151关于“真空“

1. 广播:国王鲑鱼与龙蒿葱黄油(真空或烘烤)«帕特尼农场

2. 你好，

   你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间，还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯，但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

   谢谢

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   1. 嗨,汤姆,

      带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!

      因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始，这些观点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。

      首先，服务会有所不同，速度会慢一些。为了获得最佳体验，我的建议是“随大流”，而不是期待美国式的服务（更不用说要求了，在职员工不会接受这样的服务）。与美国不同的是，你必须要求支票，通常需要5分钟左右才能拿到。

      如果你去一家不错的餐厅，吃一顿饭需要2-3个小时，还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验，只要在开始用餐时告诉服务员，他们通常会同意的。

      份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家)，所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格包括税收和10-15％的服务费。因此，如果您在美国提交20％，则在欧洲将5-10％提示。

      以今天的汇率，50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?

      与欧洲的其他地方不同，在阿姆斯特丹，每个人都讲，良好的英语，大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹，你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      -德卡斯不在市区，而且很贵。我不会推荐它。
      - 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个伟大的选择，在阿姆斯特丹最佳意大利人，而且靠近安妮弗兰克，但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你愿意，我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题，请告诉我。

      旅途愉快，周年快乐!

      Stefan

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      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

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         1. 我最肯定的是，在这篇文章中：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/

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3. 你好，

   谢谢你的建议。我读了这么多书，所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒，并将继续阅读你的博客！我可以花更多的钱，但食物必须伟大！我有一个妻子，她一定很开心！
   你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
   好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
   你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。

   巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?

   汤姆

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   1. 嗨,汤姆,

      我想到了在电视上的食物竞争中竞争（并且它已经有多次建议了多次），但我还没有这样做，因为从我所看到的东西，它比娱乐更多于食物。

      请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我没有在巴黎的用餐经历可以推荐，在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利，请告诉我去哪些地方，我可能会有一些建议。

      至于巧克力，我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!

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4. 天啊，我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是，我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有，我就得去餐馆试试了。

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   1. 你必须非常小心地控制水的温度，因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此，仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
      要了解真空烹饪法是什么样子的，你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/．你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器，但如果你喜欢高档餐厅，很有可能你已经用上了真空吸尘器，却没有意识到自己用上了。

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5. 我刚收到一个真空吸尘器作为圣诞礼物!我很兴奋。这篇文章信息量很大。谢谢！

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   1. 恭喜你，这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱，我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题，请不要犹豫，通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!

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      1. 谢谢！还在等待它！

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6. 广播:团队读者奖!|厨师咪咪博客

7. 好吧，我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如，我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有关系吗?谢谢你的回复

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   1. 如果你把肉放在生肉里，那就无所谓了。从食品安全的角度来看，直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
      希望这个有帮助。

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      1. 我得到它！好，谢谢 ！

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8. 广播:Sous Vide，1 |厨师咪咪博客
9. 广播:马腰肉和苏-维德:一个(不那么)罕见的组合斯特凡的美食博客

10. 我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
    厨师把腿烤得很脆，但有些肉里全是红血块，
    吃那个不省吗?
    自36小时以来Sous Vide
    我让服务员把鸡肉重新加热到......

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    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时，那么它绝对是熟透了，可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能仍然存在，但这并没有什么错。

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11. 你考虑过金枪鱼吗?我喜欢油炸金枪鱼——并且禁不住想知道这样做是不是很棒!

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    1. 我考虑过，但还没试过。我很喜欢吃稀有的金枪鱼，但如果能尝试一下用橄榄油烹饪的话会很有趣。

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    2. 与此同时，我尝试了真空烹调金枪鱼。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous-vide/

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12. 广播:烤牛油果与金枪鱼sous-vide |Stefan的美食博客

13. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !

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    1. You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes

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14. 这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。

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    1. 为了我自己，我丈夫和我朋友的烹饪乐趣

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15. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭，但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制，如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好，但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。

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    1. 如果你真的购买了真空炊具，我建议你先弄清楚如何做单道菜，然后再做5道菜和选择主菜。
       这样做的方法是，提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪，然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却，然后放入冰箱。服务，设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小，这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F，食物不会煮过头，只是重新加热。在上菜前，你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜，但不适合鱼和牛排，如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

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16. 我一起攻击了一个Sous vide Controller（需要一些焊接焊接）从哲学的帖子中，来自eBay的零件总共25美元，我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾（哈哈），然后在适当的控制器上支出之前，我注意到了Anova。

    谢谢Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你丈夫一定是个吃得很饱的人

    我爱阿姆斯特丹，可悲的是，现在它太远了，不能像我以前那样去参观。

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    1. 非常令人印象深刻！虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接，但我采取了简单的方式，并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了，我仍然很满意。

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17. 我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太艰难了

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    1. 亚当，我检查了你的帖子，我想我知道出了什么问题。你是对的，这是肉的切割。
       鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
       然而，你写道你吃了鹿肩肉，这是一块很硬的鹿肩肉，可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
       对于这个切口，我建议24小时保持在57度，或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
       你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间，但这样就会更像传统的炖菜，你就没有真空烹饪的好处了。

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       1. 非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时

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          1. 让我知道你会喜欢它。

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             1. 嗨Stefan，
                你建议怎么做鹿肉臀部？我有一块1.4公斤重的肉，我想只需要4个小时左右就可以把它加热到像切小羊肉一样的温度？

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                1. 你好赛斯,
                   鹿腿肉切得很嫩，所以你说得对，把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
                   烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则，2.5厘米/1英寸厚1小时，5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

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                   1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
                      也许野鹿不是最好的选择。几周前，我确实在慢炖锅里做了鹿肉，那要嫩得多。

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                      1. 我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
                         那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当，因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                         我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果，可以从年轻的动物身上切下来，也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。

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                         1. 我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
                            谢谢。我期待着了解更多博客。
                            哦，我有一个小小的凉爽，我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗？它会削减时间吗？

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                            1. 嗨,格雷格,
                               我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下，以及巴氏菌（看我的帖子有关食品安全）..
                               煮汤时用盖子是一个很好的主意。这并没有缩短时间，但它可以防止大量的水损失并节约电力。尤其是对于长时间的厨师来说，失水可能是一件麻烦事。希望这有帮助，如果你有任何进一步的问题，请告诉我。

                               就像就像

                            2. 那应该是“nerf”橄榄球！谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，并告诉你结果。

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18. 谢谢你的博客，斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了)，但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排，大约一英寸厚，135*F真空密封2小时，然后烤。一切都很好，除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中，香料中的盐将肉浸泡到一定程度，使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草，把盐放在袋子里，直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!

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    1. 嗨，Johan，很高兴听到你喜欢这个博客。
       我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐，因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了，因为我更喜欢盐渗透到肉里，而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时，你的猪肉就只是太咸而不太辣，那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料，然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉，你需要5克盐，这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

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19. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

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20. 你好，

    我刚刚发现了你的博客，和这里的其他海报一样，我印象深刻

    我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜，我喜欢嫩肉，但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭，晚上只能使用一个环来完成晚餐，我想使用真空烹调法可能会有帮助……

    我发现了一些关于烹饪鹿肉汤的博客帖子。其中一条规定，在54.5摄氏度的温度下，鹿肉臀部烹制的时间为1.5-2分钟，要五分熟。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我还看到另一篇文章，指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时，煮得很好，但在这个温度下煮了12个小时，它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    我的第一个问题是
    我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到，鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右，我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的，但为了对客人安全起见，我可能需要选择更接近半熟的!)
    如果这能让你知道我用的肉是如何工作的——在煎锅里，我会用煮熟的鹿肉牛排，在一个非常热的铸铁煎锅里，两边各煮2分钟，然后休息4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    您还建议静止鹿肉，在Sous vide水浴中煮熟后，褐色棕色是一个好主意。然而，在我可以煮它之前，肉会为我提供真空，所以我别无选择，只能棕色它。
    你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？

