真空

欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容,你可以在侧边栏注册,每当我发布新菜谱时,你都会收到一封电子邮件。

我博客上的许多食谱使用了一种叫做现代烹饪方法真空。Sous-Vi.de是“在真空下的”法语,这意味着您将食物密封在水浴内的密封塑料袋中。水浴中的温度保持恒定,比你想象的低,而烹饪时间较长。

为什么真空呢?

  • 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的,所有的味道和汁液都留在里面。
  • 食物均匀煮熟,它同样从外面煮沸到内部。
  • 甲味道,特别是纹理和juicyness可以达到不能被烹饪的其他方法来实现。
  • 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟,五分熟,等等)。
  • 晚宴上的压力减少,因为有各种各样的烹饪时间,食物出现“完美”,在许多情况下,你可以切断打开袋子并服务。
  • 同时也减少了晚宴上的压力,因为你可以同时做很多单人份,而且都做得很好。

有什么缺点吗?

  • 你需要花钱又占用空间的设备。
  • 虽然做饭的“工作”更少,但它需要更多的(等待)时间,所以你需要准备。
  • 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼,因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
  • 如果你想要肉用棕色地壳,你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。

它是如何工作的?

和所有物质一样,食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子,因为分子会随着温度而变化。不同种类的食物需要不同的温度来烹饪,不同的温度可以使同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。

如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是,如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉,请在烤箱中发出180℃/ 355f,直到中心达到55℃/ 131f,然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时,你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现(所以温度与外部的温度相同)。中心的温度将增加55℃/ 131F以上,导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉(例如,当中心是45℃/ 112F)来避免这种情况,但是,难以恰好到达55℃/ 131f,并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide,您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉,因此整个都会是完美的中稀有!

你可以想象真空烹饪有两个阶段:

  1. 整块食物将加热到水浴的温度,从外部到中心。这取决于10分钟至4小时或更长时间,取决于食物块和初始温度的大小。一旦它们在整个温度都有相同的温度,就可以在很多温度下吃得非常温柔的食物。
  2. 一旦温度达到,食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”,从而变得柔软。对于鱼来说,这个过程发生得非常快,但对于大多数其他食物来说,需要相当长的一段时间,食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长,食物的质地就会被破坏,变得很软。

真空时间和温度

鲜嫩的肉在真空时间和温度

鲜嫩的肉只需要加热到温度,所以烹饪时间很短,而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚,你可以低于55C/131F烹饪,以更接近三熟的半生一面。

  • 牛里脊肉(55C/131F为中稀有,时间取决于厚度)
  • 野牛ribeye.(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时2小时)
  • 鹅肝酱(57C / 135F 2小时)
  • 汉堡(39℃/102华氏度1小时,49℃/120华氏度1小时,55℃/131华氏度2.5小时,中等熟度,烧烤后烤)
  • 吊架牛排(在39℃/ 102°F时1小时,49℃/ 120°F 1小时,3小时,55℃/ 131°F稀有)
  • 猪里脊肉(在57ºC/135ºF温度下1小时)
  • 羊排,(在54.5c / 130f时2-4小时)
  • 鹿肉(53C/127F适用于中稀,时间取决于厚度)

艰难的肉类Sous视频时间和温度

硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天),因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是,在55C/131F的温度下烹饪,对许多肉类都有很好的效果,让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。

  • 牛胸肉(在57C / 135F时2天)
  • 牛肉排骨(在57C / 135F时2天)
  • 卡盘烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
  • 羔羊柄(2天在62℃/ 144F)
  • 羊肩(根据羔羊的年龄)(57℃/ 135F的1-2天)
  • 羊乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
  • Ossobuco(小牛肉柄)(3天在62℃/ 144F用于片状质地)
  • 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
  • 猪肚(在60摄氏度/140华氏度下3天,鲜嫩多汁,脂肪无法呈现)
  • 猪肉的肩膀(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地,57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
  • 把猪肉(在84C / 183F 4小时)
  • 肋眼牛排(在50摄氏度/122华氏度时1小时,之后为西尔)
  • 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
  • 哇哇披着牛排(在55℃/ 131°F 48小时)

