真空

欢迎来到Stefan的美食博客!我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容,您可以在侧栏上注册,以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。

我博客上的许多食谱使用了一种叫做现代烹饪方法真空.Sous-vide是“在真空下的”法语,这意味着您将食物密封在水浴内的密封塑料袋中。水浴中的温度保持恒定,比你想象的低,而烹饪时间较长。

为什么真空呢?

  • 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的,所有的味道和汁液都留在里面。
  • 食物均匀煮熟,它同样从外面煮沸到内部。
  • 一种其他烹饪方法无法达到的味道,尤其是口感和多汁性。
  • 万无一失:肉和鱼总是按照你喜欢的方式(半生不熟、半生不熟等)
  • 在晚宴上压力更小,因为有很多不同的烹饪时间,食物都是“完美的”,在很多情况下,你可以直接打开袋子,端上来。
  • 此外,在晚宴上也可以减少压力,因为你可以在同一时间烹调大量的单人份,而且所有这些都会烹调得恰到好处。

有什么缺点吗?

  • 你需要花钱又占用空间的设备。
  • 虽然烹饪较少“工作”,但它确实需要更多(等待)时间,所以你需要做好准备。
  • 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜,因为需要不同的温度(但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
  • 如果你想让肉有棕色的外皮,你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。

它是如何工作的?

和所有物质一样,食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子,因为分子会随着温度而变化。不同种类的食物需要不同的温度来烹饪,不同的温度可以使同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。

如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是,如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉,请在烤箱中发出180℃/ 355f,直到中心达到55℃/ 131f,然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时,你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现(所以温度与外部的温度相同)。中心的温度将增加55℃/ 131F以上,导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉(例如,当中心是45℃/ 112F)来避免这种情况,但是,难以恰好到达55℃/ 131f,并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide,您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉,因此整个都会是完美的中稀有!

你可以想象真空烹饪有两个阶段:

  1. 整块食物将加热到水浴的温度,从外部到中心。这取决于10分钟至4小时或更长时间,取决于食物块和初始温度的大小。一旦它们在整个温度都有相同的温度,就可以在很多温度下吃得非常温柔的食物。
  2. 一旦达到温度,食物就会变得越来越慢地变得越来越“煮熟”,因此嫩。对于鱼来说,这很快就会发生,但对于大多数其他食物而言,很长一段时间很长一段时间,食物的质地是完美的或几乎所以。如果你离开食物烹饪Sous vide太久,纹理会分解并变得令人不快。

Sous视频时间和温度

鲜嫩的肉在真空时间和温度

鲜嫩的肉只需要加热到温度,所以烹饪时间很短,而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚,你可以低于55C/131F烹饪,以更接近三熟的半生一面。

  • 牛里脊肉(55C/131F适用于中稀,时间取决于厚度)
  • 野牛ribeye.(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时2小时)
  • 鹅肝酱(57C / 135F 2小时)
  • 汉堡包(在39℃/ 102°F时1小时,1小时,49℃/ 120f,2.5小时,55℃/ 131F用于中等稀有,烧烤后烧伤)
  • 吊架牛排(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时3小时)
  • 猪里脊肉(在57ºC/135ºF温度下1小时)
  • 羊排,(在54.5c / 130f时2-4小时)
  • 鹿肉(53C/127F适用于中稀,时间取决于厚度)

艰难的肉类Sous视频时间和温度

硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天),因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是,在55C/131F的温度下烹饪,对许多肉类都有很好的效果,让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。

  • 牛胸肉(在57C / 135F时2天)
  • 牛肉排骨(在57C / 135F时2天)
  • 查克烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
  • 羔羊柄(62度/144F 2天)
  • 羊肩(根据羔羊的年龄)(57℃/ 135F的1-2天)
  • 羊乳(57ºC/135ºF的1天)
  • Ossobuco(小牛肉柄)(3天在62℃/ 144F用于片状质地)
  • 牛尾(60ºC/140ºF温度下100小时/4天)
  • 五花肉(在60摄氏度/140华氏度下3天,鲜嫩多汁,脂肪无法呈现)
  • 猪肩肉(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地,57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
  • 拉肉(在84C / 183F 4小时)
  • 肋眼牛排(在50摄氏度/122华氏度时1小时,之后为西尔)
  • 丁骨牛排(12小时在54.5c / 130f)
  • 神户牛肋排(在55℃/ 131°F 48小时)

