欢迎来到Stefan的美食博客!我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容,您可以在侧栏上注册,以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。
我博客上的许多食谱使用了一种叫做现代烹饪方法真空.Sous-vide是“在真空下的”法语,这意味着您将食物密封在水浴内的密封塑料袋中。水浴中的温度保持恒定,比你想象的低,而烹饪时间较长。
为什么Sous Vide?
- 因为食物在密封袋内煮熟,所以所有的味道和果汁都在内部。
- 食物均匀煮熟,它同样从外面煮沸到内部。
- 可以达到味道,特别是纹理和多汁,不能通过其他烹饪方法实现。
- 万无一失:肉类和鱼总是完全按照你喜欢的方式(中等稀有,中等等)
- 在晚宴上压力更小,因为有很多不同的烹饪时间,食物都是“完美的”,在很多情况下,你可以直接打开袋子,端上来。
- 同时也减少了晚宴上的压力,因为你可以同时做很多单人份,而且都做得很好。
有什么缺点吗?
- 您需要花费的设备并占用空间。
- 虽然烹饪较少“工作”,但它确实需要更多(等待)时间,所以你需要做好准备。
- 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜,因为需要不同的温度(但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
- 如果你想让肉有棕色的外皮,你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。
它是如何工作的?
就像所有物质一样,食物由分子组成。烹饪食物(无论您使用什么方法)通过使用热量将食品中的分子改变,因为分子将根据温度变化。不同类型的食物需要不同的温度待煮熟,不同的温度会产生不同的质地,风味和脂肪,同样食物。
如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是,如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉,请在烤箱中发出180℃/ 355f,直到中心达到55℃/ 131f,然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时,你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现(所以温度与外部的温度相同)。中心的温度将增加55℃/ 131F以上,导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉(例如,当中心是45℃/ 112F)来避免这种情况,但是,难以恰好到达55℃/ 131f,并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide,您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉,因此整个都会是完美的中稀有!
您可以想到有两个阶段的Sous Vide烹饪:
- 整块食物会被加热到水浴的温度,从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间,取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
- 一旦达到温度,食物就会变得越来越慢地变得越来越“煮熟”,因此嫩。对于鱼来说,这很快就会发生,但对于大多数其他食物而言,很长一段时间很长一段时间,食物的质地是完美的或几乎所以。如果你离开食物烹饪Sous vide太久,纹理会分解并变得令人不快。
Sous视频时间和温度
嫩肉Sous视频时间和温度
嫩肉只需要达到温度,因此烹饪时间很短,只取决于厚度和形状。如果肉不太厚,你可以烹饪低于55℃/ 131F,进入中等罕见的稀有一面。
- 牛脊肉(55C/131F为中稀有,时间取决于厚度)
- 野牛ribeye.(在39℃/ 102°F时1小时,在49℃/ 120°F时1小时,2小时为55℃/ 131F,中等稀有)
- 鹅肝酱(57C/135F 2小时)
- 汉堡包(在39℃/ 102°F时1小时,1小时,49℃/ 120f,2.5小时,55℃/ 131F用于中等稀有,烧烤后烧伤)
- 吊架牛排(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时3小时)
- 猪里脊肉(57ºC/135ºF1小时)
- 烤羊排(54.5℃/130华氏度2-4小时)
- 鹿肉(53℃/ 127F用于中稀有,时间取决于厚度)
在真空时间和温度下使肉变硬
艰难的肉类需要在长4小时内煮熟,以促使它(在许多情况下2-3天),因此在不到54.5℃/ 130°F的情况下烹饪是不安全的。幸运地在55℃/ 131F烹饪为许多肉类提供出色的效果,并给出了牛排的质地。高达63℃/ 145F以获得更加轻薄的质地。
- 牛肉胸肉(在57度/135F下待2天)
- 牛小肋(在57度/135F下待2天)
- 查克烤(在63C/145F下放置3天以获得片状纹理)
- 羔羊柄(62C / 144F的2天)
- 羊肩(根据羔羊的年龄)(57℃/ 135F的1-2天)
- 羊肉乳房(57ºC/135ºF的1天)
- ossobuco.(小牛肉柄)(3天在62℃/ 144F用于片状质地)
- 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
- 五花肉(在60摄氏度/140华氏度下3天,鲜嫩多汁,脂肪无法呈现)
- 猪肩肉(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地,57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
- 把猪肉(在84C / 183F 4小时)
- 肋眼牛排(在50℃/ 122F时1小时,后来)
- 丁骨牛排(12小时在54.5c / 130f)
- 哇哇披着牛排(55℃/131F 48小时)
家禽Sous视频时间和温度
嫩乳房肉只需要升温,但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。
- 鸡胸肉(在60℃/ 140F的45分钟)
- 鸡腿(在62℃/ 143°F或64℃/ 147F的4小时12小时)
- 鸡大腿,无骨肉(64C / 147F的90分钟)
- 土耳其乳房,56c / 133f,时间取决于厚度
- 土耳其大腿,火鸡腿,火鸡鸡腿:在62摄氏度/144华氏度下18-24小时
- 鸭胸(2小时在54.5C / 130F)
- 鸭腿(24小时在64.5c / 148f)
- 鸭腿联合(82C/180F温度下8小时,可获得片状传统油封口感)
