欢迎来到Stefan的美食博客！我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容，您可以在侧栏上注册，以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。
我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法真空．Sous-vi
de在法语中是“真空”的意思，它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里，放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定，比你想象的要低，而烹饪时间则更长。
为什么Sous Vide？
- 因为食物密封的袋子中熟，所有的味道和果汁留在里面。
- 食物烤得很均匀，从外到里都是一样的熟。
- 一种其他烹饪方法无法达到的味道，尤其是口感和多汁性。
- 万无一失：肉类和鱼总是完全按照你喜欢的方式（中等稀有，中等等）
- 在晚宴上更小的压力，因为有各种各样的烹饪时间，其中食品出来“完美”，在很多情况下，你可以只划开袋即可食用。
- 此外，在晚宴上也可以减少压力，因为你可以在同一时间烹调大量的单人份，而且所有这些都会烹调得恰到好处。
有什么缺点吗？
- 你需要花钱又占用空间的设备。
- 虽然做饭的“工作”更少，但它需要更多的(等待)时间，所以你需要准备。
- 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜，因为需要不同的温度（但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
- 如果你想要肉用棕色地壳，你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。
它是如何工作的？
像所有的事情，包括食物的分子。烹调食物（不管你用什么方法），通过使用热，作为分子将根据温度的变化而改变食品中的分子。不同类型的食物需要不同的温度下熟，和不同的温度下可以产生同样的食物不同的质地，风味和多汁性。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉，你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是，如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉，请在烤箱中发出180℃/ 355f，直到中心达到55℃/ 131f，然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时，你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现（所以温度与外部的温度相同）。中心的温度将增加55℃/ 131F以上，导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉（例如，当中心是45℃/ 112F）来避免这种情况，但是，难以恰好到达55℃/ 131f，并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide，您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉，因此整个都会是完美的中稀有！
您可以想到有两个阶段的Sous Vide烹饪：
- 整块食物会被加热到水浴的温度，从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间，取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
- 一旦温度达到，食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”，从而变得柔软。对于鱼来说，这个过程发生得非常快，但对于大多数其他食物来说，需要相当长的一段时间，食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长，食物的质地就会被破坏，变得很软。
真空时间和温度
肉质细嫩真空低温烹调法时间和温度
鲜嫩的肉只需要加热到温度，所以烹饪时间很短，而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚，你可以低于55C/131F烹饪，以更接近三熟的半生一面。
- 牛脊肉（55C/131F适用于中稀，时间取决于厚度）
- 野牛牛脊肉（1小时在39℃/ 102F，在49℃1小时/ 120°F，在55℃/ 131F为介质稀有2小时）
- 鹅肝(57C/135F 2小时)
- 汉堡（在39℃/ 102°F时1小时，1小时，49℃/ 120f，2.5小时，55℃/ 131F用于中等稀有，烧烤后烧伤）
- 衣架牛排(39℃/102F时1小时，49℃/120F时1小时，55℃/131F时3小时)
- 猪肉里脊（57ºC/135ºF1小时）
- 烤羊排(54.5℃/130华氏度2-4小时)
- 鹿肉（53℃/ 127F用于中稀有，时间取决于厚度）
在真空时间和温度下使肉变硬
艰难的肉类需要在长4小时内煮熟，以促使它（在许多情况下2-3天），因此在不到54.5℃/ 130°F的情况下烹饪是不安全的。幸运地在55℃/ 131F烹饪为许多肉类提供出色的效果，并给出了牛排的质地。高达63℃/ 145F以获得更加轻薄的质地。
- 牛胸肉(在57度/135F下待2天)
- 牛小肋(在57度/135F下待2天)
- 查克烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
- 羔羊柄(62度/144F 2天)
- 羊肩（根据羔羊的年龄）（57℃/ 135F的1-2天）
- 羊肉乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
- Ossobuco（小牛肉柄）（3天在62℃/ 144F用于片状质地）
- 牛尾（60ºC/140ºF温度下100小时/4天）
- 猪肚(在60摄氏度/140华氏度下3天，鲜嫩多汁，脂肪无法呈现)
- 猪肩肉（适用于35℃/ 149F的36小时，用于片状质地或48小时，57ºC/135ºF为招标）
- 拉肉(84度/183F 4小时)
- 肋眼牛排（在50℃/ 122F时1小时，后来）
- 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
- 神户牛肋排(55℃/131F 48小时)
家禽的真空时间和温度
