欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容，你可以在侧边栏注册，每当我发布新菜谱时，你都会收到一封电子邮件。
我博客上的许多食谱使用了一种叫做现代烹饪方法真空．Sous-Vi.
de是“在真空下的”法语，这意味着您将食物密封在水浴内的密封塑料袋中。水浴中的温度保持恒定，比你想象的低，而烹饪时间较长。
为什么真空呢?
- 因为食物是在一个密封的袋子里煮的，所有的味道和果汁都留在里面。
- 食物均匀煮熟，它同样从外面煮沸到内部。
- 一种其他烹饪方法无法达到的味道，尤其是口感和多汁性。
- 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟，五分熟，等等)。
- 在晚宴上压力更小，因为有很多不同的烹饪时间，食物都是“完美的”，在很多情况下，你可以直接打开袋子，端上来。
- 同时也减少了晚宴上的压力，因为你可以同时做很多单人份，而且都做得很好。
有什么缺点吗?
- 您需要花费的设备并占用空间。
- 虽然做饭的“工作”更少，但它需要更多的(等待)时间，所以你需要准备。
- 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼，因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
- 如果你想让肉有棕色的外皮，你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。
它是如何工作的?
像所有物质一样，食物是由分子组成的。烹饪食物（无论你用什么方法）都会通过加热改变食物中的分子，因为分子会随着温度的变化而变化。不同类型的食物需要不同的烹调温度，不同的温度可以为同一种食物产生不同的质地、风味和多汁性。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉，你就会知道牛肉在55摄氏度/131F时是半熟的。然而，如果你在烤箱里烤一大块牛肉，比如说在180C/355F，直到中心达到55C/131F，然后在那个时候，外部将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来的时候，你必须让它“休息”，直到所有的肉的温度都稳定下来(这样从外面到中间的温度都是一样的)。中间的温度会上升到55C/131F以上，导致肉煮过头。为了避免这种情况，你可以早点把肉取出来(比如，中间的温度是45摄氏度/112华氏度)，但之后很难准确地达到55摄氏度/131华氏度，而且无论如何，外层的肉会被烤过头。使用真空真空技术，你可以在55C/131F的温度下烹饪一大块牛肉，所以它完全是三分熟的!
你可以想象真空烹饪有两个阶段:
- 整块食物会被加热到水浴的温度，从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间，取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
- 一旦温度达到，食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”，从而变得柔软。对于鱼来说，这个过程发生得非常快，但对于大多数其他食物来说，需要相当长的一段时间，食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长，食物的质地就会被破坏，变得很软。
真空时间和温度
嫩肉随时间和温度而变酸
嫩肉只需要达到温度，因此烹饪时间很短，只取决于厚度和形状。如果肉不太厚，你可以烹饪低于55℃/ 131F，进入中等罕见的稀有一面。
- 牛里脊肉(55C/131F为中稀有，时间取决于厚度)
- 野牛ribeye.（在39C/102F温度下为1小时，在49C/120F温度下为1小时，在55C/131F温度下为2小时，适用于中稀有金属）
- 鹅肝酱（57C / 135F 2小时）
- 汉堡(39℃/102华氏度1小时，49℃/120华氏度1小时，55℃/131华氏度2.5小时，中等熟度，烧烤后烤)
- 吊架牛排（在39℃/ 102°F时1小时，49℃/ 120°F 1小时，3小时，55℃/ 131°F稀有）
- 猪里脊肉（在57ºC/135ºF温度下1小时）
- 羊排,(54.5℃/130华氏度2-4小时)
- 鹿肉（53C/127F适用于中稀，时间取决于厚度）
艰难的肉类Sous视频时间和温度
硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天)，因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是，在55C/131F的温度下烹饪，对许多肉类都有很好的效果，让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。
- 牛肉胸肉(在57度/135F下待2天)
- 牛肉排骨(在57度/135F下待2天)
- 查克烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
- 羔羊柄(62度/144F 2天)
- 羊肩(57℃/135F条件下1-2天，视羔羊年龄而定)
- 羊乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
- 奥索布科(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天，以获得片状口感)
- 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
- 五花肉(在60摄氏度/140华氏度下3天，鲜嫩多汁，脂肪无法呈现)
- 猪肉的肩膀(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地，57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
- 把猪肉（在84C / 183F 4小时）
- 肋眼牛排（在50摄氏度/122华氏度时1小时，之后为西尔）
- 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
- 神户牛肋排(55℃/131F 48小时)
家禽的真空时间和温度
鲜嫩的胸肉只需要达到温度，但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。
