衣架牛排Sous Vide

衣架牛排是一种不太为人所知的牛肉,但非常美味。它有如此多的味道,因为它来自呼吸所需要的隔膜,因此在公牛或母牛的生活中有很多用途。衣架牛排被称为onglet.在法国,朗哈斯karwevlees.在荷兰。最好是当服务中等罕见的时候,但在像常规牛排一样准备时会略微艰难。使用Sous-Vide,我们可以解决这个问题,因为我们可以在没有通过中等稀有的情况下烹饪时间更长的时间,或者我们可以应用我称之为温暖老化的技术。

通过促进肉中的钙骨和组织蛋白酶酶的活性,通过将肉与39.5℃/ 103F的温度为39.5℃/ 103F的粉末,49.5℃/ 121f用于组织蛋白酶,可以促进牛肉。当肉在冰箱温度(用于干燥老化和真空时老化两者均衡)时,这些是在工作中的相同酶,但在不干燥肉的情况下更快和(与干老化相比)更快。如果您可以找到干燥的老年衣架牛排,无需涂抹温暖的老化,但我不希望这是一个可用的削减效果。我在55℃/ 131°F烹饪牛排,为中等稀有。您也可以在55℃/ 131F烹饪,而不是涂抹温暖的老化,但肉会少多汁,更像中等。

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这是我第一次尝试真空烹饪牛排,我对结果很满意。这种肉与其他牛肉不同:它的质地“松散”,味道浓郁,颜色非常红。它不像肋眼牛排那样鲜嫩多汁,但绝对足够鲜嫩多汁。

原料

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吊架牛排

盐和现磨的黑胡椒

阐明了黄油

红酒(可雷竞技raybet.com选)

准备

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用盐和现磨的黑胡椒调味。

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用大火把牛排迅速烧成褐色。(我添加了预褐变,这是在热陈化之前的一个额外步骤,以确保肉类表面的病原体已经被杀死,然后再在允许病原体快速生长的温度下保存几个小时。)

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让牛排冷却到室温,然后冷藏几个小时,直到完全冷却。如果你想在牛排还热的时候用真空把它密封起来,你会吸出太多的汁液,牛排就密封不起来了。

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将牛排真空密封,在39.5℃/103F真空烹调1小时。

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将温度提高到49.5℃/121华氏度,再煮一个小时。

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将温度提高至55℃/ 131F,煮3个小时。这足以远离牛肉。

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把牛排从水盆里拿出来。

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从平底锅里的袋子里收集汁液,加热,直到浮渣浮到表面。把火关掉。

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用厨房用纸把牛排拍干。

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在高温下澄清黄油再次棕色牛排。

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如果你喜欢的话,可以在锅里倒点红酒。雷竞技raybet.com用木抹刀把锅底的碎屑刮掉。

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加入袋子里的果汁,用奶酪布或厨房用纸过滤,除去浮渣。中火稍微煮一下,做一个快速酱汁。

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将牛肉切在谷物上,并用酱油在温暖的酱中服用。

对"的46个想法衣架牛排Sous Vide

  1. 斯特凡,我在这里看到饿牛排才一年左右。我确实很喜欢,但我发现一个人割得太大了。因此,我不能像我喜欢的那样经常喝咖啡。我敢打赌把你的牛排涂成纯黄油不仅能增加牛排的味道还能增加大量的葡萄酒酱汁。雷竞技raybet.comYum !

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    1. 一般来说,你会把牛排切成两半,因为有一层薄膜,所以你会得到两块又长又细的牛排。解决办法很简单——把它们放在不同的袋子里。把两种都煮了,不吃的那一种迅速冷却。可以在冰箱里保存一个星期,或者在冰箱里保存一个月。你可以吃一半,剩下的冷藏起来,早餐吃牛排和SV鸡蛋(或者我最喜欢的牛排和SV鸡蛋三明治)。钱! !

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  2. 接收到Gevolgd Met Als Gevolg Heerlijk Vlezig Vlees梅皮斯斯姆帕克达到了。Vonden Longhaas Moeilijk Goed Te Bereiden。nu niet meer。d!
    斯特凡,我能不能用万能料理来招待你?

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    1. 汉斯,我只是想告诉你,我的名字是什么。谢谢你的帮助!
      我可以吃美善美品,把它放在我的桌子上,我可以把它放在我的桌子上。这是一件手工用具,最好的。我们的仪器是在我们摄入的温度范围内的。美善美焦糖布丁是最美味的。

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  3. 爱死这个帖子了,斯特凡。Don’t know how I missed it previously. I’m curious how the ancho chile rub wold work with this. Finish with a sauce made with the juice, a little of red wine and touch of dark chocolate. I may need to try this soon as we’re finally nearing the century mark and the kitchen gets too hot for sous vide.

