Sous-vide

欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容,你可以在侧边栏注册,每当我发布新菜谱时,你都会收到一封电子邮件。

我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法Sous-vide.Sous-Vi.de在法语中是“真空”的意思,它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里,放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定,比你想象的要低,而烹饪时间则更长。

为什么真空呢?

  • 因为食物在密封袋内煮熟,所以所有的味道和果汁都在内部。
  • 食物烤得很均匀,从外到里都是一样的熟。
  • 一种其他烹饪方法无法达到的味道,尤其是口感和多汁性。
  • 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟,五分熟,等等)。
  • 在晚宴上压力更小,因为有很多不同的烹饪时间,食物都是“完美的”,在很多情况下,你可以直接打开袋子,端上来。
  • 同时也减少了晚宴上的压力,因为你可以同时做很多单人份,而且都做得很好。

有什么缺点吗?

  • 你需要花钱又占用空间的设备。
  • 虽然烹饪较少“工作”,但它确实需要更多(等待)时间,所以你需要做好准备。
  • 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼,因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
  • 如果你想要肉用棕色地壳,你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。

它是如何工作的?

就像所有物质一样,食物由分子组成。烹饪食物(无论您使用什么方法)通过使用热量将食品中的分子改变,因为分子将根据温度变化。不同类型的食物需要不同的温度待煮熟,不同的温度会产生不同的质地,风味和脂肪,同样食物。

如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你就会知道牛肉在55摄氏度/131F时是半熟的。然而,如果你在烤箱里烤一大块牛肉,比如说在180C/355F,直到中心达到55C/131F,然后在那个时候,外部将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来的时候,你必须让它“休息”,直到所有的肉的温度都稳定下来(这样从外面到中间的温度都是一样的)。中间的温度会上升到55C/131F以上,导致肉煮过头。为了避免这种情况,你可以早点把肉取出来(比如,中间的温度是45摄氏度/112华氏度),但之后很难准确地达到55摄氏度/131华氏度,而且无论如何,外层的肉会被烤过头。使用真空真空技术,你可以在55C/131F的温度下烹饪一大块牛肉,所以它完全是三分熟的!

你可以想象真空烹饪有两个阶段:

  1. 整块食物会被加热到水浴的温度,从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间,取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
  2. 一旦达到温度,食物就会变得越来越慢地变得越来越“煮熟”,因此嫩。对于鱼来说,这很快就会发生,但对于大多数其他食物而言,很长一段时间很长一段时间,食物的质地是完美的或几乎所以。如果你离开食物烹饪Sous vide太久,纹理会分解并变得令人不快。

Sous视频时间和温度

嫩肉Sous视频时间和温度

鲜嫩的肉只需要加热到温度,所以烹饪时间很短,而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚,你可以低于55C/131F烹饪,以更接近三熟的半生一面。

  • 牛里脊肉(55C/131F为中稀有,时间取决于厚度)
  • 野牛牛脊肉(在39℃/ 102°F时1小时,在49℃/ 120°F时1小时,2小时为55℃/ 131F,中等稀有)
  • 鹅肝(57C / 135F 2小时)
  • 汉堡包(39℃/102华氏度1小时,49℃/120华氏度1小时,55℃/131华氏度2.5小时,中等熟度,烧烤后烤)
  • 烤牛排(在39℃/ 102°F时1小时,49℃/ 120°F 1小时,3小时,55℃/ 131°F稀有)
  • 猪肉里脊(57ºC/135ºF条件下1小时)
  • 羊排,(54.5℃/130华氏度2-4小时)
  • 鹿肉(53C/127F为中稀有,时间取决于厚度)

艰难的肉类Sous视频时间和温度

硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天),因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是,在55C/131F的温度下烹饪,对许多肉类都有很好的效果,让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。

