欢迎来到Stefan的美食博客！我定期发布苏维食谱。如果你喜欢这里的内容，你可以在边栏上注册，在我发布新食谱时收到电子邮件。
我博客上的许多食谱使用了一种叫做现代烹饪方法真空低温烹调法. 苏六
de是“在真空下的”法语，这意味着您将食物密封在水浴内的密封塑料袋中。水浴中的温度保持恒定，比你想象的低，而烹饪时间较长。
为什么真空呢?
- 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的，所有的味道和汁液都留在里面。
- 食物均匀煮熟，它同样从外面煮沸到内部。
- 一种其他烹饪方法无法达到的味道，尤其是口感和多汁性。
- 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟，五分熟，等等)。
- 晚宴上的压力减少，因为有各种各样的烹饪时间，食物出现“完美”，在许多情况下，你可以切断打开袋子并服务。
- 在晚宴上的压力较低，因为您可以同时烹饪大量单人部分，所有人都将完全正确地烹饪。
有什么缺点吗？
- 您需要花费的设备并占用空间。
- 虽然做饭的“工作”更少，但它需要更多的(等待)时间，所以你需要准备。
- 你不能在同一水浴中同时烹调蔬菜和肉或鱼，因为需要不同的温度（但烹调肉或鱼时，你可以在水浴中使蔬菜保持温暖）。
- 如果你想让肉有棕色的外皮，你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。
它是如何工作的？
和所有物质一样，食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子，因为分子会随着温度而变化。不同种类的食物需要不同的温度来烹饪，不同的温度可以使同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉，你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是，如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉，请在烤箱中发出180℃/ 355f，直到中心达到55℃/ 131f，然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时，你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现（所以温度与外部的温度相同）。中心的温度将增加55℃/ 131F以上，导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉（例如，当中心是45℃/ 112F）来避免这种情况，但是，难以恰好到达55℃/ 131f，并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide，您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉，因此整个都会是完美的中稀有！
你可以想象真空烹饪有两个阶段:
- 整个食物将从外面到中心加热到水浴的温度。这需要10分钟到4小时或更长时间，这取决于食物的大小和初始温度。非常嫩的食物只要在整个过程中温度相同就可以食用。
- 一旦温度达到，食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”，从而变得柔软。对于鱼来说，这个过程发生得非常快，但对于大多数其他食物来说，需要相当长的一段时间，食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长，食物的质地就会被破坏，变得很软。
真空时间和温度
鲜嫩的肉在真空时间和温度
嫩肉只需要达到温度，因此烹饪时间很短，只取决于厚度和形状。如果肉不太厚，你可以烹饪低于55℃/ 131F，进入中等罕见的稀有一面。
- 牛里脊肉（55℃/ 131F用于中等稀有，时间取决于厚度）
- 野牛ribeye.(39℃/102F时1小时，49℃/120F时1小时，55℃/131F时2小时)
- 鹅肝酱（57C / 135F 2小时）
- 汉堡（39摄氏度/102华氏度时1小时，49摄氏度/120华氏度时1小时，55摄氏度/131华氏度时2.5小时，适用于中熟烤肉）
- 吊架牛排（在39C/102F温度下为1小时，在49C/120F温度下为1小时，在55C/131F温度下为3小时，适用于中稀有金属）
- 猪里脊肉(57ºC/135ºF条件下1小时)
- 羊排,（在54.5C/130F温度下2-4小时）
- 鹿肉(53C/127F为中稀有，时间取决于厚度)
艰难的肉类Sous视频时间和温度
硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天)，因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是，在55C/131F的温度下烹饪，对许多肉类都有很好的效果，让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。
- 牛肉胸肉（在57C/135F处2天）
- 牛肉排骨（在57C/135F处2天）
- 卡盘烤（对于片状纹理，在63C/145F温度下3天）
- 羊小腿(62度/144F 2天)
- 羊肩（根据羔羊的年龄）（57℃/ 135F的1-2天）
- 羊乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
- Ossobuco(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天，以获得片状口感)
- 牛尾（60ºC/140ºF的100小时/ 4天）
- 五花肉（在60C/140F温度下3天，肉嫩多汁，脂肪不会呈现）
- 猪肩(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地，57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
- 拉猪肉（在84C / 183F 4小时）
- 肋眼牛排(50C/122F加热1小时，然后烘烤)
- 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
- 神户牛肋排（55C/131F温度下48小时）
家禽的真空时间和温度
鲜嫩的胸肉只需要达到温度，但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。
- 鸡胸肉（60摄氏度/140华氏度45分钟）
- 鸡腿(62C/143F 12小时或64C/147F 4小时)
- 鸡大腿去骨(64C/147F温度90分钟)
- 土耳其的乳房，56c / 133f，时间取决于厚度
- 土耳其大腿，土耳其腿，土耳其鼓槌：18-24小时在62C / 144F
- 鸭胸肉（2小时在54.5C / 130F）
- 鸭腿(24小时64.5℃/148F)
- 油封鸭腿（80℃/ 180°F用于片状传统的复杂纹理）
- 蛋（64.5C / 148F 60分钟）
- 炖母鸡腿(在62C/143F办公3天)
游戏在真空时间和温度下进行
就像其他类型的肉一样，嫩肉只需要升温，而更强硬的肉需要更长的时间变得柔软。
- 养殖兔腿（在75摄氏度/167华氏度下工作8小时，或在60c / 140f时2小时）
- 雉腿(75度/167华氏度10小时)
- 鸽子乳房（在54.5C / 130F时1-2小时）
- 鹿架（4小时在55ºC/131ºF）
鱼和贝类的真空时间和温度
鱼只需要达到温度，而且由于大多数鱼片都不是很厚，这通常需要不到半小时的时间。烹调鱼的温度较低，通常为50摄氏度/121华氏度，质地柔软多汁，不易剥落。
- 鳕鱼（54℃/ 129f，片状30分钟;或30分钟为45℃/ 113F，温柔的）
- 大比目鱼（45℃/ 113F的20-30分钟）
- 龙虾爪（15分钟，在60℃/ 140°F，壳，用黄油）
- 龙虾尾巴（15分钟，46℃/ 115F，壳，用黄油）
- 鲭鱼（在50摄氏度/121华氏度下15分钟）
- 和尚鱼（48摄氏度/118华氏度45分钟）
