151关于“真空低温烹调法”

1. pingback：国王鲑鱼与龙蒿葱黄油(真空或烘烤)«帕特尼农场

2. 你好，

   你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间，还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯，但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

   谢谢

   喜欢喜欢

   回复

   1. 你好汤姆，

      带你的妻子去欧洲参加你的结婚纪念日是个多么好的主意啊！

      由于它将是您在欧洲的第一次，让我从少数一般点开始，这将与您在美国习惯的不同，而且不仅适用于阿姆斯特丹，而且还适用于欧洲其他地区。

      首先，服务将会有所不同，而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更别说要求了，服务人员不会接受的)。不像在美国，你必须要求结账，通常需要5分钟左右的时间。

      如果你去一家不错的餐厅，吃一顿饭需要2-3个小时，还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验，只要在开始用餐时告诉服务员，他们通常会同意的。

      部分部分将更小，特别是在更好的餐厅，特别是在荷兰，习惯性地吃你所服务的一切（不采取家庭），所以部分尺寸适应这一点。

      价格包括税收和10-15％的服务费。因此，如果您在美国提交20％，则在欧洲将5-10％提示。

      以今天的汇率，50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?

      与欧洲其他一些地方不同，阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语，大多数餐馆都有英文菜单。

      在阿姆斯特丹，你可以在大多数中等品质的餐馆享用一顿三道菜的瓶装水晚餐，每人41欧元。

      -德卡斯不在市中心，而且价格昂贵。我不推荐。
      - Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利菜，离Anne Frank很近，但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Breetje是一家伟大的正宗荷兰餐厅：http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你愿意，我可以列出更多的餐馆。如果你还有其他问题，请告诉我。

      祝你旅途愉快，周年快乐！

      斯特凡

      喜欢喜欢

      回复

      1. 你没有在所需烹饪时间内寻址厚度？禽类，碎肉和野生游戏的野生巴斯特尿精要求也是什么？

         喜欢喜欢

         回复

         1. 在这篇文章中，我确信://www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/

            喜欢喜欢

            回复

3. 你好，

   谢谢你的建议。我读过很多书，所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的，将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱，但食物必须很棒!我有妻子，她一定很幸福!
   你有没有想过在美国参加美食网络明星赛？你会很棒的！我跟随铁匠等。
   好的，我会在Lastage..........预订你是很棒的!
   你有一个链接到英文网站，所以我可以预约？

   巴黎餐厅…………帕斯科…………0'Chateau…………第七层的Fl餐厅…………我们住在第七层的公寓…………我妻子喜欢糖果……你知道我怎样才能用巧克力取悦我妻子吗？

   汤姆

   喜欢喜欢

   回复

   1. 你好汤姆，

      我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加)，但我还没有这么做，因为在我看来，这更多的是娱乐，而不是食物。

      请注意，Lastage在8月13日至9月5日的假期关闭。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以打电话给他们，在01131207370811预约（他们和阿姆斯特丹的其他人一样说英语；您可能知道，我们比美国东海岸早六个小时）或通过电子邮件info@restaurantlastage。nl

      我还没有在巴黎的用餐经验可以推荐，在那里很难找到好的价值。如果你也要去意大利，请告诉我哪些地方，我可能会有一些建议。

      至于巧克力，在阿姆斯特丹我建议去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴！

      喜欢喜欢

      回复

4. 哦，我的天哪，我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子！遗憾的是，我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果，只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋？如果没有，我只需要在一家餐馆尝试一下。

   喜欢喜欢

   回复

   1. 你必须非常小心地控制水温，因为只有几度就可以产生巨大的差异。因此，在温和沸腾的水浴中使用密封的塑料袋并不是一个切实可行的替代品。
      要了解苏维德是什么样子，你可以尝试一下鲑鱼的食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/．你不需要使用姜红酱，只要烹饪技巧就会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本的餐馆通常不会有真空低温烹调法，但如果您喜欢精致的就餐机会是你已经有真空低温烹调法没有意识到你没有。

      喜欢喜欢

      回复

5. 我刚得到一个苏作为圣诞节礼物！我太激动了。这篇文章内容丰富。非常感谢。

   喜欢喜欢

   回复

   1. 恭喜，这是一个很棒的礼物！我的博客上有许多Sous视频食谱，我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问，请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运！

      喜欢喜欢

      回复

      1. 谢谢你！还在等着呢!

         喜欢喜欢

         回复
6. pingback：团队读者奖！|厨师咪咪博客

7. 好吧，我要第一次使用我的新资源！例如，我看不到有人提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有什么关系？谢谢你的回复

   喜欢喜欢

   回复

   1. 如果你把肉放在生的地方，那真的没关系。从食品安全的角度来看，直接从冰箱中取出可能是最好的。
      如果你在真空密封之前烤肉，最好在真空密封之前冷藏，以限制真空密封过程中从肉中抽出的果汁量(因为冷果汁更慢。）
      希望这个有帮助。

      喜欢喜欢

      回复

      1. 我得到它！好，谢谢 ！

         喜欢喜欢

         回复
8. pingback：真空烹调，1 |厨师mimi博客
9. pingback：马腰肉和苏-维德:一个(不那么)罕见的组合斯特凡的美食博客

10. 我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
    厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里全是红色血块，
    吃那个不省钱吗？？？
    自36小时以来Sous Vide
    我让女服务员把鸡肉重新加热，直到煮透……

    喜欢喜欢

    回复

    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时，那么它绝对是熟透了，可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能仍然存在，但这并没有什么错。

       喜欢喜欢

       回复

11. 你考虑过金枪鱼吗?我喜欢油炸金枪鱼——并且禁不住想知道这样做是不是很棒!

