉。搅拌，在肉上涂上酱汁。如果需要，用盐和胡椒调味并调整调味料。现在可以上菜了。

为什么要用真空烹调炖菜或炖菜呢?

真空烹饪法并不能解决所有问题，没有它，你也可以做一道完美的炖菜或炖菜。但使用真空真空技术是有原因的:

• 一致性和精度。用传统的方法，由于温度太高，肉变干或变硬的风险更高。
• 方便，因为你不需要在炉子上煮很长时间的锅。
• 覆盖肉所需的液体更少，烹饪时也不需要搅拌(除了减少酱汁)。
• 将坚硬的肉变成嫩多汁的中熟肉（60℃/140℉ 或更低），这是传统炖菜或炖菜制作方法所没有的选择。
• 容易冷却，储存和加热服务。

如果你用真空密封各个部分，比如照片中的拉格阿拉肉酱，它们将经过巴氏杀菌，可以在冰浴中快速冷却，然后冷却或冷冻。你可以在煮汤的温度下重新加热。如果袋子不厚，解冻半小时或冷冻一小时就足够了。与传统的制作方法相比，这种方法可以制作一大罐抹布。在包装和冷冻抹布之前，你必须先将其冷却，这将需要很长时间，并且不再进行巴氏杀菌。

但如果你喜欢用传统的方法在炉子上或烤箱里炖菜，而你对获得鲜嫩多汁的半熟口感不感兴趣，那么无论如何，继续做你正在做的事情。