真空低温烹调法

欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容,你可以在侧边栏注册,每当我发布新菜谱时,你都会收到一封电子邮件。

我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法真空低温烹调法.Sous-Vi.de在法语中是“真空”的意思,它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里,放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定,比你想象的要低,而烹饪时间则更长。

为什么真空低温烹调法?

  • 因为食物在密封袋内煮熟,所以所有的味道和果汁都在内部。
  • 食物烤得很均匀,从外到里都是一样的熟。
  • 一种其他烹饪方法无法达到的味道,尤其是口感和多汁性。
  • 万无一失:肉和鱼总是按照你喜欢的方式(半生不熟、半生不熟等)
  • 在晚宴上压力更小,因为有很多不同的烹饪时间,食物都是“完美的”,在很多情况下,你可以直接打开袋子,端上来。
  • 同时也减少了晚宴上的压力,因为你可以同时做很多单人份,而且都做得很好。

有什么缺点吗?

  • 你需要花钱又占用空间的设备。
  • 虽然烹饪较少“工作”,但它确实需要更多(等待)时间,所以你需要做好准备。
  • 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼,因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
  • 如果你想要肉用棕色地壳,你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。

它是如何工作的?

就像所有物质一样,食物由分子组成。烹饪食物(无论您使用什么方法)通过使用热量将食品中的分子改变,因为分子将根据温度变化。不同类型的食物需要不同的温度待煮熟,不同的温度会产生不同的质地,风味和脂肪,同样食物。

如果你曾经用过肉类温度计来烹调肉类,你就会知道在55摄氏度/华氏131度的温度下,牛肉是半生不熟的。然而,如果你在烤箱中以180C/355F的温度烤一大块牛肉,直到中心温度达到55C/131F,那么此时外部温度将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来时,你必须让它“休息”,直到整个肉的温度均匀为止(所以从外面到中心的温度是相同的)。中心的温度将升高到55摄氏度/131华氏度以上,导致肉被过度烹调。你可以通过提前将肉取出(例如,当中心温度为45摄氏度/112华氏度时)来避免这种情况,但是很难精确地达到55摄氏度/131华氏度,而且在任何情况下,肉的外层都会煮过头。有了sous vide,你可以在华氏55度/华氏131度的温度下烹调一大块牛肉,因此它将是一种完美的中熟牛肉!

你能想到的真空低温烹调法烹饪有两个阶段:

  1. 整块食物会被加热到水浴的温度,从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间,取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
  2. 一旦达到温度,食物就会变得越来越慢地变得越来越“煮熟”,因此嫩。对于鱼来说,这很快就会发生,但对于大多数其他食物而言,很长一段时间很长一段时间,食物的质地是完美的或几乎所以。如果你离开食物烹饪Sous vide太久,纹理会分解并变得令人不快。

Sous视频时间和温度

嫩肉Sous视频时间和温度

鲜嫩的肉只需要加热到温度,所以烹饪时间很短,而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚,你可以低于55C/131F烹饪,以更接近三熟的半生一面。

  • 牛里脊肉(55C/131F为中稀有,时间取决于厚度)
  • 野牛牛脊肉(在39℃/ 102°F时1小时,在49℃/ 120°F时1小时,2小时为55℃/ 131F,中等稀有)
  • 鹅肝酱(57C / 135F 2小时)
  • 汉堡包(39℃/102华氏度1小时,49℃/120华氏度1小时,55℃/131华氏度2.5小时,中等熟度,烧烤后烤)
  • 吊架牛排(在39℃/ 102°F时1小时,49℃/ 120°F 1小时,3小时,55℃/ 131°F稀有)
  • 猪肉里脊(57ºC/135ºF条件下1小时)
  • 烤羊排(54.5℃/130华氏度2-4小时)
  • 鹿肉(53C/127F为中稀有,时间取决于厚度)

艰难的肉类Sous视频时间和温度

将煮熟的肉韧需要超过4个小时,以嫩它(在很多情况下2-3天),因此它是不是安全,在低于54.5C / 130F做饭。在55℃幸运的是烹饪/ 131F给出了许多肉类优异的成绩,并给出牛排的质地坚韧的削减。去到63C / 145F,以获得更片状结构。

