欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容，你可以在侧边栏注册，每当我发布新菜谱时，你都会收到一封电子邮件。
我博客上的许多食谱使用了一种叫做现代烹饪方法真空。Sous-Vi.
de是“在真空下的”法语，这意味着您将食物密封在水浴内的密封塑料袋中。水浴中的温度保持恒定，比你想象的低，而烹饪时间较长。
为什么真空呢?
- 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的，所有的味道和汁液都留在里面。
- 食物均匀煮熟，它同样从外面煮沸到内部。
- 甲味道，特别是纹理和juicyness可以达到不能被烹饪的其他方法来实现。
- 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟，五分熟，等等)。
- 在晚宴上压力更小，因为有很多不同的烹饪时间，食物都是“完美的”，在很多情况下，你可以直接打开袋子，端上来。
- 同时也减少了晚宴上的压力，因为你可以同时做很多单人份，而且都做得很好。
有什么缺点吗?
- 你需要花钱又占用空间的设备。
- 虽然做饭的“工作”更少，但它需要更多的(等待)时间，所以你需要准备。
- 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼，因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
- 如果你想让肉有棕色的外皮，你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。
它是如何工作的?
和所有物质一样，食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子，因为分子会随着温度而变化。不同种类的食物需要不同的温度来烹饪，不同的温度可以使同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉，你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是，如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉，请在烤箱中发出180℃/ 355f，直到中心达到55℃/ 131f，然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时，你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现（所以温度与外部的温度相同）。中心的温度将增加55℃/ 131F以上，导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉（例如，当中心是45℃/ 112F）来避免这种情况，但是，难以恰好到达55℃/ 131f，并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide，您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉，因此整个都会是完美的中稀有！
你可以想象真空烹饪有两个阶段:
- 整块食物会被加热到水浴的温度，从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间，取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
- 一旦温度达到，食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”，从而变得柔软。对于鱼来说，这个过程发生得非常快，但对于大多数其他食物来说，需要相当长的一段时间，食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长，食物的质地就会被破坏，变得很软。
真空时间和温度
鲜嫩的肉在真空时间和温度
鲜嫩的肉只需要加热到温度，所以烹饪时间很短，而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚，你可以低于55C/131F烹饪，以更接近三熟的半生一面。
- 牛脊肉(55C/131F为中稀有，时间取决于厚度)
- 野牛ribeye.(39℃/102F时1小时，49℃/120F时1小时，55℃/131F时2小时)
- 鹅肝酱（57C / 135F 2小时）
- 汉堡(39℃/102华氏度1小时，49℃/120华氏度1小时，55℃/131华氏度2.5小时，中等熟度，烧烤后烤)
- 吊架牛排（在39℃/ 102°F时1小时，49℃/ 120°F 1小时，3小时，55℃/ 131°F稀有）
- 猪里脊肉（57ºC/135ºF1小时）
- 羊排,(54.5℃/130华氏度2-4小时)
- 鹿肉（53℃/ 127F用于中稀有，时间取决于厚度）
艰难的肉类Sous视频时间和温度
硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天)，因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是，在55C/131F的温度下烹饪，对许多肉类都有很好的效果，让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。
- 牛胸肉(在57度/135F下待2天)
- 牛肉排骨(在57度/135F下待2天)
- 查克烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
- 羔羊柄（2天在62℃/ 144F）
- 羊肩（根据羔羊的年龄）（57℃/ 135F的1-2天）
- 羊乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
- Ossobuco（小牛肉柄）（3天在62℃/ 144F用于片状质地）
- 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
- 五花肉(在60摄氏度/140华氏度下3天，鲜嫩多汁，脂肪无法呈现)
- 猪肉的肩膀(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地，57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
- 把猪肉（在84C / 183F 4小时）
- 肋眼牛排（在50℃/ 122F时1小时，后来）
- 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
- 哇哇披着牛排(55℃/131F 48小时)
家禽真空低温烹调法的时间和温度
