Sous-vide

欢迎来到Stefan的美食博客!我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容,您可以在侧栏上注册,以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。

我博客上的许多食谱使用了一种叫做现代烹饪方法Sous-vide.Sous-vide是“在真空下的”法语,这意味着您将食物密封在水浴内的密封塑料袋中。水浴中的温度保持恒定,比你想象的低,而烹饪时间较长。

为什么Sous Vide?

  • 因为食物在密封袋内煮熟,所以所有的味道和果汁都在内部。
  • 食物均匀煮熟,它同样从外面煮沸到内部。
  • 可以达到味道,特别是纹理和多汁,不能通过其他烹饪方法实现。
  • 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟,五分熟,等等)。
  • 晚宴上的压力减少,因为有各种各样的烹饪时间,食物出现“完美”,在许多情况下,你可以切断打开袋子并服务。
  • 此外,在晚宴上也可以减少压力,因为你可以在同一时间烹调大量的单人份,而且所有这些都会烹调得恰到好处。

有什么缺点吗?

  • 您需要花费的设备并占用空间。
  • 虽然做饭的“工作”更少,但它需要更多的(等待)时间,所以你需要准备。
  • 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜,因为需要不同的温度(但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
  • 如果你想要肉用棕色地壳,你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。

它是如何工作的?

就像所有物质一样,食物由分子组成。烹饪食物(无论您使用什么方法)通过使用热量将食品中的分子改变,因为分子将根据温度变化。不同类型的食物需要不同的温度待煮熟,不同的温度会产生不同的质地,风味和脂肪,同样食物。

如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是,如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉,请在烤箱中发出180℃/ 355f,直到中心达到55℃/ 131f,然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时,你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现(所以温度与外部的温度相同)。中心的温度将增加55℃/ 131F以上,导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉(例如,当中心是45℃/ 112F)来避免这种情况,但是,难以恰好到达55℃/ 131f,并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide,您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉,因此整个都会是完美的中稀有!

您可以想到有两个阶段的Sous Vide烹饪:

  1. 整块食物将加热到水浴的温度,从外部到中心。这取决于10分钟至4小时或更长时间,取决于食物块和初始温度的大小。一旦它们在整个温度都有相同的温度,就可以在很多温度下吃得非常温柔的食物。
  2. 一旦温度达到,食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”,从而变得柔软。对于鱼来说,这个过程发生得非常快,但对于大多数其他食物来说,需要相当长的一段时间,食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长,食物的质地就会被破坏,变得很软。

真空时间和温度

嫩肉Sous视频时间和温度

嫩肉只需要达到温度,因此烹饪时间很短,只取决于厚度和形状。如果肉不太厚,你可以烹饪低于55℃/ 131F,进入中等罕见的稀有一面。

  • 牛脊肉(55C/131F适用于中稀,时间取决于厚度)
  • 野牛ribeye.(在39℃/ 102°F时1小时,在49℃/ 120°F时1小时,2小时为55℃/ 131F,中等稀有)
  • 鹅肝(57C / 135F 2小时)
  • 汉堡(在39℃/ 102°F时1小时,1小时,49℃/ 120f,2.5小时,55℃/ 131F用于中等稀有,烧烤后烧伤)
  • 衣架牛排(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时3小时)
  • 猪里脊肉(57ºC/135ºF1小时)
  • 烤羊排(在54.5c / 130f时2-4小时)
  • 鹿肉(53℃/ 127F用于中稀有,时间取决于厚度)

艰难的肉类Sous视频时间和温度

艰难的肉类需要在长4小时内煮熟,以促使它(在许多情况下2-3天),因此在不到54.5℃/ 130°F的情况下烹饪是不安全的。幸运地在55℃/ 131F烹饪为许多肉类提供出色的效果,并给出了牛排的质地。高达63℃/ 145F以获得更加轻薄的质地。

  • 牛肉胸肉(在57C / 135F时2天)
  • 牛小肋(在57C / 135F时2天)
  • 卡盘烤(33℃/ 145F为片状纹理3天)
  • 羊腿(62C / 144F的2天)
  • 羊肩(根据羔羊的年龄)(57℃/ 135F的1-2天)
  • 羊乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
  • ossobuco.(小牛肉柄)(3天在62℃/ 144F用于片状质地)
  • 牛尾(60ºC/140ºF温度下100小时/4天)
  • 猪肚(柔软和多汁的60℃/ 140°C 3天,脂肪不会渲染)
  • 猪肩肉(适用于35℃/ 149F的36小时,用于片状质地或48小时,57ºC/135ºF为招标)
  • 拉肉(在84C / 183F 4小时)
  • 肋眼牛排(在50℃/ 122F时1小时,后来)
  • 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
  • 哇哇披着牛排(在55℃/ 131°F 48小时)

