欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容，你可以在侧边栏注册，每当我发布新菜谱时，你都会收到一封电子邮件。
我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法真空. 苏六
de在法语中是“真空”的意思，它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里，放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定，比你想象的要低，而烹饪时间则更长。
为什么Sous Vide？
- 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的，所有的味道和汁液都留在里面。
- 食物烤得很均匀，从外到里都是一样的熟。
- 可以达到味道，特别是纹理和多汁，不能通过其他烹饪方法实现。
- 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟，五分熟，等等)。
- 晚宴上的压力减少，因为有各种各样的烹饪时间，食物出现“完美”，在许多情况下，你可以切断打开袋子并服务。
- 在晚宴上的压力较低，因为您可以同时烹饪大量单人部分，所有人都将完全正确地烹饪。
有什么缺点吗?
- 你需要花钱又占用空间的设备。
- 虽然做饭的“工作”更少，但它需要更多的(等待)时间，所以你需要准备。
- 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼，因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
- 如果你想让肉有棕色的外皮，你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。
它是如何工作的？
和所有物质一样，食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子，因为分子会随着温度而变化。不同种类的食物需要不同的温度来烹饪，不同的温度可以使同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉，你就会知道牛肉在55摄氏度/131F时是半熟的。然而，如果你在烤箱里烤一大块牛肉，比如说在180C/355F，直到中心达到55C/131F，然后在那个时候，外部将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来的时候，你必须让它“休息”，直到所有的肉的温度都稳定下来(这样从外面到中间的温度都是一样的)。中间的温度会上升到55C/131F以上，导致肉煮过头。为了避免这种情况，你可以早点把肉取出来(比如，中间的温度是45摄氏度/112华氏度)，但之后很难准确地达到55摄氏度/131华氏度，而且无论如何，外层的肉会被烤过头。使用真空真空技术，你可以在55C/131F的温度下烹饪一大块牛肉，所以它完全是三分熟的!
您可以想到有两个阶段的Sous Vide烹饪：
- 整个食物将从外面到中心加热到水浴的温度。这需要10分钟到4小时或更长时间，这取决于食物的大小和初始温度。非常嫩的食物只要在整个过程中温度相同就可以食用。
- 一旦温度达到，食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”，从而变得柔软。对于鱼来说，这个过程发生得非常快，但对于大多数其他食物来说，需要相当长的一段时间，食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长，食物的质地就会被破坏，变得很软。
真空时间和温度
鲜嫩的肉在真空时间和温度
鲜嫩的肉只需要加热到温度，所以烹饪时间很短，而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚，你可以低于55C/131F烹饪，以更接近三熟的半生一面。
- 牛里脊肉（55℃/ 131F用于中等稀有，时间取决于厚度）
- 野牛牛脊肉(39℃/102F时1小时，49℃/120F时1小时，55℃/131F时2小时)
- 鹅肝(57C/135F 2小时)
- 汉堡(39℃/102华氏度1小时，49℃/120华氏度1小时，55℃/131华氏度2.5小时，中等熟度，烧烤后烤)
- 衣架牛排（在39C/102F温度下为1小时，在49C/120F温度下为1小时，在55C/131F温度下为3小时，适用于中稀有金属）
- 猪肉里脊(57ºC/135ºF条件下1小时)
- 烤羊排（在54.5C/130F温度下2-4小时）
- 鹿肉(53C/127F为中稀有，时间取决于厚度)
在真空时间和温度下使肉变硬
艰难的肉类需要在长4小时内煮熟，以促使它（在许多情况下2-3天），因此在不到54.5℃/ 130°F的情况下烹饪是不安全的。幸运地在55℃/ 131F烹饪为许多肉类提供出色的效果，并给出了牛排的质地。高达63℃/ 145F以获得更加轻薄的质地。
- 牛胸肉（在57C/135F处2天）
- 牛小肋（在57C/135F处2天）
- 卡盘烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
- 羔羊柄（62C / 144F的2天）
- 羊肩(57℃/135F条件下1-2天，视羔羊年龄而定)
- 羊乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
- Ossobuco(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天，以获得片状口感)
- 牛尾（60ºC/140ºF的100小时/ 4天）
- 五花肉(在60摄氏度/140华氏度下3天，鲜嫩多汁，脂肪无法呈现)
- 猪肉的肩膀（适用于35℃/ 149F的36小时，用于片状质地或48小时，57ºC/135ºF为招标）
- 拉猪肉(84度/183F 4小时)
- 肋眼牛排(50C/122F加热1小时，然后烘烤)
- 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
- 哇哇披着牛排（55C/131F温度下48小时）
家禽Sous视频时间和温度
鲜嫩的胸肉只需要达到温度，但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。
