几个月前，我有一个美妙的开胃菜罗恩胃炎酒吧在阿姆斯特丹：鸡盖的沙拉，胞质，芹菜和鹅肝奶油。它还有脆皮的鸡皮和脆弱的松露，但真正突出的是鸡盖和与鹅肝的肉桂和奶油的组合。我不认为我会把它们认识为鸡腿，因为它们已经修剪了所有的结缔组织，并且都是粉红色的肉类。他们被宣传为“混合”，但我蹲过了他们已经煮熟的Sous Vide。它是一种带有高眉头成分（鹅肝）的低眉头成分（鸡尾酒）的乐趣组合。我决定做这个米其林星盘的自己版本很好。它结果很棒！
我简单的问题，并试图使这个少成分和尽可能简单。我以前从来没有制作鹅肝霜之前，但它原来是很容易的，非常好吃作出。我从来没有煮熟的鸡胗真空低温烹调法前，发现在现代的美食，这是在60°C / 140°F 12小时的烹调时间和温度。我尝试这样做，这是不好的：鸡胗结束了“脆”。我知道这是一个奇怪的事情说一下肉，但它是我能想到的最好的词。这是一个有点像吃一个生萝卜。食用，但是不知道我是后。所以我用我自己的最好的猜测基于这一结果，并在64.5ºC/148ºF试图24小时代替。其结果是巨大的：细嫩，汁多，并就像我从罗恩Gastrobar记住。
要把鸡肫里的结缔组织都剪掉需要花点功夫，但除此之外，对于这道原创、美味而颓废的菜肴来说，这几乎不需要什么努力。而且它只需要七种配料!
原料
2份
300克(。(66磅)鸡胗
100克(3.5盎司)生鹅肝
50毫升（1/4杯）重奶油
1/2块根芹
6 - 8芹菜茎
盐味
2汤匙黄油或橄榄油
准备
鸡胗用冷水冲洗。用纸巾把它们拍干。修剪任何变色或其他看起来应该修剪的部分。用盐。
用黄油或橄榄油真空密封鸡胗。
真空烹调24小时在64.5ºC/148ºF。
将鸡肫从真空袋中取出，并丢弃任何液体。
现在把鸡肫上所有看起来不红/粉红的东西都剪掉。
你可以选择吃东西，因为甚至结缔组织已经变得更温柔，否则蒸煮缓慢，但它看起来不太好。
将良好的肉切成良好的肉并丢弃装饰（你可以用它们制作鸡汤）。
冷藏,直到需要。
为了使鹅肝霜，轻轻地热在锅里的奶油和添加原料鹅肝（切碎，静脉移除）。
用小火搅拌，直到鹅肝融化。不要让它沸腾!
使用浸入式搅拌器使其完全光滑。加盐调味。此时此刻，你要克制住把它全部吃完的冲动。是的，奶油鹅肝酱的制作就这么简单，而且非常美味。当它冷却后，我更喜欢它，所以让奶油鹅肝酱在冰箱里冷却并凝固。
将芹菜茎洗净，晾干，用蔬菜去皮机去掉粗线。切成约10厘米的块(4″)。
将块根芹切成10厘米(4″)长1厘米(1/2″)宽的棒状。在沸水中煮30秒，然后放入冷水中停止烹饪。
在每块板上分开一层鹅肝。
把芹菜、块根芹和砂囊放在上面。看起来像这样很好，但要吃的话，把所有东西混合在一起。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
鹅肝酱需要芳香的白葡萄酒。雷竞技raybet.com我们喝了上阿迪杰的西万尼酒。
倒叙
我喜欢三文鱼teriyaki，我喜欢鲑鱼煮熟的sous视频到43ºC/109ºF，这是惊人的黄油。如果您喜欢Salmon Teriyaki并且有一个数字温度计，但没有Sous Vide炊具，请自己帮助并准备食谱三文鱼Teriyaki Sous-Vide我两年前用的炉灶真空吸尘器。它只需要你监控锅的温度半个小时，以保持它接近43ºC/109ºF。
顺便说一句，我喜欢重新造型
喜欢喜欢
尝试了这道菜,鼓励在阅读Stefan见过好运与适应现代主义Quisine食谱从12小时@ 140°24小时为148°,但是经过仔细修剪我的胃去除所有结缔组织和烹饪真空在148°整整24小时,它们的质地有弹性，像橡胶一样，令人失望，就像斯特凡描述的现代主义Quisine食谱的“蹩脚”结果一样。我沮丧。我在高端餐厅吃过一些非常棒的鸡胗和鸭胗，我希望能在家里用一种不到1.75美元一磅的器官肉复制出同样的效果。但对我来说，这个食谱似乎没有达到目的。还有其他人在这个时间和温度下有类似的弹性/弹性效果吗?
喜欢喜欢
这看起来非常有趣和美味，斯特凡。我想知道mc guys及其时间/ temp建议的错误。哦，当前我发现的一件事。它在MC网站的某个地方在线，他们对他们的桌子和食谱进行了更正。我相信你一直在烹饪Sous Vide，你无论如何你都不需要那些书
喜欢喜欢
斯特凡，多么可爱的故事和吃饭的描述。我很高兴你的直觉（约苏韦迪技术）是正确的，因为这看起来令人惊讶。在沙拉上做好充分准备鸡胗，像这样（或菜泥，作为一个切碎的肝/犹太香肠是两个我最喜欢的东西我的肝情敌我爱三文鱼 - 。尤其是华丽的照烧三文鱼感谢分享链接，如好。你是一个积极的，充满激情的厨师。
喜欢喜欢
又一个很棒的食谱，斯特凡。我怀疑鹅肝酱会直接流进我的动脉。这一切都是值得的!
喜欢喜欢
这个看起来棒极了，我肯定它很好吃!配料和口味的搭配太棒了!我想我在美国的餐馆里没见过鸡胗(除了炸鸡店)。我妈妈做的中国凉拌砂囊开胃菜让人上瘾。谢谢你告诉我另一种方法来做我最喜欢的食物之一!
喜欢喜欢
这真是一道美味的开胃菜斯特凡当我写下我们的意大利调味饭食谱时，我绞尽脑汁想要描述如何修剪的过程。基本上，我回避了这个问题。我应该用你用的"颜色"方法。很好地完成了!
喜欢喜欢
我喜欢鸡gars。我必须尝试这个食谱。
喜欢喜欢
你会喜欢的。哇，Fae，你真的很了解我的博客!感谢所有的赞和周到的评论
喜欢喜欢1人