欢迎来到Stefan的美食博客!我定期发布真空烹饪法食谱。如果你喜欢这里的内容，你可以在侧边栏注册，每当我发布一个新食谱时，你就会收到一封电子邮件。
我博客上的很多食谱都使用了一种现代烹饪方法叫做真空．Sous-vi
de在法语中是“真空下”的意思，意思是把食物密封在水浴池的密封塑料袋中烹饪。水浴的温度保持恒定，比你想象的要低，而烹饪时间更长。
为什么真空呢?
- 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的，所有的味道和汁液都留在了里面。
- 食物煮得均匀，从外到内都是一样熟的。
- 一种用其他烹调方法无法达到的味道，特别是质地和多汁。
- 万无一击:肉和鱼总是完全符合你的喜好(五分熟，五分熟等)。
- 在晚宴上压力更小，因为有很多种烹饪时间，食物出来是“完美的”，在很多情况下，你可以直接打开袋子就可以吃了。
- 在晚宴上压力也更小，因为你可以在同一时间做很多单人份的菜，而且所有的菜都做得完全正确。
有什么缺点吗?
- 你需要既花钱又占用空间的设备。
- 虽然做饭比较“省事”，但它确实需要更多的(等待)时间，所以你需要做好准备。
- 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼，因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的同时在水浴中保持蔬菜的温度)。
- 如果你想让肉有棕色的外壳，你仍然需要在真空烹饪之前或之后把肉烤成棕色。
它是如何工作的?
和所有物质一样，食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子，因为分子会随着温度的变化而变化。不同类型的食物需要不同的温度来烹饪，不同的温度可以为同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。
如果你用过肉温度计来煮肉，你就知道牛肉是五分熟的，温度是55摄氏度/131华氏度。然而，如果你在烤箱中以180度/355F的温度烤一大块牛肉，直到中心达到55度/131F，那么在那个时间点，外部将接近180度/355F。当你把肉从烤箱里拿出来的时候，你必须让它“休息”，直到所有的肉的温度均匀(所以从外面到中间的温度是一样的)。中间的温度会上升到55摄氏度/131华氏度以上，导致肉煮过头。你可以通过早点把肉拿出来来避免这种情况(比如当中心温度是45度/112华氏度时)，但这样就很难达到55度/131华氏度的精确温度，而且无论如何，肉的外层会被煮过头。用真空低温烹饪法，你可以在55摄氏度/131F的温度下烹饪一大块牛肉，所以它会完全是半熟的!
你可以认为真空烹饪法有两个阶段:
- 整个食物会从外面到中间被加热到水浴的温度。这需要10分钟到4个小时甚至更长时间，具体取决于食物的大小和初始温度。非常嫩的食物只要温度保持一致就可以吃了。
- 一旦达到温度，食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”，因此变得越来越嫩。对鱼来说，这个过程非常快，但对大多数其他食物来说，食物的质地需要相当长的一段时间才能达到完美或接近完美。如果你把食物用真空烹调太久，它的质地就会分解，变得不舒服。
真空烹调时间和温度
嫩肉的真空烹调时间和温度
嫩肉只需要加热，所以烹饪时间很短，只取决于肉的厚度和形状。如果肉不是太厚，你可以把温度降到55℃/131F以下，更接近半熟的一面。
- 牛里脊肉(55℃/131F为中稀，时间取决于厚度)
- 野牛牛脊肉(39℃/102华氏度1小时，49℃/120华氏度1小时，55℃/131华氏度2小时)
- 鹅肝酱(57C/135F 2小时)
- 汉堡(39℃/102华氏度1小时，49℃/120华氏度1小时，55℃/131华氏度2.5小时)
- 吊架牛排(39℃/102华氏度1小时，49℃/120华氏度1小时，55℃/131华氏度3小时)
- 猪肉里脊(57ºC/135ºF下1小时)
- 羊排(在54.5摄氏度/130华氏度下2-4小时)
- 鹿肉(53℃/127F为中稀，时间取决于厚度)
硬肉用真空烹调的时间和温度
硬肉需要煮4小时以上才能变嫩(很多情况下是2-3天)，因此在低于54.5摄氏度/130华氏度的温度下烹调是不安全的。幸运的是，在55℃/131F的温度下烹饪对许多肉类都有很好的效果，并使牛排的质地更硬。上升到63C/145F可以得到更片状的质感。
- 牛胸肉(57℃/135华氏度2天)
- 牛短排骨(57℃/135华氏度2天)
- 查克烤(片状质地在63C/145F下3天)
- 羔羊柄(62C/144F 2天)
- 羊肩(在57℃/135华氏度下放置1-2天，取决于羔羊的年龄)
- 羊乳房(57ºC/135ºF 1天)
- Ossobuco(小牛肉小腿)(在62C/144F下放置3天，以获得片状的口感)
- 牛尾(60ºC/140ºF下100小时/4天)
- 五花肉(在60C/140F下3天，鲜嫩多汁，脂肪不会显现)
- 猪肉的肩膀(在65℃/149F温度下烤36小时，片状口感;在57℃/135℃温度下烤48小时，鲜嫩口感)
- 把猪肉(84度/183F 4小时)
- 肋眼牛排(在50C/122F下烤1小时，然后烤焦)
- 丁骨牛排(在54.5摄氏度/130华氏度下12小时)
- 和牛肋排(55度/131F 48小时)
家禽真空烹调的时间和温度
嫩的鸡胸肉只需要达到一定的温度，但较硬的鸡腿或鸡翅则需要几个小时和更高的温度才能变嫩。
- 鸡胸肉(60度/140度45分钟)
- 鸡腿(在62C/143F下12小时或在64C/147F下4小时)
- 鸡大腿，去骨(64度/147F, 90分钟)
- 土耳其的乳房， 56C/133F，时间取决于厚度
- 土耳其的大腿，火鸡腿，火鸡鸡腿:在62C/144F下18-24小时
- 鸭胸肉(54.5摄氏度/130华氏度2小时)
- 鸭腿(64.5C/148F 24小时)
- 鸭腿肉(在82C/180F下加热8小时，以制作片状的传统酥皮)
- 鸡蛋(64.5℃/148F下60分钟)
- 炖鸡腿(62C/143F 3天)
游戏真空烹饪时间和温度
就像其他类型的肉一样，鲜肉只需要达到温度，而硬肉需要更长的时间变得鲜嫩。
- 养殖兔腿（在75摄氏度/167华氏度下8小时，或在60C/140F下2小时)
- 鸡腿(75度/167F 10小时)
- 鸡胸(在54.5°c /130°f下1-2小时)
- 鹿肉架(在55ºC/131ºF下4小时)
鱼贝类真空烹调的时间和温度
鱼只需要达到一定的温度，由于大多数鱼片不是很厚，这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低，通常为50摄氏度/121华氏度，质地鲜嫩多汁，不脆。
- 鳕鱼(在54C/129F下，30分钟，片状;或在45℃/113F下30分钟，温柔的）
- 大比目鱼(摄氏45度20-30分钟)
- 龙虾爪子(60C/140F，去壳，加黄油15分钟)
- 龙虾尾巴(在46℃/115F下加热15分钟，去壳，加黄油)
- 鲭鱼(50℃/121华氏度15分钟)
- 和尚鱼(48度/118华氏度45分钟)
- 章鱼(85度/185度3小时或77度/170度4小时)
- 牡蛎(在48℃/118F下加热20分钟，去壳)
- 大马哈鱼(43度/109华氏度30分钟)
- 海鲈鱼片或海鲷鱼片(48℃/118F 10-15分钟，皮肤晒焦后)
- 唯一的(50ºC/122ºF温度下10-20分钟)
- 大菱(49度/120华氏20分钟)
蔬菜真空烹调的时间和温度
大多数蔬菜的纤维需要在84摄氏度/183华氏度的温度下才能变嫩。时间主要取决于厚度，通常在30到60分钟之间。蔬菜必须事先煮熟才能和肉一起煮，否则温度对肉来说太高，对蔬菜来说太低。
甜点取决于时间和温度
- 如蛋羹crème brûlée或bounet(在85-90C/185-194F下加热45分钟)
真空烹饪技巧和技巧
你好,
你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年纪念日。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹待了两天，还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了Da Kas，但不确定。Lastage没有英文网站。不想为一个人的晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢你！
就像就像
嗨,汤姆,
结婚周年纪念日带你妻子去欧洲真是个好主意!
