151关于“Sous-vide“

1. pingback：国王鲑鱼与龙蒿葱黄油(真空或烘烤)«帕特尼农场

2. 你好,

   你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间，还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯，但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

   谢谢

   喜欢喜欢

   回复

   1. 你好汤姆，

      为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意！

      因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始，这些观点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。

      首先，服务将会有所不同，而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更别说要求了，服务人员不会接受的)。不像在美国，你必须要求结账，通常需要5分钟左右的时间。

      如果您去一家漂亮的餐厅，预计这顿饭将花2-3小时，有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验，请告诉您的服务员在膳食开始时，他们通常能够容纳这一点。

      份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家)，所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格包括税收和10-15％的服务费。因此，如果您在美国提交20％，则在欧洲将5-10％提示。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收，提示和饮料吗？

      与欧洲其他一些地方不同，阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语，大多数餐馆都有英文菜单。

      在阿姆斯特丹，您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水，为每人41欧元。

      - De Kas不在市中心和昂贵的。我不会推荐它。
      - 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个伟大的选择，在阿姆斯特丹最佳意大利人，而且靠近安妮弗兰克，但为4门课程开始46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.

      如果你喜欢，我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题，请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐！

      斯蒂芬

      喜欢喜欢

      回复

      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

         喜欢喜欢

         回复

         1. 在这篇文章中，我确信:https：//www.coolkow.com/2018/04/01/2018/04/01/How-To-choose-Time-And-Temperatucte-To-Cook-meat-sous-vide/

            喜欢喜欢

            回复

3. 你好,

   谢谢你的建议。我读过很多书，所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的，将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱，但食物必须很棒!我有妻子，她一定很幸福!
   你有没有想过美国在美国的食品网络之星？你会很棒！我跟着铁厨师等
   好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
   你有英国网站的链接，所以我可以预订吗？

   Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?

   汤姆

   喜欢喜欢

   回复

   1. 你好汤姆，

      我想到了在电视上的食物竞争中竞争（并且它已经有多次建议了多次），但我还没有这样做，因为从我所看到的东西，它比娱乐更多于食物。

      请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我在巴黎没有用餐经验推荐，难以在那里找到良好的价值。如果您也要前往意大利，请告诉我哪个地方，我可能有一些提示。

      至于巧克力，在阿姆斯特丹，我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴！

      喜欢喜欢

      回复

4. 哦，我的天哪，我不知道Sous Vide的意思。什么是信息帖子！遗憾的是，我怀疑我会买到镜面的水浴。你能得到类似的结果，只需在轻轻沸水的水浴中使用密封的塑料袋？如果没有，我只需要在一家餐馆尝试一下。

   喜欢喜欢

   回复

   1. 你必须非常小心地控制水的温度，因为只有几度可能已经产生了巨大的差异。因此，只需在轻轻沸腾的水浴中使用密封的塑料袋不是实用的替代品。
      要了解Sous视频的想法，你可以尝试鲑鱼的这个食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/。你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本餐馆通常不会有Sous Vide，但如果您喜欢精致的用餐机会，您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。

      喜欢喜欢

      回复

5. 我刚刚为圣诞节获得了一个Sous视频！我太激动了。这篇文章是如此丰富的信息。谢谢你！

   喜欢喜欢

   回复

   1. 恭喜，这是一个很棒的礼物！我的博客上有许多Sous视频食谱，我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问，请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运！

      喜欢喜欢

      回复

      1. 谢谢你！还在等着呢!

         喜欢喜欢

         回复
6. pingback：团队读者奖！|厨师咪咪博客

7. 好的，我是第一次使用新的Sous视频！我看不到肉是否应该冷，室温，或者重要吗？谢谢你的回应

   喜欢喜欢

   回复

   1. 如果你把肉放在生肉里，那就无所谓了。从食品安全的角度来看，直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果在真空密封之前灼烧肉，最好在真空密封之前冷冻它，以限制在真空密封过程中从肉中拉出的果汁的量。（因为寒冷的果汁更迟。）
      希望这个有帮助。

      喜欢喜欢

      回复

      1. 我得到它！好，谢谢 ！

         喜欢喜欢

         回复
8. pingback：Sous Vide，1 |厨师咪咪博客
9. pingback：马腰肉和苏-维德:一个(不那么)罕见的组合斯特凡的美食博客

10. 我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
    厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里全是红色血块，
    不是为了吃它吗？
    自36小时以来Sous Vide
    我让waithress将鸡肉重新加热，直到煮熟......

