这是改良版的真空鳕鱼配红烧茴香和白葡萄酒酱雷竞技raybet.com我一年多前挣的钱除了从那时起我学到的电镀和摄影知识外，食谱上的改进还包括:
- 鳕鱼在真空烹调前要经过腌制，以改善雷竞技守望先锋味道和质地;
- 鳕鱼现在是在白葡萄酒和青葱的酱汁中煮的，这会给鱼带来一种酒的味道;雷竞技raybet.com
- 另一种烹饪鳕鱼的温度:41摄氏度/106华氏度，而不是54摄氏度/129华氏度，目的是为了让鳕鱼不那么脆。
更进一步的改进可能是在酱汁中加入一些浓缩的鱼高汤。鱼仍然是薄片(鳕鱼是这样的，当它还是生的时候几乎是薄片)，但我更喜欢这种质地，而不是以前的版本。这鱼鲜嫩多汁。如果你在酱汁中使用相同或相似的葡萄酒，那么搭配葡萄酒将会非常棒。雷竞技raybet.com我以前说过，现在还要再说一遍:不要用劣质酒做饭。雷竞技raybet.com酒的质量在很大程度上决定了菜肴的质量，雷竞技raybet.com所以请不要认为用好酒来烹饪是浪费。真空蒸煮的好处是你需要用更少的酒来包围鱼，所以你可以用一瓶好酒的三分之一来做酱汁，然后把剩下的三分之二和它一起喝。雷竞技raybet.com
成分
2份
2块鳕鱼排，约150克。33磅)
250毫升(一杯)酒体醇厚的干白葡萄酒雷竞技raybet.com
1茶匙盐
1/2茶匙糖
1葱切碎
50克(4汤匙)阐明了黄油,分
50克(4汤匙)黄油
炖茴香配菜
准备
把盐和糖放在一个小碗里搅拌均匀。用这个腌料把鳕鱼的每一面都擦一遍，然后放入冰箱冷藏一小时。为了达到最好的效果，真空密封鳕鱼和腌料。
在平底锅中加热两汤匙澄清黄油，加入葱。
Sauté中慢火煮至青葱金黄，约15分钟。
加入白葡萄酒。雷竞技raybet.com
用文火煮，直到酒只剩下一半。雷竞技raybet.com
鳕鱼腌制一小时后，将盐和糖洗掉，用纸巾拍干。
准备41摄氏度/106华氏度的水浴。将鳕鱼放入真空真空袋中，让酱汁冷却到41摄氏度/106华氏度左右。
把酱汁加到鱼袋里。用尽可能少的空气密封它浸入水浴和密封它时，整个袋子已经浸入水中。在41摄氏度/106华氏度下煮30-60分钟。(这是真空烹饪的好处之一:鱼在30到60分钟内就可以了。)
把鱼从袋子里拿出来(轻轻地，因为它很容易剥落)，让它稍微冷却。把酱汁筛入平底锅。
用中火煮酱汁，使其浓缩。
关火，将小片冷黄油搅拌到热酱汁中，使酱汁与黄油混合。酱汁应该变得更稠，更有光泽。
在不粘锅里用大火加热剩下的两汤匙澄清液。加入鳕鱼，煮1分钟。
轻轻转过来（剥落几乎是不可避免的），并在非常高的热量上煮另一侧1分钟，也可以在两侧发出漂亮的粗纱。
放在温热的盘子里，配上酱汁和炖茴香，再来一杯同样的白葡萄酒。雷竞技raybet.com
这看起来绝对很棒!!!!!
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可爱。也许是你迄今为止最好的照片。
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非常好的，斯蒂芬。看起来很棒，我相信它在看起来很好。
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i love the simplicity, and i love cod too thanks Stephan!
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那是一个很棒的镜头。
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谢谢
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那些是2个美丽的Cod鱼片，斯特凡，他们煮熟到完美。你的电镀在那个最终照片中同样完美无瑕。这是另一个好帖子。
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谢谢你约翰。我很高兴没人问第二块牛排怎么样了
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前几天我做了鳕鱼，但我煮的时间太长，太干了——绝对会受益于真空烹饪法
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你也可以在烤箱里准备，并使用即时读数温度计。事实上，我应该就此发表一篇文章。
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我能想象这种做法会如何增加口感和味道，就像日本在做褶边鱼之前用味噌腌制的方法一样。
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很不错。我可以看到固化过程如何增加结果。而不是像在烤前先固化味噌鱼短暂的日本的技术。
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我还有味噌等着尝尝呢。
顺便说一下，我两次收到你的评论。我应该放弃另一个吗?
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鱼上完美的薄片真是太棒了。百胜。
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关于你们的真空烹饪法，我最喜欢的是测试和解释。祝您健康!
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我很同情你，很好expliquée。感谢你的知情者和你对美味佳肴的热情款待。
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