151个关于“Sous-vide“

1. pingback：国王鲑鱼与龙蒿葱黄油(真空或烘烤)«帕特尼农场

2. 你好，

   你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间，还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯，但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

   谢谢你！

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   1. 你好汤姆，

      为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意！

      由于这将是您第一次来到欧洲，让我从几个与您在美国习惯不同的要点开始，这些要点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。

      首先，服务将不同，有点慢。为了最好的经历，我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务（更不用说，服务人员不会那么井;与美国不同，您必须要求检查，它需要5分钟左右是正常的。

      如果你去一家不错的餐厅，吃一顿饭需要2-3个小时，还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验，只要在开始用餐时告诉服务员，他们通常会同意的。

      份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是吃你得到的所有东西（不要带回家），因此份量大小会适应这种情况。

      价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费，你在欧洲就会付5%到10%的小费。

      以今天的汇率，50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?

      与欧洲的其他地方不同，在阿姆斯特丹，每个人都讲，良好的英语，大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹，您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水，为每人41欧元。

      - De Kas不在市中心和昂贵的。我不会推荐它。
      - 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个伟大的选择，在阿姆斯特丹最佳意大利人，而且靠近安妮弗兰克，但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
      –Greetje是一家很棒的正宗荷兰餐厅：http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你喜欢，我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题，请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐！

      斯蒂芬

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      1. 你没有在规定的烹饪时间内解决厚度问题？家禽、绞肉和野味也不需要巴氏杀菌？

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         1. 我最肯定的是，在这篇文章中：https：//www.coolkow.com/2018/04/01/2018/04/01/How-To-choose-Time-And-Temperatucte-To-Cook-meat-sous-vide/

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3. 你好，

   谢谢你的建议。我读了这么多书，所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒，并将继续阅读你的博客！我可以花更多的钱，但食物必须伟大！我有一个妻子，她一定很开心！
   你有没有想过美国在美国的食品网络之星？你会很棒！我跟着铁厨师等
   好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
   你有英国网站的链接，所以我可以预订吗？

   Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?

   汤姆

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   1. 你好汤姆，

      我想到了在电视上的食物竞争中竞争（并且它已经有多次建议了多次），但我还没有这样做，因为从我所看到的东西，它比娱乐更多于食物。

      请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我在巴黎没有用餐经验推荐，难以在那里找到良好的价值。如果您也要前往意大利，请告诉我哪个地方，我可能有一些提示。

      至于巧克力，在阿姆斯特丹，我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!

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4. 天哪，我不知道苏维德是什么意思。多有见地的帖子啊！可悲的是，我怀疑我会买照片中的水浴。你能用一个密封的塑料袋在温和的沸水浴中得到类似的结果吗？如果不行，我就去餐馆试试。

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   1. 你必须非常小心地控制水的温度，因为只有几度可能已经产生了巨大的差异。因此，只需在轻轻沸腾的水浴中使用密封的塑料袋不是实用的替代品。
      要了解Sous视频的想法，你可以尝试鲑鱼的这个食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/。你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本餐馆通常不会有Sous Vide，但如果您喜欢精致的用餐机会，您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。

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5. 我刚刚为圣诞节获得了一个Sous视频！我太激动了。这篇文章是如此丰富的信息。谢谢！

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   1. 恭喜你，这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱，我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题，请不要犹豫，通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!

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      1. 谢谢！还在等待它！

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6. pingback：团队读者奖！|厨师咪咪博客

7. 好的，我是第一次使用新的Sous视频！我看不到肉是否应该冷，室温，或者重要吗？谢谢你的回应

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   1. 如果你把肉放在生肉里，那就无所谓了。从食品安全的角度来看，直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果在真空密封之前灼烧肉，最好在真空密封之前冷冻它，以限制在真空密封过程中从肉中拉出的果汁的量。（因为寒冷的果汁更迟。）
      希望这个有帮助。

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      1. 我得到它!好的,谢谢!