家禽的真空时间和温度

嫩乳房肉只需要升温,但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。

游戏在真空时间和温度下进行

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到一定的温度,而硬肉需要更长的时间才能变嫩。

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鱼和贝类Sous视频时间和温度

鱼只需要达到温度,因为大多数鱼片不是很厚,这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低,通常为50摄氏度/121华氏度,这样鱼肉质地鲜嫩多汁,不脆。

  • 鳕鱼(54℃/ 129f,片状30分钟;或30分钟为45℃/ 113F,投标
  • 大比目鱼(45℃/ 113F的20-30分钟)
  • 龙虾爪(60℃/140华氏度15分钟,去壳,带黄油)
  • 龙虾尾(在46摄氏度/115F下15分钟,去壳,带黄油)
  • 鲭鱼(50度/121F时15分钟)
  • 和尚鱼(48C / 118F 45分钟)
  • 章鱼(85度/185度3小时或77度/170度4小时)
  • 牡蛎(48C/118F 20分钟,剥壳)
  • 鲑鱼(43度/109华氏度30分钟)
  • 鲈鱼圆角海鲷鱼片(10-15分钟,48℃/ 118F,皮肤后灼烧)
  • 唯一的(50ºC/122ºF下10-20分钟)
  • 大菱(在49C/120F处20分钟)

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蔬菜的真空时间和温度

大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮,否则温度对肉来说太高,对蔬菜来说太低。

甜点S0US视频时间和温度

  • 如crème brûlée或赌注(85-90C/185-194F时45分钟)

苏提供提示和技巧

151关于“真空

  1. 你好

    你能帮助我吗?我要带我妻子去欧洲参加我们的30周年纪念。从美国来。从未去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天的时间,不能决定去哪家餐厅。我想要高质量的。我们不喝酒。我预订了Da Kas,但不确定。没有关于Lastage的英文网站。我不想每人付超过50美元的晚餐费。住在安妮·弗兰克家附近。我们应该在哪里吃饭?雷竞技raybet.com

    谢谢

    1. 嗨,汤姆,

      带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!

      因为这将是你第一次来欧洲,让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始,这些观点不仅适用于阿姆斯特丹,也适用于欧洲其他地区。

      首先,服务将不同,有点慢。为了最好的经历,我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务(更不用说,服务人员不会那么井;与美国不同,您必须要求检查,它需要5分钟左右是正常的。

      如果你去一家不错的餐厅,吃一顿饭需要2-3个小时,还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验,只要在开始用餐时告诉服务员,他们通常会同意的。

      份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家),所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格包括税收和10-15%的服务费。因此,如果您在美国提交20%,则在欧洲将5-10%提示。

      以今天的汇率,50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?

      与欧洲其他一些地方不同,阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语,大多数餐馆都有英文菜单。

      在阿姆斯特丹,你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      - De Kas不在市中心和昂贵的。我不会推荐它。
      - Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利菜,离Anne Frank很近,但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你喜欢,我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题,请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐!

      Stefan

      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

  2. 你好

    谢谢你的建议。我读过很多书,所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的,将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须很棒!我有妻子,她一定很幸福!
    你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
    好的,我会在莱特赚处预约.........。你很棒!
    你有一个英文网站的链接,这样我可以预订吗?

    巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?

    汤姆

    1. 嗨,汤姆,

      我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加),但我还没有这么做,因为在我看来,这更多的是娱乐,而不是食物。

      请注意,从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站,也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时(他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时)或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.

      我在巴黎没有用餐经验推荐,难以在那里找到良好的价值。如果您也要前往意大利,请告诉我哪个地方,我可能有一些提示。

      至于巧克力,我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!

  3. 天啊,我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是,我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有,我就得去餐馆试试了。

    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为只有几度可能已经产生了巨大的差异。因此,只需在轻轻沸腾的水浴中使用密封的塑料袋不是实用的替代品。
      要了解真空烹饪法是什么样子的,你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/.你不必使用姜红葡萄酒酱,只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本的餐厅通常不会有苏维,但如果你喜欢美食,很有可能你已经有了苏维,却没有意识到你已经有了苏维。

    1. 恭喜你,这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱,我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题,请不要犹豫,通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!

    1. 如果你将肉放在原来,那并不重要。直线冰箱很好,可能是最好的食物安全的观点。
      如果在真空密封之前将肉烤焦,最好在真空密封之前将其冷藏,以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
      希望这个有帮助。

  4. 我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
    厨师将腿部灼热成漂亮的n脆,但有些肉体含有完全红血球,
    吃那个不省吗?
    自36小时以来Sous Vide
    我让waithress将鸡肉重新加热,直到煮熟......