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  4. 牛排Sous Vide Vide,5-6小时?不,生命太短暂。仔细阅读了悲伤的朱迪·罗杰斯在遵义中遇到了什么。我有兴趣听到任何比较两种方法的人都说的。NB,虽然衣架的等级是一个用来的柔软贡献者,但它本质上是一种耐嚼的切割。虽然比许多其他削减既昂贵,但衣架牛排是我发现的最美味。

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    1. 嗨,比尔,感谢你的来访并花时间发表评论。我查了朱迪的食谱,她基本上是在热锅里煎牛排。实际上,我已经把这两种方法放在一起做和牛肋排了。腹肉牛排和衣架牛排并不完全相同,但它们非常相似。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2012/08/26/wagyu-flank-steak-pan-seared-versus-sous-vide/
      如果不先用真空低温烹饪牛排,它就会少很多嫩度。我绝对认为应该先用真空烹饪。
      我同意牛排很美味。

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  5. 嘿,斯蒂芬,

    为您提供快速的问题。我一直在烹饪衣架牛排队,并喜欢结果。我一直在看josper烤箱(或大绿蛋),并想知道它是否值得结合两者。你有没有尝试过这个,你会得到一个好的结果,或者如果你有一个josper,它不值得使用一个sous vide烤箱吗?

    如果你对这个问题有任何想法,最好听听他们的意见!

    就像

    1. 嗨,丹,

      I do not own a big green egg or josper oven, and I’ve decided for the moment not to buy one because I think they are very expensive and I already have most of the advantages they offer with my sous-vide cooker and my barrel grill/smoker.

      据我所知,一个大的绿色鸡蛋/josper烤箱有三个好处:
      - 高效使用木炭
      -赋予食物烟熏/木炭的味道
      -慢炖
      也许还有其他我不知道的好处。

      可以更轻松地处理低且慢速烹饪。为了获得烟熏/木炭味道,我已成功结合一家廉价的炉灶吸烟者。查看例如此帖子:
      //www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/

      我认为你可以得到一个类似的结果,把真空烹饪法和一个大的绿鸡蛋结合起来,首先在大的绿鸡蛋中吸烟,然后用低真空烹饪法慢慢完成烹饪。你也可以不用真空烹饪法,也就是把所有的鸡蛋都放在绿色的大鸡蛋里,但这样做的缺点是你得照看火,不能像真空烹饪法那样完美地控制温度。

      希望这可以帮助!
      斯蒂芬

      喜欢1人

  6. 我住在休斯顿,四五年来我一直在寻找衣架牛排,因为我读了很多文章吹捧它的味道。当地没有一个市场出售这种商品。我甚至找不到一个知道这是什么肉的屠夫。我在网上发现它的价格很高~ 20美元/磅加上昂贵的隔夜运输。

    这是坏消息。现在是好消息。

    其中一个在线供应商注意到同样的剪辑有时被称为“挂嫩”。所以我在休斯顿挂着招标,发现它是由Amigo肉类携带,提供餐厅的批发公司。叫他们并了解到他们将向公众销售。价格为每磅3.69美元。开车在那边,并要求悬挂的招标。店员通知我,“你必须买一个40或50磅的盒子。”湾。我曾经努力吞下了一个40磅的盒子。它们在四个10磅真空袋中冻结,每个袋子拿着四个完整的衣架牛排,膜(未分子)。

    幸运的是,我们有两个冰箱,喜欢大量购买特价肉。并不是每个人都能做到这一点。现在我面临的问题是如何将它们分开并重新包装。我拿了一袋十磅重的冻肉,把它放进冰箱,让它在一夜之间部分解冻。大约18到20个小时后,它们已经融化了,我勉强能把它们分开。然后我用一把锋利的刀沿着膜线把它们切成两块牛排。然后我修剪每一块部分冷冻的牛排,并立即在饼干板上重新冷冻。牛排冻好后,我真空包装每一块牛排。在真空前重新冷冻,可以防止在密封过程中果汁流失。这样工作更整洁,密封效果也更好。