嫩乳房肉只需要升温，但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。
- 鸡胸肉(60度/140华氏度45分钟)
- 鸡腿（在62℃/ 143°F或64℃/ 147F的4小时12小时）
- 鸡大腿，去骨（64C / 147F的90分钟）
- 土耳其的乳房，56c / 133f，时间取决于厚度
- 土耳其的大腿，火鸡腿，火鸡鸡腿:在62摄氏度/144华氏度下18-24小时
- 鸭胸肉（2小时在54.5C / 130F）
- 鸭腿(24小时64.5℃/148F)
- 鸭腿联合（80℃/ 180°F用于片状传统的复杂纹理）
- 鸡蛋(64.5℃/148F 60分钟)
- 炖鸡腿（在62℃3天/ 143F）
游戏真空低温烹调法时间和温度
就像其他类型的肉一样，嫩肉只需要达到温度，而硬肉需要更长的时间来变软。
- 养殖兔腿（在75℃/8小时167F，或在60c / 140f时2小时）
- 鸡腿（在75℃10小时/ 167F）
- 鸽子乳房（在54.5C / 130F时1-2小时）
- 架的鹿肉（4小时在55ºC/131ºF）
鱼和贝类Sous视频时间和温度
鱼只需要拿到温度，因为大多数鱼片不是很厚这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低，通常为50℃/ 121f，对于不片状的嫩纹理。
- 鳕鱼（54℃/ 129f，片状30分钟;或30分钟为45℃/ 113F，投标）
- 大比目鱼（45℃/ 113F的20-30分钟）
- 龙虾爪子(60℃/140华氏度15分钟，去壳，带黄油)
- 龙虾尾巴(在46摄氏度/115F下15分钟，去壳，带黄油)
- 鲭鱼（50℃/ 121f的15分钟）
- 僧鱼(48C/118F 45分钟)
- 章鱼(85度/185度3小时或77度/170度4小时)
- 牡蛎（20分钟在48℃/ 118F，去壳）
- 三文鱼（在43c / 109f的30分钟）
- 鲈鱼圆角或海鲷鱼片(在48℃/118F下10-15分钟，皮肤灼伤后)
- 唯一的(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
- 大菱(49度/120华氏度20分钟)
蔬菜的真空时间和温度
需要84C / 183F的温度使其嫩在大多数蔬菜纤维。的时间主要取决于厚度，一般为30和60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟的肉煮它们，否则温度过高肉或过低的蔬菜。
甜点需要时间和温度
- 蛋奶如焦糖布丁或bounet(85-90C/185-194F时45分钟)
Sous-Vide提示和技巧
你好,
你能帮助我吗？我正在将我的妻子带到欧洲，为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天，不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢你！
就像就像
嗨,汤姆,
为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意！
因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始，这些观点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。
首先，服务将不同，有点慢。为了最好的经历，我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务（更不用说，服务人员不会那么井;与美国不同，您必须要求检查，它需要5分钟左右是正常的。
如果你去一家不错的餐厅，吃一顿饭需要2-3个小时，还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验，只要在开始用餐时告诉服务员，他们通常会同意的。
份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家)，所以份量的大小是根据这一点调整的。
价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费，你在欧洲就会付5%到10%的小费。
以今天的汇率，50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?
与欧洲其他一些地方不同，阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语，大多数餐馆都有英文菜单。
在阿姆斯特丹，您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水，为每人41欧元。
-德卡斯不在市区，而且很贵。我不会推荐它。
- 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅的英文菜单。3个疗程38欧元。距离安妮·弗兰克在步行距离之内。你可以找到你在我最近的审查需要的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
- Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利菜，离Anne Frank很近，但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
- Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php
如果你喜欢，我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题，请告诉我。
愉快的旅行和周年纪念日快乐！
Stefan
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你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?
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在这篇文章中，我确信://www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
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你好,
谢谢你的建议。我读过很多书，所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的，将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱，但食物必须很棒!我有妻子，她一定很幸福!
