151关于“Sous-vide“

1. Pingback：King Salmon与龙虾韭菜黄油（Sous-Vide或烤）«Putney Farm

2. 你好，

   你能帮助我吗？我正在将我的妻子带到欧洲，为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天，不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

   谢谢

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   1. 嗨，汤姆，

      为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意！

      由于这将是您第一次来到欧洲，让我从几个与您在美国习惯不同的要点开始，这些要点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。

      首先，服务将会有所不同，而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更别说要求了，服务人员不会接受的)。不像在美国，你必须要求结账，通常需要5分钟左右的时间。

      如果您去一家漂亮的餐厅，预计这顿饭将花2-3小时，有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验，请告诉您的服务员在膳食开始时，他们通常能够容纳这一点。

      份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是吃你得到的所有东西（不要带回家），因此份量大小会适应这种情况。

      价格包括税收和10-15％的服务费。因此，如果您在美国提交20％，则在欧洲将5-10％提示。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收，提示和饮料吗？

      与欧洲的其他地方不同，在阿姆斯特丹，每个人都讲，良好的英语，大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹，你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      -德卡斯不在市区，而且很贵。我不会推荐它。
      - 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个伟大的选择，在阿姆斯特丹最佳意大利人，而且靠近安妮弗兰克，但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
      –Greetje是一家很棒的正宗荷兰餐厅：http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.

      如果你喜欢，我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题，请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐！

      斯蒂芬

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      1. 你没有在规定的烹饪时间内解决厚度问题？家禽、绞肉和野味也不需要巴氏杀菌？

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         1. 我最肯定的是，在这篇文章中：https：//www.coolkow.com/2018/04/01/2018/04/01/How-To-choose-Time-And-Temperatucte-To-Cook-meat-sous-vide/

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3. 你好，

   谢谢你的建议。我读了这么多书，所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒，并将继续阅读你的博客！我可以花更多的钱，但食物必须伟大！我有一个妻子，她一定很开心！
   你有没有想过美国在美国的食品网络之星？你会很棒！我跟着铁厨师等
   好的，我会在最后一次预订…………你太棒了！
   你有一个英文网站的链接，这样我可以预订吗？

   Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?

   汤姆

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   1. 嗨，汤姆，

      我想到了在电视上的食物竞争中竞争（并且它已经有多次建议了多次），但我还没有这样做，因为从我所看到的东西，它比娱乐更多于食物。

      请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我没有在巴黎的用餐经历可以推荐，在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利，请告诉我去哪些地方，我可能会有一些建议。

      至于巧克力，在阿姆斯特丹，我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!

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4. 天哪，我不知道苏维德是什么意思。多有见地的帖子啊！可悲的是，我怀疑我会买照片中的水浴。你能用一个密封的塑料袋在温和的沸水浴中得到类似的结果吗？如果不行，我就去餐馆试试。

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   1. 你必须非常小心地控制水的温度，因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此，仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
      要了解Sous视频的想法，你可以尝试鲑鱼的这个食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/. 你不必用姜汁红酒酱汁，只要烹饪技巧就能给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本的餐厅通常不会有苏维，但如果你喜欢美食，很有可能你已经有了苏维，却没有意识到你已经有了苏维。

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5. 我刚刚为圣诞节获得了一个Sous视频！我太激动了。这篇文章是如此丰富的信息。谢谢！

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   1. 恭喜你，这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱，我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题，请不要犹豫，通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!

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      1. 谢谢！还在等待它！

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6. Pingback：团队读者奖！|厨师咪咪博客

7. 好吧，我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如，我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有关系吗?谢谢你的回复

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   1. 如果你把肉放在生肉里，那就无所谓了。从食品安全的角度来看，直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果在真空密封之前灼烧肉，最好在真空密封之前冷冻它，以限制在真空密封过程中从肉中拉出的果汁的量。（因为寒冷的果汁更迟。）
      希望这个有帮助。

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      1. 我得到它！好，谢谢 ！

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8. Pingback：Sous Vide，1 |厨师咪咪博客
9. Pingback：马牛腩和Sous视频：A（不是那么）罕见的组合|Stefan的美食博客

10. 我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
    厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里全是红色血块，
    不是为了吃它吗？
    自36小时以来Sous Vide
    我让waithress将鸡肉重新加热，直到煮熟......

