欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容,你可以在侧边栏注册,每当我发布新菜谱时,你都会收到一封电子邮件。
我博客上的许多食谱使用了一种叫做现代烹饪方法Sous-vide。Sous-Vi.de是“在真空下的”法语,这意味着您将食物密封在水浴内的密封塑料袋中。水浴中的温度保持恒定,比你想象的低,而烹饪时间较长。
为什么真空呢?
- 因为食物是在一个密封的袋子里煮的,所有的味道和果汁都留在里面。
- 食物均匀煮熟,它同样从外面煮沸到内部。
- 可以达到味道,特别是纹理和多汁,不能通过其他烹饪方法实现。
- 万无一失:肉类和鱼总是完全按照你喜欢的方式(中等稀有,中等等)
- 晚宴上的压力减少,因为有各种各样的烹饪时间,食物出现“完美”,在许多情况下,你可以切断打开袋子并服务。
- 在晚宴上的压力较低,因为您可以同时烹饪大量单人部分,所有人都将完全正确地烹饪。
有什么缺点吗?
- 你需要花费金钱和占用空间的设备。
- 虽然烹饪较少“工作”,但它确实需要更多(等待)时间,所以你需要做好准备。
- 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼,因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
- 如果你想要肉用棕色地壳,你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。
它是如何工作的?
像所有物质一样,食物是由分子组成的。烹饪食物(无论你用什么方法)都会通过加热改变食物中的分子,因为分子会随着温度的变化而变化。不同类型的食物需要不同的烹调温度,不同的温度可以为同一种食物产生不同的质地、风味和多汁性。
如果你曾经使用过的肉类温度计煮的肉,你知道,牛肉是在55℃/ 131F半熟。但是,如果你在烤箱里烤了一大块牛肉在说180/355°,直到中心到达55C / 131F,然后在那个时间点外将接近180℃/ 355°。当你取肉出炉的,你必须让它“休息”,直到温度在所有的肉找齐了(这样的温度是从外面一样到中心)。在中心的温度将增加上述55C / 131F,使肉被过头。你可以通过肉出来早期(例如当中心45C / 112F)避免这种情况,但当时很难正好55℃/ 131F到达,在任何情况下,肉的外层会过头。随着真空低温烹调法,可以在完全相同55C / 131F煮了一大块牛肉所以这将是整个完美半熟!
你可以想象真空烹饪有两个阶段:
- 整块食物会被加热到水浴的温度,从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间,取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
- 一旦达到温度,食物就会变得越来越慢地变得越来越“煮熟”,因此嫩。对于鱼来说,这很快就会发生,但对于大多数其他食物而言,很长一段时间很长一段时间,食物的质地是完美的或几乎所以。如果你离开食物烹饪Sous vide太久,纹理会分解并变得令人不快。
Sous视频时间和温度
嫩肉随时间和温度而变酸
嫩肉只需加热,所以烹调时间短,只取决于厚度和形状。如果肉不太厚,你可以在55摄氏度/131华氏度以下烹调,以使肉更接近中熟。
- 牛里脊肉(55℃/ 131F用于中等稀有,时间取决于厚度)
- 野牛ribeye.(在39C/102F温度下为1小时,在49C/120F温度下为1小时,在55C/131F温度下为2小时,适用于中稀有金属)
- 鹅肝(57C / 135F 2小时)
- 汉堡包(39℃/102华氏度1小时,49℃/120华氏度1小时,55℃/131华氏度2.5小时,中等熟度,烧烤后烤)
- 烤牛排(在39℃/ 102°F时1小时,49℃/ 120°F 1小时,3小时,55℃/ 131°F稀有)
- 猪里脊肉(57ºC/135ºF条件下1小时)
- 羊排,(54.5℃/130华氏度2-4小时)
- 鹿肉(53C/127F为中稀有,时间取决于厚度)
艰难的肉类Sous视频时间和温度
硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天),因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是,在55C/131F的温度下烹饪,对许多肉类都有很好的效果,让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。
- 牛腩(在57度/135F下待2天)
- 牛肉排骨(在57度/135F下待2天)
- 卡盘烤(33℃/ 145F为片状纹理3天)
- 羊腿(62C / 144F的2天)
- 羊肩(1-2天在57℃/ 135F,取决于羊肉的年龄)
- 羊肉乳房(57ºC/135ºF的1天)
- 奥索布科(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天,以获得片状口感)
- 牛尾(60ºC/140ºF的100小时/ 4天)
- 猪肚(柔软和多汁的60℃/ 140°C 3天,脂肪不会渲染)
- 猪肉的肩膀(片状纹理在65C/149F温度下36小时,或投标在57ºC/135ºF温度下48小时)
- 拉猪肉(在84C / 183F 4小时)
- 肋眼牛排(50C/122F加热1小时,然后烘烤)
- 丁骨牛排(12小时在54.5c / 130f)
- 哇哇披着牛排(55℃/131F 48小时)
家禽Sous视频时间和温度
鲜嫩的胸肉只需要达到温度,但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。
- 鸡胸肉(60度/140华氏度45分钟)
- 鸡腿(62C/143F 12小时或64C/147F 4小时)
- 鸡大腿,无骨肉(64C/147F温度90分钟)
- 火鸡胸脯,56C / 133F,时间取决于厚度
- 火鸡大腿,土耳其腿,土耳其鼓槌:18-24小时在62C / 144F
- 鸭胸脯(2小时在54.5C / 130F)
- 鸭腿(在64.5C/148F温度下24小时)
- 油封鸭腿(80℃/ 180°F用于片状传统的复杂纹理)
- 蛋(64.5C / 148F 60分钟)
- 炖母鸡腿(62℃/ 143F的3天)
游戏Sous视频时间和温度
就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要升温,而更强硬的肉需要更长的时间变得柔软。
- 养殖兔腿(8小时在75c / 167f或在60℃2小时/ 140F)
- 鸡腿(10小时在75C / 167F)
- 贝亲母乳(在54.5C / 130F时1-2小时)
- 鹿架(在55℃/131ºF4小时)
鱼和贝类的真空时间和温度
鱼只需要拿到温度,因为大多数鱼片不是很厚这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低,通常为50℃/ 121f,对于不片状的嫩纹理。
- 鳕鱼(54℃/ 129f,片状30分钟;或30分钟为45℃/ 113F,温柔的)
- 比目鱼(45℃/ 113F的20-30分钟)
- 龙虾爪(15分钟,在60℃/ 140°F,壳,用黄油)
- 龙虾尾巴(15分钟,46℃/ 115F,壳,用黄油)
- 鲭鱼(50℃/ 121f的15分钟)
