Sous-vide

欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容,你可以在侧边栏注册,每当我发布新菜谱时,你都会收到一封电子邮件。

我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法Sous-vide.Sous-Vi.de在法语中是“真空”的意思,它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里,放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定,比你想象的要低,而烹饪时间则更长。

为什么真空呢?

  • 因为食物在密封袋内煮熟,所以所有的味道和果汁都在内部。
  • 食物烤得很均匀,从外到里都是一样的熟。
  • 一种其他烹饪方法无法达到的味道,尤其是口感和多汁性。
  • 万无一失:肉类和鱼总是完全按照你喜欢的方式(中等稀有,中等等)
  • 在晚宴上压力较小,因为有很多烹饪时间,食物都是“完美”的,在很多情况下,你可以直接打开袋子上菜。
  • 同时也减少了晚宴上的压力,因为你可以同时做很多单人份,而且都做得很好。

有什么缺点吗?

  • 你需要花钱又占用空间的设备。
  • 虽然烹饪较少“工作”,但它确实需要更多(等待)时间,所以你需要做好准备。
  • 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼,因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
  • 如果你想要肉用棕色地壳,你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。

它是如何工作的?

就像所有物质一样,食物由分子组成。烹饪食物(无论您使用什么方法)通过使用热量将食品中的分子改变,因为分子将根据温度变化。不同类型的食物需要不同的温度待煮熟,不同的温度会产生不同的质地,风味和脂肪,同样食物。

如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是,如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉,请在烤箱中发出180℃/ 355f,直到中心达到55℃/ 131f,然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时,你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现(所以温度与外部的温度相同)。中心的温度将增加55℃/ 131F以上,导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉(例如,当中心是45℃/ 112F)来避免这种情况,但是,难以恰好到达55℃/ 131f,并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide,您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉,因此整个都会是完美的中稀有!

你可以想象真空烹饪有两个阶段:

  1. 整个食物将从外面到中心加热到水浴的温度。这需要10分钟到4小时或更长时间,这取决于食物的大小和初始温度。非常嫩的食物只要在整个过程中温度相同就可以食用。
  2. 一旦达到温度,食物就会变得越来越慢地变得越来越“煮熟”,因此嫩。对于鱼来说,这很快就会发生,但对于大多数其他食物而言,很长一段时间很长一段时间,食物的质地是完美的或几乎所以。如果你离开食物烹饪Sous vide太久,纹理会分解并变得令人不快。

Sous视频时间和温度

嫩肉Sous视频时间和温度

鲜嫩的肉只需要加热到温度,所以烹饪时间很短,而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚,你可以低于55C/131F烹饪,以更接近三熟的半生一面。

  • 牛里脊肉(55C/131F为中稀有,时间取决于厚度)
  • 野牛牛脊肉(在39℃/ 102°F时1小时,在49℃/ 120°F时1小时,2小时为55℃/ 131F,中等稀有)
  • 鹅肝(57C / 135F 2小时)
  • 汉堡包(39℃/102华氏度1小时,49℃/120华氏度1小时,55℃/131华氏度2.5小时,中等熟度,烧烤后烤)
  • 衣架牛排(在39℃/ 102°F时1小时,49℃/ 120°F 1小时,3小时,55℃/ 131°F稀有)
  • 猪肉里脊(57ºC/135ºF条件下1小时)
  • 羊排,(在54.5C/130F温度下2-4小时)
  • 鹿肉(53C/127F为中稀有,时间取决于厚度)

艰难的肉类Sous视频时间和温度

硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天),因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是,在55C/131F的温度下烹饪,对许多肉类都有很好的效果,让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。

  • 牛胸肉(在57C/135F处2天)
  • 牛肉排骨(在57C/135F处2天)
  • 烤夹头(33℃/ 145F为片状纹理3天)
  • 羊腿(62度/144F 2天)
  • 羊肩(根据羔羊的年龄)(57℃/ 135F的1-2天)
  • 羊肉乳房(57ºC/135ºF的1天)
  • ossobuco.(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天,以获得片状口感)
  • 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
  • 猪肚(柔软和多汁的60℃/ 140°C 3天,脂肪不会渲染)
  • 猪肉的肩膀(适用于35℃/ 149F的36小时,用于片状质地或48小时,57ºC/135ºF为招标)
  • 把猪肉(84度/183F 4小时)
  • 肋眼牛排(50C/122F加热1小时,然后烘烤)
  • 丁骨牛排(12小时在54.5c / 130f)
  • 神户牛肋排(55C/131F温度下48小时)

