其中一个最口质和最珍贵的游戏是来自狍的鹿肉。狍子（荷兰：Ree，法语：Cheveruil，德国人：Reh，意大利语：Capriolo）是一种小型鹿，非常挑剔其食物。如果您找不到狍子，您可以用常规静脉替换。我最近买了一个漂亮的狍鹿肉背面，其中一部分我变成了Carpaccio和我这样服务的其余部分。关于购买整体背部的好事是我也有骨头制作巨大的jus。通过烹饪鹿肉Sous Vide，您可以在众所周知的情况下享受完美的中等稀有。我使用了现代主义烹饪提出的53C / 127F的温度，并非常喜欢它。
原料
4份
500克(1.1磅)狍腰肉
黄油和橄榄油
盐和新鲜的黑胡椒
新鲜百里香枝
对于jus.
鹿肉胴体
混合芳香蔬菜，如韭菜，洋葱，胡萝卜和芹菜
2个湾离开
百里香枝
胡椒粒
1个丁香
1杜松贝瑞
一片肉豆蔻(荷兰语“foelie”，这是肉豆蔻种子的干覆盖物;如果不能得到它，就把它留在外面)
1葱
1丁香大蒜
一杯红酒雷竞技raybet.com
准备
将鹿尸浸泡在冷水中，去除大部分血液。
把鹿的尸体放在一个大锅里，用冷水盖住。煮沸，用一个有槽的勺子把表面的浮渣去掉。
加入切碎的混合芳香蔬菜，如韭菜，洋葱，胡萝卜和芹菜，1个月桂叶，百里香小树枝，辣椒玉米，1个丁香，1块杜松浆果和1件钉子（可选）。
炖4个小时左右。
用盐和现磨的黑胡椒调味，在热煎锅中加入黄油和橄榄油，使鹿肉变成棕色。把肉从锅里拿出来，放在盘子里冷却。
加入切碎的青葱，1个月桂叶和切碎的大蒜丁香，并炒1分钟。
加入红葡萄酒，从平底锅的雷竞技raybet.com底部刮漂亮的棕色位，用木制刮刀。
加入从棕色的鹿肉里漏出来的汁液。把煎锅里的东西倒入汤锅里。
用百里香枝密封鹿肉。如果使用像我这样的食品型真空封口剂，请留下长长的“袖子”以防止真空密封剂将果汁从袋子中吮吸。冷藏行李，直到您准备好烹饪Sous Vide。烹饪Sous-Vide在53C / 127F时为1,5-2小时。
把原汤滤干，以除掉胴体、蔬菜等。用小火煨(不要有气泡!)，让味道更浓。
当jus与您的喜好增厚时，味道和调整用盐和新鲜的黑胡椒调味料。将一些小块冷黄油搅拌成jus，使其更厚，这被称为黄油。
将鹿肉带出Sous Vids Pouch。丢弃百里香。将叶片切片切片。用你选择的jus和蔬菜在热板上服用。季节轻轻地用盐来增强鹿肉的味道。我用烤芦笋（扔在特级初榨橄榄油，盐和新鲜的黑胡椒中，并在225℃/ 450f烤15-20分钟）。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这对良好的良好复合红葡萄酒，如Barolo或Barbaresco。雷竞技raybet.com
看起来很棒，总是......
喜欢喜欢
喜欢那种肉的颜色......
喜欢喜欢
您新厨房的任何房间都留在持水烤箱吗？
喜欢喜欢
这么多味道！并射击未煮熟的肉已经让我饿了！
喜欢喜欢
谢谢，沙洲
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
你给我惹麻烦了!
我想按照上面准备鹿（之前做过这个，它是完美的），所以53 * C的1,5小时
但鹿前的课程是龙虾尾巴，也是Sous Vide！
根据你的食谱“蒸粗麦粉龙虾”(现在是意大利面和松露)，在50度左右的温度下烤30分钟?凯勒…Y / N ?