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8. pingback：Sous Vide，1 |厨师咪咪博客
9. pingback：马腰肉和苏-维德:一个(不那么)罕见的组合斯特凡的美食博客

10. 在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
    厨师将腿部灼热成漂亮的n脆，但有些肉体含有完全红血球，
    不是为了吃它吗？
    在真空环境下工作了36小时
    我让waithress将鸡肉重新加热，直到煮熟......

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    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时，那么它绝对是熟透了，可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能仍然存在，但这并没有什么错。

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11. 你考虑过金枪鱼吗?我喜欢油炸金枪鱼——并且禁不住想知道这样做是不是很棒!

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    1. 我考虑过，但还没试过。我很喜欢吃稀有的金枪鱼，但如果能尝试一下用橄榄油烹饪的话会很有趣。

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    2. 与此同时，我尝试了真空烹调金枪鱼。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/

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12. pingback：烤牛油果金枪鱼真空真空|斯特凡的美食博客

13. 梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine，我从未想过使用它用于冻冻。哇！谢谢斯蒂芬!!

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    1. You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes

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14. 在我将用作参考的Sous视频是一个很好的曝光。问题，您是否为您自己的烹饪乐趣或商业目的使用它，即餐厅等。

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    1. 为了我自己，我丈夫和我朋友的烹饪乐趣

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15. 嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide，为5道菜的一餐，但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制，如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好，但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。

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    1. 如果你真的购买了真空炊具，我建议你先弄清楚如何做单道菜，然后再做5道菜和选择主菜。
       完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类，然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却，冷藏。对于服务，将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时，具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F，食物不会过度烹调，并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜，但不是为了鱼而不是牛排，如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

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16. 我一起攻击了一个Sous vide Controller（需要一些焊接焊接）从哲学的帖子中，来自eBay的零件总共25美元，我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾（哈哈），然后在适当的控制器上支出之前，我注意到了Anova。

    谢谢Stefan，这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人

    我喜欢阿姆斯特丹，遗憾的是，现在旅行太远了，因为我习惯了。

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    1. 非常令人印象深刻！虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接，但我采取了简单的方式，并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了，我仍然很满意。

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17. 我最近尝试过Sous vide Venison，它变得非常错误，我煮了两个小时，也许是肉在错误中的切割？http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-vide-vide-vide-seak/这太难了

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    1. 亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对，是那块肉的问题。
       鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
       然而，你写道你吃了鹿肩肉，这是一块很硬的鹿肩肉，可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
       对于这个切口，我建议24小时保持在57度，或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
       你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间，但这样就会更像传统的炖菜，你就没有真空烹饪的好处了。

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       1. 非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时

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          1. 让我知道你会喜欢它。

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             1. 你好斯蒂芬,
                您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH？我有一个1.4千克的作品，我认为只需要4小时左右，让它变得温度像类似的年轻羊肉一样？

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                1. 你好赛斯,
                   鹿肉Haunch是一个嫩的削减，所以你是正确的，只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
                   烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则，2.5厘米/1英寸厚1小时，5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助！

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                   1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
                      也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前，我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。

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                      1. 我不知道它没有养殖。凭借野生鹿肉，还可以更好地烹饪食品安全目的，直到巴氏灭菌，这意味着烹饪时间和/或更高的温度更长。
                         那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当，因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                         我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果，无论是从幼小动物那么逼真，还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。

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                         1. 我鞠躬狩猎，从射击到桌子上做一切。通过我更加自信，吃痛苦的痛苦，比我是任何商业牛肉。我今天有一个Sous Vide循环者。我有一个2磅的牛腩尖端烤（足球烤）在这个周末我想烹饪的冰箱里。这是一个非常温柔的剪辑，它来自一只年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤肉！考虑到足球形状和缺乏大理石结构，你会在中等稀有下的时间和临时推荐什么时间和温度？
                            谢谢。我期待着了解更多博客。
                            哦，我有一个小小的凉爽，我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗？它会削减时间吗？

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                            1. 嗨格雷格，
                               我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下，以及巴氏菌（看我的帖子有关食品安全）..
                               在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间，但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。

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                            2. 这应该读到“nerf”足球！谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉，让您知道结果。