家禽的真空时间和温度

鲜嫩的胸肉只需要达到温度,但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。

游戏在真空时间和温度下进行

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到温度,而硬肉需要更长的时间来变软。

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鱼和贝类的真空时间和温度

鱼只需要拿到温度,因为大多数鱼片不是很厚这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低,通常为50℃/ 121f,对于不片状的嫩纹理。

  • 鳕鱼(54摄氏度/129华氏度30分钟,片状;或45度/113华氏度下30分钟,温柔的
  • 大比目鱼(45℃/ 113F的20-30分钟)
  • 龙虾爪子(60摄氏度/140华氏度15分钟,带壳,涂黄油)
  • 龙虾尾巴(在46摄氏度/115F下15分钟,去壳,带黄油)
  • 鲭鱼(50℃/ 121f的15分钟)
  • 和尚鱼(48摄氏度/118华氏度45分钟)
  • 章鱼(85C/185F温度下3小时或77C/170F温度下4小时)
  • 牡蛎(48C/118F 20分钟,剥壳)
  • 大马哈鱼(43度/109华氏度30分钟)
  • 鲈鱼角海鲷鱼片(在48℃/118F下10-15分钟,皮肤灼伤后)
  • 唯一的(10-20分钟,50ºC/122ºF)
  • 大菱鲆(49度/120华氏度20分钟)

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蔬菜随时间和温度而变化

大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮,否则温度对肉来说太高,对蔬菜来说太低。

  • 洋蓟(84C / 183F的60分钟)
  • 土豆(84C / 183F的60分钟)
  • 婆罗门参(84C / 183F的45-60分钟)
  • 白芦笋(在84摄氏度/183F温度下30-45分钟,带黄油)

甜点需要时间和温度

  • 如crème brûlée或布内特(85-90C/185-194F时45分钟)

真空技术提示和技巧

151关于“Sous-vide

  1. 你好,

    你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间,还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯,但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢

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    1. 你好汤姆,

      为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意!

      因为这将是你第一次来欧洲,让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始,这些观点不仅适用于阿姆斯特丹,也适用于欧洲其他地区。

      首先,服务将会有所不同,而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验,我的建议是“随波逐流”,而不是期待美国的服务(更别说要求了,服务人员不会接受的)。不像在美国,你必须要求结账,通常需要5分钟左右的时间。

      如果您去一家漂亮的餐厅,预计这顿饭将花2-3小时,有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验,请告诉您的服务员在膳食开始时,他们通常能够容纳这一点。

      份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家),所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格包括税收和10-15%的服务费。因此,如果您在美国提交20%,则在欧洲将5-10%提示。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收,提示和饮料吗?

      与欧洲的其他地方不同,在阿姆斯特丹,每个人都讲,良好的英语,大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹,你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      -德卡斯不在市中心,而且价格昂贵。我不推荐。
      - Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个伟大的选择,在阿姆斯特丹最佳意大利人,而且靠近安妮弗兰克,但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你愿意,我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题,请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐!

      斯蒂芬

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      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

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  2. 你好,

    谢谢你的建议。我读了这么多书,所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒,并将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须伟大!我有一个妻子,她一定很开心!
    你有没有想过美国在美国的食品网络之星?你会很棒!我跟着铁厨师等
    好的,我会在莱特赚处预约.........。你很棒!
    你有英国网站的链接,所以我可以预订吗?

    Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?

    汤姆

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    1. 你好汤姆,

      我想到了在电视上的食物竞争中竞争(并且它已经有多次建议了多次),但我还没有这样做,因为从我所看到的东西,它比娱乐更多于食物。

      请注意,Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站,也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我还没有在巴黎的用餐经验可以推荐,在那里很难找到好的价值。如果你也要去意大利,请告诉我哪些地方,我可能会有一些建议。

      至于巧克力,在阿姆斯特丹,我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会高兴的!