  • 牛胸肉(在57度/135F下待2天)
  • 牛小肋(在57度/135F下待2天)
  • 查克烤(对于片状纹理,在63C/145F温度下3天)
  • 羊小腿(62度/144F 2天)
  • 羊肩(在57C/135F温度下1-2天,取决于羔羊的年龄)
  • 羊乳(57ºC/135ºF的1天)
  • ossobuco.(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天,以获得片状口感)
  • 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
  • 猪肚(在60C/140F温度下3天,肉嫩多汁,脂肪不会呈现)
  • 猪肉的肩膀(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地,57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
  • 把猪肉(84度/183F 4小时)
  • 肋眼牛排(50C/122F加热1小时,然后烘烤)
  • 丁骨牛排(12小时在54.5c / 130f)
  • 神户牛肋排(55℃/131F 48小时)

家禽的真空时间和温度

鲜嫩的胸肉只需要达到温度,但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。

游戏在真空时间和温度下进行

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到温度,而硬肉需要更长的时间来变软。

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鱼和贝类的真空时间和温度

鱼只需要拿到温度,因为大多数鱼片不是很厚这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低,通常为50℃/ 121f,对于不片状的嫩纹理。

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蔬菜的真空时间和温度

大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮,否则温度对肉来说太高,对蔬菜来说太低。

  • 洋蓟(84C / 183F的60分钟)
  • 土豆(84C / 183F的60分钟)
  • 婆罗门参(在84C/183F处45-60分钟)
  • 白芦笋(在84摄氏度/183F温度下30-45分钟,带黄油)

甜点需要时间和温度

  • 如crème brûlée或bounet(45分钟在85-90℃/ 185-194F)

真空技术提示和技巧

151关于“真空低温烹调法

  1. 你好,

    你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间,还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯,但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意!

      由于这将是您在欧洲的第一次,让我开始有一些一般的点,这将是从你是用来在美国是什么,因此不仅适用于阿姆斯特丹也为欧洲其他国家不同。

      首先,服务将会有所不同,而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验,我的建议是“随波逐流”,而不是期待美国的服务(更别说要求了,服务人员不会接受的)。不像在美国,你必须要求结账,通常需要5分钟左右的时间。

      如果您去一家漂亮的餐厅,预计这顿饭将花2-3小时,有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验,请告诉您的服务员在膳食开始时,他们通常能够容纳这一点。

      部分会小一些,特别是在更好的餐馆,特别是在荷兰的地方是习惯吃的一切,你得到服务(不带回家)等部分尺寸适应这一点。

      价格包括税收和10-15%的服务费。因此,如果您在美国提交20%,则在欧洲将5-10%提示。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收,提示和饮料吗?

      与欧洲的其他地方不同,在阿姆斯特丹,每个人都讲,良好的英语,大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹,你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      -德卡斯不在市区,而且很贵。我不会推荐它。
      - Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利菜,离Anne Frank很近,但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一个伟大的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你愿意,我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题,请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐!

      斯特凡

      就像

      1. 你不解决所需的烹饪时间厚度是多少?家禽,地面肉,野味,也没有巴氏杀菌的要求?

        就像

  2. 你好,

    谢谢你的建议。我读了这么多书,所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒,并将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须伟大!我有一个妻子,她一定很开心!
    你有没有想过在美国参加美食网络明星赛?你会很棒的!我跟随铁匠等。
    好的,我会在最后一次预订…………你太棒了!
    你有一个英文网站的链接,这样我可以预订吗?

    巴黎餐厅…………帕斯科…………0'Chateau…………第七层的Fl餐厅…………我们住在第七层的公寓…………我妻子喜欢糖果……你知道我怎样才能用巧克力取悦我妻子吗?

    汤姆

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加),但我还没有这么做,因为在我看来,这更多的是娱乐,而不是食物。

      请注意,Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站,也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我没有在巴黎的用餐经历可以推荐,在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利,请告诉我去哪些地方,我可能会有一些建议。

      至于巧克力,在阿姆斯特丹,我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!

      就像

  3. 噢,我的天哪,我不知道什么是由苏韦迪的意思。多么丰富的职位!可悲的是,我怀疑我会买合照水浴。你可以得到类似的结果只用一个密封的塑料袋中轻轻沸水浴?如果没有,我只好试试在餐厅。

    就像

    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此,仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
      要了解Sous视频的想法,你可以尝试鲑鱼的这个食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/. 你不必用姜汁红酒酱汁,只要烹饪技巧就能给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本的餐厅通常不会有苏维,但如果你喜欢美食,很有可能你已经有了苏维,却没有意识到你已经有了苏维。

      就像

    1. 恭喜你,这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱,我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题,请不要犹豫,通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!