    喜欢喜欢

    回复

    1. 如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时，那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸（假设鸡肉可以开始）。由于它是鸡，它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟，因此甚至更安全。在这种温度下，一些血凝块可能留下来，但没有错。

       喜欢喜欢

       回复

11. 你考虑过金枪鱼吗?我喜欢油炸金枪鱼——并且禁不住想知道这样做是不是很棒!

    喜欢喜欢

    回复

    1. 我已经考虑过，但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼，但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。

       喜欢喜欢

       回复

    2. 与此同时，我尝试了真空烹调金枪鱼。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/

       喜欢喜欢

       回复
12. pingback：烤牛油果与金枪鱼sous-vide |斯特凡的美食博客

13. 梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine，我从未想过使用它用于冻冻。哇！谢谢斯蒂芬!!

    喜欢喜欢

    回复

    1. You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes

       喜欢喜欢

       回复

14. 在我将用作参考的Sous视频是一个很好的曝光。问题，您是否为您自己的烹饪乐趣或商业目的使用它，即餐厅等。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友

       喜欢喜欢

       回复

15. 嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide，为5道菜的一餐，但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制，如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好，但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器，我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
       完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类，然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却，冷藏。对于服务，将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时，具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F，食物不会过度烹调，并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜，但不是为了鱼而不是牛排，如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

16. 我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接)，从eBay上买的零件总共花了25美元，外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前，我想先洗个澡(哈哈)，我看中了方差分析。

    谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人

    我喜欢阿姆斯特丹，遗憾的是，现在旅行太远了，因为我习惯了。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了，但我还是选择了简单的方法，买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了，我仍然很满意。

       喜欢喜欢

       回复

17. 我最近尝试过Sous vide Venison，它变得非常错误，我煮了两个小时，也许是肉在错误中的切割？http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/这太难了

    喜欢喜欢

    回复

    1. 亚当，我检查了你的帖子，我想我知道出了什么问题。你是对的，这是肉的切割。
       鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
       然而，你写的是你有鹿肉肩膀，这是一个坚韧的鹿肉，与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
       对于这个切口，我建议24小时保持在57度，或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
       你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间，但这样就会更像传统的炖菜，你就没有真空烹饪的好处了。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 非常感谢你能看我的书。我要在57度的高温下度过24小时

          喜欢喜欢

          回复

          1. 让我知道你会喜欢它。

             喜欢喜欢

             回复

             1. 嗨Stefan，
                你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?

                喜欢喜欢

                回复

                1. 嗨赛斯，
                   鹿肉Haunch是一个嫩的削减，所以你是正确的，只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
                   烹饪时间由厚度而不是重量决定：薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则，如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时，如果厚5厘米/ 2英寸，则为4小时。希望这可以帮助！

                   喜欢喜欢

                   回复

                   1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
                      也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比现在嫩多了。

                      喜欢喜欢

                      回复

                      1. 我不知道它没有养殖。凭借野生鹿肉，还可以更好地烹饪食品安全目的，直到巴氏灭菌，这意味着烹饪时间和/或更高的温度更长。
                         那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当，因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                         我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果，无论是从幼小动物那么逼真，还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。

                         喜欢喜欢

                         回复

                         1. 我鞠躬狩猎，从射击到桌子上做一切。通过我更加自信，吃痛苦的痛苦，比我是任何商业牛肉。我今天有一个Sous Vide循环者。我有一个2磅的牛腩尖端烤（足球烤）在这个周末我想烹饪的冰箱里。这是一个非常温柔的剪辑，它来自一只年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤肉！考虑到足球形状和缺乏大理石结构，你会在中等稀有下的时间和临时推荐什么时间和温度？
                            谢谢。我期待着看更多你的博客。
                            哦，我有一个小小的凉爽，我正在考虑切割一个洞的洞。它有一个紧密的盖子。你推荐这个吗？它会削减时间吗？

                            喜欢喜欢

                            回复

                            1. 嗨格雷格，
                               我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下，以及巴氏菌（看我的帖子有关食品安全）..
                               在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间，但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师，水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助，如果你有任何问题，请让我知道。