- 蛋(64.5℃/148F 60分钟)
- 炖鸡腿(62℃/ 143F的3天)
游戏Sous视频时间和温度
就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到温度,而硬肉需要更长的时间来变软。
- 养殖兔子腿(8小时在75c / 167f,或在60c / 140f时2小时)
- 野鸡腿(10小时在75C / 167F)
- 鸽子乳房(在54.5C / 130F时1-2小时)
- 鹿架(4小时在55ºC/131ºF)
鱼和贝类Sous视频时间和温度
鱼只需要达到温度,因为大多数鱼片不是很厚,这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低,通常为50摄氏度/121华氏度,这样鱼肉质地鲜嫩多汁,不脆。
- 鳕鱼(54℃/ 129f,片状30分钟;或30分钟为45℃/ 113F,投标)
- 大比目鱼(45℃/ 113F的20-30分钟)
- 龙虾爪子(60℃/140华氏度15分钟,去壳,带黄油)
- 龙虾尾巴(在46摄氏度/115F下15分钟,去壳,带黄油)
- 鲭鱼(50度/121F时15分钟)
- 僧鱼(48C/118F 45分钟)
- 章鱼(85度/185度3小时或77度/170度4小时)
- 牡蛎(夹住了48℃/ 118F的20分钟)
- 三文鱼(在43c / 109f的30分钟)
- 鲈鱼圆角要么海鲷鱼片(10-15分钟,48℃/ 118F,皮肤后灼烧)
- 唯一(10-20分钟,50ºC/122ºF)
- 大菱(49度/120华氏度20分钟)
蔬菜的真空时间和温度
需要84℃/ 183F的温度以在大多数蔬菜中柔软纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟以用肉煮,否则温度对于肉或蔬菜过低的温度太高。
甜点S0US视频时间和温度
- 奶油如奶油蛋糕或bounet(45分钟,85-90℃/ 185-194F)
你好,
你能帮助我吗?我正在将我的妻子带到欧洲,为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天,不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢
就像就像
你好汤姆,
带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!
由于它将是您在欧洲的第一次,让我从少数一般点开始,这将与您在美国习惯的不同,而且不仅适用于阿姆斯特丹,而且还适用于欧洲其他地区。
首先,服务将不同,有点慢。为了最好的经历,我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务(更不用说,服务人员不会那么井;与美国不同,您必须要求检查,它需要5分钟左右是正常的。
如果你去一家不错的餐厅,吃一顿饭需要2-3个小时,还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验,只要在开始用餐时告诉服务员,他们通常会同意的。
部分部分将更小,特别是在更好的餐厅,特别是在荷兰,习惯性地吃你所服务的一切(不采取家庭),所以部分尺寸适应这一点。
价格包括税收和10-15%的服务费。因此,如果您在美国提交20%,则在欧洲将5-10%提示。
以今天的汇率,50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?
与欧洲的其他地方不同,在阿姆斯特丹,每个人都讲,良好的英语,大多数餐馆都会有英语菜单。
在阿姆斯特丹,您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水,为每人41欧元。
-德卡斯不在市区,而且很贵。我不会推荐它。
- 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
- Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利菜,离Anne Frank很近,但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
- Breetje是一家伟大的正宗荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.
如果你喜欢,我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题,请告诉我。
旅途愉快,周年快乐!
Stefan
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你没有在所需烹饪时间内寻址厚度?禽类,碎肉和野生游戏的野生巴斯特尿精要求也是什么?
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我最肯定的是,在这篇文章中://www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
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你好,
谢谢你的建议。我读了这么多书,所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒,并将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须伟大!我有一个妻子,她一定很开心!
你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
好的,我会在莱特赚处预约.........。你很棒!
你有英国网站的链接,所以我可以预订吗?
巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?
汤姆
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你好汤姆,
我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加),但我还没有这么做,因为在我看来,这更多的是娱乐,而不是食物。
请注意,从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站,也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时(他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时)或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.