    For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)

    我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
    一分钱

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    1. 嗨一分钱,
       如果鹿蹄牛排是1英寸厚，则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有，你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性，将烹饪温度增加到55度，并烹饪3小时。这将巴顿肉（如果它只有一英寸厚）。
       如果牛排足够嫩，请在每侧煮2分钟，然后没有必要煮它们的时间长，而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时，他们将变得更加温柔，但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
       为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时，请在烹饪中烹饪时，我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式，肉将在中心保持温暖，但在外面很酷，以防止过度烹饪。对于灼热，我建议澄清的黄油而不是油，以便更好的褐变，更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先，你可以在两侧棕色棕色，只要牛排已经冷却了一点。
       你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做，否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
       我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
       希望这有帮助-让我知道结果如何。

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21. 非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的

    哦，关于真空吸尘器包装，请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了，包装冷冻几天，然后在使用当天解冻，还会有异味吗?

    再一次，非常感谢你的惊人建议！

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    1. 嗨，佩妮，不客气。
       为了达到最好的效果，我建议不要先把它们解冻，而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排，增加2小时的烹饪时间，总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冰箱直接进入真空冰箱，就不会有难闻的味道，因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的，它们不喜欢氧气。它们是无害的，除了气味，如果你清洗并晾干肉，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道，你就知道我指的是什么味道了。)
       为了达到最好的效果，在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的，它将工作的盐之后，但盐将只在外面。事实上，有些人更喜欢这样。
       烹饪的快乐!

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22. 谢谢，斯特凡。更感谢你得到的反馈。也祝你烹饪愉快

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23. 嗨Stefan，

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时，烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚，所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好，粉红色，这就是我瞄准的，用黑醋栗和酱汁，Celeriac Mousseline，壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意，并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常多，非常感谢！

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    1. 嗨Penny，很高兴听到它结果很好！
       对于未来的参考：对于灼烧，没有必要将较厚的碎片延长，因为它只是你灼热的外面（它与厚度无关）。当然，你可以更柔软的是，而不是担心超越内部。

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24. 我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在餐桌附近，在用餐者的全视野下烹饪

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25. Ciao Stefan来了吧？Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it-http://www.villajamele.it.-info@peppezullo.it.0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

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    1. 格拉西，露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚

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26. 嗨Stefan，

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

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    1. 嗨维多利亚，

       谢谢你的赞美。
       如果鹿肉是养殖的，而不是捕猎的，就像牛肉一样，可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后，孕妇可以安全食用。
       55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄，两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的，加上1小时31分钟的核心，然后进行巴氏杀菌。
       如果她喜欢未煮死的肉，我打赌她也会喜欢这个的!

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       1. 非常感谢！

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27. 嗨，斯特凡，很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器，我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗，从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    格兰特的问候
    苏格兰最北部苏格兰最北部

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    1. 嗨赠款，
       谢谢你的来访和赞美。
       我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书，但它们缺乏基础知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面很有经验。
       享受你的sv !
       Stefan

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28. 您好，您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗？试图找到一个厨师，让私人Sous Vide培训作为礼物，但这更具挑战性，找到我的想法。谢谢！

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    1. 嗨朱莉娅，没有像Sous Videa餐厅那样的东西，虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是，如果你给我发电子邮件，我就可以帮助。信息（a）www.coolkow.com

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29. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

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    1. 谢谢，雷，我已经用了4年了，它很棒。如果你有任何问题，你知道上哪儿找我。

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30. 你好,斯蒂芬
    我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
    尝试1：1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸，烤1小时，肉质呈灰色

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    1. 嗨，这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

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31. 嗨Stefan，

    当你不是真空密封时，您使用哪种Ziploc袋？

    我一直在四处寻找，在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。

    谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上

    /乔纳斯

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    1. 嗨,乔纳斯,
       我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
       它们很贵，但您可以重新使用它们。
       谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
       Stefan

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32. 这篇文章对我有很大的帮助，因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪，所以找到一份制作完美菜肴的详细指导，按照我喜欢的方式烹饪，真是太棒了。我很好奇，你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

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33. 广播:三文鱼真空烹调-荒谬的低温烹饪或海鲜涅槃?|一个人的肉

34. 你的设备的缺点是占用了很多空间，这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品，并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小，但温度仍然保持不变，这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪，你有什么建议或想法?