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    1. 如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时，那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸（假设鸡肉可以开始）。由于它是鸡，它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟，因此甚至更安全。在这种温度下，一些血凝块可能留下来，但没有错。

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11. 你有没有考虑金枪鱼？我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大！

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    1. 我已经考虑过，但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼，但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。

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    2. 与此同时，我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/

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12. Pingback：烤牛油果与金枪鱼sous-vide |Stefan的美食博客

13. 梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine，我从未想过使用它用于冻冻。哇！谢谢斯蒂芬!!

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    1. You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes

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14. 在我将用作参考的Sous视频是一个很好的曝光。问题，您是否为您自己的烹饪乐趣或商业目的使用它，即餐厅等。

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    1. 为了我自己，我丈夫和我朋友的烹饪乐趣

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15. 嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide，为5道菜的一餐，但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制，如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好，但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。

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    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器，我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
       实现你所追求的目标的方法是将预先准备好的不同肉和汤分开烹调，然后在烹调后迅速将真空密封的食物放入冰水中冷却，然后冷藏。对于服务，请将您的SOU vide设置为55C/131F并重新加热所有部件。这将需要大约2个小时，这取决于食物的大小。在55C/131F温度下，食物不会过度烹调，只需重新加热即可。在上菜之前，你可能需要做一个快速的烤焦。这将适用于大多数肉类和蔬菜，但不适用于鱼，也不适用于牛排，如果你喜欢它的鲜边。希望这有帮助。如果您还有任何问题，请告诉我。

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16. 我一起攻击了一个Sous vide Controller（需要一些焊接焊接）从哲学的帖子中，来自eBay的零件总共25美元，我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾（哈哈），然后在适当的控制器上支出之前，我注意到了Anova。

    谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人

    我喜欢阿姆斯特丹，遗憾的是，现在旅行太远了，因为我习惯了。

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    1. 非常令人印象深刻！虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接，但我采取了简单的方式，并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了，我仍然很满意。

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17. 我最近尝试过Sous vide Venison，它变得非常错误，我煮了两个小时，也许是肉在错误中的切割？http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太艰难了

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    1. 亚当，我检查了你的帖子，我想我知道出了什么问题。你是对的，这是肉的切割。
       鹿肉里脊很嫩，你的食谱很适合做这道菜。
       然而，你写的是你有鹿肉肩膀，这是一个坚韧的鹿肉，与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
       为此，我将在57度的24小时内推荐24小时，或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
       你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间，但这样就会更像传统的炖菜，你就没有真空烹饪的好处了。

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       1. 非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时

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          1. 让我知道你会喜欢它。

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             1. 嗨Stefan，
                你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?

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                1. 嗨赛斯，
                   鹿肉Haunch是一个嫩的削减，所以你是正确的，只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
                   烹饪时间由厚度而不是重量决定：薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则，如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时，如果厚5厘米/ 2英寸，则为4小时。希望这可以帮助！

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                   1. 谢谢Stefan。将其烹调至54.5摄氏度4小时，使整个1.4公斤的肉片升温。这种肉很容易用厨师刀切成单独的一部分，但一旦放在每个人的盘子里，就很难切成块吃了！它在口中几乎又变软了（想想传统烹制的牛肉的上部），但周围有很多结缔组织，必须吃掉。
                      也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比现在嫩多了。

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                      1. 我不知道它没有养殖。凭借野生鹿肉，还可以更好地烹饪食品安全目的，直到巴氏灭菌，这意味着烹饪时间和/或更高的温度更长。
                         那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当，因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                         我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果，无论是从幼小动物那么逼真，还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。

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                         1. 我鞠躬狩猎，从射击到桌子上做一切。通过我更加自信，吃痛苦的痛苦，比我是任何商业牛肉。我今天有一个Sous Vide循环者。我有一个2磅的牛腩尖端烤（足球烤）在这个周末我想烹饪的冰箱里。这是一个非常温柔的剪辑，它来自一只年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤肉！考虑到足球形状和缺乏大理石结构，你会在中等稀有下的时间和临时推荐什么时间和温度？
                            谢谢。我期待着了解更多博客。
                            哦，我有一个小小的凉爽，我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗？它会削减时间吗？

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                            1. 嗨,格雷格,
                               我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下，以及巴氏菌（看我的帖子有关食品安全）..
                               在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间，但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师，水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助，如果你有任何问题，请让我知道。

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                            2. 应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，然后告诉你结果。

