真空真空设备审查:最高SousVide与Anova精密炊具

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我一直在做饭真空已经五年了,甚至在我开始写这个博客之前。当时,真空烹饪法几乎不为大众所知,只有餐厅厨师和烹饪“极客”知道这种迄今为止只在高档餐厅使用的烹饪技术,通常被称为“roner”,而不是真空烹饪法。(“Roner”是以西班牙赫罗纳的两位厨师Joan的名字命名的罗依ca和Narcís ca尼珥他开发了第一批用于餐厅烹饪的浸入式循环器之一。)我的第一件真空真空设备是一台至高无上的“水烤箱”,当时是第一批面向普通大众的设备之一。在这段时间里,我一直在定期使用它,至少一周一次,但经常会更多。真空烹饪已经成为我烹饪风格中不可分割的一部分,因为它很好地支持了我的烹饪哲学,让它通过“恰到好处”的烹饪来获得好的农产品。

我在这个博客上写了太多关于真空技术的文章,因为我知道我的粉丝中只有一小部分拥有真空技术设备,我注意到真空技术的帖子得到的点赞和评论比其他帖子要少。但最近我注意到,我的朋友和粉丝中有越来越多的人拥有真空真空设备。他们有我五年前刚开始做真空烹饪时遇到的所有问题。所以从现在开始,我将尝试传递我的知识和经验,不仅发布使用真空烹饪的食谱,而且还发布解释真空烹饪如何工作的帖子。

你可能也想向圣诞老人要一台真空真空烹调机,我觉得回顾一下最受欢迎的两种真空烹调设备会是个好主意,这两种设备是SousVide Supreme水烤箱和Anova精密炊具浸入式循环器。希望这篇评论能帮助你决定买哪一款。这两套电器都是我的,而且都是我自己付的钱。我不是这两家公司的下属。我已经拥有SousVide Supreme (SVS) 5年了,Anova精密炊具(Anova) 1年了。

在我开始详细回顾之前,让我先简单解释一下可用的真空真空设备的不同可能性。

真空真空设备的类型

对于真空烹饪,你需要三个元素:

  1. 一个恒温器,或者更好的PID(比例-积分-导数)控制器,来调节温度(PID比恒温器更准确地控制温度)
  2. 由恒温器控制的加热元件
  3. 一种容器,可以容纳水并防止热量损失和蒸发

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目前最常见的三种真空真空解决方案是:

  • 一种将所有三个要素(恒温器、加热器和容器)结合在一起的水烤箱(或水浴),例如svOliso格兰特阳光, PolyScience或Roner
  • 浸没式循环器(恒温器+加热器),可以在任何容器中使用,如方差分析NomikuSansairePolyScience罗恩,或格兰特
  • PID温度控制器用于电饭煲或慢炖锅的加热和容器,如奥柏Codlo.这曾经是一种廉价的替代方案,但加热不均匀的风险是一个缺点,但现在浸入式循环器与这些PID控制器的价格相同,这似乎不再是前两个选项中的一个好的替代方案。

下面我将比较SVS和方差分析。SVS是家庭使用最流行的水烤箱,Anova是家庭使用最流行的浸入式循环器。它们之间的许多差异也适用于其他水炉和浸入式循环器。要注意的重要一点是浸入式循环器是一种部分真空真空解决方案,因为它只提供所需的三个元素中的两个(恒温器和加热器),而不是第三个元素(容器)。一些特性,如容量,蒸发,和绝缘,将取决于什么容器,你将与浸泡循环器一起使用。

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价格

SousVide Supreme (SVS)有两种尺寸,分别是SVS(欧洲474欧元/美国376美元)和SVS Demi(欧洲375欧元/美国329美元)。区别主要在于大小(11升对9升)。

Anova精密炊具目前在欧洲售价179美元,在美国售价129美元(原价多50美元)。

虽然方差分析“适用于任何壶”,但这样比较价格并不完全公平。Anova确实适用于你已经拥有的任何锅,但如果你想做更长时间的烹饪(超过几个小时),你就需要做一些关于隔热和/或蒸发的事情,你可能会花25美元买一个聚碳酸酯容器或啤酒冷却器。即使加上额外的成本,你也可以用一个SVS的价格买到两个Anova,所以就价格而言,Anova显然是赢家。