- 鸡胸肉(60度/140华氏度45分钟)
- 鸡腿（62C/143F温度下12小时或64C/147F温度下4小时）
- 鸡大腿去骨（在64C/147F处90分钟）
- 火鸡胸脯， 56C/133F，时间取决于厚度
- 土耳其大腿，火鸡腿，火鸡鸡腿:在62摄氏度/144华氏度下18-24小时
- 鸭胸脯（2小时在54.5C / 130F）
- 鸭腿（在64.5C/148F温度下24小时）
- 油封鸭腿（80℃/ 180°F用于片状传统的复杂纹理）
- 鸡蛋(64.5℃/148F 60分钟)
- 炖鸡腿(在62C/143F办公3天)
游戏在真空时间和温度下进行
就像其他类型的肉一样，嫩肉只需要达到温度，而硬肉需要更长的时间来变软。
- 养殖兔腿（在75摄氏度/167华氏度下工作8小时，或在60摄氏度/140华氏度下2小时)
- 鸡腿(75度/167华氏度10小时)
- 鸡胸（在54.5C / 130F时1-2小时）
- 架的鹿肉(55ºC/131ºF条件下4小时)
鱼和贝类的真空时间和温度
鱼只需要拿到温度，因为大多数鱼片不是很厚这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低，通常为50℃/ 121f，对于不片状的嫩纹理。
- 鳕鱼（54℃/ 129f，片状30分钟;或30分钟为45℃/ 113F，温柔的）
- 大比目鱼（45℃/ 113F的20-30分钟）
- 龙虾爪子(60℃/140华氏度15分钟，去壳，带黄油)
- 龙虾尾(在46摄氏度/115F下15分钟，去壳，带黄油)
- 鲭鱼（50℃/ 121f的15分钟）
- 和尚鱼(48C/118F 45分钟)
- 章鱼(85度/185度3小时或77度/170度4小时)
- 牡蛎(48C/118F 20分钟，剥壳)
- 鲑鱼（在43c / 109f的30分钟）
- 鲈鱼圆角要么海鲷鱼片(在48℃/118F下10-15分钟，皮肤灼伤后)
- 唯一的(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
- 大菱(49度/120华氏度20分钟)
蔬菜的真空时间和温度
大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度，通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮，否则温度对肉来说太高，对蔬菜来说太低。
甜点需要时间和温度
- 如crème brûlée或bounet(85-90C/185-194F时45分钟)
苏提供提示和技巧
你好,
你能帮助我吗？我要带我妻子去欧洲参加我们的30周年纪念。从美国来。从未去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天的时间，不能决定去哪家餐厅。我想要高质量的。我们不喝酒。我预订了Da Kas，但不确定。没有关于Lastage的英文网站。我不想每人付超过50美元的晚餐费。住在安妮·弗兰克家附近。我们应该在哪里吃饭？雷竞技raybet.com
谢谢你！
就像就像
嗨,汤姆,
为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意！
因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始，这些观点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。
首先，服务将会有所不同，而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更别说要求了，服务人员不会接受的)。不像在美国，你必须要求结账，通常需要5分钟左右的时间。
如果你去一家不错的餐厅，吃一顿饭需要2-3个小时，还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验，只要在开始用餐时告诉服务员，他们通常会同意的。
份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家)，所以份量的大小是根据这一点调整的。
价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费，你在欧洲就会付5%到10%的小费。
以今天的汇率，50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?
与欧洲其他地方不同的是，在阿姆斯特丹，每个人的英语都说得很好，大多数餐馆都有英语菜单。
在阿姆斯特丹，您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水，为每人41欧元。
-德卡斯不在市区，而且很贵。我不会推荐它。
- Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
- Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利菜，离Anne Frank很近，但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
- Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.
如果你喜欢，我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题，请告诉我。
愉快的旅行和周年纪念日快乐！
Stefan
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你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?
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在本文中，我非常肯定：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
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你好,
谢谢你的建议。我读过很多书，所以我知道在欧洲吃饭。非常感谢你的提示。你是伟大的，将继续阅读你的博客！我可以花更多的钱，但是食物必须很棒！我有一个妻子，她一定很幸福！
你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的，我会在Lastage..........预订你是很棒的!