    每天晚上做一个十磅重的袋子,使我能在四天内完成这项工作。经过练习,我能更好地沿着薄膜分离牛排了。也正是这种练习教会了我在吸尘前要完全重新冻结。

    所以现在我至少有两年的衣架牛排供应,这是一个我以前无法找到的物品。全部以批发价格。

    今晚我们计划通过尝试在此博客中概述的Sous Vide程序进行举起来施洗我们的运输。我明天会提出另一个帖子,让你知道这是怎么回事。

    喜欢1人

    1. 你好戴夫,
      牛肉块在各地有不同的名称,这使它相当令人困惑。很高兴你最后找到了牛排,而且价格非常好!
      很乐意听到它根据我的程序烹饪Sous视频的方式。这取决于牛肉的确切类型(例如,草饲或玉米喂养,年龄等)和您的个人偏好您希望如何。You certainly have enough to experiment with If you think the beef is still too tough following my procedure, try cooking it longer at 131 degrees. If that doesn’t help (24 hours should be enough for hanger steak, although I cook short ribs and brisket for 48 hours), increase the temperature to 133 or even 135 degrees. You could also increase the temperature if you think it is too much medium rare, 140 degrees would be medium.
      餐馆通常几乎没有煮熟,然后在谷物上非常薄薄地切片,所以你不会发现它仍然有点强硬 - 你也可能喜欢那样。
      我真希望你最后会喜欢牛排
      祝你好运让我知道接下来会发生什么!
      斯蒂芬

      就像

  7. 斯蒂芬。按照你今晚的食谱做的包括酒和酱。雷竞技raybet.com唯一的区别是我把131F的时间从3小时缩短到了2小时。这牛排非常嫩。

    典型的牛排重约一磅。两到三个人就够了。我们有三个大人,一切都还好。

    衣架牛排是赢家。它已经很嫩了,但是真空烹调法使它更加嫩。它比更贵的牛排,如肋眼牛排或里脊肉,有更多的牛肉味道。这是一种毛孔很大的牛排,很容易吸收腌料,很像裙子牛排。不像裙桩,它很嫩。

    今晚我们作为葡萄酒酱,烤土豆和新鲜芦笋的传统牛排服务,勉强煮熟,仍然亮绿色和半脆。雷竞技raybet.com多么美好!

    这种衣架牛排也适用于法士达、油炸玉米粉饼、俄式牛肉等。它真的很嫩,很美味。我很高兴冰箱里有这么多牛排。

    可惜这种削价在我们的市场上没有更多的产品。我真得自己去找。

    就像

  8. 谢谢Dave ......我也一直在寻找休斯顿的衣架牛排多年......我明天去Amigo试试这个食谱!

    就像

  9. 真的很可怕,我的意思是你真的给了任何病原体繁殖的机会。可能98%的人不会这样做,但即使是2%的人也会有严重的问题。不幸的是,巴氏杀菌法并不能清除毒素,它只能杀死产生毒素的细菌。

    你觉得这个怎么样 ?这对我来说是一个主要问题。

    就像

    1. 嗨本,
      我已经学习了食物安全的长度,不幸的是,这不是简单规则的问题,或者也不是完全排除任何风险。
      你说得对,巴氏杀菌法并不能清除毒素。然而,你的统计数据完全错误。吃按照我的食谱准备的牛排要比参与交通安全得多。2%表示有1 / 50的几率。事实上,这样的牛排(我指的是由有信誉的肉贩提供的肌肉完整的牛肉,而不是碎肉或鸡肉制成的牛排)食物中毒的几率接近五千万分之一!而在美国,每6500人中就有1人发生交通事故。所以,的确存在风险,但风险比你说的小一百万倍。

      就像

      1. 嗨咪咪,我的衣架牛排足够嫩,但最后一步3个小时后仍然略微在艰难的一面。我认为在131F只有2个小时后它会过于艰难。然而,你的衣架牛排(和戴夫的衣架)可能比我的开始,所以2个小时实际上足够了。因为3个小时也更好地确保它被用化,我会先试试。如果你发现它太温柔了,你可以随时在下次从同一个来源获得衣架牛排2小时。

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        1. 无论如何,第一次为公司做一些东西是很勇敢的。对我来说,这取决于我有多了解这家公司。在不太正式的情况下,我确实第一次为公司做了一些东西,然后我还是把它写在博客上。I usually don’t have a hard time finding guinea pigs and I’ve gotten pretty fast at taking plated shots. Those aren’t my best plated shots, as I do feel the need to limit myself to 2 or 3 shots and use the best one for the post.