- 僧鱼(48C/118F 45分钟)
- 章鱼(在85℃/ 185F或77℃/ 170F的4小时3小时)
- 生蚝(夹住了48℃/ 118F的20分钟)
- 大马哈鱼(在43c / 109f的30分钟)
- 鲈鱼圆角或海鲷鱼片(在48℃/118F下10-15分钟,皮肤灼伤后)
- 唯一的(10-20分钟,50ºC/122ºF)
- 大菱鲆(49C / 120F的20分钟)
蔬菜Sous视频时间和温度
需要84℃/ 183F的温度以在大多数蔬菜中柔软纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟以用肉煮,否则温度对于肉或蔬菜过低的温度太高。
甜点需要时间和温度
- 奶油如奶油蛋糕或bounet(85-90C/185-194F时45分钟)
你好,
你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间,还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯,但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?
谢谢
就像就像
你好汤姆,
为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意!
因为这将是你第一次来欧洲,让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始,这些观点不仅适用于阿姆斯特丹,也适用于欧洲其他地区。
首先,服务将会有所不同,而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验,我的建议是“随波逐流”,而不是期待美国的服务(更别说要求了,服务人员不会接受的)。不像在美国,你必须要求结账,通常需要5分钟左右的时间。
如果您去一家漂亮的餐厅,预计这顿饭将花2-3小时,有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验,请告诉您的服务员在膳食开始时,他们通常能够容纳这一点。
份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家),所以份量的大小是根据这一点调整的。
价格包括税收和10-15%的服务费。因此,如果您在美国提交20%,则在欧洲将5-10%提示。
50美元的汇率约为41欧元。这包括税收,提示和饮料吗?
与欧洲其他地方不同的是,在阿姆斯特丹,每个人的英语都说得很好,大多数餐馆都有英语菜单。
在阿姆斯特丹,您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水,为每人41欧元。
-德卡斯不在市区,而且很贵。我不会推荐它。
- 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
-Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利人,接近安妮·弗兰克,但起价为46欧元,4道菜。http://www.bussia.nl/
- Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php
如果你喜欢,我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题,请告诉我。
愉快的旅行和周年纪念日快乐!
斯蒂芬
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你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?
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在本文中,我非常肯定:https://www.coolkow.com/2018/04/01/2018/04/01/How-To-choose-Time-And-Temperatucte-To-Cook-meat-sous-vide/
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你好,
谢谢你的建议。我读过很多书,所以我知道在欧洲吃饭。非常感谢你的提示。你是伟大的,将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但是食物必须很棒!我有一个妻子,她一定很幸福!
你有没有想过美国在美国的食品网络之星?你会很棒!我跟着铁厨师等
好吧,我会做一个预订Lastage酒店.........。你太棒了!
你有英国网站的链接,所以我可以预订吗?
Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?
汤姆
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你好汤姆,
我曾想过参加电视上的美食比赛(朋友们多次建议我参加),但我还没有这样做,因为从我所看到的来看,这更多的是娱乐,而不是美食。
请注意,Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站,也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问
我没有在巴黎的用餐经历可以推荐,在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利,请告诉我去哪些地方,我可能会有一些建议。
至于巧克力,在阿姆斯特丹,我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴!
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天啊,我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是,我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有,我就得去餐馆试试了。
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你必须非常小心地控制水的温度,因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此,仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
要了解Sous视频的想法,你可以尝试鲑鱼的这个食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/。你不会有使用生姜,红酒汁,只是烹调技术会给你一个不错的主意。雷竞技raybet.com
基本餐馆通常不会有Sous Vide,但如果您喜欢精致的用餐机会,您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。
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我刚刚为圣诞节获得了一个Sous视频!我太激动了。这篇文章是如此丰富的信息。谢谢!