你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
就像就像
嗨,汤姆,
我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加)，但我还没有这么做，因为在我看来，这更多的是娱乐，而不是食物。
请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问
我没有在巴黎的用餐经历可以推荐，在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利，请告诉我去哪些地方，我可能会有一些建议。
至于巧克力，在阿姆斯特丹，我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!
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天啊，我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是，我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有，我就得去餐馆试试了。
就像就像
你必须非常小心地控制水的温度，因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此，仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
要了解Sous视频的想法，你可以尝试鲑鱼的这个食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/．你不需要使用姜红酱，只要烹饪技巧就会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器，但如果你喜欢高档餐厅，很有可能你已经用上了真空吸尘器，却没有意识到自己用上了。
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我刚刚为圣诞节获得了一个Sous视频！我太激动了。这篇文章是如此丰富的信息。谢谢！
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恭喜你，这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱，我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题，请不要犹豫，通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!
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非常感谢。还在等着呢！
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好吧，我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如，我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有关系吗?谢谢你的回复
就像就像
如果你把肉放在生肉里，那就无所谓了。从食品安全的角度来看，直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
希望这个有帮助。
就像就像
我得到它!好的,谢谢!
就像就像
在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里全是红色血块，
不是为了吃它吗？
在真空环境下工作了36小时
我让waithress将鸡肉重新加热，直到煮熟......
就像就像
如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时，那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸（假设鸡肉可以开始）。由于它是鸡，它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟，因此甚至更安全。在这种温度下，一些血凝块可能留下来，但没有错。
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你考虑过金枪鱼吗？我喜欢金枪鱼confit——我不禁想知道这样做是否很棒！
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我已经考虑过，但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼，但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。
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与此同时，我还试过金枪鱼配苏。您可以在此处阅读：//www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/
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梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine，我从未想过使用它用于冻冻。哇！谢谢斯蒂芬!!
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You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
就像就像
这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。
就像就像
为了我自己，我丈夫和我朋友的烹饪乐趣
就像就像
嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide，为5道菜的一餐，但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制，如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好，但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。
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如果你真的购买了真空炊具，我建议你先弄清楚如何做单道菜，然后再做5道菜和选择主菜。
这样做的方法是，提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪，然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却，然后放入冰箱。服务，设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小，这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F，食物不会煮过头，只是重新加热。在上菜前，你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜，但不适合鱼和牛排，如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。
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我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接)，从eBay上买的零件总共花了25美元，外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前，我想先洗个澡(哈哈)，我看中了方差分析。
谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人
我喜欢阿姆斯特丹，遗憾的是，现在旅行太远了，因为我习惯了。
就像就像
非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了，但我还是选择了简单的方法，买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了，我仍然很满意。
就像就像
我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太艰难了
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亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对，是那块肉的问题。
鹿腰肉很嫩，你的食谱绝对是完美的。
然而，你写的是你有鹿肉肩膀，这是一个坚韧的鹿肉，与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
对于这个切口，我建议在57度时24小时，或者在55度时48小时。需要很长的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间，但这样就会更像传统的炖菜，你就没有真空烹饪的好处了。
就像就像
非常感谢你能看我的书。我要在57度的高温下度过24小时
就像就像
让我知道你会喜欢它。
就像就像
你好斯蒂芬,
你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?
就像就像
嗨赛斯，
鹿肉Haunch是一个嫩的削减，所以你是正确的，只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
烹饪时间由厚度而不是重量决定：薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则，如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时，如果厚5厘米/ 2英寸，则为4小时。希望这可以帮助!
就像就像
谢谢斯蒂芬。将其以54.5摄氏度的温度煮4个小时，使整个1.4公斤重的薄片达到温度。肉很容易用厨师刀切成单个份，但一旦它出现在每个人的盘子里，就很难切成块吃了!它在嘴里变得几乎又嫩了(想想传统的牛肉)，但有很多结缔组织必须吃周围。
也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比现在嫩多了。
就像就像
我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当，因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果，无论是从幼小动物那么逼真，还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。
就像就像
我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
谢谢。我期待着看更多你的博客。
我有个小的旧冷藏箱，我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?
就像就像
嗨,格雷格,
我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟，以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间，但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师，水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助，如果你有任何问题，请让我知道。
就像就像
应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，然后告诉你结果。
就像喜欢1人
谢谢你的博客，斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了)，但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排，大约一英寸厚，135*F真空密封2小时，然后烤。一切都很好，除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中，香料中的盐将肉浸泡到一定程度，使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草，把盐放在袋子里，直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!