嫩乳房肉只需要升温，但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。
- 鸡胸肉（在60℃/ 140F的45分钟）
- 鸡腿（在62℃/ 143°F或64℃/ 147F的4小时12小时）
- 鸡大腿去骨（64C / 147F的90分钟）
- 火鸡胸肉，56c / 133f，时间取决于厚度
- 土耳其的大腿，火鸡腿，火鸡鼓槌：在62℃/ 144F 18-24小时
- 鸭胸(54.5度/130华氏度2小时)
- 鸭腿（在64.5℃/ 148F 24小时）
- 鸭腿联合(82C/180F温度下8小时，可获得片状传统油封口感)
- 蛋（在64.5℃/ 148F 60分钟）
- 炖鸡腿(在62C/143F办公3天)
游戏在真空时间和温度下进行
就像其他类型的肉一样，嫩肉只需要达到一定的温度，而硬肉需要更长的时间才能变嫩。
- 养殖兔子腿（在75摄氏度/167华氏度下工作8小时，或在60c / 140f时2小时）
- 野鸡腿(75度/167华氏度10小时)
- 鸽子乳房(54.5℃/130F时1-2小时)
- 鹿架（4小时在55ºC/131ºF）
鱼和贝类Sous视频时间和温度
鱼只需要达到温度，因为大多数鱼片不是很厚，这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低，通常为50摄氏度/121华氏度，这样鱼肉质地鲜嫩多汁，不脆。
- 鳕鱼(54摄氏度/129华氏度30分钟，片状;或45度/113华氏度下30分钟，投标）
- 大比目鱼(45度/113F时20-30分钟)
- 龙虾爪（在60℃15分钟/ 140°F，去壳，黄油）
- 龙虾尾巴（在46C/115F温度下15分钟，带壳，涂黄油）
- 鲭鱼(50度/121F时15分钟)
- 和尚鱼(48C/118F 45分钟)
- 章鱼（在85℃/ 185°F 3小时或在77℃4小时/ 170°F）
- 生蚝(48C/118F 20分钟，剥壳)
- 三文鱼(43度/109华氏度30分钟)
- 鲈鱼角或海鲷鱼片（10-15分钟，48℃/ 118F，皮肤后灼烧）
- 唯一（10-20分钟，50ºC/122ºF）
- 大菱鲆（在49C/120F处20分钟）
蔬菜真空低温烹调法的时间和温度
大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度，通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮，否则温度对肉来说太高，对蔬菜来说太低。
甜点S0US视频时间和温度
- 如crème brûlée或bounet（45分钟，85-90℃/ 185-194F）
Sous-Vide提示和技巧
你好
你能帮助我吗？我正在将我的妻子带到欧洲，为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天，不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢你！
就像就像
你好汤姆，
带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!
由于它将是您在欧洲的第一次，让我从少数一般点开始，这将与您在美国习惯的不同，而且不仅适用于阿姆斯特丹，而且还适用于欧洲其他地区。
首先，服务将不同，有点慢。为了最好的经历，我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务（更不用说，服务人员不会那么井;与美国不同，您必须要求检查，它需要5分钟左右是正常的。
如果您去一家漂亮的餐厅，预计这顿饭将花2-3小时，有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验，请告诉您的服务员在膳食开始时，他们通常能够容纳这一点。
部分部分将更小，特别是在更好的餐厅，特别是在荷兰，习惯性地吃你所服务的一切（不采取家庭），所以部分尺寸适应这一点。
价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费，你在欧洲就会付5%到10%的小费。
50美元的汇率约为41欧元。这包括税收，提示和饮料吗？
不像在欧洲其他一些地方，在阿姆斯特丹大家说一口流利的英语和大多数餐馆将有菜单英文。
在阿姆斯特丹，你可以在大多数中档优质的餐厅提供瓶装水的三道菜的晚餐每人41欧元。
-德卡斯不在市区，而且很贵。我不会推荐它。
- Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
- Bussia也是一个伟大的选择，在阿姆斯特丹最佳意大利人，而且靠近安妮弗兰克，但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
- Breetje是一家伟大的正宗荷兰餐厅：http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php
如果你愿意，我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题，请告诉我。
旅途愉快，周年快乐!
Stefan
就像就像
你没有在所需烹饪时间内寻址厚度？禽类，碎肉和野生游戏的野生巴斯特尿精要求也是什么？
就像就像
我肯定做的，在这篇文章中：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
就像就像
你好
谢谢您的建议。我读了那么多书，所以我知道在欧洲用餐。非常感谢您的提示。你是伟大的，并会继续读你的博客！我可以花更多的钱，但食物一定是伟大的！我有一个妻子，她一定要幸福！
你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
你有英国网站的链接，所以我可以预订吗？
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
就像就像
你好汤姆，
我想到了在电视上的食物竞争中竞争（并且它已经有多次建议了多次），但我还没有这样做，因为从我所看到的东西，它比娱乐更多于食物。
请注意，从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站，也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时（他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时）或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.