家禽真空低温烹调法的时间和温度

嫩乳房肉只需要升温,但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。

游戏真空低温烹调法时间和温度

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到温度,而硬肉需要更长的时间来变软。

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鱼和贝类Sous视频时间和温度

鱼只需要拿到温度,因为大多数鱼片不是很厚这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低,通常为50℃/ 121f,对于不片状的嫩纹理。

  • 鳕鱼(54℃/ 129f,片状30分钟;或30分钟为45℃/ 113F,投标
  • 大比目鱼(45℃/ 113F的20-30分钟)
  • 龙虾爪子(15分钟,在60℃/ 140°F,壳,用黄油)
  • 龙虾尾(在46摄氏度/115F下15分钟,去壳,带黄油)
  • 鲭鱼(50℃/ 121f的15分钟)
  • 僧鱼(48C / 118F 45分钟)
  • 章鱼(在85℃/ 185F或77℃/ 170F的4小时3小时)
  • 生蚝(20分钟在48℃/ 118F,去壳)
  • 鲑鱼(在43c / 109f的30分钟)
  • 鲈鱼圆角海鲷鱼片(在48℃/118F下10-15分钟,皮肤灼伤后)
  • 唯一的(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
  • 大菱(49度/120华氏度20分钟)

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蔬菜Sous视频时间和温度

需要84C / 183F的温度使其嫩在大多数蔬菜纤维。的时间主要取决于厚度,一般为30和60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟的肉煮它们,否则温度过高肉或过低的蔬菜。

甜点需要时间和温度

  • 蛋奶如焦糖布丁或赌注(85-90C/185-194F时45分钟)

苏提供提示和技巧

151个关于“真空

  1. 你好,

    你能帮助我吗?我要带我妻子去欧洲参加我们的30周年纪念。从美国来。从未去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天的时间,不能决定去哪家餐厅。我想要高质量的。我们不喝酒。我预订了Da Kas,但不确定。没有关于Lastage的英文网站。我不想每人付超过50美元的晚餐费。住在安妮·弗兰克家附近。我们应该在哪里吃饭?雷竞技raybet.com

    谢谢你!

    1. 嗨,汤姆,

      为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意!

      因为这将是你第一次来欧洲,让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始,这些观点不仅适用于阿姆斯特丹,也适用于欧洲其他地区。

      首先,服务将不同,有点慢。为了最好的经历,我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务(更不用说,服务人员不会那么井;与美国不同,您必须要求检查,它需要5分钟左右是正常的。

      如果您去一家漂亮的餐厅,预计这顿饭将花2-3小时,有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验,请告诉您的服务员在膳食开始时,他们通常能够容纳这一点。

      份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家),所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费,你在欧洲就会付5%到10%的小费。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收,提示和饮料吗?

      与欧洲其他一些地方不同,阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语,大多数餐馆都有英文菜单。

      在阿姆斯特丹,您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水,为每人41欧元。

      - De Kas不在市中心和昂贵的。我不会推荐它。
      - 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅的英文菜单。3个疗程38欧元。距离安妮·弗兰克在步行距离之内。你可以找到你在我最近的审查需要的所有信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利菜,离Anne Frank很近,但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你喜欢,我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题,请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐!

      Stefan

      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

  2. 你好,

    谢谢你的建议。我读过很多书,所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的,将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须很棒!我有妻子,她一定很幸福!
    你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
    好的,我会在莱特赚处预约.........。你很棒!
    你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。

    巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?

    汤姆

    1. 嗨,汤姆,

      我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加),但我还没有这么做,因为在我看来,这更多的是娱乐,而不是食物。

      请注意,Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站,也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我在巴黎没有用餐经验推荐,难以在那里找到良好的价值。如果您也要前往意大利,请告诉我哪个地方,我可能有一些提示。

      至于巧克力,在阿姆斯特丹,我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴!

  3. 天啊,我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是,我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有,我就得去餐馆试试了。

    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为只有几度可能已经产生了巨大的差异。因此,只需在轻轻沸腾的水浴中使用密封的塑料袋不是实用的替代品。
      要了解Sous视频的想法,你可以尝试鲑鱼的这个食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/。你不必使用姜红葡萄酒酱,只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器,但如果你喜欢高档餐厅,很有可能你已经用上了真空吸尘器,却没有意识到自己用上了。

    1. 恭喜,这是一个很棒的礼物!我的博客上有许多Sous视频食谱,我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问,请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运!

