我已经有一段时间没有做我最喜欢的烹饪书作者Biba Caggiano的食谱了。辣酱兔肉是我十多年前做的东西，我记得兔肉有点干，有点硬。我觉得值得再试一次，于是决定把它做成传统的炉上炖菜(按照Biba的食谱)和真空炖菜。这两种食谱都包括在下面。用西红柿、醋、大蒜、凤尾鱼、迷迭香、刺山柑和欧芹制成的辣酱非常美味，味道非常浓郁。虽然配上兔肉味道很好，但我确信这是为了掩盖野生兔肉的强烈气味。我对Biba的食谱做的主要改变是，我更喜欢把刺山柑剁碎，而不是整块都放进去。
兔子疯狂地难以烹饪。随着肉类如此瘦，它会在变得柔软之前容易地干燥。即使是Sous-Vide也很困难，因为兔子可能变得令人不快。您可能不相信肉可能会变得过于柔软，但是在你尝试兔子煮熟的兔子煮过太长时间的方式，在60℃/ 140F中。煮几个小时在那个温度这只兔子变得很神奇，不像你在炉子上做的任何东西。但你可能不喜欢那种口感，因为它不像你习惯的那种。
我最近读到关于在75摄氏度/167华氏度下煮8小时兔子汤的报道。起初我认为这不可能奏效。如果兔子在60摄氏度/140华氏度下煮了5个小时后已经煮过头了，那么当它煮得更长更热的时候，肯定会煮过头。结果证明我错了。在75摄氏度/167华氏度的温度下，用兔子炖8小时的汤，在质地和嫩度上与炉子炖一模一样。在60摄氏度/140华氏度的温度下，它的汁液不如煮熟的汤多，但也肯定不是干的。好的是，与炉子炖相比，它更简单，也更简单。即使是一个有才华和经验的厨师Chgoojohn提到他曾经搞砸了烹饪兔子我当然也有。（As a coincidence, ChgoJohn blogged about a great recipe for stovetop braised rabbit today as well. Go check out his great blog if you don’t know it already.) So from now on, I will be cooking rabbit sous-vide for 8 hours at 75C/167F for consistent results.
下面我先从炉子上的食谱开始，然后是真空烹饪法。这两种版本的配料都是一样的，但准备方法有点不同，因为在真空烹饪法中，酱汁和肉必须分开烹饪。肉是用真空烹调法在酱汁中烹饪的，但酱汁本身并没有减少或在真空烹调过程中烹饪。
成分
适用于2份
两只兔子腿，总共约400克（.9磅）
2汤匙橄榄油
一瓣蒜，剁碎
1/2汤匙鲜迷迭香碎
盐和新鲜磨碎的黑胡椒
80毫升(1/3杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com
120毫升(1/2杯)罐装李子番茄泥
60毫升(1/4杯)优质白葡萄酒醋雷竞技raybet.com
1个凤尾鱼片，切碎，或相当数量的凤尾鱼酱
1/2汤匙切碎的新鲜平叶欧芹叶
1汤匙马槟榔洗净，晒干，剁碎
加热制备
（向下滚动为Sous-Vide准备。）
在煎锅中加热2汤匙橄榄油。棕色兔子在中等热量的各个方面。
兔肉烤成褐色后，两边加盐和现磨的黑胡椒调味，加入大蒜和迷迭香。
加入80毫升（1/3杯）的干白葡萄酒，并在中加热搅拌直至其蒸发的一雷竞技raybet.com半。
加入120毫升(1/2杯)罐装西红柿泥。
烧开，然后小火慢炖。
盖上盖子，用小火慢炖大约一个半小时，或者直到兔子变软(比巴说30到40分钟，但以我的经验，这永远不足以让它变得温柔。）
每15-20分钟搅拌并转动兔子腿一次。
在一个小平底锅里，煮60毫升(1/4杯)白葡萄酒醋…雷竞技raybet.com
直到缩成一汤匙。把火关掉。
1条凤尾鱼切碎，加入一汤匙刺山柑和半汤匙欧芹。
把这种混合物加到醋里。
当兔子变软时，把它从锅里拿出来，放在预热过的盘子里。
将醋混合物添加到锅中。
用大火煮，搅拌，直到酱汁变得粘稠。
用酱汁服务兔子。（在这种情况下，我用了它炉烤鸡土豆和辣椒小炒在一边。）
真空制备
用盐和现磨的黑胡椒调味。用橄榄油把它们四周煎成棕色。如照片所示，倾斜平底锅，使它们的侧面也变成棕色。
当兔子腿变成棕色后，把它们从锅里拿出来，放在盘子里冷却。在锅里加入半汤匙的迷迭香末和蒜末，搅拌几秒钟(确保大蒜不要变成褐色，因为这会让它变苦)。
用80毫升(1/3杯)的干白葡萄酒去釉。雷竞技raybet.com
用中火煮，用木抹刀刮，让所有棕色的部分进入酱汁，直到葡萄酒减少一半左右。雷竞技raybet.com
加入120毫升(1/2杯)罐装西红柿泥。
在中热煮，定期搅拌，而兔子腿仍在冷却。
继续搅拌，直到酱汁变得粘稠。记住，酱料在真空密封袋中真空烹饪时不会减少。
蘸酱的兔肉不能用普通的真空封口机真空密封。
如果您有腔室真空封口机，请允许兔子和酱汁完全冷却，然后真空密封。（当它们没有冷却时，低压将使果汁在低温下沸腾。）
如果没有，使用自封袋和排水方法。在这种情况下，如果兔子和/或酱汁还是热的，那就没问题。
在75摄氏度/167华氏度下真空烹调8小时。
8小时后，将袋中酱汁倒入煎锅，加入60毫升(1/4杯)的白葡萄酒醋。雷竞技raybet.com
在中热煮，直到酱汁具有良好的稠度。
把兔腿也放入锅中，加入半汤匙切碎的欧芹，一汤匙切碎的凤尾鱼片，一汤匙切碎的刺山柑。搅拌，让它们和酱汁混合，用小火煮，直到兔子腿外面稍微热了一点(如果你喜欢，可以把酱汁涂在兔子腿上)。