      就像

    1. 如果你把肉放在生肉里,那就无所谓了。从食品安全的角度来看,直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果你在真空密封之前烤肉,最好在真空密封之前冷藏,以限制真空密封过程中从肉中抽出的果汁量(因为冷果汁更慢。)
      希望这个有帮助。

      就像

    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时,那么它绝对是熟透了,可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉,所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能仍然存在,但这并没有什么错。

      就像

  4. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !

    就像

  5. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭,但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制,如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好,但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。

    就像

    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器,我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
      实现你所追求的目标的方法是将预先准备好的不同肉和汤分开烹调,然后在烹调后迅速将真空密封的食物放入冰水中冷却,然后冷藏。对于服务,请将您的SOU vide设置为55C/131F并重新加热所有部件。这将需要大约2个小时,这取决于食物的大小。在55C/131F温度下,食物不会过度烹调,只需重新加热即可。在上菜之前,你可能需要做一个快速的烤焦。这将适用于大多数肉类和蔬菜,但不适用于鱼,也不适用于牛排,如果你喜欢它的鲜边。希望这有帮助。如果您还有任何问题,请告诉我。

      就像

  6. 我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接),从eBay上买的零件总共花了25美元,外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前,我想先洗个澡(哈哈),我看中了方差分析。

    谢谢你Stefan,这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人

    我爱阿姆斯特丹,可悲的是,现在它太远了,不能像我以前那样去参观。

    就像

    1. 非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了,我仍然很满意。

      就像

    1. 亚当,我检查了你的帖子,我想我知道出了什么问题。你是对的,这是肉的切割。
      鹿肉里脊很嫩,你的食谱很适合做这道菜。
      然而,你写道你吃了鹿肩肉,这是一块很硬的鹿肩肉,可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
      对于这个切口,我建议24小时保持在57度,或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
      你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间,但这样就会更像传统的炖菜,你就没有真空烹饪的好处了。

      就像

          1. 嗨Stefan,
            你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉,我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?

            就像

            1. 你好赛斯,
              鹿肉Haunch是一个嫩的削减,所以你是正确的,只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
              烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则,2.5厘米/1英寸厚1小时,5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

              就像

              1. 谢谢Stefan。将其烹调至54.5摄氏度4小时,使整个1.4公斤的肉片升温。这种肉很容易用厨师刀切成单独的一部分,但一旦放在每个人的盘子里,就很难切成块吃了!它在口中几乎又变软了(想想传统烹制的牛肉的上部),但周围有很多结缔组织,必须吃掉。
                也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉,比现在嫩多了。

                就像

                1. 我不知道这不是农场。对于野生鹿肉,出于食品安全目的,最好将其烹调至巴氏杀菌,这意味着更长的烹调时间和/或更高的温度。
                  那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当,因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                  我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果,无论是从幼小动物那么逼真,还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。

                  就像

                  1. 我鞠躬打猎,做从投篮到餐桌的一切事情。有了这一点,我对吃嫩切牛肉比吃任何商业牛肉都更有信心。我今天有一个苏维德循环器到了。我有一个2磅的牛腰肉尖烤肉(足球烤肉)放在冰箱里解冻,我想在这个周末做。这是一个很嫩的伤口,是从一只小鹿身上切下来的。也许它应该被称为书呆子足球烤肉!考虑到足球的形状和大理石花纹的缺乏,你会推荐什么时间和温度来搭配不到五分熟的?
                    谢谢。我期待着看更多你的博客。
                    我有个小的旧冷藏箱,我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?

                    就像

                    1. 嗨,格雷格,
                      我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟,以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
                      在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间,但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师,水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助,如果你有任何问题,请让我知道。

                      就像

                    2. 应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉,然后告诉你结果。

                      喜欢1人

  7. 谢谢你的博客Stefan。我不熟悉烹饪(现在一个星期了),但我喜欢我正在学习和经历的东西。这个周末,我尝试了无骨猪里脊排骨,大约一英寸厚,135*F,在真空中密封2小时,然后烤焦。一切都很棒,除了我在封口前在猪排上用了一家特产香料店的猪排香料。在烹调过程中,香料中的盐使肉变咸,以致于排骨非常咸。你有没有试过只用袋子里的香料或香草来烹饪,把盐放在外面直到最后的烧焦过程?只是想知道你在这方面的经验。谢谢

    就像

    1. 嗨,约翰,很高兴听到你喜欢这个博客。
      我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐,因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐,因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸,而不是太辛辣,那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合,然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1%重量的盐。因此,对于500克(1.1磅)的肉,您需要5克盐,但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