(顺便说一下，鱼尾是冷冻的/现在解冻生的)
因为我只有一个Sous Vide Machine，我很困惑如何处理这个......
请帮忙！
没有匆忙，但我今晚烹饪
最好的问候,
弗兰斯
喜欢喜欢
你好,弗兰斯,
我猜你的真空烹调机足够大可以同时装下鹿肉和龙虾。
如果是这种情况，那么有两个解决方案：
1）最简单的是在53℃的相同温度下烹饪龙虾和鹿肉。对于龙虾来说，这是一个非常合理的温度。
2)第二种方法取决于你想在上龙虾和上鹿肉之间留出多长时间。就我个人而言，我更喜欢46摄氏度的龙虾尾，因为它更柔软，然而有些人实际上更喜欢60摄氏度的龙虾尾，因为他们习惯了它的弹性……
您可以将Sous-Vide升温到46C，然后放入龙虾和鹿肉前半小时。在半小时后，取出龙虾并将温度提高到53℃。然后鹿肉住在另一个小时内。这意味着在龙虾和鹿肉服务之间将有一个小时。对我来说，这只是罚款。
如果你觉得一个小时太长，你可以先把鹿肉放在53度的温度下煮半个小时。然后将温度降低到46度(通过加入冷水和改变温度设置)，将龙虾和鹿肉一起在46度的温度下煮半小时。然后取出龙虾，再次提高温度至53度(改变温度设置就足够了，但你可以加入一点热水)。
这一切背后的理论是鹿肉只需要带到53度的核心温度，没有必要在该温度下保持它。半小时应该足以让核心从46到53获得。
希望这可以帮助。祝你好运！让我知道结果如何。
斯蒂芬
喜欢喜欢
非常感谢。最后一个选择听起来很棒!
总共5个课程，包括您的伟大的苹果/鳗鱼/鹅肝
所以需要一些时间。
明天告诉你…
喜欢喜欢1人
精彩的！
喜欢喜欢
PS请告诉我，如果您弄清楚制作苹果/鳗鱼/鹅肝层的更好方法。
喜欢喜欢
我将使用Gewurtztraminer果冻的剩余，我不幸的是再也找不到了。我几年前在Librije的小店买了它。我必须要求将它再次恢复......
我知道我会想念脆饼的，但我之前做过，效果很好!
喜欢喜欢
太棒了！
龙虾完美+完美鹿！
现在为自制提拉米苏和纳第纳尼最好的格拉巴！
喜欢喜欢1人
你喜欢46度的龙虾吗?
喜欢喜欢
Yes, now I do also think Thomas was wrong I have his book too and tried some.
我最喜欢的是柠檬和椰子。
副标题的味道与意大利宽面条、蘑菇和松露完美搭配。我的朋友(和我自己)都很惊讶。我喝了一款橡木味浓郁的西班牙霞多丽(Enate)，与泥土的色调和有弹性的龙虾味非常相配。
谢谢你的灵感！
最好的问候,
弗兰斯
喜欢喜欢1人
伟大的！所以你没有制作龙虾库存，并用椰子 - 柠檬黄酱穿着Tagliatelle？
喜欢喜欢
不，想到这一点，但是希望蘑菇的朴实的色调普遍。我做了一个集中的股票，课程之间的一个小“卡布奇诺”。
我在冰箱中保留黄油/椰子/柠檬下次。（解冻后它保持不变吗？）可能是Sous Vide Scampi左右......
喜欢喜欢
作为Gewurztramminer的替代方案，我在汉诺斯发现“葡萄酒吃”。雷竞技raybet.com它们很少像麝香葡萄酒的珍珠。雷竞技raybet.com我用那些珍珠的一层漂浮着鹅口疮。
喜欢喜欢1人
不好意思，刚才说的麝香珍珠果冻是为了配鹅肝-鳗鱼-苹果食谱。
喜欢喜欢1人
你好斯蒂芬,
我找到了这个很棒的鹿腰肉准备这周末吃。
按照你的建议做，但是…
我也喜欢外面的脆脆。所以我的计划是在我的小黑蛋上烧烤。我该怎么办，因为它是非常精致的肉类？
是否使用真空真空技术?
