欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容,你可以在侧边栏注册,每当我发布新菜谱时,你都会收到一封电子邮件。
我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法真空。Sous-Vi.de在法语中是“真空”的意思,它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里,放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定,比你想象的要低,而烹饪时间则更长。
为什么真空呢?
- 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的,所有的味道和汁液都留在里面。
- 食物烤得很均匀,从外到里都是一样的熟。
- 可以达到味道,特别是纹理和多汁,不能通过其他烹饪方法实现。
- 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟,五分熟,等等)。
- 晚宴上的压力减少,因为有各种各样的烹饪时间,食物出现“完美”,在许多情况下,你可以切断打开袋子并服务。
- 同时也减少了晚宴上的压力,因为你可以同时做很多单人份,而且都做得很好。
有什么缺点吗?
- 您需要花费的设备并占用空间。
- 虽然做饭的“工作”更少,但它需要更多的(等待)时间,所以你需要准备。
- 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼,因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
- 如果你想让肉有棕色的外皮,你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。
它是如何工作的?
和所有物质一样,食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子,因为分子会随着温度而变化。不同种类的食物需要不同的温度来烹饪,不同的温度可以使同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是,如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉,请在烤箱中发出180℃/ 355f,直到中心达到55℃/ 131f,然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时,你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现(所以温度与外部的温度相同)。中心的温度将增加55℃/ 131F以上,导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉(例如,当中心是45℃/ 112F)来避免这种情况,但是,难以恰好到达55℃/ 131f,并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide,您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉,因此整个都会是完美的中稀有!
你可以想象真空烹饪有两个阶段:
- 整块食物会被加热到水浴的温度,从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间,取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
- 一旦温度达到,食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”,从而变得柔软。对于鱼来说,这个过程发生得非常快,但对于大多数其他食物来说,需要相当长的一段时间,食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长,食物的质地就会被破坏,变得很软。
真空时间和温度
鲜嫩的肉在真空时间和温度
嫩肉只需要达到温度,因此烹饪时间很短,只取决于厚度和形状。如果肉不太厚,你可以烹饪低于55℃/ 131F,进入中等罕见的稀有一面。
- 牛里脊肉(55C/131F为中稀有,时间取决于厚度)
- 野牛牛脊肉(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时2小时)
- 鹅肝酱(57C / 135F 2小时)
- 汉堡(39℃/102华氏度1小时,49℃/120华氏度1小时,55℃/131华氏度2.5小时,中等熟度,烧烤后烤)
- 吊架牛排(在39℃/ 102°F时1小时,49℃/ 120°F 1小时,3小时,55℃/ 131°F稀有)
- 猪肉里脊(在57ºC/135ºF温度下1小时)
- 羊排,(54.5℃/130华氏度2-4小时)
- 鹿肉(53C/127F适用于中稀,时间取决于厚度)
艰难的肉类Sous视频时间和温度
硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天),因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是,在55C/131F的温度下烹饪,对许多肉类都有很好的效果,让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。
- 牛肉胸肉(在57度/135F下待2天)
- 牛肉排骨(在57度/135F下待2天)
- 卡盘烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
- 羔羊柄(62C / 144F的2天)
- 羊肩(根据羔羊的年龄)(57℃/ 135F的1-2天)
- 羊乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
- Ossobuco(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天,以获得片状口感)
- 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
- 五花肉(在60摄氏度/140华氏度下3天,鲜嫩多汁,脂肪无法呈现)
- 猪肉的肩膀(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地,57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
- 把猪肉(84度/183F 4小时)
- 肋眼牛排(在50摄氏度/122华氏度时1小时,之后为西尔)
- 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
- 哇哇披着牛排(55℃/131F 48小时)
家禽Sous视频时间和温度
鲜嫩的胸肉只需要达到温度,但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。
- 鸡胸肉(60度/140华氏度45分钟)
- 鸡腿(62C/143F温度下12小时或64C/147F温度下4小时)
- 鸡大腿,无骨肉(在64C/147F处90分钟)
- 土耳其的乳房,56c / 133f,时间取决于厚度
- 土耳其大腿,土耳其腿,土耳其鼓槌:18-24小时在62C / 144F
- 鸭胸肉(54.5度/130华氏度2小时)
- 鸭腿(24小时64.5℃/148F)
- 油封鸭腿(80℃/ 180°F用于片状传统的复杂纹理)
- 鸡蛋(64.5C / 148F 60分钟)
- 炖鸡腿(62℃/ 143F的3天)
游戏Sous视频时间和温度
就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到温度,而硬肉需要更长的时间来变软。
- 养殖兔腿(8小时在75c / 167f,或在60c / 140f时2小时)
- 鸡腿(10小时在75C / 167F)