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  3. 天啊,我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是,我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有,我就得去餐馆试试了。

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    1. 你必须非常小心地控制水温,因为只有几度就可以产生巨大的差异。因此,在温和沸腾的水浴中使用密封的塑料袋并不是一个切实可行的替代品。
      要了解Sous视频的想法,你可以尝试鲑鱼的这个食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/.你不必使用姜红葡萄酒酱,只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本餐馆通常不会有Sous Vide,但如果您喜欢精致的用餐机会,您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。

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    1. 恭喜你,这是一份很棒的礼物!我的博客上有很多苏维德食谱,我会定期发布更多。如果您对苏维迪烹饪有任何疑问,请随时留言询问我。我很乐意帮忙。祝你好运!

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    1. 如果你把肉放在生肉里,那就无所谓了。从食品安全的角度来看,直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果在真空密封之前灼烧肉,最好在真空密封之前冷冻它,以限制在真空密封过程中从肉中拉出的果汁的量。(因为寒冷的果汁更迟。)
      希望这个有帮助。

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    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时,那么它绝对是熟透了,可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉,所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能仍然存在,但这并没有什么错。

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  4. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !

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  5. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭,但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制,如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好,但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。

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    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器,我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
      完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类,然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却,冷藏。对于服务,将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时,具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F,食物不会过度烹调,并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜,但不是为了鱼而不是牛排,如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。

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  6. 我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接),从eBay上买的零件总共花了25美元,外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前,我想先洗个澡(哈哈),我看中了方差分析。

    谢谢你Stefan,这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人

    我爱阿姆斯特丹,可悲的是,现在它太远了,不能像我以前那样去参观。

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    1. 非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了,我仍然很满意。

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    1. 亚当,我检查了你的帖子,我想我知道出了什么问题。你是对的,这是肉的切割。
      鹿肉腰部是非常温柔的,你的食谱会很完美。
      然而,你写道你吃了鹿肩肉,这是一块很硬的鹿肩肉,可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
      对于这个切口,我建议24小时保持在57度,或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
      你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间,但这样就会更像传统的炖菜,你就没有真空烹饪的好处了。

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          1. 嗨Stefan,
            你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉,我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?

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            1. 你好赛斯,
              鹿肉Haunch是一个嫩的削减,所以你是正确的,只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
              烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则,2.5厘米/1英寸厚1小时,5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

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              1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃,使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分,但一旦它在每个人的盘子上,它都非常难以切成碎片!嘴里几乎变得越来越嫩(想想传统煮熟的牛肉的顶部),但有很多结缔组织必须在周围吃。
                也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉,比现在嫩多了。

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                1. 我不知道它没有养殖。凭借野生鹿肉,还可以更好地烹饪食品安全目的,直到巴氏灭菌,这意味着烹饪时间和/或更高的温度更长。
                  那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当,因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                  我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果,无论是从幼小动物那么逼真,还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。

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                  1. 我鞠躬狩猎,从射击到桌子上做一切。通过我更加自信,吃痛苦的痛苦,比我是任何商业牛肉。我今天有一个Sous Vide循环者。我有一个2磅的牛腩尖端烤(足球烤)在这个周末我想烹饪的冰箱里。这是一个非常温柔的剪辑,它来自一只年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤肉!考虑到足球形状和缺乏大理石结构,你会在中等稀有下的时间和临时推荐什么时间和温度?
                    谢谢。我期待着看更多你的博客。
                    哦,我有一个小小的凉爽,我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗?它会削减时间吗?

                    喜欢

                    1. 嗨,格雷格,
                      我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟,以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
                      在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间,但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师,水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助,如果你有任何问题,请让我知道。

                      喜欢

                    2. 应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉,然后告诉你结果。

                      喜欢1人

  7. 谢谢你的博客Stefan。我是烹饪(现在一周的一节)新的新手,但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带,约一英寸厚,135 * F在真空密封中2小时,然后后来灼烧。一切都很棒,除了在密封袋子之前,我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉,以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪,并在最后灼热的过程中留下了盐?只是想知道你的经历。谢谢!