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恭喜,这是一个很棒的礼物!我的博客上有许多Sous视频食谱,我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问,请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运!
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非常感谢。还在等着呢!
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好吧,我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如,我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏,或者这有关系吗?谢谢你的回复
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如果你把肉放在生肉里,那就无所谓了。从食品安全的角度来看,直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
如果在真空密封之前灼烧肉,最好在真空密封之前冷冻它,以限制在真空密封过程中从肉中拉出的果汁的量。(因为寒冷的果汁更迟。)
希望这个有帮助。
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我得到它!好,谢谢 !
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我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
厨师把鸡腿烤得很脆,但有些肉里全是红色血块,
不是为了吃它吗?
自36小时以来Sous Vide
我让waithress将鸡肉重新加热,直到煮熟......
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如果在57C/135F或更高的温度下烹调36小时,它肯定是完全煮熟的,可以安全食用(假设鸡肉一开始就可以食用)。因为它是鸡肉,所以可能是在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间烹调的,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能会残留,但这并没有什么错。
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你考虑过金枪鱼吗?我喜欢油炸金枪鱼——并且禁不住想知道这样做是不是很棒!
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我已经考虑过了,但还没有试过。我很喜欢珍稀的金枪鱼,但如果能配上橄榄油,尝一尝会很有趣。
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与此同时,我尝试了真空烹调金枪鱼。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/
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梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine,我从未想过使用它用于冻冻。哇!谢谢斯蒂芬!!
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You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes
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在我将用作参考的Sous视频是一个很好的曝光。问题,您是否为您自己的烹饪乐趣或商业目的使用它,即餐厅等。
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为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友
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嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide,为5道菜的一餐,但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制,如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好,但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。
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如果您确实购买了Sous Vide烹饪器,我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类,然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却,冷藏。对于服务,将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时,具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F,食物不会过度烹调,并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜,但不是为了鱼而不是牛排,如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。
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我一起攻击了一个Sous vide Controller(需要一些焊接焊接)从哲学的帖子中,来自eBay的零件总共25美元,我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾(哈哈),然后在适当的控制器上支出之前,我注意到了Anova。
谢谢你Stefan,这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人
我喜欢阿姆斯特丹,遗憾的是,现在旅行太远了,因为我习惯了。
就像就像
非常令人印象深刻!虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接,但我采取了简单的方式,并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了,我仍然很满意。
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我最近尝试过Sous vide Venison,它变得非常错误,我煮了两个小时,也许是肉在错误中的切割?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太艰难了
就像就像
亚当,我检查了你的帖子,我想我知道出了什么问题。你是对的,这是肉的切割。
鹿肉腰部很温柔,你的食谱会为得到完善。
然而,你写道,你有鹿肉肩,这是一个艰难的削减鹿肉相当于查克或可能单位铁与牛肉。
对于这个切口,我建议24小时保持在57度,或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间,但这样就会更像传统的炖菜,你就没有真空烹饪的好处了。
就像就像
非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时
就像就像
让我知道你会喜欢它的。
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嗨Stefan,
你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉,我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?
就像就像
嗨,赛斯,
鹿肉Haunch是一个嫩的削减,所以你是正确的,只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
烹调时间由厚度而不是重量决定:一块薄而重的牛排形状的肉比一块“球”形的大块肉烹调得快。作为thum规则,如果厚度为2.5 cm/1英寸,则考虑1小时,如果厚度为5 cm/2英寸,则考虑4小时。希望这有帮助!
就像就像
谢谢斯特凡。它烹饪54.5C 4小时带来的整个1.4公斤片温度。肉很容易切成与厨师的刀各个部分,但一旦它在每个人的盘是非常努力,切成片吃!它几乎成了口中再次招标(认为传统的牛肉熟的顶面),但有很多结缔组织的,必须予以吃掉周围。
也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉,比现在嫩多了。
就像就像
我不知道它没有养殖。凭借野生鹿肉,还可以更好地烹饪食品安全目的,直到巴氏灭菌,这意味着烹饪时间和/或更高的温度更长。
那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当,因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果,无论是从幼小动物那么逼真,还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。
就像就像
我鞠躬狩猎,从射击到桌子上做一切。通过我更加自信,吃痛苦的痛苦,比我是任何商业牛肉。我今天有一个Sous Vide循环者。我有一个2磅的牛腩尖端烤(足球烤)在这个周末我想烹饪的冰箱里。这是一个非常温柔的剪辑,它来自一只年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤肉!考虑到足球形状和缺乏大理石结构,你会在中等稀有下的时间和临时推荐什么时间和温度?
谢谢。我期待着了解更多博客。
哦,我有一个旧的小冰箱,我想在里面挖一个洞。它的盖子很紧。你推荐这个吗?它能缩短时间吗?
就像就像
嗨,格雷格,
我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下,以及巴氏菌(看我的帖子有关食品安全)..
在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间,但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师,水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助,如果你有任何问题,请让我知道。
就像就像
应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉,然后告诉你结果。
就像喜欢1人
谢谢你的博客Stefan。我是烹饪(现在一周的一节)新的新手,但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带,约一英寸厚,135 * F在真空密封中2小时,然后后来灼烧。一切都很棒,除了在密封袋子之前,我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉,以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪,并在最后灼热的过程中留下了盐?只是想知道你的经历。谢谢!