我没有在巴黎的用餐经历可以推荐,在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利,请告诉我去哪些地方,我可能会有一些建议。
至于巧克力,我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!
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哦,我的天哪,我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子!遗憾的是,我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果,只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋?如果没有,我只需要在一家餐馆尝试一下。
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你必须非常小心地控制水的温度,因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此,仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
要了解真空烹饪法是什么样子的,你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/.你不必使用姜红葡萄酒酱,只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
基本餐馆通常不会有Sous Vide,但如果您喜欢精致的用餐机会,您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。
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我刚收到一个真空吸尘器作为圣诞礼物!我很兴奋。这篇文章信息量很大。谢谢!
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恭喜你,这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱,我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题,请不要犹豫,通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!
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谢谢!还在等待它!
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好吧,我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如,我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏,或者这有关系吗?谢谢你的回复
就像就像
如果你将肉放在原来,那并不重要。直线冰箱很好,可能是最好的食物安全的观点。
如果在真空密封之前将肉烤焦,最好在真空密封之前将其冷藏,以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
希望这个有帮助。
就像就像
我得到它!好,谢谢 !
就像就像
我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
厨师将腿部灼热成漂亮的n脆,但有些肉体含有完全红血球,
吃那个不省吗?
自36小时以来Sous Vide
我让waithress将鸡肉重新加热,直到煮熟......
就像就像
如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时,那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸(假设鸡肉可以开始)。由于它是鸡,它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟,因此甚至更安全。在这种温度下,一些血凝块可能留下来,但没有错。
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你有没有考虑金枪鱼?我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大!
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我已经考虑过,但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼,但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。
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与此同时,我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到它://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/
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梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine,我从未想过使用它用于冻冻。哇!谢谢斯蒂芬!!
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You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
就像就像
这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露,我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它,还是为了商业目的,如餐馆等。
就像就像
为了我自己,我丈夫和我朋友的烹饪乐趣
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嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide,为5道菜的一餐,但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制,如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好,但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。
就像就像
如果你真的购买了真空炊具,我建议你先弄清楚如何做单道菜,然后再做5道菜和选择主菜。
完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类,然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却,冷藏。对于服务,将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时,具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F,食物不会过度烹调,并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜,但不是为了鱼而不是牛排,如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。
就像就像
我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接),从eBay上买的零件总共花了25美元,外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前,我想先洗个澡(哈哈),我看中了方差分析。
谢谢Stefan,这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人
我喜欢阿姆斯特丹,遗憾的是,现在旅行太远了,因为我习惯了。
就像就像
非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了,我仍然很满意。
就像就像
我最近吃了真空炖鹿肉,结果糟透了,我煮了两个小时,可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-vide-vide-vide-seak/太艰难了
就像就像
亚当,我检查了你的帖子,我想我知道出了什么问题。你是对的,这是肉的切割。
鹿肉腰部是非常温柔的,你的食谱会很完美。
然而,你写的是你有鹿肉肩膀,这是一个坚韧的鹿肉,与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
为此,我将在57度的24小时内推荐24小时,或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间,但随后它将最终更像传统的焖啤酒,并且您就不会有Sous-Vide的好处。
就像就像
非常感谢你能看我的书。我要在57度的高温下度过24小时
就像就像
让我知道你会喜欢它。
就像就像
嗨Stefan,
您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH?我有一个1.4千克的作品,我认为只需要4小时左右,让它变得温度像类似的年轻羊肉一样?
就像就像
嗨赛斯,
鹿腿肉切得很嫩,所以你说得对,把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
烹饪时间由厚度而不是重量决定:薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则,如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时,如果厚5厘米/ 2英寸,则为4小时。希望这可以帮助!
就像就像
谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃,使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分,但一旦它在每个人的盘子上,它都非常难以切成碎片!嘴里几乎变得越来越嫩(想想传统煮熟的牛肉的顶部),但有很多结缔组织必须在周围吃。
也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前,我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。
就像就像
我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉,为了食品安全,最好在巴氏杀菌前烹饪,这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀,因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果,可以从年轻的动物身上切下来,也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。
就像就像
我弓箭打猎,从射击到上桌,我都亲自上阵。有了这些,我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化,这个周末我想做它。这个伤口很嫩,是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹,你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
谢谢。我期待着看更多你的博客。
我有个小的旧冷藏箱,我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?
就像就像
嗨,格雷格,
我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下,以及巴氏菌(看我的帖子有关食品安全)..