      就像

  8. 棒极了,干得好。爱颜博友。澳大利亚的厨师们正在大力推广这些技术。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子,兄弟

    就像

  9. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,和这里的其他人一样,我印象深刻

    我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜,我喜欢嫩肉,但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭,晚上只能使用一个环来完成晚餐,我想使用真空烹调法可能会有帮助……

    我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度,温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我还看到另一篇文章,指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时,煮得很好,但在这个温度下煮了12个小时,它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    我的第一个问题是
    我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到,鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右,我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的,但为了对客人安全起见,我可能需要选择更接近半熟的!)
    为了让你知道我要用的肉是什么样子的,我要用的鹿肉排在煎锅里,每边煮2分钟,放在非常热的铸铁煎锅里,然后静置4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    你还建议,对于鹿肉来说,在真空真空水浴中煮熟后,把肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使它煮过头。然而,在我可以烹饪之前,肉将被真空包装,所以我没有选择,但之后棕色它。
    你认为有没有可能通过缩短煮苏时间(或温度)来弥补这一点,这样在煮苏结束时肉就变得稀罕了,然后在最后的平底锅里很快地把肉变成棕色?我想知道这是否能防止煮过头?

    例如,我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时,然后打开袋子,晾干肉,并迅速使牛排变色(例如,快速地将牛排两面都放入热油中,或只煎一面,简单地?)

    如果您能分享我的想法或建议,我将不胜感激!谢谢你,我先走一步
    一分钱

    就像

    1. 嗨一分钱,
      如果鹿腿肉有1英寸厚,那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟,你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全,可以把煮熟的温度提高到55度,煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
      如果牛排每边煮2分钟就足够软了,那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
      为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时,请在烹饪中烹饪时,我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式,肉将在中心保持温暖,但在外面很酷,以防止过度烹饪。对于灼热,我建议澄清的黄油而不是油,以便更好的褐变,更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先,你可以在两侧棕色棕色,只要牛排已经冷却了一点。
      你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多,因为否则肉可能有一个令人不快的气味(当切割真空密封的开放原油时,您可能已经注意到)。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
      我还建议在真空密封之前先给肉加盐,这样可以让盐一直渗透到肉中,以获得更均匀的调味品。
      希望这对你有帮助-让我知道结果如何。

      就像

  10. 非常感谢Stefan。我非常感谢您详细、清晰、迅速的回复!这很有帮助。我会告诉你事情的进展

    哦,关于真空吸尘器包装,请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了,包装冷冻几天,然后在使用当天解冻,还会有异味吗?

    再一次,非常感谢你的惊人建议!

    就像

    1. 嗨,佩妮,不客气。
      为了达到最好的效果,我建议不要先把它们解冻,而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排,增加2小时的烹饪时间,总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冰箱直接进入真空冰箱,就不会有难闻的味道,因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的,它们不喜欢氧气。它们是无害的,除了气味,如果你清洗并晾干肉,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道,你就知道我指的是什么味道了。)
      为了达到最好的效果,在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的,它将工作的盐之后,但盐将只在外面。事实上,有些人更喜欢这样。
      烹饪的快乐!

      就像

  11. 嗨Stefan,

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时,烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚,所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好,粉红色,这就是我瞄准的,用黑醋栗和酱汁,Celeriac Mousseline,壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意,并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常多,非常感谢!

    就像

    1. 嗨,佩妮,很高兴听到结果很好!
      对于未来的参考:对于灼烧,没有必要将较厚的碎片延长,因为它只是你灼热的外面(它与厚度无关)。当然,你可以更柔软的是,而不是担心超越内部。

      就像

  12. 斯特凡,回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利,所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it.- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it.0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

    喜欢1人

  13. 嗨Stefan,

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

    就像

    1. 嗨,维多利亚,

      谢谢你的赞美。
      如果鹿肉是养殖而不是猎杀,就像牛肉一样,它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时,为孕妇吃东西是安全的。
      55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少,2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算,加上1小时31分钟,然后核心被探测。
      如果她喜欢没有熟死的肉,我打赌她会喜欢这个!

      就像

  14. 嗨斯蒂芬,漂亮友好的网站与实习的东西。我刚刚买了一个苏韦迪至上,我很感兴趣,你有它的信息。你可以推荐有来自可以或许被冻结到更冒险不定期的特别简单的日常三餐的食谱一本好书?