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    1. 嗨约翰,很高兴听到你喜欢博客。
      我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐,因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐,因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸,而不是太辛辣,那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合,然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1%重量的盐。因此,对于500克(1.1磅)的肉,您需要5克盐,但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

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  8. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

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  9. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,和这里的其他人一样,我印象深刻

    我想知道你是否能分享一下你的智慧,帮我解答一个关于烹饪鹿肉臀牛排(“铺路”)的问题。我为8-10个人做这道菜,我想要嫩肉,但也要避免在那里煎牛排的压力(如果我在家只做一两块牛排的话)。我将在一个开放式的区域在我的客人面前烹饪,并且只能使用一个戒指在晚上结束晚餐,我认为使用sous-vide方法可能会有所帮助…

    我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度,温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我还看到另一篇文章,指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时,煮得很好,但在这个温度下煮了12个小时,它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    我的第一个问题是
    我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到,鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右,我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的,但为了对客人安全起见,我可能需要选择更接近半熟的!)
    为了让你知道我要用的肉是什么样子的,我要用的鹿肉排在煎锅里,每边煮2分钟,放在非常热的铸铁煎锅里,然后静置4-5分钟

    我的第二个和最后一个问题:
    你还建议,对于鹿肉来说,在真空真空水浴中煮熟后,把肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使它煮过头。然而,在我可以烹饪之前,肉将被真空包装,所以我没有选择,但之后棕色它。
    你认为可以通过减少烹饪时间(或温度)来弥补这一点,使得肉在烹饪结束时稀有稀有,然后在末端在锅中非常快速地棕色?我想知道这是否会阻止过度烹饪?

    For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)

    我会感激您可以分享的任何想法或提示!谢谢你我推荐
    一分钱

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    1. 嗨,佩妮,
      如果鹿腿肉有1英寸厚,那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟,你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全,可以把煮熟的温度提高到55度,煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
      如果牛排每边煮2分钟就足够软了,那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
      为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时,请在烹饪中烹饪时,我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式,肉将在中心保持温暖,但在外面很酷,以防止过度烹饪。对于灼热,我建议澄清的黄油而不是油,以便更好的褐变,更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先,你可以在两侧棕色棕色,只要牛排已经冷却了一点。
      你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多,因为否则肉可能有一个令人不快的气味(当切割真空密封的开放原油时,您可能已经注意到)。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
      我还建议在真空密封之前盐肉,这将让盐一直渗透肉类,以便更均匀的调味料。
      希望这对你有帮助-让我知道结果如何。

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  10. 非常感谢你的斯特凡。我非常感谢您的详细,清晰和快速的回​​复!这是最有帮助的。我会告诉你它是怎么回事

    哦,关于真空吸尘器包装——请你告诉我你对以下几点的看法:如果提前做好,包装被冷冻了几天,然后在使用当天解冻,这还会有异味的风险吗?

    再一次,非常感谢你的惊人建议!

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    1. 嗨,佩妮,不客气。
      为了达到最好的效果,我建议不要先解冻它们,而是直接把冷冻包放进汤里。对于1英寸厚的牛排,在烹饪时间的基础上增加2小时,这样总共需要3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冷冻室直接放进汤里,就不会有异味的风险,因为引起异味的细菌不会有机会生长(这种气味是由生活在肉表面的不喜欢氧气的细菌引起的。它们是无害的,除了气味,如果你把肉洗乾燥,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你闻到过真空密封几周的肉,你知道我指的是什么味道。)
      为了达到最好的效果,在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的,它将工作的盐之后,但盐将只在外面。事实上,有些人更喜欢这样。
      烹饪快乐!

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  11. 嗨Stefan,

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时,烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚,所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好,粉红色,这就是我瞄准的,用黑醋栗和酱汁,Celeriac Mousseline,壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意,并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常多,非常感谢!

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    1. 嗨,佩妮,很高兴听到结果很好!
      对于未来的参考:对于灼烧,没有必要将较厚的碎片延长,因为它只是你灼热的外面(它与厚度无关)。当然,你可以更柔软的是,而不是担心超越内部。

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  12. 我忘了说,我也按照你的建议做了一些澄清黄油,这是一个特别有用的建议,因为在餐桌附近,在用餐者的全视野下烹饪

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  13. 斯特凡,回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利,所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it.- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it.0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

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  14. 嗨Stefan,

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

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    1. 嗨,维多利亚,

      谢谢你的赞美。
      如果鹿肉是养殖而不是猎杀,就像牛肉一样,它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时,为孕妇吃东西是安全的。
      55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少,2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算,加上1小时31分钟,然后核心被探测。
      如果她喜欢没有熟死的肉,我打赌她会喜欢这个!