    1. 如果你把肉放在生肉里,那就无所谓了。从食品安全的角度来看,直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果在真空密封之前将肉烤焦,最好在真空密封之前将其冷藏,以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
      希望这个有帮助。

  4. 在.....之前,我吃了36个小时的马来鸡腿
    厨师将腿部灼热成漂亮的n脆,但有些肉体含有完全红血球,
    不是为了吃它吗?
    在真空环境下工作了36小时
    我让waithress将鸡肉重新加热,直到煮熟......

    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时,那么它绝对是熟透了,可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉,所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能仍然存在,但这并没有什么错。

  5. 梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine,我从未想过使用它用于冻冻。哇!谢谢斯蒂芬!!

  6. 嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide,为5道菜的一餐,但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制,如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好,但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。

    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器,我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
      这样做的方法是,提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪,然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却,然后放入冰箱。服务,设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小,这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F,食物不会煮过头,只是重新加热。在上菜前,你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜,但不适合鱼和牛排,如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。

  7. 我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接),从eBay上买的零件总共花了25美元,外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前,我想先洗个澡(哈哈),我看中了方差分析。

    谢谢Stefan,这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人

    我喜欢阿姆斯特丹,遗憾的是,现在旅行太远了,因为我习惯了。

    1. 非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了,我仍然很满意。

    1. 亚当,我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对,是那块肉的问题。
      鹿肉腰部是非常温柔的,你的食谱会很完美。
      然而,你写道你吃了鹿肩肉,这是一块很硬的鹿肩肉,可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
      对于这个切口,我建议在57度时24小时,或者在55度时48小时。需要很长的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
      你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间,但这样就会更像传统的炖菜,你就没有真空烹饪的好处了。

          1. 你好斯蒂芬,
            您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH?我有一个1.4千克的作品,我认为只需要4小时左右,让它变得温度像类似的年轻羊肉一样?

            1. 你好赛斯,
              鹿肉Haunch是一个嫩的削减,所以你是正确的,只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
              烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则,2.5厘米/1英寸厚1小时,5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

              1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃,使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分,但一旦它在每个人的盘子上,它都非常难以切成碎片!嘴里几乎变得越来越嫩(想想传统煮熟的牛肉的顶部),但有很多结缔组织必须在周围吃。
                也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前,我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。

                1. 我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉,为了食品安全,最好在巴氏杀菌前烹饪,这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
                  那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当,因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                  我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果,无论是从幼小动物那么逼真,还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。

                  1. 我弓箭打猎,从射击到上桌,我都亲自上阵。有了这些,我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化,这个周末我想做它。这个伤口很嫩,是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹,你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
                    谢谢。我期待着看更多你的博客。
                    我有个小的旧冷藏箱,我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?

                    1. 嗨格雷格,
                      我建议53C / 128F 5小时。这将保持略低于半熟,以及巴氏杀菌(参见我的有关食品安全的文章)..
                      在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间,但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。

                    2. 这应该读到“nerf”足球!谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉,让您知道结果。

                      喜欢1人

  8. 谢谢你的博客,斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了),但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排,大约一英寸厚,135*F真空密封2小时,然后烤。一切都很好,除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中,香料中的盐将肉浸泡到一定程度,使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草,把盐放在袋子里,直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!

    1. 嗨,Johan,很高兴听到你喜欢这个博客。
      我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐,因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐,因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸,而不是太辛辣,那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合,然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1%重量的盐。因此,对于500克(1.1磅)的肉,您需要5克盐,但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

  9. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

  10. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,就像这里的其他海报一样,我印象深刻

    我想知道你是否可以分享你的智慧来帮助我有一个关于烹饪鹿肉Haunch牛排('铺')的问题。我在烹饪这件事8-10人,我想要肉类,但也避免泛骨煎的牛排的压力,然后(如果我刚刚在家里做一两牛排)。我将在客人前面的开放式计划区烹饪,并可获得仅在夜间享受一张戒指,我觉得使用Sous Vide方法可以帮助......

    我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2,对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.