使用方便:蒸发

SVS放在我的台面上,随时可以使用。它是绝缘的,有一个盖子,以防止水分蒸发损失。这对于长时间的烹饪是非常重要的,因为在这些烹饪的温度(55摄氏度到62C/131华氏度到144华氏度之间)下,水蒸发得比室温快得多。这意味着水位会下降,你的厨房会蒸起来,效率会降低。

我在汤锅或啤酒冷却器中使用Anova,我不能使用他们通常的盖子,因为Anova在顶部突出。所以Anova的蒸发是一个问题,因为当水位降得太低时蒸发就会停止。我通过用保鲜膜覆盖高汤罐或啤酒冷却器来解决这个问题,但与SVS的盖子相比,这是相当烦人的。不仅可以使用保鲜膜,还可以在需要时打开和关闭。正因为如此,我更喜欢SVS长时间烹饪。

如果你有一个Anova或决定买一个,我建议你买一个有盖子的聚碳酸酯容器或啤酒冷却器,然后在聚碳酸酯容器或啤酒冷却器的盖子上切一个洞,这样你就可以用这个盖子来防止水分蒸发损失。

易用性:控件

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要打开或关闭SVS,你必须按住电源按钮几秒钟。要设置温度,你必须按“设置温度”,然后按下或按住“+”和“-”按钮来设置温度。当你拿着它们时,温度先是缓慢移动,然后越来越快。当把温度从60摄氏度改变到84摄氏度时,它经常会超过。这不是一个大麻烦,但Anova的控制更容易使用。

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Anova的开关是通过插拔电源线进行的。它有一个温度表盘,还有一个简单的按钮来启动/停止它的运行。

能力

SVS的最小容量为6.8升(1.4加仑),最大容量为11升(2.3加仑)。Anova的容量取决于使用它的容器。它可以与一个比SVS更小的容器一起使用,所以你将使用更少的水和更少的能量来加热它并保持温暖。更重要的是,它可以与比SVS更大的容器一起使用,这意味着你可以在同一时间用它烹饪几乎两倍的食物。Anova的最大容量为19升(5加仑)。

空间和便携性

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SVS尺寸为29厘米× 36厘米× 29厘米(11.4英寸× 14.2英寸× 11.4英寸),重13磅(5.9公斤)。如果你有一个小厨房,当它不使用的时候,坐在你的台面上是相当大的。Anova仅测量7厘米× 7厘米× 37厘米(2.75″× 2.75″× 14.75″),重1.2公斤(2.5磅)。这意味着当它不使用时,你可以把它存放在厨房的抽屉里,而且很容易带到朋友的厨房(或厨房)度假).在使用时,Anova在许多情况下需要一个与SVS一样大的容器(取决于您正在用它烹饪的食物的大小),甚至更大。

校准和温度稳定性

真空烹调讲究的是精度,所以校准和温度稳定性很重要。特别是在烹饪时间较长的情况下,2摄氏度(4华氏度)的差异在最终结果中是非常明显的,这可能会造成坚韧与柔软、干燥与多汁的差异。然而,好就足够好了。很难注意到烹饪温度在1摄氏度(2华氏度)或更低的差异。因此,与SVS的+/- 0.5度相比,Anova将温度保持在+/- 0.1摄氏度是没有意义的。

这两种设备采用不同的散热技术。SVS采用PID控制器,加热元件遍布水浴底部,通过自然对流将热量进行分配。Anova有一个单一的加热点,并有一个泵来分配热量。虽然Anova的系统从理论的角度来看是优越的,但从实践的角度来看,我没有注意到烹饪结果有任何差异。这也是为什么这篇文章不包括并排比较,因为我希望在最终结果中没有差异。在我使用SVS的五年里,我从来没有遇到过“冷点”或“热点”的问题。

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为了检查校准,我将Anova安装在SVS上,这样两个设备都在加热相同的水。我把温度计的探针插进去以防万一。在照片中,你可以看到,在55摄氏度/131华氏度的设定温度下,SVS“认为”水比Anova温度高1摄氏度,这是实质性的,但不是临界的。请注意,每个SVS或方差分析的校准可能不同,所以如果你做相同的实验,你会得到不同的结果。