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18. 谢谢你的博客Stefan。我是烹饪（现在一周的一节）新的新手，但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带，约一英寸厚，135 * F在真空密封中2小时，然后后来灼烧。一切都很棒，除了在密封袋子之前，我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉，以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪，并在最后灼热的过程中留下了盐？只是想知道你的经历。谢谢！

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    1. 嗨约翰，很高兴听到你喜欢博客。
       我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐，因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了，因为我更喜欢盐渗透到肉里，而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时，你的猪肉就只是太咸而不太辣，那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料，然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉，你需要5克盐，这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

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19. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

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20. 你好，

    我刚刚发现了你的博客，就像这里的其他海报一样，我印象深刻

    我想知道你是否可以分享你的智慧来帮助我有一个关于烹饪鹿肉Haunch牛排（'铺'）的问题。我在烹饪这件事8-10人，我想要肉类，但也避免泛骨煎的牛排的压力，然后（如果我刚刚在家里做一两牛排）。我将在客人前面的开放式计划区烹饪，并可获得仅在夜间享受一张戒指，我觉得使用Sous Vide方法可以帮助......

    我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2，对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我还看到另一篇文章，指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时，煮得很好，但在这个温度下煮了12个小时，它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    我的第一个问题是
    我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗？在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度，我想为它略微粉红色（我喜欢我的肉中等罕见，但为客人提供安全，我可能需要选择更接近中等！）。
    如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中，我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排，然后休息4-5分钟

    我的第二个和最后一个问题：
    您还建议静止鹿肉，在Sous vide水浴中煮熟后，褐色棕色是一个好主意。然而，在我可以煮它之前，肉会为我提供真空，所以我别无选择，只能棕色它。
    你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？

    For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)

    我会感激您可以分享的任何想法或提示！谢谢你我推荐
    一分钱

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    1. 嗨一分钱,
       如果鹿蹄牛排是1英寸厚，则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有，你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性，将烹饪温度增加到55度，并烹饪3小时。这将巴顿肉（如果它只有一英寸厚）。
       如果牛排足够嫩，请在每侧煮2分钟，然后没有必要煮它们的时间长，而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时，他们将变得更加温柔，但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
       为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时，请在烹饪中烹饪时，我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式，肉将在中心保持温暖，但在外面很酷，以防止过度烹饪。对于灼热，我建议澄清的黄油而不是油，以便更好的褐变，更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先，你可以在两侧棕色棕色，只要牛排已经冷却了一点。
       你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做，否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
       我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
       希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。

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21. 非常感谢你的斯特凡。我非常感谢您的详细，清晰和快速的回​​复！这是最有帮助的。我会告诉你它是怎么回事

    哦，关于真空吸尘器包装，请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了，包装冷冻几天，然后在使用当天解冻，还会有异味吗?

    再一次，非常感谢你的惊人建议！

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    1. 嗨，佩妮，不客气。
       为获得最佳结果，我建议不要先解冻，而是将冻结的数据包直接放入Sous Vide。对于1英寸厚的牛排，加入2小时到烹饪时间，总共3-4小时。如果鲜肉是真空密封然后直接冷冻然后从冰箱直接进入Sous Vide，那么由于导致它不会有机会的细菌，没有令人难以愉快的气味。（The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
       为了达到最好的效果，在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的，它将工作的盐之后，但盐将只在外面。事实上，有些人更喜欢这样。
       烹饪的快乐!

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22. 谢谢，斯特凡。更感谢你得到的反馈。也祝你烹饪愉快

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23. 你好斯蒂芬,

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时，烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚，所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好，粉红色，这就是我瞄准的，用黑醋栗和酱汁，Celeriac Mousseline，壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意，并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常多，非常感谢！

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    1. 嗨Penny，很高兴听到它结果很好！
       对于未来的参考：对于灼烧，没有必要将较厚的碎片延长，因为它只是你灼热的外面（它与厚度无关）。当然，你可以更柔软的是，而不是担心超越内部。