- 鸽子乳房(54.5℃/130F时1-2小时)
- 架的鹿肉(4小时在55ºC/131ºF)
鱼和贝类的真空时间和温度
鱼只需要拿到温度,因为大多数鱼片不是很厚这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低,通常为50℃/ 121f,对于不片状的嫩纹理。
- 鳕鱼(54摄氏度/129华氏度30分钟,片状;或45度/113华氏度下30分钟,温柔的)
- 大比目鱼(45℃/ 113F的20-30分钟)
- 龙虾爪子(15分钟,在60℃/ 140°F,壳,用黄油)
- 龙虾尾(在46摄氏度/115F下15分钟,去壳,带黄油)
- 鲭鱼(50℃/ 121f的15分钟)
- 僧鱼(48C/118F 45分钟)
- 章鱼(在85℃/ 185F或77℃/ 170F的4小时3小时)
- 生蚝(夹住了48℃/ 118F的20分钟)
- 鲑鱼(43度/109华氏度30分钟)
- 鲈鱼角要么海鲷鱼片(在48℃/118F下10-15分钟,皮肤灼伤后)
- 唯一的(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
- 大菱(49度/120华氏度20分钟)
蔬菜Sous视频时间和温度
需要84℃/ 183F的温度以在大多数蔬菜中柔软纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟以用肉煮,否则温度对于肉或蔬菜过低的温度太高。
甜点需要时间和温度
- 奶油如奶油蛋糕或bounet(85-90C/185-194F时45分钟)
你好,
你能帮助我吗?我要带我妻子去欧洲参加我们的30周年纪念。从美国来。从未去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天的时间,不能决定去哪家餐厅。我想要高质量的。我们不喝酒。我预订了Da Kas,但不确定。没有关于Lastage的英文网站。我不想每人付超过50美元的晚餐费。住在安妮·弗兰克家附近。我们应该在哪里吃饭?雷竞技raybet.com
谢谢你!
就像就像
嗨,汤姆,
为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意!
因为这将是你第一次来欧洲,让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始,这些观点不仅适用于阿姆斯特丹,也适用于欧洲其他地区。
首先,服务将会有所不同,而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验,我的建议是“随波逐流”,而不是期待美国的服务(更别说要求了,服务人员不会接受的)。不像在美国,你必须要求结账,通常需要5分钟左右的时间。
如果你去一家不错的餐厅,吃一顿饭需要2-3个小时,还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验,只要在开始用餐时告诉服务员,他们通常会同意的。
份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家),所以份量的大小是根据这一点调整的。
价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费,你在欧洲就会付5%到10%的小费。
以今天的汇率,50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?
与欧洲其他一些地方不同,阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语,大多数餐馆都有英文菜单。
在阿姆斯特丹,你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。
-德卡斯不在市区,而且很贵。我不会推荐它。
- 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
- Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利菜,离Anne Frank很近,但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
- Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.
如果你愿意,我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题,请告诉我。
愉快的旅行和周年纪念日快乐!
Stefan
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你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?
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在这篇文章中,我确信://www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
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你好,
谢谢你的建议。我读过很多书,所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的,将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须很棒!我有妻子,她一定很幸福!
你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的,我会在莱特赚处预约.........。你很棒!
你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
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嗨,汤姆,
我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加),但我还没有这么做,因为在我看来,这更多的是娱乐,而不是食物。
请注意,Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站,也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问
我没有在巴黎的用餐经历可以推荐,在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利,请告诉我去哪些地方,我可能会有一些建议。
至于巧克力,在阿姆斯特丹,我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴!
就像就像
天啊,我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是,我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有,我就得去餐馆试试了。
就像就像
你必须非常小心地控制水的温度,因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此,仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
要了解Sous视频的想法,你可以尝试鲑鱼的这个食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/。你不必使用姜红葡萄酒酱,只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器,但如果你喜欢高档餐厅,很有可能你已经用上了真空吸尘器,却没有意识到自己用上了。
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我刚刚为圣诞节获得了一个Sous视频!我太激动了。这篇文章是如此丰富的信息。谢谢你!