                               喜欢喜欢

                            2. 应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，然后告诉你结果。

                               喜欢喜欢1人

18. 谢谢你的博客Stefan。我是烹饪（现在一周的一节）新的新手，但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带，约一英寸厚，135 * F在真空密封中2小时，然后后来灼烧。一切都很棒，除了在密封袋子之前，我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉，以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪，并在最后灼热的过程中留下了盐？只是想知道你的经历。谢谢！

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨约翰，很高兴听到你喜欢博客。
       我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐，因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐，因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸，而不是太辛辣，那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合，然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1％重量的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，您需要5克盐，但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

       喜欢喜欢

       回复

19. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

    喜欢喜欢

    回复

20. 你好,

    我刚刚发现了你的博客，和这里的其他人一样，我印象深刻

    我想知道你是否可以分享你的智慧来帮助我有一个关于烹饪鹿肉Haunch牛排（'铺'）的问题。我在烹饪这件事8-10人，我想要肉类，但也避免泛骨煎的牛排的压力，然后（如果我刚刚在家里做一两牛排）。我将在客人前面的开放式计划区烹饪，并可获得仅在夜间享受一张戒指，我觉得使用Sous Vide方法可以帮助......

    我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度，温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.

    我还看到另一篇文章，指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时，煮得很好，但在这个温度下煮了12个小时，它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    我的第一个问题是
    我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗？在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度，我想为它略微粉红色（我喜欢我的肉中等罕见，但为客人提供安全，我可能需要选择更接近中等！）。
    为了让你知道我要用的肉是什么样子的，我要用的鹿肉排在煎锅里，每边煮2分钟，放在非常热的铸铁煎锅里，然后静置4-5分钟

    我的第二个和最后一个问题：
    你还建议，对于鹿肉来说，在真空真空水浴中煮熟后，把肉变成棕色不是一个好主意，因为这会使它煮过头。然而，在我可以烹饪之前，肉将被真空包装，所以我没有选择，但之后棕色它。
    你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？

    For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)

    我会感激您可以分享的任何想法或提示！谢谢你我推荐
    一分钱

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Penny，
       如果鹿蹄牛排是1英寸厚，则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有，你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性，将烹饪温度增加到55度，并烹饪3小时。这将巴顿肉（如果它只有一英寸厚）。
       如果牛排每边煮2分钟就足够软了，那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时，它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
       为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉，我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来，肉的中间部分就会保持温暖，但外面的部分会稍微冷却，以免煮过头。至于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，更有味道，更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下，你可以把两边煎成褐色，只要每一面煎不到一分钟。
       你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做，否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
       我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
       希望这对你有帮助-让我知道结果如何。

       喜欢喜欢

       回复

21. 非常感谢你的斯特凡。我非常感谢您的详细，清晰和快速的回​​复！这是最有帮助的。我会告诉你它是怎么回事

    哦，关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法：如果它提前完成，并将包裹被冻结几天，然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味？

    再一次，非常感谢你的建议!

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Penny，欢迎你。
       为获得最佳结果，我建议不要先解冻，而是将冻结的数据包直接放入Sous Vide。对于1英寸厚的牛排，加入2小时到烹饪时间，总共3-4小时。如果鲜肉是真空密封然后直接冷冻然后从冰箱直接进入Sous Vide，那么由于导致它不会有机会的细菌，没有令人难以愉快的气味。（The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
       为了达到最好的效果，在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的，它将工作的盐之后，但盐将只在外面。事实上，有些人更喜欢这样。
       快乐烹饪！

       喜欢喜欢

       回复

22. 懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐

    喜欢喜欢

    回复

23. 嗨Stefan，

    周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时，烹饪时间只需要3个小时，然后用你的尖把肉冷却和烤一下，休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚，所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好，是粉红色的，这是我的目标，与黑醋栗和波特酱，块根芹慕斯，南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意，并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常感谢!!