在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间,但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。
就像就像
这应该读到“nerf”足球!谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉,让您知道结果。
就像喜欢1人
谢谢你的博客Stefan。我是烹饪(现在一周的一节)新的新手,但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带,约一英寸厚,135 * F在真空密封中2小时,然后后来灼烧。一切都很棒,除了在密封袋子之前,我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉,以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪,并在最后灼热的过程中留下了盐?只是想知道你的经历。谢谢!
就像就像
嗨约翰,很高兴听到你喜欢博客。
我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐,因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了,因为我更喜欢盐渗透到肉里,而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时,你的猪肉就只是太咸而不太辣,那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料,然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉,你需要5克盐,这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
就像就像
真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐
就像就像
你好,
我刚刚发现了你的博客,就像这里的其他海报一样,我印象深刻
我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜,我喜欢嫩肉,但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭,晚上只能使用一个环来完成晚餐,我想使用真空烹调法可能会有帮助……
我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2,对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html
我也遇到了一个不同的帖子,表明鹿肉腰部(比Haunch比Haunch更温柔,我认为)在54.5℃下工作煮熟1小时,但在这个温度下完成了12小时,使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/
所以,我的第一个问题请:
我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗?在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度,我想为它略微粉红色(我喜欢我的肉中等罕见,但为客人提供安全,我可能需要选择更接近中等!)。
如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中,我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排,然后休息4-5分钟
我的第二个和最后一个问题:
你还建议,对于鹿肉来说,在真空真空水浴中煮熟后,把肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使它煮过头。然而,在我可以烹饪之前,肉将被真空包装,所以我没有选择,但之后棕色它。
你认为可以通过减少烹饪时间(或温度)来弥补这一点,使得肉在烹饪结束时稀有稀有,然后在末端在锅中非常快速地棕色?我想知道这是否会阻止过度烹饪?
例如,我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时,然后打开袋子,晾干肉,并迅速使牛排变色(例如,快速地将牛排两面都放入热油中,或只煎一面,简单地?)
我会感激您可以分享的任何想法或提示!谢谢你我推荐
一分钱
就像就像
嗨一分钱,
如果鹿蹄牛排是1英寸厚,则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有,你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性,将烹饪温度增加到55度,并烹饪3小时。这将巴顿肉(如果它只有一英寸厚)。
如果牛排每边煮2分钟就足够软了,那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时,请在烹饪中烹饪时,我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式,肉将在中心保持温暖,但在外面很酷,以防止过度烹饪。对于灼热,我建议澄清的黄油而不是油,以便更好的褐变,更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先,你可以在两侧棕色棕色,只要牛排已经冷却了一点。
你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做,否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
我还建议在真空密封之前盐肉,这将让盐一直渗透肉类,以便更均匀的调味料。
希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。
就像就像
非常感谢你,斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的
哦,关于真空吸尘器包装,请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了,包装冷冻几天,然后在使用当天解冻,还会有异味吗?
再一次,非常感谢你的惊人建议!
就像就像
嗨Penny,欢迎你。
为了达到最好的效果,我建议不要先把它们解冻,而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排,增加2小时的烹饪时间,总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冰箱直接进入真空冰箱,就不会有难闻的味道,因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的,它们不喜欢氧气。它们是无害的,除了气味,如果你清洗并晾干肉,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道,你就知道我指的是什么味道了。)
为了获得最佳效果,在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的,它将在后来工作,但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
烹饪的快乐!
就像就像
懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐
就像就像
嗨Stefan,
星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时,烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚,所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好,粉红色,这就是我瞄准的,用黑醋栗和酱汁,Celeriac Mousseline,壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。
我的一群客人对他们的用餐非常满意,并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它!
非常多,非常感谢!
就像就像
嗨Penny,很高兴听到它结果很好!
对于未来的参考:对于灼烧,没有必要将较厚的碎片延长,因为它只是你灼热的外面(它与厚度无关)。当然,你可以更柔软的是,而不是担心超越内部。
就像就像
我忘了说我已经制作并使用了一些澄清的黄油,这是一个特别有用的小费,给出了餐桌附近的开放计划,完整的食客
就像就像
Ciao Stefan来了吧?Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it-http://www.villajamele.it-info@peppezullo.it.电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo!
alla prossima.
露西娅。
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格拉西,露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚
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嗨Stefan,
伟大的博客!我在下周末为怀孕客人烹饪,并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉(或未来参考的任何其他红肉)是安全的吗?
非常感谢,
维多利亚
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嗨,维多利亚,
谢谢你的恭维。
如果鹿肉是养殖的,而不是捕猎的,就像牛肉一样,可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后,孕妇可以安全食用。
55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄,两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的,加上1小时31分钟的核心,然后进行巴氏杀菌。
如果她喜欢未煮死的肉,我打赌她也会喜欢这个的!