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18. 谢谢你的博客Stefan。我不熟悉烹饪（现在一个星期了），但我喜欢我正在学习和经历的东西。这个周末，我尝试了无骨猪里脊排骨，大约一英寸厚，135*F，在真空中密封2小时，然后烤焦。一切都很棒，除了我在封口前在猪排上用了一家特产香料店的猪排香料。在烹调过程中，香料中的盐使肉变咸，以致于排骨非常咸。你有没有试过只用袋子里的香料或香草来烹饪，把盐放在外面直到最后的烧焦过程？只是想知道你在这方面的经验。谢谢

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    1. 嗨，约翰，很高兴听到你喜欢这个博客。
       我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐，因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐，因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸，而不是太辛辣，那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合，然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1％重量的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，您需要5克盐，但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

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19. 棒极了，干得好。爱颜博友。澳大利亚的厨师们正在大力推广这些技术。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子，兄弟

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20. 你好，

    我刚刚发现了你的博客，和这里的其他人一样，我印象深刻

    我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜，我喜欢嫩肉，但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭，晚上只能使用一个环来完成晚餐，我想使用真空烹调法可能会有帮助……

    我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度，温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我还看到另一篇文章，指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时，煮得很好，但在这个温度下煮了12个小时，它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    所以，我的第一个问题请：
    我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗？在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度，我想为它略微粉红色（我喜欢我的肉中等罕见，但为客人提供安全，我可能需要选择更接近中等！）。
    为了让你知道我要用的肉是什么样子的，我要用的鹿肉排在煎锅里，每边煮2分钟，放在非常热的铸铁煎锅里，然后静置4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题：
    您还建议静止鹿肉，在Sous vide水浴中煮熟后，褐色棕色是一个好主意。然而，在我可以煮它之前，肉会为我提供真空，所以我别无选择，只能棕色它。
    你认为有没有可能通过缩短煮苏时间（或温度）来弥补这一点，这样在煮苏结束时肉就变得稀罕了，然后在最后的平底锅里很快地把肉变成棕色？我想知道这是否能防止煮过头？

    For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)

    如果您能分享我的想法或建议，我将不胜感激！谢谢你，我先走一步
    一分钱

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    1. 嗨一分钱,
       如果鹿蹄牛排是1英寸厚，则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有，你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性，将烹饪温度增加到55度，并烹饪3小时。这将巴顿肉（如果它只有一英寸厚）。
       如果牛排足够嫩，请在每侧煮2分钟，然后没有必要煮它们的时间长，而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时，他们将变得更加温柔，但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
       为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时，请在烹饪中烹饪时，我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式，肉将在中心保持温暖，但在外面很酷，以防止过度烹饪。对于灼热，我建议澄清的黄油而不是油，以便更好的褐变，更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先，你可以在两侧棕色棕色，只要牛排已经冷却了一点。
       你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多，因为否则肉可能有一个令人不快的气味（当切割真空密封的开放原油时，您可能已经注意到）。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
       我还建议在真空密封之前先给肉加盐，这样可以让盐一直渗透到肉中，以获得更均匀的调味品。
       希望这对你有帮助-让我知道结果如何。

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21. 非常感谢你的斯特凡。我非常感谢您的详细，清晰和快速的回​​复！这是最有帮助的。我会告诉你它是怎么回事

    哦，关于真空吸尘器包装，请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了，包装冷冻几天，然后在使用当天解冻，还会有异味吗?

    再一次，非常感谢你的惊人建议！

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    1. 嗨Penny，欢迎你。
       为了达到最好的效果，我建议不要先把它们解冻，而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排，增加2小时的烹饪时间，总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冰箱直接进入真空冰箱，就不会有难闻的味道，因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的，它们不喜欢氧气。它们是无害的，除了气味，如果你清洗并晾干肉，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道，你就知道我指的是什么味道了。)
       为了获得最佳效果，在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的，它将在后来工作，但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
       烹饪的快乐!

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22. 懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐

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23. 嗨Stefan，

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时，烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚，所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好，粉红色，这就是我瞄准的，用黑醋栗和酱汁，Celeriac Mousseline，壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的一群客人对他们的用餐非常满意，并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它！

    非常多，非常感谢！

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    1. 嗨Penny，很高兴听到它结果很好！
       对于未来的参考：对于灼烧，没有必要将较厚的碎片延长，因为它只是你灼热的外面（它与厚度无关）。当然，你可以更柔软的是，而不是担心超越内部。

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24. 我忘了说我也按照你的建议制作和使用了一些澄清黄油，这是一个特别有用的提示，因为在餐桌附近的开放式烹饪，在用餐者的视野中

