151个关于“真空”

1. pingback：King Salmon与龙虾韭菜黄油（Sous-Vide或烤）«Putney Farm

2. 你好，

   你能帮助我吗？我正在将我的妻子带到欧洲，为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天，不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

   谢谢你！

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   1. 你好汤姆，

      带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!

      由于它将是您在欧洲的第一次，让我从少数一般点开始，这将与您在美国习惯的不同，而且不仅适用于阿姆斯特丹，而且还适用于欧洲其他地区。

      首先，服务将不同，有点慢。为了最好的经历，我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务（更不用说，服务人员不会那么井;与美国不同，您必须要求检查，它需要5分钟左右是正常的。

      如果您去一家漂亮的餐厅，预计这顿饭将花2-3小时，有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验，请告诉您的服务员在膳食开始时，他们通常能够容纳这一点。

      部分部分将更小，特别是在更好的餐厅，特别是在荷兰，习惯性地吃你所服务的一切（不采取家庭），所以部分尺寸适应这一点。

      价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费，你在欧洲就会付5%到10%的小费。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收，提示和饮料吗？

      与欧洲的其他地方不同，在阿姆斯特丹，每个人都讲，良好的英语，大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹，你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      - De Kas不在市中心和昂贵的。我不会推荐它。
      - Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个伟大的选择，在阿姆斯特丹最佳意大利人，而且靠近安妮弗兰克，但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Breetje是一家伟大的正宗荷兰餐厅：http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你愿意，我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题，请告诉我。

      旅途愉快，周年快乐!

      Stefan

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      1. 你没有在所需烹饪时间内寻址厚度？禽类，碎肉和野生游戏的野生巴斯特尿精要求也是什么？

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         1. 我最肯定的是，在这篇文章中：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/

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3. 你好，

   谢谢你的建议。我读了这么多书，所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒，并将继续阅读你的博客！我可以花更多的钱，但食物必须伟大！我有一个妻子，她一定很开心！
   你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
   好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
   你有英国网站的链接，所以我可以预订吗？

   巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?

   汤姆

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   1. 你好汤姆，

      我想到了在电视上的食物竞争中竞争（并且它已经有多次建议了多次），但我还没有这样做，因为从我所看到的东西，它比娱乐更多于食物。

      请注意，从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站，也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时（他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时）或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.

      我在巴黎没有用餐经验推荐，难以在那里找到良好的价值。如果您也要前往意大利，请告诉我哪个地方，我可能有一些提示。

      至于巧克力，我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴！

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4. 哦，我的天哪，我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子！遗憾的是，我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果，只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋？如果没有，我只需要在一家餐馆尝试一下。

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   1. 你必须非常小心地控制水的温度，因为只有几度可能已经产生了巨大的差异。因此，只需在轻轻沸腾的水浴中使用密封的塑料袋不是实用的替代品。
      要了解真空烹饪法是什么样子的，你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/．你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本餐馆通常不会有Sous Vide，但如果您喜欢精致的用餐机会，您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。

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5. 我刚收到一个真空吸尘器作为圣诞礼物!我很兴奋。这篇文章信息量很大。谢谢！

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   1. 恭喜，这是一个很棒的礼物！我的博客上有许多Sous视频食谱，我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问，请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运！

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      1. 谢谢！还在等待它！

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6. pingback：团队读者奖!|厨师咪咪博客

7. 好的，我是第一次使用新的Sous视频！我看不到肉是否应该冷，室温，或者重要吗？谢谢你的回应

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   1. 如果你将肉放在原来，那并不重要。直线冰箱很好，可能是最好的食物安全的观点。
      如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
      希望这个有帮助。

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      1. 我得到它!好的,谢谢!

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8. pingback：真空烹调，1 |厨师mimi博客
9. pingback：马牛腩和Sous视频：A（不是那么）罕见的组合|斯特凡的美食博客

10. 在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
    厨师将腿部灼热成漂亮的n脆，但有些肉体含有完全红血球，
    吃那个不省吗?
    在真空环境下工作了36小时
    我让服务员把鸡肉重新加热到......