    格兰特的问候
    苏格兰最北部苏格兰最北部

    就像

    1. 嗨赠款,
      感谢您访问和漂亮的恭维。
      我不知道Sous Vide的好书。我有三本书,但他们缺乏基础知识,烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问,请随着我有很多经验而询问。
      享受你的sv !
      斯特凡

      就像

  15. 您好,您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗?试图找到一个厨师,让私人Sous Vide培训作为礼物,但这更具挑战性,找到我的想法。谢谢!

    就像

    1. 嗨,茱莉亚,没有真空餐厅这种东西,尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过,如果你给我发电子邮件的话,我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com

      就像

  16. 非常适合慢煮这个“烤箱”!我从没听说过,但我肯定我会了解更多的。谢谢你的信息和提示。

    就像

  17. 你好,斯蒂芬
    我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
    尝试1:1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸,烤1小时,肉质呈灰色

    就像

    1. 你好,this doesn’t make any sense. There is no way a raw steak can turn grey at those times and temperatures. Have you verified the water temperature? At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

      就像

  18. 嗨Stefan,

    当你不是真空密封时,您使用哪种Ziploc袋?

    我一直在四处寻找,在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。

    感谢您创建了这个伟大的资源-我已经在您的网站上花费了太多的时间

    /乔纳斯

    就像

    1. 嗨乔纳斯,
      我使用Sous Vide Supreme的拉链袋;你可以在线订购。
      它们很贵,但你可以重复使用它们。
      谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
      斯特凡

      就像

  19. 这篇文章对我有很大的帮助,因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪,所以找到一份制作完美菜肴的详细指导,按照我喜欢的方式烹饪,真是太棒了。我很好奇,你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

    就像

  20. 你的设备的缺点是占用了很多空间,这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品,并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小,但温度仍然保持不变,这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪,你有什么建议或想法?

    就像

    1. 你好杰米,
      我很抱歉没有及时回答你的问题。
      现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息),空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而,与浸入式循环器相比,它不会搅动水,因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小,因为它可以监测多个地方的温度。

      就像

  21. 我最近买了我们的周末度假别墅方差分析苏韦迪,我们喜欢它。但在这里我们在我们真的很想念它的周住公寓。昨天我做了一个实验,以“假”一苏韦迪。我有tournedos的一个不错的和平和与水驱技术,真空它。在我参加了一个大锅,用温水填补它从水龙头。我用了一个老式的肉类温度计来测量温度,并用开水将温度保持在摄氏58填补了锅每15分钟。2小时后,我有完美的玫瑰牛肉。我与盐,胡椒和咖啡调味再次它(你应该尝试的),并在平底锅烤吧。真的很好!并没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

    喜欢1人

  22. HelloStefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我非常关注Sous Vide,并注意到您的兔子食谱要求3-4小时,鹌鹑腿食谱要求6-8小时。这让我有点吃惊,因为我预计兔子需要更长的时间。
    我昨天做了一只兔子(但愿我以前找到了你的博客),在62摄氏度的温度下洗了12个小时的腿(很好,但太软了),然后在60摄氏度的温度下洗了10个小时的去骨填充里脊(太软了,太软了,但味道很好)
    问候,

    就像

    1. 嗨列夫,
      感谢您访问和漂亮的恭维。
      看来你已经发现兔子不需要很长时间。如果你在60度的温度下试了3-4个小时,你会发现兔子会变得柔软而不会太软。
      还有什么其他的事情你准备真空低温烹调法?
      问候,
      斯特凡

      喜欢1人

      1. 你好斯蒂芬,
        谢谢你的快速回复,我相信你对兔子的时间安排是正确的,
        我做过很多真空烹饪的菜肴,鸭腿,所有硬切的牛肉和小牛肉,羊腿,猪肩和猪脸,鸡肉,鲑鱼,鳕鱼,
        等等,我也用Activa工作,并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
        我刚订购了我的第一个密封箱,所以我很高兴能从它开始。
        我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪,所以我从他们那里得到了很多想法,但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
        最好的

        喜欢1人

        1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金,但我从未后悔买了一台。
          你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

          就像

          1. 是的,我已经在40度的温度下做过了,这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

            就像

  23. 我与您的时序和温度完全一致,我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解,以及如何用S V对待它们。
    我基本上会做所有我能做的菜,但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻,比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV,但不会得到同样的欣喜,即使他们是完美的。
    谢谢你的博客,

    就像

  24. 康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

    喜欢1人

  25. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的原因!我对实验Sous Vide非常感兴趣,所以我会回来研究你所做的所有工作。