家禽Sous视频时间和温度

嫩乳房肉只需要升温,但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。

游戏Sous视频时间和温度

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到一定的温度,而硬肉需要更长的时间才能变嫩。

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鱼和贝类Sous视频时间和温度

鱼只需要达到温度,因为大多数鱼片不是很厚,这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低,通常为50摄氏度/121华氏度,这样鱼肉质地鲜嫩多汁,不脆。

  • 鳕鱼(54℃/ 129f,片状30分钟;或30分钟为45℃/ 113F,投标
  • 大比目鱼(45℃/ 113F的20-30分钟)
  • 龙虾爪(15分钟,在60℃/ 140°F,壳,用黄油)
  • 龙虾尾巴(15分钟,46℃/ 115F,壳,用黄油)
  • 鲭鱼(50度/121F时15分钟)
  • 僧鱼(48C / 118F 45分钟)
  • 章鱼(在85℃/ 185F或77℃/ 170F的4小时3小时)
  • 生蚝(夹住了48℃/ 118F的20分钟)
  • 三文鱼(在43c / 109f的30分钟)
  • 鲈鱼圆角要么海鲷鱼片(10-15分钟,48℃/ 118F,皮肤后灼烧)
  • 唯一(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
  • 大菱鲆(在49C/120F处20分钟)

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蔬菜Sous视频时间和温度

需要84℃/ 183F的温度以在大多数蔬菜中柔软纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟以用肉煮,否则温度对于肉或蔬菜过低的温度太高。

甜点S0US视频时间和温度

  • 奶油如奶油蛋糕或赌注(45分钟,85-90℃/ 185-194F)

Sous-Vide提示和技巧

151个关于“Sous-vide

  1. 你好

    你能帮助我吗?我正在将我的妻子带到欧洲,为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天,不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢你!

    1. 嗨,汤姆,

      带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!

      由于它将是您在欧洲的第一次,让我从少数一般点开始,这将与您在美国习惯的不同,而且不仅适用于阿姆斯特丹,而且还适用于欧洲其他地区。

      首先,服务将不同,有点慢。为了最好的经历,我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务(更不用说,服务人员不会那么井;与美国不同,您必须要求检查,它需要5分钟左右是正常的。

      如果您去一家漂亮的餐厅,预计这顿饭将花2-3小时,有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验,请告诉您的服务员在膳食开始时,他们通常能够容纳这一点。

      部分部分将更小,特别是在更好的餐厅,特别是在荷兰,习惯性地吃你所服务的一切(不采取家庭),所以部分尺寸适应这一点。

      价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费,你在欧洲就会付5%到10%的小费。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收,提示和饮料吗?

      与欧洲的其他地方不同,在阿姆斯特丹,每个人都讲,良好的英语,大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹,您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水,为每人41欧元。

      - De Kas不在市中心和昂贵的。我不会推荐它。
      - 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个伟大的选择,在阿姆斯特丹最佳意大利人,而且靠近安妮弗兰克,但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Breetje是一家伟大的正宗荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.

      如果你喜欢,我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题,请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐!

      斯蒂芬

      1. 你没有在所需烹饪时间内寻址厚度?禽类,碎肉和野生游戏的野生巴斯特尿精要求也是什么?

  2. 你好

    谢谢你的建议。我读了这么多书,所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒,并将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须伟大!我有一个妻子,她一定很开心!
    你有没有想过美国在美国的食品网络之星?你会很棒!我跟着铁厨师等
    好的,我会在莱特赚处预约.........。你很棒!
    你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。

    Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?

    汤姆

    1. 嗨,汤姆,

      我想到了在电视上的食物竞争中竞争(并且它已经有多次建议了多次),但我还没有这样做,因为从我所看到的东西,它比娱乐更多于食物。

      请注意,从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站,也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时(他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时)或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.

      我在巴黎没有用餐经验推荐,难以在那里找到良好的价值。如果您也要前往意大利,请告诉我哪个地方,我可能有一些提示。

      至于巧克力,我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴!

  3. 哦,我的天哪,我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子!遗憾的是,我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果,只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋?如果没有,我只需要在一家餐馆尝试一下。

    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为只有几度可能已经产生了巨大的差异。因此,只需在轻轻沸腾的水浴中使用密封的塑料袋不是实用的替代品。
      要了解真空烹饪法是什么样子的,你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/.你不必使用姜红葡萄酒酱,只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器,但如果你喜欢高档餐厅,很有可能你已经用上了真空吸尘器,却没有意识到自己用上了。

    1. 恭喜,这是一个很棒的礼物!我的博客上有许多Sous视频食谱,我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问,请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运!