我没有在巴黎的用餐经历可以推荐，在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利，请告诉我去哪些地方，我可能会有一些建议。
至于巧克力，我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我相信她一定会很高兴！
就像就像
哦，我的天哪，我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子！遗憾的是，我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果，只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋？如果没有，我只需要在一家餐馆尝试一下。
就像就像
你必须非常小心地控制水的温度，因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此，仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
要了解真空烹饪法是什么样子的，你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/．你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
基本餐馆通常不会有Sous Vide，但如果您喜欢精致的用餐机会，您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。
就像就像
我刚收到一个真空吸尘器作为圣诞礼物!我很兴奋。这篇文章信息量很大。谢谢！
就像就像
恭喜你，这是一个伟大的礼物！有我的博客上许多真空低温烹调法食谱，我会发布更多的定期。如果您有关于真空低温烹调法烹饪有任何疑问，请不要犹豫，留下评论来问我。我会很乐意帮助。祝你的真空低温烹调法！
就像就像
谢谢！仍在等待就可以了！
就像就像
好吧，我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如，我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有关系吗?谢谢你的回复
就像就像
如果你将肉放在原来，那并不重要。直线冰箱很好，可能是最好的食物安全的观点。
如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
希望这个有帮助。
就像就像
我得到它!好的,谢谢!
就像就像
在.....之前，我吃了36个小时的马来鸡腿
厨师将腿部灼热成漂亮的n脆，但有些肉体含有完全红血球，
吃那个不省吗?
在真空环境下工作了36小时
我让服务员把鸡肉重新加热到......
就像就像
如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时，那么它绝对是熟透了，可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能仍然存在，但这并没有什么错。
就像就像
你有没有考虑金枪鱼？我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大！
就像就像
我考虑过，但还没试过。我很喜欢吃稀有的金枪鱼，但如果能尝试一下用橄榄油烹饪的话会很有趣。
就像就像
与此同时，我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/
就像就像
极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !
就像就像
You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
就像就像
这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。
就像就像
对于我自己做饭的快乐，我的丈夫和我的朋友
就像就像
你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭，但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制，如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好，但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。
就像就像
如果您确实购买了Sous Vide烹饪器，我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类，然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却，冷藏。对于服务，将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时，具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F，食物不会过度烹调，并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜，但不是为了鱼而不是牛排，如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。
就像就像
我从Instructables上的帖子中拼凑了一个sous-vide控制器（需要一些焊接），eBay上的零件总共花了25美元，再加上我已经有了一个便宜的慢炖锅。我想在花钱买一个合适的控制器之前先洗个澡（哈哈），我的眼睛在方差分析上。
谢谢Stefan，这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人
我爱阿姆斯特丹，可悲的是，现在它太远了，不能像我以前那样去参观。
就像就像
非常令人印象深刻！虽然我可能让我的“丈夫”帮我焊接，但我还是选择了简单的方法，买了一个现成的苏维德炊具。我已经用了三年多了，现在仍然很满意。
就像就像
我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-vide-vide-vide-seak/太艰难了
就像就像
亚当，我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对，是那块肉的问题。
鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
然而，你写道你吃了鹿肩肉，这是一块很硬的鹿肩肉，可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
为此，我将在57度的24小时内推荐24小时，或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间，但随后它将最终更像传统的焖啤酒，并且您就不会有Sous-Vide的好处。
就像就像
非常感谢您的阅读。我将在57度的高温下工作24小时
就像就像
让我知道你会喜欢它。
就像就像
你好斯蒂芬,
您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH？我有一个1.4千克的作品，我认为只需要4小时左右，让它变得温度像类似的年轻羊肉一样？
就像就像
你好赛斯,
鹿腿肉切得很嫩，所以你说得对，把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则，2.5厘米/1英寸厚1小时，5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助！
就像就像
谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前，我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。
就像就像
我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀，因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果，可以从年轻的动物身上切下来，也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。
就像就像
我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
谢谢我期待着更多地查看你的博客。
哦，我有一个小小的凉爽，我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗？它会削减时间吗？
就像就像
嗨,格雷格,
我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟，以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间，但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。
就像就像
这应该读到“nerf”足球！谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉，让您知道结果。
就像喜欢1人
谢谢你的博客Stefan。我是烹饪（现在一周的一节）新的新手，但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带，约一英寸厚，135 * F在真空密封中2小时，然后后来灼烧。一切都很棒，除了在密封袋子之前，我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉，以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪，并在最后灼热的过程中留下了盐？只是想知道你的经历。谢谢！
就像就像
嗨约翰，很高兴听到你喜欢博客。
我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐，因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐，因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸，而不是太辛辣，那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合，然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1％重量的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，您需要5克盐，但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
就像就像
真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐
就像就像
你好，
我刚刚发现了你的博客，就像这里的其他海报一样，我印象深刻
我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜，我喜欢嫩肉，但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭，晚上只能使用一个环来完成晚餐，我想使用真空烹调法可能会有帮助……
我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2，对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html
我也遇到了一个不同的帖子，表明鹿肉腰部（比Haunch比Haunch更温柔，我认为）在54.5℃下工作煮熟1小时，但在这个温度下完成了12小时，使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/
所以，我的第一个问题请：
我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到，鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右，我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的，但为了对客人安全起见，我可能需要选择更接近半熟的!)