    我还看到另一篇文章,指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时,煮得很好,但在这个温度下煮了12个小时,它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    所以,请回答我的第一个问题:
    我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗?在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度,我想为它略微粉红色(我喜欢我的肉中等罕见,但为客人提供安全,我可能需要选择更接近中等!)。
    如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中,我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排,然后休息4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    你还建议,对于鹿肉来说,在真空真空水浴中煮熟后,把肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使它煮过头。然而,在我可以烹饪之前,肉将被真空包装,所以我没有选择,但之后棕色它。
    你认为可以通过减少烹饪时间(或温度)来弥补这一点,使得肉在烹饪结束时稀有稀有,然后在末端在锅中非常快速地棕色?我想知道这是否会阻止过度烹饪?

    例如,我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时,然后打开袋子,晾干肉,并迅速使牛排变色(例如,快速地将牛排两面都放入热油中,或只煎一面,简单地?)

    我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
    一分钱

    1. 嗨Penny,
      如果鹿肉腋牛排1英寸厚,则在54.5C 1和3小时之间将被罚款。1小时或3小时之间的差异将很难被注意到。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有,你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性,提高烹调温度55度,煮3小时。这将巴氏杀菌的肉(如果只有一英寸厚)。
      如果牛排每边煮2分钟就足够软了,那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
      为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉,我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来,肉的中间部分就会保持温暖,但外面的部分会稍微冷却,以免煮过头。至于烤焦,我建议用澄清的黄油代替油,这样可以更好地褐变,更有味道,更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下,你可以把两边煎成褐色,只要每一面煎不到一分钟。
      你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多,因为否则肉可能有一个令人不快的气味(当切割真空密封的开放原油时,您可能已经注意到)。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
      我还建议在真空密封之前盐肉,这将让盐一直渗透肉类,以便更均匀的调味料。
      希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。

  11. 非常感谢你,斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的

    哦,关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法:如果它提前完成,并将包裹被冻结几天,然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味?

    再一次,非常感谢你的建议!

    1. 嗨,佩妮,不客气。
      为获得最佳结果,我建议不要先解冻,而是将冻结的数据包直接放入Sous Vide。对于1英寸厚的牛排,加入2小时到烹饪时间,总共3-4小时。如果鲜肉是真空密封然后直接冷冻然后从冰箱直接进入Sous Vide,那么由于导致它不会有机会的细菌,没有令人难以愉快的气味。(The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
      为了获得最佳效果,在真空封口前用盐调味。这将使盐能够完全渗透。如果这是不可能的,它将工作盐后,但盐将只在外面。事实上,有些人更喜欢这样。
      快乐烹饪!

  12. 你好斯蒂芬,

    周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时,烹饪时间只需要3个小时,然后用你的尖把肉冷却和烤一下,休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚,所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好,是粉红色的,这是我的目标,与黑醋栗和波特酱,块根芹慕斯,南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人对他们的饭菜都很满意,并对结果表示赞赏。没有你的建议是不可能做到的!

    非常感谢!!

    1. 嗨便士,如​​此之大,听到这种说法的印证!
      作为以后的参考:在烤的时候,没有必要把更厚的部分烤得更长,因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然,你可以把较厚的一块烤得更久,而不必担心内部会烤过头。

  13. 我忘了说,我也按照你的建议做了一些澄清黄油,这是一个特别有用的建议,因为在餐桌附近,在用餐者的全视野下烹饪

  14. Ciao Stefan来了吧?叔eravamo在普利亚大区在每CON collaborazione罗慢食普利亚联合国会议gastronomico广告奥尔萨拉迪普利亚在省报迪福贾每1L 19°appuntamento CON LA Daunia“的奇迹花园”反面欧莱雅2015年世博会。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it.-http://www.villajamele.it-info@peppezullo.it0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

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  15. 你好斯蒂芬,

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

    1. 嗨,维多利亚,

      谢谢你的恭维。
      如果鹿肉是养殖而不是猎杀,就像牛肉一样,它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时,为孕妇吃东西是安全的。
      55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少,2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算,加上1小时31分钟,然后核心被探测。
      如果她喜欢没有熟死的肉,我打赌她会喜欢这个!

  16. 嗨,斯特凡,很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器,我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗,从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    关于补助金
    苏格兰北部。

    1. 嗨,格兰特,
      谢谢你的来访和赞美。
      我不知道Sous Vide的好书。我有三本书,但他们缺乏基础知识,烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问,请随着我有很多经验而询问。
      享受你的svs!
      Stefan

  17. 你好,你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训,但这比我想的更有挑战性。谢谢你!