  • 牛胸肉(在57度/135F下待2天)
  • 牛肉排骨(在57度/135F下待2天)
  • 查克烤(33℃/ 145F为片状纹理3天)
  • 羊腿(62度/144F 2天)
  • 羊肩(57℃/135F条件下1-2天,视羔羊年龄而定)
  • 羊乳房(57ºC/135ºF的1天)
  • ossobuco.(小牛肉柄)(3天在62℃/ 144F用于片状质地)
  • 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
  • 猪肚(柔软和多汁的60℃/ 140°C 3天,脂肪不会渲染)
  • 猪肉的肩膀(片状纹理在65C/149F温度下36小时,或投标在57ºC/135ºF温度下48小时)
  • 把猪肉(84度/183F 4小时)
  • 肋眼牛排(50C/122F加热1小时,然后烘烤)
  • 丁骨牛排(12小时在54.5c / 130f)
  • 神户牛肋排(55℃/131F 48小时)

家禽的真空时间和温度

嫩乳房肉只需要升温,但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。

游戏在真空时间和温度下进行

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到温度,而硬肉需要更长的时间来变软。

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鱼和贝类Sous视频时间和温度

鱼只需要拿到温度,因为大多数鱼片不是很厚这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低,通常为50℃/ 121f,对于不片状的嫩纹理。

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蔬菜的真空时间和温度

大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮,否则温度对肉来说太高,对蔬菜来说太低。

  • 洋蓟(84C / 183F的60分钟)
  • 土豆(84C / 183F的60分钟)
  • 婆罗门参(84度/183F时45-60分钟)
  • 白芦笋(在84摄氏度/183F温度下30-45分钟,带黄油)

甜点需要时间和温度

  • 如crème brûlée或bounet(85-90C/185-194F时45分钟)

真空技术提示和技巧

151关于“Sous-vide

  1. 你好,

    你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间,还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯,但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意!

      因为这将是你第一次来欧洲,让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始,这些观点不仅适用于阿姆斯特丹,也适用于欧洲其他地区。

      首先,服务将不同,有点慢。为了最好的经历,我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务(更不用说,服务人员不会那么井;与美国不同,您必须要求检查,它需要5分钟左右是正常的。

      如果您去一家漂亮的餐厅,预计这顿饭将花2-3小时,有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验,请告诉您的服务员在膳食开始时,他们通常能够容纳这一点。

      份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家),所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格包括税收和10-15%的服务费。因此,如果您在美国提交20%,则在欧洲将5-10%提示。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收,提示和饮料吗?

      与欧洲的其他地方不同,在阿姆斯特丹,每个人都讲,良好的英语,大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹,你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      -德卡斯不在市区,而且很贵。我不会推荐它。
      - Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      -Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利人,接近安妮·弗兰克,但起价为46欧元,4道菜。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你愿意,我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题,请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐!

      斯蒂芬

      就像

      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

        就像

  2. 你好,

    谢谢你的建议。我读了这么多书,所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒,并将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须伟大!我有一个妻子,她一定很开心!
    你有没有想过美国在美国的食品网络之星?你会很棒!我跟着铁厨师等
    好的,我会在Lastage..........预订你是很棒的!
    你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。

    Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?

    汤姆

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      我曾想过参加电视上的美食比赛(朋友们多次建议我参加),但我还没有这样做,因为从我所看到的来看,这更多的是娱乐,而不是美食。

      请注意,Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站,也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我没有在巴黎的用餐经历可以推荐,在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利,请告诉我去哪些地方,我可能会有一些建议。

      至于巧克力,在阿姆斯特丹,我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!

      就像

  3. 天啊,我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是,我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有,我就得去餐馆试试了。

    就像

    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此,仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
      要了解Sous视频的想法,你可以尝试鲑鱼的这个食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/.你不需要使用姜红酱,只要烹饪技巧就会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器,但如果你喜欢高档餐厅,很有可能你已经用上了真空吸尘器,却没有意识到自己用上了。

      就像

    1. 恭喜你,这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱,我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题,请不要犹豫,通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!

      就像

    1. 如果你把肉放在生肉里,那就无所谓了。从食品安全的角度来看,直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果在真空密封之前灼烧肉,最好在真空密封之前冷冻它,以限制在真空密封过程中从肉中拉出的果汁的量。(因为寒冷的果汁更迟。)
      希望这个有帮助。

      就像

  4. 我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
    厨师将腿部灼热成漂亮的n脆,但有些肉体含有完全红血球,
    不是为了吃它吗?
    自36小时以来Sous Vide
    我让服务员把鸡肉重新加热到......