- 章鱼（在85℃/ 185F或77℃/ 170F的4小时3小时）
- 生蚝(48C/118F 20分钟，剥壳)
- 大马哈鱼（在43c / 109f的30分钟）
- 鲈鱼圆角要么海鲷鱼片（48C/118F温度下10-15分钟，皮肤灼伤后）
- 唯一的(在50ºC/122ºF下10-20分钟)
- 大菱（49C / 120F的20分钟）
蔬菜Sous视频时间和温度
大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度，通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮，否则温度对肉来说太高，对蔬菜来说太低。
甜点随时间和温度而变化
- 如crème brûlée或布内特(85-90C/185-194F时45分钟)
真空技术提示和技巧
你好，
你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间，还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯，但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢你！
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嗨,汤姆,
带你的妻子去欧洲参加你的结婚纪念日是个多么好的主意啊！
因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始，这些观点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。
首先，服务将会有所不同，而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更别说要求了，服务人员不会接受的)。不像在美国，你必须要求结账，通常需要5分钟左右的时间。
如果你去一家不错的餐厅，吃一顿饭需要2-3个小时，还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验，只要在开始用餐时告诉服务员，他们通常会同意的。
份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家)，所以份量的大小是根据这一点调整的。
价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费，你在欧洲就会付5%到10%的小费。
以今天的汇率，50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?
与欧洲其他一些地方不同，阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语，大多数餐馆都有英文菜单。
在阿姆斯特丹，您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水，为每人41欧元。
-德卡斯不在市中心，而且价格昂贵。我不推荐。
- Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
- Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利菜，离Anne Frank很近，但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
- Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.
如果你喜欢，我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题，请告诉我。
愉快的旅行和周年纪念日快乐！
斯特凡
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你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?
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在这篇文章中，我确信://www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
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你好，
谢谢你的建议。我读过很多书，所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的，将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱，但食物必须很棒!我有妻子，她一定很幸福!
你有没有想过在美国参加美食网络明星赛？你会很棒的！我跟随铁匠等。
好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。
巴黎餐厅…………帕斯科…………0'Chateau…………第七层的Fl餐厅…………我们住在第七层的公寓…………我妻子喜欢糖果……你知道我怎样才能用巧克力取悦我妻子吗？
汤姆
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嗨,汤姆,
我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加)，但我还没有这么做，因为在我看来，这更多的是娱乐，而不是食物。
请注意，Lastage在8月13日至9月5日的假期关闭。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以打电话给他们，在01131207370811预约（他们和阿姆斯特丹的其他人一样说英语；您可能知道，我们比美国东海岸早六个小时）或通过电子邮件info@restaurantlastage。nl
我还没有在巴黎的用餐经验可以推荐，在那里很难找到好的价值。如果你也要去意大利，请告诉我哪些地方，我可能会有一些建议。
至于巧克力，在阿姆斯特丹我建议去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴！
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天啊，我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是，我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有，我就得去餐馆试试了。
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你必须非常小心地控制水温，因为只有几度就可以产生巨大的差异。因此，在温和沸腾的水浴中使用密封的塑料袋并不是一个切实可行的替代品。
要了解苏维德是什么样子，你可以尝试一下鲑鱼的食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/．你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器，但如果你喜欢高档餐厅，很有可能你已经用上了真空吸尘器，却没有意识到自己用上了。
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我刚得到一个苏作为圣诞节礼物！我太激动了。这篇文章内容丰富。非常感谢。
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恭喜，这是一个很棒的礼物！我的博客上有许多Sous视频食谱，我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问，请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运！
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谢谢你！还在等着呢!