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非常感谢!
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嗨Stefan,漂亮的友好网站,有互动的东西。我刚刚买了一个Sous Vide Supreme,我对你的信息感兴趣。你能推荐一本有一本有食谱,这些食谱可以从简单的日常用餐中冻结,也许是偶尔偶尔偶尔的特殊恐慌吗?
格兰特的问候
苏格兰北部。
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嗨赠款,
感谢您的访问和善意。
我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书,但它们缺乏基础知识,烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问,请随时提问,因为我在这方面很有经验。
享受你的sv !
Stefan
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您好,您可以推荐阿姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗?试图找到一个厨师,让私人Sous Vide培训作为礼物,但这更具挑战性,找到我的想法。谢谢!
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嗨,茱莉亚,没有真空餐厅这种东西,尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过,如果你给我发电子邮件的话,我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com
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很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'!从来没有听说过它,但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。
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谢谢,雷,我已经用了4年了,它很棒。如果你有任何问题,你知道上哪儿找我。
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嗨Stefan.
我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
尝试1:1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色
尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸,烤1小时,肉质呈灰色
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嗨,这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
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嗨Stefan,
当你不是真空密封时,您使用哪种Ziploc袋?
我一直在四处寻找,在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。
谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上
/乔纳斯
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嗨,乔纳斯,
我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
它们很贵,但你可以重复使用它们。
感谢您的客气话。希望很快再见到你!
Stefan
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这篇文章对我来说是一个巨大的帮助,因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪,所以找到一个详细的说明指南,以制作完美的饭菜,并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇,你们都用什么来烹饪Sous视频?只是好奇,听到其他人以自己的方式烹饪。
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你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案,发现了副视角诱导炉灶(http://bit.ly/paragon1b.)是一种很好的可能性。它的大小相当小,但仍保持相同的温度,这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法?
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你好杰米,
我为延迟回复你的问题而道歉。
现在市场上有便宜的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含该信息),空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而,与浸没循环器相比,它不会搅拌水,因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少,因为这使得在多个地方监测温度。
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我最近为我们的周末房子买了一个Anova Sous视频,我们喜欢它。但是在本周期间生活的公寓我们真的很想念它。昨天我做了一个实验,以“假装”是一个Sous vide。我的陀螺和平静地坐落在水位上的水位技术上。我拿了一个大锅,用水龙头用温水填充它。我用旧的肉类温度计测量温度并每15分钟用沸水填充锅,以保持温度58摄氏度。2小时后,我有完美的玫瑰牛肉。我再次用盐,胡椒和咖啡调味它(你应该尝试)并在平底锅里烤。真的很好!而且没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
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HelloStefan,
首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
我非常参与Sous Vide,并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时,鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶,因为我希望兔子需要更长时间。
我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
问候,
莱
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嗨莱夫,
感谢您的访问和善意。
看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时,你会发现兔子不会太软。
你做什么别的事情,你做了什么?
问候,
Stefan
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你好斯蒂芬,
谢谢你的快速回复,我相信你是对兔子的时机,
我已经做了很多Sous Vide Dishes,鸭腿,所有艰难的牛肉和小牛肉,羊肉颤抖和腿,猪肉肩膀和脸颊,鸡肉,三文鱼,鳕鱼,
等等,我也用Activa工作,并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
刚订购我的第一腔封口机,所以我非常出错。
我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪,所以我从他们那里得到了很多想法,但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
最好的
莱
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总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资,但我甚至没有后悔购买一个。
你有没有在43度完成鲑鱼?这是惊人的黄油。
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是的,我实际上在40℃下完成了它,这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????
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我还没有尝试过40次,所以我不知道它是什么样的。我试过了38岁,这更像是生(Mi-Cuit)。43是如此的黄油,你可以用稻草吃它。
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是的,它是mi-cuit,在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。
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作为随访,我最近做了更多的测试,现在推荐兔子煮熟的Sous-60度只有2小时,以防止过度烹饪。
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我完全同意你的时机和温度,我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
我基本上会做所有我能做的菜,但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻,比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV,但不会得到同样的欣喜,即使他们是完美的。
谢谢你的博客,
莱
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康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…
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如果您有任何疑问,请告诉我,总是乐于回答。
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什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的原因!我对实验Sous Vide非常感兴趣,所以我会回来研究你所做的所有工作。
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嗨Stefan.