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    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时，那么它绝对是熟透了，可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能仍然存在，但这并没有什么错。

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11. 你有没有考虑金枪鱼？我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大！

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    1. 我考虑过，但还没试过。我很喜欢吃稀有的金枪鱼，但如果能尝试一下用橄榄油烹饪的话会很有趣。

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    2. 与此同时，我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/

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12. pingback：烤牛油果金枪鱼真空真空|斯特凡的美食博客

13. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !

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    1. You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes

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14. 这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。

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    1. 为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友

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15. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭，但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制，如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好，但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。

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    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器，我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
       完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类，然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却，冷藏。对于服务，将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时，具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F，食物不会过度烹调，并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜，但不是为了鱼而不是牛排，如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。

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16. 我一起攻击了一个Sous vide Controller（需要一些焊接焊接）从哲学的帖子中，来自eBay的零件总共25美元，我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾（哈哈），然后在适当的控制器上支出之前，我注意到了Anova。

    谢谢Stefan，这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人

    我爱阿姆斯特丹，可悲的是，现在它太远了，不能像我以前那样去参观。

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    1. 非常令人印象深刻！虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接，但我采取了简单的方式，并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了，我仍然很满意。

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17. 我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-vide-vide-vide-seak/这太难了

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    1. 亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对，是那块肉的问题。
       鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
       然而，你写道你吃了鹿肩肉，这是一块很硬的鹿肩肉，可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
       为此，我将在57度的24小时内推荐24小时，或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
       您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间，但随后它将最终更像传统的焖啤酒，并且您就不会有Sous-Vide的好处。

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       1. 非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时

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          1. 让我知道你会喜欢它。

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             1. 你好斯蒂芬,
                您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH？我有一个1.4千克的作品，我认为只需要4小时左右，让它变得温度像类似的年轻羊肉一样？

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                1. 你好赛斯,
                   鹿腿肉切得很嫩，所以你说得对，把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
                   烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则，2.5厘米/1英寸厚1小时，5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助！

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                   1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
                      也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前，我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。

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                      1. 我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
                         野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀，因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
                         我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果，可以从年轻的动物身上切下来，也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。

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                         1. 我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
                            谢谢。我期待着了解更多博客。
                            哦，我有一个小小的凉爽，我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗？它会削减时间吗？

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                            1. 嗨格雷格，
                               我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟，以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
                               在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间，但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。

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                            2. 这应该读到“nerf”足球！谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉，让您知道结果。

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18. 谢谢你的博客Stefan。我是烹饪（现在一周的一节）新的新手，但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带，约一英寸厚，135 * F在真空密封中2小时，然后后来灼烧。一切都很棒，除了在密封袋子之前，我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉，以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪，并在最后灼热的过程中留下了盐？只是想知道你的经历。谢谢！

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    1. 嗨约翰，很高兴听到你喜欢博客。
       我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐，因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐，因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸，而不是太辛辣，那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合，然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1％重量的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，您需要5克盐，但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

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19. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

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20. 你好，

    我刚刚发现了你的博客，就像这里的其他海报一样，我印象深刻

    我想知道你是否可以分享你的智慧来帮助我有一个关于烹饪鹿肉Haunch牛排（'铺'）的问题。我在烹饪这件事8-10人，我想要肉类，但也避免泛骨煎的牛排的压力，然后（如果我刚刚在家里做一两牛排）。我将在客人前面的开放式计划区烹饪，并可获得仅在夜间享受一张戒指，我觉得使用Sous Vide方法可以帮助......

    我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2，对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.

    我也遇到了一个不同的帖子，表明鹿肉腰部（比Haunch比Haunch更温柔，我认为）在54.5℃下工作煮熟1小时，但在这个温度下完成了12小时，使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/

    所以，我的第一个问题请：
    我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到，鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右，我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的，但为了对客人安全起见，我可能需要选择更接近半熟的!)
    如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中，我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排，然后休息4-5分钟

    我的第二个和最后一个问题：
    您还建议静止鹿肉，在Sous vide水浴中煮熟后，褐色棕色是一个好主意。然而，在我可以煮它之前，肉会为我提供真空，所以我别无选择，只能棕色它。
    你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？

    For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)