    就像

    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时,那么它绝对是熟透了,可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉,所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能仍然存在,但这并没有什么错。

      就像

  5. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !

    就像

  6. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭,但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制,如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好,但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。

    就像

    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器,我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
      这样做的方法是,提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪,然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却,然后放入冰箱。服务,设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小,这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F,食物不会煮过头,只是重新加热。在上菜前,你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜,但不适合鱼和牛排,如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。

      就像

  7. 我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接),从eBay上买的零件总共花了25美元,外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前,我想先洗个澡(哈哈),我看中了方差分析。

    谢谢Stefan,这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人

    我爱阿姆斯特丹,可悲的是,现在它太远了,不能像我以前那样去参观。

    就像

    1. 非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了,我仍然很满意。

      就像

    1. 亚当,我检查了你的帖子,我想我知道出了什么问题。你是对的,这是肉的切割。
      鹿腰肉很嫩,你的食谱绝对是完美的。
      然而,你写道你吃了鹿肩肉,这是一块很硬的鹿肩肉,可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
      对于这个切口,我建议24小时保持在57度,或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
      你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间,但这样就会更像传统的炖菜,你就没有真空烹饪的好处了。

      就像

          1. 嗨Stefan,
            您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH?我有一个1.4千克的作品,我认为只需要4小时左右,让它变得温度像类似的年轻羊肉一样?

            就像

            1. 你好赛斯,
              鹿肉Haunch是一个嫩的削减,所以你是正确的,只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
              烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则,2.5厘米/1英寸厚1小时,5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

              就像

              1. 谢谢斯蒂芬。将其以54.5摄氏度的温度煮4个小时,使整个1.4公斤重的薄片达到温度。肉很容易用厨师刀切成单个份,但一旦它出现在每个人的盘子里,就很难切成块吃了!它在嘴里变得几乎又嫩了(想想传统的牛肉),但有很多结缔组织必须吃周围。
                也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前,我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。

                就像

                1. 我不知道它没有养殖。凭借野生鹿肉,还可以更好地烹饪食品安全目的,直到巴氏灭菌,这意味着烹饪时间和/或更高的温度更长。
                  那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当,因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                  我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果,无论是从幼小动物那么逼真,还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。

                  就像

                  1. 我鞠躬狩猎,从射击到桌子上做一切。通过我更加自信,吃痛苦的痛苦,比我是任何商业牛肉。我今天有一个Sous Vide循环者。我有一个2磅的牛腩尖端烤(足球烤)在这个周末我想烹饪的冰箱里。这是一个非常温柔的剪辑,它来自一只年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤肉!考虑到足球形状和缺乏大理石结构,你会在中等稀有下的时间和临时推荐什么时间和温度?
                    谢谢。我期待着看更多你的博客。
                    哦,我有一个旧的小冰箱,我想在里面挖一个洞。它的盖子很紧。你推荐这个吗?它能缩短时间吗?

                    就像

                    1. 嗨,格雷格,
                      我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟,以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
                      在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间,但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。

                      就像

                    2. 这应该读到“nerf”足球!谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉,让您知道结果。

                      喜欢1人

  8. 谢谢你的博客,斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了),但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排,大约一英寸厚,135*F真空密封2小时,然后烤。一切都很好,除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中,香料中的盐将肉浸泡到一定程度,使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草,把盐放在袋子里,直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!