就像就像
嗨约翰,很高兴听到你喜欢博客。
我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐,因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐,因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸,而不是太辛辣,那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合,然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1%重量的盐。因此,对于500克(1.1磅)的肉,您需要5克盐,但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.
就像就像
真棒做得很好。恋上翊博客伴侣。澳洲厨师塔基g还大的时候这些技术。像这样的博客是一大福音。快乐的日子哥
就像就像
你好
我刚刚发现了你的博客,和这里的其他人一样,我印象深刻
我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜,我喜欢嫩肉,但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭,晚上只能使用一个环来完成晚餐,我想使用真空烹调法可能会有帮助……
我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度,温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.
我还看到另一篇文章,指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时,煮得很好,但在这个温度下煮了12个小时,它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/
我的第一个问题是
我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗?在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度,我想为它略微粉红色(我喜欢我的肉中等罕见,但为客人提供安全,我可能需要选择更接近中等!)。
为了让你知道我要用的肉是什么样子的,我要用的鹿肉排在煎锅里,每边煮2分钟,放在非常热的铸铁煎锅里,然后静置4-5分钟
我的第二个和最后一个问题:
您还建议静止鹿肉,在Sous vide水浴中煮熟后,褐色棕色是一个好主意。然而,在我可以煮它之前,肉会为我提供真空,所以我别无选择,只能棕色它。
你是否认为这将有可能通过降低真空低温烹调法烹调时间(或温度),来弥补这一使肉是在真空低温烹调法烹饪结束罕见的,然后褐色它很快在年底锅?我不知道这是否会防止过度行为?
例如,我想知道是否在水浴中烹调牛排1小时,然后切开袋子,烘干肉,并迅速将牛排煎成褐色(例如,只需快速将牛排两面放入热油中,或仅将一面煎成褐色,简单?)
我会感激您可以分享的任何想法或提示!谢谢你我推荐
一分钱
就像就像
嗨Penny,
如果鹿蹄牛排是1英寸厚,则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有,你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性,将烹饪温度增加到55度,并烹饪3小时。这将巴顿肉(如果它只有一英寸厚)。
如果牛排足够嫩,请在每侧煮2分钟,然后没有必要煮它们的时间长,而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时,他们将变得更加温柔,但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
为了避免鹿肉牛排在煮过汤后烤焦时煮过头,我建议在切开之前先在冷水中短暂冷却。这样一来,肉的中心会保持温暖,但外面会冷却到足以防止过度烹调。对于烤焦,我建议用澄清的黄油代替油,这样可以更好地褐变,增加风味,减少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一点,你可以把两边都烤焦,只要每一面烤焦不到一分钟。
你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多,因为否则肉可能有一个令人不快的气味(当切割真空密封的开放原油时,您可能已经注意到)。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
我还建议以盐密封真空它之前的肉,这将使盐渗入肉更均匀调味一路。
希望这对你有帮助-让我知道结果如何。
就像就像
非常感谢你的斯特凡。我非常感谢您的详细,清晰和快速的回复!这是最有帮助的。我会告诉你它是怎么回事
哦,关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法:如果它提前完成,并将包裹被冻结几天,然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味?
再次感谢你的建议!
就像就像
嗨,佩妮,不客气。
为了达到最好的效果,我建议不要先把它们解冻,而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排,增加2小时的烹饪时间,总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冰箱直接进入真空冰箱,就不会有难闻的味道,因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的,它们不喜欢氧气。它们是无害的,除了气味,如果你清洗并晾干肉,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道,你就知道我指的是什么味道了。)
为了达到最好的效果,在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的,它将工作的盐之后,但盐将只在外面。事实上,有些人更喜欢这样。
快乐烹饪!
就像就像
潮湿的,好的,斯蒂芬。更感谢您的反馈。我也很高兴为你做饭
就像就像
嗨Stefan,
周六制作的鹿肉是从冷冻的牛臀牛排开始的。如果水浴温度达到目标温度后3个小时,烹饪时间就会缩短。然后,在休息几分钟并上菜之前,先将肉冷却并烧焦。一两块稍厚一些,所以我让它们在煎锅里停留的时间比其他的稍长一些。肉质鲜美,呈粉红色,这正是我想要的,配上黑加仑子和波尔图沙司、芹菜慕斯林、双份南瓜和一份小奎奴亚藜沙拉。
我的客人们对他们的餐点都很满意,并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!
真的非常感谢!!!
就像就像
嗨Penny,很高兴听到它结果很好!
供将来参考:对于烧焦,不必将较厚的工件烧焦更长时间,因为烧焦的只是外部(与厚度无关)。当然,你可以烧得更厚一点,而不必担心内部过热。
就像就像
我忘了说,我也按照你的建议做了一些澄清黄油,这是一个特别有用的建议,因为在餐桌附近,在用餐者的全视野下烹饪
就像就像
Ciao Stefan来了吧?Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it.-http://www.villajamele.it.-info@peppezullo.it0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
真主安拉prossima
露西亚。
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格拉西,露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚
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嗨Stefan,
很棒的博客!下周末我要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的苏里烹制的鹿肉(或其他供将来参考的红肉)对她来说是否安全?