你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
就像就像
嗨,汤姆,
我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加)，但我还没有这么做，因为在我看来，这更多的是娱乐，而不是食物。
请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问
我没有在巴黎的用餐经历可以推荐，在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利，请告诉我去哪些地方，我可能会有一些建议。
至于巧克力，在阿姆斯特丹，我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!
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天啊，我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是，我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有，我就得去餐馆试试了。
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你必须非常小心地控制水的温度，因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此，仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
要了解Sous视频的想法，你可以尝试鲑鱼的这个食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/。你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器，但如果你喜欢高档餐厅，很有可能你已经用上了真空吸尘器，却没有意识到自己用上了。
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我刚刚为圣诞节获得了一个Sous视频！我太激动了。这篇文章是如此丰富的信息。谢谢你！
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恭喜你，这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱，我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题，请不要犹豫，通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!
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谢谢你！还在等着呢!
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好吧，我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如，我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有关系吗?谢谢你的回复
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如果你把肉放在生肉里，那就无所谓了。从食品安全的角度来看，直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
希望这个有帮助。
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我得到它!好的,谢谢!
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在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
厨师将腿部灼热成漂亮的n脆，但有些肉体含有完全红血球，
不是为了吃它吗？
在真空环境下工作了36小时
我让waithress将鸡肉重新加热，直到煮熟......
就像就像
如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时，那么它绝对是熟透了，可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能仍然存在，但这并没有什么错。
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你有没有考虑金枪鱼？我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大！
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我考虑过，但还没试过。我很喜欢吃稀有的金枪鱼，但如果能尝试一下用橄榄油烹饪的话会很有趣。
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与此同时，我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/
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梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine，我从未想过使用它用于冻冻。哇！谢谢斯蒂芬!!
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不客气我得看看你的真空低温烹调法食谱博客
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这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。
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为了我自己，我丈夫和我朋友的烹饪乐趣
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嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide，为5道菜的一餐，但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制，如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好，但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。
就像就像
如果你真的购买了真空炊具，我建议你先弄清楚如何做单道菜，然后再做5道菜和选择主菜。
这样做的方法是，提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪，然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却，然后放入冰箱。服务，设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小，这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F，食物不会煮过头，只是重新加热。在上菜前，你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜，但不适合鱼和牛排，如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。
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我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接)，从eBay上买的零件总共花了25美元，外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前，我想先洗个澡(哈哈)，我看中了方差分析。
谢谢Stefan，这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人
我喜欢阿姆斯特丹，遗憾的是，现在旅行太远了，因为我习惯了。
就像就像
非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了，但我还是选择了简单的方法，买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了，我仍然很满意。
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我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-vide-vide-vide-seak/太艰难了
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亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对，是那块肉的问题。
鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
然而，你写道你吃了鹿肩肉，这是一块很硬的鹿肩肉，可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
为此，我将在57度的24小时内推荐24小时，或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间，但这样就会更像传统的炖菜，你就没有真空烹饪的好处了。
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非常感谢你能看我的书。我要在57度的高温下度过24小时
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让我知道你会喜欢它。
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你好斯蒂芬,
您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH？我有一个1.4千克的作品，我认为只需要4小时左右，让它变得温度像类似的年轻羊肉一样？
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你好赛斯,
鹿肉Haunch是一个嫩的削减，所以你是正确的，只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则，2.5厘米/1英寸厚1小时，5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!
就像就像
谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前，我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。
就像就像
我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当，因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果，无论是从幼小动物那么逼真，还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。
就像就像
我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
谢谢。我期待着看更多你的博客。
我有个小的旧冷藏箱，我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?
就像就像
嗨,格雷格,
我建议53C / 128F 5小时。这将保持略低于半熟，以及巴氏杀菌（参见我的有关食品安全的文章）..
在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间，但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。
就像就像
这应该读到“nerf”足球！谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉，让您知道结果。
就像喜欢1人
谢谢你的博客，斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了)，但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排，大约一英寸厚，135*F真空密封2小时，然后烤。一切都很好，除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中，香料中的盐将肉浸泡到一定程度，使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草，把盐放在袋子里，直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!