    我会感激您可以分享的任何想法或提示！谢谢你我推荐
    一分钱

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    1. 嗨Penny，
       如果鹿腿肉有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟，你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全，可以把煮熟的温度提高到55度，煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
       如果牛排足够嫩，请在每侧煮2分钟，然后没有必要煮它们的时间长，而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时，他们将变得更加温柔，但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
       为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时，请在烹饪中烹饪时，我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式，肉将在中心保持温暖，但在外面很酷，以防止过度烹饪。对于灼热，我建议澄清的黄油而不是油，以便更好的褐变，更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先，你可以在两侧棕色棕色，只要牛排已经冷却了一点。
       你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多，因为否则肉可能有一个令人不快的气味（当切割真空密封的开放原油时，您可能已经注意到）。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
       我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
       希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。

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21. 非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的

    哦，关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法：如果它提前完成，并将包裹被冻结几天，然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味？

    再一次，非常感谢你的惊人建议！

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    1. 嗨，佩妮，不客气。
       为获得最佳结果，我建议不要先解冻，而是将冻结的数据包直接放入Sous Vide。对于1英寸厚的牛排，加入2小时到烹饪时间，总共3-4小时。如果鲜肉是真空密封然后直接冷冻然后从冰箱直接进入Sous Vide，那么由于导致它不会有机会的细菌，没有令人难以愉快的气味。（The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
       为了获得最佳效果，在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的，它将在后来工作，但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
       快乐烹饪！

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22. 谢谢，斯特凡。更感谢你得到的反馈。也祝你烹饪愉快

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23. 你好斯蒂芬,

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时，烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚，所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好，粉红色，这就是我瞄准的，用黑醋栗和酱汁，Celeriac Mousseline，壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的一群客人对他们的用餐非常满意，并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它！

    非常多，非常感谢！

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    1. 嗨，佩妮，很高兴听到结果很好!
       对于未来的参考：对于灼烧，没有必要将较厚的碎片延长，因为它只是你灼热的外面（它与厚度无关）。当然，你可以更柔软的是，而不是担心超越内部。

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24. 我忘了说我已经制作并使用了一些澄清的黄油，这是一个特别有用的小费，给出了餐桌附近的开放计划，完整的食客

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25. 斯特凡，回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利，所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it.- - - - - -info@peppezullo.it.电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo！
    alla prossima.

    露西娅。

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    1. 谢谢,露西亚。Puglia的Andiamo dal Beppe Zullo la prosima volta

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26. 你好斯蒂芬,

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

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    1. 嗨维多利亚，

       谢谢你的赞美。
       如果鹿肉是养殖的，而不是捕猎的，就像牛肉一样，可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后，孕妇可以安全食用。
       55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少，2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算，加上1小时31分钟，然后核心被探测。
       如果她喜欢未煮死的肉，我打赌她也会喜欢这个的!

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       1. 太感谢了！

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27. 嗨Stefan，漂亮的友好网站，有互动的东西。我刚刚买了一个Sous Vide Supreme，我对你的信息感兴趣。你能推荐一本有一本有食谱，这些食谱可以从简单的日常用餐中冻结，也许是偶尔偶尔偶尔的特殊恐慌吗？

    关于补助金
    苏格兰最北部苏格兰最北部

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    1. 嗨,格兰特,
       感谢您的访问和善意。
       我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书，但它们缺乏基础知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面很有经验。
       享受你的svs！
       Stefan

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28. 您好，您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗？试图找到一个厨师，让私人Sous Vide培训作为礼物，但这更具挑战性，找到我的想法。谢谢！

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    1. 嗨朱莉娅，没有像Sous Videa餐厅那样的东西，虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是，如果你给我发电子邮件，我就可以帮助。信息（a）www.coolkow.com

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29. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

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    1. 谢谢，雷，我已经用了4年了，它很棒。如果你有任何问题，你知道上哪儿找我。

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30. 嗨Stefan.
    我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
    尝试1：1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2：1.5英寸搬运工牛排54.5'c为1小时 - 肉灰色直通

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    1. 嗨，这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗？At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

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31. 你好斯蒂芬,

    当你不是真空密封时，你用的是哪种密封袋?

