那片鳎目鱼看起来很厚，不是吗?这是因为这两个鱼片是用谷氨酰胺转胺酶“粘”在一起的，谷氨酰胺转胺酶是一种天然酶，以Activa RM(美国)或Activa EB(欧洲)的形式出售。这样，鞋底就有了原来的形状和厚度，但里面没有骨头!就好像这些骨头是被魔法除掉的。
我煮熟了它，然后跳过它，所以它是超级多汁的。（请注意，Sous-Vide不需要使用这个技巧，你也可以平移鞋底并在烤箱里完成它。）额外的厚圆角鞋底配有烤箱烤的土豆，沙拉是美味的美食。
我已经要求我的鱼贩子只填充一个小圆角。鞋底通常被整成为每侧两块。
我修剪了边上的薄“襟翼”。
我用盐和现磨的白胡椒粉在鱼片外面调味。
在“里面”，我用10克Activa和40克冷水混合的浆液涂在一片鱼片上。
然后我又把它们拼起来……
用真空密封重建的鞋底我让谷氨酰胺转移酶在冰箱里神奇地工作了4个小时。
然后，我在42ºC/108ºF的低温下烹饪鳎目鱼30分钟。
我用纸巾涂上鞋底擦拭......
撒上面粉
我加热了阐明了黄油在一个不粘锅中......
......并在高温下短暂地褐色。澄清的黄油不会像常规黄油一样燃烧，它提供更好的味道和比油更好的褐变。
我也把另一面染成棕色。因为鳎目鱼已经用真空烹饪过了，我只把它煎得足够长，让它变成漂亮的金黄色(每面不到1分钟)。
我用一片柠檬，烤箱烤土豆和一个简单的沙拉服务了鞋底。这是一个整洁的技巧，我肯定会再次使用。
闪回
制作杰出的伎俩洋姜意大利调味饭就是把鱼皮放进自制的高汤里做调味饭。
感谢分享分子美食!我对你的鱼感到惊讶。沙拉看起来很美味(我知道这不是重点——但我可以吃一大盘沙拉!)
就像就像
这是一种非常简单的沙拉，但通常是最好的……
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男孩，这是一个有趣的烹饪信息，我必须玩它
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Activa肯定很高兴玩。您甚至可以通过将肉粘在海鲜上来制作终极冲浪和草皮......
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现在有个主意了!!
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非凡的烹饪科学。
确实不错。
我爱的唯一。
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那么，值得吗？我很乐意开始在你的帖子上添加一些排序的“判断”！我只是好奇，因为你知道如何妥善烹饪薄薄的唯一纤维，而且你不需要使它双重厚度，以便将其烹饪到它的良好和潮湿的地方。或者你只是玩得开心玩这些产品吗？!!!!!!!
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我明白你的意思了。是的，这绝对值得。把它和牛排比较一下。即使两者都完美地煮熟了，1/2″牛排和1″牛排的内层和外皮的湿润、嫩滑的比例也是不同的。鞋底也是一样。两种都很好，但较厚的那一种似乎更“甘美”。
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这是完全没有意义！谢谢！
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迷人的东西,斯蒂芬。咪咪问了，你回答了我的问题。我不知道我是否会尝试它，但在剧目中有这样一个技巧是很好的。谢谢。
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哈哈。我喜欢把冲浪和草皮粘在一起的疯狂科学家概念。是什么让你想到要做一个巨大的比目鱼片?
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