我看到价格合理的新鲜大比目鱼在出售，就忍不住了。尽管芦笋已经淡季，而且必须来自秘鲁，但我还是决定做一道去年5月为“鱼和酒”主题的晚餐做的菜，因为它太好吃了。雷竞技raybet.comEspecially when served with a good white buttery Burgundy such as Chassagne-Montrachet You can serve this as a ‘secondo’ after risotto or pasta or on its own if you add potatoes cooked sous-vide.
原料
2份:
900克(2磅)大菱鲆鱼片，去皮(在荷兰，你可以用玉米饼代替大菱鲆，它有同样的味道，但通常更便宜)
450克(1磅)白芦笋
4汤匙黄油
4柠檬片
盐和现磨白胡椒粉
对于荷兰酱:
1蛋黄
1汤匙白葡萄醋雷竞技raybet.com
1汤匙柠檬汁
75克(1/2条)黄油
盐和现磨白胡椒粉
准备
将水浴预热至84℃/ 183F。
从每个芦笋的末端切掉约1厘米（1/2英寸）并剥离它们（不要剥尖）。用纸巾擦干，撒上盐和新鲜的白胡椒。
将芦笋和2汤匙黄油密封在一个袋子里。真空封口机会吸干芦笋中的水分。为了减少这种情况，将芦笋放入如图所示的育儿袋中，留一个较长的“袖子”。在84摄氏度/183F低温下烹饪45分钟。如果你想配上土豆，你可以同时用真空烹饪土豆。
将大菱片洗净，用纸巾擦干。用盐和现磨白胡椒粉调味。分别放入两小袋，分别放入一汤匙黄油和一片柠檬。
芦笋煮熟后，将水浴温度降低到50℃/122F。你可以通过加入冷水或冰块迅速做到这一点。你可以把芦笋放进去保温。
在49C / 120F烹饪鱼Sous Vids 15分钟。通过在这种温度下烹饪，鱼类将非常多汁和柔软，根本不干燥或不足。如果鱼不是很新鲜，或者你喜欢你的鱼更加脆弱，请尝试在更高的温度下煮，但不高于60℃/ 140°F。
鱼煮的时候，做荷兰酱。荷兰酱因为容易凝结而臭名昭著。这是我第一次使用哈罗德·麦基的“几乎万无一失”的方法，它像咒语一样有效!
在冷平底锅中，加入1汤匙白葡萄酒醋，1汤匙柠檬汁，1个蛋黄，75克(1/2条)冷雷竞技raybet.com黄油，盐和现磨的白胡椒粉。现在用小火加热，同时搅拌。黄油会融化的。继续搅拌，直到酱汁达到所需的厚度。这需要几分钟。
由于芦笋，鱼和酱将在低温下供应，我强烈建议使用预热板（在100℃/ 212°F左右加热）。
将芦笋和鱼一起上桌，再淋上大量的荷兰酱汁，然后用一片柠檬装饰。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这道菜与芝麻勃艮第的好白勃艮第，或者有些霞多丽有些黄油（与荷兰松酱一起去），有一个漂亮的矿物质（与芦笋一起），有一个漂亮的酸度（和柠檬一起去），并且足够复杂（与鱼一起去）。
你好斯蒂芬,
自从去年圣诞节我得到了我的真空吸尘器，我经常使用你的励志博客。当我们分享我们对Zwolle最好的餐厅的爱(与Jonnie有关?)我喜欢做很多实验。
我刚买了一些不错的大菱鲆。我喜欢今晚用真空烹饪法烹饪，但我喜欢用一定的口感来完成。所以我想到了其中的一个:用火把燃烧/点燃它，在热的烤架上烤短，在热的平底锅上烤短，加或不加黄油或油……?
只是不知道。
有什么建议么？
最好的问候,
弗兰斯
就像就像
海弗兰斯,
谢谢你的来访。
要想真正“咬”一口鱼，你需要带着鱼皮上桌(就像我的食谱中制作的酥皮海鲈鱼一样，你一定要尝试一下，因为它很棒//www.coolkow.com/2014/10/22/sea-bass-with-triple-fennel/)．
然而，带皮吃大比目鱼并不是个好主意，因为皮肤上有疣。
我想推荐的是，是为了烹饪涡轮机鱼片Sous-Vide，用纸巾干燥，用面粉灰尘，然后在非常高的热量中棕色棕色。最好是澄清的黄油（在我的博客上的配方），否则黄油会很容易燃烧。如果鱼片很薄，我会推荐棕色只有一侧，并用褐色的一侧在顶部配合。否则，您遇到了超越Tramotot的风险（如果在两侧烹饪黄油中的薄片，则需要先烹饪它。
祝你好运，让我知道结果如何!
斯蒂芬
附注:我已经讨论过我们和Jonnie有亲戚关系的可能性，我们得出的结论是不太可能，因为我的曾祖父母来自Zeeland，而他的曾祖父母来自Giethoorn。
就像就像
你好斯蒂芬,
我刚开始准备晚餐，来得正是时候!
我两份都试试，两份黄油牛排，两份用手电筒烤的。
我只是不知道在烧鱼之前是否要给它“涂上”什么东西。几年前，我在Librije做了一天(晚上)的培训。非常鼓舞人心，我记得他们在用火把烤海螯虾之前加了一些液体。
也许是一种糖浆?
如果你有什么建议就太好了。
不管怎样，我会让你知道结局的。
弗兰斯
就像就像
嗨，弗兰斯，加点油就行了。它必须是没有水的液体，否则加热温度不能超过100度就得不到美拉德。如果手电筒能把水蒸发掉的话，加糖的东西也能起作用。
就像就像
你好斯蒂芬,
好了，这就是我吃的四份菲力牛排。
在真空烹调15分钟/50摄氏度后，我将两片鱼片(带着白皮)放入热澄清黄油中一分钟。它的皮仍然是松弛的，所以我迅速把它取出来，再次油炸了一小段时间。味道不错，但不脆，这正是我想要的。
我担心它在黄油里停留的时间越长，就会干得太快。
另外两个我用手电筒照的。我在一个上面撒了一点米林，另一个上了龙舌兰糖浆。这在两方面都很有效。我最喜欢米林，但有点太甜了。
也许下次在米林之前加些别的东西来弥补糖的不足。
我们只需要不断尝试……
谢谢你的建议!
最好的问候,
弗兰斯
就像就像
你好,弗兰斯,
谢谢你告诉我结果如何。
比目鱼的白色皮肤往往保持松弛。
如果你真的想要脆脆的大比目鱼，你最好的选择是使用面粉(不带皮)和非常高的温度。防止大比目鱼煮过头的唯一方法就是用一块非常厚的。一个很好的技巧是用谷氨酰胺转胺酶把两个鱼片粘在一起。我用比目鱼试过，效果很好。正如你在图片上看到的，我可以在不过度烹饪鱼的情况下把它烤得更黄。//www.coolkow.com/2014/02/21/reconstructed-sole-a-la-meuniere/
米林和龙舌兰糖浆很有趣。
最好的问候,
斯蒂芬
就像就像
我很喜欢你做荷兰酱的方法。下次我做的时候一定要试试。我成功地遵循了(圣)茱莉亚·查尔德的搅拌机配方，因为它是万无一失的。谢谢你的食谱和插图。
就像喜欢1人
你好斯蒂芬,
按照这个食谱，芦笋要在84度下煮45分钟。真空。
在你的其他食谱中，你只需要做15分钟，有什么区别吗?
最好的问候,
弗兰斯
就像就像
对不起，我老了
你应该读过我们之前关于这个问题的讨论。
祝你周日愉快!
就像就像