就像就像
嗨，Johan，很高兴听到你喜欢这个博客。
我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐，因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了，因为我更喜欢盐渗透到肉里，而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时，你的猪肉就只是太咸而不太辣，那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料，然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉，你需要5克盐，这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
就像就像
非常棒的做得好。爱你的博客朋友。澳大利亚厨师们非常重视这些技巧。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子哥哥
就像就像
你好
我刚刚发现了你的博客，和这里的其他人一样，我印象深刻
我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜，我喜欢嫩肉，但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭，晚上只能使用一个环来完成晚餐，我想使用真空烹调法可能会有帮助……
我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度，温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html
我还看到另一篇文章，指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时，煮得很好，但在这个温度下煮了12个小时，它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/
所以，请回答我的第一个问题：
我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗？在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度，我想为它略微粉红色（我喜欢我的肉中等罕见，但为客人提供安全，我可能需要选择更接近中等！）。
为了让你知道我要用的肉是什么样子的，我要用的鹿肉排在煎锅里，每边煮2分钟，放在非常热的铸铁煎锅里，然后静置4-5分钟
我的第二个也是最后一个问题:
你还建议，对于鹿肉来说，在真空真空水浴中煮熟后，把肉变成棕色不是一个好主意，因为这会使它煮过头。然而，在我可以烹饪之前，肉将被真空包装，所以我没有选择，但之后棕色它。
你认为有可能通过减少真空烹饪时间(或温度)来弥补这一点吗?这样，在真空烹饪结束时，肉会很稀少，最后在平底锅里很快就会变成棕色。我想知道这是否能防止过度烹饪?
例如，我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时，然后打开袋子，晾干肉，并迅速使牛排变色(例如，快速地将牛排两面都放入热油中，或只煎一面，简单地?)
我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
一分钱
就像就像
嗨一分钱,
如果鹿腿肉有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟，你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全，可以把煮熟的温度提高到55度，煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
如果牛排每边煮2分钟就足够软了，那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时，它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
为了避免鹿肉牛排在煮过汤后烤焦时煮过头，我建议在切开之前先在冷水中短暂冷却。这样一来，肉的中心会保持温暖，但外面会冷却到足以防止过度烹调。对于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，增加风味，减少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一点，你可以把两边都烤焦，只要每一面烤焦不到一分钟。
你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做，否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
我还建议在真空密封之前给肉加盐，这样可以让盐渗透到肉里，使调味更均匀。
希望这对你有帮助-让我知道结果如何。
就像就像
非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的
哦，关于真空吸尘器包装，请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了，包装冷冻几天，然后在使用当天解冻，还会有异味吗?
再次感谢你的建议！
就像就像
嗨Penny，欢迎你。
为了达到最好的效果，我建议不要先把它们解冻，而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排，增加2小时的烹饪时间，总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冰箱直接进入真空冰箱，就不会有难闻的味道，因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的，它们不喜欢氧气。它们是无害的，除了气味，如果你清洗并晾干肉，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道，你就知道我指的是什么味道了。)
为了获得最佳效果，在真空封口前用盐调味。这将使盐能够完全渗透。如果这是不可能的，它将工作盐后，但盐将只在外面。事实上，有些人更喜欢这样。
烹饪的快乐!
就像就像
懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐
就像就像
你好斯蒂芬,
周六制作的鹿肉是从冷冻的牛臀牛排开始的。如果水浴温度达到目标温度后3个小时，烹饪时间就会缩短。然后，在休息几分钟并上菜之前，先将肉冷却并烧焦。一两块稍厚一些，所以我让它们在煎锅里停留的时间比其他的稍长一些。肉质鲜美，呈粉红色，这正是我想要的，配上黑加仑子和波尔图沙司、芹菜慕斯林、双份南瓜和一份小奎奴亚藜沙拉。
我的客人对他们的饭菜都很满意，并对结果表示赞赏。没有你的建议是不可能做到的！
真的非常感谢！！！
就像就像
嗨，佩妮，很高兴听到结果很好!