    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时,那么它绝对是熟透了,可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉,所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能仍然存在,但这并没有什么错。

  5. 梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine,我从未想过使用它用于冻冻。哇!谢谢斯蒂芬!!

  6. 嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide,为5道菜的一餐,但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制,如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好,但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。

    1. 如果你真的购买了真空炊具,我建议你先弄清楚如何做单道菜,然后再做5道菜和选择主菜。
      实现你所追求的目标的方法是将预先准备好的不同肉和汤分开烹调,然后在烹调后迅速将真空密封的食物放入冰水中冷却,然后冷藏。对于服务,请将您的SOU vide设置为55C/131F并重新加热所有部件。这将需要大约2个小时,这取决于食物的大小。在55C/131F温度下,食物不会过度烹调,只需重新加热即可。在上菜之前,你可能需要做一个快速的烤焦。这将适用于大多数肉类和蔬菜,但不适用于鱼,也不适用于牛排,如果你喜欢它的鲜边。希望这有帮助。如果您还有任何问题,请告诉我。

  7. 我从Instructables上的帖子中拼凑了一个sous-vide控制器(需要一些焊接),eBay上的零件总共花了25美元,再加上我已经有了一个便宜的慢炖锅。我想在花钱买一个合适的控制器之前先洗个澡(哈哈),我的眼睛在方差分析上。

    谢谢Stefan,这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人

    我喜欢阿姆斯特丹,遗憾的是,现在旅行太远了,因为我习惯了。

    1. 非常令人印象深刻!虽然我可能让我的“丈夫”帮我焊接,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的苏维德炊具。我已经用了三年多了,现在仍然很满意。

    1. 亚当,我检查了你的帖子,我想我知道出了什么问题。你是对的,这是肉的切割。
      鹿肉腰部是非常温柔的,你的食谱会很完美。
      然而,你写道你吃了鹿肩肉,这是一块很硬的鹿肩肉,可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
      对于这个切口,我建议在57度时24小时,或者在55度时48小时。需要很长的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
      您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间,但随后它将最终更像传统的焖啤酒,并且您就不会有Sous-Vide的好处。

          1. 嗨Stefan,
            您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH?我有一个1.4千克的作品,我认为只需要4小时左右,让它变得温度像类似的年轻羊肉一样?

            1. 你好赛斯,
              鹿腿肉切得很嫩,所以你说得对,把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
              烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则,2.5厘米/1英寸厚1小时,5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

              1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃,使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分,但一旦它在每个人的盘子上,它都非常难以切成碎片!嘴里几乎变得越来越嫩(想想传统煮熟的牛肉的顶部),但有很多结缔组织必须在周围吃。
                也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前,我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。

                1. 我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉,为了食品安全,最好在巴氏杀菌前烹饪,这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
                  野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀,因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
                  我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果,可以从年轻的动物身上切下来,也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。

                  1. 我弓箭打猎,从射击到上桌,我都亲自上阵。有了这些,我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化,这个周末我想做它。这个伤口很嫩,是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹,你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
                    谢谢我期待着更多地查看你的博客。
                    我有个小的旧冷藏箱,我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?

                    1. 嗨格雷格,
                      我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟,以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
                      在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间,但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。

                    2. 这应该读到“nerf”足球!谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉,让您知道结果。

                      喜欢1人

  8. 谢谢你的博客Stefan。我不熟悉烹饪(现在一个星期了),但我喜欢我正在学习和经历的东西。这个周末,我尝试了无骨猪里脊排骨,大约一英寸厚,135*F,在真空中密封2小时,然后烤焦。一切都很棒,除了我在封口前在猪排上用了一家特产香料店的猪排香料。在烹调过程中,香料中的盐使肉变咸,以致于排骨非常咸。你有没有试过只用袋子里的香料或香草来烹饪,把盐放在外面直到最后的烧焦过程?只是想知道你在这方面的经验。谢谢

    1. 嗨,约翰,很高兴听到你喜欢这个博客。
      我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐,因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了,因为我更喜欢盐渗透到肉里,而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时,你的猪肉就只是太咸而不太辣,那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料,然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉,你需要5克盐,这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

  9. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

  10. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,就像这里的其他海报一样,我印象深刻

    我想知道你是否可以分享你的智慧来帮助我有一个关于烹饪鹿肉Haunch牛排('铺')的问题。我在烹饪这件事8-10人,我想要肉类,但也避免泛骨煎的牛排的压力,然后(如果我刚刚在家里做一两牛排)。我将在客人前面的开放式计划区烹饪,并可获得仅在夜间享受一张戒指,我觉得使用Sous Vide方法可以帮助......

