那片鳎目鱼看起来很厚，不是吗?这是因为这两个鱼片是用谷氨酰胺转胺酶“粘”在一起的，谷氨酰胺转胺酶是一种天然酶，以Activa RM(美国)或Activa EB(欧洲)的形式出售。这样，鞋底就有了原来的形状和厚度，但里面没有骨头!就好像这些骨头是被魔法除掉的。
我用真空低温烹饪，然后用平底锅煎，所以非常多汁。(请注意，不需要使用真空烹调法，你也可以用平底锅烤比目鱼，然后在烤箱里烤完。)特别厚的比目鱼配上烤箱烤土豆和沙拉，真是一顿美餐。
我让我的鱼贩把比目鱼切成每边一片。鳎目鱼通常每边切成两片。
我修剪了侧面的薄“襟翼”。
我用盐和新鲜磨碎的白胡椒在鱼片的外面调味。
在“里面”，我用10克Activa和40克冷水混合的浆液涂在一片鱼片上。
然后我把它们重新装配在一起…
用真空密封重建的鞋底我让谷氨酰胺转移酶在冰箱里神奇地工作了4个小时。
然后我在42ºC/108ºF的温度下煮了30分钟。
我用纸巾把鞋底拍干。
撒上面粉
我热澄清黄油在不粘锅里…
然后在高温下把鳎目鱼烤成棕色澄清黄油不像普通黄油那样容易燃烧，而且它比油提供更好的风味和更好的褐变。
我还把另一边变成棕色。因为鞋底已经煮熟了，所以我只把它涂成棕色，使它呈现出漂亮的金色（每面不到1分钟）。
我把比目鱼配上一片柠檬、烤箱烤土豆和一份简单的沙拉。这是一个很好的技巧，我一定会再次使用。
闪回
突出的诀窍耶路撒冷朝鲜蓟饭（Sunhock risotto）将把果皮包括在自制的意大利调味饭中。
谢谢分享分子美食！我对你的鱼感到惊讶。沙拉看起来很美味（我知道这不是重点——但我可以吃一大盘沙拉！）。
就像就像
这是一种非常简单的沙拉，但通常是最好的……
就像就像
男孩，这是一个有趣的烹饪信息，我必须玩它
就像就像
Activa当然很好用。你甚至可以把肉和海鲜粘在一起，做出终极的冲浪草皮。
就像就像
现在有个主意了!!
就像就像
烹饪的非凡科学。
确实不错。
我喜欢鞋底。
就像就像
那么，这值得吗?我希望你开始在你的帖子上添加一些“结论”!我只是好奇，因为你知道如何正确地烹饪薄薄的比目鱼片，你不需要把它的厚度增加一倍来让它变得美味湿润。或者你只是想玩这些产品?!!!!!!!
就像就像
我明白你的意思。是的，这绝对值得。把它和牛排比较一下。即使两者都做得很好，1/2〃的牛排与1〃的牛排的湿润、嫩、中熟的内部与外壳的比例也是不同的。鞋底也是一样。两者都很好，但较厚的那个看起来更“甘美”。
就像就像
这完全有道理!谢谢!
就像就像
很有意思，Stefan。咪咪问了，你回答了我的问题。我不知道我是否会尝试，但在剧目中有这样的技巧是很好的。谢谢
就像就像
哈哈。我喜欢疯狂的科学家把冲浪和草皮粘在一起的概念。是什么让你想到制作一个巨大的鞋底圆角？
就像就像