到目前为止,我是不是太懒了从未见过需要制作澄清的黄油。当我想要棕色的东西时，我大多数用橄榄油和黄油混合物。当我没有小心热量时，黄油烧了一次，但我真的没有真正知道如何澄清，只是没有打扰。我终于确实好了一个尝试，结果表明很容易，并产生巨大的差异：既容易更好，更好的褐变！所以从现在开始，我将澄清黄油，我敦促你不要犯同样的错误，如果你没有使用它，请立即开始使用它！
那么什么是澄清黄油呢?黄油由三部分组成:乳脂、水和其他通常被称为“乳脂”的物质(主要是蛋白质)。你需要的是黄油脂肪(大约80%的黄油)。澄清黄油就是这样的:去除了水和乳固体的黄油。水会溅出来，牛奶固体很容易燃烧。黄油的发烟点为160-190C/325-375F，澄清黄油的发烟点为250C/480F。因为美拉德反应需要至少150摄氏度/300华氏度，所以需要精确的温度控制才能在不烧坏黄油的情况下使黄油发生良好的褐变。用澄清的黄油很容易发生很好的褐变。
澄清的黄油与酥油密切相关，但与酥油不同。酥油用于印度烹饪，虽然有时被视为同义词，但臭忌已被酝酿化比澄清的黄油更暗，因此有较暗的颜色和坚果味。在法语中，它被称为黄油小片精肉．
事实证明，制作纯净黄油非常容易，只要你一次制作大量黄油，每次至少500克。这三个部分是按密度分开的，所以你需要能够将层分开。如果黄油层不是特别薄，那就会有很大的帮助，所以黄油的量需要相对于锅的直径大一些。所以，除了一次性制作足够多的黄油，使用窄的锅而不是宽的锅也会有帮助。收率约为75%，也就是说，你可以从1杯黄油中得到3/4杯澄清黄油。
以下是如何做到这一点。
将黄油（至少500克/ 4个棍子）放入沉重的锅或平底锅中。
在低温下融化。不要搅拌，因为你想让分层按密度分开。温度应该很低，在底部的黄油开始燃烧之前，所有的黄油都会融化。
10分钟左右后，黄油将融化，你会看到三层。在上面是一些泡沫，这是乳固体的一部分。在底部将是水与更多的乳固体。介于两者之间是你以后的黄油脂肪。（为了制造酥油，煮沸直到所有水蒸发。）
小心地用勺子将泡沫拆下。（如果您不尝试同时用另一只手拍照，这更容易。）
顶部的泡沫已被除去。
小心地舀脂肪。您可以通过细筛或奶酪布紧张来取出更多的牛奶固体。仔细倾注也是一种选择要考虑的选择。丢弃窗户底部的内容。
你现在将纯黄油脂肪，A.K.A.澄清的黄油。
存放在密封容器中(以减缓氧化)。你可以把它放在远离冰箱的阴凉处，但放在冰箱里效果很好。它可以保存很长一段时间。你可以用它来煎炸和褐变在所有的食谱中都要用到黄油或者油和黄油的混合物。
你有没有什么技巧是你希望早点开始使用的?