    1. 如果你将肉放在原来,那并不重要。直线冰箱很好,可能是最好的食物安全的观点。
      如果在真空密封之前灼烧肉,最好在真空密封之前冷冻它,以限制在真空密封过程中从肉中拉出的果汁的量。(因为寒冷的果汁更迟。)
      希望这个有帮助。

  4. 在.....之前,我吃了36个小时的马来鸡腿
    厨师将腿部灼热成漂亮的n脆,但有些肉体含有完全红血球,
    吃那个不省吗?
    在真空环境下工作了36小时
    我让waithress将鸡肉重新加热,直到煮熟......

    1. 如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时,那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸(假设鸡肉可以开始)。由于它是鸡,它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟,因此甚至更安全。在这种温度下,一些血凝块可能留下来,但没有错。

  5. 梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine,我从未想过使用它用于冻冻。哇!谢谢斯蒂芬!!

  6. 嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide,为5道菜的一餐,但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制,如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好,但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。

    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器,我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
      这样做的方法是,提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪,然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却,然后放入冰箱。服务,设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小,这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F,食物不会煮过头,只是重新加热。在上菜前,你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜,但不适合鱼和牛排,如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。

  7. 我从Instructables上的帖子中拼凑了一个sous-vide控制器(需要一些焊接),eBay上的零件总共花了25美元,再加上我已经有了一个便宜的慢炖锅。我想在花钱买一个合适的控制器之前先洗个澡(哈哈),我的眼睛在方差分析上。

    谢谢Stefan,这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人

    我喜欢阿姆斯特丹,遗憾的是,现在旅行太远了,因为我习惯了。

    1. 非常令人印象深刻!虽然我可能让我的“丈夫”帮我焊接,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的苏维德炊具。我已经用了三年多了,现在仍然很满意。

    1. 亚当,我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对,是那块肉的问题。
      鹿肉腰部是非常温柔的,你的食谱会很完美。
      然而,你写的是你有鹿肉肩膀,这是一个坚韧的鹿肉,与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
      为此,我将在57度的24小时内推荐24小时,或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
      您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间,但随后它将最终更像传统的焖啤酒,并且您就不会有Sous-Vide的好处。

          1. 你好斯蒂芬,
            您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH?我有一个1.4千克的作品,我认为只需要4小时左右,让它变得温度像类似的年轻羊肉一样?

            1. 嗨赛斯,
              鹿腿肉切得很嫩,所以你说得对,把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
              烹饪时间由厚度而不是重量决定:薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则,如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时,如果厚5厘米/ 2英寸,则为4小时。希望这可以帮助!

              1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃,使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分,但一旦它在每个人的盘子上,它都非常难以切成碎片!嘴里几乎变得越来越嫩(想想传统煮熟的牛肉的顶部),但有很多结缔组织必须在周围吃。
                也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前,我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。

                1. 我不知道它没有养殖。凭借野生鹿肉,还可以更好地烹饪食品安全目的,直到巴氏灭菌,这意味着烹饪时间和/或更高的温度更长。
                  野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀,因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
                  我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果,可以从年轻的动物身上切下来,也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。

                  1. 我鞠躬狩猎,从射击到桌子上做一切。通过我更加自信,吃痛苦的痛苦,比我是任何商业牛肉。我今天有一个Sous Vide循环者。我有一个2磅的牛腩尖端烤(足球烤)在这个周末我想烹饪的冰箱里。这是一个非常温柔的剪辑,它来自一只年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤肉!考虑到足球形状和缺乏大理石结构,你会在中等稀有下的时间和临时推荐什么时间和温度?
                    谢谢我期待着更多地查看你的博客。
                    哦,我有一个小小的凉爽,我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗?它会削减时间吗?

                    1. 嗨格雷格,
                      我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下,以及巴氏菌(看我的帖子有关食品安全)..
                      在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间,但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。

                    2. 这应该读到“nerf”足球!谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉,让您知道结果。

                      喜欢1人

  8. 谢谢你的博客,斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了),但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排,大约一英寸厚,135*F真空密封2小时,然后烤。一切都很好,除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中,香料中的盐将肉浸泡到一定程度,使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草,把盐放在袋子里,直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!

    1. 嗨,Johan,很高兴听到你喜欢这个博客。
      我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐,因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐,因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸,而不是太辛辣,那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合,然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1%重量的盐。因此,对于500克(1.1磅)的肉,您需要5克盐,但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

  9. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

  10. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,就像这里的其他海报一样,我印象深刻

    我想知道你是否可以分享你的智慧来帮助我有一个关于烹饪鹿肉Haunch牛排('铺')的问题。我在烹饪这件事8-10人,我想要肉类,但也避免泛骨煎的牛排的压力,然后(如果我刚刚在家里做一两牛排)。我将在客人前面的开放式计划区烹饪,并可获得仅在夜间享受一张戒指,我觉得使用Sous Vide方法可以帮助......