    喜欢喜欢

    回复

    1. 我考虑过，但还没试过。我很喜欢吃稀有的金枪鱼，但如果能尝试一下用橄榄油烹饪的话会很有趣。

       喜欢喜欢

       回复

    2. 与此同时，我尝试了真空烹调金枪鱼。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/

       喜欢喜欢

       回复
12. pingback：烤牛油果与金枪鱼sous-vide |斯特凡的美食博客

13. 棒极了！！我也有和你们一样的苏维德机器，我从没想过用它做蛋羹。哇！谢谢你Stefan！！

    喜欢喜欢

    回复

    1. You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes

       喜欢喜欢

       回复

14. 这是一个关于sous vide的极好的曝光，我将用作参考。问题，您是出于自己的烹饪乐趣还是出于商业目的，如餐厅等。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友

       喜欢喜欢

       回复

15. 嗨，斯蒂芬。我正在考虑购买和使用5道菜一餐的苏维迪，但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的时间来控制，如果我只有一个煮牛肉的汤的话。那是不是意味着我也不能做鸡肉。你的食谱看起来真的很好，但只是想知道如何将它们合并到一顿3或5道菜的晚餐中。使用1个苏提供。这也让我的客人有自己的选择，例如电源。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 如果你真的购买了真空炊具，我建议你先弄清楚如何做单道菜，然后再做5道菜和选择主菜。
       完成你所追求的方式是单独，然后煮不同的肉类真空低温烹调法提前快速烹调，冷藏后，在冰中冷却水的真空密封的食物。对于服务，您的真空低温烹调法设定为55℃/ 131F和再热的一切。这将需要大约2个小时，这取决于食物的大小。在55C / 131F，食物不会过头，将刚刚被重新加热。您可能需要在服务之前做一个快速烤焦。这与大多数肉类和蔬菜的工作，但不是鱼，而不是牛排，如果你喜欢它的罕见的一面。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

16. 我一起攻击了一个Sous vide Controller（需要一些焊接焊接）从哲学的帖子中，来自eBay的零件总共25美元，我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾（哈哈），然后在适当的控制器上支出之前，我注意到了Anova。

    谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人

    我爱阿姆斯特丹，可悲的是，现在它太远了，不能像以前那样去参观了。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 非常令人印象深刻！虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接，但我采取了简单的方式，并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了，我仍然很满意。

       喜欢喜欢

       回复

17. 我最近试过鹿肉汤，但它出了严重的问题，我煮了两个小时，也许是切肉的错？http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太难了

    喜欢喜欢

    回复

    1. 亚当，我检查了你的帖子，我想我知道出了什么问题。你是对的，这是肉的切割。
       鹿腰肉很嫩，你的食谱绝对是完美的。
       然而，你写道你吃了鹿肩肉，这是一块很硬的鹿肩肉，可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
       对于这个切口，我建议24小时保持在57度，或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
       你也可以用更高的温度和更短的烹调时间，但这样做会更像是传统的炖菜，而你就不会享受到炖汤的好处。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时

          喜欢喜欢

          回复

          1. 让我知道你会喜欢它。

             喜欢喜欢

             回复

             1. 嗨Stefan，
                你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?

                喜欢喜欢

                回复

                1. 你好赛斯,
                   鹿肉臀部是一个柔软的切口，所以你是对的，只要把它加热就足够了。我喜欢54.5C/130F。
                   烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则，2.5厘米/1英寸厚1小时，5厘米/2英寸厚4小时。希望这有帮助！

                   喜欢喜欢

                   回复

                   1. 谢谢斯蒂芬。将其以54.5摄氏度的温度煮4个小时，使整个1.4公斤重的薄片达到温度。肉很容易用厨师刀切成单个份，但一旦它出现在每个人的盘子里，就很难切成块吃了!它在嘴里变得几乎又嫩了(想想传统的牛肉)，但有很多结缔组织必须吃周围。
                      也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比现在嫩多了。

                      喜欢喜欢

                      回复

                      1. 我不知道这不是农场。对于野生鹿肉，出于食品安全目的，最好将其烹调至巴氏杀菌，这意味着更长的烹调时间和/或更高的温度。
                         这只野鹿可能已经老了。或者它没有被正确地屠宰，因为鹿肉的臀部不应该有很多结缔组织。
                         我认为你可以用野生鹿肉做的汤来获得好的效果，无论是适当地屠宰小动物的肉块，还是用更长的时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉块或更老的动物。

                         喜欢喜欢

                         回复

                         1. 我鞠躬打猎，做从投篮到餐桌的一切事情。有了这一点，我对吃嫩切牛肉比吃任何商业牛肉都更有信心。我今天有一个苏维德循环器到了。我有一个2磅的牛腰肉尖烤肉（足球烤肉）放在冰箱里解冻，我想在这个周末做。这是一个很嫩的伤口，是从一只小鹿身上切下来的。也许它应该被称为书呆子足球烤肉！考虑到足球的形状和大理石花纹的缺乏，你会推荐什么时间和温度来搭配不到五分熟的？
                            谢谢。我期待着了解更多博客。
                            我有个小的旧冷藏箱，我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?