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好吧，我要第一次使用我的新资源！例如，我看不到有人提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有什么关系？谢谢你的回复
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如果你把肉放在生的地方，那真的没关系。从食品安全的角度来看，直接从冰箱中取出可能是最好的。
如果你在真空密封之前烤肉，最好在真空密封之前冷藏，以限制真空密封过程中从肉中抽出的果汁量(因为冷果汁更慢。）
希望这个有帮助。
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我得到它!好的,谢谢!
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在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里全是红色血块，
吃那个不省钱吗？？？
在真空环境下工作了36小时
我让waithress将鸡肉重新加热，直到煮熟......
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如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时，那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸（假设鸡肉可以开始）。由于它是鸡，它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟，因此甚至更安全。在这种温度下，一些血凝块可能留下来，但没有错。
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你考虑过金枪鱼吗?我喜欢油炸金枪鱼——并且禁不住想知道这样做是不是很棒!
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我已经考虑过，但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼，但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。
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与此同时，我尝试了真空烹调金枪鱼。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/
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梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine，我从未想过使用它用于冻冻。哇！谢谢斯蒂芬!!
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You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
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这是一个关于sous vide的极好的曝光，我将用作参考。问题，您是出于自己的烹饪乐趣还是出于商业目的，如餐厅等。
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为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友
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嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide，为5道菜的一餐，但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制，如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好，但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。
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如果你真的购买了真空炊具，我建议你先弄清楚如何做单道菜，然后再做5道菜和选择主菜。
这样做的方法是，提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪，然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却，然后放入冰箱。服务，设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小，这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F，食物不会煮过头，只是重新加热。在上菜前，你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜，但不适合鱼和牛排，如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。
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我一起攻击了一个Sous vide Controller（需要一些焊接焊接）从哲学的帖子中，来自eBay的零件总共25美元，我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾（哈哈），然后在适当的控制器上支出之前，我注意到了Anova。
谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人
我喜欢阿姆斯特丹，遗憾的是，现在旅行太远了，因为我习惯了。
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非常令人印象深刻！虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接，但我采取了简单的方式，并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了，我仍然很满意。
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我最近试过鹿肉汤，但它出了严重的问题，我煮了两个小时，也许是切肉的错？http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太难了
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亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对，是那块肉的问题。
鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
然而，你写的是你有鹿肉肩膀，这是一个坚韧的鹿肉，与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
对于这个切口，我建议24小时保持在57度，或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
你也可以用更高的温度和更短的烹调时间，但这样做会更像是传统的炖菜，而你就不会享受到炖汤的好处。
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非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时
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让我知道你会喜欢它。
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你好斯蒂芬,
你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?
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嗨赛斯，
鹿肉臀部是一个柔软的切口，所以你是对的，只要把它加热就足够了。我喜欢54.5C/130F。
烹饪时间由厚度而不是重量决定：薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则，如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时，如果厚5厘米/ 2英寸，则为4小时。希望这有帮助！
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谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比现在嫩多了。
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我不知道这不是农场。对于野生鹿肉，出于食品安全目的，最好将其烹调至巴氏杀菌，这意味着更长的烹调时间和/或更高的温度。
这只野鹿可能已经老了。或者它没有被正确地屠宰，因为鹿肉的臀部不应该有很多结缔组织。
我认为你可以用野生鹿肉做的汤来获得好的效果，无论是适当地屠宰小动物的肉块，还是用更长的时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉块或更老的动物。
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我鞠躬打猎，做从投篮到餐桌的一切事情。有了这一点，我对吃嫩切牛肉比吃任何商业牛肉都更有信心。我今天有一个苏维德循环器到了。我有一个2磅的牛腰肉尖烤肉（足球烤肉）放在冰箱里解冻，我想在这个周末做。这是一个很嫩的伤口，是从一只小鹿身上切下来的。也许它应该被称为书呆子足球烤肉！考虑到足球的形状和大理石花纹的缺乏，你会推荐什么时间和温度来搭配不到五分熟的？
谢谢。我期待着了解更多博客。
我有个小的旧冷藏箱，我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?
