到目前为止,我是不是太懒了从未见过制作澄清黄油的需要。当我想把东西变成棕色时，我通常会用橄榄油和黄油的混合物。当我不小心加热的时候，黄油确实会烧糊，但我真的不知道如何澄清，所以就没费心。我最后还是试了一下，结果很简单，效果也很好:更容易也更好地褐变!所以从现在开始，我将澄清黄油，我敦促你不要犯我曾经犯过的错误，如果你还没有使用过黄油，请立即开始使用!
那么澄清黄油是什么？嗯，黄油由三个部分组成：牛奶脂肪，水和其他东西通常被称为“牛奶固体”（主要是蛋白质）。这是你想要炒的黄油脂肪（约80％的黄油）。这正是澄清的黄油是：黄油从中除去水和乳固体。水将飞溅，牛奶固体很容易燃烧。黄油的烟点是160-190℃/ 325-375f，而澄清的黄油的烟点是250℃/ 480f。由于您想要对良好的褐变的反应需要至少150℃/ 300F，因此需要精确的温度控制，以在不燃烧黄油的情况下在黄油中获得良好的褐变。用澄清的黄油很容易得到棕色。
澄清黄油与酥油密切相关，但不完全相同。酥油在印度烹饪中使用，尽管有时被视为同义词，但酥油比澄清黄油更慢炖，因此颜色较深，有坚果味。因此在法语中它被称为黄油小片精肉．
事实证明，制作纯净黄油非常容易，只要你一次制作大量黄油，每次至少500克。这三个部分是按密度分开的，所以你需要能够将层分开。如果黄油层不是特别薄，那就会有很大的帮助，所以黄油的量需要相对于锅的直径大一些。所以，除了一次性制作足够多的黄油，使用窄的锅而不是宽的锅也会有帮助。收率约为75%，也就是说，你可以从1杯黄油中得到3/4杯澄清黄油。
这是怎么做的。
将黄油(至少500克/ 4条)放入一个厚底锅或平底锅中。
融化在低温下。不要搅拌，因为你希望层分开密度。热量应该如此之低，即所有的黄油将在底部的黄油开始之前融化。
大约10分钟后，黄油会融化，你会看到三层。上面是一些泡沫，这是牛奶固体的一部分。底部是含有更多牛奶固体的水。中间是你要的黄油油脂。(要做酥油，炖至水分全部蒸发。)
用勺子小心地去除顶部的泡沫。(如果你不想同时用另一只手拍照，这就容易多了。)
顶部的泡沫已被清除。
小心地用勺子舀去油脂。你可以通过细筛或奶酪布过滤出更多的牛奶固体。仔细倒酒也是一个值得考虑的选择。把锅底剩下的东西扔掉。
现在你就有了纯黄油脂肪，也就是澄清黄油。
存储在密闭容器中（慢慢氧化）。你可以把它放在冰箱里的凉爽黑暗的地方，但在冰箱里工作很棒。它保持了很长一段时间。您可以将其用作培炼和褐变的所有食谱，以指定黄油或油和黄油的混合物。
您是否有任何您希望早先使用过的技术？
啊,酥油!印度餐馆的秘密配方会让你想知道为什么在家里吃起来从来没有那样的味道!只是在家里要花很长时间才能完成这个过程，但只要等到松软的印度烤饼从烤箱里出来，把它涂在上面就行了。好东西总是属于那些等待的人!
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我一直和你有同样的感觉。But I guess I need to try this also! Thanks for posting.