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25. Ciao Stefan来了吧？Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it.-http://www.villajamele.it.-info@peppezullo.it.0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

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    1. 格拉西，露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚

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26. 嗨Stefan，

    伟大的博客！我在下周末为怀孕客人烹饪，并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉（或未来参考的任何其他红肉）是安全的吗？

    非常感谢，

    维多利亚

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    1. 嗨维多利亚，

       谢谢你的恭维。
       如果鹿肉是养殖而不是猎杀，就像牛肉一样，它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时，为孕妇吃东西是安全的。
       55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少，2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算，加上1小时31分钟，然后核心被探测。
       如果她喜欢没有熟死的肉，我打赌她会喜欢这个！

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       1. 太感谢了！

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27. 你好，Stefan，很好的友好网站，有实习人员。我刚买了一个苏维德supreme，我对你提供的信息很感兴趣。你能推荐一本有食谱的好书吗？从简单的可以冷冻的日常膳食到更具冒险精神的偶尔特色菜？

    格兰特的问候
    苏格兰北部。

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    1. 嗨赠款，
       谢谢你的来访和赞美。
       我不知道Sous Vide的好书。我有三本书，但他们缺乏基础知识，烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问，请随着我有很多经验而询问。
       享受你的sv !
       斯蒂芬

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28. 您好，您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗？试图找到一个厨师，让私人Sous Vide培训作为礼物，但这更具挑战性，找到我的想法。谢谢！

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    1. 嗨朱莉娅，没有像Sous Videa餐厅那样的东西，虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是，如果你给我发电子邮件，我就可以帮助。信息（a）www.coolkow.com

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29. 非常适合慢煮这个“烤箱”！我从没听说过，但我肯定我会了解更多的。谢谢你的信息和提示。

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    1. 谢谢，雷，我现在一直在使用它4年，这很棒。如果您有任何疑问，您知道在哪里找到我。

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30. 嗨Stefan.
    我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
    尝试1：1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸，烤1小时，肉质呈灰色

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    1. 你好，this doesn’t make any sense. There is no way a raw steak can turn grey at those times and temperatures. Have you verified the water temperature? At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

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31. 嗨Stefan，

    当你不是真空密封时，您使用哪种Ziploc袋？

    我一直在四处寻找，在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。

    谢谢你创造这个伟大的资源 - 我已经花了太多时间在你的网站上

    /乔纳斯

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    1. 嗨乔纳斯，
       我使用Sous Vide Supreme的拉链袋；你可以在线订购。
       它们很贵，但您可以重新使用它们。
       感谢您的客气话。希望很快再见到你！
       斯蒂芬

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32. 这篇文章对我来说是一个巨大的帮助，因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的说明指南，以制作完美的饭菜，并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇，你们都用什么来烹饪Sous视频？只是好奇，听到其他人以自己的方式烹饪。

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33. Pingback：三文鱼真空烹调-荒谬的低温烹饪或海鲜涅槃?|一个男人的肉

34. 你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案，发现了副视角诱导炉灶（http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小，但温度仍然保持不变，这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪，你有什么建议或想法?

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    1. 你好杰米,
       我为延迟回复你的问题而道歉。
       现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而，与浸入式循环器相比，它不会搅动水，因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小，因为它可以监测多个地方的温度。

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35. 我最近为我们的周末别墅买了一个Anova SUS vide，我们很喜欢它。但是在我们这周住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个实验来“伪造”一个苏。我在tournedos度过了一段美好的时光，并用水置换技术将其抽真空。我拿了一个大平底锅，从水龙头里倒满了温水。我用一个老式的肉温度计来测量温度，每隔15分钟往锅里灌一次沸水，使温度保持在58摄氏度。两个小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我用盐、胡椒粉和咖啡再次调味（你应该试试），然后在平底锅里烤。真的很好！而且没有花哨的设备。但我还是考虑买一套二手公寓。容易多了。

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36. HelloStefan,
    首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
    我非常关注Sous Vide，并注意到您的兔子食谱要求3-4小时，鹌鹑腿食谱要求6-8小时。这让我有点吃惊，因为我预计兔子需要更长的时间。
    我昨天做了一只兔子（希望我之前找到了你的博客），并在62℃下腿部腿部腿部持续12小时（相当不错，但过度且过度柔软）然后在60℃下的另一个浴室脱衣填充腰部10小时（太软而过度，但品味很好）
    问候，
    莱