    我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2,对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.

    我也遇到了一个不同的帖子,表明鹿肉腰部(比Haunch比Haunch更温柔,我认为)在54.5℃下工作煮熟1小时,但在这个温度下完成了12小时,使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/

    所以,我的第一个问题请:
    我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗?在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度,我想为它略微粉红色(我喜欢我的肉中等罕见,但为客人提供安全,我可能需要选择更接近中等!)。
    如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中,我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排,然后休息4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    您还建议,对于鹿肉来说,在汤(含水浴)中煮熟后将肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使肉煮过头。然而,在我烹调之前,肉会被真空包装,所以我别无选择,只能在烹调后将其变成棕色。
    你认为可以通过减少烹饪时间(或温度)来弥补这一点,使得肉在烹饪结束时稀有稀有,然后在末端在锅中非常快速地棕色?我想知道这是否会阻止过度烹饪?

    For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)

    我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
    一分钱

    1. 嗨Penny,
      如果鹿蹄牛排是1英寸厚,则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有,你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性,将烹饪温度增加到55度,并烹饪3小时。这将巴顿肉(如果它只有一英寸厚)。
      如果牛排每面煮2分钟就足够嫩,那么就不需要再煮更长的时间来使牛排更嫩。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩,但也有“太嫩”的说法。尤其是煮苏时。
      为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时,请在烹饪中烹饪时,我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式,肉将在中心保持温暖,但在外面很酷,以防止过度烹饪。对于灼热,我建议澄清的黄油而不是油,以便更好的褐变,更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先,你可以在两侧棕色棕色,只要牛排已经冷却了一点。
      你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多,因为否则肉可能有一个令人不快的气味(当切割真空密封的开放原油时,您可能已经注意到)。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
      我还建议在真空密封之前盐肉,这将让盐一直渗透肉类,以便更均匀的调味料。
      希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。

  11. 非常感谢你的斯特凡。我非常感谢您的详细,清晰和快速的回​​复!这是最有帮助的。我会告诉你它是怎么回事

    哦,关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法:如果它提前完成,并将包裹被冻结几天,然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味?

    再一次,非常感谢你的惊人建议!

    1. 嗨Penny,欢迎你。
      为获得最佳结果,我建议不要先解冻,而是将冻结的数据包直接放入Sous Vide。对于1英寸厚的牛排,加入2小时到烹饪时间,总共3-4小时。如果鲜肉是真空密封然后直接冷冻然后从冰箱直接进入Sous Vide,那么由于导致它不会有机会的细菌,没有令人难以愉快的气味。(The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
      为了获得最佳效果,在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的,它将在后来工作,但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
      快乐烹饪!

  12. 你好斯蒂芬,

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时,烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚,所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好,粉红色,这就是我瞄准的,用黑醋栗和酱汁,Celeriac Mousseline,壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的一群客人对他们的用餐非常满意,并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它!

    非常多,非常感谢!

    1. 嗨Penny,很高兴听到它结果很好!
      对于未来的参考:对于灼烧,没有必要将较厚的碎片延长,因为它只是你灼热的外面(它与厚度无关)。当然,你可以更柔软的是,而不是担心超越内部。

  13. 我忘了说我已经制作并使用了一些澄清的黄油,这是一个特别有用的小费,给出了餐桌附近的开放计划,完整的食客

  14. Ciao Stefan来了吧?Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it-http://www.villajamele.it-info@peppezullo.it.电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo!
    alla prossima.

    露西娅。

    喜欢1人

  15. 你好斯蒂芬,

    伟大的博客!我在下周末为怀孕客人烹饪,并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉(或未来参考的任何其他红肉)是安全的吗?

    非常感谢,

    维多利亚

    1. 嗨,维多利亚,

      谢谢你的恭维。
      如果鹿肉是养殖的,而不是捕猎的,就像牛肉一样,可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后,孕妇可以安全食用。
      55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少,2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算,加上1小时31分钟,然后核心被探测。
      如果她喜欢没有熟死的肉,我打赌她会喜欢这个!

  16. 嗨Stefan,漂亮的友好网站,有互动的东西。我刚刚买了一个Sous Vide Supreme,我对你的信息感兴趣。你能推荐一本有一本有食谱,这些食谱可以从简单的日常用餐中冻结,也许是偶尔偶尔偶尔的特殊恐慌吗?

    关于补助金
    苏格兰北部。

    1. 嗨,格兰特,
      感谢您的访问和善意。
      我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书,但它们缺乏基础知识,烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问,请随时提问,因为我在这方面很有经验。
      享受你的svs!
      斯蒂芬

  17. 您好,您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗?试图找到一个厨师,让私人Sous Vide培训作为礼物,但这更具挑战性,找到我的想法。谢谢!