把兔肉和酱汁一起放在预热好的盘子里。（在这种情况下，我用了它炉烤鸡土豆和辣椒小炒在一边。）
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这是一种来自奥地利的辛辣但酒体轻盈的红，很适合搭配。
闪回
巧合的是，今天的倒叙也是毕巴的食谱之一：小牛肉包．
Ho Un Bel Coniglio在Freezer，PrenderòPpunto！
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伟大的食谱但悲伤的事实：一个人必须有优质产品开始 - 不要以为我曾经见过这样的“甜美”的兔子腿。．．！
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我想说你有很多兔子。不过，我记得在Woolies餐厅，袋鼠肉放在狗粮旁边。
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谢谢笑！它仍然是羊毛的宠物肉，所以牛尾，鸡肝，肚子和一些其他'好吃的'：我们都希望他们留在那里'因为廉价的过道！When beef cheeks ‘moved’ – they tripled in price !!
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漂亮的板组成。在食谱中加入凤尾鱼/刺山柑听起来很神圣。
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我是ChgoJohn的粉丝，在他的评论中看到你也做了兔子!做这个的酱汁听起来既浓郁又美味。我也很喜欢你的并排比较，我希望你继续这样做!
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在这种情况下，我要8小时的版本，谢谢。听起来很好吃。
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You already know my rabbit story. )))
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真空密封的两种方法到底是什么?我有一个真空封口机。我该怎么办?谢谢你！
就像就像
嗨，黛安，
真空烹饪有三种真空密封方式，两种真空密封方式。
最常见的真空封口机类型是“夹具”式真空封口机。你只需要把袋子的末端放在封口机里，然后封口机就会把袋子里的空气吸出来，然后封口。常见的品牌名称是FoodSaver。这种真空密封不适合这种配方，因为它会把酱汁从袋子里吸出来。
真空封口机有一个腔，你把袋子放在里面。所以整个袋子都放在真空封口机里，而不仅仅是顶部。这种真空密封方式适用于袋装液体的配方。
最后，你可以“真空密封”（不是真正的真空，但足够近，这样袋子就不会浮起来），方法是使用拉链袋并将其浸入水中，将空气推出，然后在水进入袋子之前进行密封。这被称为水置换法，是一种即使没有真空室密封器也能用液体密封袋子的技巧。
希望这可以帮助!
Stefan
就像就像
我可以把两端都封起来吗?我真的很想做这个
就像就像
对不起，斯蒂芬。我以为我在第一次出现时回复了这个评论......
谢谢你分享你的聚光灯并提到我们的家庭食谱。（Did you have to mention my screw up? )
我喜欢你的炉边法，也许下次我和齐亚在一起的时候我会试试。我找不到兔子腿，但肯定整只兔子也可以。现在我家附近的肉店关门了，我得另找一家卖“异域”肉的。兔子是如何变得“异国情调”的?啊，美丽的新世界!
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恐怕过不了多久，任何仍然让我们想起动物的东西都会变成“异国情调”。
你可以（也应该！）读一下关于你搞砸了的部分，作为一种恭维！
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谢谢你的启发，斯特凡!我在做Paula Wolfert餐厅最喜欢的食谱
法国西南部的烹饪(这里有很多最爱的人）：兔子蜜饯与李子．我不喜欢从切开的兔子身上挑出所有的小骨头，所以我觉得整个兔子用真空烹饪会更好，而不是在烤箱里炖。
我有一个腔式真空封口机，但不是很深，所以我在密封之前把混合物冷冻了。我假设有人想要尝试你的食谱，谁有食物储蓄类型的封口机，也可以用液体密封袋，只要它是冷冻的。
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你好斯蒂芬
我的问题是:有没有解释为什么兔子煮的时间更长，温度更高，肉更好吃，而且不熟?任何想法吗?谢谢,再见斯特凡诺
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嗨，Stefano，我还不完全理解这个过程，但我认为这与当你加热肉类时发生的两件事有关:(1)蛋白质会变短(2)蛋白质会变软。在更高的温度下，(1)会发生得更多、更快。一旦这种情况发生(肉变得酥脆)，软化就会产生不同的效果。如果你在60度下烹饪兔子，它会变软而不会变脆。我希望这能讲得通?
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