    就像

    1. 嗨,Johan,很高兴听到你喜欢这个博客。
      我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐,因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐,因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸,而不是太辛辣,那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合,然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1%重量的盐。因此,对于500克(1.1磅)的肉,您需要5克盐,但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

      就像

  9. 非常棒的做得好。爱你的博客朋友。澳大利亚厨师们非常重视这些技巧。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子哥哥

    就像

  10. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,就像这里的其他海报一样,我印象深刻

    我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜,我喜欢嫩肉,但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭,晚上只能使用一个环来完成晚餐,我想使用真空烹调法可能会有帮助……

    我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2,对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我还看到另一篇文章,指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时,煮得很好,但在这个温度下煮了12个小时,它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    我的第一个问题是
    我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到,鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右,我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的,但为了对客人安全起见,我可能需要选择更接近半熟的!)
    如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中,我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排,然后休息4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    你还建议,对于鹿肉来说,在真空真空水浴中煮熟后,把肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使它煮过头。然而,在我可以烹饪之前,肉将被真空包装,所以我没有选择,但之后棕色它。
    你认为有可能通过减少真空烹饪时间(或温度)来弥补这一点吗?这样,在真空烹饪结束时,肉会很稀少,最后在平底锅里很快就会变成棕色。我想知道这是否能防止过度烹饪?

    例如,我想知道是否在水浴中烹调牛排1小时,然后切开袋子,烘干肉,并迅速将牛排煎成褐色(例如,只需快速将牛排两面放入热油中,或仅将一面煎成褐色,简单?)

    我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
    一分钱

    就像

    1. 嗨一分钱,
      如果鹿腿肉有1英寸厚,那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟,你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全,可以把煮熟的温度提高到55度,煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
      如果牛排每边煮2分钟就足够软了,那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
      为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时,请在烹饪中烹饪时,我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式,肉将在中心保持温暖,但在外面很酷,以防止过度烹饪。对于灼热,我建议澄清的黄油而不是油,以便更好的褐变,更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先,你可以在两侧棕色棕色,只要牛排已经冷却了一点。
      你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多,因为否则肉可能有一个令人不快的气味(当切割真空密封的开放原油时,您可能已经注意到)。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
      我还建议在真空密封之前给肉加盐,这样可以让盐渗透到肉里,使调味更均匀。
      希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。

      就像

  11. 非常感谢你的斯特凡。我非常感谢您的详细,清晰和快速的回​​复!这是最有帮助的。我会告诉你它是怎么回事

    哦,关于真空吸尘器包装,请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了,包装冷冻几天,然后在使用当天解冻,还会有异味吗?

    再一次,非常感谢你的惊人建议!

    就像

    1. 嗨,佩妮,不客气。
      为了达到最好的效果,我建议不要先把它们解冻,而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排,增加2小时的烹饪时间,总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冰箱直接进入真空冰箱,就不会有难闻的味道,因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的,它们不喜欢氧气。它们是无害的,除了气味,如果你清洗并晾干肉,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道,你就知道我指的是什么味道了。)
      为了达到最好的效果,在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的,它将工作的盐之后,但盐将只在外面。事实上,有些人更喜欢这样。
      烹饪的快乐!

      就像

  12. 嗨Stefan,

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时,烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚,所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好,粉红色,这就是我瞄准的,用黑醋栗和酱汁,Celeriac Mousseline,壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意,并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常多,非常感谢!

    就像

    1. 嗨,佩妮,很高兴听到结果很好!
      对于未来的参考:对于灼烧,没有必要将较厚的碎片延长,因为它只是你灼热的外面(它与厚度无关)。当然,你可以更柔软的是,而不是担心超越内部。

      就像

  13. 我忘了说,我也按照你的建议做了一些澄清黄油,这是一个特别有用的建议,因为在餐桌附近,在用餐者的全视野下烹饪

    就像

  14. 斯特凡,回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利,所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it.- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it.0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

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  15. 嗨Stefan,

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

    就像

    1. 嗨,维多利亚,

      谢谢你的赞美。
      如果鹿肉是养殖而不是猎杀,就像牛肉一样,它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时,为孕妇吃东西是安全的。
      55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少,2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算,加上1小时31分钟,然后核心被探测。
      如果她喜欢没有熟死的肉,我打赌她会喜欢这个!

      就像

  16. 嗨,斯特凡,很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器,我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗,从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    格兰特的问候
    苏格兰最北部苏格兰最北部

    就像

    1. 嗨赠款,
      谢谢你的来访和赞美。
      我不知道Sous Vide的好书。我有三本书,但他们缺乏基础知识,烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问,请随着我有很多经验而询问。
      享受你的sv !
      斯蒂芬

      就像

  17. 您好,您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗?试图找到一个厨师,让私人Sous Vide培训作为礼物,但这更具挑战性,找到我的想法。谢谢!