    1. 嗨,茱莉亚,虽然阿姆斯特丹当然有使用苏维设备的餐厅,但这里没有苏维餐厅。我不知道有哪家餐馆提供免费培训。不过,如果你给我发一封电子邮件,我也许能帮上忙。信息(a)www.coolkow.com

  18. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'!从来没有听说过它,但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

  19. 嗨Stefan.
    我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
    尝试1:1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2:1.5英寸搬运工牛排54.5'c为1小时 - 肉灰色直通

    1. 嗨,这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

  20. 你好斯蒂芬,

    当你不是真空密封时,你用的是哪种密封袋?

    我一直在环顾四周,这里(在丹麦),找到烹饪的Ziploc袋并冻结并不容易。

    谢谢你创造这个伟大的资源 - 我已经花了太多时间在你的网站上

    /乔纳斯

    1. 嗨,乔纳斯,
      我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
      它们很贵,但你可以重复使用。
      感谢您的客气话。希望很快再见到你!
      斯蒂芬

  21. 这篇文章对我来说是一个巨大的帮助,因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪,所以找到一个详细的说明指南,以制作完美的饭菜,并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇,你们都用什么来烹饪Sous视频?只是好奇,听到其他人以自己的方式烹饪。

  22. 你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案,发现了副视角诱导炉灶(http://bit.ly/Paragon1B)是一种很好的可能性。它的大小相当小,但仍保持相同的温度,这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法?

    1. 嗨杰米,
      我为延迟回复你的问题而道歉。
      现在市场上有便宜的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含该信息),空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而,与浸没循环器相比,它不会搅拌水,因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少,因为这使得在多个地方监测温度。

  23. 我最近为我们的周末房子买了一个Anova Sous视频,我们喜欢它。但是在本周期间生活的公寓我们真的很想念它。昨天我做了一个实验,以“假装”是一个Sous vide。我的陀螺和平静地坐落在水位上的水位技术上。我拿了一个大锅,用水龙头用温水填充它。我用旧的肉类温度计测量温度并每15分钟用沸水填充锅,以保持温度58摄氏度。2小时后,我有完美的玫瑰牛肉。我再次用盐,胡椒和咖啡调味它(你应该尝试)并在平底锅里烤。真的很好!而且没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

    喜欢1人

  24. Hellostefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我很喜欢真空烹调法,注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊,因为我原以为兔子会花更长的时间。
    我昨天做了一只兔子(希望我之前找到了你的博客),并在62℃下腿部腿部腿部持续12小时(相当不错,但过度且过度柔软)然后在60℃下的另一个浴室脱衣填充腰部10小时(太软而过度,但品味很好)
    问候,
    列夫

    1. 嗨莱夫,
      感谢您的访问和善意。
      似乎你已经发现自己已经兔子不需要很长时间。如果您在60度尝试3-4小时,您将看到兔子将是温柔的,而不会太软。
      你做什么别的事情,你做了什么?
      问候,
      斯蒂芬

      喜欢1人

      1. 你好Stefan,
        谢谢你的快速回复,我相信你是对兔子的时机,
        我已经做了很多Sous Vide Dishes,鸭腿,所有艰难的牛肉和小牛肉,羊肉颤抖和腿,猪肉肩膀和脸颊,鸡肉,三文鱼,鳕鱼,
        等等,我也用Activa工作,并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
        刚订购我的第一腔封口机,所以我非常出错。
        我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine,所以我从他们那里得到了很多想法,但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
        最好的,
        列夫

        喜欢1人

        1. 总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资,但我甚至没有后悔购买一个。
          你有没有在43度完成鲑鱼?这是惊人的黄油。

          1. 是的,我实际上在40℃下完成了它,这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????

  25. 我与您的时序和温度完全一致,我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解,以及如何用S V对待它们。
    我基本上煮我可以SV的一切,但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象,像Paleron,牛排,侧翼,乳房,小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV,但是,即使它们完全不错,也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客,
    列夫

  26. Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在,我有一些关于Sous视频的阅读......

    喜欢1人

  27. 对于真空吸尘器来说,这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣,所以我会回来研究你们做过的所有工作。

    喜欢1人

  28. 嗨Stefan.

    我的名字叫Marco,是一名英国侨民,有意大利(Ciociaria)和马耳他血统,目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食,像他妈妈一样爱小龙包。

    我想我是你们最沉默、最有灵感的粉丝之一,幸运的是几年前偶然发现了你们的网站,认为使用的关键词实际上是sous vide,就在我离开英国去新的工作和牧场后不久。
    我不惭愧地说,我经常在我做的那样访问你的网站,说,守护网站,它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪,你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
    除了自然受到意大利语(和亚洲)的食谱之外,我认为它只是辉煌的曲目,你把读者从厨房带走的地方,你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法.