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Penny，很高兴听到它结果很好！
       作为以后的参考:在烤的时候，没有必要把更厚的部分烤得更长，因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然，你可以把较厚的一块烤得更久，而不必担心内部会烤过头。

       喜欢喜欢

       回复

24. 我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在餐桌附近，在用餐者的全视野下烹饪

    喜欢喜欢

    回复

25. Ciao Stefan来了吧？Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it.-http://www.villajamele.it-info@peppezullo.it0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 格拉西，露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚

       喜欢喜欢

       回复

26. 嗨Stefan，

    伟大的博客！我在下周末为怀孕客人烹饪，并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉（或未来参考的任何其他红肉）是安全的吗？

    非常感谢，

    维多利亚

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨,维多利亚,

       谢谢你的恭维。
       如果鹿肉是养殖而不是猎杀，就像牛肉一样，它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时，为孕妇吃东西是安全的。
       55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少，2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算，加上1小时31分钟，然后核心被探测。
       如果她喜欢没有熟死的肉，我打赌她会喜欢这个！

       喜欢喜欢

       回复

       1. 非常感谢！

          喜欢喜欢

          回复

27. 嗨，斯特凡，很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器，我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗，从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    关于补助金
    苏格兰北部。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨赠款，
       谢谢你的来访和赞美。
       我不知道Sous Vide的好书。我有三本书，但他们缺乏基础知识，烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问，请随着我有很多经验而询问。
       享受你的svs！
       斯蒂芬

       喜欢喜欢

       回复

28. 你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训，但这比我想的更有挑战性。谢谢你！

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，茱莉亚，没有真空餐厅这种东西，尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过，如果你给我发电子邮件的话，我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com

       喜欢喜欢

       回复

29. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 谢谢，雷，我现在一直在使用它4年，这很棒。如果您有任何疑问，您知道在哪里找到我。

       喜欢喜欢

       回复

30. 你好,斯蒂芬
    我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
    尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的

    尝试2：1.5英寸搬运工牛排54.5'c为1小时 - 肉灰色直通

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗？At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

       喜欢喜欢

       回复

31. 嗨Stefan，

    当你不是真空密封时，您使用哪种Ziploc袋？

    我一直在环顾四周，这里（在丹麦），找到烹饪的Ziploc袋并冻结并不容易。

    谢谢你创造这个伟大的资源 - 我已经花了太多时间在你的网站上

    /乔纳斯

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨乔纳斯，
       我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
       它们很贵，但你可以重复使用它们。
       谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
       斯蒂芬

       喜欢喜欢

       回复

32. 这篇文章对我有很大的帮助，因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪，所以找到一份制作完美菜肴的详细指导，按照我喜欢的方式烹饪，真是太棒了。我很好奇，你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

    喜欢喜欢

    回复
33. pingback：鲑鱼Sous Vide - 荒谬的低温烹饪或海鲜Nirvana？|一个男人的肉

34. 你的设备的缺点是占用了很多空间，这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品，并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/paragon1b.)是一个很好的可能性。它的体积很小，但温度仍然保持不变，这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪，你有什么建议或想法?

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨杰米，
       我为延迟回复你的问题而道歉。
       现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而，与浸入式循环器相比，它不会搅动水，因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小，因为它可以监测多个地方的温度。

       喜欢喜欢

       回复

35. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器，我们很喜欢它。但在我们住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅，从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度，每隔15分钟就往锅里倒入沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

    喜欢喜欢1人

    回复

36. Hellostefan，
    首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
    我非常参与Sous Vide，并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时，鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶，因为我希望兔子需要更长时间。
    我昨天做了一只兔子（希望我之前找到了你的博客），并在62℃下腿部腿部腿部持续12小时（相当不错，但过度且过度柔软）然后在60℃下的另一个浴室脱衣填充腰部10小时（太软而过度，但品味很好）
    问候，
    莱

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨莱夫，
       谢谢你的来访和赞美。
       似乎你已经发现自己已经兔子不需要很长时间。如果您在60度尝试3-4小时，您将看到兔子将是温柔的，而不会太软。
       你们还准备了什么真空食品?
       问候，
       斯蒂芬

       喜欢喜欢1人

       回复

       1. 你好Stefan，
          谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
          我已经做了很多Sous Vide Dishes，鸭腿，所有艰难的牛肉和小牛肉，羊肉颤抖和腿，猪肉肩膀和脸颊，鸡肉，三文鱼，鳕鱼，
          等。我也经常使用Activa，并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
          刚订购我的第一腔封口机，所以我非常出错。
          我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪，所以我从他们那里得到了很多想法，但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
          最好的
          莱

          喜欢喜欢1人

          回复

          1. 总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资，但我甚至没有后悔购买一个。
             你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