    1. 嗨,茱莉亚,没有真空餐厅这种东西,尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过,如果你给我发电子邮件的话,我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com

  18. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'!从来没有听说过它,但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

  19. 嗨,Stefan
    我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
    尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的

    尝试2:1.5英寸搬运工牛排54.5'c为1小时 - 肉灰色直通

    1. 嗨,这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

  20. 你好斯蒂芬,

    当你不是真空密封时,你用的是哪种密封袋?

    我一直在环顾四周,这里(在丹麦),找到烹饪的Ziploc袋并冻结并不容易。

    谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上

    /乔纳斯

    1. 嗨乔纳斯,
      我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
      它们很贵,但你可以重复使用它们。
      谢谢你的客气话。希望很快再见到你!
      Stefan

  21. 这篇文章对我帮助很大,因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪,所以找到一份制作完美膳食的详细指导指南,并按照我喜欢的方式烹饪,这真是太棒了。出于好奇,你们都用什么来煮苏?只是好奇地想知道其他人用自己的方式烹饪什么。

  22. 你们的设备占用了很多空间,这一缺点使我对烹饪汤犹豫不决。我一直在寻找替代品,发现了Paragon感应式炉灶(http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小,但温度仍然保持不变,这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪,你有什么建议或想法?

    1. 嗨杰米,
      我很抱歉没有及时回答你的问题。
      现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息),空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而,与浸入式循环器相比,它不会搅动水,因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小,因为它可以监测多个地方的温度。

  23. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器,我们很喜欢它。但在我们住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅,从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度,每隔15分钟就往锅里倒入沸水,使温度保持在58摄氏度。两小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味,然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

    喜欢1人

  24. Hellostefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我很喜欢真空烹调法,注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊,因为我原以为兔子会花更长的时间。
    我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
    问候,
    列夫

    1. 嗨列夫,
      谢谢你的来访和赞美。
      看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时,你会发现兔子不会太软。
      你们还准备了什么真空食品?
      问候,
      Stefan

      喜欢1人

      1. 你好Stefan,
        谢谢你的快速回复,我相信你是对兔子的时机,
        我已经做的真空低温烹调法菜,鸭脚,牛肉和小牛肉的所有艰难的削减,羊肉颤抖和腿,猪肉肩膀和脸颊,鸡肉,鲑鱼,鳕鱼很多的,
        等。我也经常使用Activa,并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
        我刚订购了我的第一个密封箱,所以我很高兴能从它开始。
        我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine,所以我从他们那里得到了很多想法,但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
        最好的
        列夫

        喜欢1人

        1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金,但我从未后悔买了一台。
          你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

          1. 是的,我实际上是在40摄氏度时做的,这是一个非常令人惊讶的纹理。不知道我是否更喜欢生的????

  25. 我与您的时序和温度完全一致,我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解,以及如何用S V对待它们。
    我基本上会做所有我能做的菜,但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻,比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV,但不会得到同样的欣喜,即使他们是完美的。
    谢谢你的博客,
    列夫

  26. Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在,我有一些关于Sous视频的阅读......

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  27. 对于真空吸尘器来说,这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣,所以我会回来研究你们做过的所有工作。

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  28. 嗨,Stefan

    我的名字叫Marco,是一名英国侨民,有意大利(Ciociaria)和马耳他血统,目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食,像他妈妈一样爱小龙包。

    我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一,幸运地在几年前偶然发现了你们的网站,我想实际上用的关键词是sous-vide,在我离开英国工作和新的事业后不久。
    我不惭愧地说,我经常在我做的那样访问你的网站,说,守护网站,它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪,你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外,我认为你的烹饪曲目如此之多,你带我们到厨房的地方,你用清晰的说明和图片雄辩地讲述你的烹饪方法,简直是太棒了。

    和食谱......食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一个股票食谱,因为我需要灵感,让一些朋友明天晚上吃晚饭。
    您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外,甚至会认为发布有关简单ricetta迪Cacioê佩佩,oppure联合国BEL PIATTO PUGLIESE乐猫耳朵CON CIME迪白菜?
    然后有您的亚洲菜肴,Adobo,Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物,并定期做到这一点。

    总之,我只想说,做得好,谢谢你,继续努力,因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。

    我也想问你。
    很明显,你有一个真空吸尘器,你在过去的几年里一直在用,是Supreme吗?如果你现在考虑买一个,你会坚持传统的更大的水盆类型,还是你认为最新的机械系列有什么优点,比如我在广告中看到的美国Anova ?