    和食谱......食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一个股票食谱,因为我需要灵感,让一些朋友明天晚上吃晚饭。
    您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe,对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa?
    然后有您的亚洲菜肴,Adobo,Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物,并定期做到这一点。

    无论如何,只想说,做得好,做得好,谢谢,并留着它,因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。

    我也想问你。
    显然,你有一个Sous Vide Machine,你在过去几年里有过,是至高无上的吗?如果你现在想到购买一个,你会坚持传统的较大的水盆地类型,或者你认为最新的机器范围内有任何优点,例如我看到的美国ANOVA广告?

    喜欢1人

    1. Ciao Marco,
      非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
      我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后,这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来,我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs,因为我做了很多长厨师(24-96小时),它具有更好的绝缘,你不必担心蒸发。然而,ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的(尽管我想做一些测试来确认我的假设)。因此,如果空间和/或金钱是一个问题,ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师,您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地,并采取措施避开蒸发(否则水位将掉落,循环器会关闭)。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

      我很好奇:你试过来自我的博客的食谱,你最喜欢的是什么?

      1. 你好,斯蒂芬。
        是的,我尝过你们的很多菜,最近的是你们的甘贝里烩饭,我们非常喜欢,我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒,我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon,一种简单的suhetto di pomodoro,浓郁的奶油使酱汁呈粉红色,就像用烟熏三文鱼做的一样。

        我更愿意使用我们在我的菜肴中使用的季节性成分,而不是遵循这封信的食谱。这是惊人的,你可以用与一些婴儿彩彩,宝宝羽衣甘蓝山或芥末叶结婚。

        我见过你,去过日本的食物。迷人的。
        您对中文和粤菜有什么看法?你有没有意图给一个上海夏龙宝试试?我肯定不容易,但毫无疑问,你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
        或者也许是我只是爱的更热情的菜,一些楚侯牛肉炸肉排,通常配上一些闽面和彩色的总和。

        喜欢1人

  29. 我还拥有两台机器,完全与Stefan完全同意,SVS为长时间烹饪和ANOVA短。
    祝你好运,
    列夫

    喜欢1人

  30. 你好。这是一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪,你可以在水中留下多长时间才能消费?是否存在时间限制,也应该减少温度吗?谢谢你。

    1. 嗨埃里克,这是一个非常好的问题。
      答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
      考虑到有两个因素:食品安全和过度挖掘(具有Sous-Vide并不意味着干燥,但变得不愉快/垩白分)。
      食品安全:在54.5℃/ 130F或以上的温度下,烹饪或保持超过4小时只是安全。
      过度挖掘:在烹饪温度下,食物会慢慢继续变得更加温柔。你可以保持多长时间取决于韧性。如果需要长时间变得柔软,可以将其持续到没有任何明显差异的数小时,特别是如果将温度降低到54.5c / 130f。
      这意味着如果温度降至80℃/ 180F,则蔬菜(在83C / 184F烹饪)可以保持几个小时。
      硬肉可以保存几个小时,特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度,以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
      对于鱼来说,窗户很短,如果持续超过一小时,它几乎肯定会克服。
      对于嫩肉,几个小时应该没问题,但有些类型的肉,如兔子,可能很快变得过于温柔。
      希望这个有帮助。如果您有其他问题,请告诉我。

  31. 你好斯蒂芬,

    您有一个伟大的Sous Vide Guide,我也学到了很多阅读评论。我有一个问题,我有一个Anova循环者,我想知道是否有任何问题,以便更长的食谱 - 我想从现代主义的食谱中做一个羔羊配方,需要72小时。保持循环对那很长时间是安全的吗?

    喜欢1人

    1. 嗨Diana,很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
      只要覆盖容纳水的容器,可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做,但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说,确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次,特别是在6小时左右后,看看它是否没有下降。当水位太低时,ANOVA将自动关闭,因为它安全运行。但是,它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下,我用羊羔柄并获得了最佳结果。

  32. 你好斯蒂芬,

    我在家里组装了我自己的苏维拉维机器,到目前为止这么好,但不是很棒 - :)。
    我无法让它在56℃下露出,最好的瘦厚切割最适合56c +?鱼肉。谢谢

    非常有用和有趣的博客,做得好。

    1. 你好,塔瑞克,在家里组装你自己的sous时做得很好。
      适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃,60℃或62℃的温度下煮熟,因此有很多可供选择。例如BRISKET://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/
      猪肉肩也很棒(57℃下2天)。
      我的最爱之一是羊羔柄(62℃的2天)。
      鸡肉也是一个很好的选择,温度在57到64之间。或60℃的兔子。
      我喜欢较低温度的鱼,约50℃。你可以在56C试试它,它仍然可以,只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界,在56岁时将更为“正常”。
      让我知道你最后做了什么。
      哦,谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好!