- 鸡胸肉(60度/140华氏度45分钟)
- 鸡腿(62C/143F 12小时或64C/147F 4小时)
- 鸡大腿，无骨肉(64C/147F温度90分钟)
- 土耳其的乳房， 56C/133F，时间取决于厚度
- 土耳其的大腿，土耳其腿，土耳其鼓槌：18-24小时在62C / 144F
- 鸭胸肉(54.5度/130华氏度2小时)
- 鸭腿(24小时64.5℃/148F)
- 油封鸭腿(82C/180F温度下8小时，可获得片状传统油封口感)
- 蛋（64.5C / 148F 60分钟）
- 炖母鸡腿（62℃/ 143F的3天）
游戏Sous视频时间和温度
就像其他类型的肉一样，嫩肉只需要升温，而更强硬的肉需要更长的时间变得柔软。
- 养殖兔子腿（8小时在75c / 167f，或在60摄氏度/140华氏度下2小时)
- 鸡腿（10小时在75C / 167F）
- 鸡胸(54.5℃/130F时1-2小时)
- 鹿架(55ºC/131ºF条件下4小时)
鱼和贝类的真空时间和温度
鱼只需要达到温度，而且由于大多数鱼片都不是很厚，这通常需要不到半小时的时间。烹调鱼的温度较低，通常为50摄氏度/121华氏度，质地柔软多汁，不易剥落。
- 鳕鱼(54摄氏度/129华氏度30分钟，片状;或45度/113华氏度下30分钟，温柔的）
- 大比目鱼(45度/113F时20-30分钟)
- 龙虾爪（15分钟，在60℃/ 140°F，壳，用黄油）
- 龙虾尾巴(在46摄氏度/115F下15分钟，去壳，带黄油)
- 鲭鱼（在50摄氏度/121华氏度下15分钟）
- 僧鱼（48摄氏度/118华氏度45分钟）
- 章鱼（在85℃/ 185F或77℃/ 170F的4小时3小时）
- 生蚝（夹住了48℃/ 118F的20分钟）
- 大马哈鱼（在43c / 109f的30分钟）
- 鲈鱼角或海鲷鱼片(在48℃/118F下10-15分钟，皮肤灼伤后)
- 唯一(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
- 大菱鲆（49C / 120F的20分钟）
蔬菜Sous视频时间和温度
需要84℃/ 183F的温度以在大多数蔬菜中柔软纤维。时间主要取决于厚度，通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟以用肉煮，否则温度对于肉或蔬菜过低的温度太高。
甜点需要时间和温度
- 奶油如奶油蛋糕或布内特（45分钟，85-90℃/ 185-194F）
真空技术提示和技巧
你好，
你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间，还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯，但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢你！
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嗨,汤姆,
带你的妻子去欧洲参加你的结婚纪念日是个多么好的主意啊！
由于它将是您在欧洲的第一次，让我从少数一般点开始，这将与您在美国习惯的不同，而且不仅适用于阿姆斯特丹，而且还适用于欧洲其他地区。
首先，服务将会有所不同，而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更别说要求了，服务人员不会接受的)。不像在美国，你必须要求结账，通常需要5分钟左右的时间。
如果你去一家不错的餐厅，吃一顿饭需要2-3个小时，还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验，只要在开始用餐时告诉服务员，他们通常会同意的。
部分部分将更小，特别是在更好的餐厅，特别是在荷兰，习惯性地吃你所服务的一切（不采取家庭），所以部分尺寸适应这一点。
价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费，你在欧洲就会付5%到10%的小费。
以今天的汇率，50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?
与欧洲其他一些地方不同，阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语，大多数餐馆都有英文菜单。
在阿姆斯特丹，您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水，为每人41欧元。
-德卡斯不在市中心，而且价格昂贵。我不推荐。
- 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
- Bussia也是一个伟大的选择，在阿姆斯特丹最佳意大利人，而且靠近安妮弗兰克，但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
- Breetje是一家伟大的正宗荷兰餐厅：http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php
如果你愿意，我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题，请告诉我。
旅途愉快，周年快乐!
Stefan
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你没有在所需烹饪时间内寻址厚度？禽类，碎肉和野生游戏的野生巴斯特尿精要求也是什么？
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在这篇文章中，我确信://www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
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你好，
谢谢你的建议。我读过很多书，所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的，将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱，但食物必须很棒!我有妻子，她一定很幸福!
你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的，我会在Lastage..........预订你是很棒的!