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    1. 你好杰米,
       我很抱歉没有及时回答你的问题。
       现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而，与浸入式循环器相比，它不会搅动水，因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小，因为它可以监测多个地方的温度。

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35. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器，我们很喜欢它。但在我们住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅，从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度，每隔15分钟就往锅里倒入沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

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36. HelloStefan,
    首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
    我很喜欢真空烹调法，注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊，因为我原以为兔子会花更长的时间。
    我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
    问候,
    莱

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    1. 嗨列夫,
       谢谢你的来访和赞美。
       看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
       你们还准备了什么真空食品?
       问候,
       Stefan

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       1. 你好斯蒂芬,
          谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
          我已经做了很多Sous Vide Dishes，鸭腿，所有艰难的牛肉和小牛肉，羊肉颤抖和腿，猪肉肩膀和脸颊，鸡肉，三文鱼，鳕鱼，
          等等，我也用Activa工作，并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
          我刚订购了我的第一个密封箱，所以我很高兴能从它开始。
          我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪，所以我从他们那里得到了很多想法，但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
          最好的事物，
          莱

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          1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我从未后悔买了一台。
             你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

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             1. 是的，我已经在40度的温度下做过了，这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

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                1. 我还没试过40次，所以我不知道那是什么感觉。我试过38个，那更像生的。43太油腻了，你可以用吸管吃。

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                   1. 是的，它是微型的，在40摄氏度的温度下，它的稠度有点像奶油冻。

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       2. 作为后续，我最近做了一些更多的测试，现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时，以防止过度烹饪。

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37. 我完全同意你的时机和温度，我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
    我基本上煮我可以SV的一切，但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象，像Paleron，牛排，侧翼，乳房，小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV，但是，即使它们完全不错，也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客，
    莱

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38. 康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

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    1. 如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。

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39. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源！我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的原因！我对实验Sous Vide非常感兴趣，所以我会回来研究你所做的所有工作。

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40. 你好,斯蒂芬

    我的名字是Marco，英国外籍人士与意大利人（Ciociaria）和马耳他父母一起，目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道，为意大利面和伟大的亚洲食物，我们很幸运能够在香港来到这里，以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食，都是北非的灵感的标记，一位fideua从横跨那些水域，或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食，也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一，很幸运地在你的网站上绊倒了几年前，思考关键词实际上是Sous-Vide，而不是在我离开英国工作和牧场新的。
    我毫不羞愧地说，我经常访问您的网站，就像我经常访问《卫报》网站一样，它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外，我认为你的食谱实在是太棒了，你把读者从你的厨房带到这里，用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    和的食谱……的食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一份菜谱，因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
    您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe，对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa？
    还有亚洲菜，阿斗波，拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物，并定期做。

    无论如何，只想说，做得好，做得好，谢谢，并留着它，因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。

    我还想问你。
    很明显，你有一个真空吸尘器，你在过去的几年里一直在用，是Supreme吗?如果你现在考虑买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新的机械系列有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?

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    1. 你好马克,
       非常感谢您非常好的信息。这是你的回应，让我能够继续与博客一起去。
       没错，到现在为止，我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候，它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来，我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS，因为我经常长时间烹饪(24-96小时)，它有更好的绝缘，你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题，Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪，你将不得不建立自己的保温盆，并采取措施防止蒸发(否则水位将下降，循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。

       我很好奇：你试过来自我的博客的食谱，你最喜欢的是什么？

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       1. 你好,斯蒂芬。
          是的，我尝过你们的很多菜，最近的是你们的甘贝里烩饭，我们非常喜欢，我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon，一种简单的suhetto di pomodoro，浓郁的奶油使酱汁呈粉红色，就像用烟熏三文鱼做的一样。