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你在厨房里做了那么多，我很惊讶你从来没有澄清过黄油!谢谢你的提醒，我需要做一些。
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很棒的指导职位，斯特凡。我不太需要澄清黄油，所以我不经常做。尽管如此，随着假期的临近，制作一些现成的食物也不失为一个好主意。谢谢你的提醒。
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在意大利南部没有大量的黄油（橄榄油是常态），但许多来自北北的食谱使用黄油或黄油和橄榄油的混合物，用于炒和泛灌。例如，Agrodolce的Maiale我最近博客。我还没有尝试过澄清的黄油，但我打赌它会以这种方式更容易棕色。
Le Marche是在中间，北无北也不是南方，但是在那里，我并不让你感到惊讶你是一个橄榄油的家伙
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好帖子,斯蒂芬。在商业环境中，你总是使用澄清黄油，但在家庭环境中就不一样了。正如你所指出的，这并不难做到。只是有点麻烦。我几乎从来不做纯黄油，而且我做的几乎都是用来蘸螃蟹或龙虾的。然而，你的辛苦得到的回报是多重的。首先，就像你说的，烟点更高使得像tournedos，扇贝，扇贝等东西变成漂亮的褐色。第二，对我来说同样重要的是，你能尝到黄油的味道。现在你有了澄清黄油，如果你想尝试一些东西，去骨去皮的鸡胸肉;用少许盐和胡椒调味; bread it in bread crumbs from fresh bread, not stale or dried bread; and sauté it in the clarified butter. This is a remarkably simple technique with minimal seasoning but the flavor you will get with the butter and bread coupled with the moist chicken is mind boggling. Of course, the color of your breading will be beautiful and crisp.
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嗯，谢谢你提醒我，我应该尝试用澄清的黄油制作Saltimbocca！
你的建议听起来很有趣。面包是怎么做的?先是面粉，然后打好整个鸡蛋，然后是新鲜面包屑?我从来没有用新鲜的面包屑做面包屑。我甚至不知道如何从新鲜的面包中获取面包屑，因为面包一旦干了就开始碎裂。
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我用的是食品加工机上的研磨轮，效果很好。我也用软法棍面包。他们说应该去掉外壳，但如果外壳是软的，我看不出有什么区别，两种方法我都做了。没有面粉。只有蛋液和面包屑。用大量的面包屑把鸡肉和面包屑一起压紧，确保它们能粘住。静置15分钟左右。将鸡肉放入加热过的澄清黄油中，用中低温加热，静置5 - 6分钟左右。翻个面，另一边煎5 - 6分钟左右。如果你担心面包屑在350华氏度的烤箱里烤焦。
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谢谢你,理查德。我一定要试试这个。
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抱歉斯特凡我说得太早了现在我知道了……
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我不知道澄清黄油这很容易。感谢您的指导！你对食品科学的了解是惊人的。我甚至抬头抬起玛米尔的反应（当氨基酸在升高的温度下糖反应时会发生什么）。Beurre Noisette，Ghee，澄清黄油 - 似乎每个社会都有他们的黄油版，用于褐变。这是我最喜欢的条目之一 - 这很容易遵循。现在，关闭买四件黄油，不少...谢谢你的分享！
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在我尝试之前，我也不知道它是如此简单。从第一批开始，我一直把它放在冰箱里，我用它来做大部分的褐变和所有需要黄油的食谱，请登录sauté。
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我同意——这看起来很容易——我很高兴你分享了。今晚我准备sautéing一些鲑鱼，你的澄清黄油食谱会让鱼变成漂亮的棕色!
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你好斯蒂芬,
当我制作精致的食物时，澄清的黄油很棒，例如，Coquilles。
但在哪里使用酥油？同样澄清的黄油？
本周末我在摩洛哥屠夫/杂货店偶然看到了他们。可用的罐头，原产地似乎确实是印度人。
所以下次需要买一个测试......
此致，
弗兰斯
P.S.曾经尝试过Inter Scaldes？
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你好,弗兰斯,
酥油与澄清的黄油相同，虽然有时它有点褐色。酥油用于印度烹饪，我用它来烧肉，因为它比石油好得多。让它自己比购买酥油便宜。
//www.coolkow.com/2014/12/23/dining-in-the-netherlands-inter-scaldes/
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