真空低温烹调法

欢迎来到Stefan的美食博客!我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容,您可以在侧栏上注册,以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。

我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法真空低温烹调法.Sous-vide在法语中是“真空”的意思,它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里,放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定,比你想象的要低,而烹饪时间则更长。

为什么是苏维德?

  • 因为食物在密封袋内煮熟,所以所有的味道和果汁都在内部。
  • 食物烤得很均匀,从外到里都是一样的熟。
  • 一种其他烹饪方法无法达到的味道,尤其是口感和多汁性。
  • 万无一失:肉类和鱼总是完全按照你喜欢的方式(中等稀有,中等等)
  • 在晚宴上压力更小,因为有很多不同的烹饪时间,食物都是“完美的”,在很多情况下,你可以直接打开袋子,端上来。
  • 在晚宴上的压力较低,因为您可以同时烹饪大量单人部分,所有人都将完全正确地烹饪。

有什么缺点吗?

  • 你需要花费金钱和占用空间的设备。
  • 虽然做饭的“工作”更少,但它需要更多的(等待)时间,所以你需要准备。
  • 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜,因为需要不同的温度(但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
  • 如果你想让肉有棕色的外皮,你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。

它是如何工作的?

就像所有物质一样,食物由分子组成。烹饪食物(无论您使用什么方法)通过使用热量将食品中的分子改变,因为分子将根据温度变化。不同类型的食物需要不同的温度待煮熟,不同的温度会产生不同的质地,风味和脂肪,同样食物。

如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你就会知道牛肉在55摄氏度/131F时是半熟的。然而,如果你在烤箱里烤一大块牛肉,比如说在180C/355F,直到中心达到55C/131F,然后在那个时候,外部将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来的时候,你必须让它“休息”,直到所有的肉的温度都稳定下来(这样从外面到中间的温度都是一样的)。中间的温度会上升到55C/131F以上,导致肉煮过头。为了避免这种情况,你可以早点把肉取出来(比如,中间的温度是45摄氏度/112华氏度),但之后很难准确地达到55摄氏度/131华氏度,而且无论如何,外层的肉会被烤过头。使用真空真空技术,你可以在55C/131F的温度下烹饪一大块牛肉,所以它完全是三分熟的!

你可以将苏视为烹饪有两个阶段:

  1. 整个食物将从外面到中心加热到水浴的温度。这需要10分钟到4小时或更长时间,这取决于食物的大小和初始温度。非常嫩的食物只要在整个过程中温度相同就可以食用。
  2. 一旦温度达到,食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”,从而变得柔软。对于鱼来说,这个过程发生得非常快,但对于大多数其他食物来说,需要相当长的一段时间,食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长,食物的质地就会被破坏,变得很软。

真空时间和温度

嫩肉Sous视频时间和温度

嫩肉只需加热,所以烹调时间短,只取决于厚度和形状。如果肉不太厚,你可以在55摄氏度/131华氏度以下烹调,以使肉更接近中熟。

  • 牛里脊肉(55℃/ 131F用于中等稀有,时间取决于厚度)
  • 野牛牛脊肉(在39℃/ 102°F时1小时,在49℃/ 120°F时1小时,2小时为55℃/ 131F,中等稀有)
  • 鹅肝(57C/135F 2小时)
  • 汉堡(在39℃/ 102°F时1小时,1小时,49℃/ 120f,2.5小时,55℃/ 131F用于中等稀有,烧烤后烧伤)
  • 衣架牛排(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时3小时)
  • 猪肉里脊(57ºC/135ºF条件下1小时)
  • 羊排(在54.5C/130F温度下2-4小时)
  • 鹿肉(53C/127F为中稀有,时间取决于厚度)

在真空时间和温度下使肉变硬

硬肉需要烹调4小时以上才能嫩化(在许多情况下需要2-3天),因此在低于54.5C/130F的温度下烹调是不安全的。幸运的是,在55摄氏度/131华氏度的温度下烹调,对许多肉类都有很好的效果,并使牛排的质地变得坚韧。升到63C/145F可获得更薄的纹理。

  • 牛腩(在57C/135F处2天)
  • 牛小排(在57C/135F处2天)
  • 查克烤(对于片状纹理,在63C/145F温度下3天)
  • 羊小腿(62度/144F 2天)
  • 羊肩(57℃/135F条件下1-2天,视羔羊年龄而定)
  • 羊肉乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
  • ossobuco.(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天,以获得片状口感)
  • 牛尾(60ºC/140ºF的100小时/ 4天)
  • 五花肉(在60C/140F温度下3天,肉嫩多汁,脂肪不会呈现)
  • 猪肩肉(适用于35℃/ 149F的36小时,用于片状质地或48小时,57ºC/135ºF为招标)
  • 拉猪肉(84度/183F 4小时)
  • 肋眼牛排(50C/122F加热1小时,然后烘烤)
  • 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
  • 神户牛肋排(55C/131F温度下48小时)