          我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。

          我见过你，去过日本，还做过日本菜。可爱。
          您对中文和粤菜有什么看法？你有没有意图给一个上海夏龙宝试试？我肯定不容易，但毫无疑问，你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
          或者来一道我喜欢的更丰盛的菜，一些带筋的Chu Hou Beef Brisket，通常和一些面条和choi sum一起吃。

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41. 我也有两个机器，我完全同意斯特凡的观点，长时间烹饪的SVS简称Anova。
    祝你好运，
    莱

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42. 嗨。这里有一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪，你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你！

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    1. 嗨埃里克，这是一个非常好的问题。
       答案取决于您是否正在准备嫩肉，韧性肉，鱼类或蔬菜。
       考虑到有两个因素：食品安全和过度挖掘（具有Sous-Vide并不意味着干燥，但变得不愉快/垩白分）。
       食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
       煮过头:在烹饪温度下，食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以放置几个小时，没有任何明显的变化，特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
       这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
       硬肉可以保存几个小时，特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度，以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
       对于鱼来说，保存时间很短，如果超过一个小时，几乎肯定会煮过头。
       对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
       希望这个有帮助。如果你还有其他问题，请告诉我。

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43. Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide，但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗？

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    1. 我在50摄氏度/122华氏度下烹饪，很喜欢这个结果;看到//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/

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44. 嗨Stefan，

    你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?

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    1. 戴安娜你好，很高兴听到我的博客是你的信息来源。
       只要你把盛水的容器盖上，使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了，但为了节约能源，更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说，确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位，特别是在6小时左右之后，看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时，方差分析将自动关闭。然而，它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下，我用羊小腿的效果最好。

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45. 嗨Stefan，

    我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
    我不能让它在56c下裸露，什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢

    非常有用和有趣的博客，做得好。

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    1. 嗨Tarek，在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
       所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的，所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
       猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
       我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
       鸡肉也是一个很好的选择，温度在57到64之间。或60℃的兔子。
       我喜欢在较低温度下吃鱼，50摄氏度左右。你可以试一下56度的，还是可以的，只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了，在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
       让我知道你最终烹饪。
       哦，谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好！

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       1. 嗨Stefan，

          非常感谢你的快速和信息丰富的回复，我这周末有任务，会让你知道结果，我会尝试复制你的一些食谱。

          周末愉快
          BRGDS.

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          1. 很好，期待你的结果。顺便说一下，你也可以把照片上传到博客的Facebook页面。祝你周末实验愉快!
             Stefan

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46. 嗨Stefan，
    在真空烹调时，塑料袋会将化学物质浸到食物中，这有什么关系吗?

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    1. 嗨，Michael，这只是在使用错误类型的包时才会出现的问题。袋子应该是食品级的，适合烹饪。

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47. 嗨Stefan，

    您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
    谢谢
    蒂莫西

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    1. 嗨蒂莫西，
       我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多的信息。快速的版本是这样的。
       方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器)，但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
       Sous Vide的优势是它准备好了，绝缘和盖子，因此蒸发不是一个问题。然而，缺点与ANOVA相反：您未使用它需要更多空间，并且更昂贵。
       希望这可以帮助!
       Stefan

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48. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题？

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    1. 你好尼古拉斯,
       一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味，所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
       否则，这和鸡肉一样，鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你将不得不选择一个折衷。
       希望这可以帮助!告诉我结果如何。
       Stefan

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49. 广播:Sous-Vide设备评论:SousVide Supreme vs. Anova精密炊具| Stefan的美食博客

50. 嗨，Stefan，我对sous vide也很陌生，并且在各种网站上阅读有关方法和经验法则的文章。你的特别有用。一些朋友要来参加除夕晚餐，并捐赠一些邻居送给他们的鹿肉块。我很确定它们是比较硬的，比如肩膀，但它们是立方体，所以不确定如何估计烹饪时间。看起来厚度很重要，但也许每件作品的体积也很重要。关于时间/温度有什么建议吗？肉最终会变成某种炖菜。