                            喜欢喜欢

                            回复

                            1. 嗨，格雷格，
                               我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟，以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
                               在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间，但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师，水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助，如果你有任何问题，请让我知道。

                               喜欢喜欢

                            2. 应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，然后告诉你结果。

                               喜欢喜欢1人

18. 感谢您的博客斯特凡。我是新来苏韦迪烹饪（现一周），但爱就是我学习和体验。本周末我试图去骨猪肉里脊，约一英寸厚，135 * F 2小时，在真空密封，然后后来烤。一切都是美好的，除了我封袋之前使用从挑起大梁特产香料店猪排香料。在香料盐烹饪到一个点，该印章都非常咸期间盐渍肉。你有没有试过在包里只用香料或草药做饭，离开了盐，直到在最后灼热的过程？只是想知道关于这个你的经验。谢谢！

    喜欢喜欢

    回复

    1. 约翰嗨，极大地听到你喜欢这个博客。
       我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐，因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了，因为我更喜欢盐渗透到肉里，而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时，你的猪肉就只是太咸而不太辣，那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料，然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉，你需要5克盐，这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

       喜欢喜欢

       回复

19. 非常棒的做得好。爱你的博客朋友。澳大利亚厨师们非常重视这些技巧。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子哥哥

    喜欢喜欢

    回复

20. 你好,

    我刚刚发现了你的博客，和这里的其他人一样，我印象深刻

    我想知道你是否能分享一下你的智慧，帮我解答一个关于烹饪鹿肉臀牛排（“铺路”）的问题。我为8-10个人做这道菜，我想要嫩肉，但也要避免在那里煎牛排的压力（如果我在家只做一两块牛排的话）。我将在一个开放式的区域在我的客人面前烹饪，并且只能使用一个戒指在晚上结束晚餐，我认为使用sous-vide方法可能会有所帮助…

    我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度，温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.

    我还看到另一篇帖子，指出鹿肉里脊（我相信比臀部更嫩的一块）在54.5摄氏度下煮1小时效果很好，但在这个温度下煮12小时会使它更嫩…http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    我的第一个问题是
    我能问一下你们对鹿肉臀部烹饪长度的看法吗？你们在上面的帖子中提到鹿肉的烹调时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常在1英寸左右，我喜欢略呈粉红色（我喜欢半生不熟的肉，但为了客人安全起见，我可能需要选择稍微接近中等的）。
    为了让你知道我要用的肉是什么样子的，我要用的鹿肉排在煎锅里，每边煮2分钟，放在非常热的铸铁煎锅里，然后静置4-5分钟

    我的第二个，也是最后一个问题：
    您还建议静止鹿肉，在Sous vide水浴中煮熟后，褐色棕色是一个好主意。然而，在我可以煮它之前，肉会为我提供真空，所以我别无选择，只能棕色它。
    你认为有可能通过减少真空烹饪时间(或温度)来弥补这一点吗?这样，在真空烹饪结束时，肉会很稀少，最后在平底锅里很快就会变成棕色。我想知道这是否能防止过度烹饪?

    例如，我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时，然后打开袋子，晾干肉，并迅速使牛排变色(例如，快速地将牛排两面都放入热油中，或只煎一面，简单地?)

    我将是你可以分享任何想法或提示感谢！谢谢我前进
    一分钱

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Penny，
       如果鹿腿肉有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟，你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全，可以把煮熟的温度提高到55度，煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
       如果牛排足够嫩，请在每侧煮2分钟，然后没有必要煮它们的时间长，而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时，他们将变得更加温柔，但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
       为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉，我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来，肉的中间部分就会保持温暖，但外面的部分会稍微冷却，以免煮过头。至于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，更有味道，更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下，你可以把两边煎成褐色，只要每一面煎不到一分钟。
       你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做，否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
       我还建议在真空密封之前给肉加盐，这样可以让盐渗透到肉里，使调味更均匀。
       希望这对你有帮助-让我知道结果如何。

       喜欢喜欢

       回复

21. 非常感谢Stefan。我非常感谢您详细、清晰、迅速的回复！这很有帮助。我会告诉你事情的进展

    哦，关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法：如果它提前完成，并将包裹被冻结几天，然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味？

    再一次，非常感谢你的建议!

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，佩妮，不客气。
       为了达到最好的效果，我建议不要先解冻它们，而是直接把冷冻包放进汤里。对于1英寸厚的牛排，在烹饪时间的基础上增加2小时，这样总共需要3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冷冻室直接放进汤里，就不会有异味的风险，因为引起异味的细菌不会有机会生长(这种气味是由生活在肉表面的不喜欢氧气的细菌引起的。它们是无害的，除了气味，如果你把肉洗乾燥，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封几周的肉，你知道我指的是什么味道。）
       为了达到最好的效果，在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的，它将工作的盐之后，但盐将只在外面。事实上，有些人更喜欢这样。
       快乐烹饪！

       喜欢喜欢

       回复

22. 谢谢，斯特凡。更感谢你得到的反馈。也祝你烹饪愉快

    喜欢喜欢

    回复

23. 嗨Stefan，

    周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时，烹饪时间只需要3个小时，然后用你的尖把肉冷却和烤一下，休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚，所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好，是粉红色的，这是我的目标，与黑醋栗和波特酱，块根芹慕斯，南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意，并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常感谢!!