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  26. 你好,斯蒂芬

    我的名字是Marco,英国外籍人士与意大利人(Ciociaria)和马耳他父母一起,目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道,为意大利面和伟大的亚洲食物,我们很幸运能够在香港来到这里,以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食,都是北非的灵感的标记,一位fideua从横跨那些水域,或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食,也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一,幸运地在几年前偶然发现了你们的网站,我想实际上用的关键词是sous-vide,在我离开英国工作和新的事业后不久。
    我毫不羞愧地说,我经常访问您的网站,就像我经常访问《卫报》网站一样,它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外,我认为你的食谱实在是太棒了,你把读者从你的厨房带到这里,用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    和的食谱……的食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一份菜谱,因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
    你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方,谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
    还有亚洲菜,阿斗波,拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物,并定期做。

    总之,我只想说,做得好,谢谢你,继续努力,因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。

    我也想问你。
    你有一个苏韦迪机,很明显,你不得不在过去几年中,它是最高?如果你现在想购买一个,你会坚持使用传统的大水盆型,还是你认为有什么优点在机器的最新系列,如美国方差分析,我看到的广告?

    喜欢1人

    1. 你好马克,
      非常感谢您非常好的信息。这是你的回应,让我能够继续与博客一起去。
      我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后,这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来,我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs,因为我做了很多长厨师(24-96小时),它具有更好的绝缘,你不必担心蒸发。然而,ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的(尽管我想做一些测试来确认我的假设)。因此,如果空间和/或金钱是一个问题,ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师,您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地,并采取措施避开蒸发(否则水位将掉落,循环器会关闭)。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

      我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?

      就像

      1. 嗨,斯蒂芬。
        是的,我试过你们的很多菜,最近的一道菜是我们非常喜欢的意大利调味饭,而且我也同意有点卡宴的味道会让这道菜更好吃。你的莎尔莫纳拉真是个好主意。鲑鱼配意大利面总是很棒,我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al salmone,一种简单的sughetto di pomodoro,富含少量奶油,使酱汁变成粉红色,就像用烟熏鲑鱼做的一样。

        我宁愿从别人那里汲取灵感和灵感,使用我们在菜肴中可以得到的季节性配料,而不是一丝不苟地遵循食谱。你能用一包德塞科(De Cecco)配上一些小菜心、小羽衣甘蓝或芥末叶,真是太神奇了。

        我已经看到了你,到过熟的日本料理。迷人的。
        你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易,但我毫不怀疑,你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
        或者来一道我喜欢的更丰盛的菜,一些带筋的Chu Hou Beef Brisket,通常和一些面条和choi sum一起吃。

        喜欢1人

  27. 嗨。这里有一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪,你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你!

    就像

    1. 你好,埃里克,这是一个非常好的问题。
      答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
      有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干,而是变得非常柔软/苍白)。
      食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
      把肉:在烹调温度,食物会慢慢继续变得更嫩。你可以坚持多久这取决于韧性。如果需要长时间变得温柔,你可以拿着它几个小时,没有任何明显的区别,特别是如果你降低温度54.5C / 130F。
      这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
      硬肉可以保存几个小时,特别是如果你将温度降低到54.5C/130F以减缓嫩化(假设你在更高的温度下烹饪)。
      对于鱼来说,保存时间很短,如果超过一个小时,几乎肯定会煮过头。
      对于嫩肉来说,几个小时应该没问题,但有些肉,比如兔子,可能很快就会变得太嫩。
      希望这个有帮助。如果你还有其他问题,请告诉我。

      就像

  28. 嗨Stefan,

    你有一个很棒的参考指南,我也从阅读评论中学到了很多。不过我有一个问题,我有anova循环器,我想知道在长时间的食谱中使用它是否有任何问题——我想做一份现代主义食谱中的羊肉食谱,需要72小时。把通告开那么久安全吗?

    喜欢1人

    1. 戴安娜你好,很高兴听到我的博客是你的信息来源。
      只要你把盛水的容器盖上,使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了,但为了节约能源,更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说,确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位,特别是在6小时左右之后,看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时,方差分析将自动关闭。然而,它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下,我用羊小腿的效果最好。

      就像

  29. 嗨Stefan,

    我在家里组装了自己的SousVide机器,到目前为止还不错,但不是很好——:)。
    我不能让它在56c下裸露,什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢

    非常丰富有趣的博客,做得很好。

    就像

    1. 你好,塔里克,在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
      所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的,所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
      猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
      我最喜欢的是羊腿(2天在62℃)。
      鸡肉也是不错的选择,温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
      我喜欢在较低温度下吃鱼,50摄氏度左右。你可以试一下56度的,还是可以的,只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了,在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
      告诉我你最后做了什么。
      谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!