你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
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嗨,汤姆,
我想到了在电视上的食物竞争中竞争（并且它已经有多次建议了多次），但我还没有这样做，因为从我所看到的东西，它比娱乐更多于食物。
请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问
我还没有在巴黎的用餐经验可以推荐，在那里很难找到好的价值。如果你也要去意大利，请告诉我哪些地方，我可能会有一些建议。
至于巧克力，在阿姆斯特丹我建议去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴！
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哦，我的天哪，我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子！遗憾的是，我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果，只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋？如果没有，我只需要在一家餐馆尝试一下。
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你必须非常小心地控制水温，因为只有几度就可以产生巨大的差异。因此，在温和沸腾的水浴中使用密封的塑料袋并不是一个切实可行的替代品。
要了解苏维德是什么样子，你可以尝试一下鲑鱼的食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/．你不需要使用姜红酱，只要烹饪技巧就会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器，但如果你喜欢高档餐厅，很有可能你已经用上了真空吸尘器，却没有意识到自己用上了。
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我刚得到一个苏作为圣诞节礼物！我太激动了。这篇文章内容丰富。非常感谢。
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恭喜，这是一个很棒的礼物！我的博客上有许多Sous视频食谱，我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问，请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运！
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谢谢你！还在等着呢!
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好吧，我要第一次使用我的新资源！例如，我看不到有人提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有什么关系？谢谢你的回复
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如果你把肉放在生肉里，那就无所谓了。从食品安全的角度来看，直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
希望这个有帮助。
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我得到它!好的,谢谢!
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在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里全是红色血块，
吃那个不省钱吗？？？
在真空环境下工作了36小时
我让服务员把鸡肉重新加热到......
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如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时，那么它绝对是熟透了，可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能仍然存在，但这并没有什么错。
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你考虑过金枪鱼吗?我喜欢油炸金枪鱼——并且禁不住想知道这样做是不是很棒!
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我考虑过，但还没试过。我很喜欢吃稀有的金枪鱼，但如果能尝试一下用橄榄油烹饪的话会很有趣。
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与此同时，我尝试了真空烹调金枪鱼。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/
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极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !
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You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
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这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。
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为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友
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你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭，但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制，如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好，但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。
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如果你真的购买了真空炊具，我建议你先弄清楚如何做单道菜，然后再做5道菜和选择主菜。
这样做的方法是，提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪，然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却，然后放入冰箱。服务，设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小，这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F，食物不会煮过头，只是重新加热。在上菜前，你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜，但不适合鱼和牛排，如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。
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我一起攻击了一个Sous vide Controller（需要一些焊接焊接）从哲学的帖子中，来自eBay的零件总共25美元，我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾（哈哈），然后在适当的控制器上支出之前，我注意到了Anova。
谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人
我爱阿姆斯特丹，可悲的是，现在它太远了，不能像我以前那样去参观。
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非常令人印象深刻！虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接，但我采取了简单的方式，并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了，我仍然很满意。
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我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太难了
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亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对，是那块肉的问题。
鹿腰肉很嫩，你的食谱绝对是完美的。
然而，你写道你吃了鹿肩肉，这是一块很硬的鹿肩肉，可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
对于这个切口，我建议24小时保持在57度，或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间，但这样就会更像传统的炖菜，你就没有真空烹饪的好处了。
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非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时
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让我知道你会喜欢它。
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你好斯蒂芬,
你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?
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你好赛斯,
鹿肉臀部是一个柔软的切口，所以你是对的，只要把它加热就足够了。我喜欢54.5C/130F。
烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则，2.5厘米/1英寸厚1小时，5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!
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谢谢斯蒂芬。将其以54.5摄氏度的温度煮4个小时，使整个1.4公斤重的薄片达到温度。肉很容易用厨师刀切成单个份，但一旦它出现在每个人的盘子里，就很难切成块吃了!它在嘴里变得几乎又嫩了(想想传统的牛肉)，但有很多结缔组织必须吃周围。
也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比现在嫩多了。
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我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当，因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
我认为你可以用野生鹿肉做的汤来获得好的效果，无论是适当地屠宰小动物的肉块，还是用更长的时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉块或更老的动物。
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我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
谢谢。我期待着了解更多博客。
哦，我有一个小小的凉爽，我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗？它会削减时间吗？
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嗨，格雷格，
我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下，以及巴氏菌（看我的帖子有关食品安全）..
在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间，但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师，水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助，如果你有任何问题，请让我知道。
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应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，然后告诉你结果。
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谢谢你的博客，斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了)，但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排，大约一英寸厚，135*F真空密封2小时，然后烤。一切都很好，除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中，香料中的盐将肉浸泡到一定程度，使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草，把盐放在袋子里，直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!