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，佩妮，很高兴听到结果很好!
       作为以后的参考:在烤的时候，没有必要把更厚的部分烤得更长，因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然，你可以把较厚的一块烤得更久，而不必担心内部会烤过头。

       喜欢喜欢

       回复

24. 我忘了说我已经制作并使用了一些澄清的黄油，这是一个特别有用的小费，给出了餐桌附近的开放计划，完整的食客

    喜欢喜欢

    回复

25. 斯特凡，回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利，所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it.- - - - - -info@peppezullo.it电话：0881.964763。恭维您的生活。Sarástato buonissimo！
    普罗西马酒店

    露西亚。

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 谢谢,露西亚。Puglia的Andiamo dal Beppe Zullo la prosima volta

       喜欢喜欢

       回复

26. 嗨Stefan，

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢，

    维多利亚

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨维多利亚，

       谢谢你的赞美。
       如果鹿肉是养殖的而不是狩猎的，就像牛肉一样，它可以在55摄氏度下烹饪足够长的时间进行巴氏杀菌。经过巴氏杀菌后，孕妇食用是安全的。
       55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄，两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的，加上1小时31分钟的核心，然后进行巴氏杀菌。
       如果她喜欢没有煮死的肉，我打赌她会喜欢的！

       喜欢喜欢

       回复

       1. 非常感谢!

          喜欢喜欢

          回复

27. 嗨Stefan，漂亮的友好网站，有互动的东西。我刚刚买了一个Sous Vide Supreme，我对你的信息感兴趣。你能推荐一本有一本有食谱，这些食谱可以从简单的日常用餐中冻结，也许是偶尔偶尔偶尔的特殊恐慌吗？

    问候格兰特
    苏格兰最北部。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨赠款，
       感谢您的访问和善意。
       我不知道有哪本好书可以读。我有三本书，但它们缺乏基本知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物类型。如果你对如何制作另一个菜谱的苏维版本有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面有相当多的经验。
       享受你的SVS！
       斯特凡

       喜欢喜欢

       回复

28. 你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训，但这比我想的更有挑战性。谢谢你！

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨朱莉娅，没有像Sous Videa餐厅那样的东西，虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是，如果你给我发电子邮件，我就可以帮助。信息（a）www.coolkow.com

       喜欢喜欢

       回复

29. 非常适合慢炖这个“烤箱”!我从来没听说过，但我肯定我会多了解一些的。谢谢你的信息和建议。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 谢谢，雷，我已经用了4年了，很好。如果你有任何问题，你知道去哪里找我。

       喜欢喜欢

       回复

30. 你好,斯蒂芬
    我有方差分析循环器和真空密封器。我头两次尝试牛排都令人失望。我想知道你能否告诉我我的错误。
    尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的

    尝试2：1.5英寸波特牛排，54.5摄氏度，持续1小时–肉呈灰色

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，这没有任何意义。有没有办法生牛排可以在这些时间和温度变为灰色。您是否验证水温？在57或54.5，你应该能够坚持你的手不燃烧，但温度计会更安全，准确的，我的意思并不是说内置的方差分析温度计！让我知道你测一下水温。

       喜欢喜欢

       回复

31. 嗨Stefan，

    当你不是真空密封时，您使用哪种Ziploc袋？

    我一直在四处寻找，这里（在丹麦）很难找到既可用于烹饪又可用于冷冻的拉链袋。

    感谢您创建了这个伟大的资源-我已经在您的网站上花费了太多的时间

    /乔纳斯

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，乔纳斯，
       我使用真空低温烹调法最高的保鲜袋包装袋;你可以在网上订购。
       它们很贵，但您可以重新使用它们。
       谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
       斯特凡

       喜欢喜欢

       回复

32. 这篇文章对我有很大的帮助，因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪，所以找到一份制作完美菜肴的详细指导，按照我喜欢的方式烹饪，真是太棒了。我很好奇，你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

    喜欢喜欢

    回复
33. pingback：鲑鱼汤-无意义的低温烹饪还是海鲜涅盘一个人的肉

34. 你的设备的缺点是占用了很多空间，这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品，并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/Paragon1B)很有可能。它的体积相当小，但仍然保持相同的温度，这使它成为一个伟大的竞争对手的sous-vide。您对使用感应式炉灶烹饪汤有什么建议或想法吗？

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨杰米，
       我很抱歉没有及时回答你的问题。
       现在市场上有了便宜的浸入式循环器（我应该更新我的博客以包含这些信息），空间不再是一个问题。感应式炉灶的优点是，您还可以将其用于其他用途。然而，与浸没式循环器相比，它不会搅动水，因此温度将更加不均匀。它甚至还不如SousVide Supreme，因为它可以监控多个地方的温度。

       喜欢喜欢

       回复

35. 我最近为我们的周末房子买了一个Anova Sous视频，我们喜欢它。但是在本周期间生活的公寓我们真的很想念它。昨天我做了一个实验，以“假装”是一个Sous vide。我的陀螺和平静地坐落在水位上的水位技术上。我拿了一个大锅，用水龙头用温水填充它。我用旧的肉类温度计测量温度并每15分钟用沸水填充锅，以保持温度58摄氏度。2小时后，我有完美的玫瑰牛肉。我再次用盐，胡椒和咖啡调味它（你应该尝试）并在平底锅里烤。真的很好！而且没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