    我一直在环顾四周，这里（在丹麦），找到烹饪的Ziploc袋并冻结并不容易。

    谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上

    /乔纳斯

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    1. 嗨,乔纳斯,
       我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
       它们很贵，但您可以重新使用它们。
       感谢您的客气话。希望很快再见到你！
       Stefan

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32. 这篇文章对我来说是一个巨大的帮助，因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的说明指南，以制作完美的饭菜，并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇，你们都用什么来烹饪Sous视频？只是好奇，听到其他人以自己的方式烹饪。

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33. pingback：三文鱼真空烹调-荒谬的低温烹饪或海鲜涅槃?|一个人的肉

34. 你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案，发现了副视角诱导炉灶（http://bit.ly/paragon1b.）是一种很好的可能性。它的大小相当小，但仍保持相同的温度，这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法？

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    1. 嗨杰米，
       我很抱歉没有及时回答你的问题。
       现在市场上有便宜的沉浸式循环器（我应该更新我的博客来包含该信息），空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而，与浸没循环器相比，它不会搅拌水，因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少，因为这使得在多个地方监测温度。

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35. 我最近为我们的周末房子买了一个Anova Sous视频，我们喜欢它。但是在本周期间生活的公寓我们真的很想念它。昨天我做了一个实验，以“假装”是一个Sous vide。我的陀螺和平静地坐落在水位上的水位技术上。我拿了一个大锅，用水龙头用温水填充它。我用旧的肉类温度计测量温度并每15分钟用沸水填充锅，以保持温度58摄氏度。2小时后，我有完美的玫瑰牛肉。我再次用盐，胡椒和咖啡调味它（你应该尝试）并在平底锅里烤。真的很好！而且没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

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36. Hellostefan，
    首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
    我非常参与Sous Vide，并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时，鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶，因为我希望兔子需要更长时间。
    我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
    问候,
    列夫

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    1. 嗨列夫,
       感谢您的访问和善意。
       看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
       你做什么别的事情，你做了什么？
       问候,
       Stefan

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       1. 你好Stefan，
          谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
          我做过很多真空烹饪的菜肴，鸭腿，所有硬切的牛肉和小牛肉，羊腿，猪肩和猪脸，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
          等等，我也用Activa工作，并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
          我刚订购了我的第一个密封箱，所以我很高兴能从它开始。
          我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine，所以我从他们那里得到了很多想法，但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
          最好，
          列夫

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          1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我从未后悔买了一台。
             你有没有在43度完成鲑鱼？这是惊人的黄油。

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             1. 是的，我实际上在40℃下完成了它，这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????

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                1. 我还没有尝试过40次，所以我不知道它是什么样的。我试过了38岁，这更像是生（Mi-Cuit）。43是如此的黄油，你可以用稻草吃它。

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                   1. 是的，它是微型的，在40摄氏度的温度下，它的稠度有点像奶油冻。

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       2. 作为随访，我最近做了更多的测试，现在推荐兔子煮熟的Sous-60度只有2小时，以防止过度烹饪。

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37. 我与您的时序和温度完全一致，我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解，以及如何用S V对待它们。
    我基本上煮我可以SV的一切，但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象，像Paleron，牛排，侧翼，乳房，小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV，但是，即使它们完全不错，也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客，
    列夫

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38. Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在，我有一些关于Sous视频的阅读......

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    1. 如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。

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39. 对于真空吸尘器来说，这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣，所以我会回来研究你们做过的所有工作。

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40. 嗨Stefan.

    我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食，像他妈妈一样爱小龙包。

    我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一，很幸运地在你的网站上绊倒了几年前，思考关键词实际上是Sous-Vide，而不是在我离开英国工作和牧场新的。
    我毫不羞愧地说，我经常访问您的网站，就像我经常访问《卫报》网站一样，它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了自然受到意大利语（和亚洲）的食谱之外，我认为它只是辉煌的曲目，你把读者从厨房带走的地方，你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法．

    和食谱......食谱，哇。
    我刚刚重读了你的每一个股票食谱，因为我需要灵感，让一些朋友明天晚上吃晚饭。
    你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方，谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
    还有亚洲菜，阿斗波，拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物，并定期做。

    无论如何，只想说，做得好，做得好，谢谢，并留着它，因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。

    我还想问你。
    显然，你有一个Sous Vide Machine，你在过去几年里有过，是至高无上的吗？如果你现在想到购买一个，你会坚持传统的较大的水盆地类型，或者你认为最新的机器范围内有任何优点，例如我看到的美国ANOVA广告？

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    1. 你好马克,
       非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
       我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后，这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来，我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs，因为我做了很多长厨师（24-96小时），它具有更好的绝缘，你不必担心蒸发。然而，ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师，您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地，并采取措施避开蒸发（否则水位将掉落，循环器会关闭）。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

       我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?