    就像

    1. 嗨,茱莉亚,没有真空餐厅这种东西,尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过,如果你给我发电子邮件的话,我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com

      就像

  18. 非常适合慢炖这个“烤箱”!我从来没听说过,但我肯定我会多了解一些的。谢谢你的信息和建议。

    就像

  19. 你好,斯蒂芬
    我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
    尝试1:1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸,烤1小时,肉质呈灰色

    就像

    1. 嗨,这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

      就像

  20. 嗨Stefan,

    当你不是真空密封时,您使用哪种Ziploc袋?

    我一直在四处寻找,在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。

    谢谢你创造这个伟大的资源 - 我已经花了太多时间在你的网站上

    /乔纳斯

    就像

    1. 嗨乔纳斯,
      我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
      它们很贵,但你可以重复使用它们。
      谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
      斯蒂芬

      就像

  21. 这篇文章对我有很大的帮助,因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪,所以找到一份制作完美菜肴的详细指导,按照我喜欢的方式烹饪,真是太棒了。我很好奇,你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

    就像

  22. 你的设备的缺点是占用了很多空间,这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品,并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小,但温度仍然保持不变,这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪,你有什么建议或想法?

    就像

    1. 你好杰米,
      我很抱歉没有及时回答你的问题。
      现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息),空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而,与浸入式循环器相比,它不会搅动水,因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小,因为它可以监测多个地方的温度。

      就像

  23. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器,我们很喜欢它。但在我们住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅,从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度,每隔15分钟就往锅里倒入沸水,使温度保持在58摄氏度。两小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味,然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

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  24. HelloStefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我很喜欢真空烹调法,注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊,因为我原以为兔子会花更长的时间。
    我昨天做了一只兔子(希望我之前找到了你的博客),并在62℃下腿部腿部腿部持续12小时(相当不错,但过度且过度柔软)然后在60℃下的另一个浴室脱衣填充腰部10小时(太软而过度,但品味很好)
    问候,

    就像

    1. 嗨列夫,
      谢谢你的来访和赞美。
      似乎你已经发现自己已经兔子不需要很长时间。如果您在60度尝试3-4小时,您将看到兔子将是温柔的,而不会太软。
      你们还准备了什么真空食品?
      问候,
      斯蒂芬

      喜欢1人

      1. 你好斯蒂芬,
        谢谢你的快速回复,我相信你对兔子的时机是正确的,
        我做过很多真空烹饪的菜肴,鸭腿,所有硬切的牛肉和小牛肉,羊腿,猪肩和猪脸,鸡肉,鲑鱼,鳕鱼,
        等等,我也用Activa工作,并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
        我刚订购了我的第一个密封箱,所以我很高兴能从它开始。
        我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪,所以我从他们那里得到了很多想法,但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
        最好的

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        1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金,但我从未后悔买了一台。
          你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

          就像

          1. 是的,我已经在40度的温度下做过了,这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

            就像

  25. 我与您的时序和温度完全一致,我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解,以及如何用S V对待它们。
    我基本上会做所有我能做的菜,但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻,比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV,但不会得到同样的欣喜,即使他们是完美的。
    谢谢你的博客,

    就像

  26. 康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

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  27. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的原因!我对实验Sous Vide非常感兴趣,所以我会回来研究你所做的所有工作。

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  28. 你好,斯蒂芬

    我的名字是Marco,英国外籍人士与意大利人(Ciociaria)和马耳他父母一起,目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道,为意大利面和伟大的亚洲食物,我们很幸运能够在香港来到这里,以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食,都是北非的灵感的标记,一位fideua从横跨那些水域,或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食,也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一,幸运地在几年前偶然发现了你们的网站,我想实际上用的关键词是sous-vide,在我离开英国工作和新的事业后不久。
    我毫不羞愧地说,我经常访问您的网站,就像我经常访问《卫报》网站一样,它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外,我认为你的食谱实在是太棒了,你把读者从你的厨房带到这里,用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    和的食谱……的食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一份菜谱,因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
    你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方,谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
    还有亚洲菜,阿斗波,拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物,并定期做。

    不管怎么说,我只是想说,干得好,谢谢你,并坚持下去,因为我相信还有很多像我一样的人从你那里得到了灵感。

    我也想问你。
    很明显,你有一个真空吸尘器,你在过去的几年里一直在用,是Supreme吗?如果你现在考虑买一个,你会坚持传统的更大的水盆类型,还是你认为最新的机械系列有什么优点,比如我在广告中看到的美国Anova ?