    喜欢喜欢1人

    回复

36. Hellostefan，
    首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
    我很涉及真空低温烹调法，并注意到你的食谱兔呼吁3-4小时和鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶了一点，因为我希望兔子需要更长的时间。
    我昨天做了一只兔子（但愿我以前找到了你的博客），在62摄氏度的温度下洗了12个小时的腿（很好，但太软了），然后在60摄氏度的温度下洗了10个小时的去骨填充里脊（太软了，太软了，但味道很好）
    问候,
    莱

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨列夫,
       感谢您的访问和善意。
       看来你已经发现兔子不需要很长时间。如果你在60度的温度下试了3-4个小时，你会发现兔子会变得柔软而不会太软。
       你做什么别的事情，你做了什么？
       问候,
       斯特凡

       喜欢喜欢1人

       回复

       1. 你好，Stefan，
          谢谢你的快速回复，我相信你对兔子的时机是正确的，
          我做过很多真空烹饪的菜肴，鸭腿，所有硬切的牛肉和小牛肉，羊腿，猪肩和猪脸，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
          等。我也经常使用Activa，并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
          我刚订购了我的第一个密封箱，所以我很高兴能从它开始。
          我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪，所以我从他们那里得到了很多想法，但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
          最好，
          莱

          喜欢喜欢1人

          回复

          1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我从未后悔买了一台。
             你有没有在43度的温度下吃过鲑鱼？这是令人惊讶的黄油。

             喜欢喜欢

             回复

             1. 是的，我已经在40度的温度下做过了，这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

                喜欢喜欢

                回复

                1. 我没有尝试过40，所以我不知道是什么滋味做。我曾尝试38，而更像是原始（MI-CUIT）。43是这样的奶油，你可以用吸管吃。

                   喜欢喜欢

                   回复

                   1. 是的，这是米丘伊特，在40摄氏度下做的时候，稠度有点像奶油冻。

                      喜欢喜欢

                      回复

       2. 作为随访，我最近做了更多的测试，现在推荐兔子煮熟的Sous-60度只有2小时，以防止过度烹饪。

          喜欢喜欢

          回复

37. 我完全同意你的时机和温度，我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
    我基本上煮我可以SV的一切，但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象，像Paleron，牛排，侧翼，乳房，小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV，但是，即使它们完全不错，也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客，
    莱

    喜欢喜欢

    回复

38. Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在，我有一些关于Sous视频的阅读......

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 如果你有任何问题，请告诉我，我很乐意回答。

       喜欢喜欢1人

       回复

39. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源！我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的原因！我对实验Sous Vide非常感兴趣，所以我会回来研究你所做的所有工作。

    喜欢喜欢1人

    回复

40. 你好,斯蒂芬

    我的名字是Marco，英国外籍人士与意大利人（Ciociaria）和马耳他父母一起，目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道，为意大利面和伟大的亚洲食物，我们很幸运能够在香港来到这里，以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食，都是北非的灵感的标记，一位fideua从横跨那些水域，或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食，也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一，很幸运地在你的网站上绊倒了几年前，思考关键词实际上是Sous-Vide，而不是在我离开英国工作和牧场新的。
    我并不羞于说，我经常访问你的网站，比如说卫报网站，它已经成为我一天中习惯性的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和厨房经历的方式。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外，我认为你的食谱实在是太棒了，你把读者从你的厨房带到这里，用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    和食谱......食谱，哇。
    我刚刚重读了你的每一个股票食谱，因为我需要灵感，让一些朋友明天晚上吃晚饭。
    你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方，谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
    还有你的亚洲菜，阿多波、拉面和中式花椰菜配猪肚。所有我喜欢吃的食物，并且经常吃。

    总之，我只想说，做得好，谢谢你，继续努力，因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。

    我也想问你。
    显然，你有一个Sous Vide Machine，你在过去几年里有过，是至高无上的吗？如果你现在想到购买一个，你会坚持传统的较大的水盆地类型，或者你认为最新的机器范围内有任何优点，例如我看到的美国ANOVA广告？

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 你好马克,
       非常感谢您非常好的信息。这是你的回应，让我能够继续与博客一起去。
       没错，到现在为止，我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候，它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来，我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS，因为我经常长时间烹饪(24-96小时)，它有更好的绝缘，你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题，Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪，你将不得不建立自己的保温盆，并采取措施防止蒸发(否则水位将下降，循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。

       我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?

       喜欢喜欢

       回复

       1. 嗨斯蒂芬。
          是的，我已经尝试了许多的你的菜，最近的是你的饭CON克雷马迪Gamberi，我们真的很喜欢，并同意辣椒的暗示增强了菜。你Salmonara是一个很好的主意。三文鱼配意大利面永远是美好的，我们的晚餐时间主食之一，是联合国BEL PIATTO迪pennette人salmone，一个简单的sughetto迪番茄富含奶油的暗示把酱油粉红色像熏鲑鱼，它与制造。

          我宁愿从别人那里汲取灵感和灵感，使用我们在菜肴中可以得到的季节性配料，而不是一丝不苟地遵循食谱。你能用一包德塞科（De Cecco）配上一些小菜心、小羽衣甘蓝或芥末叶，真是太神奇了。

          我见过你，去过日本的食物。迷人的。
          你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易，但我毫不怀疑，你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
          或者是我喜欢的一道更丰盛的菜，一些有筋的楚侯牛肉胸脯，通常配一些面条和菜心。