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    1. 嗨莱夫，
       谢谢你的来访和赞美。
       似乎你已经发现自己已经兔子不需要很长时间。如果您在60度尝试3-4小时，您将看到兔子将是温柔的，而不会太软。
       你还准备了些什么？
       问候，
       斯蒂芬

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       1. 你好斯蒂芬,
          谢谢你的快速回复，我相信你对兔子的时间安排是正确的，
          我已经做了很多Sous Vide Dishes，鸭腿，所有艰难的牛肉和小牛肉，羊肉颤抖和腿，猪肉肩膀和脸颊，鸡肉，三文鱼，鳕鱼，
          等等，我也用Activa工作，并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
          刚订购我的第一腔封口机，所以我非常出错。
          我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪，所以我从他们那里得到了很多想法，但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
          最好，
          莱

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          1. 总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资，但我甚至没有后悔购买一个。
             你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

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             1. 是的，我实际上在40℃下完成了它，这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????

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                1. 我还没试过40，所以我不知道是什么感觉。我试过38号，那更像是生的。43太油腻了，你可以用吸管来吃。

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                   1. 是的，它是mi-cuit，在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。

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       2. 作为跟进，我最近做了更多的测试，现在建议在60度的温度下只煮2个小时的兔肉汤，以防止煮过头。

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37. 我与您的时序和温度完全一致，我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解，以及如何用S V对待它们。
    我基本上煮我可以SV的一切，但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象，像Paleron，牛排，侧翼，乳房，小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV，但是，即使它们完全不错，也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客，
    莱

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38. 康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

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    1. 如果您有任何问题，请随时告诉我，并随时乐意回答。

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39. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源！我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的原因！我对实验Sous Vide非常感兴趣，所以我会回来研究你所做的所有工作。

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40. 嗨Stefan.

    我的名字是Marco，英国外籍人士与意大利人（Ciociaria）和马耳他父母一起，目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道，为意大利面和伟大的亚洲食物，我们很幸运能够在香港来到这里，以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食，都是北非的灵感的标记，一位fideua从横跨那些水域，或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食，也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一，很幸运地在你的网站上绊倒了几年前，思考关键词实际上是Sous-Vide，而不是在我离开英国工作和牧场新的。
    我不惭愧地说，我经常在我做的那样访问你的网站，说，守护网站，它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪，你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
    除了自然受到意大利语（和亚洲）的食谱之外，我认为它只是辉煌的曲目，你把读者从厨房带走的地方，你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法。

    和的食谱……的食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一份菜谱，因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
    您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe，对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa？
    然后有您的亚洲菜肴，Adobo，Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物，并定期做到这一点。

    无论如何，只想说，做得好，做得好，谢谢，并留着它，因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。

    我也想问你。
    很明显，你有一台sous-vide机器，这是你过去几年所拥有的，它是最高的吗？如果你现在想买一台，你会坚持传统上更大的水盆式，还是认为最新的机械系列有什么优点，比如我看到广告上的美国Anova？

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    1. Ciao Marco，
       非常感谢您非常好的信息。这是你的回应，让我能够继续与博客一起去。
       我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后，这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来，我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs，因为我做了很多长厨师（24-96小时），它具有更好的绝缘，你不必担心蒸发。然而，ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师，您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地，并采取措施避开蒸发（否则水位将掉落，循环器会关闭）。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

       我很好奇：你试过来自我的博客的食谱，你最喜欢的是什么？

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       1. 嗨，斯蒂芬。
          是的，我试过你们的很多菜，最近的一道菜是我们非常喜欢的意大利调味饭，而且我也同意有点卡宴的味道会让这道菜更好吃。你的莎尔莫纳拉真是个好主意。鲑鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al salmone，一种简单的sughetto di pomodoro，富含少量奶油，使酱汁变成粉红色，就像用烟熏鲑鱼做的一样。

          我更愿意使用我们在我的菜肴中使用的季节性成分，而不是遵循这封信的食谱。这是惊人的，你可以用与一些婴儿彩彩，宝宝羽衣甘蓝山或芥末叶结婚。

          我见过你，去过日本，做过日本菜。可爱。
          您对中文和粤菜有什么看法？你有没有意图给一个上海夏龙宝试试？我肯定不容易，但毫无疑问，你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
          或者也许是我只是爱的更热情的菜，一些楚侯牛肉炸肉排，通常配上一些闽面和彩色的总和。

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41. 我也有这两台机器，完全同意Stefan的观点，SVS代表长时间烹饪，Anova代表短时间烹饪。
    祝你好运，
    莱