因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国所习惯的不同的，不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地方的一般要点开始。
首先，服务会有所不同，而且会有些慢。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更不用说要求了，服务人员不会接受那么好)。不像在美国，你必须要开口取支票，通常需要5分钟左右的时间。
如果你去一家不错的餐厅，一顿饭预计要花2-3个小时，在两道菜之间有足够的时间享受夜晚。如果你想要一个快速的体验，只要在用餐开始的时候告诉服务员，他们通常可以安排。
份量将会减少，尤其是在较好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是吃你得到的所有东西(不带回家)，所以份量也适应了这一点。
价格已含税及10-15%的服务费。所以如果你在美国给20%的小费，在欧洲你就会给5% -10%的小费。
50美元兑今天的汇率约为41欧元。这包括税、小费和饮料吗?
与欧洲其他地方不同的是，阿姆斯特丹的每个人都能说一口流利的英语，大多数餐馆的菜单都是英文的。
在阿姆斯特丹，你可以在大多数中等质量的餐厅花41欧元每人吃一顿三道菜的晚餐和瓶装水。
- De Kas离市中心很远，而且很贵。我不推荐。
- Lastage是一个很好的选择。餐馆里有英文菜单。3道菜，38欧元。从安妮弗兰克走几步就到。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
Bussia也是不错的选择，是阿姆斯特丹最好的意大利菜，离安妮·弗兰克很近，但4道菜46欧元起。http://www.bussia.nl/
Greetje是一家地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php
如果你愿意，我可以列出更多的餐厅。如果你还有其他问题，请告诉我。
祝你旅途愉快，周年纪念日快乐!
Stefan
就像就像
你在要求的烹饪时间里没有提到厚度吗?家禽、碎肉和野生动物也没有巴氏消毒要求吗?
就像就像
在这篇文章中，我肯定是这么认为的://www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
就像就像
你好,
谢谢你的建议。我读过很多书，所以我对欧洲的餐饮很了解。非常感谢你的建议。你很棒，我会继续阅读你的博客!我可以多花点钱，但食物一定要好吃!我有一个妻子，她一定很幸福!
你有没有想过参加美国的美食明星节目?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的，我会在Lastage..........预订你太棒了!
你们有英文网站的链接吗?这样我就可以预订了。
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............Fl餐厅在第7号.........我们住在第7号的公寓.........我的妻子喜欢糖果......有什么主意我可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
就像就像
嗨,汤姆,
我想过参加电视美食比赛(朋友们多次建议我参加)，但我还没有这么做，因为就我所见，这更多是娱乐而不是食物。
请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以打电话预订011 31 20 737 0811(他们和阿姆斯特丹的其他人一样会说英语;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件发送信息@ restaurantlastage。问
我还没有在巴黎就餐的经验可以推荐，很难在那里找到有价值的东西。如果你也要去意大利，请告诉我去哪些地方，我可能会有一些建议。
至于巧克力，我建议你去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴的!
就像就像
天啊，我完全不知道真空烹饪法是什么意思。多么有见地的帖子啊!遗憾的是，我怀疑我是否会买图中的水浴。仅仅用一个密封的塑料袋在微沸的水浴中，你能得到类似的结果吗?如果没有，我就只能去餐厅试试了。
就像就像
你必须非常小心地控制水的温度，因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此，只在微沸的水浴中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
想要了解真空低温烹饪法是什么样子的，你可以试试下面的三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/．你不需要用姜红色的酒酱，只需要烹饪技巧就可以了。雷竞技raybet.com
普通餐厅通常不会提供真空烹饪技术，但如果你喜欢高级餐厅，很可能你已经用过真空烹饪技术了，却没有意识到。
就像就像
我刚为圣诞节准备了一个真空烹饪法!我太兴奋了。这篇文章信息量很大。谢谢你！
就像就像
恭喜你，这是一个很棒的礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱，我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题，请不要犹豫，在留言中问我。我很乐意帮忙。祝你的真空烹饪成功!
就像就像
谢谢你！还在等呢!
就像就像
好了，我要第一次用我的新真空烹调法了!我没有看到提到，例如，肉是否应该是冷的，在室温下，或者它是否重要?非常感谢您的回复
就像就像
如果你把肉放在生肉里，也没什么关系。直接从冰箱里拿出来是可以的，从食品安全的角度来说可能是最好的。
如果你在真空密封之前烧焦了肉，最好是在真空密封之前冷藏它，以限制在真空密封过程中从肉中抽出的汁液的数量。(因为冷果汁更迟钝。)
希望这能有所帮助。
就像就像
我明白了!好的，谢谢!
就像就像
在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里含有红色的血块，
吃那个不是很省钱吗??
因为这是36小时的真空烹饪法
我让服务员通过......重新加热鸡肉
就像就像
如果在57摄氏度/135华氏度或更高的温度下烹饪36小时，它肯定是完全熟的，可以安全食用(假设鸡肉一开始是OK的)。因为是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60℃/140℉到65℃/150℉之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能会残留下来，但这并没有什么问题。
就像就像
你考虑过金枪鱼吗?我喜欢金枪鱼肉，而且忍不住想，如果这样的话，它会不会很棒!
就像就像
我考虑过，但还没有尝试过。我很喜欢吃半熟的金枪鱼，但如果用真空烹调法加橄榄油的话会很有趣。
就像就像
与此同时，我尝试了真空烹调金枪鱼。你可以在这里阅读://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/
就像就像
极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹调机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢你Stefan!!