非常感谢,
维多利亚
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嗨维多利亚,
谢谢你的恭维。
如果鹿肉是养殖而不是猎杀,就像牛肉一样,它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时,为孕妇吃东西是安全的。
55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少,2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算,加上1小时31分钟,然后核心被探测。
如果她喜欢没有熟死的肉,我打赌她会喜欢这个!
就像就像
非常感谢你!
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嗨,斯特凡,很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器,我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗,从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?
格兰特的问候
苏格兰北部。
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嗨赠款,
谢谢你的来访和赞美。
我不知道Sous Vide的好书。我有三本书,但他们缺乏基础知识,烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问,请随着我有很多经验而询问。
享受你的sv !
斯蒂芬
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你好,你能推荐一家阿姆斯特丹的苏维餐厅吗?试着找一个厨师给一个私人助理提供培训作为礼物,但这是更具挑战性的发现,我认为。非常感谢。
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嗨朱莉娅,没有像Sous Videa餐厅那样的东西,虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是,如果你给我发电子邮件,我就可以帮助。信息(a)www.coolkow.com
就像就像
伟大的慢煮这个“烤箱”!从来没有听说过,但皮毛肯定,我要更多地了解它。感谢您的信息和提示。
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谢谢,雷,我现在一直在使用它4年,这很棒。如果您有任何疑问,您知道在哪里找到我。
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你好,斯蒂芬
我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
尝试1:1.5英寸肋眼牛排。57摄氏度持续2小时-肉色完全变灰
尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸,烤1小时,肉质呈灰色
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嗨,这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.
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嗨Stefan,
当你不是真空密封时,您使用哪种Ziploc袋?
我一直在四处寻找,在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。
谢谢你创造这个伟大的资源 - 我已经花了太多时间在你的网站上
/乔纳斯
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嗨乔纳斯,
我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
它们很贵,但您可以重新使用它们。
谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
斯蒂芬
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这篇文章对我有很大的帮助,因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪,所以找到一份制作完美菜肴的详细指导,按照我喜欢的方式烹饪,真是太棒了。我很好奇,你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。
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你的设备的缺点是占用了很多空间,这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品,并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/paragon1b.)是一个很好的可能性。它的体积很小,但温度仍然保持不变,这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪,你有什么建议或想法?
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嗨杰米,
我很抱歉没有及时回答你的问题。
现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息),空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而,与浸入式循环器相比,它不会搅动水,因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小,因为它可以监测多个地方的温度。
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我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器,我们很喜欢它。但在我们住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅,从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度,每隔15分钟就往锅里倒入沸水,使温度保持在58摄氏度。两小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味,然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.
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Hellostefan,
首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
我非常参与Sous Vide,并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时,鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶,因为我希望兔子需要更长时间。
我昨天做了一只兔子(希望我之前找到了你的博客),并在62℃下腿部腿部腿部持续12小时(相当不错,但过度且过度柔软)然后在60℃下的另一个浴室脱衣填充腰部10小时(太软而过度,但品味很好)
当做
莱
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嗨,莱夫,
谢谢你的来访和赞美。
似乎你已经发现自己已经兔子不需要很长时间。如果您在60度尝试3-4小时,您将看到兔子将是温柔的,而不会太软。
你们还准备了什么真空食品?
当做
斯蒂芬
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你好斯蒂芬,
谢谢你的快速回复,我相信你是正确的与兔的时机,
我已经做了很多Sous Vide Dishes,鸭腿,所有艰难的牛肉和小牛肉,羊肉颤抖和腿,猪肉肩膀和脸颊,鸡肉,三文鱼,鳕鱼,
等等,我也和Activa合作过很多次,用肉和鱼做了一些有趣的面包。
刚刚订购了我的第一个密封室,所以我很兴奋能从那开始。
我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪,所以我从他们那里得到了很多想法,但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
最好的事物,
莱
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总是很高兴“遇见”另一个苏维德粉丝。恭喜你订购了密封室。尽管在空间和金钱方面进行了大量投资,但我一刻也不后悔买了一个。
你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。
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是的,我已经在40度的温度下做过了,这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????
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我还没有尝试过40次,所以我不知道它是什么样的。我试过了38岁,这更像是生(Mi-Cuit)。43是如此的黄油,你可以用稻草吃它。
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是的,它是mi-cuit,在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。
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作为后续,我最近做了一些更多的测试,现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时,以防止过度烹饪。
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我与您的时序和温度完全一致,我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解,以及如何用S V对待它们。
我基本上煮我可以SV的一切,但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象,像Paleron,牛排,侧翼,乳房,小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV,但是,即使它们完全不错,也没有得到同样的养老金。
谢谢你的博客,
莱
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Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在,我有一些关于Sous视频的阅读......