家禽的真空时间和温度

鲜嫩的胸肉只需要达到温度,但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。

游戏在真空时间和温度下进行

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要升温,而更强硬的肉需要更长的时间变得柔软。

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鱼和贝类的真空时间和温度

鱼只需要达到温度,因为大多数鱼片不是很厚,这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低,通常为50摄氏度/121华氏度,这样鱼肉质地鲜嫩多汁,不脆。

  • 鳕鱼(54摄氏度/129华氏度30分钟,片状;或45度/113华氏度下30分钟,温柔的
  • 比目鱼(45度/113F时20-30分钟)
  • 龙虾爪(60℃/140华氏度15分钟,去壳,带黄油)
  • 龙虾尾巴(15分钟,46℃/ 115F,壳,用黄油)
  • 鲭鱼(50度/121F时15分钟)
  • 和尚鱼(48摄氏度/118华氏度45分钟)
  • 章鱼(85度/185度3小时或77度/170度4小时)
  • 牡蛎(48C/118F 20分钟,剥壳)
  • 大马哈鱼(43度/109华氏度30分钟)
  • 鲈鱼角海鲷鱼片(10-15分钟,48℃/ 118F,皮肤后灼烧)
  • 鞋底(10-20分钟,50ºC/122ºF)
  • 大菱鲆(49C / 120F的20分钟)

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蔬菜的真空时间和温度

大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮,否则温度对肉来说太高,对蔬菜来说太低。

甜点S0US视频时间和温度

  • 如crème brûlée或布内特(85-90C/185-194F温度下45分钟)

真空技术提示和技巧

151个关于“真空低温烹调法

  1. 你好,

    你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间,还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯,但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢你!

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    1. 你好汤姆,

      带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!

      由于这将是您第一次来到欧洲,让我从几个与您在美国习惯不同的要点开始,这些要点不仅适用于阿姆斯特丹,也适用于欧洲其他地区。

      首先,服务将会有所不同,而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验,我的建议是“随波逐流”,而不是期待美国的服务(更别说要求了,服务人员不会接受的)。不像在美国,你必须要求结账,通常需要5分钟左右的时间。

      如果你去一家不错的餐厅,吃一顿饭需要2-3个小时,还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验,只要在开始用餐时告诉服务员,他们通常会同意的。

      份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是吃你得到的所有东西(不要带回家),因此份量大小会适应这种情况。

      价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费,你在欧洲就会付5%到10%的小费。

      以今天的汇率,50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?

      与欧洲的其他地方不同,在阿姆斯特丹,每个人都讲,良好的英语,大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹,你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      -德卡斯不在市中心,而且价格昂贵。我不推荐。
      - Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个伟大的选择,在阿姆斯特丹最佳意大利人,而且靠近安妮弗兰克,但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
      –Greetje是一家很棒的正宗荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.

      如果你愿意,我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题,请告诉我。

      旅途愉快,周年快乐!

      斯特凡

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      1. 你没有在规定的烹饪时间内解决厚度问题?家禽、绞肉和野味也不需要巴氏杀菌?

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  2. 你好,

    谢谢你的建议。我读了这么多书,所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒,并将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须伟大!我有一个妻子,她一定很开心!
    你有没有想过在美国参加美食网络明星赛?你会很棒的!我跟随铁匠等。
    好的,我会在Lastage..........预订你是很棒的!
    你有英国网站的链接,所以我可以预订吗?

    巴黎餐厅…………帕斯科…………0'Chateau…………第七层的Fl餐厅…………我们住在第七层的公寓…………我妻子喜欢糖果……你知道我怎样才能用巧克力取悦我妻子吗?

    汤姆

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    1. 你好汤姆,

      我想到了在电视上的食物竞争中竞争(并且它已经有多次建议了多次),但我还没有这样做,因为从我所看到的东西,它比娱乐更多于食物。

      请注意,从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站,也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时(他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时)或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.

      我还没有在巴黎的用餐经验可以推荐,在那里很难找到好的价值。如果你也要去意大利,请告诉我哪些地方,我可能会有一些建议。

      至于巧克力,我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!

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  3. 天哪,我不知道苏维德是什么意思。多有见地的帖子啊!可悲的是,我怀疑我会买照片中的水浴。你能用一个密封的塑料袋在温和的沸水浴中得到类似的结果吗?如果不行,我就去餐馆试试。

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    1. 你必须非常小心地控制水温,因为只有几度就可以产生巨大的差异。因此,在温和沸腾的水浴中使用密封的塑料袋并不是一个切实可行的替代品。
      要了解真空烹饪法是什么样子的,你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/.你不需要使用姜红酱,只要烹饪技巧就会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本餐馆通常不会有Sous Vide,但如果您喜欢精致的用餐机会,您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。

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    1. 恭喜你,这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱,我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题,请不要犹豫,通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!