      就像

  30. 嗨Stefan,

    你推荐什么样的家用水浴机?我目前正在考虑购买Anova精密炊具,因为它体积小,看起来很容易。有什么想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

    就像

    1. 嗨蒂莫西,
      我要做一个关于这个帖子很快有更多的信息。快速的版本是这样的。
      ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是对于更长的厨师(并且Sous-Vide厨师最长可达4天!)绝缘和预防蒸发是重要的。
      Sous Vide的优势是它准备好了,绝缘和盖子,因此蒸发不是一个问题。然而,缺点与ANOVA相反:您未使用它需要更多空间,并且更昂贵。
      希望这可以帮助!
      斯特凡

      就像

  31. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题?

    就像

    1. 嗨尼古拉斯,
      确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味,所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟(以及兔子)的问题,而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
      否则,这和鸡肉一样,鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的,所以你将不得不选择一个折衷。
      希望这有帮助!让我知道结果如何。
      斯特凡

      就像

  32. 嗨,斯特凡,我也是真空真空技术的新手,我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭,并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬,比如肩胛骨,但它们会是小块的,所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要,但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。

    喜欢1人

    1. 厚度对于嫩切来说很重要,因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验,1英寸的方块需要1小时,2英寸的方块需要4小时。
      55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
      我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章,当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
      如果你想要一种传统的炖制口感(片状的),那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

      就像

  33. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度,然后在前一天晚上把它放进冰箱,然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?

    喜欢1人

    1. 对于温柔的牛排(即,您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割,“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
      对于嫩牛排来说,达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时,你可以将牛排放置几个小时,直到它们煮过头。多长时间取决于伤口,所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时,考虑到处于细菌生长的所谓危险区域,所以不要超过2小时左右。
      如果您在真空密封前盐牛排,请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排,这可能导致“Hammy”味道。
      最后,在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意,或者在灼热之前使其冷却一下,作为灼热和随载热,从而提高核心温度。为了减少这种效果,在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
      希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。

      就像

      1. 谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)

        你对烹饪牛排有什么建议吗?
        提前谢谢你!(:

        就像

        1. 如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排,你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度,牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
          你还想要什么样的小贴士?

          就像

  34. 嗨,斯特凡,我用了你的真空烹饪法做鸭腿,看起来完美极了!我的问题是,它们能在冰箱里保存多久?烹饪后,我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢

    就像

  35. 嗨Stefan,
    我刚买了一台节省食物的真空吸尘器。你有什么建议给我当使用它为sous vide?此外,我第一次使用这台机器将是一块3英寸(7.5厘米)的谷物喂食的里脊肉,重量约1公斤(包括半英寸的脂肪面)。我喜欢我的肉要么是红色的,要么是鲜嫩的。三分熟的已经在给我推了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?

    谢谢,
    雷蒙德

    就像

    1. 你好雷蒙德,
      如果是3英寸厚,大约需要5个小时左右,肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了,因为在更低的温度下,肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
      1)真空烹饪,在50摄氏度/122华氏度下煮3小时,然后煎,接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
      2)厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时,然后在冷水中凉爽几分钟,然后Sear(由于短的冷却时间核心几乎不会冷却,但它防止用灼热涂上肉类)
      3)切成两块1.5英寸厚的牛排,在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
      希望这个有帮助。另外,如果你想要真正的鲜嫩,真空真空技术就没什么用了

      就像

  36. 嘿,Stefan,非常有信息量的博客,谢谢你分享你的知识。

    今天刚买了真空吸尘器,我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。

    之前用平底锅煎过,非常嫩。

    除了调味料,思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草,加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后在每一面都有一个闪光烧灼。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

    就像

    1. 嗨克里斯,很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
      首先,为了回应你的问题,通过如此短的烹饪时间,草药和威士忌会影响很小,并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们,然后通过炒草药,在落在烤肉中的滴水中,在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌,用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
      第二,如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度,你有两种选择。选择A:少煮几度,比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却,比如说10分钟,然后再烤。
      我很想知道结果如何。
      祝你在真空吸尘器里玩得开心,如果你还有其他问题,请告诉我。
      斯特凡