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24. 我忘了说我也按照你的建议制作和使用了一些澄清黄油，这是一个特别有用的提示，因为在餐桌附近的开放式烹饪，在用餐者的视野中

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25. Ciao Stefan来了吧？Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it.-http://www.villajamele.it.-info@peppezullo.it.0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

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    1. 格拉西，露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚

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26. 你好斯蒂芬,

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢，

    维多利亚

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    1. 嗨维多利亚，

       谢谢你的恭维。
       如果鹿肉是养殖而不是猎杀，就像牛肉一样，它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时，为孕妇吃东西是安全的。
       55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄，两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的，加上1小时31分钟的核心，然后进行巴氏杀菌。
       如果她喜欢没有熟死的肉，我打赌她会喜欢这个！

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       1. 非常感谢！

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27. 你好，Stefan，很好的友好网站，有实习人员。我刚买了一个苏维德supreme，我对你提供的信息很感兴趣。你能推荐一本有食谱的好书吗？从简单的可以冷冻的日常膳食到更具冒险精神的偶尔特色菜？

    关于补助金
    苏格兰北部。

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    1. 嗨,格兰特,
       谢谢你的来访和赞美。
       我不知道Sous Vide的好书。我有三本书，但他们缺乏基础知识，烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问，请随着我有很多经验而询问。
       享受你的svs！
       斯蒂芬

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28. 您好，您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗？试图找到一个厨师，让私人Sous Vide培训作为礼物，但这更具挑战性，找到我的想法。谢谢！

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    1. 嗨朱莉娅，没有像Sous Videa餐厅那样的东西，虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是，如果你给我发电子邮件，我就可以帮助。信息（a）www.coolkow.com

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29. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

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    1. 谢谢，雷，我现在一直在使用它4年，这很棒。如果您有任何疑问，您知道在哪里找到我。

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30. 你好,斯蒂芬
    我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
    尝试1：1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2：1.5英寸搬运工牛排54.5'c为1小时 - 肉灰色直通

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    1. 嗨，这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗？At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

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31. 你好斯蒂芬,

    当你不是真空密封时，你用的是哪种密封袋?

    我一直在环顾四周，这里（在丹麦），找到烹饪的Ziploc袋并冻结并不容易。

    谢谢你创造这个伟大的资源 - 我已经花了太多时间在你的网站上

    /乔纳斯

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    1. 嗨乔纳斯，
       我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
       它们很贵，但您可以重新使用它们。
       谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
       斯蒂芬

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32. 这篇文章对我有很大的帮助，因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪，所以找到一份制作完美菜肴的详细指导，按照我喜欢的方式烹饪，真是太棒了。我很好奇，你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

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33. pingback：三文鱼真空烹调-荒谬的低温烹饪或海鲜涅槃?|一个男人的肉

34. 你的设备的缺点是占用了很多空间，这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品，并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/paragon1b.)是一个很好的可能性。它的体积很小，但温度仍然保持不变，这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪，你有什么建议或想法?

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    1. 你好杰米,
       我很抱歉没有及时回答你的问题。
       现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而，与浸入式循环器相比，它不会搅动水，因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小，因为它可以监测多个地方的温度。

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35. 我最近为我们的周末别墅买了一个Anova SUS vide，我们很喜欢它。但是在我们这周住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个实验来“伪造”一个苏。我在tournedos度过了一段美好的时光，并用水置换技术将其抽真空。我拿了一个大平底锅，从水龙头里倒满了温水。我用一个老式的肉温度计来测量温度，每隔15分钟往锅里灌一次沸水，使温度保持在58摄氏度。两个小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我用盐、胡椒粉和咖啡再次调味（你应该试试），然后在平底锅里烤。真的很好！而且没有花哨的设备。但我还是考虑买一套二手公寓。容易多了。

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36. HelloStefan,
    首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
    我非常参与Sous Vide，并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时，鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶，因为我希望兔子需要更长时间。
    我昨天做了一只兔子（希望我之前找到了你的博客），并在62℃下腿部腿部腿部持续12小时（相当不错，但过度且过度柔软）然后在60℃下的另一个浴室脱衣填充腰部10小时（太软而过度，但品味很好）
    问候,
    列夫