就像就像
You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
就像就像
这是一个很好的揭露真空烹饪法，我将作为参考。问:您是将它用于自己的烹饪乐趣，还是用于商业目的，如餐厅等。
就像就像
为了我自己和我的丈夫和朋友的烹饪乐趣
就像就像
你好,斯蒂芬。我正在考虑购买和使用真空烹调5道菜的饭，但不能完全理解的过程。我知道每道菜都可以用特定的时间来控制，如果我只有一个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不能做鸡肉?你的食谱看起来很好，但我只是想知道如何将它们融合成一顿3或5道菜的晚餐。用真空烹饪法。这也允许我的客人有自己的主菜单选择。
就像就像
如果你确实购买了真空烹饪锅，我建议你先弄清楚如何烹饪单道菜，然后再去做5道菜和一份主菜。
实现你想要的方法是预先将不同的肉分别用真空烹调，然后在烹调后将真空密封的食物放入冰水中迅速冷却，然后冷藏。至于服务，将你的真空烹调器设置为55℃/131F，重新加热所有的东西。这大约需要2个小时，取决于食物的大小。在55摄氏度/131华氏度的温度下，食物不会煮过头，只会重新加热。你可能想在上菜前先煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜，但不适用于鱼和牛排，如果你喜欢半熟的那一面。希望这能有所帮助。如果你还有什么问题，请告诉我。
就像就像
我从Instructables上的帖子上拼凑了一个真空烹饪控制器(需要一些焊接)，从eBay上买的零件总共花了25美元，再加上我已有的一个便宜的慢炖锅。在花钱买一个合适的控制器之前，我想先在浴缸里泡一泡(哈哈)，我已经盯上了Anova。
谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你丈夫一定吃得很饱
我爱阿姆斯特丹，遗憾的是现在它太远了，不能像以前那样经常去了。
就像就像
非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了，但我选择了简单的方式，买了一个现成的真空烹饪锅。我已经用了三年多了，我仍然很满意它。
就像就像
我最近尝试了真空烹饪鹿肉，结果非常糟糕，我煮了两个小时，可能是切肉的问题吗?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太难了
就像就像
亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出问题了。你说得对，是那块肉。
鹿腰肉很嫩，你的食谱非常适合。
然而，你写到你吃了鹿肩肉，这是一种坚硬的鹿肉，可与牛颈肉或牛颈肉相媲美。
我建议在57华氏度下工作24小时，或在55华氏度下工作48小时。需要长时间的烹饪来分解坚硬的结缔组织。
你也可以使用更高的温度和更短的烹饪时间，但那样它就会更像传统的炖菜，你就没有了真空烹饪法的好处。
就像就像
非常感谢你帮我解读。我要在华氏57度的高温下度过24小时
就像就像
告诉我你喜欢不喜欢。
就像就像
你好斯蒂芬,
你建议怎么做鹿腰肉?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想大概4小时左右就可以把它加热，就像小羊羔一样。
就像就像
你好赛斯,
鹿腰肉是嫩肉，所以你说的没错，只要加热就足够了。我喜欢54.5度/130华氏度。
烹饪时间是由厚度决定的，而不是由重量决定的:一块薄而重的牛排形状的肉会比一大块“球”形的肉煮得快。一般来说，2.5厘米/1英寸厚的需要1小时，5厘米/2英寸厚的需要4小时。希望这能有所帮助!
就像就像
谢谢斯蒂芬。在54.5摄氏度的温度下煮4个小时，整个1.4公斤重的蛋糕就会达到温度。肉很容易用厨师刀切成单独的部分，但一旦它被放在每个人的盘子里，就很难切成块吃!它在嘴里几乎又变得鲜嫩起来(想想传统烹饪的牛肉的上部)，但有很多结缔组织必须被吃掉。
也许野鹿不是真空烹调的最佳人选。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比以前嫩多了。
就像就像
我不知道那不是农场。对于野生鹿肉，出于食品安全的考虑，最好将其烹饪至巴氏消毒，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
野鹿可能已经很老了。或者是屠宰不当，因为鹿腿里不应该有很多结缔组织。
我认为用真空烹饪法烹饪野生鹿肉会有很好的效果，要么是适当地切小动物的肉块，要么是用更长时间和/或更高的温度烹饪较硬的肉块或较老的动物。
就像就像
我用弓箭打猎，从射箭到上桌都是自己动手。有了这些，我吃嫩牛肉的信心比吃任何商业牛肉都要大。我今天有一个真空循环器。我冰箱里有一块2磅的西冷肉(足球肉)正在解冻，我想这个周末做。这是一只幼鹿身上的嫩肉。也许应该叫书呆子足球烧烤!考虑到足球的形状和大理石花纹的缺乏，你建议在什么时间和温度下才有五分熟?
谢谢。我期待着看更多你的博客。
我有一个小的老式冷却器，我想在上面开个洞做真空烹饪。它的盖子很紧。你推荐这样做吗?这样能缩短时间吗?
就像就像
嗨,格雷格,
我推荐53C/128F住5小时。这将使它保持在五分熟以下，以及巴氏消毒(参见我关于食品安全的帖子)..
用真空烹饪法烹饪时使用盖子是一个很好的主意。这并没有缩短时间，但它防止了大量的水流失和节省电力。特别是对于时间较长的烹饪，水分流失可能是一个麻烦。希望这对你有帮助，如果你有任何进一步的问题，请让我知道。
就像就像
那应该是"削弱"橄榄球!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉然后告诉你结果。
就像喜欢1人
谢谢你的博客，Stefan。我是真空烹饪的新手(已经一周了)，但我喜欢我正在学习和经历的东西。这个周末我尝试了无骨猪里脊排，大约一英寸厚，135*F真空密封2小时，然后烤。一切都很好，除了我在封袋之前在猪排上用了一种特殊香料店的猪排香料。在烹饪过程中，香料中的盐使肉变得非常咸。你有没有试过只在袋子里放香料或香草做饭，把盐留在外面，直到最后烧焦的过程?只是想知道你的经历。谢谢!
就像就像
嗨，约翰，很高兴听到你喜欢这个博客。
我觉得你的调味料放太多盐了。混合香料通常含有很多盐，因为盐比实际应该含有的盐便宜。真奇怪，你是从专卖店买的。我从来不需要在之后撒盐，因为我更喜欢盐扩散到肉里，而不是只在外面。如果只煮了两个小时，你的猪肉就太咸了，不太辣，那一定是盐放得太多了。我建议你用不加盐的调味料，然后自己加盐。一个好的经验法则是按重量添加大约1%的盐。所以500克(1.1磅)的肉需要5克盐，这还不到一茶匙。希望这能有所帮助。如果你还有什么问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
就像就像
棒极了，干得好。爱你的博客朋友。澳大利亚的厨师们将这些技术发扬光大。像这样的博客简直是天赐良机。快乐的日子哥哥
就像就像
你好,
我刚刚发现了你的博客，和这里的其他张贴者一样，我很印象深刻
我想知道你是否能分享你的智慧，帮助我解决一个关于烹制鹿腰排(“铺”)的问题。我为8-10个人做这道菜，我喜欢嫩肉，但也避免了就地煎牛排的压力(就像我在家只做一两份牛排一样)。我将在客人面前的一个开放式区域做饭，晚上只能用一个环来完成晚餐，我想使用真空烹调法可能会有帮助……
我发现了一些关于用真空烹调鹿肉的博客文章。其中一份规定，鹿腰肉要在54.5摄氏度的1.5-2℃下煮到半熟。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html
我还看到了另一篇文章，上面写着鹿腰肉(我认为鹿腰肉比鹿腰肉更嫩)在54.5摄氏度下煮1小时效果很好，但在这个温度下煮12小时会更嫩……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/
所以，我的第一个问题是:
我能问一下你对鹿腰肉长度的看法吗?你在上面的帖子中提到，鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排通常有1英寸厚，我喜欢稍微有点粉色(我喜欢五分熟的肉，但为了对客人安全起见，我可能需要选择接近五分熟的肉!)