      就像

      1. 嗨,Stefan,一切都很顺利。我做了3个小时的53c选项,然后用草药快速烧焦,然后在制作酱汁的同时休息。这种肉在“半生不熟”中比较少见,所以对我们来说是完美的。
        我惊讶于整个肉的宽度的烹饪是如此的一致,这使它如此美味。

        谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味,我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡,最后完成得非常好。

        我想如果我把所有这些都加到真空袋里,就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

        试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w

        能源:我在英国,我有一个智能电表,它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦),所以从钱的角度来看,这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计,它使用了1.529千瓦。

        我想我的跟随问题是:

        在真空烹饪中,鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰,以获得草药浸泡的价值。

        喜欢1人

        1. 嗨,克里斯,谢谢你回来报道。很高兴听到结果很好。整个宽度范围内的一致烹调是使sous vide与嫩切特别的原因。等到你尝试用硬切和长煮的时候,你会发现这更特别,因为你可以吃到半熟的牛肉胸肉或是粉红色的羊腿。
          如果你想腌制嫩肉,最好把肉和香草等真空密封,冷藏一天或更长时间,然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度,但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上,因为我尽量避免它!

          就像

  37. 你好,我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢

    就像

    1. 最好每个人都在自己的袋子里,除非袋子太大,他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。

      就像

  38. 嗨Stefan,
    谢谢你的网站,内容丰富,结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio),非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook,因为你的博客是理论,食谱和实用技巧的良好组合,我想问你你的推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

    喜欢1人

    1. 对不起,我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个,但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。

      就像

  39. 斯蒂芬,

    你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?

    你的想法/经历是什么?

    安吉

    就像

    1. 嗨,安琪,因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器,所以我不需要那些蛋蛋。我认为,如果你有Anova这样的真空“棒”,它们会很有用。但我没有亲身体验过。

      就像

  40. 嗨Stefan,
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL,并想知道你使用哪种品牌,你对它感到满意,你在哪里买了它?
    谢谢,
    我真的很喜欢阅读你的网站,我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!

    喜欢1人

    1. 你好,弗兰克,
      我使用Henkelman,他们最小的模型,被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司,是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠,但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
      谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么?
      最好的问候,
      斯特凡

      就像

  41. 所以我对一些事情感到惊讶。我通常会在华氏135度的温度下煮48小时的肉,比如胸肉和肋排。但我看到你在华氏131度的地方只吃了3个小时的挂肉牛排。我本以为它像胸肉和侧翼牛排一样硬呢?显然我错了!

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    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间,如果烹饪48小时,温度超过131度,就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处,这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化,你必须把它切成薄片。

      就像

  42. 你好,stefan,
    我周日要做烤牛肉,我们有29个人吃晚餐,我们有三块烤牛肉,每块重1.8公斤。
    我想在55摄氏度的温度下煮6个小时,会是什么样的口感,还是三分熟吗?
    如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的,还是需要更多的拉力?
    很高兴听到你的意见…谢谢。

    就像

    1. 嗨Gemma,
      现在我需要知道厚度而不是重量。
      更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
      根据不同的切法,14小时可能太长了,使它变得糊状而不是拉扯。
      如果是正确的切割而不是太厚,55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
      还要确保在真空环境中,水可以在三件作品之间流动,否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。

      就像

  43. 你好斯蒂芬,

    我打算买我的第一个苏维,从我看到的所有品牌来看,Anova和supreme是最受欢迎的,而supreme是最贵的。你推荐我哪一个回家?

    顺致敬意,

    就像

  44. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后,我听到门廊上砰的一声巨响,我跑出去找我的罐头冷却器,我的Anova还在部分脱落的盖子上,它翻了,门上的纱窗被扯开了,一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉,胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下,135华氏度的水已经够热的了。

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  45. 斯特凡,你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时,很喜欢它的味道和口感,但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加,所以在晚宴上不实用。

    美国的“英国短肋骨”是带骨的,非常厚。我过去常常慢炖好几个小时,但现在我希望用真空烹调法,让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都比带骨头做饭更有味道,这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排,很难在圣诞晚餐中找到。

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  46. 你好,斯蒂芬,
    我们今天在Havel Wagyu,臀部和脖子都很好。
    最后,我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法,美味极了。
    以下是问题:您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示?你会去哪些核心温度?我们发现Waguy必须做得很好,以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿,尼古拉。

    就像

    1. 你好,尼古拉,
      我不会调到高于57C/135F的温度,并调整时间来达到柔软,这可能需要长达72小时。脂肪会变软,但不会从肉中分离出来,这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉,所有的脂肪都会被分解掉,这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

      就像

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