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    1. 嗨列夫,
       谢谢你的来访和赞美。
       似乎你已经发现自己已经兔子不需要很长时间。如果您在60度尝试3-4小时，您将看到兔子将是温柔的，而不会太软。
       你还准备了些什么？
       问候,
       斯蒂芬

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       1. 你好Stefan，
          谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
          我已经做了很多Sous Vide Dishes，鸭腿，所有艰难的牛肉和小牛肉，羊肉颤抖和腿，猪肉肩膀和脸颊，鸡肉，三文鱼，鳕鱼，
          等等，我也用Activa工作，并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
          我刚订购了我的第一个密封箱，所以我很高兴能从它开始。
          我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine，所以我从他们那里得到了很多想法，但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
          最好的事物，
          列夫

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          1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我从未后悔买了一台。
             你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

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             1. 是的，我已经在40度的温度下做过了，这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

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                1. 我还没有尝试过40次，所以我不知道它是什么样的。我试过了38岁，这更像是生（Mi-Cuit）。43是如此的黄油，你可以用稻草吃它。

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                   1. 是的，它是mi-cuit，在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。

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       2. 作为跟进，我最近做了更多的测试，现在建议在60度的温度下只煮2个小时的兔肉汤，以防止煮过头。

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37. 我完全同意你的时机和温度，我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
    我基本上煮我可以SV的一切，但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象，像Paleron，牛排，侧翼，乳房，小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV，但是，即使它们完全不错，也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客，
    列夫

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38. 康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

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    1. 如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。

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39. 对于真空吸尘器来说，这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣，所以我会回来研究你们做过的所有工作。

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40. 你好,斯蒂芬

    我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食，像他妈妈一样爱小龙包。

    我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一，很幸运地在你的网站上绊倒了几年前，思考关键词实际上是Sous-Vide，而不是在我离开英国工作和牧场新的。
    我不惭愧地说，我经常在我做的那样访问你的网站，说，守护网站，它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪，你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外，我认为你的食谱实在是太棒了，你把读者从你的厨房带到这里，用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    和的食谱……的食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一份菜谱，因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
    您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe，对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa？
    然后有您的亚洲菜肴，Adobo，Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物，并定期做到这一点。

    无论如何，只想说，做得好，做得好，谢谢，并留着它，因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。

    我也想问你。
    很明显，你有一台sous-vide机器，这是你过去几年所拥有的，它是最高的吗？如果你现在想买一台，你会坚持传统上更大的水盆式，还是认为最新的机械系列有什么优点，比如我看到广告上的美国Anova？

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    1. 你好马克,
       非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
       没错，到现在为止，我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候，它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来，我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS，因为我经常长时间烹饪(24-96小时)，它有更好的绝缘，你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题，Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪，你将不得不建立自己的保温盆，并采取措施防止蒸发(否则水位将下降，循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。

       我很好奇：你试过来自我的博客的食谱，你最喜欢的是什么？

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       1. 嗨Stefan。
          是的，我尝试过很多你的菜肴，这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi，并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩，我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone，一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油，使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。

          我更愿意使用我们在我的菜肴中使用的季节性成分，而不是遵循这封信的食谱。这是惊人的，你可以用与一些婴儿彩彩，宝宝羽衣甘蓝山或芥末叶结婚。

          我见过你，去过日本，做过日本菜。可爱。
          您对中文和粤菜有什么看法？你有没有意图给一个上海夏龙宝试试？我肯定不容易，但毫无疑问，你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
          或者也许是我只是爱的更热情的菜，一些楚侯牛肉炸肉排，通常配上一些闽面和彩色的总和。

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41. 我也有这两台机器，完全同意Stefan的观点，SVS代表长时间烹饪，Anova代表短时间烹饪。
    祝你好运，
    列夫

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42. 嗨。这里有一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪，你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你！