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    1. 你好马克,
      非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
      我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后,这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来,我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs,因为我做了很多长厨师(24-96小时),它具有更好的绝缘,你不必担心蒸发。然而,ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的(尽管我想做一些测试来确认我的假设)。因此,如果空间和/或金钱是一个问题,ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师,您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地,并采取措施避开蒸发(否则水位将掉落,循环器会关闭)。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

      我很好奇:你试过来自我的博客的食谱,你最喜欢的是什么?

      1. 你好,斯蒂芬。
        是的,我尝过你们的很多菜,最近的是你们的甘贝里烩饭,我们非常喜欢,我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒,我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon,一种简单的suhetto di pomodoro,浓郁的奶油使酱汁呈粉红色,就像用烟熏三文鱼做的一样。

        我不是一个严格遵循食谱的人,我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感,在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心,小甘蓝叶或芥菜叶来搭配,这真是太神奇了。

        我见过你,去过日本,还做过日本菜。可爱。
        你对中国和粤菜的看法?你有没有给人一种上海话小笼包一试的任何意图?不容易的,我知道,但我毫不怀疑,你可以制作很好的薄面条和美味的肉汤用你的巧手管理。
        或者也许是我只是爱的更热情的菜,一些楚侯牛肉炸肉排,通常配上一些闽面和彩色的总和。

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  29. 我也有两个机器,我完全同意斯特凡的观点,长时间烹饪的SVS简称Anova。
    祝你好运,
    列夫

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  30. 你好这是一个我很难找到任何信息的问题。一旦食物用酸煮熟,你能把它放在水中多长时间以备日后食用?是否有时间限制或应降低温度?非常感谢。

    1. 你好,埃里克,这是一个非常好的问题。
      答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
      有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干,而是变得非常柔软/苍白)。
      食品安全:在54.5℃/ 130F或以上的温度下,烹饪或保持超过4小时只是安全。
      煮过头:在烹饪温度下,食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软,你可以放置几个小时,没有任何明显的变化,特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
      这意味着如果温度降至80℃/ 180F,则蔬菜(在83C / 184F烹饪)可以保持几个小时。
      硬肉可以保存几个小时,特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度,以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
      对于鱼来说,窗户很短,如果持续超过一小时,它几乎肯定会克服。
      对于嫩肉来说,几个小时应该没问题,但有些类型的肉,比如兔肉,可能很快就会变得太嫩。
      希望这个有帮助。如果您有其他问题,请告诉我。

  31. 你好斯蒂芬,

    你有一个很棒的视频指南,我也从评论中学到了很多。我有一个问题,我有方差分析循环器,我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题,我想做一个现代主义食谱,需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?

    喜欢1人

    1. 嗨,戴安娜,很高兴听到我的博客为你提供了信息来源。
      只要覆盖容纳水的容器,可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做,但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说,确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次,特别是在6小时左右后,看看它是否没有下降。当水位太低时,ANOVA将自动关闭,因为它安全运行。但是,它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下,我用羊羔柄并获得了最佳结果。

  32. 你好斯蒂芬,

    我已经在家里组装了自己的SousVide机器,到目前为止还不错,但不是很好。
    我无法让它在56℃下露出,最好的瘦厚切割最适合56c +?鱼肉。谢谢

    非常有用和有趣的博客,做得好。

    1. 你好,塔里克,在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
      所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的,所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/
      猪肉肩也很棒(57℃下2天)。
      我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
      鸡也是一个不错的选择,在60℃57至64或兔之间的温度。
      我喜欢在较低温度下吃鱼,50摄氏度左右。你可以试一下56度的,还是可以的,只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了,在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
      告诉我你最后做了什么。
      谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!

  33. 你好斯蒂芬,

    您推荐了哪种水浴家庭机器,我目前正在寻找Anova精密炊具,因为它很小,看起来很简单。有什么想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

    1. 嗨,蒂莫西,
      我很快会写一篇关于这方面的文章,提供更多的信息。快速的版本是这样的。
      ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是对于更长的厨师(并且Sous-Vide厨师最长可达4天!)绝缘和预防蒸发是重要的。
      最高真空真空技术的优势是它随时可以使用,有绝缘和盖子,所以蒸发不是问题。然而,缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间,而你不使用它,它是更昂贵的。
      希望这可以帮助!
      Stefan

  34. 嗨,我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?