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有趣的是,在84C (183F)的设定温度下,Anova“认为”它比SVS更温暖。温度计校准是一件棘手的事情,我不会进一步深入,但总而言之,我不认为校准和温度稳定性应该是决定是否购买SVS或Anova时考虑的因素。

注意到保鲜膜了吗?我加上了它,因为即使把SVS和Anova的加热能力加在一起,他们也很难把一个没有盖子的浴缸加热到84C/183F,因为在这个温度下蒸发率很高(蒸发需要能量,因此冷却了水)。

噪音

噪音和真空烹饪有什么关系?SVS是绝对无声的,但Anova的泵会发出明显的噪音。不是很大声,但肯定很明显,可能会对你造成滋扰,这取决于你的生活环境。

加热时间

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我总是用水龙头里的温水填满真空真空,所以当我煮鱼或肉时,加热时间对我来说不是问题,因为我的自来水大约是60摄氏度/140华氏度(对于蔬菜来说,84摄氏度/183华氏度,加热时间确实起作用)。我测量了升温时间。我给SVS装满了6.8升的冷自来水(每年这个时候的温度约为11摄氏度/52华氏度),这是最低的水量。我在汤锅里放了6.8升同样的冷水,然后把Anova安装在上面。然后我把两者的温度都设置为60摄氏度/140华氏度。Anova首先到达,并在36分钟内加热了水。SVS大约多花了4分钟。我认为,在决定买还是买时,这不是一个重要的差异。(如果使用绝缘和有盖的容器,Anova会更快地加热。)

清洁及保养

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SVS易于清洁,没有活动部件。五年来,我唯一做过的保养就是在杯沿涂上一些硅胶,因为水蒸发后在杯盖上凝结,部分水滴在杯沿上,然后用一个黑色的小边把水挡住。这个边缘已经开始漏水了,用一点(黑色)硅胶修补了。

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Anova确实有一个运动部分(泵),因为加热元件直接接触水,矿物质沉积物会在元件上形成。只使用了一年,我的Anova显然需要一次清洁工作。

结论

如果价格和柜台空间是重要因素——我认为对你们很多人来说都是——Anova可能是今天最值得买的。这两款我都有,我必须说SVS是我的首选,因为它更容易使用——尤其是对长时间的厨师来说。如果你得到了Anova,一定要买一个合适的有盖子的容器。

56个关于“真空真空设备审查:最高SousVide与Anova精密炊具

  1. 我在10月份订购了Anova,但因为当时没有送货到荷兰(现在已经固定了),我让人把它送到了我们住在法国的朋友那里。我要去那里过圣诞节,所以我很兴奋能第一次去那里尝试。牛肉拼盘绝对会在我的菜单上。

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  2. 在过去8年左右的时间里,我使用过一些真空真空设备,从eBay上使用的实验室设备到“家庭烹饪版本”的PolyScience(其中两个500美元的设备在使用大约一年半后就死了!!),现在是Anova。毫无疑问,Anova在价格、易用性和技术方面更胜一筹。我用的是蓝牙版,现在他们甚至还有Wifi版。所以你甚至可以在工作时监控和做饭;)。我用了一个简单的聚碳酸酯餐厅风格的大桶,盖子上有一个洞。我可以在不补充任何水分的情况下坚持48小时。

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  3. 到目前为止,我已经使用Anova大约9个月了,并没有像我应该使用的那样使用它,尽管对牛肉和鸡肉的结果都很好。我需要更加熟悉这种类型的烹饪,这就是为什么我一直感兴趣地关注你的博客。感谢您的专业知识和对产品的诚实评论。

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  4. 我已经用SVS烹饪了两年多,最近才买了Anova单元,使我能够烹饪更大的块/批次。你的比较很准确,做得很好。我用的是4.7加仑的聚碳酸酯容器,你建议用镂空盖子来减缓蒸发。我真的很喜欢你的博客,当你在我面前运行真空烹饪食谱时,我很兴奋。肉类非常美味,甚至是用真空烹饪的汉堡。我最喜欢的加工方式已经从铸铁烤变成了火把和铸铁烤,现在又变成了快速油炸,因为它会进入所有的角落和缝隙。在温暖的天气里,热烤架的效果非常好。新用户不应忽视偷猎水果和烹饪蔬菜,特别是在选择使用不同的方法处理肉类时。再接再厉!

