那块鞋底的鱼片看起来很厚，不是吗？这是因为这两片鱼片被谷氨酰胺转胺酶“粘合”在一起，谷氨酰胺转胺酶是一种天然酶，以Activa RM（美国）或Activa EB（欧洲）的名义出售。这样，鞋底就有了它原来的形状和厚度，但里面没有骨头！就好像这些骨头是被魔法移除的。
我用真空低温烹饪，然后用平底锅煎，所以非常多汁。(请注意，不需要使用真空烹调法，你也可以用平底锅烤比目鱼，然后在烤箱里烤完。)特别厚的比目鱼配上烤箱烤土豆和沙拉，真是一顿美餐。
我让我的鱼贩把比目鱼切成每边一片。鳎目鱼通常每边切成两片。
我修剪了边上的薄“襟翼”。
我用盐和现磨的白胡椒粉在鱼片外面调味。
在“内部”我用10克的Activa泥浆和40克的冷水涂了一层鱼片。
然后我又把它们拼起来……
用真空密封重建的鞋底我让谷氨酰胺转移酶在冰箱里神奇地工作了4个小时。
然后，我在42ºC/108ºF的低温下烹饪鳎目鱼30分钟。
我用纸巾把鞋底拍干。
…然后撒上面粉。
我热阐明了黄油在不粘锅里…
然后在高温下把鳎目鱼烤成棕色澄清黄油不像普通黄油那样容易燃烧，而且它比油提供更好的风味和更好的褐变。
我也把另一面染成棕色。因为鳎目鱼已经用真空烹饪过了，我只把它煎得足够长，让它变成漂亮的金黄色(每面不到1分钟)。
我端上了一片柠檬、烤箱烤土豆和一份简单的沙拉。这是一个巧妙的技巧，我一定会再次使用。
倒叙
突出的诀窍洋姜意大利调味饭就是把鱼皮放进自制的高汤里做调味饭。
感谢分享分子美食!我对你的鱼感到惊讶。沙拉看起来很美味(我知道这不是重点——但我可以吃一大盘沙拉!)
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这是一种非常简单的沙拉，但通常是最好的…
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男孩，这是一条很有趣的烹饪信息……我必须好好利用它
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Activa当然很好用。你甚至可以把肉和海鲜粘在一起，做出终极的冲浪草皮。
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现在有个主意！！
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非凡的烹饪科学。
确实不错。
我爱的唯一。
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那么，这值得吗?我希望你开始在你的帖子上添加一些“结论”!我只是好奇，因为你知道如何正确地烹饪薄薄的比目鱼片，你不需要把它的厚度增加一倍来让它变得美味湿润。或者你只是想玩这些产品?!!!!!!!
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我明白你的意思了。是的，这绝对值得。把它和牛排比较一下。即使两者都完美地煮熟了，1/2″牛排和1″牛排的内层和外皮的湿润、嫩滑的比例也是不同的。鞋底也是一样。两种都很好，但较厚的那一种似乎更“甘美”。
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这完全有道理!谢谢!
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迷人的东西,斯蒂芬。咪咪问了，你回答了我的问题。我不知道我是否会尝试它，但在剧目中有这样一个技巧是很好的。谢谢。
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哈哈。我喜欢把冲浪和草皮粘在一起的疯狂科学家概念。是什么让你想到要做一个巨大的比目鱼片?
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