牛肉肋眼配茄子

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这里通常没有野牛,所以我一看到野牛的肋眼肉就马上拿了起来。像这样的好肉只需要很少的热量,所以我决定只用真空低温加热,然后快速煎熟。作为配菜,我烤了一些粉红色的茄子。非常简单,但绝对美味。你不需要真空烹调锅来准备它,所以继续读吧!

热老化我用这个词来形容的是那些在最佳温度下进行陈化的酶。通常的老化类型是低温老化或湿老化(真空密封在冰箱温度)或干老化(在冰箱温度)。这两种方法都能使肉变嫩,如果煮的时间足够长,干陈化也能增加味道。在冰箱的温度下,酶的软化作用非常缓慢,这就是为什么在这样的温度下老化需要数周时间。只要低于40ºC/104ºF和50ºC/122ºF,钙蛋白酶和组织蛋白酶就会工作得更快。在这样的温度下,肉只能保存几个小时。You can think of it as bringing the meat to room temperature in a very warm room After that, a quick sear in very hot clarified butter will make the steak perfectly medium rare from edge to edge, very tender, and very juicy. As you can see in the picture, the meat is medium rare right to the very edge.

If you don’t have a sous-vide cooker but do have a vacuum sealer (or ziploc pouches and apply the water displacement method), you can obtain a very similar result by heating water to 40ºC/104ºF, turning off the heat, submering the steak in the warm water and covering the pot. After an hour add enough boiling water to raise the temperature to 50ºC/122ºF. The water will cool off a little bit of course, but that will only slow down the warm aging process a little bit as the enzymes will still work (remember, they will even work, very slowly, at refrigerator temperatures). You should use an accurate thermometer, because the enzymes will stop working above the above mentioned temperatures.

原料

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野牛肋眼牛排

盐和新鲜的黑胡椒

阐明了黄油

红酒雷竞技raybet.com

野牛汤或牛肉汤

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茄子,最好是粉色的茄子,因为它的味道和质地更细腻

橄榄油

现磨黑胡椒

切碎的香菜

准备

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用盐和现磨的黑胡椒调味。

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真空密封。

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在39.5ºC/103ºF低温烹调1小时。然后将温度提高到49.5ºC/121ºF,再煮一个小时。

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同时,将茄子切成1厘米(1/2英寸)的切片,慷慨地洒盐。等待30-45分钟让盐提取果汁。

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预热烤箱至225ºC/440ºF。用纸巾擦去咸汁。把茄子片的四周刷上橄榄油。

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把茄子放在铺上烤盘纸的烤盘上。

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在225ºC/440ºF烤15分钟或直到微金黄。把茄子片翻过来。

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再烤10到15分钟,或者烤到两面金黄,里面鲜嫩。

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野牛肋眼肉在真空炖锅中温热陈化过程中只会失去少量的汁液。

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用纸巾把牛排拍干。干牛排对良好的褐变很重要!

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在平底锅中融化一些澄清黄油,确保平底锅非常热。阐明了黄油它不像普通黄油那样容易燃烧,而且比油更容易变色。作为替代,你也可以使用渲染过的野牛脂肪或牛肉脂肪。

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牛油烧热时加入野牛排。

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一旦两分钟左右,牛排很明显褐色,就把它变成了另一侧的一两分钟。

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将牛排包裹在铝箔中并允许休息5至10分钟。这将使牛排的中心达到约55ºC/131ºF,即中等稀有。如果脆皮牛排对你很重要,你也可以用箔拿着它。

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同时,在锅里倒点红酒。雷竞技raybet.com用你要喝的葡萄酒配菜总是一个好主意。雷竞技raybet.com

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再加一些野牛汤或牛肉汤。

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中火加热,搅拌,做一个简单的酱汁。

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继续减少,直到酱汁变成糖浆状。

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野牛牛排会泄露一些可以添加到酱汁的果汁。搅拌过热以掺入酱汁。

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如果你把握好了时间,茄子就可以上桌了。将野牛肋眼肉与酱汁和茄子放在温热的盘子上。用现磨的黑胡椒调味(茄子已经是咸的了),撒上欧芹末,再淋上一点优质的特级初榨橄榄油。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

我们喜欢这个来自西西里岛的Nero d 'Avola, Firriato“Harmonium”2008。这种浓烈的红色与野牛的肋眼非常相配。我要是多买几瓶就好了。

闪回


两年前我写了一篇关于八达通斯病,用烤辣椒冷。这比这张照片提出了更多美味。

17个想法牛肉肋眼配茄子

  1. 所以他们碰巧在温哥华有野牛,他们在温哥华有鸵鸟,几乎什么都有。我会去找些上等的野牛排然后开始工作。你那篇关于衰老的文章很有趣。这道菜看起来很好吃!

    就像

  2. 你好,斯蒂芬

    我用这个食谱来计算野牛肋眼的烹饪时间,非常准确。我希望我能尝试整个食谱,但我最后做了肋眼牛排,最后在上面涂了一些大蒜黄油。它做得很好,很好吃。谢谢你的分享。

    喜欢1人

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