    我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2,对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我也遇到了一个不同的帖子,表明鹿肉腰部(比Haunch比Haunch更温柔,我认为)在54.5℃下工作煮熟1小时,但在这个温度下完成了12小时,使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/

    所以,请回答我的第一个问题:
    我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗?在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度,我想为它略微粉红色(我喜欢我的肉中等罕见,但为客人提供安全,我可能需要选择更接近中等!)。
    如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中,我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排,然后休息4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    您还建议,对于鹿肉来说,在汤(含水浴)中煮熟后将肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使肉煮过头。然而,在我烹调之前,肉会被真空包装,所以我别无选择,只能在烹调后将其变成棕色。
    你认为可以通过减少烹饪时间(或温度)来弥补这一点,使得肉在烹饪结束时稀有稀有,然后在末端在锅中非常快速地棕色?我想知道这是否会阻止过度烹饪?

    例如,我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时,然后打开袋子,晾干肉,并迅速使牛排变色(例如,快速地将牛排两面都放入热油中,或只煎一面,简单地?)

    如果您能分享我的想法或建议,我将不胜感激!谢谢你,我先走一步
    一分钱

    1. 嗨一分钱,
      如果鹿腿肉有1英寸厚,那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟,你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全,可以把煮熟的温度提高到55度,煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
      如果牛排每面煮2分钟就足够嫩,那么就不需要再煮更长的时间来使牛排更嫩。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩,但也有“太嫩”的说法。尤其是煮苏时。
      为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉,我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来,肉的中间部分就会保持温暖,但外面的部分会稍微冷却,以免煮过头。至于烤焦,我建议用澄清的黄油代替油,这样可以更好地褐变,更有味道,更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下,你可以把两边煎成褐色,只要每一面煎不到一分钟。
      你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做,否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
      我还建议在真空密封之前盐肉,这将让盐一直渗透肉类,以便更均匀的调味料。
      希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。

  11. 非常感谢你,斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的

    哦,关于真空吸尘器包装,请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了,包装冷冻几天,然后在使用当天解冻,还会有异味吗?

    再一次,非常感谢你的建议!

    1. 嗨,佩妮,不客气。
      为获得最佳结果,我建议不要先解冻,而是将冻结的数据包直接放入Sous Vide。对于1英寸厚的牛排,加入2小时到烹饪时间,总共3-4小时。如果鲜肉是真空密封然后直接冷冻然后从冰箱直接进入Sous Vide,那么由于导致它不会有机会的细菌,没有令人难以愉快的气味。(The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
      为了获得最佳效果,在真空封口前用盐调味。这将使盐能够完全渗透。如果这是不可能的,它将工作盐后,但盐将只在外面。事实上,有些人更喜欢这样。
      烹饪的快乐!

  12. 嗨Stefan,

    周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时,烹饪时间只需要3个小时,然后用你的尖把肉冷却和烤一下,休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚,所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好,是粉红色的,这是我的目标,与黑醋栗和波特酱,块根芹慕斯,南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人对他们的饭菜都很满意,并对结果表示赞赏。没有你的建议是不可能做到的!

    非常感谢!!

    1. 嗨,佩妮,很高兴听到结果很好!
      作为以后的参考:在烤的时候,没有必要把更厚的部分烤得更长,因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然,你可以把较厚的一块烤得更久,而不必担心内部会烤过头。

  13. 我忘了说,我也按照你的建议做了一些澄清黄油,这是一个特别有用的建议,因为在餐桌附近,在用餐者的全视野下烹饪

  14. 斯特凡,回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利,所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo!
    alla prossima.

    露西娅。

    喜欢1人

  15. 嗨Stefan,

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

    1. 嗨,维多利亚,

      谢谢你的恭维。
      如果鹿肉是养殖的,而不是捕猎的,就像牛肉一样,可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后,孕妇可以安全食用。
      55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄,两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的,加上1小时31分钟的核心,然后进行巴氏杀菌。
      如果她喜欢没有熟死的肉,我打赌她会喜欢这个!