          喜欢喜欢1人

          回复

41. 我还拥有两台机器，完全与Stefan完全同意，SVS为长时间烹饪和ANOVA短。
    祝你好运,
    莱

    喜欢喜欢1人

    回复

42. 嗨。这里有一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪，你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你！

    喜欢喜欢

    回复

    1. 你好，埃里克，这是一个非常好的问题。
       答案取决于您是否正在准备嫩肉，韧性肉，鱼类或蔬菜。
       有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干，而是变得非常柔软/苍白)。
       食品安全：在54.5C/130F或更高温度下烹调或保持4小时以上才是安全的。
       过度挖掘：在烹饪温度下，食物会慢慢继续变得更加温柔。你可以保持多长时间取决于韧性。如果需要长时间变得柔软，可以将其持续到没有任何明显差异的数小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f。
       这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜（在83摄氏度/184华氏度下烹调）可以保存数小时。
       艰难的肉可以保持几个小时，特别是如果你降低温度54.5C / 130F的嫩（假设你在更高的温度熟了）放缓。
       对于鱼来说，窗户很短，如果保持超过一小时，几乎肯定会煮过头。
       对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些肉，比如兔子，可能很快就会变得太嫩。
       希望这个有帮助。如果您有其他问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

43. 斯特凡，我不知道你有没有用真空烹饪过剑鱼，但你能不能大胆地推测一下这样做的理想温度是什么?

    喜欢喜欢

    回复

    1. 我在50摄氏度/122华氏度下烹饪，很喜欢这个结果;看到//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/

       喜欢喜欢

       回复

44. 嗨Stefan，

    你有一个很棒的参考指南，我也从阅读评论中学到了很多。不过我有一个问题，我有anova循环器，我想知道在长时间的食谱中使用它是否有任何问题——我想做一份现代主义食谱中的羊肉食谱，需要72小时。把通告开那么久安全吗？

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 戴安娜你好，很高兴听到我的博客是你的信息来源。
       只要覆盖容纳水的容器，可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做，但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说，确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次，特别是在6小时左右后，看看它是否没有下降。当水位太低时，ANOVA将自动关闭，因为它安全运行。但是，它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下，我用羊羔柄并获得了最佳结果。

       喜欢喜欢

       回复

45. 嗨Stefan，

    我在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好——：）。
    我不能让它在56c以下裸露，什么是最好的瘦厚切割最适合56c+？鱼/肉。谢谢

    非常丰富和有趣的博客，做得很好。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Tarek，在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
       所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的，所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
       猪肩也很棒（在57摄氏度下2天）。
       我的最爱之一是羊羔柄（62℃的2天）。
       鸡肉也是不错的选择，温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
       我喜欢在较低温度下吃鱼，50摄氏度左右。你可以试一下56度的，还是可以的，只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了，在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
       让我知道你最终烹饪。
       谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!

       喜欢喜欢

       回复

       1. 嗨Stefan，

          非常感谢快速和信息的答复，我本周末的任务，会让你知道结果，我会尝试复制一些食谱。

          周末愉快
          Brgds

          喜欢喜欢1人

          回复

          1. 很棒，期待着阅读你的结果。顺便说一下，您还可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末试验！
             斯特凡

             喜欢喜欢

             回复

46. 嗨Stefan，
    在真空烹调时，塑料袋会将化学物质浸到食物中，这有什么关系吗?

    喜欢喜欢

    回复

    1. 喜迈克尔，使用了错误类型的包装袋时，这只是一个问题。袋子应该是食品级的，适用于烹饪。

       喜欢喜欢

       回复

47. 嗨Stefan，

    你推荐什么样的家用水浴机，我目前正在考虑购买Anova精密炊具，因为它是小的，看起来容易。任何想法吗?
    谢谢
    提摩太

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨蒂莫西，
       我将很快完成关于此帖子的更多信息。快速版本就是这样。
       方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器)，但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
       Sous Vide的优势是它准备好了，绝缘和盖子，因此蒸发不是一个问题。然而，缺点与ANOVA相反：您未使用它需要更多空间，并且更昂贵。
       希望这有帮助！
       斯特凡

       喜欢喜欢

       回复

48. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题？

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，尼古拉斯，
       确保野鸡非常新鲜。烹调法桑汤将增强它已有的任何“异味”味道或气味，因此它出来时会散发出相当的异味。这只是野生/野生鸟类（以及兔子）的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
       否则，这和鸡肉一样，鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你将不得不选择一个折衷。
       希望这有帮助！让我知道结果如何。
       斯特凡

       喜欢喜欢

       回复
49. pingback：苏斯维德设备评论：苏斯维德Supreme vs.Anova精密炊具|斯特凡美食博客

50. 嗨，斯特凡，我也是真空真空技术的新手，我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭，并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬，比如肩胛骨，但它们会是小块的，所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要，但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 您好，厚度主要影响嫩切，因为它决定了每个立方体的核心达到sous vide温度所需的时间。根据经验，1英寸立方体需要1小时，2英寸立方体需要4小时。
       55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
       我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章，当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
       如果你想要一种传统的炖制口感(片状的)，那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

       喜欢喜欢

       回复

    2. 希望这有帮助；我很想知道结果如何。

       喜欢喜欢

       回复

51. 哎呦。张贴在错误的部分

    你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度，然后在前一天晚上把它放进冰箱，然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 对于温柔的牛排（即，您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割，“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
       对于嫩牛排来说，达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时，你可以将牛排放置几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时，考虑到处于细菌生长的所谓危险区域，所以不要超过2小时左右。
       如果您在真空密封前盐牛排，请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排，这可能导致“Hammy”味道。
       最后，最好在理想的最终核心温度下烹调牛排，或者在烤焦之前让其冷却一点，因为由此产生的灼热和遗留热量会增加核心温度。为了减少这种效果，烧焦时每10-20秒翻转一次。
       希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 谢谢斯蒂芬!!我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。（为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有？）