供将来参考：对于烧焦，不必将较厚的工件烧焦更长时间，因为烧焦的只是外部（与厚度无关）。当然，你可以烧得更厚一点，而不必担心内部过热。
就像就像
我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在餐桌附近，在用餐者的全视野下烹饪
就像就像
斯特凡，回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利，所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it.- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
真主安拉prossima
露西亚。
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谢谢,露西亚。Puglia的Andiamo dal Beppe Zullo la prosima volta
就像就像
你好斯蒂芬,
伟大的博客！我在下周末为怀孕客人烹饪，并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉（或未来参考的任何其他红肉）是安全的吗？
非常感谢，
维多利亚
就像就像
嗨,维多利亚,
谢谢你的恭维。
如果鹿肉是养殖而不是猎杀，就像牛肉一样，它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时，为孕妇吃东西是安全的。
55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄，两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的，加上1小时31分钟的核心，然后进行巴氏杀菌。
如果她喜欢没有熟死的肉，我打赌她会喜欢这个！
就像就像
非常感谢!
就像就像
嗨，斯特凡，很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器，我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗，从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?
格兰特的问候
苏格兰北部。
就像就像
嗨,格兰特,
谢谢你的来访和赞美。
我不知道Sous Vide的好书。我有三本书，但他们缺乏基础知识，烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问，请随着我有很多经验而询问。
享受你的sv !
Stefan
就像就像
你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的苏维餐厅吗？试着找一个厨师给一个私人助理提供培训作为礼物，但这是更具挑战性的发现，我认为。非常感谢。
就像就像
嗨，茱莉亚，没有真空餐厅这种东西，尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过，如果你给我发电子邮件的话，我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com
就像就像
非常适合慢炖这个“烤箱”!我从来没听说过，但我肯定我会多了解一些的。谢谢你的信息和建议。
就像就像
谢谢，雷，我现在一直在使用它4年，这很棒。如果您有任何疑问，您知道在哪里找到我。
就像就像
嗨，Stefan
我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
尝试1:1.5英寸肋眼牛排。57摄氏度持续2小时-肉色完全变灰
尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸，烤1小时，肉质呈灰色
就像就像
嗨，这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
就像就像
你好斯蒂芬,
当你不是真空密封时，你用的是哪种密封袋?
我一直在四处寻找，在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。
谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上
/乔纳斯
就像就像
嗨乔纳斯，
我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
它们很贵，但你可以重复使用它们。
谢谢你的客气话。希望很快再见到你！
Stefan
就像就像
这篇文章对我帮助很大，因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪，所以找到一份制作完美膳食的详细指导指南，并按照我喜欢的方式烹饪，这真是太棒了。出于好奇，你们都用什么来煮苏？只是好奇地想知道其他人用自己的方式烹饪什么。
就像就像
你们的设备占用了很多空间，这一缺点使我对烹饪汤犹豫不决。我一直在寻找替代品，发现了Paragon感应式炉灶(http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小，但温度仍然保持不变，这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪，你有什么建议或想法?
就像就像
你好杰米,
我为延迟回复你的问题而道歉。
现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而，与浸入式循环器相比，它不会搅动水，因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小，因为它可以监测多个地方的温度。
就像就像
我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器，我们很喜欢它。但在我们住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅，从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度，每隔15分钟就往锅里倒入沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
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HelloStefan,
首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
我很喜欢真空烹调法，注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊，因为我原以为兔子会花更长的时间。
我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
问候，
列夫
就像就像
嗨莱夫，
谢谢你的来访和赞美。
看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
你们还准备了什么真空食品?
问候，
Stefan
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你好斯蒂芬,
谢谢你的快速回复，我相信你对兔子的时机是正确的，
我做过很多真空烹饪的菜肴，鸭腿，所有硬切的牛肉和小牛肉，羊腿，猪肩和猪脸，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
等等，我也和Activa合作过很多次，用肉和鱼做了一些有趣的面包。
刚订购我的第一腔封口机，所以我非常出错。
我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine，所以我从他们那里得到了很多想法，但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
最好的
列夫
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总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资，但我甚至没有后悔购买一个。
你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。
就像就像
是的，我实际上是在40摄氏度时做的，这是一个非常令人惊讶的纹理。不知道我是否更喜欢生的？？？？
就像就像
我还没试过40次，所以我不知道那是什么感觉。我试过38个，那更像生的。43太油腻了，你可以用吸管吃。
就像就像
是的，它是mi-cuit，在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。
就像就像
作为后续，我最近做了一些更多的测试，现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时，以防止过度烹饪。
就像就像
我完全同意你的时机和温度，我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
我基本上会做所有我能做的菜，但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻，比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV，但不会得到同样的欣喜，即使他们是完美的。
谢谢你的博客，
列夫
就像就像
康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…
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如果你有任何问题，请告诉我，我很乐意回答。
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对于真空吸尘器来说，这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣，所以我会回来研究你们做过的所有工作。
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嗨，Stefan
我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食，像他妈妈一样爱小龙包。
我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一，幸运地在几年前偶然发现了你们的网站，我想实际上用的关键词是sous-vide，在我离开英国工作和新的事业后不久。
我不惭愧地说，我经常在我做的那样访问你的网站，说，守护网站，它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪，你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
除了对你的意大利（和亚洲）食谱特别感兴趣之外，我认为你的烹饪曲目如此之多，你带我们到厨房的地方，你用清晰的说明和图片雄辩地讲述你的烹饪方法，简直是太棒了。
和的食谱……的食谱,哇。
我刚刚重读了你的每一份菜谱，因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方，谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
然后有您的亚洲菜肴，Adobo，Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物，并定期做到这一点。
总之，我只想说，做得好，谢谢你，继续努力，因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。
我也想问你。
很明显，你有一个真空吸尘器，你在过去的几年里一直在用，是Supreme吗?如果你现在考虑买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新的机械系列有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?