             喜欢喜欢

             回复

             1. 是的，我已经在40度的温度下做过了，这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

                喜欢喜欢

                回复

                1. 我还没有尝试过40次，所以我不知道它是什么样的。我试过了38岁，这更像是生（Mi-Cuit）。43是如此的黄油，你可以用稻草吃它。

                   喜欢喜欢

                   回复

                   1. 是的，它是mi-cuit，在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。

                      喜欢喜欢

                      回复

       2. 作为后续，我最近做了一些更多的测试，现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时，以防止过度烹饪。

          喜欢喜欢

          回复

37. 我与您的时序和温度完全一致，我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解，以及如何用S V对待它们。
    我基本上会做所有我能做的菜，但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻，比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV，但不会得到同样的欣喜，即使他们是完美的。
    谢谢你的博客，
    莱

    喜欢喜欢

    回复

38. Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在，我有一些关于Sous视频的阅读......

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。

       喜欢喜欢1人

       回复

39. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源！我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的原因！我对实验Sous Vide非常感兴趣，所以我会回来研究你所做的所有工作。

    喜欢喜欢1人

    回复

40. 你好,斯蒂芬

    我的名字是Marco，英国外籍人士与意大利人（Ciociaria）和马耳他父母一起，目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道，为意大利面和伟大的亚洲食物，我们很幸运能够在香港来到这里，以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食，都是北非的灵感的标记，一位fideua从横跨那些水域，或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食，也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一，幸运地在几年前偶然发现了你们的网站，我想实际上用的关键词是sous-vide，在我离开英国工作和新的事业后不久。
    我不惭愧地说，我经常在我做的那样访问你的网站，说，守护网站，它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪，你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外，我认为你的食谱实在是太棒了，你把读者从你的厨房带到这里，用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    和食谱......食谱，哇。
    我刚刚重读了你的每一个股票食谱，因为我需要灵感，让一些朋友明天晚上吃晚饭。
    您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe，对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa？
    然后有您的亚洲菜肴，Adobo，Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物，并定期做到这一点。

    无论如何，只想说，做得好，做得好，谢谢，并留着它，因为我相信还有许多像我那些吸引你的灵感。

    我也想问你。
    很明显，你有一个真空吸尘器，你在过去的几年里一直在用，是Supreme吗?如果你现在考虑买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新的机械系列有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. Ciao Marco，
       非常感谢您非常好的信息。这是你的回应，让我能够继续与博客一起去。
       我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后，这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来，我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs，因为我做了很多长厨师（24-96小时），它具有更好的绝缘，你不必担心蒸发。然而，ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师，您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地，并采取措施避开蒸发（否则水位将掉落，循环器会关闭）。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

       我很好奇：你试过来自我的博客的食谱，你最喜欢的是什么？

       喜欢喜欢

       回复

       1. 嗨Stefan。
          是的，我尝试过很多你的菜肴，这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi，并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩，我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone，一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油，使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。

          我更愿意使用我们在我的菜肴中使用的季节性成分，而不是遵循这封信的食谱。这是惊人的，你可以用与一些婴儿彩彩，宝宝羽衣甘蓝山或芥末叶结婚。

          我见过你，去过日本，还做过日本菜。可爱。
          您对中文和粤菜有什么看法？你有没有意图给一个上海夏龙宝试试？我肯定不容易，但毫无疑问，你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
          或者也许是我只是爱的更热情的菜，一些楚侯牛肉炸肉排，通常配上一些闽面和彩色的总和。

          喜欢喜欢1人

          回复

41. 我也有两个机器，我完全同意斯特凡的观点，长时间烹饪的SVS简称Anova。
    祝你好运,
    莱

    喜欢喜欢1人

    回复

42. 嗨。这里有一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪，你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你！

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨埃里克，这是一个非常好的问题。
       答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
       考虑到有两个因素：食品安全和过度挖掘（具有Sous-Vide并不意味着干燥，但变得不愉快/垩白分）。
       食品安全：在54.5℃/ 130F或以上的温度下，烹饪或保持超过4小时只是安全。
       煮过头:在烹饪温度下，食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以放置几个小时，没有任何明显的变化，特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
       这意味着如果温度降至80℃/ 180F，则蔬菜（在83C / 184F烹饪）可以保持几个小时。
       坚韧的肉可以保持几个小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化（假设您在较高温度下煮熟时）。
       对于鱼来说，窗户很短，如果持续超过一小时，它几乎肯定会克服。
       对于嫩肉，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，如兔子，可能很快变得过于温柔。
       希望这个有帮助。如果您有其他问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

43. Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide，但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗？

    喜欢喜欢

    回复

    1. 我在50摄氏度/122华氏度下烹饪，很喜欢这个结果;看到//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/

       喜欢喜欢

       回复

44. 嗨Stefan，

    您有一个伟大的Sous Vide Guide，我也学到了很多阅读评论。我有一个问题，我有一个Anova循环者，我想知道是否有任何问题，以便更长的食谱 - 我想从现代主义的食谱中做一个羔羊配方，需要72小时。保持循环对那很长时间是安全的吗？

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 戴安娜你好，很高兴听到我的博客是你的信息来源。
       只要覆盖容纳水的容器，可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做，但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说，确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次，特别是在6小时左右后，看看它是否没有下降。当水位太低时，ANOVA将自动关闭，因为它安全运行。但是，它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下，我用羊羔柄并获得了最佳结果。

       喜欢喜欢

       回复

45. 嗨Stefan，

    我在家里组装了我自己的苏维拉维机器，到目前为止这么好，但不是很棒 - :)。
    我无法让它在56℃下露出，最好的瘦厚切割最适合56c +？鱼肉。谢谢

    非常丰富，有趣的博客，做得好。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 你好，塔里克，在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
       适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃，60℃或62℃的温度下煮熟，因此有很多可供选择。例如BRISKET：//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/
       猪肉肩也很棒（57℃下2天）。
       我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
       鸡肉也是一个很好的选择，温度在57到64之间。或60℃的兔子。
       我喜欢较低温度的鱼，约50℃。你可以在56C试试它，它仍然可以，只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界，在56岁时将更为“正常”。
       告诉我你最后做了什么。
       哦，谢谢你通过电子邮件发送照片。看起来很好！

       喜欢喜欢

       回复

       1. 嗨Stefan，

          非常感谢快速和信息的答复，我本周末的任务，会让你知道结果，我会尝试复制一些食谱。

          周末愉快
          Brgds

          喜欢喜欢1人

          回复

          1. 很棒，期待着阅读你的结果。顺便说一下，您还可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末试验！
             斯蒂芬

             喜欢喜欢

             回复

46. 嗨Stefan，
    塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中？

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Michael，这只是使用错误类型的袋子时才会受到担忧。袋子应该是食品级，适合烹饪。

       喜欢喜欢

       回复

47. 嗨Stefan，

    您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
    谢谢
    蒂莫西

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨蒂莫西，
       我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多的信息。快速的版本是这样的。
       ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器（如锅或啤酒冷却器），但特别是对于更长的厨师（并且Sous-Vide厨师最长可达4天！）绝缘和预防蒸发是重要的。
       Sous Vide的优势是它准备好了，绝缘和盖子，因此蒸发不是一个问题。然而，缺点与ANOVA相反：您未使用它需要更多空间，并且更昂贵。
       希望这可以帮助！
       斯蒂芬

       喜欢喜欢

       回复

48. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题？

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨尼古拉斯，
       确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味，所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟（以及兔子）的问题，而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
       否则相同适用于鸡，这是乳房和腿的最佳时间和温度是不同的，因此您必须选择妥协。
       希望这可以帮助！让我知道结果如何。
       斯蒂芬

       喜欢喜欢

       回复
49. pingback：Sous-Vide Equipment Review：Sousvide Supreme Vs. Anova Precision炊具|斯特凡的美食博客

50. 嗨，斯特凡，我也是真空真空技术的新手，我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭，并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬，比如肩胛骨，但它们会是小块的，所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要，但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 嗨，厚度最重要的是柔软的削减，因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则，1小时1英寸的立方体，2英寸立方体4小时。
       55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
       我在55℃/ 131°F时，我的鹿肩有良好的结果8小时。看看这篇文章当你这样做时，鹿肉看起来像：//www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous -vide/
       如果你想要一种传统的炖制口感(片状的)，那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