  16. 嗨,斯特凡,很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器,我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗,从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    关于补助金
    苏格兰北部。

    1. 嗨赠款,
      谢谢你的来访和赞美。
      我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书,但它们缺乏基础知识,烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问,请随时提问,因为我在这方面很有经验。
      享受你的svs!
      Stefan

  17. 你好,你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训,但这比我想的更有挑战性。谢谢你!

    1. 嗨,茱莉亚,虽然阿姆斯特丹当然有使用苏维设备的餐厅,但这里没有苏维餐厅。我不知道有哪家餐馆提供免费培训。不过,如果你给我发一封电子邮件,我也许能帮上忙。信息(a)www.coolkow.com

  18. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'!从来没有听说过它,但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

  19. 嗨,Stefan
    我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
    尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的

    尝试2:1.5英寸搬运工牛排54.5'c为1小时 - 肉灰色直通

    1. 你好,this doesn’t make any sense. There is no way a raw steak can turn grey at those times and temperatures. Have you verified the water temperature? At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

  20. 嗨Stefan,

    当你不是真空密封时,您使用哪种Ziploc袋?

    我一直在环顾四周,这里(在丹麦),找到烹饪的Ziploc袋并冻结并不容易。

    谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上

    /乔纳斯

    1. 嗨,乔纳斯,
      我使用Sous Vide Supreme的拉链袋;你可以在线订购。
      它们很贵,但你可以重复使用。
      谢谢你的客气话。希望很快再见到你!
      Stefan

  21. 这篇文章对我帮助很大,因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪,所以找到一份制作完美膳食的详细指导指南,并按照我喜欢的方式烹饪,这真是太棒了。出于好奇,你们都用什么来煮苏?只是好奇地想知道其他人用自己的方式烹饪什么。

  22. 你们的设备占用了很多空间,这一缺点使我对烹饪汤犹豫不决。我一直在寻找替代品,发现了Paragon感应式炉灶(http://bit.ly/Paragon1B)是一种很好的可能性。它的大小相当小,但仍保持相同的温度,这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法?

    1. 你好杰米,
      我很抱歉没有及时回答你的问题。
      现在市场上有便宜的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含该信息),空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而,与浸没循环器相比,它不会搅拌水,因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少,因为这使得在多个地方监测温度。

  23. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器,我们很喜欢它。但在我们住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅,从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度,每隔15分钟就往锅里倒入沸水,使温度保持在58摄氏度。两小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味,然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

    喜欢1人

  24. HelloStefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我非常关注Sous Vide,并注意到您的兔子食谱要求3-4小时,鹌鹑腿食谱要求6-8小时。这让我有点吃惊,因为我预计兔子需要更长的时间。
    我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
    问候,

    1. 嗨列夫,
      谢谢你的来访和赞美。
      看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时,你会发现兔子不会太软。
      你们还准备了什么真空食品?
      问候,
      Stefan

      喜欢1人

      1. 你好Stefan,
        谢谢你的快速回复,我相信你是对兔子的时机,
        我做过很多真空烹饪的菜肴,鸭腿,所有硬切的牛肉和小牛肉,羊腿,猪肩和猪脸,鸡肉,鲑鱼,鳕鱼,
        等。我也经常使用Activa,并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
        我刚订购了我的第一个密封箱,所以我很高兴能从它开始。
        我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪,所以我从他们那里得到了很多想法,但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
        最好的,

        喜欢1人

        1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金,但我从未后悔买了一台。
          你有没有在43度完成鲑鱼?这是惊人的黄油。

          1. 是的,我实际上是在40摄氏度时做的,这是一个非常令人惊讶的纹理。不知道我是否更喜欢生的????

  25. 我完全同意你的时机和温度,我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
    我基本上会做所有我能做的菜,但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻,比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV,但不会得到同样的欣喜,即使他们是完美的。
    谢谢你的博客,

  26. 康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

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  27. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的原因!我对实验Sous Vide非常感兴趣,所以我会回来研究你所做的所有工作。

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  28. 嗨,Stefan

    我的名字是Marco,英国外籍人士与意大利人(Ciociaria)和马耳他父母一起,目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道,为意大利面和伟大的亚洲食物,我们很幸运能够在香港来到这里,以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食,都是北非的灵感的标记,一位fideua从横跨那些水域,或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食,也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我想我是你们最沉默、最有灵感的粉丝之一,幸运的是几年前偶然发现了你们的网站,认为使用的关键词实际上是sous vide,就在我离开英国去新的工作和牧场后不久。
    我不惭愧地说,我经常在我做的那样访问你的网站,说,守护网站,它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪,你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外,我认为你的烹饪曲目如此之多,你带我们到厨房的地方,你用清晰的说明和图片雄辩地讲述你的烹饪方法,简直是太棒了。