如果这能让你知道我用的肉是怎么做的，在煎锅里，鹿肉牛排我会在一个非常热的铸铁平底锅里每一面煮2分钟，然后休息4-5分钟
我的第二个也是最后一个问题:
你还建议，对于鹿肉来说，在真空蒸煮水浴中煮熟后，把肉煮成褐色不是一个好主意，因为这样会煮过头。然而，肉将真空包装为我之前，我可以烹饪它，所以我别无选择，但褐色它之后。
你认为有可能通过减少真空烹饪时间(或温度)来弥补这一点吗?这样，在真空烹饪结束时，肉是生的，最后在平底锅中很快变成褐色。我想知道这是否能防止煮过头?
例如，我想知道是否把牛排在水浴中煮1小时，然后切开袋子，把肉晾干，然后很快地把牛排煎成棕色(例如，快速地把牛排两面都放在热油中，或者只煎一面，简单地煎一下?)
我将感谢任何想法或提示您可能能够分享!谢谢，我先来了
一分钱
就像就像
嗨一分钱,
如果鹿腰排有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3小时就可以了。1或3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成半熟而不是半熟，你应该增加温度而不是时间。如果你担心肉的安全，可以把烹饪温度提高到55度，煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果只有一英寸厚的话)。
如果牛排每一面只煮2分钟就足够嫩了，那么就不需要煮超过2分钟来让它们更嫩。如果你煮12个小时，它们会变得更嫩，但也有太嫩的情况。尤其是用真空烹饪法。
为了避免鹿肉在真空烹饪后被烤熟，我建议在切开之前先在冷水中短暂冷却。这样的话，肉的中间会保持温度，但外面的温度要足够冷，以防止过度烹饪。在烤的时候，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地烤出褐色，更有味道，更少飞溅。只要不超过一分钟，你可以两面都变成棕色，如果牛排像上面提到的那样先冷却一点。
你提到牛排已经是真空密封的了。这样做最好不要提前几天，否则肉可能会有难闻的气味(你可能会在切开真空密封的生肉时注意到)。那种难闻的气味可能会被真空烹调法强化。
我还建议在真空封肉之前先放盐，这样盐就能渗透到肉里，调味更加均匀。
希望这对你有所帮助——让我知道结果如何。
就像就像
非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回复!这很有帮助。有什么进展我会告诉你的
哦，关于真空真空包装——请您告诉我您对以下几点的看法:如果提前包装，包装被冷冻几天，然后在使用当天解冻，这样还会有难闻的气味吗?
再次感谢你的建议!
就像就像
嗨，佩妮，不客气。
为了达到最好的效果，我建议不要先解冻它们，而是直接把冷冻的包装放入真空低温烹饪法中。对于1英寸厚的牛排，增加2小时的烹饪时间，总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冰箱直接放入真空真空，就不会有异味的风险，因为导致异味的细菌不会有机会生长。(这种味道是由肉表面的细菌引起的，这些细菌不喜欢氧气。它们除了气味外是无害的，如果你把肉洗干净晾干，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你曾经闻过真空密封了几周的肉，你就知道我指的是什么味道了。)
为了达到最佳效果，在真空密封前用盐调味。这样盐就能完全渗透进去。如果这是不可能的，它将工作盐之后，但盐将只在外面。有些人其实更喜欢这样。
烹饪的快乐!
就像就像
好吧斯特凡。对你所得到的反馈，更多的是感激。也祝你烹饪愉快
就像就像
你好斯蒂芬,
星期六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的鹿腰排开始。当水浴达到目标温度时，烹饪时间如果3小时就差不多了。然后用你的方法把肉稍微冷却和烤一下，然后休息几分钟，就可以食用了。有一两块比较厚，所以我让它们在煎锅里的时间比其他的稍微长一些。肉质很好，粉色的，这就是我想要的，配上黑醋栗和波特酱汁，块根芹慕斯酱，两种做法的南瓜和一小份藜麦沙拉。
我的这群客人对他们的饭菜和结果都很满意。没有你的建议我做不到!
真的非常非常感谢!
就像就像
嗨，佩妮，很高兴听到结果很好!
作为将来的参考:对于烤，不需要把厚的部分烤得更久，因为你只是在外面烤(这与厚度无关)。当然，你可以把更厚的一块烤得更焦，而不用担心内部烤得太熟。
就像就像
我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在靠近餐桌的开放式厨房里，用餐者都能看到
就像就像
再见，斯特凡，留下来吧?普格里亚的ieri eravamo在普格里亚省与美食美食家Orsara di Puglia会面在19°appuntamento con la Daunia“奇迹花园”与2015世博会在普格里亚慢食合作。Una kermesse bellissima dove sono interuti fra fra gli altri 3厨师(tra cui uno giapponese) che hanno准备davanti agli ospiti dei piatti straororari usando le green raccolte nei grandi orti del 'azienda agricola。意大利鳎目鱼più迪30°!!过分caldo ! !意大利的旅行之旅意大利的旅行之旅意大利的旅行之旅http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it0881.964763电话。。我很高兴见到你。Sarà stato buonissimo!
真主安拉prossima
露西亚。
就像喜欢1人
谢谢,露西亚。Puglia的Andiamo dal Beppe Zullo la prosima volta
就像就像
你好斯蒂芬,
伟大的博客!下周末我要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中煮的鹿肉(或其他红肉供将来参考)对她来说是否安全?
非常感谢，
维多利亚
就像就像
嗨,维多利亚,
谢谢你的夸奖。
如果鹿肉是养殖的而不是捕猎的，就像牛肉一样，它可以在55度的高温下进行巴氏消毒。如果经过巴氏消毒，孕妇可以放心食用。
55℃所需时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉牛排或牛肉牛排的厚度为1英寸或更少，两个半小时就足够了。2英寸厚需要4个小时。这些时间是由堆芯达到55摄氏度所需的时间，加上1小时31分钟的堆芯然后进行巴氏消毒计算出来的。
如果她喜欢没有被煮死的肉，我打赌她会喜欢这个!
就像就像
非常感谢!
就像就像
你好，斯特凡，很友好的网站，有实习的东西。我刚买了一台超级真空烹饪技术，我对你们有关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本好书吗?这本书的食谱从简单的日常食物都可以冷冻，到更有冒险精神的临时特色菜都有。
格兰特的问候
苏格兰最北部
就像就像
嗨,格兰特,
谢谢你的来访和赞美。
我不知道有一本适合真空烹调法的书。我有三本书，但它们缺乏基础知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物类型。如果你对如何制作另一种食谱的真空烹调法有任何问题，请随时提出，因为我在这方面有相当多的经验。
享受你的SVS吧!