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  4. 好吧,我要第一次使用我的新资源!例如,我看不到有人提到肉是否应该在室温下冷藏,或者这有什么关系?谢谢你的回复

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    1. 如果你将肉放在原来,那并不重要。直线冰箱很好,可能是最好的食物安全的观点。
      如果你在真空密封之前烤肉,最好在真空密封之前冷藏,以限制真空密封过程中从肉中抽出的果汁量(因为冷果汁更慢。)
      希望这个有帮助。

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  5. 在.....之前,我吃了36个小时的马来鸡腿
    厨师把鸡腿烤得很脆,但有些肉里全是红色血块,
    吃那个不省吗?
    在真空环境下工作了36小时
    我让服务员把鸡肉重新加热到......

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    1. 如果在57C/135F或更高的温度下烹调36小时,它肯定是完全煮熟的,可以安全食用(假设鸡肉一开始就可以食用)。因为它是鸡肉,所以可能是在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间烹调的,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能会残留,但这并没有什么错。

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  6. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !

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  7. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭,但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制,如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好,但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。

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    1. 如果你真的购买了真空炊具,我建议你先弄清楚如何做单道菜,然后再做5道菜和选择主菜。
      完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类,然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却,冷藏。对于服务,将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时,具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F,食物不会过度烹调,并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜,但不是为了鱼而不是牛排,如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。

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  8. 我一起攻击了一个Sous vide Controller(需要一些焊接焊接)从哲学的帖子中,来自eBay的零件总共25美元,我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾(哈哈),然后在适当的控制器上支出之前,我注意到了Anova。

    谢谢你Stefan,这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人

    我爱阿姆斯特丹,可悲的是,现在它太远了,不能像我以前那样去参观。

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    1. 非常令人印象深刻!虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接,但我采取了简单的方式,并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了,我仍然很满意。

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    1. 亚当,我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对,是那块肉的问题。
      鹿腰肉很嫩,你的食谱绝对是完美的。
      然而,你写道,你有鹿肉肩,这是一个艰难的削减鹿肉相当于查克或可能单位铁与牛肉。
      对于这个切口,我建议24小时保持在57度,或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
      您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间,但随后它将最终更像传统的焖啤酒,并且您就不会有Sous-Vide的好处。

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          1. 你好斯蒂芬,
            你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉,我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?

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            1. 嗨,赛斯,
              鹿腿肉切得很嫩,所以你说得对,把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
              烹调时间由厚度而不是重量决定:一块薄而重的牛排形状的肉比一块“球”形的大块肉烹调得快。作为thum规则,如果厚度为2.5 cm/1英寸,则考虑1小时,如果厚度为5 cm/2英寸,则考虑4小时。希望这有帮助!

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              1. 谢谢斯蒂芬。将其以54.5摄氏度的温度煮4个小时,使整个1.4公斤重的薄片达到温度。肉很容易用厨师刀切成单个份,但一旦它出现在每个人的盘子里,就很难切成块吃了!它在嘴里变得几乎又嫩了(想想传统的牛肉),但有很多结缔组织必须吃周围。
                也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉,比现在嫩多了。

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                1. 我不知道这不是农场。对于野生鹿肉,出于食品安全目的,最好将其烹调至巴氏杀菌,这意味着更长的烹调时间和/或更高的温度。
                  野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀,因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
                  我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果,可以从年轻的动物身上切下来,也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。

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                  1. 我鞠躬打猎,做从投篮到餐桌的一切事情。有了这一点,我对吃嫩切牛肉比吃任何商业牛肉都更有信心。我今天有一个苏维德循环器到了。我有一个2磅的牛腰肉尖烤肉(足球烤肉)放在冰箱里解冻,我想在这个周末做。这是一个很嫩的伤口,是从一只小鹿身上切下来的。也许它应该被称为书呆子足球烤肉!考虑到足球的形状和大理石花纹的缺乏,你会推荐什么时间和温度来搭配不到五分熟的?
                    谢谢。我期待着了解更多博客。
                    哦,我有一个小小的凉爽,我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗?它会削减时间吗?

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                    1. 嗨,格雷格,
                      我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟,以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
                      在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间,但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师,水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助,如果你有任何问题,请让我知道。

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                    2. 应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉,然后告诉你结果。

                      喜欢1人

  9. 谢谢你的博客Stefan。我是烹饪(现在一周的一节)新的新手,但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带,约一英寸厚,135 * F在真空密封中2小时,然后后来灼烧。一切都很棒,除了在密封袋子之前,我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉,以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪,并在最后灼热的过程中留下了盐?只是想知道你的经历。谢谢!