就像就像
嗨，Johan，很高兴听到你喜欢这个博客。
我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐，因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了，因为我更喜欢盐渗透到肉里，而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时，你的猪肉就只是太咸而不太辣，那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料，然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉，你需要5克盐，这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
就像就像
真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐
就像就像
你好,
我刚刚发现了你的博客，就像这里的其他海报一样，我印象深刻
我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜，我喜欢嫩肉，但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭，晚上只能使用一个环来完成晚餐，我想使用真空烹调法可能会有帮助……
我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2，对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html
我还看到另一篇文章，指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时，煮得很好，但在这个温度下煮了12个小时，它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/
所以，我的第一个问题请：
我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗？在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度，我想为它略微粉红色（我喜欢我的肉中等罕见，但为客人提供安全，我可能需要选择更接近中等！）。
如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中，我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排，然后休息4-5分钟
我的第二个也是最后一个问题:
你还建议，对于鹿肉来说，在真空真空水浴中煮熟后，把肉变成棕色不是一个好主意，因为这会使它煮过头。然而，在我可以烹饪之前，肉将被真空包装，所以我没有选择，但之后棕色它。
你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？
例如，我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时，然后打开袋子，晾干肉，并迅速使牛排变色(例如，快速地将牛排两面都放入热油中，或只煎一面，简单地?)
我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
一分钱
就像就像
嗨一分钱,
如果鹿肉腋牛排1英寸厚，则在54.5C 1和3小时之间将被罚款。1小时或3小时之间的差异将很难被注意到。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有，你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性，提高烹调温度55度，煮3小时。这将巴氏杀菌的肉（如果只有一英寸厚）。
如果牛排每边煮2分钟就足够软了，那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时，它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉，我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来，肉的中间部分就会保持温暖，但外面的部分会稍微冷却，以免煮过头。至于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，更有味道，更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下，你可以把两边煎成褐色，只要每一面煎不到一分钟。
你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做，否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。
就像就像
非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的
哦，关于真空吸尘器包装，请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了，包装冷冻几天，然后在使用当天解冻，还会有异味吗?
再一次，非常感谢你的建议!
就像就像
嗨，佩妮，不客气。
为了达到最好的效果，我建议不要先把它们解冻，而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排，增加2小时的烹饪时间，总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冰箱直接进入真空冰箱，就不会有难闻的味道，因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的，它们不喜欢氧气。它们是无害的，除了气味，如果你清洗并晾干肉，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道，你就知道我指的是什么味道了。)
为了获得最佳效果，在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的，它将在后来工作，但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
烹饪的快乐!
就像就像
谢谢，斯特凡。更感谢你得到的反馈。也祝你烹饪愉快
就像就像
你好斯蒂芬,
周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时，烹饪时间只需要3个小时，然后用你的尖把肉冷却和烤一下，休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚，所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好，是粉红色的，这是我的目标，与黑醋栗和波特酱，块根芹慕斯，南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。
我的一群客人对他们的用餐非常满意，并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它！
非常感谢!!
就像就像
嗨便士，如此之大，听到这种说法的印证！
作为以后的参考:在烤的时候，没有必要把更厚的部分烤得更长，因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然，你可以把较厚的一块烤得更久，而不必担心内部会烤过头。
就像就像
我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在餐桌附近，在用餐者的全视野下烹饪
就像就像
Ciao Stefan来了吧？叔eravamo在普利亚大区在每CON collaborazione罗慢食普利亚联合国会议gastronomico广告奥尔萨拉迪普利亚在省报迪福贾每1L 19°appuntamento CON LA Daunia“的奇迹花园”反面欧莱雅2015年世博会。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it.-http://www.villajamele.it-info@peppezullo.it0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
真主安拉prossima
露西亚。
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感恩教堂，圣卢西亚。Andiamo公司DAL Beppe Zullo LA prossima沃尔在普利亚大区
就像就像
你好斯蒂芬,
伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?