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    1. 嗨埃里克，这是一个非常好的问题。
       答案取决于您是否正在准备嫩肉，韧性肉，鱼类或蔬菜。
       考虑到有两个因素：食品安全和过度挖掘（具有Sous-Vide并不意味着干燥，但变得不愉快/垩白分）。
       食品安全：在54.5℃/ 130F或以上的温度下，烹饪或保持超过4小时只是安全。
       烹调过度：在烹调温度下，食物会慢慢变得更嫩。你能坚持多久取决于韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以将它保持数小时而没有任何明显的区别，特别是如果你将温度降低到54.5C/130F。
       这意味着如果温度降至80℃/ 180F，则蔬菜（在83C / 184F烹饪）可以保持几个小时。
       坚韧的肉可以保持几个小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化（假设您在较高温度下煮熟时）。
       对于鱼来说，窗户很短，如果持续超过一小时，它几乎肯定会克服。
       对于嫩肉，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，如兔子，可能很快变得过于温柔。
       希望这个有帮助。如果你还有其他问题，请告诉我。

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43. Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide，但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗？

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    1. 我在50摄氏度/122华氏度下烹饪，很喜欢这个结果;看到//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/

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44. 你好斯蒂芬,

    您有一个伟大的Sous Vide Guide，我也学到了很多阅读评论。我有一个问题，我有一个Anova循环者，我想知道是否有任何问题，以便更长的食谱 - 我想从现代主义的食谱中做一个羔羊配方，需要72小时。保持循环对那很长时间是安全的吗？

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    1. 戴安娜你好，很高兴听到我的博客是你的信息来源。
       只要你把盛水的容器盖上，使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了，但为了节约能源，更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说，确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位，特别是在6小时左右之后，看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时，方差分析将自动关闭。然而，它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下，我用羊小腿的效果最好。

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45. 你好斯蒂芬,

    我在家里组装了我自己的苏维拉维机器，到目前为止这么好，但不是很棒 - :)。
    我无法让它在56℃下露出，最好的瘦厚切割最适合56c +？鱼肉。谢谢

    非常丰富，有趣的博客，做得好。

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    1. 嗨Tarek，在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
       所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的，所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/
       猪肉肩也很棒（57℃下2天）。
       我最喜欢的食物之一是羊腿（62摄氏度2天）。
       鸡肉也是一个很好的选择，温度在57到64之间。或60℃的兔子。
       我喜欢在较低温度下吃鱼，50摄氏度左右。你可以试一下56度的，还是可以的，只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了，在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
       让我知道你最终烹饪。
       哦，谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好！

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       1. 你好斯蒂芬,

          非常感谢你的快速和信息丰富的回复，我这周末有任务，会让你知道结果，我会尝试复制你的一些食谱。

          周末愉快
          BRGDS.

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          1. 很好，期待你的结果。顺便说一下，你也可以把照片上传到博客的Facebook页面。祝你周末实验愉快!
             斯蒂芬

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46. 你好斯蒂芬,
    在真空烹调时，塑料袋会将化学物质浸到食物中，这有什么关系吗?

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    1. 嗨Michael，这只是使用错误类型的袋子时才会受到担忧。袋子应该是食品级，适合烹饪。

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47. 你好斯蒂芬,

    您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
    谢谢
    蒂莫西

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    1. 嗨,蒂莫西,
       我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多信息。快速版本是这样的。
       方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器)，但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
       最高真空真空技术的优势是它随时可以使用，有绝缘和盖子，所以蒸发不是问题。然而，缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间，而你不使用它，它是更昂贵的。
       希望这可以帮助！
       斯蒂芬

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48. 嗨，我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?