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嗨，Johan，很高兴听到你喜欢这个博客。
我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐，因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了，因为我更喜欢盐渗透到肉里，而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时，你的猪肉就只是太咸而不太辣，那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料，然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉，你需要5克盐，这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
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非常棒的做得好。爱你的博客朋友。澳大利亚厨师们非常重视这些技巧。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子哥哥
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你好,
我刚刚发现了你的博客，和这里的其他人一样，我印象深刻
我想知道你是否能分享一下你的智慧，帮我解答一个关于烹饪鹿肉臀牛排（“铺路”）的问题。我为8-10个人做这道菜，我想要嫩肉，但也要避免在那里煎牛排的压力（如果我在家只做一两块牛排的话）。我将在一个开放式的区域在我的客人面前烹饪，并且只能使用一个戒指在晚上结束晚餐，我认为使用sous-vide方法可能会有所帮助…
我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度，温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.
我还看到另一篇文章，指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时，煮得很好，但在这个温度下煮了12个小时，它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/
我的第一个问题是
我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到，鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右，我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的，但为了对客人安全起见，我可能需要选择更接近半熟的!)
为了让你知道我要用的肉是什么样子的，我要用的鹿肉排在煎锅里，每边煮2分钟，放在非常热的铸铁煎锅里，然后静置4-5分钟
我的第二个也是最后一个问题:
您还建议静止鹿肉，在Sous vide水浴中煮熟后，褐色棕色是一个好主意。然而，在我可以煮它之前，肉会为我提供真空，所以我别无选择，只能棕色它。
你认为有可能通过减少真空烹饪时间(或温度)来弥补这一点吗?这样，在真空烹饪结束时，肉会很稀少，最后在平底锅里很快就会变成棕色。我想知道这是否能防止过度烹饪?
For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)
我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
一分钱
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嗨Penny，
如果鹿蹄牛排是1英寸厚，则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有，你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性，将烹饪温度增加到55度，并烹饪3小时。这将巴顿肉（如果它只有一英寸厚）。
如果牛排足够嫩，请在每侧煮2分钟，然后没有必要煮它们的时间长，而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时，他们将变得更加温柔，但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉，我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来，肉的中间部分就会保持温暖，但外面的部分会稍微冷却，以免煮过头。至于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，更有味道，更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下，你可以把两边煎成褐色，只要每一面煎不到一分钟。
你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做，否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
我还建议在真空密封之前给肉加盐，这样可以让盐渗透到肉里，使调味更均匀。
希望这对你有帮助-让我知道结果如何。
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非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的
哦，关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法：如果它提前完成，并将包裹被冻结几天，然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味？
再一次，非常感谢你的建议!
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嗨，佩妮，不客气。
为了达到最好的效果，我建议不要先解冻它们，而是直接把冷冻包放进汤里。对于1英寸厚的牛排，在烹饪时间的基础上增加2小时，这样总共需要3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冷冻室直接放进汤里，就不会有异味的风险，因为引起异味的细菌不会有机会生长(这种气味是由生活在肉表面的不喜欢氧气的细菌引起的。它们是无害的，除了气味，如果你把肉洗乾燥，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封几周的肉，你知道我指的是什么味道。）
为了达到最好的效果，在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的，它将工作的盐之后，但盐将只在外面。事实上，有些人更喜欢这样。
快乐烹饪！
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谢谢，斯特凡。更感谢你得到的反馈。也祝你烹饪愉快
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你好斯蒂芬,
周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时，烹饪时间只需要3个小时，然后用你的尖把肉冷却和烤一下，休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚，所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好，是粉红色的，这是我的目标，与黑醋栗和波特酱，块根芹慕斯，南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。
我的客人们对他们的餐点都很满意，并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!
非常感谢!!
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嗨Penny，很高兴听到它结果很好！
作为以后的参考:在烤的时候，没有必要把更厚的部分烤得更长，因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然，你可以把较厚的一块烤得更久，而不必担心内部会烤过头。
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我忘了说我已经制作并使用了一些澄清的黄油，这是一个特别有用的小费，给出了餐桌附近的开放计划，完整的食客
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Ciao Stefan来了吧？Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it-http://www.villajamele.it.-info@peppezullo.it0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
真主安拉prossima
露西亚。
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格拉西，露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚
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你好斯蒂芬,
伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?
非常感谢，
维多利亚
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嗨维多利亚，
谢谢你的赞美。
如果鹿肉是养殖的而不是狩猎的，就像牛肉一样，它可以在55摄氏度下烹饪足够长的时间进行巴氏杀菌。经过巴氏杀菌后，孕妇食用是安全的。
55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄，两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的，加上1小时31分钟的核心，然后进行巴氏杀菌。
如果她喜欢未煮死的肉，我打赌她也会喜欢这个的!