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       1. 嗨Stefan。
          是的，我尝试过很多你的菜肴，这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi，并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩，我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone，一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油，使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。

          我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。

          我见过你，去过日本的食物。迷人的。
          你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易，但我毫不怀疑，你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
          或者来一道我喜欢的更丰盛的菜，一些带筋的Chu Hou Beef Brisket，通常和一些面条和choi sum一起吃。

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41. 我还拥有两台机器，完全与Stefan完全同意，SVS为长时间烹饪和ANOVA短。
    祝你好运，
    列夫

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42. 你好。这是一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪，你可以在水中留下多长时间才能消费？是否存在时间限制，也应该减少温度吗？谢谢你。

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    1. 嗨埃里克，这是一个非常好的问题。
       答案取决于您是否正在准备嫩肉，韧性肉，鱼类或蔬菜。
       考虑到有两个因素：食品安全和过度挖掘（具有Sous-Vide并不意味着干燥，但变得不愉快/垩白分）。
       食品安全：在54.5℃/ 130F或以上的温度下，烹饪或保持超过4小时只是安全。
       过度挖掘：在烹饪温度下，食物会慢慢继续变得更加温柔。你可以保持多长时间取决于韧性。如果需要长时间变得柔软，可以将其持续到没有任何明显差异的数小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f。
       这意味着如果温度降至80℃/ 180F，则蔬菜（在83C / 184F烹饪）可以保持几个小时。
       坚韧的肉可以保持几个小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化（假设您在较高温度下煮熟时）。
       对于鱼来说，窗户很短，如果持续超过一小时，它几乎肯定会克服。
       对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
       希望这个有帮助。如果您有其他问题，请告诉我。

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43. 斯特凡，我不知道你有没有用真空烹饪过剑鱼，但你能不能大胆地推测一下这样做的理想温度是什么?

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    1. 我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/

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44. 你好斯蒂芬,

    你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?

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    1. 嗨Diana，很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
       只要覆盖容纳水的容器，可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做，但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说，确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次，特别是在6小时左右后，看看它是否没有下降。当水位太低时，ANOVA将自动关闭，因为它安全运行。但是，它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下，我用羊羔柄并获得了最佳结果。

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45. 你好斯蒂芬,

    我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
    我不能让它在56c下裸露，什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢

    非常丰富，有趣的博客，做得好。

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    1. 嗨Tarek，在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
       所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的，所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/
       猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
       我的最爱之一是羊羔柄（62℃的2天）。
       鸡肉也是不错的选择，温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
       我喜欢在较低温度下吃鱼，50摄氏度左右。你可以试一下56度的，还是可以的，只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了，在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
       让我知道你最终烹饪。
       哦，谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好！

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       1. 你好斯蒂芬,

          非常感谢快速和信息的答复，我本周末的任务，会让你知道结果，我会尝试复制一些食谱。

          周末愉快
          BRGDS.

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          1. 很棒，期待着阅读你的结果。顺便说一下，您还可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末试验！
             Stefan

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46. 你好斯蒂芬,
    在真空烹调时，塑料袋会将化学物质浸到食物中，这有什么关系吗?

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    1. 嗨Michael，这只是使用错误类型的袋子时才会受到担忧。袋子应该是食品级，适合烹饪。

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47. 你好斯蒂芬,

    您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
    谢谢
    蒂莫西

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    1. 嗨,蒂莫西,
       我将很快完成关于此帖子的更多信息。快速版本就是这样。
       ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器（如锅或啤酒冷却器），但特别是对于更长的厨师（并且Sous-Vide厨师最长可达4天！）绝缘和预防蒸发是重要的。
       最高真空真空技术的优势是它随时可以使用，有绝缘和盖子，所以蒸发不是问题。然而，缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间，而你不使用它，它是更昂贵的。
       希望这可以帮助!
       Stefan

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48. 嗨，我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?