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    1. 嗨尼古拉斯，
       确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味，所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟（以及兔子）的问题，而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
       否则，这和鸡肉一样，鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你将不得不选择一个折衷。
       希望这可以帮助！让我知道结果如何。
       斯蒂芬

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49. pingback：Sous-Vide Equipment Review：Sousvide Supreme Vs. Anova Precision炊具|Stefan的美食博客

50. 嗨，Stefan，我也是Sous Vide的新手，并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐，正在捐赠一些静物立方体，他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西，就像也许肩膀，但他们将是立方体，所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要，但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议？肉最终会以某种炖肉结束。

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    1. 嗨，厚度最重要的是柔软的削减，因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则，1小时1英寸的立方体，2英寸立方体4小时。
       55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
       我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章，当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
       如果你想要一种传统的炖制口感(片状的)，那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

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    2. 希望这可以帮助;很想听到它是如何结果的。

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51. 哎呦。张贴在错误的部分

    你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务？你做牛排SV到所需的核心温度，然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗？你能拿着牛排多久了？

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    1. 对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的肉块，把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软，比如牛腩排或扁铁。
       对于嫩牛排来说，达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时，你可以将牛排放置几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时，考虑到处于细菌生长的所谓危险区域，所以不要超过2小时左右。
       如果你在真空密封牛排之前加盐，要考虑到，如果你在烹饪之前很久就加盐，会使牛排变熟，这可能会产生“火腿”的味道。
       最后，在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意，或者在灼热之前使其冷却一下，作为灼热和随载热，从而提高核心温度。为了减少这种效果，在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
       希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

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       1. 谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)

          您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示？
          提前谢谢你!（：

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          1. If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
             你在寻找什么其他类型的提示？

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52. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
    将

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53. pingback：三文鱼真空烹调-荒谬的低温烹饪或海鲜涅槃?-一个人的肉

54. 嗨Stefan，我用你的食谱让鸭子混淆了vide，腿看起来很完美！我的问题是，他们将持续多长时间冰箱？烹饪后，我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说，传统的混合物在冰箱里持续数月？我没有打开包。谢谢

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    1. 嗨Dieter，当你保持袋子封闭并在冰水中冷却时，它肯定会保持周数。它还取决于冰箱内的温度。

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       1. 哇，谢谢你的快速回复，期待着阅读你网站的其他部分！！

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55. 你好斯蒂芬,
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？

    谢谢
    雷蒙德

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    1. 嗨雷蒙德，
       如果是3英寸厚，大约需要5个小时左右，肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了，因为在更低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
       1)真空烹饪，在50摄氏度/122华氏度下煮3小时，然后煎，接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
       2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后煎(因为冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止肉在烤过火)
       3)切成两块1.5英寸厚的牛排，在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
       希望这个有帮助。另外，如果你想要真正的鲜嫩，真空真空技术就没什么用了

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       1. 伟大的建议斯特凡，肉竟然是完美的煮熟，非常好吃。再次感谢！

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56. pingback：了解烹调肉类的过程，第二部分:嫩度| Stefan的美食博客

57. 嘿Stefan非常丰富的博客，谢谢你分享你的知识。

    刚刚获得了一个Sous视频，并计划在本周末的第一次出来为晚宴。

    鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。

    煎锅之前炒，它是令人难以置信的嫩的东西。

    除了调味料，思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草，加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    计划在54.5摄氏度的1-2小时

    然后每侧闪光闪光灯。

    你对真空包装中的草药、黄油和威士忌有什么看法？

    克里斯

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    1. 嗨克里斯，很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
       首先，为了回应你的问题，通过如此短的烹饪时间，草药和威士忌会影响很小，并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们，然后通过炒草药，在落在烤肉中的滴水中，在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌，用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
       其次，如果你想为54.5c煮熟的鹿肉，你有两个选择。选项A：少得多度，让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b：稍微慢慢冷却，让我们在灼热之前说10分钟。
       我很想知道结果如何。
       与您的Sous视频玩得开心，如果您有其他问题，请告诉我。
       斯蒂芬

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       1. 嗨Stefan，它变得非常好。我做了3个小时的53C选项，然后用草药速度快速刺痛，左边休息，同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面，这对我们来说是完美的。
          烹饪横穿肉的宽度，我惊讶于烹饪，这使得这是美味的。

          谢谢你对酱汁的建议，威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味，我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡，最后完成得非常好。

          在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中，它会从肉中取出一些东西，因此感谢您的建议。

          试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w

          能源:我在英国，我有一个智能电表，它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦)，所以从钱的角度来看，这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计，它使用了1.529千瓦。