啊，酥油！印度餐馆的秘密成分让你想知道为什么它在家里永远不会像这样味道！只有它永远在家才能经历它，但只需等一下，只要等到蓬松的熊面包出来烤箱并涂上它。那些等待的人会出现好事！
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我总是感觉到你的方式。但我想我也需要尝试！谢谢你的发布。
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随着你在厨房里做的一切，我震惊了你从未澄清过黄油！谢谢你提醒 - 我需要做一些。
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伟大的教学帖子，斯特凡。我真的没有太多用了澄清的黄油，所以，我不经常成功。仍然，假期快速接近，让一些人在一起是一个坏主意。感谢您的提醒。
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意大利南部很少使用黄油(通常使用橄榄油)，但北方的许多食谱使用黄油或黄油和橄榄油的混合物来煎和煎。例如，我最近在博客上提到的agrodolce的maiale。我还没试过用澄清黄油，但我敢打赌这样会更容易变黄。
马尔凯位于法国中部，既不北也不南，但那里有那么多橄榄树，我不奇怪你更喜欢橄榄油
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好帖子,斯蒂芬。在商业环境中，你总是使用澄清黄油，但在家庭环境中就不一样了。正如你所指出的，这并不难做到。只是有点麻烦。我几乎从来不做纯黄油，而且我做的几乎都是用来蘸螃蟹或龙虾的。然而，你的辛苦得到的回报是多重的。首先，就像你说的，烟点更高使得像tournedos，扇贝，扇贝等东西变成漂亮的褐色。第二，对我来说同样重要的是，你能尝到黄油的味道。现在你有了澄清黄油，如果你想尝试一些东西，去骨去皮的鸡胸肉;用少许盐和胡椒调味; bread it in bread crumbs from fresh bread, not stale or dried bread; and sauté it in the clarified butter. This is a remarkably simple technique with minimal seasoning but the flavor you will get with the butter and bread coupled with the moist chicken is mind boggling. Of course, the color of your breading will be beautiful and crisp.
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嗯，谢谢你提醒我，我应该尝试用澄清的黄油制作Saltimbocca！
你的建议听起来很有趣。面包屑如何完成？第一粒面粉，然后打败了整个蛋，然后是新鲜的面包屑？我从来没有用过鲜油面包屑。我甚至不确定我知道如何从新鲜面包中获得面包屑，因为面包一旦干燥，它就会干燥？
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我在食品加工机上使用光栅轮，它很好地工作。我也使用一个软的长方形宝石。他们说你应该删除地壳，但如果地壳是柔软的，我看不到它会产生很大的差异，我已经做了很多。没有面粉。只是鸡蛋洗涤和面包屑。使用慷慨的面包屑并用面包屑压鸡以确保它们坚持。让坐下15分钟左右。将鸡放入加热的澄清黄油中，过热，静置不受干扰5-6分钟左右。在另一边翻转和烹饪5-6分钟左右。如果您担心在350 F的烤箱中燃烧面包屑饰面。
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谢谢，理查德。我肯定会试试这个。
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对不起斯特凡，我很快就发了讲话。现在我知道了…。
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我不知道澄清黄油这很容易。感谢您的指导！你对食品科学的了解是惊人的。我甚至抬头抬起玛米尔的反应（当氨基酸在升高的温度下糖反应时会发生什么）。Beurre Noisette，Ghee，澄清黄油 - 似乎每个社会都有他们的黄油版，用于褐变。这是我最喜欢的条目之一 - 这很容易遵循。现在，关闭买四件黄油，不少...谢谢你的分享！
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在我尝试之前，我不知道这很容易。自从第一次批次以来，我现在总是把它放在我的冰箱里，我用它来用它，为我的大多数褐变和所有呼吁黄油的食谱来炒作。
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我同意——这看起来很容易——我很高兴你分享了。今晚我准备sautéing一些鲑鱼，你的澄清黄油食谱会让鱼变成漂亮的棕色!
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你好斯蒂芬,
当我制作精致的食物时，澄清的黄油很棒，例如，Coquilles。
但是在哪里使用酥油呢?还是澄清黄油?
本周末我在摩洛哥屠夫/杂货店偶然看到了他们。可用的罐头，原产地似乎确实是印度人。
所以下次需要买一个来做一些测试…
此致，
弗兰斯
P.S.曾经尝试过Inter Scaldes？
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你好,弗兰斯,
酥油和澄清黄油是一样的，虽然有时会有点发黄。酥油在印度烹饪中使用我经常用它来烤肉因为它比油更容易烤焦。自己做比买酥油便宜。
//www.coolkow.com/2014/12/23/dining-in-the-netherlands-inter-scaldes/
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