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Ciao Marco，
非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
没错，到现在为止，我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候，它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来，我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS，因为我经常长时间烹饪(24-96小时)，它有更好的绝缘，你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题，Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪，你将不得不建立自己的保温盆，并采取措施防止蒸发(否则水位将下降，循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。
我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?
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你好,斯蒂芬。
是的，我尝过你们的很多菜，最近的是你们的甘贝里烩饭，我们非常喜欢，我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon，一种简单的suhetto di pomodoro，浓郁的奶油使酱汁呈粉红色，就像用烟熏三文鱼做的一样。
我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。
我见过你，去过日本，还做过日本菜。可爱。
你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易，但我毫不怀疑，你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
或者也许是我只是爱的更热情的菜，一些楚侯牛肉炸肉排，通常配上一些闽面和彩色的总和。
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我也有两个机器，我完全同意斯特凡的观点，长时间烹饪的SVS简称Anova。
祝你好运
列夫
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你好这是一个我很难找到任何信息的问题。一旦食物用酸煮熟，你能把它放在水中多长时间以备日后食用？是否有时间限制或应降低温度？非常感谢。
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你好，埃里克，这是一个非常好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干，而是变得非常柔软/苍白)。
食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
煮过头:在烹饪温度下，食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以放置几个小时，没有任何明显的变化，特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
硬肉可以保存几个小时，特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度，以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
对于鱼来说，保存时间很短，如果超过一个小时，几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
希望这个有帮助。如果你还有其他问题，请告诉我。
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斯特凡，我不知道你有没有用真空烹饪过剑鱼，但你能不能大胆地推测一下这样做的理想温度是什么?
就像就像
我在50摄氏度/122华氏度的温度下煮过，喜欢它的结果；看见//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
就像就像
你好斯蒂芬,
你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?
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嗨，戴安娜，很高兴听到我的博客为你提供了信息来源。
只要你把盛水的容器盖上，使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了，但为了节约能源，更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说，确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位，特别是在6小时左右之后，看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时，方差分析将自动关闭。然而，它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下，我用羊小腿的效果最好。
就像就像
你好斯蒂芬,
我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
我无法让它在56℃下露出，最好的瘦厚切割最适合56c +？鱼肉。谢谢
非常有用和有趣的博客，做得好。
就像就像
你好，塔里克，在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃，60℃或62℃的温度下煮熟，因此有很多可供选择。例如BRISKET：//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肉肩也很棒（57℃下2天）。
我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
鸡肉也是不错的选择，温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
我喜欢较低温度的鱼，约50℃。你可以在56C试试它，它仍然可以，只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界，在56岁时将更为“正常”。
告诉我你最后做了什么。
谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!
就像就像
你好斯蒂芬,
非常感谢你的快速和信息丰富的回复，我这周末有任务，会让你知道结果，我会尝试复制你的一些食谱。
周末愉快
Brgds
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很好，期待你的结果。顺便说一下，你也可以把照片上传到博客的Facebook页面。祝你周末实验愉快!
Stefan
就像就像
你好斯蒂芬,
塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中？
就像就像
嗨，Michael，这只是在使用错误类型的包时才会出现的问题。袋子应该是食品级的，适合烹饪。
就像就像
你好斯蒂芬,
你推荐什么样的家用水浴机，我目前正在考虑购买Anova精密炊具，因为它是小的，看起来容易。任何想法吗?
