昨天我在会议上发言苏维德峰会的国际苏维协会关于如何调整炖或炖汤食谱，请参阅。由于大流行，会议实际上举行了。这是一个很棒的会议，如果你对sous vide感兴趣，我建议你明年参加这个会议。这篇博文的内容与我的演讲内容相同。

炖菜在全世界都很受欢迎。在我的博客上有一些关于炖菜和炖菜的真空烹饪方法的例子:

• 意大利人
  • 肉酱真主安拉牛肉面
  • Brasato阿尔巴罗洛葡萄酒
  • 热那亚的真主安拉Napoletana
  • Agnello真主安拉Romagnola
  • 托科酒店
  • 卡西亚托拉酒店
  • 禽真主安拉Cacciatora
  • 土耳其斯皮萨蒂诺
  • 洋蓟小牛肉馅饼
  • 卡普拉·阿拉·内雷塞斯酒店
  • Coda真主安拉Vaccinara
  • Papparadelle al Ragù di Cinghiale
• 法国
  • 布吉尼翁酒店
  • 酒闷仔鸡
  • 小牛肉
• 亚洲的
  • Rendang
  • 泰国咖喱牛肉
  • 槟榔咖喱
• 特克斯墨西哥/墨西哥
  • 香辣肉酱
  • 德希伯拉达

炖菜如此美味的关键因素有:

• 褐变以增加味道的深度
• 浓缩香料并使酱汁变稠
• 缓慢而潮湿的烹调使坚硬的肉变嫩
• 用肉分泌的汁液制作美味的酱汁
• 调味品

我们不能用真空真空技术生产前两种元素，因为温度太低，太潮湿，不会发生太多的褐变，也不会发生还原，因为所有的水分都被包裹在一个塑料袋里。然而，真空低温烹饪法非常适合缓慢而潮湿的烹饪，它能捕捉到肉释放出来的所有汁液，而且在漫长的烹饪过程中，味道有很长的时间来混合。为了适应真空烹饪法的经典炖菜，我们必须在真空烹饪法之外进行褐变和还原。

您可以按照以下7个步骤调整任何经典炖汤配方：

1. 把肉烤成褐色
2. 做调味汁
3. 减少酱
4. 可选:将肉切成小块或磨碎
5. 真空密封肉酱
6. 将肉和酱汁一起真空烹调
7. 完成和服务

让我们详细讨论每一步。

第一步:把肉煎成褐色

即使你的食谱要求肉丁或碎肉，最好还是把牛排中的肉煎成褐色。如果你把肉做成牛排(或整块烤肉)的褐色，水分的流失就会少一些。这不仅意味着更多的汁液会留在你想要的肉里，还意味着褐变本身不会被肉里的汁液阻碍。由于美拉德反应，褐变会产生很多味道。这种反应在干燥和炎热时发生得最好。水会把温度降低到100摄氏度/212华氏度，当然，这与干燥正好相反。

在质地和味道之间有一个折衷。你变褐色的时间越长，果皮越厚，产生的味道就越多。然而，较厚的外壳也意味着较厚的一层过熟肉。通过在足够的脂肪（油或澄清黄油；普通黄油会燃烧）中用高热褐变，你可以在尽可能少地烹调肉类的同时获得更多的褐变。不要因为同样的原因频繁转向。如果你经常转身，你会得到更多的内部烹饪和更少的褐变，而你想要的恰恰相反。

用牛排而不是磨碎或切成丁来把肉变成褐色也有同样的目的。如果你把肉磨碎或切成丁后变成褐色，那么从酸中获得更好质地的优势就会丧失。而且，要把肉变成棕色会更困难，所以你甚至可能得不到更多的味道作为回报。

在传统食谱中，你会在肉质变褐后将其留在锅中，并加入其他配料，但为了适应真空烹饪，我们会在肉质达到你喜欢的外皮时将其从锅中取出。肉的外皮仍然是生的，这就是它应该的样子，因为真空烹饪可以解决这个问题。

第二步:制作酱汁

酱汁中最重要的配料已经在锅里了，因为这是肉汁变褐后留下的滴汁。所以不要清洗锅!

现在将芳香剂加入锅中滴下的液体中。对于意大利菜来说，这是胡萝卜、洋葱和芹菜的神圣三位一体。对于咖喱来说，这就是咖喱酱。用中到中高热搅拌芳烃，确保滴下的油不会燃烧。通常，芳香化合物释放的水分将有助于防止这种情况，并根据需要调节热量。如果需要的话，用一点水将平底锅的玻璃脱去，以使滴下的水变松。由于我们希望芳烃也变成棕色，并进行美拉德反应，因此最好保持这一步骤尽可能干燥。意大利食谱实际上会告诉你让香料在锅里变干。

继续煮，直到香料完全煮熟，因为煮苏的温度太低，无法烹饪。对于大多数菜谱，你都想把香料煮到金黄。

现在是时候用葡萄酒、汤料和/或筛过的西红柿来给锅除釉了。我建议不要用水脱胶，因雷竞技raybet.com为那样会稀释味道。即使食谱需要水，我也会用汤来代替。用牛肉汤做牛肉菜，用鸡汤做鸡肉菜，用羊肉汤做羊肉菜，等等。通常最好用同一种肉的汤。如果你在一道猪肉菜中使用牛肉汤，这道菜的味道会变得不那么像猪肉。