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    1. 你好尼古拉斯,
       一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味，所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
       否则，这和鸡肉一样，鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你将不得不选择一个折衷。
       希望这可以帮助!告诉我结果如何。
       Stefan

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49. pingback：Sous-Vide Equipment Review：Sousvide Supreme Vs. Anova Precision炊具|斯特凡的美食博客

50. 嗨，Stefan，我也是Sous Vide的新手，并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐，正在捐赠一些静物立方体，他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西，就像也许肩膀，但他们将是立方体，所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要，但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议？肉最终会以某种炖肉结束。

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    1. 厚度对于嫩切来说很重要，因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验，1英寸的方块需要1小时，2英寸的方块需要4小时。
       55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
       我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章，当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
       如果您要参加传统的炖纹理（片状），烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。

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    2. 希望这可以帮助;我很想知道结果如何。

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51. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务？你做牛排SV到所需的核心温度，然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗？你能拿着牛排多久了？

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    1. 对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的肉块，把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软，比如牛腩排或扁铁。
       对于嫩牛排来说，达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时，你可以将牛排放置几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时，考虑到处于细菌生长的所谓危险区域，所以不要超过2小时左右。
       如果你在真空密封牛排之前加盐，要考虑到，如果你在烹饪之前很久就加盐，会使牛排变熟，这可能会产生“火腿”的味道。
       最后，最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪，或者在烤之前让它冷却一点，因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果，烤的时候每10-20秒翻动一次。
       希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。

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       1. 谢谢斯蒂芬! !我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。（为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有？）

          您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示？
          谢谢你（：

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          1. 如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排，你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度，牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
             你还在寻找其他的建议吗?

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52. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
    将要

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53. pingback：三文鱼真空烹调-荒谬的低温烹饪或海鲜涅槃?- 一个男人的肉

54. 嗨Stefan，我用你的食谱让鸭子混淆了vide，腿看起来很完美！我的问题是，他们将持续多长时间冰箱？烹饪后，我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说，传统的混合物在冰箱里持续数月？我没有打开包。谢谢

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    1. 嗨Dieter，当你保持袋子封闭并在冰水中冷却时，它肯定会保持周数。它还取决于冰箱内的温度。

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       1. 哇，谢谢你的快速反应，期待仔细阅读你的其余网站！

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55. 你好斯蒂芬,
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？

    谢谢，
    雷蒙德

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    1. 嗨雷蒙德，
       如果它厚3英寸，肉的核心需要大约5个小时，以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长，因为在较低的温度下，肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择：
       1）在50c / 122f烹饪sousveve 3小时，然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗（也许对您来说不是一个大问题）
       2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后煎(因为冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止肉在烤过火)
       3)切成两块1.5英寸厚的牛排，在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
       希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见，那么Sous Vide没有太多用

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       1. 伟大的建议斯特凡，肉竟然是完美的煮熟，非常好吃。再次感谢！

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56. pingback：了解肉类时会发生什么，第2部分：柔软|斯特凡的美食博客

57. 嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。

    刚刚获得了一个Sous视频，并计划在本周末的第一次出来为晚宴。

    从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。

    之前用平底锅煎过，非常嫩。

    除了调味料，思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草，加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    计划在54.5摄氏度的1-2小时

    然后每侧闪光闪光灯。

    你对真空包装中的草药，黄油和威士忌有什么思考？

    克里斯

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    1. 克里斯，很高兴看到你的博客。我有两个建议。
       首先，回答你的问题，在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小，它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪，只加盐和胡椒，然后在烤鹿肉后用sautéing香草，青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉，再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
       其次，如果你想为54.5c煮熟的鹿肉，你有两个选择。选项A：少得多度，让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b：稍微慢慢冷却，让我们在灼热之前说10分钟。
       很想听到它是如何结果的。
       与您的Sous视频玩得开心，如果您有其他问题，请告诉我。
       Stefan

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       1. 嗨Stefan，它变得非常好。我做了3个小时的53C选项，然后用草药速度快速刺痛，左边休息，同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面，这对我们来说是完美的。
          令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。

          感谢您对酱汁的建议，威士忌，迷迭香，鼠尾草和杜松（我放入太多浆果）向酱汁添加了一个苦味，我必须用一些额外的牛肉库存，一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。