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恭喜,这是一个很棒的礼物!我的博客上有许多Sous视频食谱,我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问,请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运!
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谢谢你!还在等着呢!
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好吧,我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如,我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏,或者这有关系吗?谢谢你的回复
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如果你把肉放在生肉里,那就无所谓了。从食品安全的角度来看,直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
如果在真空密封之前将肉烤焦,最好在真空密封之前将其冷藏,以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
希望这个有帮助。
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我得到它!好的,谢谢!
就像就像
在.....之前,我吃了36个小时的马来鸡腿
厨师把鸡腿烤得很脆,但有些肉里全是红色血块,
不是为了吃它吗?
在真空环境下工作了36小时
我让服务员把鸡肉重新加热到......
就像就像
如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时,那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸(假设鸡肉可以开始)。由于它是鸡,它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟,因此甚至更安全。在这种温度下,一些血凝块可能留下来,但没有错。
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你考虑过金枪鱼吗?我喜欢金枪鱼confit——我不禁想知道这样做是否很棒!
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我已经考虑过,但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼,但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。
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与此同时,我还试过金枪鱼配苏。您可以在此处阅读://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/
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极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !
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You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
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这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露,我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它,还是为了商业目的,如餐馆等。
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为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友
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你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭,但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制,如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好,但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。
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如果你真的购买了真空炊具,我建议你先弄清楚如何做单道菜,然后再做5道菜和选择主菜。
这样做的方法是,提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪,然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却,然后放入冰箱。服务,设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小,这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F,食物不会煮过头,只是重新加热。在上菜前,你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜,但不适合鱼和牛排,如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。
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我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接),从eBay上买的零件总共花了25美元,外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前,我想先洗个澡(哈哈),我看中了方差分析。
谢谢你Stefan,这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人
我爱阿姆斯特丹,可悲的是,现在它太远了,不能像我以前那样去参观。
就像就像
非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了,我仍然很满意。
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我最近吃了真空炖鹿肉,结果糟透了,我煮了两个小时,可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太艰难了
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亚当,我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对,是那块肉的问题。
鹿肉腰部是非常温柔的,你的食谱会很完美。
然而,你写的是你有鹿肉肩膀,这是一个坚韧的鹿肉,与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
对于这个切口,我建议在57度时24小时,或者在55度时48小时。需要很长的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间,但这样就会更像传统的炖菜,你就没有真空烹饪的好处了。
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非常感谢你能看我的书。我要在57度的高温下度过24小时
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让我知道你会喜欢它。
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你好斯蒂芬,
你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉,我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?
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嗨赛斯,
鹿肉Haunch是一个嫩的削减,所以你是正确的,只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
烹饪时间由厚度而不是重量决定:薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则,如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时,如果厚5厘米/ 2英寸,则为4小时。希望这可以帮助!
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谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃,使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分,但一旦它在每个人的盘子上,它都非常难以切成碎片!嘴里几乎变得越来越嫩(想想传统煮熟的牛肉的顶部),但有很多结缔组织必须在周围吃。
也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉,比现在嫩多了。
就像就像
我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉,为了食品安全,最好在巴氏杀菌前烹饪,这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当,因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果,无论是从幼小动物那么逼真,还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。
就像就像
我弓箭打猎,从射击到上桌,我都亲自上阵。有了这些,我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化,这个周末我想做它。这个伤口很嫩,是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹,你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
谢谢。我期待着看更多你的博客。
我有个小的旧冷藏箱,我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?
就像就像
嗨,格雷格,
我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下,以及巴氏菌(看我的帖子有关食品安全)..
在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间,但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师,水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助,如果你有任何问题,请让我知道。
就像就像
应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉,然后告诉你结果。
就像喜欢1人
谢谢你的博客,斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了),但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排,大约一英寸厚,135*F真空密封2小时,然后烤。一切都很好,除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中,香料中的盐将肉浸泡到一定程度,使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草,把盐放在袋子里,直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!
就像就像
嗨,Johan,很高兴听到你喜欢这个博客。
我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐,因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了,因为我更喜欢盐渗透到肉里,而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时,你的猪肉就只是太咸而不太辣,那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料,然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉,你需要5克盐,这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
就像就像
真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐
就像就像
你好,
我刚刚发现了你的博客,和这里的其他人一样,我印象深刻
我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜,我喜欢嫩肉,但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭,晚上只能使用一个环来完成晚餐,我想使用真空烹调法可能会有帮助……
我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度,温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.