我的名字是Marco,英国外籍人士与意大利人(Ciociaria)和马耳他父母一起,目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道,为意大利面和伟大的亚洲食物,我们很幸运能够在香港来到这里,以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食,都是北非的灵感的标记,一位fideua从横跨那些水域,或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食,也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。
我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一,幸运地在几年前偶然发现了你们的网站,我想实际上用的关键词是sous-vide,在我离开英国工作和新的事业后不久。
我不惭愧地说,我经常在我做的那样访问你的网站,说,守护网站,它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪,你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
除了自然受到意大利语(和亚洲)的食谱之外,我认为它只是辉煌的曲目,你把读者从厨房带走的地方,你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法.
和的食谱……的食谱,哇。
我刚刚重读了你的每一份菜谱,因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe,对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa?
然后有您的亚洲菜肴,Adobo,Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物,并定期做到这一点。
总之,我只想说,做得好,谢谢你,继续努力,因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。
我还想问你。
显然,你有一个Sous Vide Machine,你在过去几年里有过,是至高无上的吗?如果你现在想到购买一个,你会坚持传统的较大的水盆地类型,或者你认为最新的机器范围内有任何优点,例如我看到的美国ANOVA广告?
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Ciao Marco,
非常感谢您非常好的信息。这是你的回应,让我能够继续与博客一起去。
没错,到现在为止,我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候,它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来,我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS,因为我经常长时间烹饪(24-96小时),它有更好的绝缘,你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题,Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪,你将不得不建立自己的保温盆,并采取措施防止蒸发(否则水位将下降,循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。
我很好奇:你试过来自我的博客的食谱,你最喜欢的是什么?
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嗨Stefan。
是的,我尝试过很多你的菜肴,这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi,并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩,我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone,一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油,使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。
我不是一个严格遵循食谱的人,我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感,在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心,小甘蓝叶或芥菜叶来搭配,这真是太神奇了。
我见过你,去过日本的食物。迷人的。
您对中文和粤菜有什么看法?你有没有意图给一个上海夏龙宝试试?我肯定不容易,但毫无疑问,你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
或者也许是我只是爱的更热情的菜,一些楚侯牛肉炸肉排,通常配上一些闽面和彩色的总和。
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我还拥有两台机器,完全与Stefan完全同意,SVS为长时间烹饪和ANOVA短。
祝你好运,
莱
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你好。这是一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪,你可以在水中留下多长时间才能消费?是否存在时间限制,也应该减少温度吗?谢谢你。
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你好,埃里克,这是一个非常好的问题。
答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干,而是变得非常柔软/苍白)。
食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
过度挖掘:在烹饪温度下,食物会慢慢继续变得更加温柔。你可以保持多长时间取决于韧性。如果需要长时间变得柔软,可以将其持续到没有任何明显差异的数小时,特别是如果将温度降低到54.5c / 130f。
这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
坚韧的肉可以保持几个小时,特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化(假设您在较高温度下煮熟时)。
对于鱼来说,保存时间很短,如果超过一个小时,几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉来说,几个小时应该没问题,但有些类型的肉,比如兔肉,可能很快就会变得太嫩。
希望这个有帮助。如果你还有其他问题,请告诉我。
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Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide,但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗?
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我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
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嗨Stefan,
你有一个很棒的视频指南,我也从评论中学到了很多。我有一个问题,我有方差分析循环器,我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题,我想做一个现代主义食谱,需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?
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嗨Diana,很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
只要你把盛水的容器盖上,使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了,但为了节约能源,更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说,确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位,特别是在6小时左右之后,看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时,方差分析将自动关闭。然而,它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下,我用羊小腿的效果最好。
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嗨Stefan,
我已经在家里组装了自己的SousVide机器,到目前为止还不错,但不是很好。
我无法让它在56℃下露出,最好的瘦厚切割最适合56c +?鱼肉。谢谢
非常丰富,有趣的博客,做得好。
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你好,塔里克,在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃,60℃或62℃的温度下煮熟,因此有很多可供选择。例如BRISKET://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肉肩也很棒(57℃下2天)。
我的最爱之一是羊羔柄(62℃的2天)。
鸡肉也是一个很好的选择,温度在57到64之间。或60℃的兔子。
我喜欢较低温度的鱼,约50℃。你可以在56C试试它,它仍然可以,只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界,在56岁时将更为“正常”。
告诉我你最后做了什么。
谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!
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嗨Stefan,
非常感谢你的快速和信息丰富的回复,我这周末有任务,会让你知道结果,我会尝试复制你的一些食谱。
周末愉快
BRGDS.
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很好,期待你的结果。顺便说一下,你也可以把照片上传到博客的Facebook页面。祝你周末实验愉快!