    就像

    1. 谢谢你的留言。
      拥有两个真空真空设备也很好,可以同时烹饪两种需要不同温度的东西(比如肉和蔬菜)。
      快速油炸的确很适合烤——事实上我今晚就做了,很快就会做一篇关于这个的文章!

      喜欢1人

    1. 实际上,你可以使用这两种方式——把巧克力放在碗里,放在水上面,而不是放在水的地方,这样就可以对巧克力进行精确的温度控制。

      喜欢1人

        1. 嗨,斯特凡,有趣的对比。但那是几年前的事了……
          新设备怎么样?我在给我儿子找一件漂亮的圣诞礼物,他似乎遗传了我的美食家基因。
          不知道他是否会经常使用它,当然还需要一台真空机。
          你看到斯莱格罗这周的报价了吗?第一笔新秀投资是49欧元?
          你的意见是什么?
          最好的问候,
          弗兰斯

          就像

  5. Questo post è molto interessante。
    Pensavo per Natale di compare un SV ma ho dei problem di spazio quindi un prodotto come Anova and bbe meglio。
    Ho visto anche JOULE offerto da Chefsteps che ha un buon prezzo ma sono ancora indeciso。

    喜欢1人

    1. Joule da ChefSteps non è ancora disponibile in Europa (solo i Stati Uniti, nel sito dicono“fine 2016”per disponibilità internionale)。Mi sembra un prodotto di alta qualità, però anche più caro dell 'Anova (e piuttosto明喻all 'Anova)。
      新年快乐,祝你好运!

      就像

  6. 好文章,谢谢!我有两个anova,一个像上面展示的那样(在kickstarter上的价格是129.99美元),另一个更老的型号也可以让你设置烹饪时间(不错的功能),通常定价为199.00美元。我用一个烤焦的喷灯(很有趣)和一个绝缘的金箔箱。我还没有在聚碳水化合物盖子上做一个切口,所以我使用了一块漂浮的绝缘材料。我还找到了一个放在水中的小架子,可以让袋子保持在适当的位置,因为有了水泵,在烹饪过程中,它们往往会被拉向水泵,阻碍一些循环。最后,我将这些部位浸泡在白醋中,然后用牙刷快速轻松地去除积聚的矿物质。

    喜欢1人

    1. 我用专业烹饪店的硅球(类似乒乓球,你实际上也可以)来减缓蒸发,效果非常好。有人可能会说,它甚至比SVS更方便,因为在检查食物时不需要打开盖子。我用一个放在厨房地板角落里的啤酒冷却器,里面有这些球,我几乎一直都在用它。另一个优点是:可以在室外使用。在春天,我用它来举办芦笋派对,当然是为了逗乐客人。不用说,我对方差分析非常非常满意。

      喜欢1人

  7. 我很高兴你们在做这个——特别是你们将继续学习技巧——该做的和不该做的。有很多网站在不同的文章中自相矛盾,这对初学者来说是非常困惑的。

    就拿煮肉时加盐之类的东西来说。一个非常著名的网站在不同的文章中至少有3条关于这个主题的评论——一——总是在肉里放盐——二——永远不要放盐——三——根据自己的口味加盐或者不加盐。

    你可以在包里装些什么?什么不应该包括在内?

    这些问题可能没有最终答案,但我会非常感兴趣你的评论和经验。

    阅读上面的评论会让人相信,用Anova进行长期烹饪的设置比用SVS要多得多。正如你所评论的,SVS在易用性方面轻松获胜。

    喜欢2人

    1. 感谢支持和优秀的建议-盐是一个很好的主题,我的帖子之一。除了给出我的观点,我还会做一些并排的实验来证明它有什么不同。
      你在长时间烹饪的时候会使用浸入式循环器,对吧?你对此有什么经验?开箱即用的SVS肯定会像你说的那样获胜,但一旦你建立了一个浸入式循环器的设置(例如使用啤酒冷却器),我希望它是非常相似的。