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嗨，格雷格，
我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟，以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间，但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师，水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助，如果你有任何问题，请让我知道。
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应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，然后告诉你结果。
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谢谢你的博客，斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了)，但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排，大约一英寸厚，135*F真空密封2小时，然后烤。一切都很好，除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中，香料中的盐将肉浸泡到一定程度，使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草，把盐放在袋子里，直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!
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嗨，Johan，很高兴听到你喜欢这个博客。
我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐，因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了，因为我更喜欢盐渗透到肉里，而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时，你的猪肉就只是太咸而不太辣，那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料，然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉，你需要5克盐，这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
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真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐
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你好,
我刚刚发现了你的博客，和这里的其他人一样，我印象深刻
我想知道你是否能分享一下你的智慧，帮我解答一个关于烹饪鹿肉臀牛排（“铺路”）的问题。我为8-10个人做这道菜，我想要嫩肉，但也要避免在那里煎牛排的压力（如果我在家只做一两块牛排的话）。我将在一个开放式的区域在我的客人面前烹饪，并且只能使用一个戒指在晚上结束晚餐，我认为使用sous-vide方法可能会有所帮助…
我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度，温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.
我还看到另一篇帖子，指出鹿肉里脊（我相信比臀部更嫩的一块）在54.5摄氏度下煮1小时效果很好，但在这个温度下煮12小时会使它更嫩…http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/
我的第一个问题是
我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗？在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度，我想为它略微粉红色（我喜欢我的肉中等罕见，但为客人提供安全，我可能需要选择更接近中等！）。
为了让你知道我要用的肉是什么样子的，我要用的鹿肉排在煎锅里，每边煮2分钟，放在非常热的铸铁煎锅里，然后静置4-5分钟
我的第二个也是最后一个问题:
您还建议静止鹿肉，在Sous vide水浴中煮熟后，褐色棕色是一个好主意。然而，在我可以煮它之前，肉会为我提供真空，所以我别无选择，只能棕色它。
你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？
例如，我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时，然后打开袋子，晾干肉，并迅速使牛排变色(例如，快速地将牛排两面都放入热油中，或只煎一面，简单地?)
我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
一分钱
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嗨Penny，
如果鹿腿肉有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟，你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全，可以把煮熟的温度提高到55度，煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
如果牛排足够嫩，请在每侧煮2分钟，然后没有必要煮它们的时间长，而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时，他们将变得更加温柔，但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉，我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来，肉的中间部分就会保持温暖，但外面的部分会稍微冷却，以免煮过头。至于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，更有味道，更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下，你可以把两边煎成褐色，只要每一面煎不到一分钟。
你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做，否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
希望这对你有帮助-让我知道结果如何。
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非常感谢Stefan。我非常感谢您详细、清晰、迅速的回复！这很有帮助。我会告诉你事情的进展
哦，关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法：如果它提前完成，并将包裹被冻结几天，然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味？
再一次，非常感谢你的建议!
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嗨Penny，欢迎你。
为了达到最好的效果，我建议不要先解冻它们，而是直接把冷冻包放进汤里。对于1英寸厚的牛排，在烹饪时间的基础上增加2小时，这样总共需要3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冷冻室直接放进汤里，就不会有异味的风险，因为引起异味的细菌不会有机会生长(这种气味是由生活在肉表面的不喜欢氧气的细菌引起的。它们是无害的，除了气味，如果你把肉洗乾燥，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封几周的肉，你知道我指的是什么味道。）
为了达到最好的效果，在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的，它将工作的盐之后，但盐将只在外面。事实上，有些人更喜欢这样。
快乐烹饪！
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懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐
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你好斯蒂芬,
周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时，烹饪时间只需要3个小时，然后用你的尖把肉冷却和烤一下，休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚，所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好，是粉红色的，这是我的目标，与黑醋栗和波特酱，块根芹慕斯，南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。
我的客人们对他们的餐点都很满意，并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!
非常感谢!!
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嗨，佩妮，很高兴听到结果很好!