    和的食谱……的食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一份菜谱,因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
    你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方,谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
    然后有您的亚洲菜肴,Adobo,Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物,并定期做到这一点。

    总之,我只想说,做得好,谢谢你,继续努力,因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。

    我也想问你。
    很明显,你有一个真空吸尘器,你在过去的几年里一直在用,是Supreme吗?如果你现在考虑买一个,你会坚持传统的更大的水盆类型,还是你认为最新的机械系列有什么优点,比如我在广告中看到的美国Anova ?

    喜欢1人

    1. 你好马克,
      非常感谢您非常好的信息。这是你的回应,让我能够继续与博客一起去。
      没错,到现在为止,我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候,它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来,我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS,因为我经常长时间烹饪(24-96小时),它有更好的绝缘,你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题,Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪,你将不得不建立自己的保温盆,并采取措施防止蒸发(否则水位将下降,循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。

      我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?

      1. 嗨,斯蒂芬。
        是的,我试过你们的很多菜,最近的一道菜是我们非常喜欢的意大利调味饭,而且我也同意有点卡宴的味道会让这道菜更好吃。你的莎尔莫纳拉真是个好主意。鲑鱼配意大利面总是很棒,我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al salmone,一种简单的sughetto di pomodoro,富含少量奶油,使酱汁变成粉红色,就像用烟熏鲑鱼做的一样。

        我不是一个严格遵循食谱的人,我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感,在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心,小甘蓝叶或芥菜叶来搭配,这真是太神奇了。

        我见过你,去过日本,还做过日本菜。可爱。
        你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易,但我毫不怀疑,你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
        或者也许是我只是爱的更热情的菜,一些楚侯牛肉炸肉排,通常配上一些闽面和彩色的总和。

        喜欢1人

  29. 你好这是一个我很难找到任何信息的问题。一旦食物用酸煮熟,你能把它放在水中多长时间以备日后食用?是否有时间限制或应降低温度?非常感谢。

    1. 你好,埃里克,这是一个非常好的问题。
      答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
      有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干,而是变得非常柔软/苍白)。
      食品安全:在54.5℃/ 130F或以上的温度下,烹饪或保持超过4小时只是安全。
      煮过头:在烹饪温度下,食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软,你可以放置几个小时,没有任何明显的变化,特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
      这意味着如果温度降至80℃/ 180F,则蔬菜(在83C / 184F烹饪)可以保持几个小时。
      硬肉可以保存几个小时,特别是如果你将温度降低到54.5C/130F以减缓嫩化(假设你在更高的温度下烹饪)。
      对于鱼来说,窗户很短,如果持续超过一小时,它几乎肯定会克服。
      对于嫩肉来说,几个小时应该没问题,但有些类型的肉,比如兔肉,可能很快就会变得太嫩。
      希望这个有帮助。如果你还有其他问题,请告诉我。

  30. 嗨Stefan,

    你有一个很棒的视频指南,我也从评论中学到了很多。我有一个问题,我有方差分析循环器,我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题,我想做一个现代主义食谱,需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?

    喜欢1人

    1. 嗨,戴安娜,很高兴听到我的博客为你提供了信息来源。
      只要你把盛水的容器盖上,使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了,但为了节约能源,更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说,确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位,特别是在6小时左右之后,看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时,方差分析将自动关闭。然而,它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下,我用羊小腿的效果最好。

  31. 嗨Stefan,

    我已经在家里组装了自己的SousVide机器,到目前为止还不错,但不是很好。
    我无法让它在56℃下露出,最好的瘦厚切割最适合56c +?鱼肉。谢谢

    非常丰富有趣的博客,做得很好。

    1. 你好,塔瑞克,在家里组装你自己的sous时做得很好。
      所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的,所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/
      猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
      我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
      鸡肉也是不错的选择,温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
      我喜欢在较低温度下吃鱼,50摄氏度左右。你可以试一下56度的,还是可以的,只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了,在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
      让我知道你最后做了什么。
      谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!

  32. 嗨Stefan,

    您推荐了哪种水浴家庭机器,我目前正在寻找Anova精密炊具,因为它很小,看起来很简单。有什么想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

    1. 嗨蒂莫西,
      我很快会写一篇关于这方面的文章,提供更多的信息。快速的版本是这样的。
      方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
      Sous Vide的优势是它准备好了,绝缘和盖子,因此蒸发不是一个问题。然而,缺点与ANOVA相反:您未使用它需要更多空间,并且更昂贵。
      希望这可以帮助!
      Stefan

  33. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题?