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    1. 你好马克,
      非常感谢您非常好的信息。这是你的回应,让我能够继续与博客一起去。
      我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后,这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来,我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs,因为我做了很多长厨师(24-96小时),它具有更好的绝缘,你不必担心蒸发。然而,ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的(尽管我想做一些测试来确认我的假设)。因此,如果空间和/或金钱是一个问题,ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师,您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地,并采取措施避开蒸发(否则水位将掉落,循环器会关闭)。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

      我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?

      就像

      1. 你好,斯蒂芬。
        是的,我尝过你们的很多菜,最近的是你们的甘贝里烩饭,我们非常喜欢,我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒,我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon,一种简单的suhetto di pomodoro,浓郁的奶油使酱汁呈粉红色,就像用烟熏三文鱼做的一样。

        我更愿意使用我们在我的菜肴中使用的季节性成分,而不是遵循这封信的食谱。这是惊人的,你可以用与一些婴儿彩彩,宝宝羽衣甘蓝山或芥末叶结婚。

        我见过你,去过日本,还做过日本菜。可爱。
        你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易,但我毫不怀疑,你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
        或者来一道我喜欢的更丰盛的菜,一些带筋的Chu Hou Beef Brisket,通常和一些面条和choi sum一起吃。

        喜欢1人

  29. 嗨。这里有一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪,你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你!

    就像

    1. 嗨,埃里克,这是一个很好的问题。
      答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
      有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹调(这并不意味着变干,而是变得令人不快的嫩/白垩)。
      食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
      煮过头:在烹饪温度下,食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软,你可以放置几个小时,没有任何明显的变化,特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
      这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
      硬肉可以保存几个小时,特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度,以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
      对于鱼来说,保存时间很短,如果超过一个小时,几乎肯定会煮过头。
      对于嫩肉,几个小时应该没问题,但有些类型的肉,如兔子,可能很快变得过于温柔。
      希望这个有帮助。如果你还有其他问题,请告诉我。

      就像

  30. 嗨Stefan,

    您有一个伟大的Sous Vide Guide,我也学到了很多阅读评论。我有一个问题,我有一个Anova循环者,我想知道是否有任何问题,以便更长的食谱 - 我想从现代主义的食谱中做一个羔羊配方,需要72小时。保持循环对那很长时间是安全的吗?

    喜欢1人

    1. 戴安娜你好,很高兴听到我的博客是你的信息来源。
      只要你把盛水的容器盖上,使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了,但为了节约能源,更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说,确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位,特别是在6小时左右之后,看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时,方差分析将自动关闭。然而,它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下,我用羊小腿的效果最好。

      就像

  31. 嗨Stefan,

    我在家里组装了我自己的苏维拉维机器,到目前为止这么好,但不是很棒 - :)。
    我不能让它在56c下裸露,什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢

    非常有用和有趣的博客,做得好。

    就像

    1. 你好,塔里克,在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
      所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的,所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
      猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
      我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
      鸡肉也是不错的选择,温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
      我喜欢在较低温度下吃鱼,50摄氏度左右。你可以试一下56度的,还是可以的,只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了,在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
      告诉我你最后做了什么。
      哦,谢谢你发电子邮件给我照片。看起来不错!

      就像

  32. 嗨Stefan,

    你推荐什么样的家用水浴机,我目前正在考虑购买Anova精密炊具,因为它是小的,看起来容易。任何想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

    就像

    1. 嗨蒂莫西,
      我很快会写一篇关于这方面的文章,提供更多的信息。快速的版本是这样的。
      ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是对于更长的厨师(并且Sous-Vide厨师最长可达4天!)绝缘和预防蒸发是重要的。
      Sous Vide的优势是它准备好了,绝缘和盖子,因此蒸发不是一个问题。然而,缺点与ANOVA相反:您未使用它需要更多空间,并且更昂贵。
      希望这可以帮助!
      斯蒂芬

      就像

  33. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题?