作为以后的参考:在烤的时候，没有必要把更厚的部分烤得更长，因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然，你可以把较厚的一块烤得更久，而不必担心内部会烤过头。
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我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在餐桌附近，在用餐者的全视野下烹饪
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斯特凡，回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利，所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it.- - - - - -info@peppezullo.it电话：0881.964763。恭维您的生活。Sarástato buonissimo！
普罗西马酒店
露西亚。
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谢谢,露西亚。Puglia的Andiamo dal Beppe Zullo la prosima volta
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你好斯蒂芬,
伟大的博客！我在下周末为怀孕客人烹饪，并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉（或未来参考的任何其他红肉）是安全的吗？
非常感谢，
维多利亚
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嗨维多利亚，
谢谢你的恭维。
如果鹿肉是养殖的而不是狩猎的，就像牛肉一样，它可以在55摄氏度下烹饪足够长的时间进行巴氏杀菌。经过巴氏杀菌后，孕妇食用是安全的。
55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄，两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的，加上1小时31分钟的核心，然后进行巴氏杀菌。
如果她喜欢没有熟死的肉，我打赌她会喜欢这个！
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非常感谢!
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嗨，斯特凡，很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器，我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗，从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?
问候格兰特
苏格兰北部。
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嗨,格兰特,
谢谢你的来访和赞美。
我不知道有哪本好书可以读。我有三本书，但它们缺乏基本知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物类型。如果你对如何制作另一个菜谱的苏维版本有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面有相当多的经验。
享受你的SVS！
斯特凡
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你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训，但这比我想的更有挑战性。谢谢你！
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嗨朱莉娅，没有像Sous Videa餐厅那样的东西，虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是，如果你给我发电子邮件，我就可以帮助。信息（a）www.coolkow.com
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很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。
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谢谢，雷，我已经用了4年了，很好。如果你有任何问题，你知道去哪里找我。
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你好,斯蒂芬
我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的
尝试2：1.5英寸波特牛排，54.5摄氏度，持续1小时–肉呈灰色
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嗨，这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
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你好斯蒂芬,
当你不是真空密封时，你用的是哪种密封袋?
我一直在四处寻找，这里（在丹麦）很难找到既可用于烹饪又可用于冷冻的拉链袋。
感谢您创建了这个伟大的资源-我已经在您的网站上花费了太多的时间
/乔纳斯
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嗨，乔纳斯，
我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
它们很贵，但您可以重新使用它们。
谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
斯特凡
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这篇文章对我有很大的帮助，因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪，所以找到一份制作完美菜肴的详细指导，按照我喜欢的方式烹饪，真是太棒了。我很好奇，你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。
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你的设备的缺点是占用了很多空间，这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品，并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/Paragon1B)很有可能。它的体积相当小，但仍然保持相同的温度，这使它成为一个伟大的竞争对手的sous-vide。您对使用感应式炉灶烹饪汤有什么建议或想法吗？
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嗨杰米，
我为延迟回复你的问题而道歉。
现在市场上有了便宜的浸入式循环器（我应该更新我的博客以包含这些信息），空间不再是一个问题。感应式炉灶的优点是，您还可以将其用于其他用途。然而，与浸没式循环器相比，它不会搅动水，因此温度将更加不均匀。它甚至还不如SousVide Supreme，因为它可以监控多个地方的温度。
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我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器，我们很喜欢它。但在我们住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅，从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度，每隔15分钟就往锅里倒入沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
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Hellostefan，
首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
我很喜欢真空烹调法，注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊，因为我原以为兔子会花更长的时间。
我昨天做了一只兔子（但愿我以前找到了你的博客），在62摄氏度的温度下洗了12个小时的腿（很好，但太软了），然后在60摄氏度的温度下洗了10个小时的去骨填充里脊（太软了，太软了，但味道很好）
问候，
列夫
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嗨莱夫，
谢谢你的来访和赞美。
看来你已经发现兔子不需要很长时间。如果你在60度的温度下试了3-4个小时，你会发现兔子会变得柔软而不会太软。
你们还准备了什么真空食品?
问候，
斯特凡
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你好，Stefan，
谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
我做过很多真空烹饪的菜肴，鸭腿，所有硬切的牛肉和小牛肉，羊腿，猪肩和猪脸，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
等。我也经常使用Activa，并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
刚订购我的第一腔封口机，所以我非常出错。
我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine，所以我从他们那里得到了很多想法，但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
最好，
列夫
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总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资，但我甚至没有后悔购买一个。
你有没有在43度的温度下吃过鲑鱼？这是令人惊讶的黄油。
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是的，我已经在40度的温度下做过了，这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????
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我还没试过40次，所以我不知道那是什么感觉。我试过38个，那更像生的。43太油腻了，你可以用吸管吃。
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是的，它是mi-cuit，在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。
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作为后续，我最近做了一些更多的测试，现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时，以防止过度烹饪。
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我完全同意你的时机和温度，我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
我基本上煮我可以SV的一切，但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象，像Paleron，牛排，侧翼，乳房，小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV，但是，即使它们完全不错，也没有得到同样的养老金。
谢谢你的博客，
列夫
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Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在，我有一些关于Sous视频的阅读......