我还看到另一篇文章,指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时,煮得很好,但在这个温度下煮了12个小时,它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/
所以,请回答我的第一个问题:
我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到,鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右,我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的,但为了对客人安全起见,我可能需要选择更接近半熟的!)
为了让你知道我要用的肉是什么样子的,我要用的鹿肉排在煎锅里,每边煮2分钟,放在非常热的铸铁煎锅里,然后静置4-5分钟
我的第二个也是最后一个问题:
你还建议,对于鹿肉来说,在真空真空水浴中煮熟后,把肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使它煮过头。然而,在我可以烹饪之前,肉将被真空包装,所以我没有选择,但之后棕色它。
你认为可以通过减少烹饪时间(或温度)来弥补这一点,使得肉在烹饪结束时稀有稀有,然后在末端在锅中非常快速地棕色?我想知道这是否会阻止过度烹饪?
例如,我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时,然后打开袋子,晾干肉,并迅速使牛排变色(例如,快速地将牛排两面都放入热油中,或只煎一面,简单地?)
我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
一分钱
就像就像
嗨Penny,
如果鹿肉腋牛排1英寸厚,则在54.5C 1和3小时之间将被罚款。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有,你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性,将烹饪温度增加到55度,并烹饪3小时。这将巴氏杀菌的肉(如果只有一英寸厚)。
如果牛排每边煮2分钟就足够软了,那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉,我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来,肉的中间部分就会保持温暖,但外面的部分会稍微冷却,以免煮过头。至于烤焦,我建议用澄清的黄油代替油,这样可以更好地褐变,更有味道,更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下,你可以把两边煎成褐色,只要每一面煎不到一分钟。
你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做,否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
我还建议在真空密封之前盐肉,这将让盐一直渗透肉类,以便更均匀的调味料。
希望这对你有帮助-让我知道结果如何。
就像就像
非常感谢你,斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的
哦,关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法:如果它提前完成,并将包裹被冻结几天,然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味?
再一次,非常感谢你的建议!
就像就像
嗨Penny,欢迎你。
为了达到最好的效果,我建议不要先把它们解冻,而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排,增加2小时的烹饪时间,总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冰箱直接进入真空冰箱,就不会有难闻的味道,因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的,它们不喜欢氧气。它们是无害的,除了气味,如果你清洗并晾干肉,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道,你就知道我指的是什么味道了。)
为了获得最佳效果,在真空封口前用盐调味。这将使盐能够完全渗透。如果这是不可能的,它将工作盐后,但盐将只在外面。事实上,有些人更喜欢这样。
快乐烹饪!
就像就像
懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐
就像就像
你好斯蒂芬,
周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时,烹饪时间只需要3个小时,然后用你的尖把肉冷却和烤一下,休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚,所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好,是粉红色的,这是我的目标,与黑醋栗和波特酱,块根芹慕斯,南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。
我的客人对他们的饭菜都很满意,并对结果表示赞赏。没有你的建议是不可能做到的!
非常感谢!!
就像就像
嗨Penny,很高兴听到它结果很好!
作为以后的参考:在烤的时候,没有必要把更厚的部分烤得更长,因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然,你可以把较厚的一块烤得更久,而不必担心内部会烤过头。
就像就像
我忘了说,我也按照你的建议做了一些澄清黄油,这是一个特别有用的建议,因为在餐桌附近,在用餐者的全视野下烹饪
就像就像
Ciao Stefan来了吧?Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it.-http://www.villajamele.it-info@peppezullo.it0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
真主安拉prossima
露西亚。
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格拉西,露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚
就像就像
你好斯蒂芬,
伟大的博客!我在下周末为怀孕客人烹饪,并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉(或未来参考的任何其他红肉)是安全的吗?
非常感谢,
维多利亚
就像就像
嗨,维多利亚,
谢谢你的赞美。
如果鹿肉是养殖而不是猎杀,就像牛肉一样,它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时,为孕妇吃东西是安全的。
55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄,两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的,加上1小时31分钟的核心,然后进行巴氏杀菌。
如果她喜欢没有熟死的肉,我打赌她会喜欢这个!
就像就像
非常感谢!
就像就像
嗨,斯特凡,很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器,我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗,从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?