Stefan
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嗨Stefan,
塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中?
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嗨Michael,这只是使用错误类型的袋子时才会受到担忧。袋子应该是食品级,适合烹饪。
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嗨Stefan,
您推荐了哪种水浴家庭机器,我目前正在寻找Anova精密炊具,因为它很小,看起来很简单。有什么想法吗?
谢谢
蒂莫西
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嗨蒂莫西,
我将很快完成关于此帖子的更多信息。快速版本就是这样。
方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
Sous Vide的优势是它准备好了,绝缘和盖子,因此蒸发不是一个问题。然而,缺点与ANOVA相反:您未使用它需要更多空间,并且更昂贵。
希望这可以帮助!
Stefan
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嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题?
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你好尼古拉斯,
一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味,所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题,而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
否则相同适用于鸡,这是乳房和腿的最佳时间和温度是不同的,因此您必须选择妥协。
希望这可以帮助!告诉我结果如何。
Stefan
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嗨,Stefan,我也是Sous Vide的新手,并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐,正在捐赠一些静物立方体,他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西,就像也许肩膀,但他们将是立方体,所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要,但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议?肉最终会以某种炖肉结束。
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嗨,厚度最重要的是柔软的削减,因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则,1小时1英寸的立方体,2英寸立方体4小时。
55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
我在55℃/ 131°F时,我的鹿肩有良好的结果8小时。看看这篇文章当你这样做时,鹿肉看起来像://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果您要参加传统的炖纹理(片状),烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。
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希望这可以帮助;我很想知道结果如何。
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哎呦。张贴在错误的部分
你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务?你做牛排SV到所需的核心温度,然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗?你能拿着牛排多久了?
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对于温柔的牛排(即,您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割,“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
对于嫩牛排,达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中,您可以持有牛排数几个小时,直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时,考虑到所谓的危险区以进行细菌生长,因此不超过2小时左右。
如果您在真空密封前盐牛排,请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排,这可能导致“Hammy”味道。
最后,最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪,或者在烤之前让它冷却一点,因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果,烤的时候每10-20秒翻动一次。
希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。
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谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)
你对烹饪牛排有什么建议吗?
提前谢谢你!(:
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If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
你还在寻找其他的建议吗?
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我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息!
将要
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嗨,斯特凡,我用了你的真空烹饪法做鸭腿,看起来完美极了!我的问题是,它们能在冰箱里保存多久?烹饪后,我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢
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嗨Dieter,当你保持袋子封闭并在冰水中冷却时,它肯定会保持周数。它还取决于冰箱内的温度。
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哇,谢谢你的快速反应,期待仔细阅读你的其余网站!
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嗨Stefan,
我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时,您对我有任何提示吗?此外,我第一次使用机器将配有3英寸(7.5cm)的谷物饲养的striploin,其重约1kg(包括半英寸脂肪侧)。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议?
谢谢,
雷蒙德
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你好雷蒙德,
如果它厚3英寸,肉的核心需要大约5个小时,以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长,因为在较低的温度下,肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择:
1)在50c / 122f烹饪sousveve 3小时,然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗(也许对您来说不是一个大问题)
2)厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时,然后在冷水中凉爽几分钟,然后Sear(由于短的冷却时间核心几乎不会冷却,但它防止用灼热涂上肉类)
3)将2个牛排切成2个1.5英寸厚度,并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见,那么Sous Vide没有太多用
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伟大的建议斯特凡,肉竟然是完美的煮熟,非常好吃。再次感谢!
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嗨,斯特凡,非常有信息的博客,谢谢你分享你的知识。
刚刚获得了一个Sous视频,并计划在本周末的第一次出来为晚宴。
鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。
煎锅之前炒,它是令人难以置信的嫩的东西。
除了调味料,思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草,加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。
规划在54.5 c时1-2小时
然后每侧闪光闪光灯。
你对真空包装中的草药,黄油和威士忌有什么思考?