谢谢
蒂莫西
就像就像
嗨,蒂莫西,
我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多的信息。快速的版本是这样的。
方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器)，但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
最高真空真空技术的优势是它随时可以使用，有绝缘和盖子，所以蒸发不是问题。然而，缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间，而你不使用它，它是更昂贵的。
希望这可以帮助!
Stefan
就像就像
嗨，我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?
就像就像
嗨尼古拉斯，
确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味，所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟（以及兔子）的问题，而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
否则相同适用于鸡，这是乳房和腿的最佳时间和温度是不同的，因此您必须选择妥协。
希望这可以帮助!告诉我结果如何。
Stefan
就像就像
嗨，斯特凡，我也是真空真空技术的新手，我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭，并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬，比如肩胛骨，但它们会是小块的，所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要，但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。
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嗨，厚度最重要的是柔软的削减，因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则，1小时1英寸的立方体，2英寸立方体4小时。
55C/131F对于大多数鹿肉切割来说是一个很好的温度。
我在55℃/ 131°F时，我的鹿肩有良好的结果8小时。看看这篇文章当你这样做时，鹿肉看起来像：//www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果你想要的是传统的炖肉（片状），那么做鹿肉汤就没什么意义了。
就像就像
希望这可以帮助;很想听到它是如何结果的。
就像就像
哎呦。张贴在错误的部分
你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度，然后在前一天晚上把它放进冰箱，然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?
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对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的肉块，把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软，比如牛腩排或扁铁。
对于嫩牛排，达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中，您可以持有牛排数几个小时，直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时，考虑到所谓的危险区以进行细菌生长，因此不超过2小时左右。
如果你在真空密封牛排之前加盐，要考虑到，如果你在烹饪之前很久就加盐，会使牛排变熟，这可能会产生“火腿”的味道。
最后，在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意，或者在灼热之前使其冷却一下，作为灼热和随载热，从而提高核心温度。为了减少这种效果，在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。
就像就像
谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)
你对烹饪牛排有什么建议吗?
提前谢谢你!(：
就像就像
If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
你还在寻找其他的建议吗?
就像就像
我刚拿到一个真空吸尘器。我在打印你的食谱，这将是一个真空烹饪的家庭。感谢所有伟大的信息!
将
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嗨，斯特凡，我用了你的真空烹饪法做鸭腿，看起来完美极了!我的问题是，它们能在冰箱里保存多久?烹饪后，我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢
就像就像
你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。
就像就像
哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他部分!!
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你好斯蒂芬,
我刚买了一台食物储存真空吸尘器。你能给我一些使用真空吸尘器的建议吗?另外，我第一次使用这台机器是用一块3英寸(7.5厘米)重约1公斤(包括半英寸脂肪的一面)的谷物喂养的三倍体。我喜欢我的肉要么是红色的，要么是生的。三分熟已经很适合我了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?
谢谢,
雷蒙德
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你好雷蒙德,
如果是3英寸厚，大约需要5个小时左右，肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了，因为在更低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
1)真空烹饪，在50摄氏度/122华氏度下煮3小时，然后煎，接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后煎(因为冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止肉在烤过火)
3）将2个牛排切成2个1.5英寸厚度，并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
希望这个有帮助。另外，如果你想要真正的鲜嫩，真空真空技术就没什么用了
就像就像
Stefan给了我一个很好的建议，结果证明肉做得很好，很好吃。再次感谢！
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嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。
今天刚买了真空吸尘器，我计划这周末第一次外出参加晚宴。
从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。
之前用平底锅煎过，非常嫩。
除了调味品，还可以考虑加入一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加入一些黄油。也许在黄油里加一点泥炭味的单一麦芽。
计划在54.5摄氏度的1-2小时
然后每一边都有一道闪光。
你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?
