到目前为止,我是不是太懒了我从来没有见过制作澄清黄油的需要。当我想把东西变成棕色时，我通常使用橄榄油和黄油的混合物。当我不小心加热的时候，黄油确实偶尔会燃烧一次，但我真的不知道如何澄清，只是不费事。我终于尝试了一下，结果证明它非常简单，并且产生了巨大的不同：更容易，更好的褐化！因此，从现在起，我将澄清黄油，我敦促你不要犯我犯的同样错误，如果你还没有开始使用它，就立即开始使用它！
那么什么是澄清黄油呢?黄油由三部分组成:乳脂、水和其他通常被称为“乳脂”的物质(主要是蛋白质)。你需要的是黄油脂肪(大约80%的黄油)。澄清黄油就是这样的:去除了水和乳固体的黄油。水会溅出来，牛奶固体很容易燃烧。黄油的发烟点为160-190C/325-375F，澄清黄油的发烟点为250C/480F。因为美拉德反应需要至少150摄氏度/300华氏度，所以需要精确的温度控制才能在不烧坏黄油的情况下使黄油发生良好的褐变。用澄清的黄油很容易发生很好的褐变。
澄清黄油与酥油密切相关，但与酥油不同。酥油用于印度烹饪，虽然有时被视为同义词，但它比澄清的黄油炖得更久，因此颜色更深，有坚果味。因此在法语中它被称为黄油小片精肉．
事实证明，制作纯净黄油非常容易，只要你一次制作大量黄油，每次至少500克。这三个部分是按密度分开的，所以你需要能够将层分开。如果黄油层不是特别薄，那就会有很大的帮助，所以黄油的量需要相对于锅的直径大一些。所以，除了一次性制作足够多的黄油，使用窄的锅而不是宽的锅也会有帮助。收率约为75%，也就是说，你可以从1杯黄油中得到3/4杯澄清黄油。
以下是如何做到这一点。
将黄油（至少500克/4支）放入厚底锅或平底锅中。
在低温下融化。不要搅拌，因为你想让分层按密度分开。温度应该很低，在底部的黄油开始燃烧之前，所有的黄油都会融化。
大约10分钟后，黄油会融化，你会看到三层。顶部是一些泡沫，这是牛奶固体的一部分。底部是含有更多牛奶固体的水。中间是你想要的黄油脂肪。（制作酥油时，用文火炖至所有水分蒸发。）
用勺子小心地去除顶部的泡沫。（如果您不想同时用另一只手拍照，这会更容易。）
顶部的泡沫已被清除。
小心地舀掉黄油和油脂。你可以通过细筛子或奶酪布过滤掉更多的牛奶固体。仔细斟酌也是一个可以考虑的选择。把锅底剩下的东西扔掉。
现在您将获得纯黄油脂肪，也称为澄清黄油。
存放在密封容器中(以减缓氧化)。你可以把它放在远离冰箱的阴凉处，但放在冰箱里效果很好。它可以保存很长一段时间。你可以用它来煎炸和褐变在所有的食谱中都要用到黄油或者油和黄油的混合物。
你有没有什么技巧是你希望早点开始使用的?
啊，呸！印度餐馆的秘密配料让你想知道为什么它在家里从来没有这样的味道！只是在家里要花很长时间才能完成这一过程，但只要等到松软的纳安面包从烤箱里出来，摊在上面就行了。等待的人会得到好东西！
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I always felt the way you did. But I guess I need to try this also! Thanks for posting.
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你在厨房里做了那么多，我很惊讶你从来没有澄清过黄油!谢谢你的提醒，我需要做一些。
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很好的指导文章，Stefan。我真的没有太多的使用澄清黄油，所以，我不经常这样做。尽管如此，随着假期的临近，制作一些这样的产品并不是一个坏主意。谢谢你的提醒。
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意大利南部很少使用黄油(通常使用橄榄油)，但北方的许多食谱使用黄油或黄油和橄榄油的混合物来煎和煎。例如，我最近在博客上提到的agrodolce的maiale。我还没试过用澄清黄油，但我敢打赌这样会更容易变黄。
马尔凯位于法国中部，既不北也不南，但那里有那么多橄榄树，我不奇怪你更喜欢橄榄油
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好帖子,斯蒂芬。在商业环境中，你总是使用澄清黄油，但在家庭环境中就不一样了。正如你所指出的，这并不难做到。只是有点麻烦。我几乎从来不做纯黄油，而且我做的几乎都是用来蘸螃蟹或龙虾的。然而，你的辛苦得到的回报是多重的。首先，就像你说的，烟点更高使得像tournedos，扇贝，扇贝等东西变成漂亮的褐色。第二，对我来说同样重要的是，你能尝到黄油的味道。现在你有了澄清黄油，如果你想尝试一些东西，去骨去皮的鸡胸肉;用少许盐和胡椒调味; bread it in bread crumbs from fresh bread, not stale or dried bread; and sauté it in the clarified butter. This is a remarkably simple technique with minimal seasoning but the flavor you will get with the butter and bread coupled with the moist chicken is mind boggling. Of course, the color of your breading will be beautiful and crisp.
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谢谢你提醒我，我应该尝试用澄清黄油做盐波卡!
你的建议听起来很有趣。面包是怎么做的？先是面粉，然后是打好的全蛋，然后是新鲜的面包屑？我从来没有用新鲜的面包屑做面包。我甚至不确定我是否知道如何从新鲜面包中获取面包屑，因为面包一旦干了就会开始破碎？
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我在食品加工机上使用光栅轮，它工作得很好。我也用软面包。他们说你应该去掉外皮，但是如果外皮是软的，我看不出有多大区别，我两种方法都做过。没有面粉。只要洗鸡蛋和面包屑。使用大量的面包屑，并用面包屑按压鸡肉，以确保它们粘附在一起。让我们坐15分钟左右。将鸡肉放入加热的澄清黄油中，中/中低火加热，静置5-6分钟左右。翻转另一面，煮5-6分钟左右。如果你担心面包屑会在350华氏度的烤箱中燃烧。
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谢谢你，理查德。我一定会试试这个。
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对不起，Stefan，我说得太快了。现在我知道了…。
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我不知道澄清黄油这么容易。谢谢你的指导!你的食品科学知识真是惊人。我甚至查阅了美拉德反应(氨基酸与糖在高温下发生的反应)。杂色黄油、酥油、澄清黄油——似乎每个社会都有自己版本的用于褐变的黄油。这是我最喜欢的条目之一，它很容易理解。现在，去买四根黄油吧，谢谢分享!
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在我尝试之前，我也不知道这有这么简单。从第一批开始，我现在总是把它放在冰箱里，我用它来做我的大部分褐变和所有需要黄油炒的食谱。
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我同意——这看起来很容易——我很高兴你分享了。今晚我准备sautéing一些鲑鱼，你的澄清黄油食谱会让鱼变成漂亮的棕色!
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你好斯蒂芬,
当我做精致的食物时，澄清黄油是很好的选择，比如coquilles。
但是在哪里使用酥油呢?还是澄清黄油?
这个周末，我偶然在一家摩洛哥肉店/杂货店看到了他们。罐装的，原产地似乎确实是印度。
所以下次需要买一个来做一些测试…
最好的问候,
弗兰斯
附注:试过Inter Scaldes吗?
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你好,弗兰斯,
酥油和澄清黄油是一样的，虽然有时会有点发黄。酥油在印度烹饪中使用我经常用它来烤肉因为它比油更容易烤焦。自己做比买酥油便宜。
//www.coolkow.com/2014/12/23/dining-in-the-netherlands-inter-scaldes/
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