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  15. 嗨,斯特凡,很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器,我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗,从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    问候格兰特
    苏格兰最北部苏格兰最北部

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    1. 嗨赠款,
      谢谢你的来访和赞美。
      我不知道Sous Vide的好书。我有三本书,但他们缺乏基础知识,烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问,请随着我有很多经验而询问。
      享受你的SVS!
      斯蒂芬

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  16. 您好,您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗?试图找到一个厨师,让私人Sous Vide培训作为礼物,但这更具挑战性,找到我的想法。谢谢!

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    1. 嗨,茱莉亚,没有真空餐厅这种东西,尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过,如果你给我发电子邮件的话,我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com

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  17. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'!从来没有听说过它,但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

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  18. 你好,斯蒂芬
    我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
    尝试1:1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2:1.5英寸波特牛排,54.5摄氏度,持续1小时–肉呈灰色

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    1. 嗨,这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

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  19. 嗨Stefan,

    当你不是真空密封时,您使用哪种Ziploc袋?

    我一直在四处寻找,这里(在丹麦)很难找到既可用于烹饪又可用于冷冻的拉链袋。

    谢谢你创造这个伟大的资源 - 我已经花了太多时间在你的网站上

    /乔纳斯

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    1. 嗨乔纳斯,
      我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
      它们很贵,但你可以重复使用它们。
      谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
      斯蒂芬

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  20. 这篇文章对我有很大的帮助,因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪,所以找到一份制作完美菜肴的详细指导,按照我喜欢的方式烹饪,真是太棒了。我很好奇,你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

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  21. 你的设备的缺点是占用了很多空间,这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品,并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/paragon1b.)是一个很好的可能性。它的体积很小,但温度仍然保持不变,这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪,你有什么建议或想法?

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    1. 嗨,杰米,
      我很抱歉没有及时回答你的问题。
      现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息),空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而,与浸入式循环器相比,它不会搅动水,因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小,因为它可以监测多个地方的温度。

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  22. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器,我们很喜欢它。但在我们住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅,从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度,每隔15分钟就往锅里倒入沸水,使温度保持在58摄氏度。两小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味,然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

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  23. HelloStefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我非常参与Sous Vide,并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时,鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶,因为我希望兔子需要更长时间。
    我昨天做了一只兔子(希望我之前找到了你的博客),并在62℃下腿部腿部腿部持续12小时(相当不错,但过度且过度柔软)然后在60℃下的另一个浴室脱衣填充腰部10小时(太软而过度,但品味很好)
    问候,

    喜欢

    1. 嗨列夫,
      谢谢你的来访和赞美。
      似乎你已经发现自己已经兔子不需要很长时间。如果您在60度尝试3-4小时,您将看到兔子将是温柔的,而不会太软。
      你们还准备了什么真空食品?
      问候,
      斯蒂芬

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      1. 你好,Stefan,
        谢谢你的快速回复,我相信你是对兔子的时机,
        我做过很多真空烹饪的菜肴,鸭腿,所有硬切的牛肉和小牛肉,羊腿,猪肩和猪脸,鸡肉,鲑鱼,鳕鱼,
        等等,我也用Activa工作,并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
        我刚订购了我的第一个密封箱,所以我很高兴能从它开始。
        我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪,所以我从他们那里得到了很多想法,但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
        最好的

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        1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金,但我从未后悔买了一台。
          你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

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          1. 是的,我已经在40度的温度下做过了,这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

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  24. 我与您的时序和温度完全一致,我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解,以及如何用S V对待它们。
    我基本上会做所有我能做的菜,但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻,比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV,但不会得到同样的欣喜,即使他们是完美的。
    谢谢你的博客,

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  25. Conor was right. You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

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  26. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的原因!我对实验Sous Vide非常感兴趣,所以我会回来研究你所做的所有工作。

