烹饪

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在荷兰，和世界上其他许多地方一样，复活节吃很多鸡蛋是一项传统。Conor的帖子关于偷猎鸡蛋让我想起了我尚未博客关于鸡蛋Sous Vide。烹饪鸡蛋Sous Vide是我大约15个月前我的Sous Vide Water Bath尝试的第一件事，基本上是水浴的“洗礼”。在64C / 147F，蛋清出来比我喜欢的更柔软。我需要去67C / 152F来获得蛋清刚刚设置，但是，蛋黄没有漂亮的“蛋羹”质地，这是烹饪蛋Sous Vide的整点。然后我试图先在64C / 147F煮一个鸡蛋Sous Vide，然后在沸水中煮一分钟，让蛋黄柔软，但几乎不可能为此获得时间权。所以我基本上放弃了鸡蛋Sous Vide。

我仍然认为我应该在某个时候写一篇关于真空冷冻鸡蛋的博客，而且既然我不介意吃软鸡蛋，只要它是放在家里烤的面包上，我认为复活节将是它的最佳时机。

请注意，由于鸡蛋对确切的烹饪温度非常敏感，因此水浴的校准可能是一个问题。如果您的水浴不如0.5℃/ 1F，我认为难以获得一致的结果。鸡蛋应该煮熟的方式也是个人味道的问题。因此，实验是值得的，这是哪个时间和温度最适合您的味道和水浴。

在烹饪之前，我在每个鸡蛋的圆边上打了一个小洞(这样就打开了鸡蛋中的气室)，就像我在常规煮鸡蛋时做的那雷竞技守望先锋样。这是为了防止因受热而膨胀的鸡蛋壳破裂。

大家复活节快乐！

在64C / 147F处拍摄Sous-Vide 45分钟

首先，我重复了我的第一个实验：在64C / 147F时45分钟。也许这个鸡蛋比15个月前的那个更清新，因为这次蛋黄仍然完全柔软。

鸡蛋在65℃/149F低温下冷冻10小时

我的下一个实验是一夜之间，因为我想吃早餐的鸡蛋三明治，而无需等待。在65℃/ 149℃下10小时后，蛋清仍然有点柔软，但蛋黄被设定（不是令人不快地），甚至可以在照片中看到一点黑暗的边缘。由于这种蛋黄大多是煮沸4分钟左右的鸡蛋，而且蛋白的鸡蛋实际上更糟糕，我更愿意将鸡蛋煮沸4分钟左右。

鸡蛋Sous-Vide 64.5C / 148F 1小时

我还没有尝试的东西，是在64.5C / 148F烹饪蛋Sous-Vide。It seems a bit silly to cook something to half a degree, but since it’s a whole degree in the Fahrenheit scale I thought what the heck And I was glad I tried it, because this was the best sous-vide egg yet! The white was soft but set enough to eat on bread, and the yolk had a very nice texture. Perhaps I’ll try a slightly longer cooking time for an even better result next time.

5思想“s“

  1. 我喜欢这种科学方法来鸡蛋。牛排怎么样？你如何做完美的圆角牛排 - 罕见？并来考虑维多利亚海绵呢？多年来，那个傻瓜对我来说更好？！

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    1. 要用真空烹调出完美的菲力牛排，你得把它煮到50摄氏度/122华氏度。时间取决于厚度。然后在热锅里稍微煎一下，让它冷却一下。如果是五分熟，煮到55C/131F。如果肉不是很嫩，你可以把它煮到49C/120F来充分利用钙蛋白酶//www.coolkow.com/2012/02/27/sous -vide-to-the-next-level-tenderization-beef-by-warm-ageing/。
      至于维多利亚海绵，我不认为你可以做那个Sous视频，但我做了关于完美磅蛋糕的博客（据我所知，与维多利亚海绵一样）：//www.coolkow.com/2012/01/15/pound-cake/
      你有关于维多利亚海绵的特定问题或疑问吗？

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      1. 谢谢(ps我不检查真空意味着什么顺便说一句!)我的海绵的问题在于它似乎出来有点沉重,像至今没有得到多少空气——他们似乎并不太多的“泡沫”的海绵,它不是在煮熟,因为我几乎烧——也许烤箱太热吗?或者我把面糊搅过了?也许是反复试验……

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        1. 我假设你没有遗漏发酵粉？你可以将鸡蛋分开并将蛋清鞭打到泡沫中，轻轻地折叠到击球手中以进行额外的气泡，但我从未需要为一个简单的磅蛋糕做这一点。一旦你开始添加面粉，王后平可能是一个问题，它最好不要超过必要的鞭打。至于温度，您实际上可以获得更多的气泡，温度较高。你在烘烤期间检查蛋糕吗？如果温度太高，它可以首先升高到过多，然后崩溃。无论如何，如果这没有帮助只是发给我你正在做什么的描述，我很乐意帮助解决问题。

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        2. P.S.我刚看到你发布了博客上的食谱。当然，应该先在那里看。
          唯一一个让我从我见过或使用的其他海绵蛋糕食谱中的“不同”的东西是你从面粉开始。大多数食谱开始搅拌黄油和糖，然后逐一加入鸡蛋，然后使用木勺而不是搅拌面粉。
          我很惊讶你没有得到一块光蛋糕，因为你使用自我提升面粉以及额外的发酵粉。你也许是使用小苏打而不是发酵粉吗？如果您在酪乳或酸奶等食谱中有酸，则只能使用小苏打，只能使用小苏打。你的发酵粉也可能是老的。要测试它，将热水倒入一勺碗中;它应该大力泡。如果没有，请丢弃它。
          希望这可以帮助!(还有你继续烘焙!)

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