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42. 你好。这是一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪，你可以在水中留下多长时间才能消费？是否存在时间限制，也应该减少温度吗？谢谢你。

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    1. 嗨埃里克，这是一个非常好的问题。
       答案取决于您是否正在准备嫩肉，韧性肉，鱼类或蔬菜。
       考虑到有两个因素：食品安全和过度挖掘（具有Sous-Vide并不意味着干燥，但变得不愉快/垩白分）。
       食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
       烹调过度：在烹调温度下，食物会慢慢变得更嫩。你能坚持多久取决于韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以将它保持数小时而没有任何明显的区别，特别是如果你将温度降低到54.5C/130F。
       这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
       硬肉可以保存几个小时，特别是如果你将温度降低到54.5C/130F以减缓嫩化（假设你在更高的温度下烹饪）。
       对于鱼来说，保存时间很短，如果超过一个小时，几乎肯定会煮过头。
       对于嫩肉，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，如兔子，可能很快变得过于温柔。
       希望这个有帮助。如果你还有其他问题，请告诉我。

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43. Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide，但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗？

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    1. 我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/

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44. 嗨Stefan，

    您有一个伟大的Sous Vide Guide，我也学到了很多阅读评论。我有一个问题，我有一个Anova循环者，我想知道是否有任何问题，以便更长的食谱 - 我想从现代主义的食谱中做一个羔羊配方，需要72小时。保持循环对那很长时间是安全的吗？

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    1. 嗨Diana，很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
       只要你把盛水的容器盖上，使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了，但为了节约能源，更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说，确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位，特别是在6小时左右之后，看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时，方差分析将自动关闭。然而，它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下，我用羊小腿的效果最好。

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45. 嗨Stefan，

    我在家里组装了我自己的苏维拉维机器，到目前为止这么好，但不是很棒 - :)。
    我无法让它在56℃下露出，最好的瘦厚切割最适合56c +？鱼肉。谢谢

    非常丰富有趣的博客，做得很好。

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    1. 嗨Tarek，在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
       适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃，60℃或62℃的温度下煮熟，因此有很多可供选择。例如BRISKET：//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
       猪肉肩也很棒（57℃下2天）。
       我最喜欢的食物之一是羊腿（62摄氏度2天）。
       鸡肉也是一个很好的选择，温度在57到64之间。或60℃的兔子。
       我喜欢较低温度的鱼，约50℃。你可以在56C试试它，它仍然可以，只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界，在56岁时将更为“正常”。
       让我知道你最终烹饪。
       哦，谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好！

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       1. 嗨Stefan，

          非常感谢你的快速和信息丰富的回复，我这周末有任务，会让你知道结果，我会尝试复制你的一些食谱。

          周末愉快
          BRGDS.

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          1. 很好，期待你的结果。顺便说一下，你也可以把照片上传到博客的Facebook页面。祝你周末实验愉快!
             斯蒂芬

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46. 嗨Stefan，
    塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中？

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    1. 嗨，Michael，这只是在使用错误类型的袋子时需要考虑的问题。袋子应为食品级，适合烹饪。

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47. 嗨Stefan，

    你推荐什么样的家用水浴机？我目前正在考虑购买Anova精密炊具，因为它体积小，看起来很容易。有什么想法吗？
    谢谢
    蒂莫西

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    1. 嗨蒂莫西，
       我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多信息。快速版本是这样的。
       ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器（如锅或啤酒冷却器），但特别是对于更长的厨师（并且Sous-Vide厨师最长可达4天！）绝缘和预防蒸发是重要的。
       Sous Vide的优势是它准备好了，绝缘和盖子，因此蒸发不是一个问题。然而，缺点与ANOVA相反：您未使用它需要更多空间，并且更昂贵。
       希望这可以帮助！
       斯蒂芬

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48. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题？

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    1. 嗨尼古拉斯，
       确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味，所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟（以及兔子）的问题，而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
       否则相同适用于鸡，这是乳房和腿的最佳时间和温度是不同的，因此您必须选择妥协。
       希望这可以帮助！让我知道结果如何。
       斯蒂芬

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49. Pingback：Sous-Vide设备评论:SousVide Supreme vs. Anova精密炊具| Stefan的美食博客

50. 嗨，斯特凡，我也是真空真空技术的新手，我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭，并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬，比如肩胛骨，但它们会是小块的，所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要，但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。

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    1. 嗨，厚度最重要的是柔软的削减，因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则，1小时1英寸的立方体，2英寸立方体4小时。
       55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
       我在55℃/ 131°F时，我的鹿肩有良好的结果8小时。看看这篇文章当你这样做时，鹿肉看起来像：//www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
       如果您要参加传统的炖纹理（片状），烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。

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    2. 希望这可以帮助;很想听到它是如何结果的。

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51. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度，然后在前一天晚上把它放进冰箱，然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?