          就像

          1. 我完全理解你的意思,但这是三个女朋友,我有客人的时候,更多的是开胃小菜和红酒。雷竞技raybet.com所以这顿饭很简单——切片牛排配炒菠菜、橄榄、菲达奶酪和松子。我在一本叫Rotis的法国烹饪书里找到的。听起来不是很棘手。但我不像你那样做精致的晚餐——我真的喜欢和我在一起,而不是在时间上紧张。所以我倾向于尽可能提前做好准备。我很乐意参加你们的晚宴!

            喜欢1人

            1. 我试着想出能让我尽可能提前制作的菜单,但时间上的压力确实会让我从简单的享受中分心。但我能说的是,我喜欢挑战。你知道你有晚餐的长期邀请,你什么时候能来就告诉我一声
              衣架牛排是如何结果的?

              就像

  10. 嗨,我在台湾开始了我的Sous Vide Products Workshop。最近,我的客户给了我一些艰难的挑战。他们喜欢我们的Sous Vide Steaks,但他们不能为他们的餐厅使用我们的常规物品(Ribeye Cap,Looin,Loodloins)。因此,我必须找到更便宜的削减,并且必须对此进行几次试验和错误。

    到目前为止,我尝试了指关节(像果汁一样辛苦的味道),Chuck Plap 55c持续2小时(它仍然很少有一些咀嚼),我最满意的是顶部刀片55c的结果1.5小时。然而,与中间和船员在中间的厚度良好的浓度令人痛苦的是,它的低产量和耗时很乏味。我也试图让肌腱留下并煮它,直到肌肉软化,但肉变得更多的焖纹理。叹气〜所以我的下一次尝试是夹头眼卷,希望它有效。然而,如果有人有任何良好的建议,那就太好了

    就像

    1. 嗨Jerry,我认为Chuck Plap 55C只需要更多的时间。可能是12小时甚至更多,最多72个。与刀片牛排相同。如果你在55℃下足够长时间煮它,它应该变得柔软,然后才变得太多焖纹理。然而,一些像纹理一样的野蛮是不可避免的,因为艰难的肉变得柔软。

      就像

  11. 嗨,斯特凡,尽情享受你的博客和建议吧。我在检查“衣架”,过了一会儿才明白是“onglet”或“longhaas”。现在你知道我也是荷兰人了吧。两个问题:你为什么要在不同的工作时间工作?从39开始,然后增加到49(?),然后到55(三分熟,不是吗?)
    第二Q:从所有这些美国/英国牛肉零件到文明荷兰语吗?

    Grtz,吨Teuns

    喜欢1人

  12. Stefan,刚发现这个网站。我是SV的新手,现在我将在周五为一些朋友造成折革。到目前为止,我对槟酒夹的经历是在烤架上,即使我在后面削减它,它们往往很难和耐嚼。我一直在读几篇关于SV中的Oplets的帖子 - 在这篇文章之后你一直在尝试吗?我正在寻找一个让onglet中等稀有和非常温柔的食谱。希望你或一些读者可以帮助我。PS Onglets也称为衣架

    就像

    1. 嗨Kim,我已经使用这种技术准备了衣架牛排/ onglet。如果你想要它非常温柔,你可以在55℃下煮熟一段时间,如12小时。但我仍然建议从温暖的老化开始,除非你购买已经干燥的老化。不是每个衣架牛排都是一样的,我不知道你的个人偏好。如果您想在向朋友送到朋友之前,你可以做些什么,是切断几块小块(单咬尺寸)和真空密封它们。然后你可以和较大的碎片一起烹饪并试试。例如,3小时后,然后在4或6小时或8小时后再次取决于您希望它的投标。当它是完美的,它过早服用它,你可以在冰水中冷却较大的碎片,然后在55℃下再加热1或2小时,而不会使纹理变化得多。我希望这有帮助。让我知道结果如何。

      就像

      1. 嗨Stafan,谢谢。我想我去了1)棕色它在黄油中,用百里香,大蒜,然后在SV的袋子里,你的描述然后再棕色它再次2 x 30秒。就在服务前。我会让你知道
        金正日问好

        喜欢1人

  13. 你好,斯蒂芬。在谷歌上找到这个页面,当你想知道如何最好的真空烹调牛排。我用腌牛腹肉时常用的腌料腌制了两天。然后我用你的三步法真空烹调法,最后用铸铁烤熟。肉棒极了,入口即化,美味极了。我端上了法式长棍面包上的薄片烤片,然后在上面放上芥末马斯卡彭干酪、焦糖红洋葱和细叶罗勒。等不及我的下一个牛排了,我也会用你的方法做牛腹肉。

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