          您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示？
          谢谢你（：

          喜欢喜欢

          回复

          1. 如果你想提供半熟和半熟的牛排，你可以将一些牛排预煮半熟（例如，在65摄氏度/149华氏度，这是多么浪费牛排啊！）然后在55摄氏度/131华氏度（半生不熟）的温度下与半生不熟牛排（不需要任何预煮）一起保存。烹饪时间是一样的。
             你还想要什么样的小贴士？

             喜欢喜欢

             回复

52. 我刚拿到一个真空吸尘器。我在打印你的食谱，这将是一个真空烹饪的家庭。感谢所有伟大的信息!
    意志

    喜欢喜欢1人

    回复
53. pingback：鲑鱼Sous Vide - 荒谬的低温烹饪或海鲜Nirvana？- 一个男人的肉

54. 嗨，斯特凡，我用了你的真空烹饪法做鸭腿，看起来完美极了!我的问题是，它们能在冰箱里保存多久?烹饪后，我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢

    喜欢喜欢

    回复

    1. 你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 哇，谢谢你的快速反应，期待仔细阅读你的其余网站！

          喜欢喜欢1人

          回复

55. 嗨Stefan，
    我刚买了一台食物储存真空吸尘器。你能给我一些使用真空吸尘器的建议吗?另外，我第一次使用这台机器是用一块3英寸(7.5厘米)重约1公斤(包括半英寸脂肪的一面)的谷物喂养的三倍体。我喜欢我的肉要么是红色的，要么是生的。三分熟已经很适合我了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?

    谢谢，
    雷蒙德

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，雷蒙德，
       如果肉厚3英寸，肉芯需要大约5个小时才能达到水浴温度。在54C/129F的温度下烹调时间太长，因为在较低的温度下，肉上的任何马铃薯原都可能继续生长。所以你有三个选择：
       1） 在50摄氏度/122华氏度的温度下煮3小时，然后烤焦并接受核心可能有点未煮熟的事实（对你来说可能不是什么大问题）
       2）厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时，然后在冷水中凉爽几分钟，然后Sear（由于短的冷却时间核心几乎不会冷却，但它防止用灼热涂上肉类）
       3)切成两块1.5英寸厚的牛排，在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
       希望这有帮助。PS如果你想要它真的很稀有，那么汤就没什么用了

       喜欢喜欢

       回复

       1. 给你个好建议，斯特凡，肉做得很好，也很好吃。再次感谢!

          喜欢喜欢1人

          回复
56. pingback：了解烹调肉类的过程，第二部分:嫩度| Stefan的美食博客

57. 嘿，Stefan，非常有信息量的博客，谢谢你分享你的知识。

    今天刚买了真空吸尘器，我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。

    之前用平底锅煎过，非常嫩。

    除了调味料，还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后，在每边闪光灯烤焦。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，克里斯，很高兴看到你喜欢这个博客。我有两个建议给你。
       首先，在回答你们的问题时，在这么短的烹调时间内，香草和威士忌的作用很小，而且它们可能会影响随后的烧焦。我会用盐和胡椒把它们煮成汤，然后在烧焦鹿肉后，用锅里剩下的香料、青葱和大蒜炒一下，做成一个锅酱。用威士忌除玻璃，用黄油装好。用盐和胡椒调味。制作酱汁时，用铝箔包住鹿肉。
       第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两种选择。选择A:少煮几度，比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烤。
       我很想知道结果如何。
       祝你在真空吸尘器里玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
       斯特凡

       喜欢喜欢

       回复

       1. 嗨斯蒂芬，这真的很好。我做了53C选项3小时，然后做了一个快速烤焦用草药和左休息，而我做的酱。肉类结束了对“半熟”的罕见的一侧，很适合我们。
          我惊讶于整个肉的宽度的烹饪是如此的一致，这使它如此美味。

          谢谢你对酱汁的建议，威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味，我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡，最后完成得非常好。

          想想看，如果我把这些都加到真空袋里，它会从肉里拿走一些东西，所以谢谢你的建议。

          套件：ANOVA PC 1.0 - 1300W

          能源:我在英国，我有一个智能电表，它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦)，所以从钱的角度来看，这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计，它使用了1.529千瓦。

          我想接下来的问题是

          在真空烹饪中，鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰，以获得草药浸泡的价值。

          喜欢喜欢1人

          回复

          1. 克里斯您好，感谢汇报。大听到它印证。在宽度方向上的一致烹饪是什么使真空低温烹调法特别招标削减。等到你强硬的削减和厨师长的尝试，这是更特殊的是，你可以有半熟牛腩或羊肉柄这仍然是粉红色的。
             如果你想腌制嫩肉，最好用香草等真空密封肉，冷藏一天或更长时间，然后照常煮汤（无需先去掉香草）。糊状取决于切割和温度，但最快可能在6小时后开始。这在我身上并不经常发生，因为我尽量避免它！