    1. 你好尼古拉斯,
      一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味,所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题,而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
      否则,这和鸡肉一样,鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的,所以你将不得不选择一个折衷。
      希望这可以帮助!告诉我结果如何。
      Stefan

  34. 嗨,Stefan,我也是Sous Vide的新手,并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐,正在捐赠一些静物立方体,他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西,就像也许肩膀,但他们将是立方体,所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要,但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议?肉最终会以某种炖肉结束。

    喜欢1人

    1. 嗨,厚度最重要的是柔软的削减,因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则,1小时1英寸的立方体,2英寸立方体4小时。
      55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
      我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章,当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
      如果你想要的是传统的炖肉(片状),那么做鹿肉汤就没什么意义了。

  35. 哎呦。张贴在错误的部分

    你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务?你做牛排SV到所需的核心温度,然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗?你能拿着牛排多久了?

    喜欢1人

    1. 对于温柔的牛排(即,您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割,“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
      对于嫩牛排来说,达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时,你可以将牛排放置几个小时,直到它们煮过头。多长时间取决于伤口,所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时,考虑到处于细菌生长的所谓危险区域,所以不要超过2小时左右。
      如果您在真空密封前盐牛排,请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排,这可能导致“Hammy”味道。
      最后,最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪,或者在烤之前让它冷却一点,因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果,烤的时候每10-20秒翻动一次。
      希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。

      1. 谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)

        你有没有关于用牛排汤烹饪的小贴士?
        提前谢谢你!(:

        1. If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
          你还在寻找其他的建议吗?

  36. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息!
    将要

    喜欢1人

  37. 嗨,斯特凡,我用了你的真空烹饪法做鸭腿,看起来完美极了!我的问题是,它们能在冰箱里保存多久?烹饪后,我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢

  38. 嗨Stefan,
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时,您对我有任何提示吗?此外,我第一次使用机器将配有3英寸(7.5cm)的谷物饲养的striploin,其重约1kg(包括半英寸脂肪侧)。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议?

    谢谢,
    雷蒙德

    1. 嗨雷蒙德,
      如果它厚3英寸,肉的核心需要大约5个小时,以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长,因为在较低的温度下,肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择:
      1)在50c / 122f烹饪sousveve 3小时,然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗(也许对您来说不是一个大问题)
      2)厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时,然后在冷水中凉爽几分钟,然后Sear(由于短的冷却时间核心几乎不会冷却,但它防止用灼热涂上肉类)
      3)切成两块1.5英寸厚的牛排,在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
      希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见,那么Sous Vide没有太多用

  39. 嗨,斯特凡,非常有信息的博客,谢谢你分享你的知识。

    刚刚获得了一个Sous视频,并计划在本周末的第一次出来为晚宴。

    从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。

    之前用平底锅煎过,非常嫩。

    除了调味料,还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草,再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后在每一面都有一个闪光烧灼。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

    1. 克里斯,很高兴看到你的博客。我有两个建议。
      首先,回答你的问题,在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小,它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪,只加盐和胡椒,然后在烤鹿肉后用sautéing香草,青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉,再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
      其次,如果你想为54.5c煮熟的鹿肉,你有两个选择。选项A:少得多度,让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b:稍微慢慢冷却,让我们在灼热之前说10分钟。
      很想听到它是如何结果的。
      与您的Sous视频玩得开心,如果您有其他问题,请告诉我。
      Stefan

      1. 嗨,Stefan,一切都很顺利。我做了3个小时的53c选项,然后用草药快速烧焦,然后在制作酱汁的同时休息。这种肉在“半生不熟”中比较少见,所以对我们来说是完美的。
        令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。

        谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松树(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味,我不得不用一些额外的牛肉汤、一些波尔图酒和一勺德梅拉糖来平衡,味道非常好。

        我想如果我把所有这些都加到真空袋里,就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

        试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w

        能源:我在英国,我有一个智能电表,它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦),所以从钱的角度来看,这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计,它使用了1.529千瓦。

        我想接下来的问题是

        1)在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉(鹿肉腰部/牛肉内圆角)从柔软的转变为接受糊状的一致性?我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部,以获得草药输注的价值。

        喜欢1人

        1. 嗨,克里斯,谢谢你回来报道。很高兴听到结果很好。整个宽度范围内的一致烹调是使sous vide与嫩切特别的原因。等到你尝试用硬切和长煮的时候,你会发现这更特别,因为你可以吃到半熟的牛肉胸肉或是粉红色的羊腿。
          如果你想腌制肉,最好用草药等真空密封肉,并冷藏一天或更长时间,然后烹饪Sous-Vide(不需要先取出草药)。糊状性取决于切割和温度,但它可以在6小时后尽快开始。这通常不会发生在我身上,因为我试图避免它!