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太感谢了！
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嗨Stefan，漂亮的友好网站，有互动的东西。我刚刚买了一个Sous Vide Supreme，我对你的信息感兴趣。你能推荐一本有一本有食谱，这些食谱可以从简单的日常用餐中冻结，也许是偶尔偶尔偶尔的特殊恐慌吗？
问候格兰特
苏格兰最北部苏格兰最北部
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嗨,格兰特,
感谢您的访问和善意。
我不知道有哪本好书可以读。我有三本书，但它们缺乏基本知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物类型。如果你对如何制作另一个菜谱的苏维版本有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面有相当多的经验。
享受你的SVS！
Stefan
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你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训，但这比我想的更有挑战性。谢谢你！
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嗨朱莉娅，没有像Sous Videa餐厅那样的东西，虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是，如果你给我发电子邮件，我就可以帮助。信息（a）www.coolkow.com
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非常适合慢炖这个“烤箱”!我从来没听说过，但我肯定我会多了解一些的。谢谢你的信息和建议。
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谢谢，雷，我已经用了4年了，很好。如果你有任何问题，你知道去哪里找我。
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你好,斯蒂芬
我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的
尝试2：1.5英寸波特牛排，54.5摄氏度，持续1小时–肉呈灰色
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嗨，这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
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你好斯蒂芬,
当你不是真空密封时，你用的是哪种密封袋?
我一直在四处寻找，这里（在丹麦）很难找到既可用于烹饪又可用于冷冻的拉链袋。
谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上
/乔纳斯
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嗨，乔纳斯，
我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
它们很贵，但您可以重新使用它们。
谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
Stefan
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这篇文章对我有很大的帮助，因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪，所以找到一份制作完美菜肴的详细指导，按照我喜欢的方式烹饪，真是太棒了。我很好奇，你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。
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你的设备的缺点是占用了很多空间，这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品，并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小，但温度仍然保持不变，这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪，你有什么建议或想法?
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嗨杰米，
我很抱歉没有及时回答你的问题。
现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而，与浸入式循环器相比，它不会搅动水，因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小，因为它可以监测多个地方的温度。
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我最近为我们的周末房子买了一个Anova Sous视频，我们喜欢它。但是在本周期间生活的公寓我们真的很想念它。昨天我做了一个实验，以“假装”是一个Sous vide。我的陀螺和平静地坐落在水位上的水位技术上。我拿了一个大锅，用水龙头用温水填充它。我用旧的肉类温度计测量温度并每15分钟用沸水填充锅，以保持温度58摄氏度。2小时后，我有完美的玫瑰牛肉。我再次用盐，胡椒和咖啡调味它（你应该尝试）并在平底锅里烤。真的很好！而且没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
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Hellostefan，
首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
我很喜欢真空烹调法，注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊，因为我原以为兔子会花更长的时间。
我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
问候,
列夫
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嗨列夫,
感谢您的访问和善意。
看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
你做什么别的事情，你做了什么？
问候,
Stefan
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你好，Stefan，
谢谢你的快速回复，我相信你对兔子的时机是正确的，
我已经做了很多Sous Vide Dishes，鸭腿，所有艰难的牛肉和小牛肉，羊肉颤抖和腿，猪肉肩膀和脸颊，鸡肉，三文鱼，鳕鱼，
等。我也经常使用Activa，并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
我刚订购了我的第一个密封箱，所以我很高兴能从它开始。
我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine，所以我从他们那里得到了很多想法，但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
最好，
列夫
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见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我从未后悔买了一台。
你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。
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是的，我已经在40度的温度下做过了，这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????
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我还没试过40次，所以我不知道那是什么感觉。我试过38个，那更像生的。43太油腻了，你可以用吸管吃。
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是的，它是微型的，在40摄氏度的温度下，它的稠度有点像奶油冻。
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作为随访，我最近做了更多的测试，现在推荐兔子煮熟的Sous-60度只有2小时，以防止过度烹饪。
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我完全同意你的时机和温度，我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
我基本上会做所有我能做的菜，但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻，比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV，但不会得到同样的欣喜，即使他们是完美的。
谢谢你的博客，
列夫
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Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在，我有一些关于Sous视频的阅读......