格兰特的问候
苏格兰最北部苏格兰最北部
就像就像
嗨,格兰特,
谢谢你的来访和赞美。
我不知道Sous Vide的好书。我有三本书,但他们缺乏基础知识,烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问,请随着我有很多经验而询问。
享受你的sv !
Stefan
就像就像
你好,你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训,但这比我想的更有挑战性。谢谢你!
就像就像
嗨,茱莉亚,没有真空餐厅这种东西,尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过,如果你给我发电子邮件的话,我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com
就像就像
很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'!从来没有听说过它,但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。
就像就像
谢谢,雷,我现在一直在使用它4年,这很棒。如果您有任何疑问,您知道在哪里找到我。
就像就像
嗨,Stefan
我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的
尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸,烤1小时,肉质呈灰色
就像就像
嗨,这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
就像就像
你好斯蒂芬,
当你不是真空密封时,你用的是哪种密封袋?
我一直在四处寻找,在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。
谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上
/乔纳斯
就像就像
嗨乔纳斯,
我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
它们很贵,但你可以重复使用它们。
谢谢你的客气话。希望很快再见到你!
Stefan
就像就像
这篇文章对我帮助很大,因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪,所以找到一份制作完美膳食的详细指导指南,并按照我喜欢的方式烹饪,这真是太棒了。出于好奇,你们都用什么来煮苏?只是好奇地想知道其他人用自己的方式烹饪什么。
就像就像
你们的设备占用了很多空间,这一缺点使我对烹饪汤犹豫不决。我一直在寻找替代品,发现了Paragon感应式炉灶(http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小,但温度仍然保持不变,这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪,你有什么建议或想法?
就像就像
嗨杰米,
我为延迟回复你的问题而道歉。
现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息),空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而,与浸入式循环器相比,它不会搅动水,因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小,因为它可以监测多个地方的温度。
就像就像
我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器,我们很喜欢它。但在我们住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅,从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度,每隔15分钟就往锅里倒入沸水,使温度保持在58摄氏度。两小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味,然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
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Hellostefan,
首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
我很喜欢真空烹调法,注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊,因为我原以为兔子会花更长的时间。
我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
问候,
列夫
就像就像
嗨莱夫,
谢谢你的来访和赞美。
看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时,你会发现兔子不会太软。
你们还准备了什么真空食品?
问候,
Stefan
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你好斯蒂芬,
谢谢你的快速回复,我相信你是对兔子的时机,
我已经做了很多Sous Vide Dishes,鸭腿,所有艰难的牛肉和小牛肉,羊肉颤抖和腿,猪肉肩膀和脸颊,鸡肉,三文鱼,鳕鱼,
等。我也经常使用Activa,并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
刚订购我的第一腔封口机,所以我非常出错。
我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine,所以我从他们那里得到了很多想法,但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
最好的
列夫
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总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资,但我甚至没有后悔购买一个。
你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。
就像就像
是的,我实际上是在40摄氏度时做的,这是一个非常令人惊讶的纹理。不知道我是否更喜欢生的????
就像就像
我还没试过40次,所以我不知道那是什么感觉。我试过38个,那更像生的。43太油腻了,你可以用吸管吃。
就像就像
是的,它是微型的,在40摄氏度的温度下,它的稠度有点像奶油冻。
就像就像
作为后续,我最近做了一些更多的测试,现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时,以防止过度烹饪。
就像就像
我完全同意你的时机和温度,我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
我基本上会做所有我能做的菜,但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻,比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV,但不会得到同样的欣喜,即使他们是完美的。
谢谢你的博客,
列夫
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Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在,我有一些关于Sous视频的阅读......
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如果您有任何疑问,请告诉我,总是乐于回答。
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对于真空吸尘器来说,这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣,所以我会回来研究你们做过的所有工作。
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嗨,Stefan
我的名字叫Marco,是一名英国侨民,有意大利(Ciociaria)和马耳他血统,目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食,像他妈妈一样爱小龙包。
我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一,幸运地在几年前偶然发现了你们的网站,我想实际上用的关键词是sous-vide,在我离开英国工作和新的事业后不久。
我毫不羞愧地说,我经常访问您的网站,就像我经常访问《卫报》网站一样,它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外,我认为你的烹饪曲目如此之多,你带我们到厨房的地方,你用清晰的说明和图片雄辩地讲述你的烹饪方法,简直是太棒了。
和食谱......食谱,哇。
我刚刚重读了你的每一个股票食谱,因为我需要灵感,让一些朋友明天晚上吃晚饭。
您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe,对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa?