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  27. 你好,斯蒂芬

    我的名字是Marco,英国外籍人士与意大利人(Ciociaria)和马耳他父母一起,目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道,为意大利面和伟大的亚洲食物,我们很幸运能够在香港来到这里,以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食,都是北非的灵感的标记,一位fideua从横跨那些水域,或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食,也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一,幸运地在几年前偶然发现了你们的网站,我想实际上用的关键词是sous-vide,在我离开英国工作和新的事业后不久。
    我毫不羞愧地说,我经常访问您的网站,就像我经常访问《卫报》网站一样,它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外,我认为你的食谱实在是太棒了,你把读者从你的厨房带到这里,用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    还有食谱…。。食谱,哇。
    我刚刚重读了你们的每一份菜谱,只是因为我需要一些朋友明天晚上来吃饭的灵感。
    你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方,谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
    还有亚洲菜,阿斗波,拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物,并定期做。

    无论如何,只想说,做得好,做得好,谢谢,并留着它,因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。

    我也想问你。
    很明显,你有一个真空吸尘器,你在过去的几年里一直在用,是Supreme吗?如果你现在考虑买一个,你会坚持传统的更大的水盆类型,还是你认为最新的机械系列有什么优点,比如我在广告中看到的美国Anova ?

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    1. 你好马克,
      非常感谢您非常好的信息。这是你的回应,让我能够继续与博客一起去。
      我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后,这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来,我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs,因为我做了很多长厨师(24-96小时),它具有更好的绝缘,你不必担心蒸发。然而,ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的(尽管我想做一些测试来确认我的假设)。因此,如果空间和/或金钱是一个问题,ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师,您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地,并采取措施避开蒸发(否则水位将掉落,循环器会关闭)。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

      我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?

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      1. 嗨Stefan。
        是的,我尝试过很多你的菜肴,这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi,并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩,我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone,一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油,使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。

        我更愿意使用我们在我的菜肴中使用的季节性成分,而不是遵循这封信的食谱。这是惊人的,你可以用与一些婴儿彩彩,宝宝羽衣甘蓝山或芥末叶结婚。

        我见过你,去过日本,还做过日本菜。可爱。
        你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易,但我毫不怀疑,你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
        或者来一道我喜欢的更丰盛的菜,一些带筋的Chu Hou Beef Brisket,通常和一些面条和choi sum一起吃。

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  28. 嗨。这里有一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪,你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你!

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    1. 嗨埃里克,这是一个非常好的问题。
      答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
      考虑到有两个因素:食品安全和过度挖掘(具有Sous-Vide并不意味着干燥,但变得不愉快/垩白分)。
      食品安全:在54.5C/130F或更高温度下烹调或保持4小时以上才是安全的。
      煮过头:在烹饪温度下,食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软,你可以放置几个小时,没有任何明显的变化,特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
      这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184华氏度下烹调)可以保存数小时。
      坚韧的肉可以保持几个小时,特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化(假设您在较高温度下煮熟时)。
      对于鱼来说,窗户很短,如果保持超过一小时,几乎肯定会煮过头。
      对于嫩肉,几个小时应该没问题,但有些类型的肉,如兔子,可能很快变得过于温柔。
      希望这有帮助。如果您还有其他问题,请告诉我。

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  29. 嗨Stefan,

    您有一个伟大的Sous Vide Guide,我也学到了很多阅读评论。我有一个问题,我有一个Anova循环者,我想知道是否有任何问题,以便更长的食谱 - 我想从现代主义的食谱中做一个羔羊配方,需要72小时。保持循环对那很长时间是安全的吗?

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    1. 戴安娜你好,很高兴听到我的博客是你的信息来源。
      使用浸没式循环器72小时或更长时间是安全的,只要你盖住盛水的容器。塑料包装就可以了,但为了节约能源,更实质的东西会更好。重要的部分是防止蒸发。或者更准确地说,是为了确保蒸发后的水能够回流。我仍然建议检查几次水位,尤其是在6小时左右之后,看看水位是否下降。当水位过低,无法安全运行时,Anova将自动关闭。然而,它可能会毁掉你的羔羊。顺便说一句,我用羊腿的效果最好。

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  30. 嗨Stefan,

    我在家里组装了我自己的苏维拉维机器,到目前为止这么好,但不是很棒 - :)。
    我不能让它在56c下裸露,什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢

    非常丰富,有趣的博客,做得好。

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    1. 你好,塔里克,在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
      所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的,所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
      猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
      我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
      鸡肉也是不错的选择,温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
      我喜欢在较低温度下吃鱼,50摄氏度左右。你可以试一下56度的,还是可以的,只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了,在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
      告诉我你最后做了什么。
      哦,谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好!