我会觉得我和最后一端结束了。正如我用圣诞节与羊肉的圣诞节，你使用的相同风格，而是在烧烤上你用肉鸡烤架。
但如何处理Sous视频的时间和温度？
我想在BBQ上结束，大约（最大）5分钟。核心温度为55 * c。
欢迎任何建议!
另外，我在考虑一种带有游戏口味的酱料，用橘子和黑巧克力调味……
最好的问候,
弗兰斯
喜欢喜欢
除了我之前的帖子是否之后烧烤，在进入Sous Vide袋之前，有褐色肉的问题......
喜欢喜欢
你可以这么做;这样肉就不会那么脆了，但也不会煮过头，而且真空烹调时肉会有烟熏味。一定要让肉完全冷却到5C后再真空密封(如果使用密封袋就不需要了)。
喜欢喜欢
你好,弗兰斯,
不需要真空真空技术使其变软。
如果外面的脆脆很重要，你可以只把它放在烧烤上，用带探头的温度计，当核心达到50摄氏度左右时拉动它。静置后，铁芯将达到~55C。如果是养殖的，应该没问题。如果鹿肉是野味，你可以先用巴氏杀菌(根据厚度在55摄氏度真空烹调3小时左右)，然后在烧烤前冷却，以避免过度烹饪。我个人更喜欢煮得不超过53度的鹿肉，以避免肝脏的味道。酱汁会很棒的。我建议少喝橙汁(也可以用橙子皮)，用可可粉代替巧克力。另一种可以让你的皮更薄，肉也不会太熟的方法是在真空真空中加热到48摄氏度(时间取决于厚度，但绝对少于4小时)，然后直接在黑鸡蛋上完成。
喜欢喜欢
谢谢，我想我会尝试最后一个。为了时间最好的方法。
酱汁已经准备好了，味道很棒。
我相信肉极为温柔。我现在在冰箱里很快就刮了它。
48 * c也会巴氏灭菌吗？
我想我也会把室内烧烤温度控制在最高53摄氏度。
让你知道结果如何。
喜欢喜欢1人
对于巴斯特，您需要至少52，然后是很长一段时间。
喜欢喜欢
你好斯蒂芬,
谢谢你的建议!
(橙汁的事你说对了，确实有点多，下次确实克制了些)
一切都很顺利，我们吃了很棒的菜!
我在48度的真空环境下吃了3个小时的肉。
然后在热的烧烤上烤大约5分钟，直到实习温度达到50摄氏度。我用铝箔包起来，准备好了盘子。
我打算不那么脆。事实上，外面也有点干燥。但仍然可以。
在烧烤之前会有助于擦一些油吗？现在我只在Sous Vide袋上拍出后拍打它。
我唯一能想到的就是用热油锅快速煎。但我也不会想念烧烤的味道。
最好的问候,
弗兰斯
喜欢喜欢
你好,弗兰斯,
烧烤前抹点油肯定会有帮助。油可以立即加热到高温，而在没有油的情况下，外部需要先干燥(因为只要不完全干燥，里面的水会抑制100摄氏度/212F以上的温度。
为了获得烧烤的味道和酥脆的外皮，你可以在真空烧烤前用大量的烟熏(通过添加一些木屑)。这应该只做一个短时间，以避免过度烹饪的外部。真空密封前允许冷却。在真空烹饪过程中烟熏的味道会渗透到肉里。然后在非常热的澄清黄油(或油，但我发现澄清黄油更好)中煎，使其酥脆。这种方法唯一需要注意的是，肉类暴露在温度高于5摄氏度和低于52摄氏度的总时间限制在4小时以内。
祝你好运！
斯蒂芬
喜欢喜欢
谢谢！我下次以那种方式给它一个尝试！
喜欢喜欢1人