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    1. 嗨约翰,很高兴听到你喜欢博客。
      我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐,因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了,因为我更喜欢盐渗透到肉里,而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时,你的猪肉就只是太咸而不太辣,那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料,然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉,你需要5克盐,这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

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  10. 非常棒的做得好。爱你的博客朋友。澳大利亚厨师们非常重视这些技巧。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子哥哥

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  11. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,和这里的其他人一样,我印象深刻

    我想知道你是否能分享一下你的智慧,帮我解答一个关于烹饪鹿肉臀牛排(“铺路”)的问题。我为8-10个人做这道菜,我想要嫩肉,但也要避免在那里煎牛排的压力(如果我在家只做一两块牛排的话)。我将在一个开放式的区域在我的客人面前烹饪,并且只能使用一个戒指在晚上结束晚餐,我认为使用sous-vide方法可能会有所帮助…

    我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度,温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我也遇到了一个不同的帖子,表明鹿肉腰部(比Haunch比Haunch更温柔,我认为)在54.5℃下工作煮熟1小时,但在这个温度下完成了12小时,使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/

    我的第一个问题是
    我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到,鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右,我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的,但为了对客人安全起见,我可能需要选择更接近半熟的!)
    为了让你知道我要用的肉是什么样子的,我要用的鹿肉排在煎锅里,每边煮2分钟,放在非常热的铸铁煎锅里,然后静置4-5分钟

    我的第二个和最后一个问题:
    您还建议静止鹿肉,在Sous vide水浴中煮熟后,褐色棕色是一个好主意。然而,在我可以煮它之前,肉会为我提供真空,所以我别无选择,只能棕色它。
    你认为有可能通过减少真空烹饪时间(或温度)来弥补这一点吗?这样,在真空烹饪结束时,肉会很稀少,最后在平底锅里很快就会变成棕色。我想知道这是否能防止过度烹饪?

    For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)

    我会感激您可以分享的任何想法或提示!谢谢你我推荐
    一分钱

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    1. 嗨一分钱,
      如果鹿腿肉有1英寸厚,那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟,你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全,可以把煮熟的温度提高到55度,煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
      如果牛排足够嫩,请在每侧煮2分钟,然后没有必要煮它们的时间长,而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时,他们将变得更加温柔,但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
      为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时,请在烹饪中烹饪时,我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式,肉将在中心保持温暖,但在外面很酷,以防止过度烹饪。对于灼热,我建议澄清的黄油而不是油,以便更好的褐变,更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先,你可以在两侧棕色棕色,只要牛排已经冷却了一点。
      你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做,否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
      我还建议在真空密封之前给肉加盐,这样可以让盐渗透到肉里,使调味更均匀。
      希望这对你有帮助-让我知道结果如何。

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  12. 非常感谢Stefan。我非常感谢您详细、清晰、迅速的回复!这很有帮助。我会告诉你事情的进展

    哦,关于真空吸尘器包装,请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了,包装冷冻几天,然后在使用当天解冻,还会有异味吗?

    再一次,非常感谢你的惊人建议!

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    1. 嗨,佩妮,不客气。
      为了达到最好的效果,我建议不要先解冻它们,而是直接把冷冻包放进汤里。对于1英寸厚的牛排,在烹饪时间的基础上增加2小时,这样总共需要3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冷冻室直接放进汤里,就不会有异味的风险,因为引起异味的细菌不会有机会生长(这种气味是由生活在肉表面的不喜欢氧气的细菌引起的。它们是无害的,除了气味,如果你把肉洗乾燥,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你闻到过真空密封几周的肉,你知道我指的是什么味道。)
      为了达到最好的效果,在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的,它将工作的盐之后,但盐将只在外面。事实上,有些人更喜欢这样。
      烹饪的快乐!

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  13. 你好斯蒂芬,

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时,烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚,所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好,粉红色,这就是我瞄准的,用黑醋栗和酱汁,Celeriac Mousseline,壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意,并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常多,非常感谢!

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    1. 嗨,佩妮,很高兴听到结果很好!
      对于未来的参考:对于灼烧,没有必要将较厚的碎片延长,因为它只是你灼热的外面(它与厚度无关)。当然,你可以更柔软的是,而不是担心超越内部。

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  14. 我忘了说我也按照你的建议制作和使用了一些澄清黄油,这是一个特别有用的提示,因为在餐桌附近的开放式烹饪,在用餐者的视野中

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  15. 斯特凡,回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利,所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it.- - - - - -info@peppezullo.it.电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo!
    alla prossima.

    露西娅。

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  16. 你好斯蒂芬,

    很棒的博客!下周末我要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的苏里烹制的鹿肉(或其他供将来参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

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    1. 嗨维多利亚,

      谢谢你的赞美。
      如果鹿肉是养殖的,而不是捕猎的,就像牛肉一样,可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后,孕妇可以安全食用。
      55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄,两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的,加上1小时31分钟的核心,然后进行巴氏杀菌。
      如果她喜欢未煮死的肉,我打赌她也会喜欢这个的!