  33. 你好斯蒂芬,

    您推荐了哪种水浴家庭机器,我目前正在寻找Anova精密炊具,因为它很小,看起来很简单。有什么想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

    1. 嗨,蒂莫西,
      我将很快完成关于此帖子的更多信息。快速版本就是这样。
      ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是对于更长的厨师(并且Sous-Vide厨师最长可达4天!)绝缘和预防蒸发是重要的。
      最高真空真空技术的优势是它随时可以使用,有绝缘和盖子,所以蒸发不是问题。然而,缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间,而你不使用它,它是更昂贵的。
      希望这可以帮助!
      斯蒂芬

  34. 嗨,我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?

    1. 你好尼古拉斯,
      一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味,所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题,而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
      否则,这和鸡肉一样,鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的,所以你将不得不选择一个折衷。
      希望这可以帮助!让我知道结果如何。
      斯蒂芬

  35. 嗨,Stefan,我也是Sous Vide的新手,并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐,正在捐赠一些静物立方体,他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西,就像也许肩膀,但他们将是立方体,所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要,但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议?肉最终会以某种炖肉结束。

    喜欢1人

    1. 嗨,厚度最重要的是柔软的削减,因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则,1小时1英寸的立方体,2英寸立方体4小时。
      55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
      我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章,当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
      如果您要参加传统的炖纹理(片状),烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。

  36. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务?你做牛排SV到所需的核心温度,然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗?你能拿着牛排多久了?

    喜欢1人

    1. 对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排),“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟,除非你想用更便宜更美味的肉块,把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软,比如牛腩排或扁铁。
      对于嫩牛排,达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中,您可以持有牛排数几个小时,直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时,考虑到所谓的危险区以进行细菌生长,因此不超过2小时左右。
      如果你在真空密封牛排之前加盐,要考虑到,如果你在烹饪之前很久就加盐,会使牛排变熟,这可能会产生“火腿”的味道。
      最后,最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪,或者在烤之前让它冷却一点,因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果,烤的时候每10-20秒翻动一次。
      希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。

      1. 谢谢斯蒂芬!!我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。(为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有?)

        你有没有关于用牛排汤烹饪的小贴士?
        谢谢你(:

        1. If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
          你在寻找什么其他类型的提示?

  37. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息!
    将要

    喜欢1人

  38. 嗨Stefan,我用你的食谱让鸭子混淆了vide,腿看起来很完美!我的问题是,他们将持续多长时间冰箱?烹饪后,我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说,传统的混合物在冰箱里持续数月?我没有打开包。谢谢

  39. 你好斯蒂芬,
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时,您对我有任何提示吗?此外,我第一次使用机器将配有3英寸(7.5cm)的谷物饲养的striploin,其重约1kg(包括半英寸脂肪侧)。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议?

    谢谢,
    雷蒙德

    1. 嗨雷蒙德,
      如果它厚3英寸,肉的核心需要大约5个小时,以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长,因为在较低的温度下,肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择:
      1)在50c / 122f烹饪sousveve 3小时,然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗(也许对您来说不是一个大问题)
      2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时,然后在冷水中冷却几分钟,然后煎(因为冷却时间短,核心很难冷却,但它可以防止肉在烤过火)
      3)将2个牛排切成2个1.5英寸厚度,并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
      希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见,那么Sous Vide没有太多用

  40. 嘿Stefan非常丰富的博客,谢谢你分享你的知识。

    刚刚获得了一个Sous视频,并计划在本周末的第一次出来为晚宴。

    鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。

    煎锅之前炒,它是令人难以置信的嫩的东西。

    除了调味料,思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草,加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    计划在54.5摄氏度的1-2小时

    然后每一边都有一道闪光。

    你对真空包装中的草药,黄油和威士忌有什么思考?

    克里斯

    1. 克里斯,很高兴看到你的博客。我有两个建议。
      首先,回答你的问题,在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小,它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪,只加盐和胡椒,然后在烤鹿肉后用sautéing香草,青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉,再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
      其次,如果你想为54.5c煮熟的鹿肉,你有两个选择。选项A:少得多度,让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b:稍微慢慢冷却,让我们在灼热之前说10分钟。
      很想听到它是如何结果的。
      与您的Sous视频玩得开心,如果您有其他问题,请告诉我。
      斯蒂芬

      1. 嗨,斯特凡,进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择,然后用香草快速煎一下,在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的,所以对我们来说是完美的。
        烹饪横穿肉的宽度,我惊讶于烹饪,这使得这是美味的。

        感谢您对酱汁的建议,威士忌,迷迭香,鼠尾草和杜松(我放入太多浆果)向酱汁添加了一个苦味,我必须用一些额外的牛肉库存,一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。