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如果你有任何问题，请告诉我，我很乐意回答。
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对于真空吸尘器来说，这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣，所以我会回来研究你们做过的所有工作。
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你好,斯蒂芬
我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食，像他妈妈一样爱小龙包。
我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一，很幸运地在你的网站上绊倒了几年前，思考关键词实际上是Sous-Vide，而不是在我离开英国工作和牧场新的。
我毫不羞愧地说，我经常访问您的网站，就像我经常访问《卫报》网站一样，它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外，我认为你的食谱实在是太棒了，你把读者从你的厨房带到这里，用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。
和食谱......食谱，哇。
我刚刚重读了你的每一个股票食谱，因为我需要灵感，让一些朋友明天晚上吃晚饭。
您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe，对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa？
还有亚洲菜，阿斗波，拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物，并定期做。
无论如何，只想说，做得好，做得好，谢谢，并留着它，因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。
我还想问你。
显然，你有一个Sous Vide Machine，你在过去几年里有过，是至高无上的吗？如果你现在想到购买一个，你会坚持传统的较大的水盆地类型，或者你认为最新的机器范围内有任何优点，例如我看到的美国ANOVA广告？
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你好马克,
非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
没错，到现在为止，我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候，它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来，我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS，因为我经常长时间烹饪(24-96小时)，它有更好的绝缘，你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题，Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪，你将不得不建立自己的保温盆，并采取措施防止蒸发(否则水位将下降，循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。
我很好奇：你试过来自我的博客的食谱，你最喜欢的是什么？
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你好,斯蒂芬。
是的，我尝过你们的很多菜，最近的是你们的甘贝里烩饭，我们非常喜欢，我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon，一种简单的suhetto di pomodoro，浓郁的奶油使酱汁呈粉红色，就像用烟熏三文鱼做的一样。
我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。
我见过你，去过日本的食物。迷人的。
您对中文和粤菜有什么看法？你有没有意图给一个上海夏龙宝试试？我肯定不容易，但毫无疑问，你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
或者来一道我喜欢的更丰盛的菜，一些带筋的Chu Hou Beef Brisket，通常和一些面条和choi sum一起吃。
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我还拥有两台机器，完全与Stefan完全同意，SVS为长时间烹饪和ANOVA短。
祝你好运,
列夫
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嗨。这里有一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪，你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你！
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嗨埃里克，这是一个非常好的问题。
答案取决于您是否正在准备嫩肉，韧性肉，鱼类或蔬菜。
考虑到有两个因素：食品安全和过度挖掘（具有Sous-Vide并不意味着干燥，但变得不愉快/垩白分）。
食品安全：在54.5C/130F或更高温度下烹调或保持4小时以上才是安全的。
过度挖掘：在烹饪温度下，食物会慢慢继续变得更加温柔。你可以保持多长时间取决于韧性。如果需要长时间变得柔软，可以将其持续到没有任何明显差异的数小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f。
这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜（在83摄氏度/184华氏度下烹调）可以保存数小时。
硬肉可以保存几个小时，特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度，以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
对于鱼来说，窗户很短，如果保持超过一小时，几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
希望这个有帮助。如果您有其他问题，请告诉我。
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Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide，但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗？
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我在50摄氏度/122华氏度下烹饪，很喜欢这个结果;看到//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
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你好斯蒂芬,
你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?
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戴安娜你好，很高兴听到我的博客是你的信息来源。
只要覆盖容纳水的容器，可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做，但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说，确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次，特别是在6小时左右后，看看它是否没有下降。当水位太低时，ANOVA将自动关闭，因为它安全运行。但是，它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下，我用羊羔柄并获得了最佳结果。
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你好斯蒂芬,
我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
我不能让它在56c下裸露，什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢
非常有用和有趣的博客，做得好。
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嗨Tarek，在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的，所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肉肩也很棒（57℃下2天）。
我的最爱之一是羊羔柄（62℃的2天）。
鸡肉也是一个很好的选择，温度在57到64之间。或60℃的兔子。
我喜欢在较低温度下吃鱼，50摄氏度左右。你可以试一下56度的，还是可以的，只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了，在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
让我知道你最终烹饪。
哦，谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好！
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你好斯蒂芬,
非常感谢快速和信息的答复，我本周末的任务，会让你知道结果，我会尝试复制一些食谱。
周末愉快
Brgds
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很棒，期待着阅读你的结果。顺便说一下，您还可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末试验！
Stefan
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你好斯蒂芬,
在真空烹调时，塑料袋会将化学物质浸到食物中，这有什么关系吗?
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嗨，Michael，这只是在使用错误类型的包时才会出现的问题。袋子应该是食品级的，适合烹饪。
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你好斯蒂芬,
你推荐什么样的家用水浴机，我目前正在考虑购买Anova精密炊具，因为它是小的，看起来容易。任何想法吗?