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让我知道,如果你有任何问题,总是很乐意回答。
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什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的原因!我对实验Sous Vide非常感兴趣,所以我会回来研究你所做的所有工作。
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你好,斯蒂芬
我的名字是Marco,英国外籍人士与意大利人(Ciociaria)和马耳他父母一起,目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道,为意大利面和伟大的亚洲食物,我们很幸运能够在香港来到这里,以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食,都是北非的灵感的标记,一位fideua从横跨那些水域,或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食,也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。
我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一,很幸运地在你的网站上绊倒了几年前,思考关键词实际上是Sous-Vide,而不是在我离开英国工作和牧场新的。
我不惭愧地说,我经常在我做的那样访问你的网站,说,守护网站,它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪,你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外,我认为你的食谱实在是太棒了,你把读者从你的厨房带到这里,用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。
和食谱......食谱,哇。
我刚刚重读了你的每一个股票食谱,因为我需要灵感,让一些朋友明天晚上吃晚饭。
您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe,对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa?
然后有您的亚洲菜肴,Adobo,Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物,并定期做到这一点。
不管怎么说,我只是想说,干得好,谢谢你,并坚持下去,因为我相信还有很多像我一样的人从你那里得到了灵感。
我也想问你。
很明显,你有一个真空吸尘器,你在过去的几年里一直在用,是Supreme吗?如果你现在考虑买一个,你会坚持传统的更大的水盆类型,还是你认为最新的机械系列有什么优点,比如我在广告中看到的美国Anova ?
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再见,马可,
非常感谢您非常好的信息。这是你的回应,让我能够继续与博客一起去。
我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后,这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来,我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs,因为我做了很多长厨师(24-96小时),它具有更好的绝缘,你不必担心蒸发。然而,ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的(尽管我想做一些测试来确认我的假设)。因此,如果空间和/或金钱是一个问题,ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师,您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地,并采取措施避开蒸发(否则水位将掉落,循环器会关闭)。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。
我很好奇:你试过来自我的博客的食谱,你最喜欢的是什么?
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嗨Stefan。
是的,我尝试过很多你的菜肴,这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi,并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩,我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone,一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油,使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。
我更愿意使用我们在我的菜肴中使用的季节性成分,而不是遵循这封信的食谱。这是惊人的,你可以用与一些婴儿彩彩,宝宝羽衣甘蓝山或芥末叶结婚。
我见过你,去过日本,还做过日本菜。可爱。
您对中文和粤菜有什么看法?你有没有意图给一个上海夏龙宝试试?我肯定不容易,但毫无疑问,你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
或者也许是我只是爱的更热情的菜,一些楚侯牛肉炸肉排,通常配上一些闽面和彩色的总和。
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我也有两个机器,我完全同意斯特凡的观点,长时间烹饪的SVS简称Anova。
祝你好运
莱
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嗨。这里有一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪,你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你!
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嗨,埃里克,这是一个很好的问题。
答案取决于您是否正在准备嫩肉,韧性肉,鱼类或蔬菜。
有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹调(这并不意味着变干,而是变得令人不快的嫩/白垩)。
食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
煮过头:在烹饪温度下,食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软,你可以放置几个小时,没有任何明显的变化,特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
坚韧的肉可以保持几个小时,特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化(假设您在较高温度下煮熟时)。
对于鱼来说,保存时间很短,如果超过一个小时,几乎肯定会煮过头。
对于嫩肉,几个小时应该没问题,但有些类型的肉,如兔子,可能很快变得过于温柔。
希望这个有帮助。如果您有其他问题,请告诉我。
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Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide,但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗?
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我在50摄氏度/122华氏度下烹饪,很喜欢这个结果;看到//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/
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嗨Stefan,
您有一个伟大的Sous Vide Guide,我也学到了很多阅读评论。我有一个问题,我有一个Anova循环者,我想知道是否有任何问题,以便更长的食谱 - 我想从现代主义的食谱中做一个羔羊配方,需要72小时。保持循环对那很长时间是安全的吗?
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戴安娜你好,很高兴听到我的博客是你的信息来源。
只要覆盖容纳水的容器,可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做,但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说,确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次,特别是在6小时左右后,看看它是否没有下降。当水位太低时,ANOVA将自动关闭,因为它安全运行。但是,它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下,我用羊羔柄并获得了最佳结果。
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嗨Stefan,
我在家里组装了我自己的苏维拉维机器,到目前为止这么好,但不是很棒 - :)。
我无法让它在56℃下露出,最好的瘦厚切割最适合56c +?鱼肉。谢谢
非常丰富,有趣的博客,做得好。
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嗨Tarek,在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
所有适合低温和慢速烹调的肉类都是在57摄氏度、60摄氏度或62摄氏度的温度下烹调的,因此有很多选择。例如胸肉://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
猪肉肩也很棒(57℃下2天)。
我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
鸡肉也是一个很好的选择,温度在57到64之间。或60℃的兔子。
我喜欢温度较低的鱼,大约50摄氏度。你可以在56摄氏度的温度下试试,它仍然可以,只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的时候是不在这个世界上的,在56摄氏度的时候会更“正常”。
让我知道你最终烹饪。
哦,谢谢你发电子邮件给我照片。看起来不错!
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嗨Stefan,
非常感谢快速和信息的答复,我本周末的任务,会让你知道结果,我会尝试复制一些食谱。
周末愉快
Brgds
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很棒,期待着阅读你的结果。顺便说一下,您还可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末试验!