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  17. 你好,Stefan,很好的友好网站,有实习人员。我刚买了一个苏维德supreme,我对你提供的信息很感兴趣。你能推荐一本有食谱的好书吗?从简单的可以冷冻的日常膳食到更具冒险精神的偶尔特色菜?

    问候格兰特
    苏格兰最北部苏格兰最北部

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    1. 嗨,格兰特,
      谢谢你的来访和赞美。
      我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书,但它们缺乏基础知识,烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问,请随时提问,因为我在这方面很有经验。
      享受你的SVS!
      斯特凡

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  18. 您好,您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗?试图找到一个厨师,让私人Sous Vide培训作为礼物,但这更具挑战性,找到我的想法。谢谢!

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    1. 嗨朱莉娅,没有像Sous Videa餐厅那样的东西,虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是,如果你给我发电子邮件,我就可以帮助。信息(a)www.coolkow.com

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  19. 非常适合慢炖这个“烤箱”!我从来没听说过,但我肯定我会多了解一些的。谢谢你的信息和建议。

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  20. 你好,斯蒂芬
    我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
    尝试1:1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2:1.5英寸波特牛排,54.5摄氏度,持续1小时–肉呈灰色

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    1. 嗨,这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

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  21. 你好斯蒂芬,

    当你不是真空密封时,你用的是哪种密封袋?

    我一直在四处寻找,这里(在丹麦)很难找到既可用于烹饪又可用于冷冻的拉链袋。

    感谢您创建了这个伟大的资源-我已经在您的网站上花费了太多的时间

    /乔纳斯

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    1. 嗨,乔纳斯,
      我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
      它们很贵,但您可以重新使用它们。
      谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
      斯特凡

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  22. 这篇文章对我有很大的帮助,因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪,所以找到一份制作完美菜肴的详细指导,按照我喜欢的方式烹饪,真是太棒了。我很好奇,你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

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  23. 你的设备的缺点是占用了很多空间,这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品,并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/paragon1b.)是一种很好的可能性。它的大小相当小,但仍保持相同的温度,这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法?

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    1. 你好杰米,
      我很抱歉没有及时回答你的问题。
      现在市场上有便宜的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含该信息),空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而,与浸没循环器相比,它不会搅拌水,因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少,因为这使得在多个地方监测温度。

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  24. 我最近为我们的周末别墅买了一个Anova SUS vide,我们很喜欢它。但是在我们这周住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个实验来“伪造”一个苏。我在tournedos度过了一段美好的时光,并用水置换技术将其抽真空。我拿了一个大平底锅,从水龙头里倒满了温水。我用一个老式的肉温度计来测量温度,每隔15分钟往锅里灌一次沸水,使温度保持在58摄氏度。两个小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我用盐、胡椒粉和咖啡再次调味(你应该试试),然后在平底锅里烤。真的很好!而且没有花哨的设备。但我还是考虑买一套二手公寓。容易多了。

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  25. HelloStefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我非常参与Sous Vide,并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时,鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶,因为我希望兔子需要更长时间。
    我昨天做了一只兔子(但愿我以前找到了你的博客),在62摄氏度的温度下洗了12个小时的腿(很好,但太软了),然后在60摄氏度的温度下洗了10个小时的去骨填充里脊(太软了,太软了,但味道很好)
    当做
    列夫

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    1. 嗨,莱夫,
      谢谢你的来访和赞美。
      看来你已经发现兔子不需要很长时间。如果你在60度的温度下试了3-4个小时,你会发现兔子会变得柔软而不会太软。
      你还准备了些什么?
      当做
      斯特凡

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      1. 你好,Stefan,
        谢谢你的快速回复,我相信你对兔子的时机是正确的,
        我做过很多真空烹饪的菜肴,鸭腿,所有硬切的牛肉和小牛肉,羊腿,猪肩和猪脸,鸡肉,鲑鱼,鳕鱼,
        等等,我也用Activa工作,并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
        刚刚订购了我的第一个密封室,所以我很兴奋能从那开始。
        我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine,所以我从他们那里得到了很多想法,但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
        最好,
        列夫

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        1. 总是很高兴“遇见”另一个苏维德粉丝。恭喜你订购了密封室。尽管在空间和金钱方面进行了大量投资,但我一刻也不后悔买了一个。
          你有没有在43度完成鲑鱼?这是惊人的黄油。

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          1. 是的,我已经在40度的温度下做过了,这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

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            1. 我还没有尝试过40次,所以我不知道它是什么样的。我试过了38岁,这更像是生(Mi-Cuit)。43是如此的黄油,你可以用稻草吃它。