非常感谢，
维多利亚
就像就像
嗨,维多利亚,
谢谢你的恭维。
如果鹿肉是养殖而不是猎杀，就像牛肉一样，它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时，为孕妇吃东西是安全的。
55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄，两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的，加上1小时31分钟的核心，然后进行巴氏杀菌。
如果她喜欢没有熟死的肉，我打赌她会喜欢这个！
就像就像
非常感谢!
就像就像
嗨，斯特凡，很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器，我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗，从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?
格兰特的问候
苏格兰北部。
就像就像
嗨,格兰特,
谢谢你的来访和赞美。
我不知道Sous Vide的好书。我有三本书，但他们缺乏基础知识，烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问，请随着我有很多经验而询问。
享受你的sv !
Stefan
就像就像
你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训，但这比我想的更有挑战性。谢谢你！
就像就像
嗨，茱莉亚，没有真空餐厅这种东西，尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过，如果你给我发电子邮件的话，我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com
就像就像
很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。
就像就像
谢谢，雷，我现在一直在使用它4年，这很棒。如果您有任何疑问，您知道在哪里找到我。
就像就像
嗨Stefan.
我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的
尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸，烤1小时，肉质呈灰色
就像就像
嗨，这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
就像就像
你好斯蒂芬,
当你不是真空密封时，你用的是哪种密封袋?
我一直在四处寻找，在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。
谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上
/乔纳斯
就像就像
嗨乔纳斯，
我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
它们很贵，但你可以重复使用它们。
感谢您的客气话。希望很快再见到你！
Stefan
就像就像
这篇文章对我来说是一个巨大的帮助，因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的说明指南，以制作完美的饭菜，并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇，你们都用什么来烹饪Sous视频？只是好奇，听到其他人以自己的方式烹饪。
就像就像
你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案，发现了副视角诱导炉灶（http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小，但温度仍然保持不变，这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪，你有什么建议或想法?
就像就像
你好杰米,
我很抱歉没有及时回答你的问题。
现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而，与浸入式循环器相比，它不会搅动水，因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小，因为它可以监测多个地方的温度。
就像就像
我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器，我们很喜欢它。但在我们住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅，从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度，每隔15分钟就往锅里倒入沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
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HelloStefan,
首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
我很喜欢真空烹调法，注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊，因为我原以为兔子会花更长的时间。
我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
问候,
列夫
就像就像
嗨列夫,
谢谢你的来访和赞美。
看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
你们还准备了什么真空食品?
问候,
Stefan
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你好斯蒂芬,
谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
我已经做的真空低温烹调法菜，鸭脚，牛肉和小牛肉的所有艰难的削减，羊肉颤抖和腿，猪肉肩膀和脸颊，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼很多的，
等。我也经常使用Activa，并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
我刚订购了我的第一个密封箱，所以我很高兴能从它开始。
我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine，所以我从他们那里得到了很多想法，但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
最好的
列夫
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见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我从未后悔买了一台。
你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。
就像就像
是的，我实际上在40℃下完成了它，这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????
就像就像
我还没试过40次，所以我不知道那是什么感觉。我试过38个，那更像生的。43太油腻了，你可以用吸管吃。
就像就像
是的，它是mi-cuit，在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。
就像就像
作为后续，我最近做了一些更多的测试，现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时，以防止过度烹饪。
就像就像
我完全同意你的时机和温度，我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
我基本上会做所有我能做的菜，但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻，比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV，但不会得到同样的欣喜，即使他们是完美的。
谢谢你的博客，
列夫
就像就像
康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…
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如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。
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对于真空吸尘器来说，这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣，所以我会回来研究你们做过的所有工作。
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嗨Stefan.