谢谢
蒂莫西
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嗨,蒂莫西,
我将很快完成关于此帖子的更多信息。快速版本就是这样。
方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器)，但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
最高真空真空技术的优势是它随时可以使用，有绝缘和盖子，所以蒸发不是问题。然而，缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间，而你不使用它，它是更昂贵的。
希望这可以帮助!
Stefan
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嗨，我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?
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嗨，尼古拉斯，
确保野鸡非常新鲜。烹调法桑汤将增强它已有的任何“异味”味道或气味，因此它出来时会散发出相当的异味。这只是野生/野生鸟类（以及兔子）的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
除此之外，鸡也是如此，因为胸肉和腿的最佳时间和温度是不同的，所以你必须选择一个折衷方案。
希望这可以帮助!告诉我结果如何。
Stefan
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嗨，斯特凡，我也是真空真空技术的新手，我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭，并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬，比如肩胛骨，但它们会是小块的，所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要，但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。
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厚度对于嫩切来说很重要，因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验，1英寸的方块需要1小时，2英寸的方块需要4小时。
55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
我在55C/131F的温度下用鹿肉肩膀做了8个小时，效果很好。看看这篇文章，当你这样烹调鹿肉时，鹿肉会是什么样子：//www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
如果你想要一种传统的炖制口感(片状的)，那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。
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希望这有帮助；我很想知道结果如何。
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哎呦。张贴在错误的部分
你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度，然后在前一天晚上把它放进冰箱，然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?
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对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的肉块，把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软，比如牛腩排或扁铁。
对于嫩牛排来说，达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时，你可以将牛排放置几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时，考虑到处于细菌生长的所谓危险区域，所以不要超过2小时左右。
如果你在真空密封牛排之前加盐，要考虑到，如果你在烹饪之前很久就加盐，会使牛排变熟，这可能会产生“火腿”的味道。
最后，最好在理想的最终核心温度下烹调牛排，或者在烤焦之前让其冷却一点，因为由此产生的灼热和遗留热量会增加核心温度。为了减少这种效果，烧焦时每10-20秒翻转一次。
希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。
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谢谢斯蒂芬! !我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。（为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有？）
您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示？
谢谢你（：
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如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排，你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度，牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
你还在寻找其他的建议吗?
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我刚拿到一个真空吸尘器。我在打印你的食谱，这将是一个真空烹饪的家庭。感谢所有伟大的信息!
将
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嗨Stefan，我用你的食谱让鸭子混淆了vide，腿看起来很完美！我的问题是，他们将持续多长时间冰箱？烹饪后，我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说，传统的混合物在冰箱里持续数月？我没有打开包。谢谢
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你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。
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哇，谢谢你的快速反应，期待仔细阅读你的其余网站！
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你好斯蒂芬,
我刚买了一台食物储存真空吸尘器。你能给我一些使用真空吸尘器的建议吗?另外，我第一次使用这台机器是用一块3英寸(7.5厘米)重约1公斤(包括半英寸脂肪的一面)的谷物喂养的三倍体。我喜欢我的肉要么是红色的，要么是生的。三分熟已经很适合我了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?
谢谢，
雷蒙德
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嗨，雷蒙德，
如果是3英寸厚，大约需要5个小时左右，肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了，因为在更低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
1)真空烹饪，在50摄氏度/122华氏度下煮3小时，然后煎，接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后煎(因为冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止肉在烤过火)
3)切成两块1.5英寸厚的牛排，在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
希望这个有帮助。另外，如果你想要真正的鲜嫩，真空真空技术就没什么用了
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给你个好建议，斯特凡，肉做得很好，也很好吃。再次感谢!
