到目前为止，我懒得太懒了从未见过制作澄清黄油的需要。当我想把东西变成棕色时，我通常会用橄榄油和黄油的混合物。当我不小心加热的时候，黄油确实会烧糊，但我真的不知道如何澄清，所以就没费心。我最后还是试了一下，结果很简单，效果也很好:更容易也更好地褐变!所以从现在开始，我将澄清黄油，我敦促你不要犯我曾经犯过的错误，如果你还没有使用过黄油，请立即开始使用!
那么什么是澄清黄油呢?黄油由三部分组成:乳脂、水和其他通常被称为“乳脂”的物质(主要是蛋白质)。你需要的是黄油脂肪(大约80%的黄油)。澄清黄油就是这样的:去除了水和乳固体的黄油。水会溅出来，牛奶固体很容易燃烧。黄油的发烟点为160-190C/325-375F，澄清黄油的发烟点为250C/480F。因为美拉德反应需要至少150摄氏度/300华氏度，所以需要精确的温度控制才能在不烧坏黄油的情况下使黄油发生良好的褐变。用澄清的黄油很容易发生很好的褐变。
澄清黄油与酥油密切相关，但不完全相同。酥油在印度烹饪中使用，尽管有时被视为同义词，但酥油比澄清黄油更慢炖，因此颜色较深，有坚果味。因此在法语中它被称为Beurre Noisette.。
尽可能澄清澄清的黄油是非常简单的，只要你一次性批量至少500克/ 4颗黄油。三个组件通过密度分开，因此您需要能够分离层。如果层不极薄，则可以帮助很多，因此黄油的量相对于罐的直径需要大。所以除了一次性的情况下，它还有助于使用狭窄的锅而不是宽阔的锅。产量约为75％，即，您将获得1杯黄油的3/4杯澄清黄油。
以下是如何做到这一点。
将黄油(至少500克/ 4条)放入一个厚底锅或平底锅中。
在低温下融化。不要搅拌，因为你想让分层按密度分开。温度应该很低，在底部的黄油开始燃烧之前，所有的黄油都会融化。
大约10分钟后，黄油会融化，你会看到三层。上面是一些泡沫，这是牛奶固体的一部分。底部是含有更多牛奶固体的水。中间是你要的黄油油脂。(要做酥油，炖至水分全部蒸发。)
用勺子小心地去除顶部的泡沫。(如果你不想同时用另一只手拍照，这就容易多了。)
顶部的泡沫已被清除。
小心地用勺子舀去油脂。你可以通过细筛或奶酪布过滤出更多的牛奶固体。仔细倒酒也是一个值得考虑的选择。把锅底剩下的东西扔掉。
现在你就有了纯黄油脂肪，也就是澄清黄油。
存放在密封容器中(以减缓氧化)。你可以把它放在远离冰箱的阴凉处，但放在冰箱里效果很好。它可以保存很长一段时间。你可以用它来煎炸和褐变在所有的食谱中都要用到黄油或者油和黄油的混合物。
你有没有什么技巧是你希望早点开始使用的?
啊,酥油!印度餐馆的秘密配方会让你想知道为什么在家里吃起来从来没有那样的味道!只是在家里要花很长时间才能完成这个过程，但只要等到松软的印度烤饼从烤箱里出来，把它涂在上面就行了。好东西总是属于那些等待的人!
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我一直和你有同样的感觉。But I guess I need to try this also! Thanks for posting.
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你在厨房里做了那么多，我很惊讶你从来没有澄清过黄油!谢谢你的提醒，我需要做一些。
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很棒的指导职位，斯特凡。我不太需要澄清黄油，所以我不经常做。尽管如此，随着假期的临近，制作一些现成的食物也不失为一个好主意。谢谢你的提醒。
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意大利南部很少使用黄油(通常使用橄榄油)，但北方的许多食谱使用黄油或黄油和橄榄油的混合物来煎和煎。例如，我最近在博客上提到的agrodolce的maiale。我还没试过用澄清黄油，但我敢打赌这样会更容易变黄。
马尔凯位于法国中部，既不北也不南，但那里有那么多橄榄树，我不奇怪你更喜欢橄榄油
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好帖子，斯蒂芬。在商业环境中，您可以使用澄清的黄油，但在家庭设置中它有很大不同。正如你所指出的那样，这并不难。这只是一个麻烦。我几乎没有做过澄清的黄油，当我这样做时，几乎完全适用于黄油，用作螃蟹或龙虾的垂度。尽管如此，你的麻烦的奖励是多型的。首先，就像你说的那样，你得到一个更高的烟处点，使陀螺骨牌，扇贝，扇贝托盘等的东西的美丽褐变。第二，对我来说同样重要，你得到了真正的黄油味道。现在你有澄清的黄油，如果你想尝试一些东西，得到一个无骨，无皮的鸡胸肉;季节用一点盐和胡椒;面包碎片从新鲜面包，而不是陈旧或干面包; and sauté it in the clarified butter. This is a remarkably simple technique with minimal seasoning but the flavor you will get with the butter and bread coupled with the moist chicken is mind boggling. Of course, the color of your breading will be beautiful and crisp.
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谢谢你提醒我，我应该尝试用澄清黄油做盐波卡!
你的建议听起来很有趣。面包是怎么做的?先是面粉，然后打好整个鸡蛋，然后是新鲜面包屑?我从来没有用新鲜的面包屑做面包屑。我甚至不知道如何从新鲜的面包中获取面包屑，因为面包一旦干了就开始碎裂。
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我用的是食品加工机上的研磨轮，效果很好。我也用软法棍面包。他们说应该去掉外壳，但如果外壳是软的，我看不出有什么区别，两种方法我都做了。没有面粉。只有蛋液和面包屑。用大量的面包屑把鸡肉和面包屑一起压紧，确保它们能粘住。静置15分钟左右。将鸡肉放入加热过的澄清黄油中，用中低温加热，静置5 - 6分钟左右。翻个面，另一边煎5 - 6分钟左右。如果你担心面包屑在350华氏度的烤箱里烤焦。
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谢谢你,理查德。我一定要试试这个。
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抱歉斯特凡我说得太早了现在我知道了……
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我不知道澄清黄油这么容易。谢谢你的指导!你的食品科学知识真是惊人。我甚至查阅了美拉德反应(氨基酸与糖在高温下发生的反应)。杂色黄油、酥油、澄清黄油——似乎每个社会都有自己版本的用于褐变的黄油。这是我最喜欢的条目之一，它很容易理解。现在，去买四根黄油吧，谢谢分享!
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在我尝试之前，我也不知道它是如此简单。从第一批开始，我一直把它放在冰箱里，我用它来做大部分的褐变和所有需要黄油的食谱，请登录sauté。
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我同意 - 看起来很容易 - 我很高兴你分享。我今晚炒了一些三文鱼，你澄清的黄油食谱会给鱼一个漂亮的棕色颜色！
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嗨Stefan，
当我做精致的食物时，澄清黄油是很好的选择，比如coquilles。
但是在哪里使用酥油呢?还是澄清黄油?
这个周末，我偶然在一家摩洛哥肉店/杂货店看到了他们。罐装的，原产地似乎确实是印度。
所以下次需要买一个来做一些测试…
最好的问候,
弗兰斯
附注:试过Inter Scaldes吗?
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嗨弗兰斯，
酥油和澄清黄油是一样的，虽然有时会有点发黄。酥油在印度烹饪中使用我经常用它来烤肉因为它比油更容易烤焦。自己做比买酥油便宜。
//www.coolkow.com/2014/12/23/dining-in-the-netherlands-inter-caldes/
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