      就像

      1. 接下来是你的实验!试着把你的肉用盐腌40分钟到4天,然后不盖盖子放在冰箱里。对我来说,这很有效。amazingrib和来自Seriouseats的Kenji主张这种盐水,虽然我同意,但如何做确实令人困惑。

        喜欢1人

        1. 托马斯·凯勒(Thomas Keller)把盐从里里外外“淋”在家禽上,然后冷藏一到几个小时。吸干水分,皮肤更脆,效果非常好。把鸡放在冰箱的架子上,内衬纸巾以保持水分。我现在这样做,先蒸30分钟,盐,冰箱,油炸,非常脆!

          喜欢1人

  8. 非常有趣的文章,斯特凡。在过去的几年里,我使用了许多不同的设置,从PID控制器到大型果酱机(非常适合整只羊腿),再到我现在用聚碳酸酯容器装的Anova(尽管我仍然有果酱机)。我发现Anova比非循环水浴更擅长的一件事是烹饪东西,比如鸡蛋,水浴不同部分之间的温度变化会对最终结果产生影响——循环器似乎能让整个过程中温度保持更一致。我再也不用担心妻子盯着我,因为我得到了“更好的鸡蛋”。

    喜欢1人

    1. 谢谢李,你的评论很有趣。我曾听说过pid控制的电饭煲(或果酱机)的一致性问题,但能得到第一手报告还是很不错的。虽然SVS使用“被动”循环,但我在SVS上也没有遇到类似的问题。

      就像

  9. 干得好。我使用VACMASTER循环器,类似于带有19升(5加仑)聚碳酸酯浴缸的Anova。对于封面,我简单地在上面放了一块聚切菜板(当它变热时,你可以回火巧克力等)。我是真空真空技术的新手(大约一年),但已经做出了一些出色的菜肴(也有一些失败的)。我可能会添加SVS的配件:育儿袋架或自己做一个。

    我买这个设备是为了完成鸭腿的实验配方。该公司放弃了这个想法,因为它太复杂了,无法大规模生产,但他们被它的味道和质地征服了。只有真空真空技术可以完成任务,完成食谱,结果是杰出的。这对于商业应用来说太费时了。

    从那以后,我尝试了很多菜,感恩节做了2.5公斤(5.5磅)的三分熟牛排,这是我吃过的最好的。我妻子和我们的朋友一致认为这是高品质菜肴的入场券。

    在今天发现你的博客后,我刚刚订阅了它。谢谢你写了这么好的博客。我读过其他人的书,但我对他们印象不深。我喜欢读你的博客,也可以在你的厨房里生活。我希望能分享一些我做得比较成功的菜肴。我也做熟食,有时会把这两种技术结合起来。

    再次感谢你对设备进行比较。每当有人问我关于真空真空技术的问题时,我会把他们推荐到你的博客上。

    就像

    1. 嗨,塞西尔,
      谢谢你这么好的信息。
      我对你提到的鸭腿食谱很好奇。
      我能想象那块上等牛排有多好吃。
      希望很快能再和你“聊天”!
      Stefan

      就像

      1. 如果你愿意,我可以以PDF格式发送。不知道如何张贴,但我会分享。我需要知道程序。顺便说一句,我已经做了你发布的冷烟熏鲑鱼,但使用了奥德伍德,它有一种独特的味道成分。事实上,我更喜欢用钢头鱼(野生捕捞)来代替鲑鱼,因为它的颜色更深。

        喜欢1人

  10. 我今天在搜索烤羊肩肉的菜谱时发现了你们的网站。

    我有一份真空无上杯咖啡。我很喜欢。结果是显著的,清理工作只需要很小的努力——我讨厌洗碗。

    期待经常访问您的网站。

    约翰

    喜欢1人

      1. 哈哈。SVS Demi的内部使用阳极氧化铝,而不是使用不锈钢,因为它的大型同类产品使用不锈钢。你认为为什么会这样?从长远来看,你认为阳极氧化铝和不锈钢一样好吗?