我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食，像他妈妈一样爱小龙包。
我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一，幸运地在几年前偶然发现了你们的网站，我想实际上用的关键词是sous-vide，在我离开英国工作和新的事业后不久。
我不惭愧地说，我经常在我做的那样访问你的网站，说，守护网站，它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪，你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
除了自然受到意大利语（和亚洲）的食谱之外，我认为它只是辉煌的曲目，你把读者从厨房带走的地方，你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法。
和的食谱……的食谱,哇。
我刚刚重读了你的每一份菜谱，因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外，甚至会认为发布有关简单ricetta迪Cacioê佩佩，oppure联合国BEL PIATTO PUGLIESE乐猫耳朵CON CIME迪白菜？
然后有您的亚洲菜肴，Adobo，Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物，并定期做到这一点。
总之，我只想说，做得好，谢谢你，继续努力，因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。
我也想问你。
很明显，你有一个真空吸尘器，你在过去的几年里一直在用，是Supreme吗?如果你现在考虑买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新的机械系列有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?
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你好马克,
非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
没错，到现在为止，我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候，它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来，我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS，因为我经常长时间烹饪(24-96小时)，它有更好的绝缘，你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题，Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪，你将不得不建立自己的保温盆，并采取措施防止蒸发(否则水位将下降，循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。
我很好奇：你试过来自我的博客的食谱，你最喜欢的是什么？
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你好,斯蒂芬。
是的，我尝过你们的很多菜，最近的是你们的甘贝里烩饭，我们非常喜欢，我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon，一种简单的suhetto di pomodoro，浓郁的奶油使酱汁呈粉红色，就像用烟熏三文鱼做的一样。
我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。
我见过你，去过日本，还做过日本菜。可爱。
你对中国和粤菜的看法？你有没有给人一种上海话小笼包一试的任何意图？不容易的，我知道，但我毫不怀疑，你可以制作很好的薄面条和美味的肉汤用你的巧手管理。
或者也许是我只是爱的更热情的菜，一些楚侯牛肉炸肉排，通常配上一些闽面和彩色的总和。
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我也有两个机器，我完全同意斯特凡的观点，长时间烹饪的SVS简称Anova。
祝你好运,
列夫
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你好。这是一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪，你可以在水中留下多长时间才能消费？是否存在时间限制，也应该减少温度吗？谢谢你。
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你好，埃里克，这是一个非常好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干，而是变得非常柔软/苍白)。
食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
煮过头:在烹饪温度下，食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以放置几个小时，没有任何明显的变化，特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
硬肉可以保存几个小时，特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度，以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
对于鱼来说，保存时间很短，如果超过一个小时，几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
希望这个有帮助。如果你还有其他问题，请告诉我。
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斯特凡 - 我不知道，如果你曾经熟剑鱼苏韦迪，但你会关心什么这样做的理想的温度可能是疯狂投机？
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我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
就像就像
你好斯蒂芬,
你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?
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嗨Diana，很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
只要你把盛水的容器盖上，使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了，但为了节约能源，更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说，确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位，特别是在6小时左右之后，看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时，方差分析将自动关闭。然而，它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下，我用羊小腿的效果最好。
就像就像
你好斯蒂芬,
我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
我无法让它在56℃下露出，最好的瘦厚切割最适合56c +？鱼肉。谢谢
非常有用和有趣的博客，做得好。
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你好，塔里克，在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的，所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肉肩也很棒（57℃下2天）。
我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
鸡也是一个不错的选择，在60℃57至64或兔之间的温度。
我喜欢在较低温度下吃鱼，50摄氏度左右。你可以试一下56度的，还是可以的，只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了，在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
告诉我你最后做了什么。
谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!
就像就像
你好斯蒂芬,
非常感谢你的快速和信息丰富的回复，我这周末有任务，会让你知道结果，我会尝试复制你的一些食谱。
周末愉快
Brgds
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很好，期待你的结果。顺便说一下，你也可以把照片上传到博客的Facebook页面。祝你周末实验愉快!
Stefan
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你好斯蒂芬,
在真空烹调时，塑料袋会将化学物质浸到食物中，这有什么关系吗?