    就像

    1. 嗨尼古拉斯,
      确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味,所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟(以及兔子)的问题,而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
      否则,这和鸡肉一样,鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的,所以你将不得不选择一个折衷。
      希望这可以帮助!让我知道结果如何。
      斯蒂芬

      就像

  34. 嗨,Stefan,我也是Sous Vide的新手,并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐,正在捐赠一些静物立方体,他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西,就像也许肩膀,但他们将是立方体,所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要,但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议?肉最终会以某种炖肉结束。

    喜欢1人

    1. 厚度对于嫩切来说很重要,因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验,1英寸的方块需要1小时,2英寸的方块需要4小时。
      55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
      我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章,当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
      如果你想要一种传统的炖制口感(片状的),那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

      就像

  35. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务?你做牛排SV到所需的核心温度,然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗?你能拿着牛排多久了?

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    1. 对于温柔的牛排(即,您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割,“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
      对于嫩牛排来说,达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时,你可以将牛排放置几个小时,直到它们煮过头。多长时间取决于伤口,所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时,考虑到处于细菌生长的所谓危险区域,所以不要超过2小时左右。
      如果您在真空密封前盐牛排,请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排,这可能导致“Hammy”味道。
      最后,在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意,或者在灼热之前使其冷却一下,作为灼热和随载热,从而提高核心温度。为了减少这种效果,在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
      希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。

      就像

      1. 谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)

        你对烹饪牛排有什么建议吗?
        提前谢谢你!(:

        就像

        1. 如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排,你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度,牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
          你在寻找什么其他类型的提示?

          就像

  36. 嗨,Stefan,我用了你的鸭肉配方,腿看起来很完美!我的问题是,它们在冰箱里能保存多久?烹饪后,我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的confit在冰箱里可以保存几个月??我还没有打开包。谢谢

    就像

  37. 嗨Stefan,
    我刚买了一台食物储存真空吸尘器。你能给我一些使用真空吸尘器的建议吗?另外,我第一次使用这台机器是用一块3英寸(7.5厘米)重约1公斤(包括半英寸脂肪的一面)的谷物喂养的三倍体。我喜欢我的肉要么是红色的,要么是生的。三分熟已经很适合我了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?

    谢谢,
    雷蒙德

    就像

    1. 你好雷蒙德,
      如果是3英寸厚,大约需要5个小时左右,肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了,因为在更低的温度下,肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
      1)真空烹饪,在50摄氏度/122华氏度下煮3小时,然后煎,接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
      2)厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时,然后在冷水中凉爽几分钟,然后Sear(由于短的冷却时间核心几乎不会冷却,但它防止用灼热涂上肉类)
      3)切成两块1.5英寸厚的牛排,在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
      希望这个有帮助。另外,如果你想要真正的鲜嫩,真空真空技术就没什么用了

      就像

  38. 嘿Stefan非常丰富的博客,谢谢你分享你的知识。

    刚刚获得了一个Sous视频,并计划在本周末的第一次出来为晚宴。

    从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。

    之前用平底锅煎过,非常嫩。

    除了调味料,思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草,加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后每一边都有一道闪光。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

    就像

    1. 嗨克里斯,很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
      首先,为了回应你的问题,通过如此短的烹饪时间,草药和威士忌会影响很小,并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们,然后通过炒草药,在落在烤肉中的滴水中,在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌,用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
      其次,如果你想为54.5c煮熟的鹿肉,你有两个选择。选项A:少得多度,让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b:稍微慢慢冷却,让我们在灼热之前说10分钟。
      我很想知道结果如何。
      与您的Sous视频玩得开心,如果您有其他问题,请告诉我。
      斯蒂芬