如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中，我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排，然后休息4-5分钟
我的第二个和最后一个问题：
您还建议，对于鹿肉来说，在汤（含水浴）中煮熟后将肉变成棕色不是一个好主意，因为这会使肉煮过头。然而，在我烹调之前，肉会被真空包装，所以我别无选择，只能在烹调后将其变成棕色。
你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？
For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)
我会感激您可以分享的任何想法或提示！谢谢你我推荐
一分钱
就像就像
喜一分钱，
如果鹿腿肉有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟，你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全，可以把煮熟的温度提高到55度，煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
如果牛排每面煮2分钟就足够嫩，那么就不需要再煮更长的时间来使牛排更嫩。如果你煮12个小时，它们会变得更嫩，但也有“太嫩”的说法。尤其是煮苏时。
为了避免过熟的牛排，鹿肉，当你烧鱼真空低温烹调法后烧焦他们，我建议削减他们打开之前，冷却冷水袋简单。这样肉会保持温暖的中心，但冷静下来只够在外面，以防止过度行为。对于灼热，我会建议黄油代替石油为更好的褐变，更有味道，少飞溅。你可以褐色双方只要每一侧不到一分钟，如果有牛排第一冷却一点如上所述。
你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多，因为否则肉可能有一个令人不快的气味（当切割真空密封的开放原油时，您可能已经注意到）。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。
就像就像
非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的
哦，对真空包装 - 请你能告诉我你怎么想了以下情况：如果提前的完成和包被冻结了数天，然后在使用日解冻，可仍然冒险难闻的气味？
再次感谢你这么多惊人的意见！
就像就像
嗨，佩妮，不客气。
为了达到最好的效果，我建议不要先把它们解冻，而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排，增加2小时的烹饪时间，总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冰箱直接进入真空冰箱，就不会有难闻的味道，因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的，它们不喜欢氧气。它们是无害的，除了气味，如果你清洗并晾干肉，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道，你就知道我指的是什么味道了。)
为了获得最佳效果，在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的，它将在后来工作，但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
快乐烹饪！
就像就像
谢谢，斯特凡。更感谢你得到的反馈。也祝你烹饪愉快
就像就像
你好斯蒂芬,
开始制造与冷冻真空独立包装的后臀尖牛排上周六的鹿肉。烹饪时间略低于如果3个小时一次水浴达到目标温度。然后把你的冷却和休息几分钟，食用前灼热的肉简要的提示。所以我让他们在炒锅留比其他的稍微长一两件是厚一点。肉是好的和粉红色，这是我的目标为，具有黑加仑和端口汁，芹菜mousseline服，南瓜做2种方式和小藜沙拉。
我的一群客人对他们的用餐非常满意，并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它！
所以很多很多的感谢！确实
就像就像
嗨，佩妮，很高兴听到结果很好!
对于未来的参考：为灼热，没有必要到烧焦的厚片长，因为它只是在你是灼热的（这是独立的厚度）之外。当然，你可以烧焦更厚的更无需担心一样关于把肉内部。
就像就像
我忘了说我已经制作并使用了一些澄清的黄油，这是一个特别有用的小费，给出了餐桌附近的开放计划，完整的食客
就像就像
斯特凡，回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利，所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo！
alla prossima.
露西娅。
就像喜欢1人
谢谢,露西亚。Puglia的Andiamo dal Beppe Zullo la prosima volta
就像就像
你好斯蒂芬,
伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?
非常感谢,
维多利亚
就像就像
嗨，维多利亚，
谢谢你的赞美。
如果鹿肉是养殖的，而不是捕猎的，就像牛肉一样，可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后，孕妇可以安全食用。
55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少，2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算，加上1小时31分钟，然后核心被探测。
如果她喜欢未煮死的肉，我打赌她也会喜欢这个的!
就像就像
太感谢了！
就像就像
嗨Stefan，漂亮的友好网站，有互动的东西。我刚刚买了一个Sous Vide Supreme，我对你的信息感兴趣。你能推荐一本有一本有食谱，这些食谱可以从简单的日常用餐中冻结，也许是偶尔偶尔偶尔的特殊恐慌吗？
格兰特的问候
苏格兰最北部苏格兰最北部
就像就像
嗨,格兰特,
感谢您的访问和善意。
我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书，但它们缺乏基础知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面很有经验。
享受你的sv !