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  31. 嗨Stefan,

    您推荐了哪种水浴家庭机器,我目前正在寻找Anova精密炊具,因为它很小,看起来很简单。有什么想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

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    1. 嗨蒂莫西,
      我很快会写一篇关于这方面的文章,提供更多的信息。快速的版本是这样的。
      ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是对于更长的厨师(并且Sous-Vide厨师最长可达4天!)绝缘和预防蒸发是重要的。
      Sous Vide的优势是它准备好了,绝缘和盖子,因此蒸发不是一个问题。然而,缺点与ANOVA相反:您未使用它需要更多空间,并且更昂贵。
      希望这可以帮助!
      斯蒂芬

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    1. 嗨尼古拉斯,
      确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味,所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟(以及兔子)的问题,而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
      否则,这和鸡肉一样,鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的,所以你将不得不选择一个折衷。
      希望这可以帮助!让我知道结果如何。
      斯蒂芬

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  32. 嗨,斯特凡,我也是真空真空技术的新手,我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭,并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬,比如肩胛骨,但它们会是小块的,所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要,但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。

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    1. 厚度对于嫩切来说很重要,因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验,1英寸的方块需要1小时,2英寸的方块需要4小时。
      55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
      我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章,当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
      如果你想要一种传统的炖制口感(片状的),那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

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  33. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度,然后在前一天晚上把它放进冰箱,然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?

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    1. 对于温柔的牛排(即,您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割,“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
      对于嫩牛排来说,达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时,你可以将牛排放置几个小时,直到它们煮过头。多长时间取决于伤口,所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时,考虑到处于细菌生长的所谓危险区域,所以不要超过2小时左右。
      如果您在真空密封前盐牛排,请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排,这可能导致“Hammy”味道。
      最后,在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意,或者在灼热之前使其冷却一下,作为灼热和随载热,从而提高核心温度。为了减少这种效果,在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
      希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。

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      1. 谢谢你Stefan!!我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的程度。冷静点。然后在需要时重新加热(为了吃一些半熟的牛排——一些半熟的?)

        你对烹饪牛排有什么建议吗?
        提前谢谢你!(:

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        1. 如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排,你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度,牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
          你在寻找什么其他类型的提示?

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  34. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息!

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  35. 嗨Stefan,我用你的食谱让鸭子混淆了vide,腿看起来很完美!我的问题是,他们将持续多长时间冰箱?烹饪后,我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说,传统的混合物在冰箱里持续数月?我没有打开包。谢谢

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  36. 嗨Stefan,
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时,您对我有任何提示吗?此外,我第一次使用机器将配有3英寸(7.5cm)的谷物饲养的striploin,其重约1kg(包括半英寸脂肪侧)。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议?

    谢谢,
    雷蒙德

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    1. 嗨,雷蒙德,
      如果是3英寸厚,大约需要5个小时左右,肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了,因为在更低的温度下,肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
      1)真空烹饪,在50摄氏度/122华氏度下煮3小时,然后煎,接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
      2)厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时,然后在冷水中凉爽几分钟,然后Sear(由于短的冷却时间核心几乎不会冷却,但它防止用灼热涂上肉类)
      3)切成两块1.5英寸厚的牛排,在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
      希望这个有帮助。另外,如果你想要真正的鲜嫩,真空真空技术就没什么用了

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  37. 嘿Stefan非常丰富的博客,谢谢你分享你的知识。

    今天刚买了真空吸尘器,我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。

    之前用平底锅煎过,非常嫩。

    除了调味料,思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草,加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后每侧闪光闪光灯。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

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    1. 嗨克里斯,很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
      首先,为了回应你的问题,通过如此短的烹饪时间,草药和威士忌会影响很小,并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们,然后通过炒草药,在落在烤肉中的滴水中,在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌,用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
      第二,如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度,你有两种选择。选择A:少煮几度,比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却,比如说10分钟,然后再烤。
      我很想知道结果如何。
      祝你在真空吸尘器里玩得开心,如果你还有其他问题,请告诉我。
      斯蒂芬

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      1. 嗨Stefan,它变得非常好。我做了3个小时的53C选项,然后用草药速度快速刺痛,左边休息,同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面,这对我们来说是完美的。
        烹饪横穿肉的宽度,我惊讶于烹饪,这使得这是美味的。

        谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味,我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡,最后完成得非常好。

        我想如果我把所有这些都加到真空袋里,就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

        套件:Anova PC 1.0–1300w

        能源:我在英国,我有一个智能电表,它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦),所以从钱的角度来看,这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计,它使用了1.529千瓦。

        我想我的跟随问题是:

        在真空烹饪中,鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰,以获得草药浸泡的价值。

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        1. 嗨克里斯,谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试,这更加特别,因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
          如果你想腌制嫩肉,最好用香草等真空密封肉,冷藏一天或更长时间,然后照常煮汤(无需先去掉香草)。糊状取决于切割和温度,但最快可能在6小时后开始。这在我身上并不经常发生,因为我尽量避免它!

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  38. 嗨,我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里?煮熟时间?谢谢

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    1. 最好每个人都在自己的袋子里,除非袋子太大,他们不能在彼此的上面。烹饪时间为3至4小时。稀有金属的温度为50C/122F,中稀有金属的温度为55C/131F。

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  39. 嗨Stefan,
    谢谢你的网站,内容丰富,结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio),非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook,因为你的博客是理论,食谱和实用技巧的良好组合,我想问你你的推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

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    1. 对不起,我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个,但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。

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  40. 斯蒂芬,

    你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?

    你的想法/经历是什么?

    安吉

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    1. 嗨,安琪,因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器,所以我不需要那些蛋蛋。我认为,如果你有Anova这样的真空“棒”,它们会很有用。但我没有亲身体验过。

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  41. 嗨Stefan,
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL,并想知道你使用哪种品牌,你对它感到满意,你在哪里买了它?
    谢谢,
    我真的很喜欢阅读你的网站,我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!

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    1. 你好,弗兰克,
      我使用Henkelman,他们最小的模型,被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司,是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠,但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
      谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么?
      此致,
      斯蒂芬

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  42. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排?显然我错了!

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    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间,如果烹饪48小时,温度超过131度,就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处,这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化,你必须把它切成薄片。

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  43. 你好Stefan,
    我周日要做烤牛肉,我们有29个人吃晚餐,我们有三块烤牛肉,每块重1.8公斤。
    我想在55摄氏度下煮大约6个小时——什么样的质地,这仍然是中等熟的?
    如果我要煮14个小时会发生什么?这肉还是可以切片的,还是更容易拉扯?
    很高兴听到你的评论。。谢谢

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    1. 嗨Gemma,
      现在我需要知道的是厚度而不是重量。
      它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
      取决于哪个切口,14个小时可能太长,使其变得糊状而不是拉扯。
      如果是正确的切割而不是太厚,55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
      还要确保在真空环境中,水可以在三件作品之间流动,否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。

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  44. 你好,Stefan,

    我计划购买我的第一个Sous Vide,从所有我看到的所有品牌那里,Anova和Supreme都是最受欢迎的,最高的最昂贵。为家庭目的,你推荐我吗?

    此致

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  45. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后,我听到门廊上砰的一声巨响,我跑出去找我的罐头冷却器,我的Anova还在部分脱落的盖子上,它翻了,门上的纱窗被扯开了,一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉,胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下,135华氏度的水已经够热的了。

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  46. Stefan,你展示的Wagu短排骨在美国被称为“弗兰肯式短排骨”。我已经在131度下煮了48小时,喜欢它的味道和质地,但不值得花那么多的电来食用。由于不能使用方差分析对它们进行叠加,因此不适合用于晚宴。

    美国的“英国短肋骨”是带骨的,非常厚。我过去常常慢炖好几个小时,但现在我希望用真空烹调法,让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都比带骨头做饭更有味道,这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排,很难在圣诞晚餐中找到。

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  47. 你好,斯蒂芬,
    今天在Havel-Wagyu,享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后,我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法,美味极了。
    以下是问题:您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示?你会去哪些核心温度?我们发现Waguy必须做得很好,以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿,尼古拉。

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    1. 你好,尼古拉,
      我不会调到高于57C/135F的温度,并调整时间来达到柔软,这可能需要长达72小时。脂肪会变软,但不会从肉中分离出来,这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉,所有的脂肪都会被分解掉,这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

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