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如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。
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对于真空吸尘器来说，这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣，所以我会回来研究你们做过的所有工作。
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你好,斯蒂芬
我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食，像他妈妈一样爱小龙包。
我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一，很幸运地在你的网站上绊倒了几年前，思考关键词实际上是Sous-Vide，而不是在我离开英国工作和牧场新的。
我不惭愧地说，我经常在我做的那样访问你的网站，说，守护网站，它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪，你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外，我认为你的食谱实在是太棒了，你把读者从你的厨房带到这里，用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。
和食谱......食谱，哇。
我刚刚重读了你的每一个股票食谱，因为我需要灵感，让一些朋友明天晚上吃晚饭。
你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方，谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
然后有您的亚洲菜肴，Adobo，Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物，并定期做到这一点。
总之，我只想说，做得好，谢谢你，继续努力，因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。
我也想问你。
很明显，你有一个真空吸尘器，你在过去的几年里一直在用，是Supreme吗?如果你现在考虑买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新的机械系列有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?
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Ciao Marco，
非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
没错，到现在为止，我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候，它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来，我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS，因为我经常长时间烹饪(24-96小时)，它有更好的绝缘，你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题，Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪，你将不得不建立自己的保温盆，并采取措施防止蒸发(否则水位将下降，循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。
我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?
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你好,斯蒂芬。
是的，我尝过你们的很多菜，最近的是你们的甘贝里烩饭，我们非常喜欢，我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon，一种简单的suhetto di pomodoro，浓郁的奶油使酱汁呈粉红色，就像用烟熏三文鱼做的一样。
我宁愿从别人那里汲取灵感和灵感，使用我们在菜肴中可以得到的季节性配料，而不是一丝不苟地遵循食谱。你能用一包德塞科（De Cecco）配上一些小菜心、小羽衣甘蓝或芥末叶，真是太神奇了。
我见过你，去过日本，还做过日本菜。可爱。
你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易，但我毫不怀疑，你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
或者也许是我只是爱的更热情的菜，一些楚侯牛肉炸肉排，通常配上一些闽面和彩色的总和。
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我也有两个机器，我完全同意斯特凡的观点，长时间烹饪的SVS简称Anova。
祝你好运,
列夫
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嗨。这里有一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪，你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你！
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你好，埃里克，这是一个非常好的问题。
答案取决于您是否正在准备嫩肉，韧性肉，鱼类或蔬菜。
有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干，而是变得非常柔软/苍白)。
食品安全：在54.5C/130F或更高温度下烹调或保持4小时以上才是安全的。
煮过头:在烹饪温度下，食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以放置几个小时，没有任何明显的变化，特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜（在83摄氏度/184华氏度下烹调）可以保存数小时。
硬肉可以保存几个小时，特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度，以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
对于鱼来说，窗户很短，如果保持超过一小时，几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些肉，比如兔子，可能很快就会变得太嫩。
希望这个有帮助。如果您有其他问题，请告诉我。
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斯特凡，我不知道你有没有用真空烹饪过剑鱼，但你能不能大胆地推测一下这样做的理想温度是什么?
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我在50摄氏度/122华氏度下烹饪，很喜欢这个结果;看到//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
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你好斯蒂芬,
你有一个很棒的参考指南，我也从阅读评论中学到了很多。不过我有一个问题，我有anova循环器，我想知道在长时间的食谱中使用它是否有任何问题——我想做一份现代主义食谱中的羊肉食谱，需要72小时。把通告开那么久安全吗？
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戴安娜你好，很高兴听到我的博客是你的信息来源。
只要覆盖容纳水的容器，可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做，但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说，确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次，特别是在6小时左右后，看看它是否没有下降。当水位太低时，ANOVA将自动关闭，因为它安全运行。但是，它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下，我用羊羔柄并获得了最佳结果。
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你好斯蒂芬,
我在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好——：）。
我无法让它在56℃下露出，最好的瘦厚切割最适合56c +？鱼肉。谢谢
非常有用和有趣的博客，做得好。
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嗨Tarek，在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃，60℃或62℃的温度下煮熟，因此有很多可供选择。例如BRISKET：//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肉肩也很棒（57℃下2天）。
我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
鸡肉也是不错的选择，温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
我喜欢较低温度的鱼，约50℃。你可以在56C试试它，它仍然可以，只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界，在56岁时将更为“正常”。
让我知道你最终烹饪。
谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!