Stefan
就像就像
你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的真空烹饪餐厅吗?我想找一个厨师来做一个私人真空烹饪培训作为礼物，但这比我想象的更难找到。谢谢你！
就像就像
嗨，茱莉亚，这里没有所谓的真空烹饪餐厅，当然阿姆斯特丹也有使用真空烹饪设备的餐厅。我不知道有哪家这样的餐厅提供真空烹饪技术培训。不过，如果你给我发封电子邮件，我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com
就像就像
这款“烤箱”非常适合慢速烹饪!从来没听说过，但我肯定我会多了解一些。谢谢你提供的信息和建议。
就像就像
谢谢，雷，我已经用了4年了，它很棒。如果你有任何问题，你知道去哪里找我。
就像就像
你好,斯蒂芬
我有Anova循环器和真空封口机。我的前两次牛排尝试都令人失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
尝试一:1.5英寸的肋眼牛排。57度，持续2小时-肉都是灰色的
尝试2:1.5英寸波特豪斯牛排54.5'c烤1小时-肉是灰色的
就像就像
嗨，这说不通啊。在这种时间和温度下，生牛排是不可能变灰的。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
就像就像
你好斯蒂芬,
当你不是真空密封的时候，你用哪种密封袋?
我一直在四处寻找，在这里(丹麦)不容易找到既用于烹饪也用于冷冻的密封塑料袋。
谢谢你创建这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站
/乔纳斯
就像就像
嗨,乔纳斯,
我用的是真空至尊(Sous Vide Supreme)的密封袋;你可以在网上订购。
它们很贵，但你可以重复使用。
谢谢你的夸奖。希望很快能再见到你!
Stefan
就像就像
这篇文章对我有很大的帮助，因为我开始学习这种了不起的烹饪方法。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的指导指南，做出完美的一餐，并按我喜欢的方式烹饪它是非常棒的。出于好奇，你们都用什么来烹饪真空烹饪法?我很好奇，想知道其他人都用什么烹饪自己的食物。
就像就像
你的缺点是设备占用很多空间，这让我对烹饪真空烹调犹豫不决。我一直在寻找替代品，找到了Paragon电磁炉(http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积相当小，但仍然保持相同的温度，这使它成为真空烹调的有力竞争者。对于使用电磁炉进行真空烹饪，你有什么建议或想法吗?
就像就像
你好杰米,
很抱歉没有及时回复你的问题。
现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客以包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你也可以把它用于其他用途。但是，与浸入式循环器相比，它不搅动水，所以温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还要低，因为它可以监测多个地方的温度。
就像就像
我最近为我们的周末别墅买了一台Anova真空烹饪机，我们很喜欢它。但是在我们平时住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空烹饪法的实验。我有一个很好的平静的止血带和真空的水置换技术。然后我拿了一个大平底锅，从水龙头里灌满了温水。我用一个老式的肉温度计来测量温度，每隔15分钟就往锅里倒满沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我得到了完美的玫瑰牛肉。我又用盐、胡椒和咖啡(你应该试试)给它调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
就像喜欢1人
HelloStefan,
首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
我非常喜欢真空烹饪法，注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时，鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点惊讶，因为我本以为兔子会花更长的时间。
我昨天做了一只兔子(真希望我之前找到了你的博客)，把兔子腿放在一个62C的浴缸里泡了12个小时(很好，但过度了，太软了)，然后把去骨的里脊放在另一个60C的浴缸里泡了10个小时(太软了，过度了，但味道很好)。
问候,
列夫
就像就像
嗨列夫,
谢谢你的来访和赞美。
看来你自己已经发现，兔子不需要很长时间。如果你在60度的温度下尝试3-4小时，你会发现兔子会变得柔软而不太软。
你还会用真空烹饪法做什么?
问候,
Stefan
就像喜欢1人
你好斯蒂芬,
感谢您的快速回复，我相信您对兔肉的时间选择是正确的，
我做了很多真空烹饪，鸭腿，所有的牛肉和小牛肉，羊腿和羊腿，猪肩膀和猪脸颊，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
等。我也经常和Activa合作，用肉和鱼做了一些有趣的卷饼。
我刚订购了我的第一个房间封口机，所以我非常高兴开始。
我最喜欢的网站是ChefSteps和现代主义烹饪，所以我从它们那里得到了很多想法，但我很高兴我发现你的博客也能帮助我。
最好的
列夫
就像喜欢1人
能“认识”另一个真空烹饪法的粉丝总是很高兴的。恭喜你订购了密室封口机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我一点也不后悔买了一台。
你在43度的温度下吃过三文鱼吗?它的黄油味道非常好。
就像就像
是的，我在40度的温度下做过，它的质地非常令人惊讶。不确定我是否更喜欢生的????
就像就像
我还没试过40个，所以我不知道是什么感觉。我试过38，那更像是生的(mi-cuit)。43号奶油味太浓了，你可以用吸管吃。
就像就像
是的，它是米饼干，在40度的温度下，它的稠度有点像蛋奶沙司。
就像就像
作为后续措施，我最近做了更多的测试，现在推荐兔子用60度的低温烹饪2小时，以防止煮过头。
就像就像
我完全同意你的时间和温度，我开始很好地理解嫩和硬之间的区别，以及如何用S V处理它们。
我基本上会做我能做的所有东西，但我开始对难切的、长时间的烹饪印象更深刻，比如牛肋排、牛肋排、牛胸、牛腿、牛脸颊等等。我仍然喜欢嫩切的SV，但没有得到同样的欢欣鼓舞的结果，即使他们是完美的。
谢谢你的博客，
列夫
就像就像
康纳是对的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…
就像喜欢1人
如果你有任何问题，请让我知道，总是很乐意回答。
就像喜欢1人
这是真空烹饪法取之不尽用之不竭的资源!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的博客!我对真空烹饪法很感兴趣，所以我会回来研究你们所做的所有工作。
就像喜欢1人
你好,斯蒂芬
我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有着意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前和我可爱的意大利妻子和两个小男孩住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里做出来的食物。我6岁的儿子既喜欢意大利面，也喜欢我们有幸在香港吃到的亚洲美食，也喜欢我们偶尔尝试的其他世界美食，可能是北非的塔吉锅，也可能是那片水域对岸的菲多阿，或者是辛辣的墨西哥Chimichange。我的小儿子像他奶奶一样爱吃甜食，也像他妈妈一样爱吃小笼包。
我想我是你最沉默和最受鼓舞的粉丝之一，幸运地在几年前偶然发现了你的网站，认为使用的关键词是真空烹饪法，实际上，不久之后我离开英国工作和新的地方。
我毫不羞愧地说，我经常访问你们的网站，就像我经常访问卫报网站一样，这已经成为我每天习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
除了自然地被你的意大利(和亚洲)食谱所吸引之外，我认为你的菜谱如此之多，你把读者从你的厨房带到了哪里，你用清晰的说明和图片雄辩地讲述了你的烹饪方法，这简直太棒了。
还有食谱.....食谱，哇。
我刚刚重新阅读了你的每一份食谱，只是因为我需要灵感，一些朋友明天晚上来吃晚餐。
你的意大利菜单组合太棒了。除了意大利以外，还有谁会想到发布一份简单的意大利乳清干酪?