就像就像
嗨，Michael，这只是在使用错误类型的包时才会出现的问题。袋子应该是食品级的，适合烹饪。
就像就像
你好斯蒂芬,
您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
谢谢
蒂莫西
就像就像
嗨,蒂莫西,
我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多的信息。快速的版本是这样的。
方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器)，但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
最高真空真空技术的优势是它随时可以使用，有绝缘和盖子，所以蒸发不是问题。然而，缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间，而你不使用它，它是更昂贵的。
希望这可以帮助!
Stefan
就像就像
嗨，我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?
就像就像
嗨尼古拉斯，
确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味，所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟（以及兔子）的问题，而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
否则，这和鸡肉一样，鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你将不得不选择一个折衷。
希望这可以帮助!告诉我结果如何。
Stefan
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嗨，Stefan，我也是Sous Vide的新手，并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐，正在捐赠一些静物立方体，他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西，就像也许肩膀，但他们将是立方体，所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要，但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议？肉最终会以某种炖肉结束。
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嗨，厚度最重要的是柔软的削减，因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则，1小时1英寸的立方体，2英寸立方体4小时。
55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章，当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果您要参加传统的炖纹理（片状），烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。
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希望这可以帮助;很想听到它是如何结果的。
就像就像
哎呦。张贴在错误的部分
你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务？你做牛排SV到所需的核心温度，然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗？你能拿着牛排多久了？
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对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的肉块，把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软，比如牛腩排或扁铁。
对于嫩牛排来说，达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时，你可以将牛排放置几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时，考虑到处于细菌生长的所谓危险区域，所以不要超过2小时左右。
如果你在真空密封牛排之前加盐，要考虑到，如果你在烹饪之前很久就加盐，会使牛排变熟，这可能会产生“火腿”的味道。
最后，在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意，或者在灼热之前使其冷却一下，作为灼热和随载热，从而提高核心温度。为了减少这种效果，在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。
就像就像
谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)
你对烹饪牛排有什么建议吗?
提前谢谢你!(：
就像就像
If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
你还在寻找其他的建议吗?
就像就像
我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
将
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嗨，斯特凡，我用了你的真空烹饪法做鸭腿，看起来完美极了!我的问题是，它们能在冰箱里保存多久?烹饪后，我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢
就像就像
嗨Dieter，当你保持袋子封闭并在冰水中冷却时，它肯定会保持周数。它还取决于冰箱内的温度。
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哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他部分!!
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你好斯蒂芬,
我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？
谢谢,
雷蒙德
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你好雷蒙德,
如果是3英寸厚，大约需要5个小时左右，肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了，因为在更低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
1)真空烹饪，在50摄氏度/122华氏度下煮3小时，然后煎，接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后煎(因为冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止肉在烤过火)
3)切成两块1.5英寸厚的牛排，在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
希望这个有帮助。另外，如果你想要真正的鲜嫩，真空真空技术就没什么用了
就像就像
给你个好建议，斯特凡，肉做得很好，也很好吃。再次感谢!
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嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。
刚刚获得了一个Sous视频，并计划在本周末的第一次出来为晚宴。
有鹿肉腰部是3cm厚当地有机“养殖”房地产鹿 - 头部中枪，快速场屠杀。
有平底锅煎之前，这是令人难以置信的温柔的东西。
除了调味料，还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。
计划在54.5摄氏度的1-2小时
然后每一边都有一道闪光。
你对真空包装中的草药，黄油和威士忌有什么思考？
克里斯
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嗨克里斯，很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
首先，为了回应你的问题，通过如此短的烹饪时间，草药和威士忌会影响很小，并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们，然后通过炒草药，在落在烤肉中的滴水中，在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌，用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
其次，如果你想为54.5c煮熟的鹿肉，你有两个选择。选项A：少得多度，让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b：稍微慢慢冷却，让我们在灼热之前说10分钟。
我很想知道结果如何。
与您的Sous视频玩得开心，如果您有其他问题，请告诉我。
Stefan
就像就像
嗨，斯特凡，进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择，然后用香草快速煎一下，在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的，所以对我们来说是完美的。
令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。
感谢您对酱汁的建议，威士忌，迷迭香，鼠尾草和杜松（我放入太多浆果）向酱汁添加了一个苦味，我必须用一些额外的牛肉库存，一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。
在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中，它会从肉中取出一些东西，因此感谢您的建议。
试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w
能源:我在英国，我有一个智能电表，它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦)，所以从钱的角度来看，这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计，它使用了1.529千瓦。
我想接下来的问题是
1）在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉（鹿肉腰部/牛肉内圆角）从柔软的转变为接受糊状的一致性？我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部，以获得草药输注的价值。
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嗨，克里斯，谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候，那就更特别了，因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
如果你想腌制嫩肉，最好把肉和香草等真空密封，冷藏一天或更长时间，然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度，但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上，因为我尽量避免它!