       喜欢喜欢

       回复

    2. 希望这可以帮助;很想听到它是如何结果的。

       喜欢喜欢

       回复

51. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度，然后在前一天晚上把它放进冰箱，然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 对于温柔的牛排（即，您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割，“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
       对于嫩牛排，达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中，您可以持有牛排数几个小时，直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时，考虑到所谓的危险区以进行细菌生长，因此不超过2小时左右。
       如果您在真空密封前盐牛排，请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排，这可能导致“Hammy”味道。
       最后，在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意，或者在灼热之前使其冷却一下，作为灼热和随载热，从而提高核心温度。为了减少这种效果，在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
       希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 谢谢斯蒂芬!!我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。（为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有？）

          你对烹饪牛排有什么建议吗?
          谢谢你（：

          喜欢喜欢

          回复

          1. If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
             你在寻找什么其他类型的提示？

             喜欢喜欢

             回复

52. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
    将

    喜欢喜欢1人

    回复
53. pingback：鲑鱼Sous Vide - 荒谬的低温烹饪或海鲜Nirvana？- 一个男人的肉

54. 嗨Stefan，我用你的食谱让鸭子混淆了vide，腿看起来很完美！我的问题是，他们将持续多长时间冰箱？烹饪后，我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯胡子说，传统的混合物在冰箱里持续数月？我没有打开包。谢谢

    喜欢喜欢

    回复

    1. 你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他部分!!

          喜欢喜欢1人

          回复

55. 嗨Stefan，
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？

    谢谢，
    雷蒙德

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨雷蒙德，
       如果是3英寸厚，大约需要5个小时左右，肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了，因为在更低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
       1)真空烹饪，在50摄氏度/122华氏度下煮3小时，然后煎，接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
       2）厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时，然后在冷水中凉爽几分钟，然后Sear（由于短的冷却时间核心几乎不会冷却，但它防止用灼热涂上肉类）
       3）将2个牛排切成2个1.5英寸厚度，并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
       希望这个有帮助。另外，如果你想要真正的鲜嫩，真空真空技术就没什么用了

       喜欢喜欢

       回复

       1. 给你个好建议，斯特凡，肉做得很好，也很好吃。再次感谢!

          喜欢喜欢1人

          回复
56. pingback：了解肉类时会发生什么，第2部分：柔软|斯特凡的美食博客

57. 嘿Stefan非常丰富的博客，谢谢你分享你的知识。

    今天刚买了真空吸尘器，我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。

    煎锅之前炒，它是令人难以置信的嫩的东西。

    除了调味料，还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后每侧闪光闪光灯。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨克里斯，很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
       首先，为了回应你的问题，通过如此短的烹饪时间，草药和威士忌会影响很小，并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们，然后通过炒草药，在落在烤肉中的滴水中，在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌，用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
       第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两种选择。选择A:少煮几度，比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烤。
       我很想知道结果如何。
       祝你在真空吸尘器里玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
       斯蒂芬

       喜欢喜欢

       回复

       1. 嗨Stefan，它变得非常好。我做了3个小时的53C选项，然后用草药速度快速刺痛，左边休息，同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面，这对我们来说是完美的。
          烹饪横穿肉的宽度，我惊讶于烹饪，这使得这是美味的。

          谢谢你对酱汁的建议，威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味，我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡，最后完成得非常好。

          在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中，它会从肉中取出一些东西，因此感谢您的建议。

          套件：ANOVA PC 1.0 - 1300W

          能源：我有一个智能电表，它给出了现场能源使用数据（既有钱和千瓦），所以在金钱方面，机器每小时使用0.20英镑。在KW中，它使用了1.529千瓦。

          我想接下来的问题是

          在真空烹饪中，鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰，以获得草药浸泡的价值。

          喜欢喜欢1人

          回复

          1. 嗨克里斯，谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试，这更加特别，因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
             如果你想腌制肉，最好用草药等真空密封肉，并冷藏一天或更长时间，然后烹饪Sous-Vide（不需要先取出草药）。糊状性取决于切割和温度，但它可以在6小时后尽快开始。这通常不会发生在我身上，因为我试图避免它！

             喜欢喜欢

             回复

58. 嗨，我有两个5磅牛肉脊肉。我可以把它们放在一个包里还是我应该把每个人放在自己的包里？煮熟时间？谢谢

    喜欢喜欢

    回复

    1. 每个人都在自己的包里，除非袋子太大，否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 谢谢

          喜欢喜欢1人

          回复

59. 嗨Stefan，你对鲍鱼Sous Vide有什么建议吗？谢谢

    喜欢喜欢

    回复

    1. 我从未准备过（或吃过）鲍鱼。据现代主义美食称，它应该在90℃/ 194F烹制16小时的烹饪。

       喜欢喜欢

       回复

60. 嗨Stefan，
    谢谢你的网站，内容丰富，结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio)，非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook，因为你的博客是理论，食谱和实用技巧的良好组合，我想问你你的推荐。
    谢谢，亚历山大（奥地利）

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 对不起，我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个，但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。

       喜欢喜欢

       回复

61. 斯蒂芬，

    你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?