        在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中,它会从肉中取出一些东西,因此感谢您的建议。

        套件:ANOVA PC 1.0 - 1300W

        能源:我有一个智能电表,它给出了现场能源使用数据(既有钱和千瓦),所以在金钱方面,机器每小时使用0.20英镑。在KW中,它使用了1.529千瓦。

        我想我的跟随问题是:

        1)在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉(鹿肉腰部/牛肉内圆角)从柔软的转变为接受糊状的一致性?我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部,以获得草药输注的价值。

        喜欢1人

        1. 嗨,克里斯,谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候,那就更特别了,因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
          如果你想腌制肉,最好用草药等真空密封肉,并冷藏一天或更长时间,然后烹饪Sous-Vide(不需要先取出草药)。糊状性取决于切割和温度,但它可以在6小时后尽快开始。这通常不会发生在我身上,因为我试图避免它!

  41. 嗨,我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里?煮熟时间?谢谢

    1. 每个人都在自己的包里,除非袋子太大,否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。

  42. 你好斯蒂芬,
    谢谢你的网站,它的信息量大,结构好。去年我用你的食谱做了新鲜的兔子意大利面(Tajarin al-Sugo di Coniglio),味道很好。它尝起来就像我记得的意大利北部的味道!
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook,因为你的博客是理论,食谱和实用技巧的良好组合,我想问你你的推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

    喜欢1人

    1. 很抱歉,我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个,但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。

  43. 斯蒂芬,

    您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子?

    你的想法/经历是什么?

    安吉

    1. 嗨,安吉,因为我主要是用我的SousVide Supreme,所以我不喜欢那些球。我认为如果你有一根像Anova这样的“棍子”,它们会很有用。但我没有与他们的个人经验。

  44. 你好斯蒂芬,
    我知道你是用真空密封的。我住在NL,想知道你用的是哪个品牌,你喜欢吗,在哪里买的?
    谢谢,
    P.S.我真的很喜欢阅读你的网站,并根据你的一个详细的指南,我今晚正在享用晚餐。谢谢!

    喜欢1人

    1. 嗨,弗兰克,
      我使用了亨克尔曼,他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠,但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
      谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
      最好的祝福,
      斯蒂芬

  45. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排?显然我错了!

    喜欢1人

    1. 衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间,如果煮熟48小时比131度,足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益,具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化,你必须将它薄薄地切成谷物。

  46. 你好斯蒂芬,
    我星期天烤牛肉,我们有29人吃晚饭,我们有三件烤肉羊,每次重1.8公斤。
    我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理,这仍然是中等稀有的?
    如果我要煮14个小时会发生什么?肉仍然是可光滑的还是更加拉扯?
    很高兴你的评论..谢谢。

    1. 嗨Gemma,
      有时我需要知道厚度而不是重量。
      它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
      根据哪个切割,14小时可能太长,使其糊状而不是拉动。
      如果切得合适,不太厚,在55摄氏度的温度下烤6个小时,就会达到中等熟度,可以切片。
      同时确保水可以在三块之间移动,当它们在圣地的时候,否则你就必须把它看成是一个巨大的块。

  47. 你好Stefan,

    我计划购买我的第一个Sous Vide,从所有我看到的所有品牌那里,Anova和Supreme都是最受欢迎的,最高的最昂贵。为家庭目的,你推荐我吗?

    最好的祝福

  48. 刚刚购买了我的Anova,并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊,跑出来找到我的可以冷却器,用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上,在它的一侧,屏幕撕开了我的门,和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩,完全浸入五加仑的水中,在一个良好的绝缘冷却器内,具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大,以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下,135度水足够热,以追逐熊。

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  49. 斯蒂芬,你展示的狼队短肋骨被称为“弗兰肯式的短肋骨”,在美国。我已经在131度煮熟了48小时,喜欢味道和质地,但不值得电力为可食用的肉类。由于他们无法使用ANOVA堆叠,因此对于晚宴使用并不实用。

    美国的“英国短肋骨”骨瘦如柴,而且很厚。我过去常常慢炖几个小时,但我很期待汤能比炖的更嫩。没有骨头也可以买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都有更多的味道,包括用骨头烹饪,这就是为什么我总是在烤肋排中寻找骨头,这在圣诞晚餐中很难找到。

    喜欢1人

  50. 你好,斯蒂芬,
    今天在Havel-Wagyu,享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后,我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排,耸人听闻。
    现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉,你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现,要熔化脂肪,必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
    提前非常感谢。柏林,尼古拉的祝福。

    1. 嗨尼古拉,
      我不会高于57℃/ 135F,并调整时间来实现温柔,可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软,但不能从肉中呈现出来,这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU,将呈现所有脂肪,从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。

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