还有亚洲菜,阿斗波,拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物,并定期做。
总之,我只想说,做得好,谢谢你,继续努力,因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。
我也想问你。
很明显,你有一个真空吸尘器,你在过去的几年里一直在用,是Supreme吗?如果你现在考虑买一个,你会坚持传统的更大的水盆类型,还是你认为最新的机械系列有什么优点,比如我在广告中看到的美国Anova ?
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Ciao Marco,
非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
没错,到现在为止,我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候,它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来,我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS,因为我经常长时间烹饪(24-96小时),它有更好的绝缘,你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题,Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪,你将不得不建立自己的保温盆,并采取措施防止蒸发(否则水位将下降,循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。
我很好奇:你试过来自我的博客的食谱,你最喜欢的是什么?
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你好,斯蒂芬。
是的,我尝过你们的很多菜,最近的是你们的甘贝里烩饭,我们非常喜欢,我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒,我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon,一种简单的suhetto di pomodoro,浓郁的奶油使酱汁呈粉红色,就像用烟熏三文鱼做的一样。
我不是一个严格遵循食谱的人,我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感,在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心,小甘蓝叶或芥菜叶来搭配,这真是太神奇了。
我见过你,去过日本,还做过日本菜。可爱。
您对中文和粤菜有什么看法?你有没有意图给一个上海夏龙宝试试?我肯定不容易,但毫无疑问,你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
或者来一道我喜欢的更丰盛的菜,一些带筋的Chu Hou Beef Brisket,通常和一些面条和choi sum一起吃。
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我也有两个机器,我完全同意斯特凡的观点,长时间烹饪的SVS简称Anova。
祝你好运,
列夫
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你好这是一个我很难找到任何信息的问题。一旦食物用酸煮熟,你能把它放在水中多长时间以备日后食用?是否有时间限制或应降低温度?非常感谢。
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你好,埃里克,这是一个非常好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干,而是变得非常柔软/苍白)。
食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
煮过头:在烹饪温度下,食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软,你可以放置几个小时,没有任何明显的变化,特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
硬肉可以保存几个小时,特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度,以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
对于鱼来说,保存时间很短,如果超过一个小时,几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说,几个小时应该没问题,但有些类型的肉,比如兔肉,可能很快就会变得太嫩。
希望这个有帮助。如果您有其他问题,请告诉我。
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Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide,但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗?
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我在50摄氏度/122华氏度的温度下煮过,喜欢它的结果;看见//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
就像就像
你好斯蒂芬,
你有一个很棒的视频指南,我也从评论中学到了很多。我有一个问题,我有方差分析循环器,我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题,我想做一个现代主义食谱,需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?
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嗨,戴安娜,很高兴听到我的博客为你提供了信息来源。
只要覆盖容纳水的容器,可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做,但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说,确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次,特别是在6小时左右后,看看它是否没有下降。当水位太低时,ANOVA将自动关闭,因为它安全运行。但是,它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下,我用羊羔柄并获得了最佳结果。
就像就像
你好斯蒂芬,
我已经在家里组装了自己的SousVide机器,到目前为止还不错,但不是很好。
我不能让它在56c下裸露,什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢
非常有用和有趣的博客,做得好。
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你好,塔里克,在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃,60℃或62℃的温度下煮熟,因此有很多可供选择。例如BRISKET://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
鸡肉也是一个很好的选择,温度在57到64之间。或60℃的兔子。
我喜欢较低温度的鱼,约50℃。你可以在56C试试它,它仍然可以,只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界,在56岁时将更为“正常”。
告诉我你最后做了什么。
谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!
就像就像
你好斯蒂芬,
非常感谢快速和信息的答复,我本周末的任务,会让你知道结果,我会尝试复制一些食谱。
周末愉快
Brgds
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很棒,期待着阅读你的结果。顺便说一下,您还可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末试验!
Stefan
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你好斯蒂芬,
塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中?
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嗨,Michael,这只是在使用错误类型的包时才会出现的问题。袋子应该是食品级的,适合烹饪。
就像就像
你好斯蒂芬,
您推荐了哪种水浴家庭机器,我目前正在寻找Anova精密炊具,因为它很小,看起来很简单。有什么想法吗?