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    1. 厚度对于嫩切来说很重要，因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验，1英寸的方块需要1小时，2英寸的方块需要4小时。
       55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
       我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章，当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
       如果你想要一种传统的炖制口感(片状的)，那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

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    2. 希望这可以帮助;我很想知道结果如何。

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51. 哎呦。张贴在错误的部分

    你是如何通过sous-vide烹饪牛排的？您是否将牛排煮至所需的核心温度，然后在前一天晚上放入冰箱，然后在浴缸中重新加热以备使用？这牛排你能放多久？

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    1. 对于温柔的牛排（即，您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割，“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
       对于嫩牛排来说，达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时，你可以将牛排放置几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时，考虑到处于细菌生长的所谓危险区域，所以不要超过2小时左右。
       如果您在真空密封前盐牛排，请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排，这可能导致“Hammy”味道。
       最后，最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪，或者在烤之前让它冷却一点，因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果，烤的时候每10-20秒翻动一次。
       希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

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       1. 谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)

          您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示？
          提前谢谢你!(：

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          1. 如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排，你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度，牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
             你还在寻找其他的建议吗?

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52. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
    将

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53. 广播:三文鱼真空烹调-荒谬的低温烹饪或海鲜涅槃?-一个人的肉

54. 嗨Stefan，我用你的食谱让鸭子混淆了vide，腿看起来很完美！我的问题是，他们将持续多长时间冰箱？烹饪后，我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说，传统的混合物在冰箱里持续数月？我没有打开包。谢谢

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    1. 嗨，迪特尔，当你把袋子关上并在冰水中冷却时，它肯定会保存数周。这还取决于你冰箱里的温度。

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       1. 哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他部分!!

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55. 嗨Stefan，
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？

    谢谢,
    雷蒙德

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    1. 你好雷蒙德,
       如果是3英寸厚，大约需要5个小时左右，肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了，因为在更低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
       1)真空烹饪，在50摄氏度/122华氏度下煮3小时，然后煎，接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
       2）厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时，然后在冷水中凉爽几分钟，然后Sear（由于短的冷却时间核心几乎不会冷却，但它防止用灼热涂上肉类）
       3)切成两块1.5英寸厚的牛排，在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
       希望这个有帮助。另外，如果你想要真正的鲜嫩，真空真空技术就没什么用了

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       1. 伟大的建议斯特凡，肉竟然是完美的煮熟，非常好吃。再次感谢！

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56. 广播:了解烹调肉类的过程，第二部分:嫩度| Stefan的美食博客

57. 嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。

    今天刚拿到一个苏，我计划这个周末第一次去参加一个晚宴。

    鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。

    煎锅之前炒，它是令人难以置信的嫩的东西。

    除了调味料，思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草，加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后每一边都有一道闪光。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

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    1. 克里斯，很高兴看到你的博客。我有两个建议。
       首先，回答你的问题，在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小，它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪，只加盐和胡椒，然后在烤鹿肉后用sautéing香草，青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉，再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
       第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两个选择。选择A：把它煮低几度，比如说53度。灼烧和灼烧产生的热量将把它带到大约54.5摄氏度。或者B：让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烧焦。
       我很想知道结果如何。
       祝你的苏玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
       Stefan

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       1. 嗨，斯特凡，进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择，然后用香草快速煎一下，在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的，所以对我们来说是完美的。
          令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。

          谢谢你对酱汁的建议，威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味，我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡，最后完成得非常好。

          我想如果我把所有这些都加到真空袋里，就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

          试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w

          能源:我在英国，我有一个智能电表，它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦)，所以从钱的角度来看，这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计，它使用了1.529千瓦。

          我想我的跟随问题是：

          1） 嫩肉（鹿肉里脊/牛肉里脊）是在什么时候从嫩变为糊状的？从理论上讲，我要煮多长时间的鹿肉才能获得草药浸液的价值。

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          1. 嗨，克里斯，谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候，那就更特别了，因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
             如果你想腌制嫩肉，最好把肉和香草等真空密封，冷藏一天或更长时间，然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度，但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上，因为我尽量避免它!