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嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。
今天刚买了真空吸尘器，我计划这周末第一次外出参加晚宴。
鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。
煎锅之前炒，它是令人难以置信的嫩的东西。
除了调味料，还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。
计划在54.5摄氏度的1-2小时
然后每一边都有一道闪光。
你对真空包装中的草药，黄油和威士忌有什么思考？
克里斯
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嗨，克里斯，很高兴看到你喜欢这个博客。我有两个建议给你。
首先，在回答你们的问题时，在这么短的烹调时间内，香草和威士忌的作用很小，而且它们可能会影响随后的烧焦。我会用盐和胡椒把它们煮成汤，然后在烧焦鹿肉后，用锅里剩下的香料、青葱和大蒜炒一下，做成一个锅酱。用威士忌除玻璃，用黄油装好。用盐和胡椒调味。制作酱汁时，用铝箔包住鹿肉。
第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两种选择。选择A:少煮几度，比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烤。
我很想知道结果如何。
祝你在真空吸尘器里玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
Stefan
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嗨，斯特凡，进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择，然后用香草快速煎一下，在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的，所以对我们来说是完美的。
令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。
谢谢你对酱汁的建议，威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味，我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡，最后完成得非常好。
在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中，它会从肉中取出一些东西，因此感谢您的建议。
套件：ANOVA PC 1.0 - 1300W
能源:我在英国，我有一个智能电表，它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦)，所以从钱的角度来看，这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计，它使用了1.529千瓦。
我想接下来的问题是
在真空烹饪中，鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰，以获得草药浸泡的价值。
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嗨，克里斯，谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候，那就更特别了，因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
如果你想腌制嫩肉，最好用香草等真空密封肉，冷藏一天或更长时间，然后照常煮汤（无需先去掉香草）。糊状取决于切割和温度，但最快可能在6小时后开始。这在我身上并不经常发生，因为我尽量避免它！
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嗨，我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里？煮熟时间？谢谢
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每个人都在自己的包里，除非袋子太大，否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。
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谢谢你！
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斯特凡，你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你！
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我从来没有准备过（或吃过）鲍鱼。根据现代烹饪法，它应该在90摄氏度/华氏194度下炖16小时。
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你好斯蒂芬,
谢谢你的伟大网站，它真的是信息丰富，结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱（Tajarin Al Sugo di Coniglio），它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式！
为了寻找兔肉意大利面，我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书，因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合，我想请你推荐。
谢谢,亚历山大(奥地利)
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很抱歉，我不知道有什么好的菜谱可以推荐给你。我有一些，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。他们应该对那些正在煮汤的人感兴趣。
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斯蒂芬,
你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?
你的想法/经历是什么？
安吉
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嗨Angie，因为我大多使用我的苏维亚特至高无上，我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”，他们会很有用。但我没有个人经历。
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你好斯蒂芬,
我知道你是用真空密封的。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你喜欢吗，在哪里买的?
谢谢，
P.S.我真的很喜欢阅读你的网站，并根据你的一个详细的指南，我今晚正在享用晚餐。谢谢！
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嗨弗兰克，
我使用Henkelman，他们最小的模型，被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司，是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
最好的祝福，
Stefan
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今晚是烤牛肉。
谢谢你的信息。
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所以我很惊讶。我通常会在135华氏度下煮48小时的牛胸肉和牛腹肉牛排，但我发现你的牛排只在131华氏度下煮3小时。我还以为它像牛胸肉和牛腹肉牛排一样难做呢?显然我错了!
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牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间，如果烹饪48小时，温度超过131度，就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处，这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化，你必须把它切成薄片。
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你好斯蒂芬,
我星期天烤牛肉，我们有29人吃晚饭，我们有三件烤肉羊，每次重1.8公斤。
我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理，这仍然是中等稀有的？
如果我要煮14个小时会发生什么？肉仍然是可光滑的还是更加拉扯？
很高兴你的评论..谢谢。
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嗨吉玛,
现在我需要知道的是厚度而不是重量。
更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
根据哪个切割，14小时可能太长，使其糊状而不是拉动。
如果它是正确的切法，而且不太厚，在55摄氏度的温度下6个小时，它将是完美的中稀切片。
还要确保水可以在三件之间移动，而他们在Sous视频中，否则您必须认为它像一个单一的巨型件。
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你好，Stefan，
我计划购买我的第一个Sous Vide
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你好，Stefan，
我计划购买我的第一个真空真空技术，在我看到的所有品牌中，Anova和supreme是最受欢迎的，supreme是最昂贵的。家庭用途，你推荐给我哪一个?
致以最亲切的问候
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嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果您有任何其他问题，请告诉我。
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刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后，我听到门廊上砰的一声巨响，我跑出去找我的罐头冷却器，我的Anova还在部分脱落的盖子上，它翻了，门上的纱窗被扯开了，一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉，胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水已经够热的了。
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一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?
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Stefan，你展示的Wagu短排骨在美国被称为“弗兰肯式短排骨”。我已经在131度下煮了48小时，喜欢它的味道和质地，但不值得花那么多的电来食用。由于不能使用方差分析对它们进行叠加，因此不适合用于晚宴。
这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时，但我期待着Sous vide，使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买，但我的古老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤，很难找到圣诞晚餐。
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你好，Stefan，
今天去了哈维尔和牛，臀部和颈部都被割了一块。
最后，我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法，美味极了。
现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉，你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现，要熔化脂肪，必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
提前非常感谢。柏林，尼古拉的祝福。
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嗨尼古拉，
我不会调到高于57C/135F的温度，并调整时间来达到柔软，这可能需要长达72小时。脂肪会变软，但不会从肉中分离出来，这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉，所有的脂肪都会被分解掉，这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。
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