还有你们的亚洲菜，阿斗波、拉面和中式花椰菜配五花肉。这些都是我爱吃的食物，我经常吃。
不管怎样，我只想说，做得好，谢谢你，继续努力，因为我相信还有很多像我一样的人从你身上获得了灵感。
我还想问你。
你有一台真空烹调机，很明显，是你过去几年用的，是Supreme吗?如果你现在想买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新系列的机械有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?
就像喜欢1人
你好马克,
非常感谢您的留言。正是像你这样的回复给了我继续写博客的动力。
没错，我已经喝了4年以上的至尊苏丝维德。那时候，这是唯一的消费大众市场真空烹饪方法。几个月以来，我也有一个Anova。我仍然喜欢使用SVS，因为我做了很多长时间的烹饪(24-96小时)，它有更好的绝缘，你不必担心蒸发。Anova和类似的浸入式循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不认为准确性上的差异是显著的(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题，Anova或类似的浸入式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪，你将不得不建造自己的保温盆，并采取措施防止蒸发(否则水位将下降，循环器将关闭)。希望这能有所帮助。我真该写一篇关于SVS vs Anova的博客。
我很好奇:你试过我博客里的食谱吗?你最喜欢什么?
就像就像
你好,斯蒂芬。
是的，我尝过你们的很多菜，最近的是你们的甘贝里奶油意式烩饭，我们非常喜欢，也认为辣椒的味道使这道菜更加美味。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很美味，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al salmona，一种简单的番茄番茄酱，添加了少量奶油，使酱汁变成粉色，就像烟熏三文鱼一样。
我不是一个严格按照菜谱做事的人，我更喜欢从别人那里汲取灵感，用我们手头的当季食材做我的菜。你可以用一包De Cecco配上一些鲜心菜，羽衣甘蓝，或芥菜叶，做出令人惊叹的东西。
我见过你，去过日本，做过日本菜。可爱。
你对中国菜和广东菜有什么看法?你想尝尝上海小笼包吗?我知道这并不容易，但我毫不怀疑，你可以用你灵巧的手做美味的薄意大利面和肉汤。
或者是我喜欢的更丰盛的菜，一些带筋的朱厚牛腩，通常搭配一些岷面和菜心。
就像喜欢1人
我也有两台机器，完全同意斯特凡的观点，SVS是长时间烹饪的，Anova是短时间的。
祝你好运,
列夫
就像喜欢1人
你好。这是一个我很难找到任何信息的问题。一旦食物用真空烹调法煮好了，你能在水里放多久再吃?有时间限制吗?还是应该降低温度?谢谢你！
就像就像
埃里克，这是一个非常好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(在真空烹饪法中，这并不意味着变干，而是变得不舒服的软/白垩)。
食品安全:只有在54.5摄氏度/130华氏度或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
过煮:在烹调的温度下，食物会慢慢地继续变得更嫩。你能坚持多久取决于它的韧性。如果需要很长时间才会变软，你可以把它放几个小时而没有任何明显的变化，特别是当你把温度降到54.5摄氏度/130华氏度时。
这意味着蔬菜(在83C/184F的温度下烹饪)可以保存几个小时，如果温度降低到80C/180F。
硬肉可以保存几个小时，特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度(假设你用更高的温度烹饪)来减缓嫩化。
对于鱼来说，这个窗口期很短，如果放的时间超过一个小时，几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说，几个小时就可以了，但有些肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩了。
希望这能有所帮助。如果你还有其他问题，请告诉我。
就像就像
斯特凡——我不知道你有没有做过真空烹饪剑鱼，但你能大胆猜测一下做剑鱼的理想温度是多少吗?
就像就像
我用50C/122F煮过，很喜欢这个结果;看到//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
就像就像
你好斯蒂芬,
你有一个很棒的真空烹饪指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有anova循环器，我想知道用它做更长的食谱是否有任何问题-我想做一个现代主义食谱中的羊肉，需要72小时。通告戴那么长时间安全吗?
就像喜欢1人
嗨，戴安娜，很高兴听到我的博客一直为你提供信息。
浸泡式循环器使用72小时或更长时间是安全的，只要你盖住盛水的容器。保鲜膜就可以了，但为了节约能源，一些更坚固的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说，是为了确保所有蒸发的水都能滴落回来。我仍然建议检查几次水位，特别是6小时左右后，看看它是否没有下降。当水位过低无法安全运行时，Anova会自动关闭。然而，它可能会毁了你的羊肉。顺便说一句，我吃羊小腿的效果最好。
就像就像
你好斯蒂芬,
我在家里组装了我自己的SousVide机器，到目前为止很好，但不太好-:)。
我不能让它在56c以下不盖，什么是最好的瘦厚切最适合56c以上?鱼和肉。谢谢
非常有信息和有趣的博客，做得好。
就像就像
嗨，塔里克，在家组装你自己的真空烹饪装置做得很好。
所有适合小火和慢火烹饪的肉类都是在57摄氏度、60摄氏度或62摄氏度的温度下烹饪的，所以有很多选择。比如牛胸肉://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肩肉也很好吃(在57摄氏度下2天)。
我最喜欢的是羊腿(在62C下2天)。
鸡肉也是不错的选择，温度在57到64度之间。或者60度的兔子。
我喜欢吃温度较低的鱼，大约50摄氏度。你可以在56度的时候试试，还是可以的，只是没有那么特别。三文鱼在43摄氏度的时候是非常棒的，在56摄氏度的时候会更“正常”。
告诉我你最后做了什么。
谢谢你把照片发过来。看起来不错!
就像就像
你好斯蒂芬,
非常感谢您的快速回复，这个周末我有一个任务，会让您知道结果，我会尝试复制您的一些食谱。
周末愉快
Brgds
就像喜欢1人
很好，期待看到你的结果。顺便说一下，你也可以上传照片到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末实验!
Stefan
就像就像
你好斯蒂芬,
在真空烹饪时，会不会担心塑料袋会把化学物质渗入食物中?
就像就像
嗨，迈克尔，这只是在使用错误类型的包时需要考虑的问题。袋子应该是食品级的，适合烹饪。
就像就像
你好斯蒂芬,
你推荐什么样的家用水浴机?我目前正在考虑购买Anova Precision电饭煲，因为它很小，看起来很容易。任何想法吗?
谢谢
蒂莫西
就像就像
嗨,蒂莫西,
我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多信息。快速版是这样的。
方差分析确实是小而容易的。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己构建某种水浴。这可以是任何一种容器(如锅或啤酒冷却器)，但特别是对较长时间的烹饪(真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
超级真空烹饪法的优点是它是随时可以使用的，有绝缘和盖子，所以蒸发不是一个问题。然而，它的缺点恰恰与Anova相反:当你不使用它时，它需要更多的空间，而且它更昂贵。
希望这能有所帮助!
Stefan
就像就像
嗨，我在考虑用我的超级真空烹饪法做一个带骨的填充野鸡，你有什么想法或问题吗?