  40. 你好,我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢

    1. 最好每个人都在自己的袋子里,除非袋子太大,他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。

  41. 嗨Stefan,
    谢谢你的网站,它的信息量大,结构好。去年我用你的食谱做了新鲜的兔子意大利面(Tajarin al-Sugo di Coniglio),味道很好。它尝起来就像我记得的意大利北部的味道!
    为了寻找兔肉意大利面,我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书,因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合,我想请你推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

    喜欢1人

    1. 很抱歉,我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个,但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。

  42. 斯蒂芬,

    你有没有试过用苏维德球代替传统的盖子?

    你的想法/经历是什么?

    安吉

    1. 嗨,安吉,因为我主要是用我的SousVide Supreme,所以我不喜欢那些球。我认为如果你有一根像Anova这样的“棍子”,它们会很有用。但我没有与他们的个人经验。

  43. 嗨Stefan,
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL,并想知道你使用哪种品牌,你对它感到满意,你在哪里买了它?
    谢谢,
    我真的很喜欢阅读你的网站,我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!

    喜欢1人

    1. 嗨,弗兰克,
      我使用了亨克尔曼,他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠,但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
      谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么?
      最好的问候,
      Stefan

  44. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排?显然我错了!

    喜欢1人

    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间,如果烹饪48小时,温度超过131度,就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处,这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化,你必须把它切成薄片。

  45. 你好,stefan,
    我周日要做烤牛肉,我们有29个人吃晚餐,我们有三块烤牛肉,每块重1.8公斤。
    我想在55摄氏度的温度下煮6个小时,会是什么样的口感,还是三分熟吗?
    如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的,还是需要更多的拉力?
    很高兴听到你的意见…谢谢。

    1. 嗨吉玛,
      有时我需要知道厚度而不是重量。
      它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
      根据不同的切法,14小时可能太长了,使它变得糊状而不是拉扯。
      如果切得合适,不太厚,在55摄氏度的温度下烤6个小时,就会达到中等熟度,可以切片。
      同时确保水可以在三块之间移动,当它们在圣地的时候,否则你就必须把它看成是一个巨大的块。

  46. 你好Stefan,

    我计划购买我的第一个Sous Vide,从所有我看到的所有品牌那里,Anova和Supreme都是最受欢迎的,最高的最昂贵。为家庭目的,你推荐我吗?

    最好的祝福

  47. 刚刚购买了我的Anova,并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊,跑出来找到我的可以冷却器,用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上,在它的一侧,屏幕撕开了我的门,和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩,完全浸入五加仑的水中,在一个良好的绝缘冷却器内,具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大,以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下,135度水足够热,以追逐熊。

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  48. 斯蒂芬,你展示的狼队短肋骨被称为“弗兰肯式的短肋骨”,在美国。我已经在131度煮熟了48小时,喜欢味道和质地,但不值得电力为可食用的肉类。由于他们无法使用ANOVA堆叠,因此对于晚宴使用并不实用。

    美国的“英国短肋骨”骨瘦如柴,而且很厚。我过去常常慢炖几个小时,但我很期待汤能比炖的更嫩。没有骨头也可以买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都有更多的味道,包括用骨头烹饪,这就是为什么我总是在烤肋排中寻找骨头,这在圣诞晚餐中很难找到。

    喜欢1人

  49. 你好,斯蒂芬,
    今天在Havel-Wagyu,享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后,我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排,耸人听闻。
    以下是问题:您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示?你会去哪些核心温度?我们发现Waguy必须做得很好,以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿,尼古拉。

    1. 你好,尼古拉,
      我不会去高于57C/135F和调整时间,以实现温柔,这可能需要长达72小时。脂肪应该变软,但不能从肉中提取出来,这在更高的温度下会发生。如果你在更高的温度下烹调和玉牛肉,所有的脂肪都会被榨出,从而失去和玉牛肉的所有特色。

给…留一个回复weezienmihLouise Hainline取消回复

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