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你好斯蒂芬,
非常感谢快速和信息的答复，我本周末的任务，会让你知道结果，我会尝试复制一些食谱。
周末愉快
Brgds
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很好，期待你的结果。顺便说一下，你也可以把照片上传到博客的Facebook页面。祝你周末实验愉快!
斯特凡
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你好斯蒂芬,
塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中？
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嗨，Michael，这只是在使用错误类型的包时才会出现的问题。袋子应该是食品级的，适合烹饪。
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你好斯蒂芬,
您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
谢谢
蒂莫西
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嗨,蒂莫西,
我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多的信息。快速的版本是这样的。
方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器)，但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
最高真空真空技术的优势是它随时可以使用，有绝缘和盖子，所以蒸发不是问题。然而，缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间，而你不使用它，它是更昂贵的。
希望这有帮助！
斯特凡
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嗨，我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?
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嗨，尼古拉斯，
确保野鸡非常新鲜。烹调法桑汤将增强它已有的任何“异味”味道或气味，因此它出来时会散发出相当的异味。这只是野生/野生鸟类（以及兔子）的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
除此之外，鸡也是如此，因为胸肉和腿的最佳时间和温度是不同的，所以你必须选择一个折衷方案。
希望这有帮助！让我知道结果如何。
斯特凡
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嗨，斯特凡，我也是真空真空技术的新手，我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭，并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬，比如肩胛骨，但它们会是小块的，所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要，但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。
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嗨，厚度最重要的是柔软的削减，因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则，1小时1英寸的立方体，2英寸立方体4小时。
55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
我在55C/131F的温度下用鹿肉肩膀做了8个小时，效果很好。看看这篇文章，当你这样烹调鹿肉时，鹿肉会是什么样子：//www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果你想要一种传统的炖制口感(片状的)，那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。
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希望这有帮助；我很想知道结果如何。
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哎呦。张贴在错误的部分
你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度，然后在前一天晚上把它放进冰箱，然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?
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对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的肉块，把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软，比如牛腩排或扁铁。
对于嫩牛排，达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中，您可以持有牛排数几个小时，直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时，考虑到所谓的危险区以进行细菌生长，因此不超过2小时左右。
如果你在真空密封牛排之前加盐，要考虑到，如果你在烹饪之前很久就加盐，会使牛排变熟，这可能会产生“火腿”的味道。
最后，最好在理想的最终核心温度下烹调牛排，或者在烤焦之前让其冷却一点，因为由此产生的灼热和遗留热量会增加核心温度。为了减少这种效果，烧焦时每10-20秒翻转一次。
希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。
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谢谢斯蒂芬!!我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。（为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有？）
您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示？
提前谢谢你!(：
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If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
你还想要什么样的小贴士？
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我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
意志
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嗨，斯特凡，我用了你的真空烹饪法做鸭腿，看起来完美极了!我的问题是，它们能在冰箱里保存多久?烹饪后，我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢
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你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。
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哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他部分!!
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你好斯蒂芬,
我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？
谢谢,
雷蒙德
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嗨，雷蒙德，
如果肉厚3英寸，肉芯需要大约5个小时才能达到水浴温度。在54C/129F的温度下烹调时间太长，因为在较低的温度下，肉上的任何马铃薯原都可能继续生长。所以你有三个选择：
1） 在50摄氏度/122华氏度的温度下煮3小时，然后烤焦并接受核心可能有点未煮熟的事实（对你来说可能不是什么大问题）
2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后煎(因为冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止肉在烤过火)
3）将2个牛排切成2个1.5英寸厚度，并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
希望这有帮助。PS如果你想要它真的很稀有，那么汤就没什么用了
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给你个好建议，斯特凡，肉做得很好，也很好吃。再次感谢!
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嘿，Stefan，非常有信息量的博客，谢谢你分享你的知识。
今天刚买了真空吸尘器，我计划这周末第一次外出参加晚宴。
从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。
之前用平底锅煎过，非常嫩。
除了调味料，还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。
计划在54.5摄氏度的1-2小时
然后每一边都有一道闪光。
你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?