Stefan
就像就像
你好，你可以推荐在阿姆斯特丹苏韦迪餐厅？试图找到一个厨师给私人苏韦迪培训作为礼物，但是这是更大的挑战找到我想过。谢谢！
就像就像
嗨，茱莉亚，虽然阿姆斯特丹当然有使用苏维设备的餐厅，但这里没有苏维餐厅。我不知道有哪家餐馆提供免费培训。不过，如果你给我发一封电子邮件，我也许能帮上忙。信息（a）www.coolkow.com
就像就像
很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。
就像就像
谢谢，雷，我已经用了4年了，它很棒。如果你有任何问题，你知道上哪儿找我。
就像就像
嗨Stefan.
我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
试图1：1.5英寸肋眼牛排。57'c为2hrs-肉类灰色的权利，通过
尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸，烤1小时，肉质呈灰色
就像就像
嗨，这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗？At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
就像就像
你好斯蒂芬,
当你不是真空密封时，你用的是哪种密封袋?
我一直在四处寻找，在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。
谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上
/乔纳斯
就像就像
嗨,乔纳斯,
我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
它们很贵，但你可以重复使用。
感谢您的客气话。希望很快再见到你！
Stefan
就像就像
这篇文章对我来说是一个巨大的帮助，因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的说明指南，以制作完美的饭菜，并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇，你们都用什么来烹饪Sous视频？只是好奇，听到其他人以自己的方式烹饪。
就像就像
你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案，发现了副视角诱导炉灶（http://bit.ly/paragon1b.）是一种很好的可能性。它的大小相当小，但仍保持相同的温度，这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法？
就像就像
嗨杰米，
我很抱歉没有及时回答你的问题。
现在市场上有便宜的沉浸式循环器（我应该更新我的博客来包含该信息），空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而，与浸没循环器相比，它不会搅拌水，因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少，因为这使得在多个地方监测温度。
就像就像
我最近为我们的周末房子买了一个Anova Sous视频，我们喜欢它。但是在本周期间生活的公寓我们真的很想念它。昨天我做了一个实验，以“假装”是一个Sous vide。我的陀螺和平静地坐落在水位上的水位技术上。我拿了一个大锅，用水龙头用温水填充它。我用旧的肉类温度计测量温度并每15分钟用沸水填充锅，以保持温度58摄氏度。2小时后，我有完美的玫瑰牛肉。我再次用盐，胡椒和咖啡调味它（你应该尝试）并在平底锅里烤。真的很好！而且没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
就像喜欢1人
HelloStefan，
首先，感谢您的博客，这是非常有趣的。
我非常参与Sous Vide，并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时，鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶，因为我希望兔子需要更长时间。
我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
问候,
列夫
就像就像
嗨列夫,
感谢您的访问和善意。
看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
你做什么别的事情，你做了什么？
问候,
Stefan
就像喜欢1人
你好斯蒂芬,
谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
我做过很多真空烹饪的菜肴，鸭腿，所有硬切的牛肉和小牛肉，羊腿，猪肩和猪脸，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
等我的工作也颇有几分与禾，并取得了包括肉类和鱼类一些有趣的roulades。
我刚订购了我的第一个密封箱，所以我很高兴能从它开始。
我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine，所以我从他们那里得到了很多想法，但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
最好的，
列夫
就像喜欢1人
见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我从未后悔买了一台。
你有没有在43度完成鲑鱼？这是惊人的黄油。
就像就像
是的，我实际上在40℃下完成了它，这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????
就像就像
我还没有尝试过40次，所以我不知道它是什么样的。我试过了38岁，这更像是生（Mi-Cuit）。43是如此的黄油，你可以用稻草吃它。
就像就像
是的，它是微型的，在40摄氏度的温度下，它的稠度有点像奶油冻。
就像就像
作为随访，我最近做了更多的测试，现在推荐兔子煮熟的Sous-60度只有2小时，以防止过度烹饪。
就像就像
我与您的时序和温度完全一致，我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解，以及如何用S V对待它们。
基本上我会做我能做的所有东西，但我开始对硬切、长时间的烹饪印象更深刻，比如巴伦牛排、牛排、腰肉、胸脯、小腿和脸颊等等。我仍然喜欢嫩切SV，但并没有得到同样的结果高兴，即使他们是完美的。
谢谢你的博客，
列夫
就像就像
康纳尔是正确的。你真的是一个专家。你在这里组建了一个神话般的页面。我真的很喜欢你的意大利菜单部分了。你有丰富的信息，在你的博客斯特凡。很高兴今天发现你。现在，我对苏韦迪做一些阅读...
就像喜欢1人
如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。
就像喜欢1人
对于真空吸尘器来说，这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣，所以我会回来研究你们做过的所有工作。
就像喜欢1人
嗨Stefan.