斯蒂芬
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嗨Stefan,
煮汤时塑料袋会把化学物质渗入食物中,这有什么关系吗?
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嗨Michael,这只是使用错误类型的袋子时才会受到担忧。袋子应该是食品级,适合烹饪。
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嗨Stefan,
什么样的水浴家用机你reccomend,我目前考虑购买的方差精密电磁炉因为它小,看起来很容易。有什么想法吗?
谢谢
蒂莫西
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嗨蒂莫西,
我很快会写一篇关于这方面的文章,提供更多的信息。快速的版本是这样的。
ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是对于更长的厨师(并且Sous-Vide厨师最长可达4天!)绝缘和预防蒸发是重要的。
Sous Vide的优势是它准备好了,绝缘和盖子,因此蒸发不是一个问题。然而,缺点与ANOVA相反:您未使用它需要更多空间,并且更昂贵。
希望这可以帮助!
斯蒂芬
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嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题?
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嗨尼古拉斯,
确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味,所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟(以及兔子)的问题,而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
除此之外,鸡也是如此,因为胸肉和腿的最佳时间和温度是不同的,所以你必须选择一个折衷方案。
希望这可以帮助!让我知道结果如何。
斯蒂芬
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嗨,斯特凡,我也是真空真空技术的新手,我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭,并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬,比如肩胛骨,但它们会是小块的,所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要,但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。
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嗨,厚度最重要的是柔软的削减,因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则,1小时1英寸的立方体,2英寸立方体4小时。
55C/131F对于大多数鹿肉切割来说是一个很好的温度。
我在55C/131F的温度下用鹿肉肩膀做了8个小时,效果很好。看看这篇文章,当你这样烹调鹿肉时,鹿肉会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
如果你想要一种传统的炖制口感(片状的),那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。
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希望这可以帮助;很想听到它是如何结果的。
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哎呀。发布在错误的部分
你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度,然后在前一天晚上把它放进冰箱,然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?
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对于温柔的牛排(即,您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割,“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
对于嫩牛排,达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。当供应五分熟或以上的牛排时,你可以将牛排保持数小时,直到它们煮过头。多长时间取决于切口,因此您需要进行一点试验。当保持在53C/127F以下时,考虑到这是所谓的细菌生长危险区,因此不超过2小时左右。
如果您在真空密封前盐牛排,请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排,这可能导致“Hammy”味道。
最后,在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意,或者在灼热之前使其冷却一下,作为灼热和随载热,从而提高核心温度。为了减少这种效果,在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。
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谢谢斯蒂芬!!我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。(为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有?)
您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示?
谢谢你(:
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If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
你在寻找什么其他类型的提示?
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我刚买了一台苏韦迪我自己。我打印出你的食谱...这将是一个真空低温烹调法烹饪的家。谢谢你提供这些很棒的信息!
将
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嗨,Stefan,我用了你的鸭肉配方,腿看起来很完美!我的问题是,它们在冰箱里能保存多久?烹饪后,我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的confit在冰箱里可以保存几个月??我还没有打开包。谢谢
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你好,迪特尔,你把袋子关好,放在冰水里冷却,肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。
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哇,谢谢你的快速回复,期待阅读你网站的其他部分!!
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嗨Stefan,
我刚刚买了食品保护真空机。你用它来苏韦迪时对我有什么秘诀吗?而且,使用所述机器我的第一次将是具有3英寸(7.5厘米)谷物片送入西冷的其重量约1kg(包括半英寸脂肪侧)。我喜欢我的肉是红色或罕见。半熟已经推我。在烹调时间和温度有什么建议?
谢谢,
雷蒙德
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你好雷蒙德,
如果是3英寸厚,大约需要5个小时左右,肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了,因为在更低的温度下,肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
1)真空烹饪,在50摄氏度/122华氏度下煮3小时,然后煎,接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
2)厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时,然后在冷水中凉爽几分钟,然后Sear(由于短的冷却时间核心几乎不会冷却,但它防止用灼热涂上肉类)
3) 切成2块牛排,每块1.5英寸厚,在50摄氏度/华氏129度下煮1.5小时
希望这个有帮助。另外,如果你想要真正的鲜嫩,真空真空技术就没什么用了
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Stefan给了我一个很好的建议,结果证明肉做得很好,很好吃。再次感谢!
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嘿Stefan非常丰富的博客,谢谢你分享你的知识。
今天刚买了真空吸尘器,我计划这周末第一次外出参加晚宴。
鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。
煎锅之前炒,它是令人难以置信的嫩的东西。
除了调味品,还可以考虑加入一点切碎的迷迭香和鼠尾草,再加入一些黄油。也许在黄油里加一点泥炭味的单一麦芽。
规划在54.5 c时1-2小时
然后每侧闪光闪光灯。
你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?