    1. 嗨尼古拉斯,
      确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味,所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟(以及兔子)的问题,而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
      否则,这和鸡肉一样,鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的,所以你将不得不选择一个折衷。
      希望这可以帮助!告诉我结果如何。
      Stefan

  35. 嗨,Stefan,我也是Sous Vide的新手,并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐,正在捐赠一些静物立方体,他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西,就像也许肩膀,但他们将是立方体,所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要,但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议?肉最终会以某种炖肉结束。

    喜欢1人

    1. 嗨,厚度最重要的是柔软的削减,因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则,1小时1英寸的立方体,2英寸立方体4小时。
      55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
      我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章,当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
      如果你想要的是传统的炖肉(片状),那么做鹿肉汤就没什么意义了。

  36. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务?你做牛排SV到所需的核心温度,然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗?你能拿着牛排多久了?

    喜欢1人

    1. 对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排),“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟,除非你想用更便宜更美味的肉块,把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软,比如牛腩排或扁铁。
      对于嫩牛排来说,达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时,你可以将牛排放置几个小时,直到它们煮过头。多长时间取决于伤口,所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时,考虑到处于细菌生长的所谓危险区域,所以不要超过2小时左右。
      如果你在真空密封牛排之前加盐,要考虑到,如果你在烹饪之前很久就加盐,会使牛排变熟,这可能会产生“火腿”的味道。
      最后,在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意,或者在灼热之前使其冷却一下,作为灼热和随载热,从而提高核心温度。为了减少这种效果,在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
      希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。

      1. 谢谢斯蒂芬!!我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。(为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有?)

        你对烹饪牛排有什么建议吗?
        谢谢你(:

        1. If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
          你还在寻找其他的建议吗?

  37. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息!

    喜欢1人

  38. 嗨,斯特凡,我用了你的真空烹饪法做鸭腿,看起来完美极了!我的问题是,它们能在冰箱里保存多久?烹饪后,我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢

  39. 你好斯蒂芬,
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时,您对我有任何提示吗?此外,我第一次使用机器将配有3英寸(7.5cm)的谷物饲养的striploin,其重约1kg(包括半英寸脂肪侧)。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议?

    谢谢,
    雷蒙德

    1. 嗨雷蒙德,
      如果是3英寸厚,大约需要5个小时左右,肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了,因为在更低的温度下,肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
      1)真空烹饪,在50摄氏度/122华氏度下煮3小时,然后煎,接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
      2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时,然后在冷水中冷却几分钟,然后煎(因为冷却时间短,核心很难冷却,但它可以防止肉在烤过火)
      3)切成两块1.5英寸厚的牛排,在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
      希望这个有帮助。另外,如果你想要真正的鲜嫩,真空真空技术就没什么用了

  40. 嗨,斯特凡,非常有信息的博客,谢谢你分享你的知识。

    刚刚获得了一个Sous视频,并计划在本周末的第一次出来为晚宴。

    有鹿肉腰部是3cm厚当地有机“养殖”房地产鹿 - 头部中枪,快速场屠杀。

    有平底锅煎之前,这是令人难以置信的温柔的东西。

    除了调味料,还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草,再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。

    计划在54.5摄氏度的1-2小时

    然后每一边都有一道闪光。

    你对真空包装中的草药,黄油和威士忌有什么思考?

    克里斯

    1. 嗨克里斯,很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
      首先,为了回应你的问题,通过如此短的烹饪时间,草药和威士忌会影响很小,并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们,然后通过炒草药,在落在烤肉中的滴水中,在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌,用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
      其次,如果你想为54.5c煮熟的鹿肉,你有两个选择。选项A:少得多度,让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b:稍微慢慢冷却,让我们在灼热之前说10分钟。
      我很想知道结果如何。
      与您的Sous视频玩得开心,如果您有其他问题,请告诉我。
      Stefan

      1. 嗨,斯特凡,进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择,然后用香草快速煎一下,在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的,所以对我们来说是完美的。
        令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。

        谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松树(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味,我不得不用一些额外的牛肉汤、一些波尔图酒和一勺德梅拉糖来平衡,味道非常好。