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    1. 对于温柔的牛排（即，您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割，“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
       对于嫩牛排，达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中，您可以持有牛排数几个小时，直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时，考虑到所谓的危险区以进行细菌生长，因此不超过2小时左右。
       如果您在真空密封前盐牛排，请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排，这可能导致“Hammy”味道。
       最后，在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意，或者在灼热之前使其冷却一下，作为灼热和随载热，从而提高核心温度。为了减少这种效果，在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
       希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

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       1. 谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)

          您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示？
          提前谢谢你!(：

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          1. If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
             你在寻找什么其他类型的提示？

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52. 我刚拿到一个苏。我正在打印你的食谱…这将是一个苏维迪烹饪之家。谢谢所有的好信息！
    将

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53. Pingback：三文鱼真空烹调-荒谬的低温烹饪或海鲜涅槃?-一个人的肉

54. 嗨Stefan，我用你的食谱让鸭子混淆了vide，腿看起来很完美！我的问题是，他们将持续多长时间冰箱？烹饪后，我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说，传统的混合物在冰箱里持续数月？我没有打开包。谢谢

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    1. 你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。

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       1. 哇，谢谢你的快速回复，期待着阅读你网站的其他部分！！

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55. 嗨Stefan，
    我刚买了一台节省食物的真空吸尘器。你有什么建议给我当使用它为sous vide？此外，我第一次使用这台机器将是一块3英寸（7.5厘米）的谷物喂食的里脊肉，重量约1公斤（包括半英寸的脂肪面）。我喜欢我的肉要么是红色的，要么是鲜嫩的。三分熟的已经在给我推了。对烹饪时间和温度有什么建议吗？

    谢谢
    雷蒙德

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    1. 你好雷蒙德,
       如果是3英寸厚，大约需要5个小时左右，肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了，因为在更低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
       1)真空烹饪，在50摄氏度/122华氏度下煮3小时，然后煎，接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
       2）厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时，然后在冷水中凉爽几分钟，然后Sear（由于短的冷却时间核心几乎不会冷却，但它防止用灼热涂上肉类）
       3）将2个牛排切成2个1.5英寸厚度，并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
       希望这个有帮助。另外，如果你想要真正的鲜嫩，真空真空技术就没什么用了

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       1. 伟大的建议斯特凡，肉竟然是完美的煮熟，非常好吃。再次感谢！

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56. Pingback：了解肉类时会发生什么，第2部分：柔软|Stefan的美食博客

57. 嘿Stefan非常丰富的博客，谢谢你分享你的知识。

    今天刚买了真空吸尘器，我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。

    煎锅之前炒，它是令人难以置信的嫩的东西。

    除了调味料，思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草，加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后在每一面都有一个闪光烧灼。

    你对真空包装中的草药、黄油和威士忌有什么看法？

    克里斯

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    1. 嗨克里斯，很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
       首先，为了回应你的问题，通过如此短的烹饪时间，草药和威士忌会影响很小，并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们，然后通过炒草药，在落在烤肉中的滴水中，在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌，用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
       第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两种选择。选择A:少煮几度，比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烤。
       我很想知道结果如何。
       祝你在真空吸尘器里玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
       斯蒂芬

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       1. 嗨，Stefan，一切都很顺利。我做了3个小时的53c选项，然后用草药快速烧焦，然后在制作酱汁的同时休息。这种肉在“半生不熟”中比较少见，所以对我们来说是完美的。
          烹饪横穿肉的宽度，我惊讶于烹饪，这使得这是美味的。

          感谢您对酱汁的建议，威士忌，迷迭香，鼠尾草和杜松（我放入太多浆果）向酱汁添加了一个苦味，我必须用一些额外的牛肉库存，一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。

          在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中，它会从肉中取出一些东西，因此感谢您的建议。

          试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w

          能源：我有一个智能电表，它给出了现场能源使用数据（既有钱和千瓦），所以在金钱方面，机器每小时使用0.20英镑。在KW中，它使用了1.529千瓦。

          我想我的跟随问题是：

          在真空烹饪中，鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰，以获得草药浸泡的价值。

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          1. 嗨，克里斯，谢谢你回来报道。很高兴听到结果很好。整个宽度范围内的一致烹调是使sous vide与嫩切特别的原因。等到你尝试用硬切和长煮的时候，你会发现这更特别，因为你可以吃到半熟的牛肉胸肉或是粉红色的羊腿。
             如果你想腌制嫩肉，最好把肉和香草等真空密封，冷藏一天或更长时间，然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度，但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上，因为我尽量避免它!