          我想如果我把所有这些都加到真空袋里，就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

          套件：ANOVA PC 1.0 - 1300W

          能源:我在英国，我有一个智能电表，它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦)，所以从钱的角度来看，这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计，它使用了1.529千瓦。

          我想我的跟随问题是：

          1）在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉（鹿肉腰部/牛肉内圆角）从柔软的转变为接受糊状的一致性？我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部，以获得草药输注的价值。

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          1. 嗨克里斯，谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试，这更加特别，因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
             如果你想腌制肉，最好用草药等真空密封肉，并冷藏一天或更长时间，然后烹饪Sous-Vide（不需要先取出草药）。糊状性取决于切割和温度，但它可以在6小时后尽快开始。这通常不会发生在我身上，因为我试图避免它！

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58. 嗨，我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里？煮熟时间？谢谢

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    1. 每个人都在自己的包里，除非袋子太大，否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。

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       1. 谢谢你！

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59. 斯特凡，你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你！

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    1. 我从来没有准备过(或吃过)鲍鱼。根据现代主义烹饪，它应该在90摄氏度/194华氏度真空烹饪16个小时。

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60. 你好斯蒂芬,
    谢谢你的伟大网站，它真的是信息丰富，结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱（Tajarin Al Sugo di Coniglio），它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式！
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook，因为你的博客是理论，食谱和实用技巧的良好组合，我想问你你的推荐。
    谢谢，亚历山大（奥地利）

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    1. 很抱歉，我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。

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61. 斯蒂芬，

    您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子？

    你的想法/经历是什么?

    安吉

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    1. 嗨Angie，因为我大多使用我的苏维亚特至高无上，我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”，他们会很有用。但我没有个人经历。

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62. 你好斯蒂芬,
    我知道你是用真空密封的。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你喜欢吗，在哪里买的?
    谢谢，
    我真的很喜欢阅读你的网站，我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!

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    1. 嗨弗兰克，
       我使用了亨克尔曼，他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠，但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
       谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
       最好的祝福，
       Stefan

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       1. 今晚它是烤牛肉。
          谢谢你的信息。

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63. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！

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    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间，如果烹饪48小时，温度超过131度，就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处，这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化，你必须把它切成薄片。

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64. 你好Stefan，
    我周日要做烤牛肉，我们有29个人吃晚餐，我们有三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
    我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理，这仍然是中等稀有的？
    如果我要煮14个小时会发生什么？肉仍然是可光滑的还是更加拉扯？
    很高兴你的评论..谢谢。

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    1. 嗨Gemma，
       有时我需要知道厚度而不是重量。
       更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
       根据哪个切割，14小时可能太长，使其糊状而不是拉动。
       如果切得合适，不太厚，在55摄氏度的温度下烤6个小时，就会达到中等熟度，可以切片。
       还要确保水可以在三件之间移动，而他们在Sous视频中，否则您必须认为它像一个单一的巨型件。

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65. 你好Stefan，

    我计划购买我的第一个Sous Vide

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66. 你好Stefan，

    我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？

    最好的祝福

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    1. 嗨Daniel，我实际上写了一篇全文来比较这两项。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/

       如果你还有任何问题，请告诉我。

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67. 刚刚购买了我的Anova，并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊，跑出来找到我的可以冷却器，用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上，在它的一侧，屏幕撕开了我的门，和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩，完全浸入五加仑的水中，在一个良好的绝缘冷却器内，具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大，以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下，135度水足够热，以追逐熊。

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    1. 一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?

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68. 斯蒂芬，你展示的狼队短肋骨被称为“弗兰肯式的短肋骨”，在美国。我已经在131度煮熟了48小时，喜欢味道和质地，但不值得电力为可食用的肉类。由于他们无法使用ANOVA堆叠，因此对于晚宴使用并不实用。

    这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时，但我期待着Sous vide，使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买，但我的古老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤，很难找到圣诞晚餐。

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69. 你好,斯蒂芬,
    今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后，我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法，美味极了。
    现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉，你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现，要熔化脂肪，必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
    提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿，尼古拉。

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    1. 嗨尼古拉，
       我不会高于57℃/ 135F，并调整时间来实现温柔，可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软，但不能从肉中呈现出来，这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU，将呈现所有脂肪，从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。

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