克里斯
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嗨克里斯,很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
首先,为了回应你的问题,通过如此短的烹饪时间,草药和威士忌会影响很小,并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们,然后通过炒草药,在落在烤肉中的滴水中,在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌,用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
第二,如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度,你有两种选择。选择A:少煮几度,比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却,比如说10分钟,然后再烤。
我很想知道结果如何。
祝你在真空吸尘器里玩得开心,如果你还有其他问题,请告诉我。
斯蒂芬
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嗨Stefan,它变得非常好。我做了3个小时的53C选项,然后用草药速度快速刺痛,左边休息,同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面,这对我们来说是完美的。
烹饪横穿肉的宽度,我惊讶于烹饪,这使得这是美味的。
谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味,我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡,最后完成得非常好。
在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中,它会从肉中取出一些东西,因此感谢您的建议。
套件:ANOVA PC 1.0 - 1300W
能源:我有一个智能电表,可以提供实时的能源使用数据(包括金钱和千瓦),我在英国,所以就金钱而言,这台机器每小时使用0.20英镑。以千瓦计,它使用了1.529千瓦。
我想我接下来的问题是:
在真空烹饪中,鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰,以获得草药浸泡的价值。
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嗨克里斯,谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试,这更加特别,因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
如果你想腌制嫩肉,最好把肉和香草等真空密封,冷藏一天或更长时间,然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度,但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上,因为我尽量避免它!
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嗨,我有两块5磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里,还是应该把它们各自放在自己的袋子里?烹饪时间?谢谢
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每个人都在自己的包里,除非袋子太大,否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。
就像就像
谢谢
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嗨Stefan,你对鲍鱼Sous Vide有什么建议吗?谢谢
就像就像
我从未准备过(或吃过)鲍鱼。据现代主义美食称,它应该在90℃/ 194F烹制16小时的烹饪。
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嗨Stefan,
谢谢你的伟大网站,它真的是信息丰富,结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱(Tajarin Al Sugo di Coniglio),它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式!
搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook,因为你的博客是理论,食谱和实用技巧的良好组合,我想问你你的推荐。
谢谢,亚历山大(奥地利)
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对不起,我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个,但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。
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斯蒂芬,
你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?
你的想法/经历是什么?
安吉
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嗨Angie,因为我大多使用我的苏维亚特至高无上,我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”,他们会很有用。但我没有个人经历。
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嗨Stefan,
我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL,并想知道你使用哪种品牌,你对它感到满意,你在哪里买了它?
谢谢,
P.S.我真的很喜欢阅读你的网站,并根据你的一个详细的指南,我今晚正在享用晚餐。谢谢!
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嗨弗兰克,
我使用Henkelman,他们最小的模型,被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司,是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠,但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么?
顺致敬意,
斯蒂芬
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今晚它是烤牛肉。
谢谢(你的)信息。
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所以,我很惊讶的东西。我通常煮的肉像牛腩和牛后腹肉排48小时,在135华氏度但后来我看你有没有衣架牛排在131华氏度我还以为这是一个艰难的胸部,腰部牛排上市只有3个小时?显然我错了!
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挂肉牛排肯定比胸肉更嫩。侧翼牛排介于两者之间,如果烹调48小时,超过131度就足以使它变得非常嫩。我认为悬挂式牛排在131度的温度下放置超过3个小时也会有好处,这取决于你喜欢它的嫩度。3个小时后,如果没有热老化,你必须将其切成薄片,紧贴纹理。
就像就像
你好Stefan,
我星期天烤牛肉,我们有29人吃晚饭,我们有三件烤肉羊,每次重1.8公斤。
我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理,这仍然是中等稀有的?
如果我要煮14个小时会发生什么?肉仍然是可光滑的还是更加拉扯?
很高兴你的评论..谢谢。
就像就像
嗨Gemma,
现在我需要知道厚度而不是重量。
它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
根据哪个切割,14小时可能太长,使其糊状而不是拉动。
如果是正确的切割而不是太厚,55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
还要确保水可以在三件之间移动,而他们在Sous视频中,否则您必须认为它像一个单一的巨型件。
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你好斯蒂芬,
我打算买我的第一个苏
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你好斯蒂芬,
林刨买我的第一副总韦迪和所有的品牌,我看到,方差分析和至高无上是最流行的,是至高无上的最贵的。对于家庭用途哪一个你建议我?
此致
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嗨,丹尼尔,实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous -vide -equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/
如果您有任何其他问题,请告诉我。
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刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后,我听到门廊上砰的一声巨响,我跑出去找我的罐头冷却器,我的Anova还在部分脱落的盖子上,它翻了,门上的纱窗被扯开了,一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉,胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下,135华氏度的水已经够热的了。
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什么故事!你还能享受牛腩吗?
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斯特凡,你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时,很喜欢它的味道和口感,但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加,所以在晚宴上不实用。
这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时,但我期待着Sous vide,使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买,但我的古老屠夫告诉我,任何东西都有更多的味道,包括骨头烹饪,这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤,很难找到圣诞晚餐。
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你好,斯蒂芬,
今天是在哈维尔 - 和牛,并得到了很好的一块臀部和一个不错的一块脖子。
最后,我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排,耸人听闻。
以下是问题:您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示?你会去哪些核心温度?我们发现Waguy必须做得很好,以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
提前非常感谢。柏林,尼古拉的祝福。
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嗨尼古拉,
我不会调到高于57C/135F的温度,并调整时间来达到柔软,这可能需要长达72小时。脂肪会变软,但不会从肉中分离出来,这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉,所有的脂肪都会被分解掉,这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。
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