就像就像
你好尼古拉斯,
确保野鸡非常新鲜。用真空烹饪法烹饪菲森特会增强它已有的任何“异味”或气味，所以它闻起来会很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题，而不是鸡或火鸡等家禽的问题。
除此之外，吃鸡肉也是一样的，鸡胸肉和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你必须做出妥协。
希望这能有所帮助!让我知道结果如何。
Stefan
就像就像
嗨，斯特凡，我也是真空烹饪的新手，我在各种网站上查阅了烹饪方法和经验法则。你的尤其有用。一些朋友会来吃年夜饭，他们会把邻居给他们的鹿肉块捐出来。我很确定它们是更硬的，比如肩膀，但它们会是方块，所以不确定如何估计烹饪时间。似乎厚度很重要，但也许每一块的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被做成某种炖菜。
就像喜欢1人
嘿，对于嫩切来说，厚度最重要，因为它决定了每个立方体的核心达到真空烹饪温度所需的时间。根据经验，1英寸的方块需要1小时，2英寸的方块需要4小时。
对于大多数鹿肉切割来说，55摄氏度/131华氏度是一个很好的温度。
我用鹿肩肉在55℃/131华氏度下烤了8小时，效果很好。看看这篇文章，你这样烹饪鹿肉会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果你想要传统的炖肉(酥脆的)，用真空烹调鹿肉就没什么意义了。
就像就像
希望这能有所帮助;很想知道结果如何。
就像就像
哎呦。发布在错误的区域
你是如何用真空烹调牛排的?你会把牛排煮到所需的核心温度，然后在前一天晚上放入冰箱，然后在浴缸中重新加热吗?牛排能放多久?
就像喜欢1人
对于嫩牛排(例如，你可以烤熟，用余热或在烤箱中完成烹饪)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没有必要在前一天就把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的切肉，在核心温度为55摄氏度/131华氏度的情况下保持更长的时间(例如12小时)会变得更嫩，比如牛腩牛排或平铁。
对于嫩牛排，达到所需的核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。如果是五分熟或以上，你可以把牛排放几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些实验。当保持在53C/127F以下时，考虑到处于所谓的细菌生长危险区，所以不要超过2小时左右。
如果你在真空密封之前就在牛排上撒盐，考虑到如果你在烹饪之前很久就这样做，牛排就会固化，这可能会导致一种“咸”的味道。
最后，最好在牛排的核心温度下烹饪，或者在烤之前让它冷却一点，因为烤和余热会增加核心温度。为了减少这种影响，烤的时候每10-20秒翻一次面。
希望这能有所帮助。如果你还有什么问题，请告诉我。
就像就像
谢谢你Stefan!!我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到我想要的熟度。和寒意。然后在需要的时候重新加热。(为了吃一些五分熟的牛排——一些五分熟的?)
你对用真空烹调牛排有什么建议吗?
提前谢谢你!（：
就像就像
如果你想要三分熟的牛排和五分熟的牛排，你可以预先煮一些五分熟的牛排(比如在65C/149F，这是多么浪费牛排啊!)，然后把它们和五分熟的牛排一起放在55C/131F(五分熟)(那不需要任何预先煮)。烹饪时间是一样的。
你还在寻找其他的建议吗?
就像就像
我自己刚买了个真空烹调机。我正在打印你的食谱，这将是一个真空烹饪家庭。谢谢你提供的所有信息!
将
就像喜欢1人
嗨，斯特凡，我用了你的食谱做了真空烹饪鸭肉，鸭腿看起来太完美了!我的问题是，它们在冰箱里能放多久?煮好后，我在冰水中冷却并冷藏。James Beard说传统的油封点心在冰箱里可以保存几个月??我还没有打开袋子。谢谢
就像就像
你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，它肯定能保存几周。这也取决于你冰箱里的温度。
就像就像
哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他内容!!
就像喜欢1人
你好斯蒂芬,
我刚买了一台节省食物的真空吸尘器。当我用它做真空烹饪时，你有什么建议吗?此外，我第一次使用这台机器将使用一块3英寸(7.5厘米)重约1公斤(包括半英寸的脂肪面)的谷物饲料条纹。我喜欢红肉或半熟的肉。五分熟已经催我了。对烹调时间和温度有什么建议吗?
谢谢,
雷蒙德
就像就像
你好雷蒙德,
如果是3英寸厚，大约需要5个小时，肉的核心达到水浴的温度。在54摄氏度/129华氏度的温度下烹饪时间太长了，因为在较低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
1)用50C/122F的真空低温烹饪3小时，然后烤焦，接受核心可能略欠熟的事实(可能对你来说不是大问题)
2)在54℃/129F的低温下煮5个小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后烤(因为冷却时间短，核心几乎不会冷却，但它可以防止烤肉过度)
3)切成2块1.5英寸厚的牛排，50℃/129F煮1.5小时
希望这能有所帮助。另外，如果你想要半熟的，真空烹调法没什么用
就像就像
好建议，斯特凡，肉做得很好，很好吃。再次感谢!
就像喜欢1人
嘿，Stefan，非常丰富的博客，谢谢你分享你的知识。
今天刚买了一个真空烹调法，我计划这周末第一次用它来举办一个晚宴。
从当地有机“农场”产的鹿身上取3厘米厚的鹿腰肉——拍头和快速屠宰。
之前用平底锅煎过，非常嫩。
除了调味料，可以在里面抹上一些切碎的迷迭香和鼠尾草，再加一些黄油。也许在黄油里加点泥炭味的单一麦芽威士忌。
计划在54.5℃下工作1-2小时
然后两边都有一道闪光。
你对真空包装里的草药、黄油和威士忌有什么看法?
克里斯
就像就像
嗨，克里斯，很高兴看到你喜欢这个博客。我有两个建议给你。
首先，回答你的问题，在这么短的烹饪时间里，草药和威士忌的作用很小，它们可能会干扰之后的焦度。我会用真空烹饪法，只放盐和胡椒粉，然后在烤鹿肉后用sautéing香草、葱和大蒜在锅里烤鹿肉留下的汁液中做一个锅酱。用威士忌去釉，涂上黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁的时候把鹿肉用铝箔纸包起来。
其次，如果你想把鹿肉煮到54.5度，你有两个选择。选项A:把它加热到低几度，比方说53度。灼热和灼热带来的热量将使温度达到54.5摄氏度。或者B:稍微冷却，比如10分钟，然后烤。
很想知道结果如何。
玩得愉快，如果你还有其他问题请告诉我。
Stefan
就像就像
嗨，斯特凡，一切都很顺利。我做了3个小时的53摄氏度的选择，然后用香草快速烤一下，然后在做酱汁的时候休息一下。最后的肉是比较罕见的“五分熟”，所以非常适合我们。
让我惊讶的是，整块肉的烹饪方法如此一致，这让它如此美味。
谢谢你对酱汁的建议，威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松子(我放了太多浆果)增加了酱汁的苦味，我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅拉拉糖来平衡，最后的效果非常好。
想想看，如果我把这些都加到真空袋中，就会从肉里拿走一些东西，所以谢谢你的建议。
套件:Anova PC 1.0 - 1300w
能源:我有一个智能电表，它提供实时的能源使用数据(包括金钱和千瓦)。我在英国，所以就金钱而言，这台机器每小时使用0.20英镑。以千瓦计算，它使用了1.529千瓦。
我想我接下来的问题是:
1)在真空真空烹饪中，嫩肉(鹿腰肉/牛里脊肉)在什么时候从鲜嫩过渡到糊状?从理论上讲，我要把鹿腰肉煮多长时间，才能获得草药浸泡的价值?