我的名字叫Marco，是一名英国侨民，有意大利(Ciociaria)和马耳他血统，目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食，像他妈妈一样爱小龙包。
我想我是你们最沉默、最有灵感的粉丝之一，幸运的是几年前偶然发现了你们的网站，认为使用的关键词实际上是sous vide，就在我离开英国去新的工作和牧场后不久。
我毫不羞愧地说，我经常访问您的网站，就像我经常访问《卫报》网站一样，它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
除了自然受到意大利语（和亚洲）的食谱之外，我认为它只是辉煌的曲目，你把读者从厨房带走的地方，你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法．
和食谱... ..食谱，令人叫绝。
我刚才重读你的股票食谱每一个人，只是因为我需要一些朋友来吃饭，明天晚上的灵感。
你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方，谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
还有亚洲菜，阿斗波，拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物，并定期做。
无论如何，只想说，做得好，做得好，谢谢，并留着它，因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。
我还想问你。
显然，你有一个Sous Vide Machine，你在过去几年里有过，是至高无上的吗？如果你现在想到购买一个，你会坚持传统的较大的水盆地类型，或者你认为最新的机器范围内有任何优点，例如我看到的美国ANOVA广告？
就像喜欢1人
你好马克,
非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后，这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来，我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs，因为我做了很多长厨师（24-96小时），它具有更好的绝缘，你不必担心蒸发。然而，ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师，您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地，并采取措施避开蒸发（否则水位将掉落，循环器会关闭）。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。
我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?
就像就像
嗨Stefan。
是的，我尝试过很多你的菜肴，这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi，并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩，我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone，一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油，使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。
我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。
我见过你，去过日本的食物。迷人的。
你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易，但我毫不怀疑，你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
或者来一道我喜欢的更丰盛的菜，一些带筋的Chu Hou Beef Brisket，通常和一些面条和choi sum一起吃。
就像喜欢1人
我还拥有两台机器，完全与Stefan完全同意，SVS为长时间烹饪和ANOVA短。
祝你好运，
列夫
就像喜欢1人
你好。这是一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪，你可以在水中留下多长时间才能消费？是否存在时间限制，也应该减少温度吗？谢谢你。
就像就像
嗨埃里克，这是一个非常好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
考虑到有两个因素：食品安全和过度挖掘（具有Sous-Vide并不意味着干燥，但变得不愉快/垩白分）。
食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
过度挖掘：在烹饪温度下，食物会慢慢继续变得更加温柔。你可以保持多长时间取决于韧性。如果需要长时间变得柔软，可以将其持续到没有任何明显差异的数小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f。
这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
坚韧的肉可以保持几个小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化（假设您在较高温度下煮熟时）。
对于鱼来说，保存时间很短，如果超过一个小时，几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
希望这个有帮助。让我知道，如果你还有其他问题。
就像就像
斯特凡，我不知道你有没有用真空烹饪过剑鱼，但你能不能大胆地推测一下这样做的理想温度是什么?
就像就像
我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
就像就像
你好斯蒂芬,
你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?
就像喜欢1人
嗨Diana，很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
它是安全使用浸入式循环72小时或更长的时间，只要你盖的是保持水的容器。保鲜纸都会做，但节能是更为根本的将是很好。最重要的部分是为了防止蒸发。或者更准确地说，以确保任何的水将蒸发滴回。我仍建议以几次检查水位，尤其是6个小时左右后，看其是否不下降。当水位过低让它安全运行方差分析会自动关闭。但是，它可能会毁了你的羔羊。我已经与羊腿最佳效果，顺便说一句。
就像就像
你好斯蒂芬,
我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
我不能让它在56c下裸露，什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢
非常丰富，有趣的博客，做得好。
就像就像
你好，塔瑞克，在家里组装你自己的sous时做得很好。
所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的，所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
我的最爱之一是羊羔柄（62℃的2天）。
鸡肉也是不错的选择，温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
我喜欢在较低温度下吃鱼，50摄氏度左右。你可以试一下56度的，还是可以的，只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了，在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
让我知道你最后做了什么。
哦，谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好！
就像就像
你好斯蒂芬,
非常感谢快速回复信息，我的使命本周末，将让你知道结果，我会尝试复制一些你的食谱。
周末愉快
Brgds
就像喜欢1人
太好了，期待读到了你的结果。顺便说一句，你还可以将照片上传至博客的Facebook页面。有一个有趣的周末实验吧！
Stefan
就像就像
你好斯蒂芬,
在真空烹调时，塑料袋会将化学物质浸到食物中，这有什么关系吗?
就像就像
嗨Michael，这只是使用错误类型的袋子时才会受到担忧。袋子应该是食品级，适合烹饪。
就像就像
你好斯蒂芬,
您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
谢谢
蒂莫西
就像就像
嗨,蒂莫西,
我将很快完成关于此帖子的更多信息。快速版本就是这样。
ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器（如锅或啤酒冷却器），但特别是对于更长的厨师（并且Sous-Vide厨师最长可达4天！）绝缘和预防蒸发是重要的。
最高真空真空技术的优势是它随时可以使用，有绝缘和盖子，所以蒸发不是问题。然而，缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间，而你不使用它，它是更昂贵的。
希望这可以帮助!