如果用葡萄酒和其他液体脱气，则在加入雷竞技raybet.com其他液体之前，让葡萄酒减少一半。把酒减少一半可以确保酒精消失。

第三步:减少酱汁

把酱汁煮沸，然后小火慢炖。不时搅拌一下酱汁，这样底部就不会烧焦。不要太频繁地搅拌它，因为美拉德反应会在它烤焦之前以最高的速率发生。你需要把酱汁弄得比你想要的更浓稠，因为在真空烹饪过程中，肉汁会被加入其中。如果你有时间，用小火慢炖而不是滚煮。减得越慢，酱汁里保留的味道就越多。当你在减肥时，它闻起来很香，但这不是一件好事。你在慢炖过程中闻到的每一种味道都意味着这道菜里没有这种味道了。

步骤4（可选）：将肉切成方块或研磨

一些炖菜像Brasato阿尔巴罗洛葡萄酒或热那亚的真主安拉Napoletana整块炖肉，然后在上桌前切成片。但对于很多炖菜来说辣椒或Spezzatino或者意大利面酱肉酱真主安拉牛肉面肉被切成方块或磨碎。为了方便，出售的肉通常已经切成块或磨碎。但正如第一步中所解释的，最好是把牛排中的肉煎成褐色，然后再切成块或磨碎。肉的里面还是生的，因为只有外面烤过了。

肉在磨碎之前一定要充分冷却。如果你没有绞肉机，另一种解决方案是购买碎肉，只将其中的10%或20%变成褐色，其余的加入生肉。

第五步:真空密封

将肉与酱汁混合（确保酱汁温度不超过您打算煮汤的温度），然后用真空将其密封。你有三个选择来做这件事。

选项1：使用真空密封室。腔室真空密封器在真空密封液体方面非常出色。酱汁和肉必须在真空密封之前完全冷却，否则酱汁和肉中的水会沸腾。这是因为水的沸点在较低的压力下较低。

选项2：使用拉链袋和水置换法。你可以在肉和酱汁还热的时候做。

选项3：冷冻酱汁，并用外部真空封口机进行真空封口。

在真空密封之前，确保将任何从棕色肉类中泄漏到酱汁中的果汁包括在内，因为我们不想浪费任何风味。

第六步:真空烹调肉和酱汁

煮肉和酱真空,您可以选择一个时间和温度,将经典的片状温柔炖肉的纹理,如24小时在74 c / 165 f,或又嫩又多汁中罕见的,例如24 - 96小时55 c / 131 f, 57 c / 135 f,或60 c / 140 f。鲜嫩多汁的半熟肉的时间和温度取决于肉的种类。为了获得经典的片状口感，很多肉类都可以在74C/165F的温度下24小时食用。

长时间的烹饪也会让味道混合。

第七步:结束并上桌

你可以直接从袋子里端上来。只要确保盘子或碗已经预热，尤其是如果你在低温下煮汤的话。

为了获得更高的食用温度和加厚酱汁的机会，您可以按照以下步骤操作。

首先，把酱汁滤到平底锅里，保留肉。

把酱汁烧开。

如果需要的话，你可以用玉米淀粉和水的泥浆，或者用箭头和水，或者用黄油（关火，用冷水搅拌），或者用贝乌尔·马尼（等量的黄油和面粉混合成糊状，关火后迅速加入酱汁）来增稠。

一个可选步骤是用两个叉子“拉”肉。这是一个很好的方法，可以让有点干的肉看起来很多汁，因为肉串上会涂上酱汁。

关掉火，加入保留的肉。搅拌，在肉上涂上酱汁。如果需要，用盐和胡椒调味并调整调味料。现在可以上菜了。

为什么要准备炖菜或炖菜？

汤不是解决所有问题的良方，没有它，你可以做一道非常好的炖菜或炖菜。但这样做的原因如下：

• 一致性和精度。用传统的方法，由于温度太高，肉变干或变硬的风险更高。
• 方便，因为你不必长时间在炉子上照料一个罐子。
• 覆盖肉所需的液体更少，烹饪时也不需要搅拌(除了减少酱汁)。
• 将坚硬的肉变成嫩多汁的中熟肉（60℃/140℉ 或更低），这是传统炖菜或炖菜制作方法所没有的选择。
• 易于冷却、储存和重新加热以供食用。

如果你把每一份都真空密封，比如照片中的Ragù真主安拉肉酱，它们会经过巴氏消毒，可以在冰浴中快速冷却，然后冷却或冷冻。你可以在真空烹饪的相同温度下重新加热。如果袋子不够厚，解冻后半小时就足够了，冷冻后一小时就足够了。与传统的制作一大锅ragù的方法相比。在包装和冷冻之前，你必须先冷却ragù，这将花费很长时间，而且它将不再经过巴氏消毒。

但是，如果你喜欢在炉子上或烤箱里用传统的方法准备炖菜或炖菜，而对获得嫩滑多汁的中嫩质地不感兴趣，那么一定要继续做你正在做的事情。