几个月前，我有一个美妙的开胃菜Ron Gastro Bar.在阿姆斯特丹：鸡盖的沙拉，胞质，芹菜和鹅肝奶油。它还有脆皮的鸡皮和脆弱的松露，但真正突出的是鸡盖和与鹅肝的肉桂和奶油的组合。我不认为我会把它们认识为鸡腿，因为它们已经修剪了所有的结缔组织，并且都是粉红色的肉类。他们被宣传为“混合”，但我蹲过了他们已经煮熟的Sous Vide。它是一种带有高眉头成分（鹅肝）的低眉头成分（鸡尾酒）的乐趣组合。我决定做这个米其林星盘的自己版本很好。它结果很棒！
我简化了事情，尝试用尽可能少的原料，尽可能简单地做出来。我以前从未做过奶油鹅肝酱，但事实证明它非常简单，也非常美味。我以前从未用真空烹饪过鸡肫，在modern Cuisine中发现了烹饪时间和温度，60ºC/140ºF是12小时。我试过这个，但很糟糕:鸡胗最后变得“酥脆”。我知道这样说肉很奇怪，但这是我能想到的最好的词。这有点像咬生胡萝卜。可以吃，但不是我想要的。所以我用我自己最好的猜测基于这个结果，并尝试在64.5ºC/148ºF下24小时。结果非常棒:鲜嫩多汁，就像我记忆中的Ron Gastrobar。
从鸡腿上修剪所有结缔组织需要一些工作，但除此之外，这对这种原始，美味和颓废的菜肴不太努力。它只需要七种成分！
原料
适用于2份
300克（.66磅）鸡八颗
100克（3.5盎司）生鹅肝
50毫升（1/4杯）重奶油
1/2块根芹
6-8芹菜秸秆
盐
2汤匙黄油或橄榄油
准备
在冷的水中冲洗鸡幼崽。用纸巾拍打它们。修剪任何视觉或其他看起来像它们的其他部分。盐季节。
用黄油或橄榄油真空密封鸡g。
在64.5ºC/148ºF时，烹饪Sous-Vide 24小时。
将鸡腿从Sous-Vids Pouch中拿出并丢弃任何液体。
现在从看起来不像红色/粉红色的鸡奸上修剪一切。
你可以选择吃东西，因为甚至结缔组织已经变得更温柔，否则蒸煮缓慢，但它看起来不太好。
将良好的肉切成良好的肉并丢弃装饰（你可以用它们制作鸡汤）。
冷藏直到需要。
要制作鹅肝酱，在平底锅中轻轻地加热奶油，加入生鹅肝酱(大致切碎，去掉静脉)。
搅拌低热直至鹅肝熔化熔化。不允许煮沸！
使用浸入式搅拌机使其完全光滑。加盐味。在这一点上抵制冲突。是的，这很容易制作鹅肝的奶油，这是美味的。当它冷却时，我喜欢它更好，所以允许鹅肝的奶油冷却并坚定在冰箱里。
洗涤和干燥芹菜秸秆，用蔬菜削皮器去除韧带的韧带。切成约10厘米（4英寸）的碎片。
将Celeriac切成约10厘米（4英寸）的棍子，长1厘米（1/2“）。将它们储存在沸腾的盐水中30秒，然后在冷水中撞击它们以停止烹饪。
在每块板上分开一层鹅肝。
在顶部安排芹菜，胞质，和八丽。它看起来很好，但要吃一切都会混合在一起。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
鹅肝的奶油需要芳香的白葡萄酒。雷竞技raybet.com我们与Alto Adige的Sylvaner一起享受过这个。
闪回
我喜欢三文鱼teriyaki，我喜欢鲑鱼煮熟的sous视频到43ºC/109ºF，这是惊人的黄油。如果您喜欢Salmon Teriyaki并且有一个数字温度计，但没有Sous Vide炊具，请自己帮助并准备食谱三文鱼Teriyaki Sous-Vide我两年前分享了使用炉子顶级Sous-Vide。它只需要您监控锅的温度半小时，以保持靠近43ºC/109ºF。
顺便说一下，我喜欢重新造型
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尝试过这个食谱，在阅读后，斯特凡在140°@ 140°到24小时内调整现代主义Quisine食谱，斯特凡曾在148°以上，但在仔细修剪我的Gizzards后，仔细地拆下所有结缔组织并烹饪它们at 148° for a whole 24 hours, they turned out with a disappointing texture–springy and rubbery, just as I imagine Stefan’s described experience with the Modernist Quisine recipe’s “cripsy” outcome. I’m disheartened. I have had some absolutely amazing chicken and duck gizzards in high-end restaurants, and I would love to be able to reproduce the results at home with an organ meat that costs less than $1.75 a pound. But for me, this recipe seems to miss the mark. Has anyone else had similar springy/rubbery results with this time and temp?
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这看起来非常有趣和美味，斯特凡。我想知道mc guys及其时间/ temp建议的错误。哦，当前我发现的一件事。它在MC网站的某个地方在线，他们对他们的桌子和食谱进行了更正。我相信你一直在烹饪Sous Vide，你无论如何你都不需要那些书
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斯特凡，这是一个多么可爱的故事和对这顿饭的描述。我很高兴你的直觉(关于真空技术)是正确的，因为这看起来很棒。Well prepared chicken gizzards on a salad, like this (or puréed, as a chopped liver/Jewish pâté are two of my favorite things. My love for liver rivals my love for salmon – particularly gorgeous Teriyaki salmon. Thanks for sharing that link, as well. You are a motivated, passionate chef.
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另一个神奇的食谱斯蒂芬。我怀疑鹅肝霜会直接跑进我的动脉。值得一切！
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这看起来很棒，我确信它很美味！配对成分和口味是惊人的！我不相信我在美国的餐馆中看到了鸡肉八节（除了炸鸡关节）。我的母亲让中国冷咸的八颗令人上瘾的开胃菜。感谢您向我展示另一种方式来制作我最喜欢的食物！
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这是一个美丽的开胃菜，斯特凡。当我写下我们的意大利煨饭食谱时，我努力描述如何描述修剪过程。基本上，我侧走了这个问题。我应该使用你雇用的“颜色”方法。做得很好！
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我喜欢鸡gars。我必须尝试这个食谱。
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你会喜欢的。哇，你真的赶上了我的博客！谢谢你所有喜欢和周到的评论
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