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  26. 我完全同意你的时机和温度,我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
    我基本上煮我可以SV的一切,但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象,像Paleron,牛排,侧翼,乳房,小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV,但是,即使它们完全不错,也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客,
    列夫

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  27. 康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

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  28. 对于真空吸尘器来说,这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣,所以我会回来研究你们做过的所有工作。

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  29. 你好,斯蒂芬

    我的名字叫Marco,是一名英国侨民,有意大利(Ciociaria)和马耳他血统,目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食,像他妈妈一样爱小龙包。

    我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一,很幸运地在你的网站上绊倒了几年前,思考关键词实际上是Sous-Vide,而不是在我离开英国工作和牧场新的。
    我毫不羞愧地说,我经常访问您的网站,就像我经常访问《卫报》网站一样,它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外,我认为你的食谱实在是太棒了,你把读者从你的厨房带到这里,用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    和的食谱……的食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一份菜谱,因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
    你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方,谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
    还有亚洲菜,阿斗波,拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物,并定期做。

    无论如何,只想说,做得好,做得好,谢谢,并留着它,因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。

    我还想问你。
    很明显,你有一台sous-vide机器,这是你过去几年所拥有的,它是最高的吗?如果你现在想买一台,你会坚持传统上更大的水盆式,还是认为最新的机械系列有什么优点,比如我看到广告上的美国Anova?

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    1. 再见,马可,
      非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
      没错,到现在为止,我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候,它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来,我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS,因为我经常长时间烹饪(24-96小时),它有更好的绝缘,你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题,Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪,你将不得不建立自己的保温盆,并采取措施防止蒸发(否则水位将下降,循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。

      我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?

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      1. 嗨Stefan。
        是的,我尝试过很多你的菜肴,这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi,并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩,我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone,一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油,使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。

        我宁愿从别人那里汲取灵感和灵感,使用我们在菜肴中可以得到的季节性配料,而不是一丝不苟地遵循食谱。你能用一包德塞科(De Cecco)配上一些小菜心、小羽衣甘蓝或芥末叶,真是太神奇了。

        我见过你,去过日本,做过日本菜。可爱。
        你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易,但我毫不怀疑,你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
        或者来一道我喜欢的更丰盛的菜,一些带筋的Chu Hou Beef Brisket,通常和一些面条和choi sum一起吃。

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  30. 嗨。这里有一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪,你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你!

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    1. 嗨埃里克,这是一个非常好的问题。
      答案取决于您是否正在准备嫩肉,韧性肉,鱼类或蔬菜。
      考虑到有两个因素:食品安全和过度挖掘(具有Sous-Vide并不意味着干燥,但变得不愉快/垩白分)。
      食品安全:在54.5C/130F或更高温度下烹调或保持4小时以上才是安全的。
      烹调过度:在烹调温度下,食物会慢慢变得更嫩。你能坚持多久取决于韧性。如果它需要很长时间才能变软,你可以将它保持数小时而没有任何明显的区别,特别是如果你将温度降低到54.5C/130F。
      这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184华氏度下烹调)可以保存数小时。
      坚韧的肉可以保持几个小时,特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化(假设您在较高温度下煮熟时)。
      对于鱼来说,窗户很短,如果保持超过一小时,几乎肯定会煮过头。
      对于嫩肉来说,几个小时应该没问题,但有些肉,比如兔子,可能很快就会变得太嫩。
      希望这个有帮助。如果你还有其他问题,请告诉我。

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  31. 你好斯蒂芬,

    你有一个很棒的参考指南,我也从阅读评论中学到了很多。不过我有一个问题,我有anova循环器,我想知道在长时间的食谱中使用它是否有任何问题——我想做一份现代主义食谱中的羊肉食谱,需要72小时。把通告开那么久安全吗?

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    1. 戴安娜你好,很高兴听到我的博客是你的信息来源。
      只要你把盛水的容器盖上,使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了,但为了节约能源,更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说,确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位,特别是在6小时左右之后,看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时,方差分析将自动关闭。然而,它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下,我用羊小腿的效果最好。

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  32. 你好斯蒂芬,

    我在家里组装了自己的SousVide机器,到目前为止还不错,但不是很好——:)。
    我不能让它在56c下裸露,什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢

    非常丰富,有趣的博客,做得好。

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    1. 嗨Tarek,在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
      所有适合低温和慢速烹调的肉类都是在57摄氏度、60摄氏度或62摄氏度的温度下烹调的,因此有很多选择。例如胸肉://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
      猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
      我最喜欢的食物之一是羊腿(62摄氏度2天)。
      鸡肉也是不错的选择,温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
      我喜欢温度较低的鱼,大约50摄氏度。你可以在56摄氏度的温度下试试,它仍然可以,只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的时候是不在这个世界上的,在56摄氏度的时候会更“正常”。
      让我知道你最终烹饪。
      哦,谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好!