就像喜欢1人
你好，克里斯，谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。整个烹饪过程的一致性使得真空烹饪法具有鲜嫩的肉质。等到你尝试了它的硬切和长时间的烹饪，那就更特别了，因为你可以吃到三分熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
如果你想腌制嫩肉，最好将肉和香草等真空密封，冷藏一天或更长时间，然后像平常一样用真空烹调(不需要先把香草取出)。粘稠程度取决于切片和温度，但最快可能在6小时后开始。这种事并不经常发生在我身上，因为我尽量避免它!
就像就像
你好，我有两块5磅的牛里脊肉。我是把它们放在一个包里，还是把它们各自放在一个包里?做饭的时间吗?谢谢
就像就像
最好每个人都在自己的袋子里，除非袋子太大了，他们不会互相压在一起。烹饪时间是3到4小时。半熟的温度为50℃/122F，中熟的温度为55℃/131F。
就像就像
谢谢你！
就像喜欢1人
你好Stefan，你对真空鲍鱼有什么建议吗?谢谢你！
就像就像
我从未做过鲍鱼(或吃过)。根据现代主义烹饪法，它应该在90C/194F的低温下烹饪16小时。
就像就像
你好斯蒂芬,
谢谢你的伟大的网站，它真的是信息丰富和结构良好。去年我用你的食谱做了新鲜兔肉意面(Tajarin al Sugo di Coniglio)，非常美味。它尝起来就像我记忆中意大利北部的味道!
为了寻找兔子意大利面，我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为朋友寻找一本真空烹饪书，因为你的博客很好地混合了理论、食谱和实用技巧，我想请你推荐。
谢谢，亚历山大(奥地利)
就像喜欢1人
我很抱歉，但我不知道有什么好的真空烹饪书可以推荐。我有一些，但它们很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对做真空烹饪法的人来说应该很有趣。
就像就像
斯蒂芬,
你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?
你的想法/经历是什么?
安吉
就像就像
嗨，安琪，因为我大部分时间都用我的苏丝维德至尊，所以我不需要那些球。我认为如果你有一个像Anova这样的真空“棒”，它们会很有用。但我没有亲身经历过。
就像就像
你好斯蒂芬,
据我所知，你们是用室内真空来密封的。我住在NL，想知道你用的是什么牌子，你喜欢吗，在哪里买的?
谢谢,
附言:我真的很喜欢阅读您的网站，我正在根据您的详细指南制作今晚的晚餐。谢谢!
就像喜欢1人
你好,弗兰克,
我用的是汉克尔曼，他们最小的型号叫做“迷你巨无霸”。亨克尔曼是一家荷兰公司，是专业市场的市场领导者;大多数肉店都有一台较大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手卖了一半。
谢谢你的夸奖。你今晚做什么晚餐?
最好的问候,
Stefan
就像就像
今晚是烤牛肉。
谢谢你提供的信息。
就像喜欢1人
所以我对一些事情感到惊讶。我通常会在华氏135度下烤48小时牛腩和牛腩牛排，但我看到你们的牛腩牛排只在华氏131度下烤3小时。我想这和牛腩和牛腩牛排一样难吗?显然我错了!
就像喜欢1人
牛扒绝对比牛腩更嫩。牛腩牛排的温度介于两者之间，如果烹饪48小时，超过131度就足以使它非常嫩。我认为晾衣架牛排也可以在131度的环境下放置3小时以上，这取决于你喜欢它有多嫩。3小时不温陈化后，你必须把它切成薄片。
就像就像
你好斯蒂芬,
星期天我要做烤牛肉，晚餐我们有29个人，我们准备了三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
我想在55度的温度下煮6个小时，什么样的质地，它还是五分熟吗?
如果我要做14个小时的菜会怎么样?肉还能切成薄片吗，还是会更拉扯?
很高兴收到你的评论。谢谢。
就像就像
嗨吉玛,
此时我需要知道的是厚度而不是重量。
更具体地知道是哪块牛肉也会有帮助。
根据不同的切割方式，14小时可能太长了，会让它变得糊状而不是拉扯。
如果切得合适，不太厚，在55摄氏度下放置6个小时，就可以把它切成五分熟，可以切成薄片。
还要确保在真空烹调的过程中，水可以在这三片食物之间流动，否则你就会认为它是一个巨大的食物。
就像就像
你好斯蒂芬,
我计划买我的第一个真空烹调
就像就像
你好斯蒂芬,
我计划买我的第一个真空真空，从我看到的所有品牌，Anova和supreme是最受欢迎的，因为supreme是最昂贵的。家用的话，你给我推荐哪种?
致以最亲切的问候
就像就像
丹尼尔，我写了一篇文章来比较这两者。你可以在这里阅读://www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果你还有什么问题，请告诉我。
就像就像
刚买了我的Anova，两天前开始做牛腩。做饭已经43个小时了，我听到前门传来一声巨响，就跑出去找我的饮料机，我的Anova还粘在部分脱落的盖子上，它翻了过来，门上的屏风被扯掉了，一只大熊跑了出去。他闻到了牛腩的味道，牛腩被封在双层节食袋里，完全浸在五加仑的水里，放在一个绝缘良好的冷却器里，盖子很紧。盖子顶部的洞只够Anova装得下。我不会再在门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水温足以追熊了。
就像喜欢1人
多么精彩的故事啊!你还能吃到牛胸肉吗?
就像就像
斯特凡，你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时，喜欢它的味道和质地，但不值得为它的可食用的肉消耗电能。因为他们不能堆叠使用Anova，这是不实用的晚宴使用。
美国的“英式短排骨”是带骨的，非常厚。我过去习惯慢炖好几个小时，但现在我期待真空烹饪，使它们比炖更嫩。不带骨头也能买到，但我的老屠夫告诉我，任何东西都有更好的味道，包括用骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找带骨头的上等烤肋排，很难在圣诞晚餐中找到。
就像喜欢1人
你好,斯蒂芬,
我们今天在哈维尔-和牛店里买了一块不错的牛臀肉和一块不错的牛颈肉。
最后，我们重新烹饪了你的食谱真空和牛牛腩牛排，太棒了。
问题是:对于上面提到的这两块肉，你有什么建议要告诉我们吗?你希望核心温度是多少?我们发现，瓦吉一定是烤得很熟，才能把脂肪融化掉。但它还是嫩得像黄油。
提前非常感谢。来自柏林最美好的祝愿，尼古拉。
就像就像
你好,尼古拉,
我不会超过57℃/135F，并调整时间以达到柔嫩，这可能需要长达72小时。脂肪应该变软，但不会从肉中分解出来，在更高的温度下会发生这种情况。如果你在更高的温度下烹饪和牛，所有的脂肪都会被分解，从而失去所有使和牛特别的东西。
就像就像