             喜欢喜欢

             回复

58. 你好，我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢

    喜欢喜欢

    回复

    1. 每个人都在自己的包里，除非袋子太大，否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 谢谢

          喜欢喜欢1人

          回复

59. 嗨Stefan，你对鲍鱼Sous Vide有什么建议吗？谢谢

    喜欢喜欢

    回复

    1. 我从来没有准备过（或吃过）鲍鱼。根据现代烹饪法，它应该在90摄氏度/华氏194度下炖16小时。

       喜欢喜欢

       回复

60. 嗨Stefan，
    谢谢你的伟大网站，它真的是信息丰富，结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱（Tajarin Al Sugo di Coniglio），它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式！
    为了寻找兔肉意大利面，我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书，因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合，我想请你推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 很抱歉，我不知道有什么好的菜谱可以推荐给你。我有一些，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。他们应该对那些正在煮汤的人感兴趣。

       喜欢喜欢

       回复

61. 斯蒂芬,

    你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?

    你的想法/经历是什么？

    安吉

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Angie，因为我大多使用我的苏维亚特至高无上，我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”，他们会很有用。但我没有个人经历。

       喜欢喜欢

       回复

62. 嗨Stefan，
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL，并想知道你使用哪种品牌，你对它感到满意，你在哪里买了它？
    谢谢，
    我真的很喜欢阅读你的网站，我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 嗨弗兰克，
       我使用Henkelman，他们最小的模型，被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司，是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
       谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么？
       最好的问候,
       斯特凡

       喜欢喜欢

       回复

       1. 今晚是烤牛肉。
          谢谢你的信息。

          喜欢喜欢1人

          回复

63. 所以我很惊讶。我通常会在135华氏度下煮48小时的牛胸肉和牛腹肉牛排，但我发现你的牛排只在131华氏度下煮3小时。我还以为它像牛胸肉和牛腹肉牛排一样难做呢?显然我错了!

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间，如果烹饪48小时，温度超过131度，就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处，这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化，你必须把它切成薄片。

       喜欢喜欢

       回复

64. 您好斯特凡，
    我周日要做烤牛肉，我们有29个人吃晚餐，我们有三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
    我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理，这仍然是中等稀有的？
    如果我要煮14个小时会发生什么？肉仍然是可光滑的还是更加拉扯？
    很高兴你的评论..谢谢。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨吉玛,
       现在我需要知道的是厚度而不是重量。
       更具体地了解哪一块牛肉也会有所帮助。
       根据哪个切割，14小时可能太长，使其糊状而不是拉动。
       如果它是正确的切法，而且不太厚，在55摄氏度的温度下6个小时，它将是完美的中稀切片。
       还要确保水可以在三件之间移动，而他们在Sous视频中，否则您必须认为它像一个单一的巨型件。

       喜欢喜欢

       回复

65. 你好，Stefan，

    我打算买我的第一个真空吸尘器

    喜欢喜欢

    回复

66. 你好，Stefan，

    我计划购买我的第一个真空真空技术，在我看到的所有品牌中，Anova和supreme是最受欢迎的，supreme是最昂贵的。家庭用途，你推荐给我哪一个?

    致以最亲切的问候

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous -vide -equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/

       如果你还有任何问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

67. 两天前刚买了我的方差分析并开始做胸肉。烹饪43个小时后，我听到前廊砰的一声巨响，跑出去寻找我的罐头冷却器，我的方差分析仍附在部分脱落的盖子上，盖子侧着，屏风从门上撕下，一只大熊跑开了。他闻到了牛胸肉的味道，牛胸肉被密封在双层米尔萨弗袋中，完全浸在5加仑的水中，放在一个隔热良好、盖紧的冷却器中。盖子顶部的孔只够Anova拟合。不会再在我的门廊上做饭了。顺便说一下，135度的水热得足以追熊。

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 什么故事！你还能享受牛腩吗？

       喜欢喜欢

       回复

68. Stefan，你展示的Wagu短排骨在美国被称为“弗兰肯式短排骨”。我已经在131度下煮了48小时，喜欢它的味道和质地，但不值得花那么多的电来食用。由于不能使用方差分析对它们进行叠加，因此不适合用于晚宴。

    这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时，但我期待着Sous vide，使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买，但我的古老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤，很难找到圣诞晚餐。

    喜欢喜欢1人

    回复

69. 你好，Stefan，
    今天去了哈维尔和牛，臀部和颈部都被割了一块。
    最后，我们重新制作了您的Wagyu侧翼牛排苏，非常棒。
    以下是问题：您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示？你会去哪些核心温度？我们发现Waguy必须做得很好，以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿，尼古拉。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨尼古拉，
       我不会调到高于57C/135F的温度，并调整时间来达到柔软，这可能需要长达72小时。脂肪会变软，但不会从肉中分离出来，这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉，所有的脂肪都会被分解掉，这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

       喜欢喜欢

       回复

给…留一个回复StefanGourmet取消答复

在此输入您的评论...

填写以下详细信息，或单击图标以登录：

电子邮件(必需)（地址从未公开）

名称(必需)

网站

你在用你的WordPress.com账户进行评论。（注销/改变）

您正在使用谷歌帐户进行评论。（注销/改变）

你在用你的Twitter账户发表评论。（注销/改变）

您正在使用您的Facebook帐户发表评论。（注销/改变）

取消

连接到％s

通过电子邮件通知我新评论。

通过电子邮件通知我新帖子。

本网站使用AkisMet减少垃圾邮件。了解如何处理您的评论数据．