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58. 嗨，我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里？煮熟时间？谢谢

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    1. 最好每个人都在自己的袋子里，除非袋子太大，他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。

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       1. 谢谢

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59. 嗨Stefan，你对鲍鱼Sous Vide有什么建议吗？谢谢

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    1. 我从来没有准备过(或吃过)鲍鱼。根据现代主义烹饪，它应该在90摄氏度/194华氏度真空烹饪16个小时。

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60. 嗨Stefan，
    谢谢你的伟大网站，它真的是信息丰富，结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱（Tajarin Al Sugo di Coniglio），它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式！
    为了寻找兔肉意大利面，我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书，因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合，我想请你推荐。
    谢谢，亚历山大（奥地利）

    就像喜欢1人

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    1. 很抱歉，我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。

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61. 斯蒂芬,

    你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?

    你的想法/经历是什么?

    安吉

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    1. 嗨Angie，因为我大多使用我的苏维亚特至高无上，我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”，他们会很有用。但我没有个人经历。

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62. 嗨Stefan，
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL，并想知道你使用哪种品牌，你对它感到满意，你在哪里买了它？
    谢谢,
    P.S.我真的很喜欢阅读你的网站，并根据你的一个详细的指南，我今晚正在享用晚餐。谢谢！

    就像喜欢1人

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    1. 嗨弗兰克，
       我用的是汉克尔曼，他们最小的模型，叫做“迷你巨无霸”。汉克尔曼是一家荷兰公司，是专业市场的市场领导者；大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵；新的大约1000欧元。我花了一半的钱买了二手货。
       谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么？
       此致，
       Stefan

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       1. 今晚是烤牛肉。
          谢谢你的信息。

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63. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！

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    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间，如果烹饪48小时，温度超过131度，就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处，这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化，你必须把它切成薄片。

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64. 你好斯蒂芬,
    我星期天烤牛肉，我们有29人吃晚饭，我们有三件烤肉羊，每次重1.8公斤。
    我想在55摄氏度的温度下煮6个小时，会是什么样的口感，还是三分熟吗?
    如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的，还是需要更多的拉力?
    很高兴听到你的意见…谢谢。

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    1. 嗨吉玛,
       现在我需要知道厚度而不是重量。
       更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
       根据不同的切法，14小时可能太长了，使它变得糊状而不是拉扯。
       如果切得合适，不太厚，在55摄氏度的温度下烤6个小时，就会达到中等熟度，可以切片。
       还要确保水可以在三件之间移动，而他们在Sous视频中，否则您必须认为它像一个单一的巨型件。

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65. 你好斯蒂芬,

    我计划购买我的第一个Sous Vide

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66. 你好斯蒂芬,

    我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？

    此致

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    1. 嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。您可以在此处阅读：//www.coolkow.com/2015/12/14/sous -vide -equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/

       如果您有任何其他问题，请告诉我。

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67. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后，我听到门廊上砰的一声巨响，我跑出去找我的罐头冷却器，我的Anova还在部分脱落的盖子上，它翻了，门上的纱窗被扯开了，一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉，胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水已经够热的了。

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    1. 什么故事！你还能享受牛腩吗？

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68. 斯特凡，你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时，很喜欢它的味道和口感，但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加，所以在晚宴上不实用。

    这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时，但我期待着Sous vide，使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买，但我的古老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤，很难找到圣诞晚餐。

    就像喜欢1人

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69. 你好,斯蒂芬,
    今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后，我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法，美味极了。
    以下是问题：您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示？你会去哪些核心温度？我们发现Waguy必须做得很好，以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。柏林，尼古拉的祝福。

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    1. 你好,尼古拉,
       我不会调到高于57C/135F的温度，并调整时间来达到柔软，这可能需要长达72小时。脂肪会变软，但不会从肉中分离出来，这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉，所有的脂肪都会被分解掉，这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

       就像就像

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