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58. 嗨，我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里？煮熟时间？谢谢

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    1. 最好每个人都在自己的袋子里，除非袋子太大，他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。

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       1. 谢谢

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59. 嗨Stefan，你对鲍鱼Sous Vide有什么建议吗？谢谢

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    1. 我从未准备过（或吃过）鲍鱼。据现代主义美食称，它应该在90℃/ 194F烹制16小时的烹饪。

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60. 嗨Stefan，
    谢谢你的伟大网站，它真的是信息丰富，结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱（Tajarin Al Sugo di Coniglio），它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式！
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook，因为你的博客是理论，食谱和实用技巧的良好组合，我想问你你的推荐。
    谢谢，亚历山大（奥地利）

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    1. 对不起，我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个，但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。

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61. 斯蒂芬，

    您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子？

    你的想法/经历是什么？

    安吉

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    1. 嗨Angie，因为我大多使用我的苏维亚特至高无上，我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”，他们会很有用。但我没有个人经历。

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62. 嗨Stefan，
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL，并想知道你使用哪种品牌，你对它感到满意，你在哪里买了它？
    谢谢
    P.S.我真的很喜欢阅读你的网站，并根据你的一个详细的指南，我今晚正在享用晚餐。谢谢！

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    1. 嗨弗兰克，
       我使用Henkelman，他们最小的模型，被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司，是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
       谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么？
       最好的祝福，
       斯蒂芬

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       1. 今晚是烤牛肉。
          谢谢（你的）信息。

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63. 所以我对一些事情感到惊讶。我通常会在华氏135度的温度下煮48小时的肉，比如胸肉和肋排。但我看到你在华氏131度的地方只吃了3个小时的挂肉牛排。我本以为它像胸肉和侧翼牛排一样硬呢？显然我错了！

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    1. 衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间，如果煮熟48小时比131度，足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益，具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化，你必须将它薄薄地切成谷物。

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64. 你好，stefan，
    我星期天烤牛肉，我们有29人吃晚饭，我们有三件烤肉羊，每次重1.8公斤。
    我想在55摄氏度的温度下煮6个小时，会是什么样的口感，还是三分熟吗?
    如果我要煮14个小时会发生什么？肉仍然是可光滑的还是更加拉扯？
    很高兴听到你的意见…谢谢。

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    1. 嗨Gemma，
       现在我需要知道厚度而不是重量。
       它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
       根据不同的切法，14小时可能太长了，使它变得糊状而不是拉扯。
       如果是正确的切割而不是太厚，55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
       还要确保水可以在三件之间移动，而他们在Sous视频中，否则您必须认为它像一个单一的巨型件。

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65. 你好斯蒂芬,

    我计划购买我的第一个Sous Vide

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66. 你好斯蒂芬,

    我打算买我的第一个苏维，从我看到的所有品牌来看，Anova和supreme是最受欢迎的，而supreme是最贵的。你推荐我哪一个回家？

    顺致敬意，

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    1. 嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous -vide -equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/

       如果您有任何其他问题，请告诉我。

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67. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后，我听到门廊上砰的一声巨响，我跑出去找我的罐头冷却器，我的Anova还在部分脱落的盖子上，它翻了，门上的纱窗被扯开了，一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉，胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水已经够热的了。

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    1. 什么故事！你还能享受牛腩吗？

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68. 斯特凡，你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时，很喜欢它的味道和口感，但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加，所以在晚宴上不实用。

    这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时，但我期待着Sous vide，使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买，但我的古老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤，很难找到圣诞晚餐。

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69. 你好，斯蒂芬，
    我们今天在Havel Wagyu，臀部和脖子都很好。
    最后，我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排，耸人听闻。
    以下是问题：您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示？你会去哪些核心温度？我们发现Waguy必须做得很好，以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。柏林，尼古拉的祝福。

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    1. 你好,尼古拉,
       我不会高于57℃/ 135F，并调整时间来实现温柔，可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软，但不能从肉中呈现出来，这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU，将呈现所有脂肪，从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。

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