    你的想法/经历是什么？

    安吉

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，安琪，因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器，所以我不需要那些蛋蛋。我认为，如果你有Anova这样的真空“棒”，它们会很有用。但我没有亲身体验过。

       喜欢喜欢

       回复

62. 嗨Stefan，
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL，并想知道你使用哪种品牌，你对它感到满意，你在哪里买了它？
    谢谢，
    P.S.我真的很喜欢阅读你的网站，并根据你的一个详细的指南，我今晚正在享用晚餐。谢谢！

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 你好,弗兰克,
       我使用Henkelman，他们最小的模型，被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司，是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
       谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么？
       此致，
       斯蒂芬

       喜欢喜欢

       回复

       1. 今晚它是烤牛肉。
          谢谢（你的）信息。

          喜欢喜欢1人

          回复

63. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间，如果煮熟48小时比131度，足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益，具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化，你必须将它薄薄地切成谷物。

       喜欢喜欢

       回复

64. 你好Stefan，
    我星期天烤牛肉，我们有29人吃晚饭，我们有三件烤肉羊，每次重1.8公斤。
    我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理，这仍然是中等稀有的？
    如果我要煮14个小时会发生什么？肉仍然是可光滑的还是更加拉扯？
    很高兴你的评论..谢谢。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Gemma，
       有时我需要知道厚度而不是重量。
       它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
       根据哪个切割，14小时可能太长，使其糊状而不是拉动。
       如果是正确的切割而不是太厚，55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
       还要确保在真空环境中，水可以在三件作品之间流动，否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。

       喜欢喜欢

       回复

65. 你好Stefan，

    我计划购买我的第一个Sous Vide

    喜欢喜欢

    回复

66. 你好Stefan，

    我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？

    此致

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous -vide -equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/

       如果您有任何其他问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

67. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后，我听到门廊上砰的一声巨响，我跑出去找我的罐头冷却器，我的Anova还在部分脱落的盖子上，它翻了，门上的纱窗被扯开了，一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉，胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水已经够热的了。

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 什么故事！你还能享受牛腩吗？

       喜欢喜欢

       回复

68. 斯蒂芬，你展示的狼队短肋骨被称为“弗兰肯式的短肋骨”，在美国。我已经在131度煮熟了48小时，喜欢味道和质地，但不值得电力为可食用的肉类。由于他们无法使用ANOVA堆叠，因此对于晚宴使用并不实用。

    美国的“英国短肋骨”是带骨的，非常厚。我过去常常慢炖好几个小时，但现在我希望用真空烹调法，让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到，但我的老屠夫告诉我，任何东西都比带骨头做饭更有味道，这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排，很难在圣诞晚餐中找到。

    喜欢喜欢1人

    回复

69. 你好，斯蒂芬，
    今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后，我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排，耸人听闻。
    以下是问题：您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示？你会去哪些核心温度？我们发现Waguy必须做得很好，以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。柏林，尼古拉的祝福。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨尼古拉，
       我不会调到高于57C/135F的温度，并调整时间来达到柔软，这可能需要长达72小时。脂肪会变软，但不会从肉中分离出来，这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉，所有的脂肪都会被分解掉，这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

       喜欢喜欢

       回复

留下你的评论取消回复

在这里输入您的评论...

填写以下详细信息，或单击图标以登录：

电子邮件（必需的）（地址从未公开）

姓名（必需的）

网站

您正在使用WordPress.com帐户进行评论。（注销/改变）

您正在使用谷歌帐户进行评论。（注销/改变）

你在用你的Twitter账户发表评论。（注销/改变）

您正在评论使用您的Facebook帐户。（注销/改变）

取消

连接到% s

通过电子邮件通知我新的评论。

通过电子邮件通知我新帖子。

本网站使用AkisMet减少垃圾邮件。了解如何处理评论数据。