谢谢
蒂莫西
就像就像
嗨,蒂莫西,
我很快会写一篇关于这方面的文章,提供更多的信息。快速的版本是这样的。
方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
最高真空真空技术的优势是它随时可以使用,有绝缘和盖子,所以蒸发不是问题。然而,缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间,而你不使用它,它是更昂贵的。
希望这可以帮助!
Stefan
就像就像
嗨,我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?
就像就像
嗨尼古拉斯,
确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味,所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟(以及兔子)的问题,而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
否则相同适用于鸡,这是乳房和腿的最佳时间和温度是不同的,因此您必须选择妥协。
希望这可以帮助!告诉我结果如何。
Stefan
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嗨,斯特凡,我也是真空真空技术的新手,我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭,并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬,比如肩胛骨,但它们会是小块的,所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要,但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。
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厚度对于嫩切来说很重要,因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验,1英寸的方块需要1小时,2英寸的方块需要4小时。
55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
我在55℃/ 131°F时,我的鹿肩有良好的结果8小时。看看这篇文章当你这样做时,鹿肉看起来像://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果你想要的是传统的炖肉(片状),那么做鹿肉汤就没什么意义了。
就像就像
希望这可以帮助;很想听到它是如何结果的。
就像就像
哎呦。张贴在错误的部分
你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度,然后在前一天晚上把它放进冰箱,然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?
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对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排),“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟,除非你想用更便宜更美味的肉块,把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软,比如牛腩排或扁铁。
对于嫩牛排,达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中,您可以持有牛排数几个小时,直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时,考虑到所谓的危险区以进行细菌生长,因此不超过2小时左右。
如果你在真空密封牛排之前加盐,要考虑到,如果你在烹饪之前很久就加盐,会使牛排变熟,这可能会产生“火腿”的味道。
最后,在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意,或者在灼热之前使其冷却一下,作为灼热和随载热,从而提高核心温度。为了减少这种效果,在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。
就像就像
谢谢斯蒂芬! !我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。(为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有?)
你对烹饪牛排有什么建议吗?
谢谢你(:
就像就像
如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排,你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度,牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
你还在寻找其他的建议吗?
就像就像
我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息!
将
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嗨,斯特凡,我用了你的真空烹饪法做鸭腿,看起来完美极了!我的问题是,它们能在冰箱里保存多久?烹饪后,我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢
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你好,迪特尔,你把袋子关好,放在冰水里冷却,肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。
就像就像
哇,谢谢你的快速回复,期待阅读你网站的其他部分!!
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你好斯蒂芬,
我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时,您对我有任何提示吗?此外,我第一次使用机器将配有3英寸(7.5cm)的谷物饲养的striploin,其重约1kg(包括半英寸脂肪侧)。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议?
谢谢,
雷蒙德
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你好雷蒙德,
如果是3英寸厚,大约需要5个小时左右,肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了,因为在更低的温度下,肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
1)真空烹饪,在50摄氏度/122华氏度下煮3小时,然后煎,接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时,然后在冷水中冷却几分钟,然后煎(因为冷却时间短,核心很难冷却,但它可以防止肉在烤过火)
3)将2个牛排切成2个1.5英寸厚度,并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
希望这个有帮助。另外,如果你想要真正的鲜嫩,真空真空技术就没什么用了
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给你个好建议,斯特凡,肉做得很好,也很好吃。再次感谢!
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嗨,斯特凡,非常有信息的博客,谢谢你分享你的知识。
今天刚买了真空吸尘器,我计划这周末第一次外出参加晚宴。
鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。
煎锅之前炒,它是令人难以置信的嫩的东西。
除了调味料,还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草,再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。
计划在54.5摄氏度的1-2小时
然后每一边都有一道闪光。
你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?