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你好，我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢
就像就像
最好每个人都在自己的袋子里，除非袋子太大，他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。
就像就像
谢谢你！
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斯特凡，你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你！
就像就像
我从未准备过（或吃过）鲍鱼。据现代主义美食称，它应该在90℃/ 194F烹制16小时的烹饪。
就像就像
你好斯蒂芬,
谢谢你的网站，内容丰富，结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio)，非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
为了寻找兔肉意大利面，我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书，因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合，我想请你推荐。
谢谢，亚历山大（奥地利）
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对不起，我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个，但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。
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斯蒂芬,
您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子？
你的想法/经历是什么？
安吉
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嗨，安琪，因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器，所以我不需要那些蛋蛋。我认为，如果你有Anova这样的真空“棒”，它们会很有用。但我没有亲身体验过。
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你好斯蒂芬,
我知道你是用真空密封的。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你喜欢吗，在哪里买的?
谢谢,
P.S.我真的很喜欢阅读你的网站，并根据你的一个详细的指南，我今晚正在享用晚餐。谢谢！
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你好,弗兰克,
我使用了亨克尔曼，他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠，但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
最好的问候,
Stefan
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今晚是烤牛肉。
谢谢（你的）信息。
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所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！
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牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间，如果烹饪48小时，温度超过131度，就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处，这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化，你必须把它切成薄片。
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你好斯蒂芬,
i'm怎么办周日烤牛肉和we've有29人就餐we've有三件roastbeef每个重1.8公斤的。
我想在55摄氏度的温度下煮6个小时，会是什么样的口感，还是三分熟吗?
如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的，还是需要更多的拉力?
很高兴听到你的意见…谢谢。
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嗨吉玛,
现在我需要知道厚度而不是重量。
它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
根据不同的切法，14小时可能太长了，使它变得糊状而不是拉扯。
如果是正确的切割而不是太厚，55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
还要确保在真空环境中，水可以在三件作品之间流动，否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。
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你好斯蒂芬,
我打算买我的第一个真空吸尘器
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你好斯蒂芬,
我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？
最好的祝福
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嗨Daniel，我实际上写了一篇全文来比较这两项。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果您有任何其他问题，请告诉我。
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刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后，我听到门廊上砰的一声巨响，我跑出去找我的罐头冷却器，我的Anova还在部分脱落的盖子上，它翻了，门上的纱窗被扯开了，一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉，胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水已经够热的了。
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一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?
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斯特凡，你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时，很喜欢它的味道和口感，但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加，所以在晚宴上不实用。
美国的“英国短肋骨”是带骨的，非常厚。我过去常常慢炖好几个小时，但现在我希望用真空烹调法，让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到，但我的老屠夫告诉我，任何东西都比带骨头做饭更有味道，这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排，很难在圣诞晚餐中找到。
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你好，斯蒂芬，
今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
最后，我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排，耸人听闻。
现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉，你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现，要熔化脂肪，必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
提前非常感谢。从柏林，尼古拉最良好的祝愿。
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你好,尼古拉,
我不会高于57℃/ 135F，并调整时间来实现温柔，可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软，但不能从肉中呈现出来，这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU，将呈现所有脂肪，从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。
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