        在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中,它会从肉中取出一些东西,因此感谢您的建议。

        套件:ANOVA PC 1.0 - 1300W

        能源:我在英国,我有一个智能电表,它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦),所以从钱的角度来看,这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计,它使用了1.529千瓦。

        我想接下来的问题是

        1)在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉(鹿肉腰部/牛肉内圆角)从柔软的转变为接受糊状的一致性?我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部,以获得草药输注的价值。

        喜欢1人

        1. 嗨,克里斯,谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候,那就更特别了,因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
          如果你想腌制肉,最好用草药等真空密封肉,并冷藏一天或更长时间,然后烹饪Sous-Vide(不需要先取出草药)。糊状性取决于切割和温度,但它可以在6小时后尽快开始。这通常不会发生在我身上,因为我试图避免它!

  41. 你好,我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢

    1. 每个人都在自己的包里,除非袋子太大,否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。

  42. 你好斯蒂芬,
    谢谢你的网站,内容丰富,结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio),非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook,因为你的博客是理论,食谱和实用技巧的良好组合,我想问你你的推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

    喜欢1人

    1. 对不起,我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个,但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。

  43. 斯蒂芬,

    你有没有试过用苏维德球代替传统的盖子?

    你的想法/经历是什么?

    安吉

    1. 嗨,安琪,因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器,所以我不需要那些蛋蛋。我认为,如果你有Anova这样的真空“棒”,它们会很有用。但我没有亲身体验过。

  44. 你好斯蒂芬,
    我知道你是用真空密封的。我住在NL,想知道你用的是哪个品牌,你喜欢吗,在哪里买的?
    谢谢,
    P.S.我真的很喜欢阅读你的网站,并根据你的一个详细的指南,我今晚正在享用晚餐。谢谢!

    喜欢1人

    1. 你好,弗兰克,
      我使用了亨克尔曼,他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠,但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
      谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
      最好的问候,
      Stefan

  45. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排?显然我错了!

    喜欢1人

    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间,如果烹饪48小时,温度超过131度,就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处,这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化,你必须把它切成薄片。

  46. 你好斯蒂芬,
    i'm怎么办周日烤牛肉和we've有29人就餐we've有三件roastbeef每个重1.8公斤的。
    我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理,这仍然是中等稀有的?
    如果我要煮14个小时会发生什么?肉仍然是可光滑的还是更加拉扯?
    很高兴你的评论..谢谢。

    1. 嗨Gemma,
      有时我需要知道厚度而不是重量。
      它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
      根据哪个切割,14小时可能太长,使其糊状而不是拉动。
      如果是正确的切割而不是太厚,55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
      还要确保在真空环境中,水可以在三件作品之间流动,否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。

  47. 你好Stefan,

    我计划购买我的第一个Sous Vide,从所有我看到的所有品牌那里,Anova和Supreme都是最受欢迎的,最高的最昂贵。为家庭目的,你推荐我吗?

    最好的祝福

  48. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后,我听到门廊上砰的一声巨响,我跑出去找我的罐头冷却器,我的Anova还在部分脱落的盖子上,它翻了,门上的纱窗被扯开了,一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉,胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下,135华氏度的水已经够热的了。

    喜欢1人

  49. 斯蒂芬,你展示的狼队短肋骨被称为“弗兰肯式的短肋骨”,在美国。我已经在131度煮熟了48小时,喜欢味道和质地,但不值得电力为可食用的肉类。由于他们无法使用ANOVA堆叠,因此对于晚宴使用并不实用。

    美国的“英国短肋骨”是带骨的,非常厚。我过去常常慢炖好几个小时,但现在我希望用真空烹调法,让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都比带骨头做饭更有味道,这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排,很难在圣诞晚餐中找到。

    喜欢1人

  50. 你好,斯蒂芬,
    今天在Havel-Wagyu,享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后,我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排,耸人听闻。
    现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉,你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现,要熔化脂肪,必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
    提前非常感谢。从柏林,尼古拉最良好的祝愿。

    1. 嗨尼古拉,
      我不会去高于57C/135F和调整时间,以实现温柔,这可能需要长达72小时。脂肪应该变软,但不能从肉中提取出来,这在更高的温度下会发生。如果你在更高的温度下烹调和玉牛肉,所有的脂肪都会被榨出,从而失去和玉牛肉的所有特色。

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