克里斯
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嗨克里斯,很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
首先,为了回应你的问题,通过如此短的烹饪时间,草药和威士忌会影响很小,并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们,然后通过炒草药,在落在烤肉中的滴水中,在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌,用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
第二,如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度,你有两种选择。选择A:少煮几度,比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却,比如说10分钟,然后再烤。
我很想知道结果如何。
祝你在真空吸尘器里玩得开心,如果你还有其他问题,请告诉我。
Stefan
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嗨,斯特凡,进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择,然后用香草快速煎一下,在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的,所以对我们来说是完美的。
令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。
谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松树(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味,我不得不用一些额外的牛肉汤、一些波尔图酒和一勺德梅拉糖来平衡,味道非常好。
我想如果我把所有这些都加到真空袋里,就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。
套件:ANOVA PC 1.0 - 1300W
能源:我有一个智能电表,它给出了现场能源使用数据(既有钱和千瓦),所以在金钱方面,机器每小时使用0.20英镑。在KW中,它使用了1.529千瓦。
我想接下来的问题是
在真空烹饪中,鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰,以获得草药浸泡的价值。
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嗨,克里斯,谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候,那就更特别了,因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
如果你想腌制嫩肉,最好把肉和香草等真空密封,冷藏一天或更长时间,然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度,但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上,因为我尽量避免它!
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你好,我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢
就像就像
每个人都在自己的包里,除非袋子太大,否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。
就像就像
谢谢你!
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斯特凡,你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你!
就像就像
我从未准备过(或吃过)鲍鱼。据现代主义美食称,它应该在90℃/ 194F烹制16小时的烹饪。
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你好斯蒂芬,
谢谢你的网站,内容丰富,结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio),非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
为了寻找兔肉意大利面,我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书,因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合,我想请你推荐。
谢谢,亚历山大(奥地利)
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对不起,我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个,但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。
就像就像
斯蒂芬,
你有没有试过用苏维德球代替传统的盖子?
你的想法/经历是什么?
安吉
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嗨,安琪,因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器,所以我不需要那些蛋蛋。我认为,如果你有Anova这样的真空“棒”,它们会很有用。但我没有亲身体验过。
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你好斯蒂芬,
我知道你是用真空密封的。我住在NL,想知道你用的是哪个品牌,你喜欢吗,在哪里买的?
谢谢,
P.S.我真的很喜欢阅读你的网站,并根据你的一个详细的指南,我今晚正在享用晚餐。谢谢!
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你好,弗兰克,
我使用Henkelman,他们最小的模型,被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司,是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠,但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
最好的问候,
Stefan
就像就像
今晚是烤牛肉。
谢谢(你的)信息。
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所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排?显然我错了!
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衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间,如果煮熟48小时比131度,足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益,具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化,你必须将它薄薄地切成谷物。
就像就像
你好斯蒂芬,
我星期天烤牛肉,我们有29人吃晚饭,我们有三件烤肉羊,每次重1.8公斤。
我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理,这仍然是中等稀有的?
如果我要煮14个小时会发生什么?肉仍然是可光滑的还是更加拉扯?
很高兴你的评论..谢谢。
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嗨吉玛,
现在我需要知道厚度而不是重量。
更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
根据哪个切割,14小时可能太长,使其糊状而不是拉动。
如果是正确的切割而不是太厚,55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
还要确保在真空环境中,水可以在三件作品之间流动,否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。
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你好斯蒂芬,
我打算买我的第一个真空吸尘器
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你好斯蒂芬,
我计划购买我的第一个Sous Vide,从所有我看到的所有品牌那里,Anova和Supreme都是最受欢迎的,最高的最昂贵。为家庭目的,你推荐我吗?
最好的祝福
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嗨,丹尼尔,实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果您有任何其他问题,请告诉我。
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刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后,我听到门廊上砰的一声巨响,我跑出去找我的罐头冷却器,我的Anova还在部分脱落的盖子上,它翻了,门上的纱窗被扯开了,一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉,胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下,135华氏度的水已经够热的了。
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一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?
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斯特凡,你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时,很喜欢它的味道和口感,但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加,所以在晚宴上不实用。
美国的“英国短肋骨”是带骨的,非常厚。我过去常常慢炖好几个小时,但现在我希望用真空烹调法,让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都比带骨头做饭更有味道,这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排,很难在圣诞晚餐中找到。
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你好,斯蒂芬,
今天在Havel-Wagyu,享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
最后,我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法,美味极了。
现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉,你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现,要熔化脂肪,必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
提前非常感谢。柏林,尼古拉的祝福。
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嗨尼古拉,
我不会去高于57C/135F和调整时间,以实现温柔,这可能需要长达72小时。脂肪应该变软,但不能从肉中提取出来,这在更高的温度下会发生。如果你在更高的温度下烹调和玉牛肉,所有的脂肪都会被榨出,从而失去和玉牛肉的所有特色。
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