克里斯
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嗨克里斯，很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
首先，为了回应你的问题，通过如此短的烹饪时间，草药和威士忌会影响很小，并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们，然后通过炒草药，在落在烤肉中的滴水中，在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌，用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两种选择。选择A:少煮几度，比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烤。
我很想知道结果如何。
祝你在真空吸尘器里玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
Stefan
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嗨，斯特凡，进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择，然后用香草快速煎一下，在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的，所以对我们来说是完美的。
令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。
谢谢你对酱汁的建议，威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松树（我放了太多浆果）给酱汁添加了苦味，我不得不用一些额外的牛肉汤、一些波尔图酒和一勺德梅拉糖来平衡，味道非常好。
在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中，它会从肉中取出一些东西，因此感谢您的建议。
试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w
能源：我有一个智能电表，它给出了现场能源使用数据（既有钱和千瓦），所以在金钱方面，机器每小时使用0.20英镑。在KW中，它使用了1.529千瓦。
我想我接下来的问题是：
在真空烹饪中，鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰，以获得草药浸泡的价值。
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嗨，克里斯，谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候，那就更特别了，因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
如果你想腌制嫩肉，最好把肉和香草等真空密封，冷藏一天或更长时间，然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度，但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上，因为我尽量避免它!
就像就像
你好，我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢
就像就像
最好每个人都在自己的袋子里，除非袋子太大，他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。
就像就像
谢谢你！
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斯特凡，你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你！
就像就像
我从未准备过（或吃过）鲍鱼。据现代主义美食称，它应该在90℃/ 194F烹制16小时的烹饪。
就像就像
你好斯蒂芬,
谢谢你的网站，内容丰富，结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio)，非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
为了寻找兔肉意大利面，我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书，因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合，我想请你推荐。
谢谢,亚历山大(奥地利)
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对不起，我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个，但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。
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斯蒂芬,
你有没有试过用苏维德球代替传统的盖子？
你的想法/经历是什么？
安吉
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嗨，安琪，因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器，所以我不需要那些蛋蛋。我认为，如果你有Anova这样的真空“棒”，它们会很有用。但我没有亲身体验过。
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你好斯蒂芬,
我知道你是用真空密封的。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你喜欢吗，在哪里买的?
谢谢,
我真的很喜欢阅读你的网站，我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!
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你好,弗兰克,
我使用Henkelman，他们最小的模型，被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司，是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
最好的问候,
Stefan
就像就像
今晚是烤牛肉。
谢谢（你的）信息。
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所以我很惊讶。我通常会在135华氏度下煮48小时的牛胸肉和牛腹肉牛排，但我发现你的牛排只在131华氏度下煮3小时。我还以为它像牛胸肉和牛腹肉牛排一样难做呢?显然我错了!
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衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间，如果煮熟48小时比131度，足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益，具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化，你必须将它薄薄地切成谷物。
就像就像
你好斯蒂芬,
我周日要做烤牛肉，我们有29个人吃晚餐，我们有三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
我想在55摄氏度的温度下煮6个小时，会是什么样的口感，还是三分熟吗?
如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的，还是需要更多的拉力?
很高兴听到你的意见…谢谢。
就像就像
嗨吉玛,
现在我需要知道厚度而不是重量。
它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
根据不同的切法，14小时可能太长了，使它变得糊状而不是拉扯。
如果是正确的切割而不是太厚，55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
还要确保在真空环境中，水可以在三件作品之间流动，否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。
就像就像
你好斯蒂芬,
我打算买我的第一个真空吸尘器
就像就像
你好斯蒂芬,
我计划购买我的第一个真空真空技术，在我看到的所有品牌中，Anova和supreme是最受欢迎的，supreme是最昂贵的。家庭用途，你推荐给我哪一个?
致以最亲切的问候
就像就像
嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果你还有任何问题，请告诉我。
就像就像
刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后，我听到门廊上砰的一声巨响，我跑出去找我的罐头冷却器，我的Anova还在部分脱落的盖子上，它翻了，门上的纱窗被扯开了，一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉，胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水已经够热的了。
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一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?
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斯特凡，你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时，很喜欢它的味道和口感，但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加，所以在晚宴上不实用。
美国的“英国短肋骨”是带骨的，非常厚。我过去常常慢炖好几个小时，但现在我希望用真空烹调法，让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到，但我的老屠夫告诉我，任何东西都比带骨头做饭更有味道，这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排，很难在圣诞晚餐中找到。
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你好，斯蒂芬，
今天去了哈维尔和牛，臀部和颈部都被割了一块。
最后，我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排，耸人听闻。
现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉，你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现，要熔化脂肪，必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿，尼古拉。
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你好,尼古拉,
我不会去高于57C/135F和调整时间，以实现温柔，这可能需要长达72小时。脂肪应该变软，但不能从肉中提取出来，这在更高的温度下会发生。如果你在更高的温度下烹调和玉牛肉，所有的脂肪都会被榨出，从而失去和玉牛肉的所有特色。
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