        就像

        1. 半成品的内部可能会划伤,然后生锈。如果刮伤,应在每次使用后尽快清空,然后彻底干燥。然而,一点生锈不会影响它的性能。

          就像

  11. 在等待了一年多的Nomiku v2之后,我取消了我的预订,并将在一个月内得到我闪亮的Anova。等不及要开始真空烹饪了。此时此刻,我真的在考虑买一台真空封口机(节粮型),但我想现在我会使用水替代法,因为我的厨房不是最大的。

    目前,当我在肉店时,我在脑海中列出了我想要尝试的切肉的清单。

    还有,你觉得用喷枪烤比用热锅烤更好吗?我目前只有不粘聚四氟乙烯平底锅,不能加热那么多,所以我需要买其中一个

    就像

    1. 嗨,珀斯,

      对于像牛排这样的扁平肉块,一个(非常)热的厚底锅比喷枪更好、更快、更容易。用喷枪,很难得到一个均匀的烧焦。但对于形状奇怪的肉块来说,这是最好的方法。如果你有喷灯,一定要选一个强度大的(不是用来做焦糖布丁的)。从家装店买喷灯比从厨房店买喷灯更好。

      你会爱上真空烹饪法的。除了肉,鱼和蔬菜(如白芦笋)也可以得到很好的结果。我的博客上有很多食谱。

      如果你有任何问题,尽管问!

      好好享受你的真空烹饪吧!
      Stefan

      就像

    2. 我通常用一个非常热的铸铁煎锅(有鸭油)或在肉鸡下面煎。手电筒是可以的,但有时会增加一些味道。Stefan的评论也很正确。
      我想你会惊喜地发现使用真空技术烹饪的食物的特性。希望你喜欢。

      喜欢1人

    1. 我通常会选择烤焦,因为这样更快,肉会更热,而且饼皮会保留更多的“咬感”。
      对于预烤,肉需要在真空密封前冷却(至少有点),因此需要更长的时间。我应该做个并列实验看看味道有多大不同。预烤的一个优点是,它更容易在服务的时候。

      就像

      1. 我得到了我的anova耶!我还把我的铸铁锅全速预热了大约8分钟,然后放了一些黄油进去,所以有火焰耶!不管怎样,一旦火焰熄灭,我烤牛排,它非常好,但你有一些预热技巧吗?多长时间,用什么油,黄油等等。

        我包里有迷迭香和黄油的肋眼牛排。我应该研究一下水置换技术,因为里面有一点空气,但我在上面放了一个勺子,所以它完全淹没在水中。但我今天很想尝尝,牛排弥补了烟熏的影响

        喜欢1人

  12. 嗨!

    有趣的阅读,谢谢!我在考虑购买Anova,但我想知道如果你喜欢为5到6人的团队做饭,这是否是一个推荐的真空烹调锅。比如正常大小的牛排或鸡胸肉。800瓦够吗?

    提前谢谢!

    阿尔方斯

    就像

    1. Anova可以加热4-5加仑(15-19升),足够5到6个人做饭了。事实上,你可以用它来为更多人做饭。在800瓦的功率下,所有的水可能需要一段时间才能加热,所以我建议装满热自来水,但为了保持温暖,这绝对足够了。我用它做过16份,用啤酒冷却器做容器。

      就像

        1. 我想你会喜欢真空烹饪的。牛排、鸡蛋、猪肉,甚至法式炸土豆等等都被改造了。去年11月,我做了一个两根肋骨的Prime(3公斤以上)(袋装调味),在食用前在肉鸡下面烤熟。太棒了!玩得开心。

          喜欢1人

  13. 嗨,有…谢谢你,朋友。我需要最好的真空真空烹调机,但我不知道最好的是什么。你的不同帮助我在ANOVA真空真空机和水烤箱中做出更好的选择。现在,我要买最好的产品,高效地烹饪。

    就像

  14. 抱歉,是作为回复贴上去的…
    还是官方的方式。

    你好斯蒂芬,
    有趣的比较。但那是几年前的事了……
    新设备怎么样?我在给我儿子找一件漂亮的圣诞礼物,他似乎遗传了我的美食家基因。
    不知道他是否会经常使用它,当然还需要一台真空机。
    你看到斯莱格罗这周的报价了吗?第一笔新秀投资是49欧元?
    你的意见是什么?
    最好的问候,
    弗兰斯

    就像

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