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  33. 你好斯蒂芬,

    你推荐什么样的家用水浴机,我目前正在考虑购买Anova精密炊具,因为它是小的,看起来容易。任何想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

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    1. 嗨,蒂莫西,
      我很快会写一篇关于这方面的文章,提供更多信息。快速版本是这样的。
      方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
      最高真空真空技术的优势是它随时可以使用,有绝缘和盖子,所以蒸发不是问题。然而,缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间,而你不使用它,它是更昂贵的。
      希望这可以帮助!
      斯特凡

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  34. 嗨,我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?

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    1. 你好尼古拉斯,
      一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味,所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题,而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
      除此之外,鸡也是如此,因为胸肉和腿的最佳时间和温度是不同的,所以你必须选择一个折衷方案。
      希望这有帮助!让我知道结果如何。
      斯特凡

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  35. 嗨,斯特凡,我也是真空真空技术的新手,我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭,并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬,比如肩胛骨,但它们会是小块的,所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要,但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。

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    1. 厚度对于嫩切来说很重要,因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验,1英寸的方块需要1小时,2英寸的方块需要4小时。
      55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
      我在55C/131F的温度下用鹿肉肩膀做了8个小时,效果很好。看看这篇文章,当你这样烹调鹿肉时,鹿肉会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
      如果你想要一种传统的炖制口感(片状的),那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

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  36. 哎呦。张贴在错误的部分

    你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度,然后在前一天晚上把它放进冰箱,然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?

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    1. 对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排),“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟,除非你想用更便宜更美味的肉块,把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软,比如牛腩排或扁铁。
      对于嫩牛排,达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。当供应五分熟或以上的牛排时,你可以将牛排保持数小时,直到它们煮过头。多长时间取决于切口,因此您需要进行一点试验。当保持在53C/127F以下时,考虑到这是所谓的细菌生长危险区,因此不超过2小时左右。
      如果你在真空密封牛排之前加盐,要考虑到,如果你在烹饪之前很久就加盐,会使牛排变熟,这可能会产生“火腿”的味道。
      最后,最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪,或者在烤之前让它冷却一点,因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果,烤的时候每10-20秒翻动一次。
      希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。

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      1. 谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)

        您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示?
        提前谢谢你!(:

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        1. 如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排,你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度,牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
          你还想要什么样的小贴士?

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  37. 我刚拿到一个真空吸尘器。我在打印你的食谱,这将是一个真空烹饪的家庭。感谢所有伟大的信息!
    将要

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  38. 嗨Stefan,我用你的食谱让鸭子混淆了vide,腿看起来很完美!我的问题是,他们将持续多长时间冰箱?烹饪后,我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说,传统的混合物在冰箱里持续数月?我没有打开包。谢谢

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  39. 你好斯蒂芬,
    我刚买了一台食物储存真空吸尘器。你能给我一些使用真空吸尘器的建议吗?另外,我第一次使用这台机器是用一块3英寸(7.5厘米)重约1公斤(包括半英寸脂肪的一面)的谷物喂养的三倍体。我喜欢我的肉要么是红色的,要么是生的。三分熟已经很适合我了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?

    谢谢
    雷蒙德

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    1. 嗨,雷蒙德,
      如果它厚3英寸,肉的核心需要大约5个小时,以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长,因为在较低的温度下,肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择:
      1)在50c / 122f烹饪sousveve 3小时,然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗(也许对您来说不是一个大问题)
      2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时,然后在冷水中冷却几分钟,然后煎(因为冷却时间短,核心很难冷却,但它可以防止肉在烤过火)
      3) 切成2块牛排,每块1.5英寸厚,在50摄氏度/华氏129度下煮1.5小时
      希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见,那么Sous Vide没有太多用

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  40. 嘿,Stefan,非常有信息量的博客,谢谢你分享你的知识。

    今天刚买了真空吸尘器,我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。

    之前用平底锅煎过,非常嫩。

    除了调味料,思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草,加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    计划在54.5摄氏度的1-2小时

    然后每侧闪光闪光灯。

    你对真空包装中的草药、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

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    1. 克里斯,很高兴看到你的博客。我有两个建议。
      首先,回答你的问题,在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小,它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪,只加盐和胡椒,然后在烤鹿肉后用sautéing香草,青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉,再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
      第二,如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度,你有两种选择。选择A:少煮几度,比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却,比如说10分钟,然后再烤。
      很想听到它是如何结果的。
      祝你在真空吸尘器里玩得开心,如果你还有其他问题,请告诉我。
      斯特凡

      喜欢

      1. 嗨Stefan,它变得非常好。我做了3个小时的53C选项,然后用草药速度快速刺痛,左边休息,同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面,这对我们来说是完美的。
        我惊讶于整个肉的宽度的烹饪是如此的一致,这使它如此美味。

        谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味,我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡,最后完成得非常好。

        我想如果我把所有这些都加到真空袋里,就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

        试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w

        能源:我有一个智能电表,可以提供实时的能源使用数据(包括金钱和千瓦),我在英国,所以就金钱而言,这台机器每小时使用0.20英镑。以千瓦计,它使用了1.529千瓦。

        我想我的跟随问题是:

        在真空烹饪中,鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰,以获得草药浸泡的价值。

        喜欢1人

        1. 嗨克里斯,谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试,这更加特别,因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
          如果你想腌制嫩肉,最好用香草等真空密封肉,冷藏一天或更长时间,然后照常煮汤(无需先去掉香草)。糊状取决于切割和温度,但最快可能在6小时后开始。这在我身上并不经常发生,因为我尽量避免它!

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  41. 嗨,我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里?煮熟时间?谢谢

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    1. 最好每个人都在自己的袋子里,除非袋子太大,他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。

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  42. 你好斯蒂芬,
    谢谢你的伟大网站,它真的是信息丰富,结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱(Tajarin Al Sugo di Coniglio),它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式!
    为了寻找兔肉意大利面,我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书,因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合,我想请你推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

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    1. 很抱歉,我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个,但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。

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  43. 斯蒂芬,

    你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?

    你的想法/经历是什么?

    安吉

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    1. 嗨Angie,因为我大多使用我的苏维亚特至高无上,我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”,他们会很有用。但我没有个人经历。

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  44. 你好斯蒂芬,
    我知道你是用真空密封的。我住在NL,想知道你用的是哪个品牌,你喜欢吗,在哪里买的?
    谢谢
    我真的很喜欢阅读你的网站,我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!

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    1. 嗨弗兰克,
      我使用Henkelman,他们最小的模型,被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司,是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠,但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
      谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
      最好的祝福,
      斯特凡

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  45. 所以我很惊讶。我通常会在135华氏度下煮48小时的牛胸肉和牛腹肉牛排,但我发现你的牛排只在131华氏度下煮3小时。我还以为它像牛胸肉和牛腹肉牛排一样难做呢?显然我错了!

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    1. 挂肉牛排肯定比胸肉更嫩。侧翼牛排介于两者之间,如果烹调48小时,超过131度就足以使它变得非常嫩。我认为悬挂式牛排在131度的温度下放置超过3个小时也会有好处,这取决于你喜欢它的嫩度。3个小时后,如果没有热老化,你必须将其切成薄片,紧贴纹理。

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  46. 你好Stefan,
    我周日要做烤牛肉,我们有29个人吃晚餐,我们有三块烤牛肉,每块重1.8公斤。
    我想在55摄氏度的温度下煮6个小时,会是什么样的口感,还是三分熟吗?
    如果我要煮14个小时会发生什么?肉仍然是可光滑的还是更加拉扯?
    很高兴听到你的意见…谢谢。

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    1. 嗨吉玛,
      现在我需要知道的是厚度而不是重量。
      更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
      根据不同的切法,14小时可能太长了,使它变得糊状而不是拉扯。
      如果切得合适,不太厚,在55摄氏度的温度下烤6个小时,就会达到中等熟度,可以切片。
      还要确保水可以在三件之间移动,而他们在Sous视频中,否则您必须认为它像一个单一的巨型件。

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  47. 你好,Stefan,

    我计划购买我的第一个真空真空技术,在我看到的所有品牌中,Anova和supreme是最受欢迎的,supreme是最昂贵的。家庭用途,你推荐给我哪一个?

    致以最亲切的问候

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  48. 刚刚购买了我的Anova,并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊,跑出来找到我的可以冷却器,用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上,在它的一侧,屏幕撕开了我的门,和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩,完全浸入五加仑的水中,在一个良好的绝缘冷却器内,具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大,以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下,135度水足够热,以追逐熊。

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  49. Stefan,你展示的Wagu短排骨在美国被称为“弗兰肯式短排骨”。我已经在131度下煮了48小时,喜欢它的味道和质地,但不值得花那么多的电来食用。由于不能使用方差分析对它们进行叠加,因此不适合用于晚宴。

    这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时,但我期待着Sous vide,使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买,但我的古老屠夫告诉我,任何东西都有更多的味道,包括骨头烹饪,这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤,很难找到圣诞晚餐。

    喜欢1人

  50. 你好,斯蒂芬,
    今天去了哈维尔和牛,臀部和颈部都被割了一块。
    最后,我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法,美味极了。
    现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉,你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现,要熔化脂肪,必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
    提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿,尼古拉。

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    1. 你好,尼古拉,
      我不会调到高于57C/135F的温度,并调整时间来达到柔软,这可能需要长达72小时。脂肪会变软,但不会从肉中分离出来,这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉,所有的脂肪都会被分解掉,这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

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