Stefan
就像就像
嗨，我正在考虑用我的最高真空烹调法来做一个带骨的野鸡——你有什么想法或问题吗?
就像就像
你好尼古拉斯,
一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味，所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
否则，这和鸡肉一样，鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你将不得不选择一个折衷。
希望这可以帮助!告诉我结果如何。
Stefan
就像就像
嗨，Stefan，我也是Sous Vide的新手，并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐，正在捐赠一些静物立方体，他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西，就像也许肩膀，但他们将是立方体，所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要，但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议？肉最终会以某种炖肉结束。
就像喜欢1人
厚度对于嫩切来说很重要，因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验，1英寸的方块需要1小时，2英寸的方块需要4小时。
55C / 131F是最鹿肉削减良好的温度。
我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章，当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
如果您要参加传统的炖纹理（片状），烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。
就像就像
希望这可以帮助;我很想知道结果如何。
就像就像
哎呀。发布在错误的部分
你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务？你做牛排SV到所需的核心温度，然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗？你能拿着牛排多久了？
就像喜欢1人
对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排)，“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟，除非你想用更便宜更美味的肉块，把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软，比如牛腩排或扁铁。
对于嫩牛排来说，达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时，你可以将牛排放置几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时，考虑到处于细菌生长的所谓危险区域，所以不要超过2小时左右。
如果你在真空密封牛排之前加盐，要考虑到，如果你在烹饪之前很久就加盐，会使牛排变熟，这可能会产生“火腿”的味道。
最后，最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪，或者在烤之前让它冷却一点，因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果，烤的时候每10-20秒翻动一次。
希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。
就像就像
谢谢斯蒂芬! !我有几个问题。我想，我需要把好的鱼块煮到所需煮熟。和寒意。然后在需要时再加热。（为了有中等一些牛排很好 - 一些在半熟）
你有没有关于用牛排汤烹饪的小贴士？
感谢您在advancee！（：
就像就像
如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排，你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度，牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
你还在寻找其他的建议吗?
就像就像
我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
将要
就像喜欢1人
嗨Stefan，我用你的食谱让鸭子混淆了vide，腿看起来很完美！我的问题是，他们将持续多长时间冰箱？烹饪后，我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说，传统的混合物在冰箱里持续数月？我没有打开包。谢谢
就像就像
嗨Dieter，当你保持袋子封闭并在冰水中冷却时，它肯定会保持周数。它还取决于冰箱内的温度。
就像就像
哇，谢谢你的快速反应，期待仔细阅读你的其余网站！
就像喜欢1人
你好斯蒂芬,
我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？
谢谢，
雷蒙德
就像就像
你好雷蒙德,
如果它厚3英寸，肉的核心需要大约5个小时，以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长，因为在较低的温度下，肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择：
1）在50c / 122f烹饪sousveve 3小时，然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗（也许对您来说不是一个大问题）
2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时，然后在冷水中冷却几分钟，然后煎(因为冷却时间短，核心很难冷却，但它可以防止肉在烤过火)
3)切成两块1.5英寸厚的牛排，在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见，那么Sous Vide没有太多用
就像就像
伟大的建议斯特凡，肉竟然是熟完美，非常好吃。再次感谢！
就像喜欢1人
嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。
刚刚获得了一个Sous视频，并计划在本周末的第一次出来为晚宴。
从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。
之前用平底锅煎过，非常嫩。
除了调味，思维切碎的迷迭香和鼠尾草一点点摩擦，增加了一些黄油。也许加入少许泥炭单一麦芽的黄油。
计划在54.5摄氏度的1-2小时
然后每侧闪光闪光灯。
你对真空包装中的草药，黄油和威士忌有什么思考？
克里斯
就像就像
克里斯，很高兴看到你的博客。我有两个建议。
首先，回答你的问题，在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小，它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪，只加盐和胡椒，然后在烤鹿肉后用sautéing香草，青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉，再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
其次，如果你想为54.5c煮熟的鹿肉，你有两个选择。选项A：少得多度，让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b：稍微慢慢冷却，让我们在灼热之前说10分钟。
很想听到它是如何结果的。
与您的Sous视频玩得开心，如果您有其他问题，请告诉我。
Stefan
就像就像
嗨Stefan，它变得非常好。我做了3个小时的53C选项，然后用草药速度快速刺痛，左边休息，同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面，这对我们来说是完美的。
令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。
感谢您对酱汁的建议，威士忌，迷迭香，鼠尾草和杜松（我放入太多浆果）向酱汁添加了一个苦味，我必须用一些额外的牛肉库存，一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。
我想如果我把所有这些都加到真空袋里，就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。
包：方差分析PC 1.0 - 1300瓦特
能源:我在英国，我有一个智能电表，它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦)，所以从钱的角度来看，这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计，它使用了1.529千瓦。
我想我的问题，后续将是：
1）在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉（鹿肉腰部/牛肉内圆角）从柔软的转变为接受糊状的一致性？我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部，以获得草药输注的价值。
就像喜欢1人
嗨克里斯，谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试，这更加特别，因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
如果你想腌制嫩肉，最好把肉和香草等真空密封，冷藏一天或更长时间，然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度，但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上，因为我尽量避免它!