          我想我的跟随问题是：

          1）在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉（鹿肉腰部/牛肉内圆角）从柔软的转变为接受糊状的一致性？我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部，以获得草药输注的价值。

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          1. 嗨克里斯，谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试，这更加特别，因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
             如果你想腌制肉，最好用草药等真空密封肉，并冷藏一天或更长时间，然后烹饪Sous-Vide（不需要先取出草药）。糊状性取决于切割和温度，但它可以在6小时后尽快开始。这通常不会发生在我身上，因为我试图避免它！

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58. 嗨，我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里？煮熟时间？谢谢

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    1. 最好每个人都在自己的袋子里，除非袋子太大，他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。

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       1. 谢谢你！

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59. 斯特凡，你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你！

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    1. 我从未准备过（或吃过）鲍鱼。据现代主义美食称，它应该在90℃/ 194F烹制16小时的烹饪。

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60. 你好斯蒂芬,
    谢谢你的伟大网站，它真的是信息丰富，结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱（Tajarin Al Sugo di Coniglio），它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式！
    为了寻找兔肉意大利面，我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书，因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合，我想请你推荐。
    谢谢，亚历山大（奥地利）

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    1. 对不起，我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个，但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。

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61. 斯蒂芬,

    你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?

    你的想法/经历是什么？

    安吉

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    1. 嗨Angie，因为我大多使用我的苏维亚特至高无上，我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”，他们会很有用。但我没有个人经历。

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62. 你好斯蒂芬,
    我知道你是用真空密封的。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你喜欢吗，在哪里买的?
    谢谢
    P.S.我真的很喜欢阅读你的网站，并根据你的一个详细的指南，我今晚正在享用晚餐。谢谢！

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    1. 嗨弗兰克，
       我使用了亨克尔曼，他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠，但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
       谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
       此致，
       斯蒂芬

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       1. 今晚它是烤牛肉。
          谢谢（你的）信息。

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63. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！

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    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间，如果烹饪48小时，温度超过131度，就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处，这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化，你必须把它切成薄片。

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64. 你好Stefan，
    我星期天烤牛肉，我们有29人吃晚饭，我们有三件烤肉羊，每次重1.8公斤。
    我想在55摄氏度的温度下煮6个小时，会是什么样的口感，还是三分熟吗?
    如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的，还是需要更多的拉力?
    很高兴听到你的意见…谢谢。

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    1. 嗨吉玛,
       有时我需要知道厚度而不是重量。
       它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
       根据不同的切法，14小时可能太长了，使它变得糊状而不是拉扯。
       如果是正确的切割而不是太厚，55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
       还要确保水可以在三件之间移动，而他们在Sous视频中，否则您必须认为它像一个单一的巨型件。

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65. 你好Stefan，

    我计划购买我的第一个Sous Vide

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66. 你好Stefan，

    我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？

    此致

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    1. 嗨Daniel，我实际上写了一篇全文来比较这两项。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/

       如果您有任何其他问题，请告诉我。

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67. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后，我听到门廊上砰的一声巨响，我跑出去找我的罐头冷却器，我的Anova还在部分脱落的盖子上，它翻了，门上的纱窗被扯开了，一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉，胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水已经够热的了。

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    1. 一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?

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68. 斯蒂芬，你展示的狼队短肋骨被称为“弗兰肯式的短肋骨”，在美国。我已经在131度煮熟了48小时，喜欢味道和质地，但不值得电力为可食用的肉类。由于他们无法使用ANOVA堆叠，因此对于晚宴使用并不实用。

    这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时，但我期待着Sous vide，使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买，但我的古老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤，很难找到圣诞晚餐。

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69. 你好，斯蒂芬，
    今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后，我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排，耸人听闻。
    现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉，你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现，要熔化脂肪，必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
    提前非常感谢。柏林，尼古拉的祝福。

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    1. 你好,尼古拉,
       我不会调到高于57C/135F的温度，并调整时间来达到柔软，这可能需要长达72小时。脂肪会变软，但不会从肉中分离出来，这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉，所有的脂肪都会被分解掉，这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

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