克里斯
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嗨，克里斯，很高兴看到你喜欢这个博客。我有两个建议给你。
首先，在回答你们的问题时，在这么短的烹调时间内，香草和威士忌的作用很小，而且它们可能会影响随后的烧焦。我会用盐和胡椒把它们煮成汤，然后在烧焦鹿肉后，用锅里剩下的香料、青葱和大蒜炒一下，做成一个锅酱。用威士忌除玻璃，用黄油装好。用盐和胡椒调味。制作酱汁时，用铝箔包住鹿肉。
第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两种选择。选择A:少煮几度，比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烤。
我很想知道结果如何。
祝你在真空吸尘器里玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
斯特凡
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嗨，斯特凡，进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择，然后用香草快速煎一下，在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的，所以对我们来说是完美的。
我惊讶于整个肉的宽度的烹饪是如此的一致，这使它如此美味。
谢谢你对酱汁的建议，威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味，我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡，最后完成得非常好。
在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中，它会从肉中取出一些东西，因此感谢您的建议。
套件：ANOVA PC 1.0 - 1300W
能源：我有一个智能电表，它给出了现场能源使用数据（既有钱和千瓦），所以在金钱方面，机器每小时使用0.20英镑。在KW中，它使用了1.529千瓦。
我想接下来的问题是
在真空烹饪中，鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰，以获得草药浸泡的价值。
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嗨，克里斯，谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候，那就更特别了，因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
如果你想腌制嫩肉，最好用香草等真空密封肉，冷藏一天或更长时间，然后照常煮汤（无需先去掉香草）。糊状取决于切割和温度，但最快可能在6小时后开始。这在我身上并不经常发生，因为我尽量避免它！
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你好，我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢
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每个人都在自己的包里，除非袋子太大，否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。
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谢谢你！
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斯特凡，你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你！
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我从来没有准备过（或吃过）鲍鱼。根据现代烹饪法，它应该在90摄氏度/华氏194度下炖16小时。
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你好斯蒂芬,
谢谢你的伟大网站，它真的是信息丰富，结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱（Tajarin Al Sugo di Coniglio），它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式！
为了寻找兔肉意大利面，我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书，因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合，我想请你推荐。
谢谢，亚历山大（奥地利）
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很抱歉，我不知道有什么好的菜谱可以推荐给你。我有一些，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。他们应该对那些正在煮汤的人感兴趣。
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斯蒂芬,
你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?
你的想法/经历是什么？
安吉
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嗨Angie，因为我大多使用我的苏维亚特至高无上，我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”，他们会很有用。但我没有个人经历。
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你好斯蒂芬,
我知道你是用真空密封的。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你喜欢吗，在哪里买的?
谢谢,
我真的很喜欢阅读你的网站，我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!
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嗨弗兰克，
我使用Henkelman，他们最小的模型，被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司，是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
最好的问候,
斯特凡
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今晚是烤牛肉。
谢谢你的信息。
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所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！
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衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间，如果煮熟48小时比131度，足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益，具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化，你必须将它薄薄地切成谷物。
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你好斯蒂芬,
我周日要做烤牛肉，我们有29个人吃晚餐，我们有三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理，这仍然是中等稀有的？
如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的，还是需要更多的拉力?
很高兴你的评论..谢谢。
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嗨吉玛,
现在我需要知道的是厚度而不是重量。
它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
根据哪个切割，14小时可能太长，使其糊状而不是拉动。
如果它是正确的切法，而且不太厚，在55摄氏度的温度下6个小时，它将是完美的中稀切片。
还要确保水可以在三件之间移动，而他们在Sous视频中，否则您必须认为它像一个单一的巨型件。
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你好，Stefan，
我打算买我的第一个真空吸尘器
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你好，Stefan，
我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？
最好的祝福
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嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果你还有任何问题，请告诉我。
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两天前刚买了我的方差分析并开始做胸肉。烹饪43个小时后，我听到前廊砰的一声巨响，跑出去寻找我的罐头冷却器，我的方差分析仍附在部分脱落的盖子上，盖子侧着，屏风从门上撕下，一只大熊跑开了。他闻到了牛胸肉的味道，牛胸肉被密封在双层米尔萨弗袋中，完全浸在5加仑的水中，放在一个隔热良好、盖紧的冷却器中。盖子顶部的孔只够Anova拟合。不会再在我的门廊上做饭了。顺便说一下，135度的水热得足以追熊。
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一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?
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Stefan，你展示的Wagu短排骨在美国被称为“弗兰肯式短排骨”。我已经在131度下煮了48小时，喜欢它的味道和质地，但不值得花那么多的电来食用。由于不能使用方差分析对它们进行叠加，因此不适合用于晚宴。
这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时，但我期待着Sous vide，使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买，但我的古老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤，很难找到圣诞晚餐。
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你好，Stefan，
今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
最后，我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排，耸人听闻。
现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉，你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现，要熔化脂肪，必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿，尼古拉。
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嗨尼古拉，
我不会调到高于57C/135F的温度，并调整时间来达到柔软，这可能需要长达72小时。脂肪会变软，但不会从肉中分离出来，这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉，所有的脂肪都会被分解掉，这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。
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