      就像

      1. 嗨,斯特凡,进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择,然后用香草快速煎一下,在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的,所以对我们来说是完美的。
        烹饪横穿肉的宽度,我惊讶于烹饪,这使得这是美味的。

        谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味,我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡,最后完成得非常好。

        我想如果我把所有这些都加到真空袋里,就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

        试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w

        能源:我在英国,我有一个智能电表,它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦),所以从钱的角度来看,这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计,它使用了1.529千瓦。

        我想我的跟随问题是:

        1)在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉(鹿肉腰部/牛肉内圆角)从柔软的转变为接受糊状的一致性?我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部,以获得草药输注的价值。

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        1. 嗨,克里斯,谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候,那就更特别了,因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
          如果你想腌制嫩肉,最好把肉和香草等真空密封,冷藏一天或更长时间,然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度,但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上,因为我尽量避免它!

          就像

  39. 嗨,我有两块5磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里,还是应该把它们各自放在自己的袋子里?烹饪时间?谢谢

    就像

  40. 嗨Stefan,
    谢谢你的网站,内容丰富,结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio),非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook,因为你的博客是理论,食谱和实用技巧的良好组合,我想问你你的推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

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    1. 对不起,我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个,但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。

      就像

    1. 嗨,安琪,因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器,所以我不需要那些蛋蛋。我认为,如果你有Anova这样的真空“棒”,它们会很有用。但我没有亲身体验过。

      就像

  41. 嗨Stefan,
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL,并想知道你使用哪种品牌,你对它感到满意,你在哪里买了它?
    谢谢,
    我真的很喜欢阅读你的网站,我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!

    喜欢1人

    1. 你好,弗兰克,
      我使用了亨克尔曼,他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠,但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
      谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么?
      顺致敬意,
      斯蒂芬

      就像

  42. 所以我很惊讶。我通常会在135华氏度下煮48小时的牛胸肉和牛腹肉牛排,但我发现你的牛排只在131华氏度下煮3小时。我还以为它像牛胸肉和牛腹肉牛排一样难做呢?显然我错了!

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    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间,如果烹饪48小时,温度超过131度,就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处,这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化,你必须把它切成薄片。

      就像

  43. 你好斯蒂芬,
    我周日要做烤牛肉,我们有29个人吃晚餐,我们有三块烤牛肉,每块重1.8公斤。
    我想在55摄氏度的温度下煮6个小时,会是什么样的口感,还是三分熟吗?
    如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的,还是需要更多的拉力?
    很高兴听到你的意见…谢谢。

    就像

    1. 嗨Gemma,
      现在我需要知道厚度而不是重量。
      它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
      根据不同的切法,14小时可能太长了,使它变得糊状而不是拉扯。
      如果是正确的切割而不是太厚,55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
      还要确保在真空环境中,水可以在三件作品之间流动,否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。

      就像

  44. 你好斯蒂芬,

    我计划购买我的第一个真空真空技术,在我看到的所有品牌中,Anova和supreme是最受欢迎的,supreme是最昂贵的。家庭用途,你推荐给我哪一个?

    致以最亲切的问候

    就像

  45. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后,我听到门廊上砰的一声巨响,我跑出去找我的罐头冷却器,我的Anova还在部分脱落的盖子上,它翻了,门上的纱窗被扯开了,一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉,胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下,135华氏度的水已经够热的了。

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  46. 斯特凡,你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时,很喜欢它的味道和口感,但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加,所以在晚宴上不实用。

    美国的“英国短肋骨”是带骨的,非常厚。我过去常常慢炖好几个小时,但现在我希望用真空烹调法,让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都比带骨头做饭更有味道,这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排,很难在圣诞晚餐中找到。

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  47. 你好,斯蒂芬,
    今天去了哈维尔和牛,臀部和颈部都被割了一块。
    最后,我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法,美味极了。
    以下是问题:您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示?你会去哪些核心温度?我们发现Waguy必须做得很好,以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿,尼古拉。

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    1. 你好,尼古拉,
      我不会调到高于57C/135F的温度,并调整时间来达到柔软,这可能需要长达72小时。脂肪会变软,但不会从肉中分离出来,这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉,所有的脂肪都会被分解掉,这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

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