克里斯
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克里斯,很高兴看到你的博客。我有两个建议。
首先,回答你的问题,在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小,它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪,只加盐和胡椒,然后在烤鹿肉后用sautéing香草,青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉,再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
其次,如果你想为54.5c煮熟的鹿肉,你有两个选择。选项A:少得多度,让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b:稍微慢慢冷却,让我们在灼热之前说10分钟。
很想听到它是如何结果的。
与您的Sous视频玩得开心,如果您有其他问题,请告诉我。
Stefan
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嗨Stefan,它变得非常好。我做了3个小时的53C选项,然后用草药速度快速刺痛,左边休息,同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面,这对我们来说是完美的。
令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。
感谢您对酱汁的建议,威士忌,迷迭香,鼠尾草和杜松(我放入太多浆果)向酱汁添加了一个苦味,我必须用一些额外的牛肉库存,一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。
在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中,它会从肉中取出一些东西,因此感谢您的建议。
试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w
能源:我有一个智能电表,它给出了现场能源使用数据(既有钱和千瓦),所以在金钱方面,机器每小时使用0.20英镑。在KW中,它使用了1.529千瓦。
我想我的跟随问题是:
1)在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉(鹿肉腰部/牛肉内圆角)从柔软的转变为接受糊状的一致性?我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部,以获得草药输注的价值。
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嗨克里斯,谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试,这更加特别,因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
如果你想腌制嫩肉,最好把肉和香草等真空密封,冷藏一天或更长时间,然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度,但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上,因为我尽量避免它!
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你好,我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢
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最好每个人都在自己的袋子里,除非袋子太大,他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。
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谢谢
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嗨Stefan,你对鲍鱼Sous Vide有什么建议吗?谢谢
就像就像
我从来没有准备过(或吃过)鲍鱼。根据现代主义烹饪,它应该在90摄氏度/194华氏度真空烹饪16个小时。
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嗨Stefan,
谢谢你的网站,内容丰富,结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio),非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
为了寻找兔肉意大利面,我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书,因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合,我想请你推荐。
谢谢,亚历山大(奥地利)
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很抱歉,我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个,但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。
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斯蒂芬,
您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子?
你的想法/经历是什么?
安吉
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嗨,安琪,因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器,所以我不需要那些蛋蛋。我认为,如果你有Anova这样的真空“棒”,它们会很有用。但我没有亲身体验过。
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嗨Stefan,
我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL,并想知道你使用哪种品牌,你对它感到满意,你在哪里买了它?
谢谢,
P.S.我真的很喜欢阅读你的网站,并根据你的一个详细的指南,我今晚正在享用晚餐。谢谢!
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你好,弗兰克,
我使用了亨克尔曼,他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠,但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么?
最好的问候,
Stefan
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今晚它是烤牛肉。
谢谢你的信息。
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所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排?显然我错了!
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衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间,如果煮熟48小时比131度,足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益,具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化,你必须将它薄薄地切成谷物。
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你好Stefan,
我星期天烤牛肉,我们有29人吃晚饭,我们有三件烤肉羊,每次重1.8公斤。
我想在55摄氏度的温度下煮6个小时,会是什么样的口感,还是三分熟吗?
如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的,还是需要更多的拉力?
很高兴听到你的意见…谢谢。
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嗨吉玛,
现在我需要知道厚度而不是重量。
它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
根据不同的切法,14小时可能太长了,使它变得糊状而不是拉扯。
如果切得合适,不太厚,在55摄氏度的温度下烤6个小时,就会达到中等熟度,可以切片。
还要确保在真空环境中,水可以在三件作品之间流动,否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。
就像就像
你好斯蒂芬,
我打算买我的第一个真空吸尘器
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你好斯蒂芬,
我计划购买我的第一个Sous Vide,从所有我看到的所有品牌那里,Anova和Supreme都是最受欢迎的,最高的最昂贵。为家庭目的,你推荐我吗?
最好的祝福
就像就像
嗨Daniel,我实际上写了一篇全文来比较这两项。你可以在这里读到它://www.coolkow.com/2015/12/14/sous -vide -equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果您有任何其他问题,请告诉我。
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刚刚购买了我的Anova,并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊,跑出来找到我的可以冷却器,用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上,在它的一侧,屏幕撕开了我的门,和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩,完全浸入五加仑的水中,在一个良好的绝缘冷却器内,具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大,以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下,135度水足够热,以追逐熊。
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什么故事!你还能享受牛腩吗?
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斯特凡,你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时,很喜欢它的味道和口感,但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加,所以在晚宴上不实用。
美国的“英国短肋骨”是带骨的,非常厚。我过去常常慢炖好几个小时,但现在我希望用真空烹调法,让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都比带骨头做饭更有味道,这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排,很难在圣诞晚餐中找到。
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你好,斯蒂芬,
今天在Havel-Wagyu,享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
最后,我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排,耸人听闻。
以下是问题:您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示?你会去哪些核心温度?我们发现Waguy必须做得很好,以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
提前非常感谢。柏林,尼古拉的祝福。
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你好,尼古拉,
我不会高于57℃/ 135F,并调整时间来实现温柔,可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软,但不能从肉中呈现出来,这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU,将呈现所有脂肪,从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。
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