就像就像
嗨，我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里？煮熟时间？谢谢
就像就像
更好地各自在自己的包，除非包包是如此之大，他们不是在彼此的顶部。烹饪时间为3至4小时。温度50℃/ 122F为罕见或55C / 131F为介质罕见。
就像就像
谢谢你！
就像喜欢1人
斯特凡，你对鲍鱼真空烹饪有什么建议吗?谢谢你！
就像就像
我从来没有准备过(或吃过)鲍鱼。根据现代主义烹饪，它应该在90摄氏度/194华氏度真空烹饪16个小时。
就像就像
你好斯蒂芬,
谢谢你的网站，它的信息量大，结构好。去年我用你的食谱做了新鲜的兔子意大利面（Tajarin al-Sugo di Coniglio），味道很好。它尝起来就像我记得的意大利北部的味道！
搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook，因为你的博客是理论，食谱和实用技巧的良好组合，我想问你你的推荐。
谢谢，亚历山大（奥地利）
就像喜欢1人
很抱歉，我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。
就像就像
斯蒂芬，
您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子？
你的想法/经历是什么?
安吉
就像就像
嗨，安吉，因为我主要是用我的SousVide Supreme，所以我不喜欢那些球。我认为如果你有一根像Anova这样的“棍子”，它们会很有用。但我没有与他们的个人经验。
就像就像
你好斯蒂芬,
我知道你是用真空密封的。我住在NL，想知道你用的是哪个品牌，你喜欢吗，在哪里买的?
谢谢，
我真的很喜欢阅读你的网站，我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!
就像喜欢1人
嗨，弗兰克，
我使用了亨克尔曼，他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠，但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
最好的祝福，
Stefan
就像就像
今晚它是烤牛肉。
谢谢你的信息。
就像喜欢1人
所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！
就像喜欢1人
牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间，如果烹饪48小时，温度超过131度，就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处，这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化，你必须把它切成薄片。
就像就像
你好Stefan，
我周日要做烤牛肉，我们有29个人吃晚餐，我们有三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
我想在55℃，并约6小时做饭 - 什么样的质地，并且将这个仍然是五分熟？
如果我要煮14个小时会发生什么？肉仍然是可光滑的还是更加拉扯？
很高兴您的意见..谢谢。
就像就像
嗨Gemma，
现在我需要知道厚度而不是重量。
更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
根据该砍14时间可能过长，使之肉麻，而不是拉。
如果切得合适，不太厚，在55摄氏度的温度下烤6个小时，就会达到中等熟度，可以切片。
同时确保水可以在三块之间移动，当它们在圣地的时候，否则你就必须把它看成是一个巨大的块。
就像就像
你好斯蒂芬,
我计划购买我的第一个Sous Vide
就像就像
你好斯蒂芬,
我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？
最好的祝福
就像就像
嗨Daniel，我实际上写了一篇全文来比较这两项。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2015/12/14/sous-vide-equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果你还有任何问题，请告诉我。
就像就像
刚刚购买了我的Anova，并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊，跑出来找到我的可以冷却器，用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上，在它的一侧，屏幕撕开了我的门，和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩，完全浸入五加仑的水中，在一个良好的绝缘冷却器内，具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大，以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下，135度水足够热，以追逐熊。
就像喜欢1人
一个故事!你还能吃到牛胸肉吗?
就像就像
斯特凡，你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时，很喜欢它的味道和口感，但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加，所以在晚宴上不实用。
美国的“英国短肋骨”骨瘦如柴，而且很厚。我过去常常慢炖几个小时，但我很期待汤能比炖的更嫩。没有骨头也可以买到，但我的老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括用骨头烹饪，这就是为什么我总是在烤肋排中寻找骨头，这在圣诞晚餐中很难找到。
就像喜欢1人
你好,斯蒂芬,
今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
最后，我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法，美味极了。
现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉，你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现，要熔化脂肪，必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿，尼古拉。
就像就像
嗨尼古拉，
我不会高于57℃/ 135F，并调整时间来实现温柔，可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软，但不能从肉中呈现出来，这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU，将呈现所有脂肪，从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。
就像就像